Transcription

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans le podcast Les Lois Naturelles. Je suis Camille Langlais, naturopathe et fondatrice de ce podcast. C'est en transformant mon hygiène de vie, et particulièrement mon alimentation, que j'ai découvert toute l'énergie dont mon corps disposait. J'ai ainsi compris à quel point notre corps peut être puissant lorsqu'on lui donne ce dont il a besoin. Cette révélation a changé ma vie, et c'est cette même transformation que je souhaite vous offrir. Ce podcast s'adresse à toutes celles et ceux qui sont prêts à reprendre leur santé en main, que vous soyez fatigué de vous sentir constamment épuisé, que vous cherchiez à améliorer votre bien-être ou encore que vous souhaitiez offrir à vos enfants le meilleur départ possible dans la vie. A travers des épisodes en solo ou avec des invités experts, je vous montre comment la naturopathie peut vous aider à atteindre votre plein potentiel, tant sur le plan physique que sur tous les autres plans de l'être. Et comme je suis convaincue que les meilleures habitudes se cultivent dès le plus jeune âge. Je dédie une partie de mon activité aux parents soucieux d'accompagner leurs enfants, de la petite enfance à l'adolescence, vers une vie saine et équilibrée. Si vous êtes prêt à transformer votre vie ou celle de vos enfants, vous êtes au bon endroit. Si vous aimez le podcast et que vous souhaitez soutenir les lois naturelles, n'oubliez pas de laisser un avis sur votre plateforme d'écoute, 5 étoiles de préférence ou un commentaire sur Apple Podcast. Cela m'aide énormément à faire découvrir la naturopathie au plus grand nombre. Bonne écoute ! Avant de plonger dans l'épisode de la semaine, vous le savez maintenant, je vous partage un avis laissé par un auditeur ou une auditrice sur le podcast. Cette semaine, il s'agit de l'avis de WassupWassup, qui nous dit Merci à Camille pour ce podcast extrêmement qualitatif, tant sur le contenu, beaucoup de substances au sujet de la naturopathie, que sur la présentation, grâce à sa voix douce et bienveillante, ainsi que les interlocuteurs qu'elle choisit si bien. Ce sont des échanges à écouter à tout prix, car on est dans l'être. et le partage, une réelle valeur ajoutée, à écouter sans modération. Un grand, grand merci pour cet avis qui est vraiment très touchant. Je vous le dis à chaque fois, sachez que vos retours me touchent vraiment beaucoup et surtout m'aident à faire grandir le podcast. Alors si vous aussi, vous aimez ce que vous entendez, s'il vous plaît, prenez quelques minutes de votre temps précieux pour me laisser un avis sur Apple Podcast ou éventuellement sur YouTube. C'est vraiment le meilleur moyen de soutenir le podcast et de l'aider. à grandir et à être découvert par le plus grand nombre. Merci infiniment. Cette semaine, je voudrais vous parler d'un produit que nous consommons tous et bien souvent à tous les repas, le pain. Le pain est un aliment ancestral consommé depuis des milliers d'années et qui a souvent été la base même de notre alimentation. Pourtant, aujourd'hui, sa qualité est de plus en plus remise en cause et ce pour diverses raisons. notamment en raison du gluten qu'il contient et qui vient provoquer une réaction inflammatoire au niveau de nos intestins. Face à ce constat, Adriano Farano, italien d'origine, pour qui il était absolument inenvisageable de renoncer au pain, aux pâtes ou encore aux pizzas, a décidé de prendre les choses en main et de partir en quête du pain idéal. Après trois années de recherche auprès d'experts divers de l'alimentation, Adriano, journaliste de métier, publie un ouvrage intitulé Je ne mangerai pas de ce pain-là dans lequel il retrace l'histoire du pain depuis le néolithique jusqu'à nos jours. C'est alors qu'il découvre les terribles méfaits du pain moderne. Au même moment, il prend la décision de se reconvertir en boulanger et fonde ainsi Panet Vivo, une boulangerie parisienne unique qui propose un pain sain et nourrissant. Bonjour Adriano.

• Speaker #1

  Bonjour Camille.

• Speaker #0

  Merci beaucoup d'avoir accepté mon invitation et pour ta présence au sein du podcast. Pour rentrer tout de suite dans le vif du sujet, est-ce que tu peux nous expliquer... En quoi le pain d'aujourd'hui est un aliment qui est devenu problématique et c'est même un aliment que tu qualifies dans ton ouvrage de dangereux pour la santé ?

• Speaker #1

  Oui, c'est un pain mortifère. Ce n'est plus du tout le pain de la vie. Il faut rappeler que dans notre tradition, dans notre culture judéo-chrétienne, européenne, méditerranéenne, le pain a toujours revêtu une importance fondamentale, surtout dans l'aliment qui fait du bien, dans l'aliment également qui nourrit. et qui rassasient. Aujourd'hui, force est de constater que ce n'est plus de ce pain-là dont il s'agit. Quand vous mettez les pieds, même dans une boulangerie artisanale, qui n'a plus d'artisanal que le nom, vous avez un pain qui présente trois problèmes. D'abord, c'est des calories vides, c'est souvent des farines qui ont été raffinées. avec très peu de fibres, des oligo-éléments n'en parlons pas. Ensuite, un pain qui va avoir tendance à être pro-inflammatoire à cause d'un gluten qui est issu de variétés de blé moderne, fruit de croisements et de débridations génétiques. Et troisièmement, un pain qui ne va plus vraiment vous rassasier parce que son indice glycémique est élevé. Et je ne me réfère pas que... à la baguette blanche, mais également le pain complet peut monter jusqu'à 85% en un décimique. Pourquoi ? Parce qu'on a tout changé, le mode de mouture, la variété de blé, certes, mais surtout la fermentation. Et c'est ce dont tu m'as parlé avant qu'on commence le podcast, par rapport au pain qu'on a fait. Effectivement, c'est un peu le nerf de la guerre, le type de fermentation.

• Speaker #0

  Oui, parce qu'en fait, la question que je te posais, c'est que moi, je... Je vais t'expliquer qu'en fait, j'ai découvert le pain pané vivo parce que j'étais en quête d'un pain vraiment au levain, absolument sans aucune levure. Et manifestement, même les pains dits au levain contiennent quand même souvent de la levure.

• Speaker #1

  Oui, c'est juste scandaleux. En fait, à peu près dans les années 70, on a cessé même d'enseigner dans les écoles de boulangerie la panification pur levain naturel. encore aujourd'hui, en 2024, vous rejoignez une école de boulangerie, on ne va pas vous la prendre. Ou alors, si on vous la prend, c'est parce qu'il y a un professeur un peu âgé, ça arrive par exemple à l'école Ferrandi avec qui on collabore, mais il va vous la prendre plutôt pour le fun, parce que ce n'est plus demandé au niveau de l'épreuve du CAP boulanger. Donc, c'est le mécanisme de la formation. on va dire l'écosystème de la formation, ne conçoit plus que c'est important de connaître cette technique, imagine-toi qui c'est qui va s'aventurer, ça va être très dépassionné. Alors il y en a encore, moi j'en ai recensé à peu près une cinquantaine en France de boulangeries qui n'utilisaient pas de légumes, mais 50 boulangeries sur 35 000, ça ne fait pas beaucoup.

• Speaker #0

  C'est une goutte d'eau dans l'océan.

• Speaker #1

  Et donc, tu as un décret qui est sorti en 2003, le décret pain, dont on vante les bienfaits, parce que certes, il a défini le concept de boulangerie en disant que si vous êtes par exemple à un point chaud, c'est-à-dire que si vous n'avez que du pain surgelé, pré-couillé, etc., vous ne pouvez pas vous appeler boulangerie. il faut que ça soit fait sur place, etc. Tout ça, c'est très bien dans le décret pain. Mais le même décret pain fixe les règles à partir desquelles vous pouvez appeler votre pain au levain, pain au levain. Et parmi ces règles, il y a, bien évidemment, parce qu'on ne l'apprend plus, l'utilisation à côté du levain de la levure. Or, on sait que biochimiquement parlant, le pain, à partir du moment où vous avez, ne serait-ce qu'un tout petit peu de levure, la fermentation lactique en fait, ce n'est pas qu'elle s'arrête, mais elle est devancée par la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique, c'est important d'expliquer, c'est la fermentation qui en fait, comme son nom l'indique, se passe même dans le vin, dont est responsable ce qu'on appelle la levure, c'est-à-dire le micro-organisme saccharomyces cervicien, ce micro-organisme-là qu'on retrouve dans la levure. La légume de la bière, d'où son nom, Saccharomyces cervisier, c'est comme la cervoise, ça vient de la bière. Ce micro-organisme-là, c'est ce qu'on appelle vulgairement la levure, et qui en fait va freiner la fermentation lactique. L'avantage de la fermentation lactique, c'est quoi ? C'est la baisse de la désélicinique, c'est une meilleure biodisponibilité des fameux oligo-limons, c'est également une dégradation du gluten, et en tant que... conservation du pain plus long. Donc vous comprenez que si vous enlevez cette fermentation pure levain naturel, vous finalement vous enlevez tout intérêt nutritionnel et même pratico-pratique parce qu'un pain qui se garde jusqu'à quelques heures pour moi ce n'est pas du pain. Mais que si vous savez après ce que je vous disais tout à l'heure, c'est-à-dire qu'on ne l'enseigne plus dans les écoles, vous comprenez la portée, le cataclysme. de ce que nous avons fait en tant que société vouée au productivisme, à cet aliment si emblématique pour l'histoire d'Homo sapiens, sans lequel probablement... Toi et moi, on ne serait pas en train de parler aujourd'hui. Parce que la capacité à stocker de l'énergie pas chère avec le blé, c'est ce qui a créé les fondements de notre civilisation. Et aujourd'hui, nous sommes en train malheureusement de détruire tout ça.

• Speaker #0

  Et j'imagine du coup que si on rajoute de la levure, c'est bien pour accélérer le processus, non ?

• Speaker #1

  Voilà. L'avantage, c'est effectivement que la levure, tous ceux qui ont fait un peu du pain ou de la pizza à la maison, et qui du coup ne vont plus en faire jamais de l'herbie avec la légume, sauront qu'il suffit d'une heure, une heure et demie pour faire lever une pâte. Sauf que on se fait du mal aux intestins, on se fait du mal de tous les points de vue. Le seul avantage, c'est un avantage au niveau du temps de fermentation. Et c'est tout ce dont on a besoin dans cette société, c'est tout ce qui nous intéresse, c'est que ça évite, ça évite, ça évite. Sauf que les bonnes choses dans ma vie... C'est vrai pour les relations, pour l'amitié, etc. Il faut du temps. Il faut du temps pour se faire du bien.

• Speaker #0

  Tu peux nous indiquer la différence qu'il y a entre le temps de fermentation quand on rajoute de la levure par rapport à un temps de fermentation classique, uniquement de fermentation lactique ?

• Speaker #1

  Le temps de fermentation classique. Déjà, il faut expliquer ce que c'est un levain naturel. Un levain naturel, c'est de l'eau et de la farine. Basta. rien d'autre, alors il y a des gens sur Youtube ils vont te dire dans les griffes de cuisine il faut rajouter le jus d'ananas, il faut rajouter des raisins secs tout ça c'est si vous avez une farine morte si vous avez une farine vivante l'eau, la farine ça suffit, vous faites tourner vous oubliez ça sur un comptoir quand vous avez comme en ce moment un temps autour des 20 degrés au bout d'un jour vous avez déjà un levain en fait Qu'est-ce qui s'est passé ? Vous avez les micro-organismes, notamment des bactéries lactiques, mais également certaines lévures au pluriel, qui vont faire une chose très simple, ils vont manger des sucres. C'est-à-dire qu'ils vont manger les molécules de glucose qui sont à l'intérieur des amidons, les amidons du blé. Ils vont manger et vont faire après petit à petit des petits roux à l'intérieur des cages de gluten. fait monter la pâte. Et ils mangent et ils font des roues. C'est comme nous. Nous mangeons et nous rôtons. Ce n'est pas très sexy, mais c'est la vie. Et donc, c'est ça qui fait monter la pâte et c'est ça qui donne la fermentation. Pour faire ça, pour répondre à ta question, le levain, après, tu dois le rafraîchir. Donc, tu as besoin d'au moins 5-6 heures. Le mieux, c'est même 12 heures, voire 24 heures. Et quand tu as fait réfléchir ton levain, quand tu as fait fermenter ton levain, ton levain sera prêt pour que tu l'incorpores à ta pâte de pain. Et ensuite, il va falloir attendre encore entre 6 et 12 heures, encore mieux 24 heures, pour que tu apprennes du pain ferment. Ce qui veut dire que moi, par exemple, qui suis un adepte du 100% de la naturelle, pour que je puisse faire un pain, j'ai besoin d'un cycle plein de 48 heures. Environ 24 heures, on va dire entre 18 et 24 pour faire lever le levant et entre 18 et 24 pour faire lever la pâte de pain avec le levant à l'intérieur. Évidemment, dans une société productiviste, tout cela est juste impossible. Et donc l'homme, c'est toujours un génie pour essayer de trouver des façons de contourner les lois naturelles.

• Speaker #0

  Comment aller toujours plus vite ?

• Speaker #1

  Sauf que ces lois naturelles qui existent bel et bien et qu'on ne peut pas changer sauf à trouver des escamotages, régissent non seulement le temps de la fermentation, mais également les bienfaits qu'on peut en retirer.

• Speaker #0

  Et juste, je voulais revenir sur une chose que tu disais tout à l'heure, tu parlais du gluten. Le pain aujourd'hui que tu proposes contient encore du gluten.

• Speaker #1

  Tout à fait. Alors le gluten... est souvent décriée comme l'ennemi public numéro un. Et en fait, c'est une ruse de l'industrie agroalimentaire qui adore mettre les gens dans des cases. Donc, toi, tu es intolérant au gluten et on va te refourguer des produits ultra transformés à un désir glycémique élevé, mais qui n'ont pas de gluten. Donc, on te met dans une case pour te... parce qu'on te cible comme consommatrice, et les autres personnes n'ont pas de problème, elles peuvent manger du gluten. Donc, circuler, il n'y a rien à voir. Sauf qu'en fait, ce n'est pas aussi simple. Ce n'est pas aussi manichéen. Il y a gluten et gluten. Il y a autant de gluten que de variétés de blé. Est-ce que tu sais combien de variétés de blé ont été recensées ?

• Speaker #0

  Beaucoup, non ?

• Speaker #1

  16 000.

• Speaker #0

  En effet.

• Speaker #1

  16 000. 16 000 variétés de blé. Et chaque variété va avoir un profil protéique différent, donc un gluten différent. Alors moi, qu'est-ce que j'ai fait quand j'ai démarré, j'ai décidé de me reconvertir. Donc évidemment, j'ai commencé à dire que j'allais ouvrir une boulangerie. Donc j'ai tous les meuniers industriels et même les petits qui sont venus me voir en essayant de me montrer leur catalogue, etc. Je lui ai dit, attendez, attendez, moi, je vais boire des sardines déjà avec des blés anciens et puis je vais les analyser. Donc je me suis rapproché de l'Inrae. Et l'INRAEUL, l'Institut National de Recherche en Agronomie, j'ai eu la chance de tomber sur une chercheuse qui était passionnée par ce sujet, qui m'a fait des analyses sur différentes farines. Et c'est comme ça qu'on est arrivé à trouver que c'était la seule dont le gluten s'est dégradé complètement. Alors c'était des analyses préliminaires. Donc ensuite, moi ça me suffisait parce que déjà par rapport à d'autres boulangeries, on était en train de faire des choses qui n'avaient jamais été faites auparavant, bizarrement. Et ensuite, j'ai commencé à vendre ce pain et j'ai vu effectivement que des gens qui ne pouvaient plus manger de pain depuis des années, parce que ça ne les réussissait pas, ils avaient toujours mal au ventre, ils avaient même essayé du petit épaule, des variétés de blé ancienne, etc. En fait, s'ils pouvaient manger mon pain. Et donc, on s'est dit, c'est quand même incroyable. Donc, on a continué, on a continué, on a continué, on a continué à faire des études. J'ai embauché une chercheuse qui est aujourd'hui responsable de notre recherche, qui s'appelle Serena Pavoni, qui est neuroscientifique. On en parlera tout à l'heure parce que c'est avec elle que je sors mon nouveau livre. Et si tu veux, ce qui est génial, c'est qu'on s'est rendu compte qu'effectivement, c'est un pain qui est complètement anti-inflammatoire et dont le gluten, finalement, va se digérer beaucoup mieux qu'un autre, ce qui a été d'ailleurs corroboré par une... En question de digestibilité, on en est aujourd'hui à 450 réponses. De personnes intolérantes au gluten, on n'en a pas trouvé une seule qui faisait état de problème de digestion avec notre pain. C'est-à-dire qu'on est en face d'un pain qui, malgré la présence de gluten, est parfaitement digeste.

• Speaker #0

  Incroyable, oui. Et cette variété de blé, en fait, en quoi elle est différente des blés anciens qu'on peut proposer dans d'autres boulangeries ?

• Speaker #1

  Alors déjà, c'est un blé dur. En général, tu vas retrouver plutôt des blés tendres.

• Speaker #0

  Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu ?

• Speaker #1

  Bien sûr. Le blé dur, comme son nom l'indique, il est plus dur que le blé tendre, notamment parce qu'il est protégé par une coque supplémentaire qui lui donne finalement une espèce de petite barbichette. Donc quand tu vois les épis de blé dur, ils vont avoir cette espèce de, on les appelle les blés barbus. Et donc ce blé dur, c'est un blé originaire de Sicile, et il faut savoir que la Sicile aurait été, je dirais conditionnelle, l'artère en Europe, qui la première aurait... vu en fait des cultivations de blé, ce qui au passage est mentionné par l'historien héléniste du 3ème siècle Diodore qui racontait l'histoire notamment de Déméter, Déméter qui était très triste parce que sa fille avait été enlevée et qui était parti en recherche toute la Sicile pour chercher sa fille. En fait, c'était son frère qui l'avait enlevée à Dès, qui l'a gardée dans l'Etena, dans le volcan où étaient les dieux des infers. Et en fait, pour remercier les Siciliens de l'avoir consolée, de l'avoir aidée pendant que la pauvre était en train de chercher sa fille, elle aurait fait don aux Siciliens du blé. Et donc cette variété que nous avons choisie, sur la base des analyses sur le gluten, elle s'appelle le rousselot. Et c'est donc un blé dur d'une variété très précise, un blé ancien. Donc, qui dit blé ancien peut aussi expliquer du blé haut, de taille haute. Et ce blé haut, ce blé ancien, ce blé dur, c'est le seul et unique blé que nous utilisons. aujourd'hui pour notre pain.

• Speaker #0

  Et j'imagine que c'est un blé qui met aussi plus de temps à pousser ?

• Speaker #1

  Pas forcément, pas forcément. Mais c'est un temps qui va être assez variable selon les saisons. Il y a des règles moins strictes, on va dire, que pour les variétés modernes de blé. En revanche, si on parle de rendement, tu as toujours des rendements qui sont plus faibles chez les blés anciens. que chez les blés modernes. Ce qui explique aussi le prix plus élevé de tous les pains d'ailleurs, pas que d'une autre, dès lors que tu vas utiliser des variétés anciennes de blé. La farine est plus chère. Pourquoi elle est plus chère ? Parce que les rendements sont plus faibles.

• Speaker #0

  Et j'aimerais bien que tu reviennes un petit peu sur la genèse de Panévivo. Qu'est-ce qui t'a poussé, alors que tu étais journaliste, à te poser toutes ces questions sur le pain ?

• Speaker #1

  Oui, alors... J'ai commencé à faire du pain à une période de ma vie où j'en avais besoin pour me défouler. C'était une expérience très sensorielle, après des années et des années passées devant un écran. Et ça m'a vraiment plu comme expérience, et de fil en aiguille, j'ai décidé d'utiliser plusieurs farines, etc. Mais la raison qui m'a poussé à cette réconversion, c'était... Le fait de voir que beaucoup de gens qu'on invitait à la maison et beaucoup d'amis aussi me disaient Adriano, je suis désolé, je ne mange plus de pain ou alors je vais juste goûter parce que le gluten, parce que ceci, parce que cela, parce que je suis au régime, j'ai un diabète et là je me suis dit que c'est quand même bizarre que l'aliment de base dans plusieurs civilisations et dans la culture italienne, française, soit à ce point devenu. un problème de santé chez énormément de personnes. Et donc, ça m'a titillé. J'ai essayé, en tant que journaliste, de plonger dans ce sujet. Et c'est là que j'ai décidé, petit à petit, d'écrire le livre dont tu parlais tout à l'heure, qui est celui-là, Je ne mangerai pas de ce pain-là Et de fil en aiguille, de mes recherches, je me suis dit, j'arrive pas à trouver, en fait... un pain qui s'inspire vraiment de ce travail de recherche, donc j'essaie d'en faire.

• Speaker #0

  Et du coup, ce pain, qu'est-ce qui aujourd'hui vraiment le différencie, fait qu'il est bien au-dessus des autres pains qu'on peut trouver dans le commerce ?

• Speaker #1

  Oui, ce qui le différencie, c'est déjà le fait qu'il est consommable par les personnes qui sont intolérantes au gluten, mais qui n'ont pas la maladie celiaque. l'oppressif. Donc ça, c'est l'aspect numéro un. C'est un pain qui est beaucoup plus digeste. Et même si vous n'êtes pas intolérant, vous allez tout de suite le sentir au niveau de la digestion. Il convient également aux personnes qui sont atteintes du syndrome de l'intestin irritable. D'ailleurs, l'info est tombée aujourd'hui. Nous sommes la première boulangerie en France qui a été agréée Foodmap Friendly. qui est un label australien, mais mondial, pour tous les produits qui en fait sont pauvres en FODMAPS. Et les FODMAPS, c'est des glucides à chaîne courte qui sont responsables de problèmes d'irritation intestinale. Troisièmement, c'est un pain à un risque glycémique faible. Alors, on parle beaucoup d'aliments IGBA en ce moment. La plupart des fois, c'est juste une idée, une prétention, ce n'est pas du tout encadré par la loi. Nous, on a fait une étude clinique pour le prouver. Une étude clinique, ça coûte 10 000 euros. C'est des gens, des volontaires qui viennent à Jeunes, à qui on fait des prises de sang à intervalles réguliers pour mesurer vraiment le taux de soupleur de sang. Et donc, pas négatif aujourd'hui. C'est la seule boulangerie qui fait ce travail aussi sur la dysglycémie. D'autres avantages, c'est au niveau des calories pleines, c'est-à-dire que c'est un pain qui ne vous donne pas que des calories. Alors déjà, il y en a 29% ou moins d'un pain normal, de calories, mais qui va surtout vous nourrir un micronutriment, par exemple. Donc, au niveau du magnésium, on est à 253 mg sur 100 g de produit. c'est-à-dire 7 fois et demi plus qu'un pain complet normal. C'est juste incroyable. Le fer, notre pain nous en contient presque autant qu'une entrecôte. on est à 2,5 mg de fer contre 2,8 pour la viande rouge. Et ensuite, c'est un pain qui se garde hyper longtemps. Ce qui nous permet aujourd'hui, puisqu'il est assez rare de trouver un tel pain en boulangerie, de pouvoir envoyer, de pouvoir expédier ce pain partout en France et même dans certains pays européens. Donc, sans problème, c'est-à-dire que puisqu'il se garde du jour dans un linge à l'air libre, on peut l'envoyer partout et donc nous en sommes bien contents parce que ça permet donc pas que aux Parisiens et aux Parisiennes de profiter de ce pain.

• Speaker #0

  Oui, j'allais te poser la question justement, comment on pouvait avoir accès à ce pain que tu proposes ?

• Speaker #1

  Oui, on a une boulangerie à Paris avec trois points de vente supplémentaires. Donc le pain est fait près des républiques. Ensuite, on a un point de vente dans le 20e arrondissement, qui aujourd'hui fait aussi office de coffee shop. Un autre à Passy, dans la 16e, et un autre rue du Bac, dans la 7e. Ensuite, on envoie notre pain. Alors, on fait des expéditions ponctuelles, pour ceux qui veulent tester. Mais on fait aussi des abonnements. Et l'abonnement, on en fait les frais de port. Donc, frais de port offerts, c'est le même prix qu'un boutique. Et on choisit quand on veut se faire livrer, toutes les semaines, toutes les deux semaines, toutes les quatre semaines.

• Speaker #0

  Bien évidemment. Donc, moi, j'ai testé le pain et je suis une adepte. Et je trouve simplement qu'en fait, tu le manges au petit déjeuner, tout de suite, tu vois que c'est beaucoup plus nourrissant. Parce que tu n'as pas cette sensation de faim que tu peux avoir, tu vois, l'hypoglycémie vers 11 heures. et l'hypoglycémie réactionnelle. Et vraiment, tu sens que c'est très, très nouveau. Ça n'a absolument rien à voir.

• Speaker #1

  Si vous mangez une belle tranche de notre pain, peut-être avec du bon... Moi, je dis que je suis passé au petit-déj non sucré. Donc, je mets du bon beurre au lait cru de vache de la Gersiez. Je mets un petit peu de grouillé de cacao. je mange une tranche comme ça, c'est impossible que vous ayez faim avant 13 heures. C'est juste impossible. Si vous avez faim avant 13 heures, il faut aller se faire voir par le docteur parce que c'est hyper nourrissant. Et vous avez tout, vous avez les fibres, vous avez 43% plus de fibres dans un temps complet normal. Vous avez les fibres, vous avez les oligo-éléments, il est très protéiné. l'indice glycémique est faible, il y a tout ce qu'il faut.

• Speaker #0

  Et je voulais aussi revenir sur la conservation. Alors ça, c'est assez exceptionnel, parce que vraiment, le pain, au bout d'une semaine, il a la même qualité qu'au premier jour. Il est frais, et il se congèle vraiment, mais parfaitement bien. Donc on peut le sortir du congélateur, moi je le coupe en deux, je le congèle et je le sors, et ça me fait rassurer.

• Speaker #1

  En fait, c'est que la coute qui va sécher. C'est une croûte qui va être assez épaisse, donc elle est là pour protéger la mie. Et donc, c'est normal que la croûte, elle, puisse sécher. C'est même une bonne chose parce qu'elle va protéger. Donc, si on le conserve bien, c'est-à-dire dans une pièce suffisamment aérée, avec un torchon assez fin, c'est un pain qui peut tenir même deux semaines, sans problème. Et voilà, c'est juste magique, mais on n'a rien inventé. Les gens, avant, ils partaient, ils faisaient la transhumance avec... avec les bêtes, avec les animaux d'élevage, etc. Ils ont amené un gros pain de 5 kilos, ça a duré pendant un mois. Il n'y a pas de problème. Et on a été habitué dans cette société qu'il faut tout acheter, acheter, tout le temps acheter, acheter, acheter. Et puis on va jeter énormément de choses. Et en fait, on mange, on mange, on mange, mais on ne se nourrit pas. Et ça, c'est un vrai problème. Donc nous, on essaye à notre échelle pour le pain d'essayer de... de proposer quelque chose qui soit vraiment nourrissant.

• Speaker #0

  D'ailleurs, on voit aussi, il a vraiment une mie qui est très, très dense.

• Speaker #1

  Oui, oui, c'est une mie qui est dense, et qui est dense parce qu'en fait, le gluten ne gonfle pas. Mais après, tu as plein de petites alvéoles, et ces alvéoles, en fait, sont la preuve que c'est un pain qui ne va pas être dense, au sens où tu n'as pas d'air, il y a de l'air à l'intérieur, mais c'est des... toutes petites alvéoles parce que c'est un gluten qui gonfle très peu. Et ça, tu vas le retrouver en termes de vertu digestive.

• Speaker #0

  Oui, c'est ce qui fait toute sa digestibilité.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Alors, tu nous en parlais un petit peu tout à l'heure, mais tu as un nouveau projet de livre qui va sortir bientôt.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. Donc, j'écris ça avec Serena Pavouni. Serena Pavouni est une neuroscientifique et nutritionniste qui a travaillé sur les problèmes d'Alzheimer, qui s'intéresse beaucoup également au sujet de l'axe intestin-cerveau et que j'ai la chance d'avoir à mes côtés dans le projet Panidio aussi. en tant que responsable de la recherche. Et donc c'est ensemble qu'on s'est véritablement intéressé à comment finalement étendre cette vision, cette philosophie de pain et niveau au-delà du pain. Et nous, ce qui nous dérange, c'est qu'aujourd'hui, quand on s'intéresse à sa santé, à son équilibre, à la lutte contre l'inflammation, trop souvent, on tombe dans des régimes qui vont prôner la privation. C'est le cas des régimes sans gluten, c'est le cas des régimes sans lactose, des régimes sans viande, etc. Alors que finalement, le problème n'est pas tant d'enlever des choses, mais de pouvoir finalement aller à la racine de ces aliments et d'en comprendre déjà l'origine, l'histoire. et pourquoi en fait ils ont été complètement transformés. Et c'est un peu l'idée derrière Panedivo, c'est l'idée de se dire, le gluten est mauvais, je ne vais pas passer au sans gluten. Non, je vais essayer de voir pourquoi il est mauvais et qu'est-ce que je peux faire pour lui redonner finalement sa place à notre alimentation. Et c'est pareil en fait avec tout. Et donc là, on a créé ce concept de manger néolithique, donc dans une méthode nutritionnelle néolithique. qui est donc une méthode complètement anti-inflammatoire, dont le but est à la fois de bien se nourrir dans un but de longévité, de bien-être, de lutte contre l'inflammation, mais également d'ancrer finalement cette méthode neurétique dans notre histoire, dans l'histoire d'Homo sapiens, l'histoire d'un hominidé un peu frêle. qui était bien fragile, qui était le seul d'ailleurs qui était obligé de se couvrir pour pouvoir survivre, qu'à un moment donné commence à se sédentariser, commence à élever des animaux, commence à planter et à domestiquer des plantes, notamment le blé, et qui donc finalement fonde l'essor de sa propre civilisation. sur des choses, sur des aliments, sur des cultures que nous sommes en train de détruire. Et c'est ça moi qui me gêne profondément. Donc avec ce livre finalement on a voulu réconcilier notre histoire d'Homo sapiens avec nos besoins d'hommes et de femmes du XXIe siècle qui sont pris par cette montée de l'inflammation, souvent l'inflammation chronique. On le voit avec l'obésité, le surpoids. En France, en 2019, tu avais une personne sur deux qui était soit en obésité, soit en surpoids. On était à 29% dans les années 80. C'est une épidémie de diabète ou de pré-diabète. Les cancers, n'en parlons pas. 60% des cancers ont d'ailleurs une origine dans les problèmes d'alimentation. Donc, c'est pour faire face à cette véritable dégénérescence et notre... mode de vie et nos modes alimentaires, qu'on dit, voilà, on ne veut pas encore inventer un nouveau régime basé sur la privation, mais on veut d'ailleurs, en étant hyper exigeant, revisiter et passer au crible, les dernières études scientifiques, nos modes d'alimentation, et on est bien placé pour le faire, parce que d'un côté, on a la caution scientifique de Serena, et de l'autre, le projet que nous avons, que nous portons tous les deux aujourd'hui, que... duquel je suis à l'origine, qui n'est pas négligo, sur le pain, en étendant cette idée à tous les aliments.

• Speaker #0

  Et c'est très naturopathique comme raisonnement, puisque c'est aller rechercher la cause de la cause, de pourquoi les aliments d'aujourd'hui sont plus nutritifs, même les fruits, les légumes, ce n'est plus du tout la même qualité qu'auparavant.

• Speaker #1

  Tout à fait. Et alors, tu vois, les gens aussi nous demandent, pourquoi vous avez choisi ce mot néolithique ? C'est un peu ce que tu dis, c'est vraiment de se poser les questions et de les mettre aussi dans leur contexte. Il faut savoir qu'évidemment, avant le néolithique, il y a eu le paléolithique. Aujourd'hui, un des régimes les plus populaires, c'est le paléolithique. du régime paléo, sauf qu'on n'est plus du tout les mêmes hommes et femmes du paléolithique, on n'a plus le même mode de vie, et qu'au passage, on ne peut pas manger principalement de la viande, comme le régime paléo le prône. Donc, de l'autre côté, on pourrait dire, ah ben en fait, parmi les régimes anti-inflammatoires, on a le régime méditerranéen. Donc, pourquoi... pourquoi pas ne pas dire qu'il faut manger méditerranéen. Le problème avec le régime méditerranéen, c'est que d'un côté, tu as des aliments comme prunes qui ont été transformés, parce que dans le régime méditerranéen, le gluten est très important, mais ce n'est plus du tout le même gluten. Et puis de l'autre, tu as plein de traditions et de cultures extra-méditerranéennes. Je pense notamment à la prunoise, à l'indienne, qui ont énormément de choses à nous donner. notamment sur les aspects anti-inflammatoires, et qui en fait ont été, par exemple pour la fermentation, développées notamment pendant leur période néolithique à eux. C'est-à-dire qu'en fait, la néolithique, ce n'est pas quelque chose qui s'est passé uniquement dans le pourtour méditerranéen, et que, comme par hasard, c'est quand les hommes et les femmes, non seulement du pourtour méditerranéen, mais aussi de la Chine... de l'Inde, d'Asie de façon générale, la Corée, n'en parlons pas, se sont sédentarisées. Ils ont commencé à développer des variétés anciennes, comme on appelle l'ancienne, de céréales, de fruits et légumes, et la fermentation. Et c'est avec ce même logiciel mental qui après a été adapté à chaque latitude, tu vois, le soja au Japon, le blé à Méditerranée. que les civilisations immunolithiques, les grandes civilisations immunolithiques se sont développées.

• Speaker #0

  Mais je crois qu'aussi, comme tu parles de l'Asie, il n'y a pas pour le riz par rapport au blé, il n'y a pas ce problème de mutation génétique parce qu'il me semble bien que le riz revient toujours, je crois, au bout de cette génération, à son génome d'origine. Alors que le blé,

• Speaker #1

  pas du tout. Non, le blé, pas du tout. Le blé, pas du tout. En revanche, sur le soja, c'est très intéressant parce qu'on a des problématiques similaires à celles du blé. Notamment pour le soja, là pour le coup, c'est du soja OGM. Et ce qui est très intéressant, c'est que quand tu regardes, par exemple, les zones bleues, donc les zones du monde dans lesquelles tu as le plus haut taux de centenaires, tu retrouves Okinawa. Et donc, il y a d'ailleurs un régime ancestral d'Okinawa. qui parvient au même objectif que le régime méditerranéen ancestral, sauf que là, même scénario. C'est-à-dire que les nouvelles générations à Okinawa ont des taux d'obésité et d'inflammations chroniques beaucoup plus élevés même que la moyenne du Japon. Chez nous, en Méditerranée, c'est pareil. C'est-à-dire que quand tu vas voir des pays comme l'Italie, l'Algérie, etc., Taux d'obésité en Espagne, taux d'obésité infantile très élevé, inflammation chronique, problème de maladies celiaques, d'intolérance aux gluten, etc. Et c'est pareil, c'est des variétés de blé. Alors le blé ne peut pas être au GM, c'est des hybrides génétiques, mais toujours est-il que c'est des transformations qui sont engendrées dans les temps modernes et qui sont tout à fait condamnables.

• Speaker #0

  Je fais une petite parenthèse, une anecdote personnelle. C'est que cette semaine, j'ai emmené mon bébé qui a 16 mois chez le médecin parce qu'il était malade. Et on m'a dit, oh là là, mais il n'est pas assez gros. Ce qui m'a amené à comparer les courbes avec le carnet de santé de mon fils aîné. Et en fait, j'ai vu que les courbes avaient changé. En l'espace de 10-12 ans, les courbes ne sont plus les mêmes. Ce qui traduit vraiment, en fait, que tu vois les courbes dans les carnets de santé, c'est la moyenne du poids des enfants. On voit vraiment que les enfants sont aussi de plus en plus. Et mon bébé, il est tout à fait normal. C'est impressionnant. C'est passionnant. Je te remercie beaucoup. J'incite évidemment tout le monde à découvrir ce pain fantastique que tu proposes. Tu as eu la gentillesse d'offrir un code promo pour les auditeurs du podcast. Je mettrai les notes dans l'épisode. Et ce nouveau livre dont tu parles, il sort quand ?

• Speaker #1

  Il sort le 19 septembre. Il sera déjà sorti, je pense, quand l'épisode va sortir.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  super. Il est édité par Ulmer et il est disponible dans toutes les librairies ou alors sur notre site panébigo.com.

• Speaker #0

  Fantastique, je le lirai avec plaisir. Est-ce que tu as quelque chose à rajouter ?

• Speaker #1

  Non, je pense que c'était super et je te remercie beaucoup. Effectivement, la naturopathie, c'est quelque chose qui inspire énormément la démarche de Pané Vivo. C'est quelque chose aussi, de façon générale, la naturalité, c'est un principe pour moi fondamental dans le bien manger, dans la cuisine. J'étais... récemment invité par l'école Ducasse pour en parler, sur tout ce qui a trait à la naturalité dans la boulangerie. Et effectivement, la boulangerie, c'est un peu le parent pauvre de la cuisine aujourd'hui. C'est-à-dire que tu peux connaître énormément de choses sur les cépages, etc. Pour le vin, pour les fruits et légumes, on va te dire, c'est une fraise de gariguette, c'est ci, c'est cela. mais le pain, on n'a pas le droit de connaître la variété de blé. La fermentation, c'est un peu... Il y a toute une omerta, d'une certaine façon, le pain au levain qui n'est pas du vrai pain au levain. Tout ça, ça doit changer. Il est temps que ça change parce que les gens en ont marre, ils sont perdus, alors que les informations sont là. Les études scientifiques sont là. Donc, il faut s'en saisir, il faut aller chercher cette connaissance. Ça prend un peu de temps, mais moi, en tout cas, c'est mon engagement, c'est essayer de... d'apporter un peu cet éclairage en plus du pain mais vraiment d'informer les gens en tant qu'ancien journaliste mais je ne peux pas le faire tout seul donc c'est bienvenu que des gens comme toi s'intéressent à ces sujets, qu'ils les prennent en main qu'ils les fassent sien, qu'ils s'en parlent et qu'on puisse essayer tous ensemble d'enrayer ce mécanisme infernal et de reprendre le pouvoir sur sur cette alimentation parce qu'il en va de notre longévité, il en va de celle de nos enfants et c'est le moment de s'y attaquer.

• Speaker #0

  Je suis tout à fait d'accord avec toi. Merci beaucoup pour tes partages et merci aussi surtout de tout ce travail que tu fais, tant de recherches que concrètement le pain magnifique que tu proposes.

• Speaker #1

  Merci à toi Camille de l'invitation.

• Speaker #0

  Merci d'avoir écouté cet épisode. Rejoignez la communauté des lois naturelles. en vous abonnant au podcast et découvrez comment mettre en place des changements simples mais puissants dans votre quotidien. Et si vous souhaitez aller plus loin, je vous invite à prendre rendez-vous pour une consultation en naturopathie, où je vous accompagnerai personnellement dans votre démarche de santé naturelle. Ensemble, nous explorerons comment la naturopathie peut transformer votre bien-être et celui de votre famille. Pour prendre rendez-vous, contactez-moi directement via mon compte Instagram lesloisnaturelles ou envoyez-moi un mail à l'adresse suivante lesloisnaturelles.com. Je serai ravie de vous accompagner sur votre chemin vers une meilleure santé. A bientôt !