Speaker #0Bonjour et bienvenue dans le podcast Les Lois Naturelles. Je suis Camille Langlet, naturopathe et fondatrice de ce podcast. C'est en transformant mon hygiène de vie, et particulièrement mon alimentation, que j'ai découvert toute l'énergie dont mon corps disposait. J'ai ainsi compris à quel point notre corps peut être puissant lorsqu'on lui donne ce dont il a besoin. Cette révélation a changé ma vie, et c'est cette même transformation que je souhaite vous offrir. Ce podcast s'adresse à toutes celles et ceux qui sont prêts à reprendre leur santé en main, que vous soyez fatigué de vous sentir constamment épuisé, que vous cherchiez à améliorer votre bien-être, ou encore que vous souhaitiez offrir à vos enfants le meilleur départ possible dans la vie. À travers des épisodes en solo ou avec des invités experts, je vous montre comment la naturopathie peut vous aider à atteindre votre plein potentiel, tant sur le plan physique que sur tous les autres plans de l'être. Et comme je suis convaincue que les meilleures habitudes se cultivent dès le plus jeune âge, je dédie une partie de mon activité aux parents soucieux d'accompagner leurs enfants, de la petite enfance à l'adolescence, vers une vie saine et équilibrée. Si vous êtes prêt à transformer votre vie ou celle de vos enfants, vous êtes au bon endroit. Si vous aimez le podcast et que vous souhaitez soutenir les lois naturelles, n'oubliez pas de laisser un avis sur votre plateforme d'écoute, 5 étoiles de préférence ou un commentaire sur Apple Podcast. Cela m'aide. énormément à faire découvrir la naturopathie au plus grand nombre. Bonne écoute ! Bonjour et bienvenue dans un nouvel épisode des Lois naturelles. Aujourd'hui, je vais vous parler d'une technique culinaire ancestrale qui est plutôt une technique de conservation. Il s'agit de la fermentation. Alors, vous avez peut-être déjà entendu parler du kimchi, de la choucroute crue, du kéfir ou encore du pain au levain, mais aussi du kombucha. ou tout simplement des légumes lactofermentés. Tous ces produits sont obtenus à l'issue d'un processus de fermentation. Alors si on connaît plus ou moins le terme, est-ce qu'on sait vraiment de quoi il s'agit ? Donc il y a de quoi se poser des questions. D'où vient cette technique ? Pourquoi est-elle bénéfique pour notre santé ? En quoi consiste-t-elle ? Et surtout, comment pouvons-nous facilement l'intégrer dans notre quotidien ? Voilà exactement ce dont nous allons parler aujourd'hui. Pour commencer, je voudrais vous parler un petit peu d'histoire et de l'histoire de la fermentation, puisqu'on parle ici d'un processus utilisé depuis très longtemps dans absolument toutes les civilisations comme moyen de conserver les aliments et surtout de compenser le manque d'aliments frais. Je vous expliquerai ensuite en quoi consiste le processus de lactofermentation, puis j'évoquerai avec vous les nombreux bienfaits évidemment pour la santé qu'il y a à... consommer des aliments lactofermentés de façon générale. Et enfin, pour clôturer cet épisode, je terminerai par une partie très pratique dans laquelle je vous expliquerai comment concrètement réaliser quelques recettes lactofermentées. Commençons donc par un petit peu d'histoire. La fermentation, c'est, comme je vous le disais en introduction, l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments. Bien avant les réfrigérateurs, la pasteurisation ou les conservateur chimique. Les hommes et les femmes de toutes les cultures et de toutes les civilisations avaient déjà appris à conserver leurs aliments en collaborant avec les micro-organismes. Déjà il y a plus de 6000 ans, les Égyptiens faisaient du pain et de la bière avec des lévures naturelles. En Chine, le chou fermenté existait bien avant notre ère. Les Romains, quant à eux, raffolaient du garoum, une sauce de poisson fermentée. Et au Moyen-Âge, en Europe, Pains, fromages, légumes, boissons, absolument tout était fermenté. Et c'est notamment grâce à cette technique que le scorbut, qui est une maladie liée à une carence en vitamine C, a été éradiqué chez les marins sur les navires partis en mer pendant plusieurs mois. C'est donc un savoir qui s'est transmis de génération en génération, sans microscope ni laboratoire, mais simplement par observation, intuition et transmission. Puis, l'ère de l'industrialisation, la pasteurisation et des pesticides a rendu somme toute désuète ce procédé de conservation qui aujourd'hui, pourtant, connaît un fort regain d'intérêt, à la fois pour ses vertus nutritionnelles, bien évidemment, mais aussi pour ses vertus écologiques, économiques et surtout pour son goût, qui est très appréciable et apprécié en cuisine. Alors, c'est clairement une technique qui est écologique et économique dans la mesure où elle ne nécessite pas de... aucune énergie, pas d'électricité quelconque absolument pour la réaliser. Par ailleurs, si vous avez un jardin et que vous avez vos propres... votre propre potager, vos propres récoltes. Cette technique vous permettra de conserver votre surplus de production bien au-delà de la saison. Vous allez pouvoir faire vos conserves. C'est fort agréable, une fois que la saison est terminée, de pouvoir les déguster et de retrouver le goût des aliments qu'on accueille à parfaite maturité. Alors, comment se passe le processus de lactofermentation ? C'est un procédé qui nécessite d'abord certaines conditions préalables, A savoir un milieu anaérobie, c'est-à-dire privé d'oxygène, de la chaleur ou du moins une certaine température. Et d'ailleurs, plus la température est élevée, plus la fermentation sera rapide. Et une certaine concentration en sel. Et enfin, une acidité du milieu, c'est-à-dire de la solution dans laquelle vous mettez vos légumes. Au cours de la fermentation, au départ, l'aliment est un petit peu désorganisé. Et l'entrée en jeu des bactéries et des ferments va engendrer un accroissement de nouvelles substances, notamment des vitamines et des enzymes. Et pour prendre l'exemple du chou et de la fameuse choucroute, le chou, à l'origine, il est riche en vitamine C, mais dès qu'il est râpé, forcément, il va perdre une grande partie de sa teneur en vitamine C. Pourquoi ? Tout simplement parce que la vitamine C est une vitamine qui est thermosensible, c'est-à-dire sensible à la température, et photosensible. c'est-à-dire qu'elle est détruite par la lumière. Et grâce au procédé de lactofermentation, la lactofermentation, elle va permettre d'accroître le taux de vitamine C à un taux bien supérieur à celui qui était initialement présent dans le chou au départ. Donc ça, c'est vraiment un procédé absolument merveilleux sur ce point. Et d'ailleurs, sur ce point, il est analogue à la germination dans la mesure où il va décupler la teneur en certaines vitamines et certains minéraux qui sont présents. à l'origine dans le produit de départ, que ce soit le légume, là, on prenait l'exemple du chou, ou aussi dans la graine pour les graines germées. Et d'ailleurs, quand vous faites vos conserves de légumes lactofermentés, je pense aux choux rouges ou aux carottes, vous verrez qu'ils ont vraiment une odeur caractéristique qui est extrêmement vive. Le chou rouge, enfin, qui est vaule violet, devient vraiment un violet très prononcé. très vif. Pareil pour les carottes, c'est très appétissant. Ils sont vraiment, ça fait des légumes magnifiques. Ils sont très tendres après et ils ont un goût légèrement acidulé. Donc, visuellement, tout de suite, je trouve que la couleur transmet rien qu'à elle seule la teneur et la richesse en vitamines. Donc, pour résumer, c'est donc une méthode qui est très ancienne, qui consiste à... plonger les aliments dans de l'eau salée pour favoriser le développement des bactéries lactiques, qu'on appelle aussi des lactobacilles ou des bonnes bactéries en fait, qui vont se produire par macération. Et en fait, une fois qu'elles sont privées de contact avec l'air, c'est-à-dire dans le milieu anaérobique dont on parlait tout à l'heure, ces bactéries vont proliférer en se nourrissant des sucres qui sont présents dans les aliments. Et ces sucres, ces bactéries vont les transformer en acides lactiques. d'où le nom du procédé lactofermentation. Et c'est cet acide lactique qui va contribuer à détruire les bactéries pathogènes. Donc la lactofermentation c'est vraiment le procédé de transformation des sucres, c'est-à-dire du glucose présent dans les légumes, en acide lactique par les bactéries. Au bout d'un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil et elle elle arrive à l'équilibre et la fermentation. s'arrête. Et là, la conservation peut alors se prolonger plusieurs années. Pourquoi ? Tout simplement grâce à l'acide lactique qui, lui, a pour effet d'inhiber les autres micro-organismes qui, eux, pourraient être responsables de la moisissure. C'est pour ça que les légumes lactofermentés sont non seulement acidulés parce qu'ils ont un petit goût comme s'ils avaient mariné dans du vinaigre comme les pickles, mais ils sont aussi croquants et ils seront même plus intéressant d'un point de vue nutritif. Et c'est ce qu'on va voir tout de suite, pourquoi la lactofermentation est un procédé qui est bénéfique pour notre santé. Effectivement, la fermentation ne se contente pas de conserver les aliments, elle les transforme, elle les enrichit et surtout, elle les rend plus digestes. Alors évidemment, la lactofermentation apporte des probiotiques, on l'a vu, les lactobacilles, et ce sont ces bactéries vivantes qui vont venir nourrir et... enrichir notre microbiote intestinal, qu'on appelle, vous le savez, notre deuxième cerveau et qui joue un rôle absolument clé. dans notre digestion, notre immunité, notre rimeur, notre équilibre hormonal. Et encore, je pense que plus les recherches avanceront, plus on découvrira à quel point le microbiote a un rôle clé dans l'ensemble de notre santé. Et donc ces bactéries, elles ont aussi la propriété d'éliminer les fermentations indésirables au sein du colon. Elles évitent la prolifération de candida albicans et... d'autres bactéries indésirables. La lactofermentation a également la propriété de prédigérer les aliments. En ce sens, évidemment, elle facilite la digestion et les aliments lactofermentés stimulent le pancréas. Ils viennent également réguler le pH stomacal grâce à leur acidité. Ils stimulent le péristaltisme intestinal et luttent activement contre la constipation. Donc de nombreuses propriétés fort intéressantes pour ces aliments. La fermentation décompose naturellement certaines substances, notamment le lactose dans les yaourts et le kéfir de lait, mais aussi les protéines du gluten dans le pain au levain, d'où l'intérêt de manger un pain au levain et un pain 100% levain. puisque, attention, petite parenthèse, mais n'hésitez pas à poser la question dans la boulangerie où vous achetez votre pain au levain, sauf si vous le faites vous-même, mais une bonne partie des pains au levain vendus par les boulangers... sont en fait un mélange de levain et de levure. Donc ça vient complètement altérer les propriétés du levain. Donc c'est très important de se renseigner sur le pain ou le vin que vous achetez et de vérifier qu'il est bien 100% levain. Et donc quand c'est un pain 100% levain, les protéines du gluten ont été décomposées par le procédé de fermentation du levain. C'est pour ça qu'il est plus digeste. La fermentation décompose également les fibres dures dans les légumes crus. C'est pour ça que les légumes lactofermentés sont plus digestes que les simples crudités. Voilà, donc vraiment une digestion facilitée grâce à ce procédé, beaucoup moins d'inconfort et une meilleure assimilation des nutriments. Et enfin, c'est vraiment un procédé, on l'a vu un petit peu, mais qui enrichit les aliments comme les graines germées. Elle augmente la concentration de certaines vitamines, la vitamine C, la vitamine B, la vitamine K2. Elle conserve les enzymes et vient aussi développer des propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Il faut savoir aussi que la richesse en vitamine C d'un aliment va aussi faciliter l'absorption du fer. Pourquoi ? Parce que la vitamine C aide l'intestin grêle à absorber davantage de fer non-héminique. Le fer non-héminique, c'est le fer qui est d'origine végétale, par opposition avec le fer héminique, qui est le fer qui provient d'alimentation d'origine animale. Voilà, ce sont donc des aliments qui vont permettre de lutter contre la fatigue et ça, c'est bien utile. Alors, bien qu'ils soient acides en termes de goût, il faut savoir que ce sont des aliments que l'on considère comme alcalinisants du point de vue du terrain. Ce sont donc des aliments qui vont... permettre un bon équilibre acido-basique du terrain. En résumé donc, les aliments lactofermentés sont vraiment de véritables super aliments, des aliments qu'on qualifie de vivants, complètement vivants, et qui soutiennent activement notre santé. Alors maintenant qu'on sait ça, c'est bien, mais qu'est-ce qu'on en fait ? Comment est-ce qu'on les consomme ? Est-ce que ça se trouve en magasin, si on ne souhaite pas les faire soi-même ? Et si on aime cuisiner ? Et si on aime cuisiner, ce dont je ne doute pas si vous êtes un fidèle auditeur du podcast, et bien comment fait-on pour fermenter chez nous les aliments en toute sécurité ? C'est vrai qu'on peut avoir parfois des craintes à ouvrir et consommer ce qu'il y a dans un bocal qui est resté enfermé dans un placard depuis plusieurs mois, je comprends. Mais vous allez voir que c'est très simple et on ne prend absolument aucun risque. Alors, l'idéal c'est de consommer ses aliments en... petite quantité et plutôt en début de repas. Pour les légumes lactofermentés, comptez environ une à deux cuillères à soupe au début du repas et allez-y progressivement. Pour les boissons comme le kéfir, un verre, soit avant les repas, soit à distance, c'est comme vous préférez. Voilà, ne pas consommer en trop grande quantité. Ensuite, si vous ne souhaitez pas les faire vous-même ou si vous avez envie de goûter peut-être avant de vous lancer pour savoir si le goût vous convient, Vous pouvez toujours en trouver en magasin bio sur le site de La Fourche aussi, ils en vendent. Sachez que c'est plutôt au rayon frais que vous les trouverez, non pas dans le rayon des conserves. Vigilance également sur le contenant. Choisissez toujours un contenant en verre et surtout pas de contenant en plastique. Vous savez, on ne met absolument pas d'aliments acides dans un contenant en plastique. Ça va faire migrer les propriétés, les substances du plastique vers l'aliment. Donc c'est très fortement déconseillé. Et puis si vous avez envie de vous lancer dans l'expérience, alors la bonne nouvelle, c'est que c'est hyper simple. Ça ne coûte rien et c'est vraiment à la portée. de tout le monde et si vous avez des enfants, je ne peux que vous inciter à préparer un bocal avec eux parce que c'est hyper ludique et voilà, ça leur donne le goût de la cuisine et de faire les choses soi-même, ils en retireront. C'est sur une fierté et surtout, ça leur donnera envie de goûter leur propre préparation. Alors, qu'est-ce qu'il vous faut ? Des légumes frais pour les légumes lactofermentés, idéalement de qualité biologique. Il vous faut aussi du gros sel et du sel non iodé. type celle de Guérande, et évidemment des bocaux avec un joint en caoutchouc, type bocaux Le Parfait ou alors vous en trouvez chez Ikea avec un joint transparent. En tout cas, il faut un caoutchouc parce que ça permet à l'air de s'échapper, enfin au CO2. Veillez à avoir un plan de travail qui soit bien propre, un couteau, une râpe ou une mandoline, un récipient ou un cul de poule et un torchon. Je vais vous proposer quelques recettes. Une première recette, ce sont des recettes vraiment très faciles. Une recette de chou croud cru au gingembre. Une petite recette de pickles de carottes. Et enfin, ma préférée, une recette de citron confit. Alors, pour la chou croud cru au gingembre, c'est très simple. Vous coupez finement votre chou à la mandoline. Ensuite, vous le malaxez avec du sel. Comptez environ 10 g de sel pour 1 kg de chou. Vous adaptez en fonction de la quantité de... de chou. Vous ajoutez un petit peu de gingembre râpé si vous aimez ça et vous tassez le tout dans un bocal jusqu'à ce que le chou soit bien immergé dans son jus. Veillez bien à ce que le chou soit absolument immergé dans le jus et ensuite vous ajoutez une feuille de chou sur le dessus pour éviter les moisissures. Ensuite vous fermez hermétiquement et puis vous laissez à température ambiante pendant 3 à 4 semaines. Là où il faut être vigilant c'est qu'il faut avoir un bocal qui soit. parfaitement propre, n'hésitez pas à l'ébouillanter avant de commencer votre préparation. Et surtout, il faut que votre bocal soit bien rempli, de façon à ce qu'il n'y ait quasiment pas d'air dedans. Vous ne pouvez pas faire une moitié de bocal, de toute façon vous verrez, ça va moisir. Donc voilà, faites un bocal bien rempli, le chou doit bien être immergé dans le jus, et vous mettez une feuille de chou, puis vous fermez le tout, et a priori il n'y aura pas de problème. Pour les pickles de carottes, très simple, vous coupez vos carottes en petits bâtonnets, à peu près. prenez un petit bocal, voilà, et vous coupez de la taille du bocal. Vous allez dissoudre du sel dans l'eau, comptez 3%. Alors 3%, on va dire 30 grammes pour un litre. Vous ferez un petit produit en croix si vous n'avez pas un litre d'eau. Ensuite, vous immergez complètement les carottes dans la saumure, vous fermez le bocal avec un joint, et vous laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 semaines sur votre plan de travail dans un placard. Pour les citrons confits, vous prenez de beaux citrons de qualité biologique. C'est très important puisque vous les mettez avec la peau. Vous entaillez les citrons, vous les coupez en deux et puis vous les entaillez en croix sans les couper complètement et vous allez les garnir de gros sel. Ensuite, vous les tassez dans un bocal. Vous allez voir, ils vont rendre beaucoup de jus. Si éventuellement ils ne sont pas entièrement recouverts par le jus, vous ajoutez un petit peu d'eau au besoin pour les immerger. Et vous, pareil, vous fermez votre bocal et là, vous attendez environ un mois. Et sachez que plus c'est long, plus vous attendrez, plus vous aurez de la patience, plus ce sera vraiment confit et savoureux. Et ça, vraiment, les citrons, vous pouvez les utiliser après dans de nombreuses préparations, notamment avec du poulet. Vous faites un poulet au citron confit, c'est absolument délicieux. Pour terminer, quelques conseils. Tassez toujours bien vos légumes pour qu'ils soient... immergé complètement dans le jus ou dans la saumure et qu'il ne soit absolument pas au contact de l'air. Quand vous ouvrez votre bocal, vous le saurez tout de suite si c'est bon ou pas. De toute façon, si vous faites, il y a du chou, des carottes, il y a toujours une belle couleur, même les citrons. S'il y a un problème, vraiment, vous n'aurez pas de doute parce que normalement, quand vous ouvrez votre bocal, ça doit sentir bon, une petite odeur un petit peu acidulée, vinaigrée, mais jamais une mauvaise odeur. Une fois que vous l'avez ouvert, vous conservez au réfrigérateur et vous utilisez bien sûr toujours des ustensiles propres pour vous servir. Et vous consommez ça dans les jours qui suivent. Et la passion sera votre meilleur allié. Comptez vraiment au minimum une dizaine de jours pour les légumes. Mais voilà, comptez. L'idéal, c'est quand même d'aller entre 3 à 6 semaines pour avoir un procédé qui a bien travaillé. Sachez qu'il existe plein d'autres préparations lactofermentées, plein d'autres préparations fermentées. Là, je vous ai parlé essentiellement des légumes, mais il y a le kéfir, le kéfir de... de fruits ou le kéfir de lait. Pour le kéfir, ce sont des grains qu'on mélange avec de l'eau, du sucre, un peu de citron et une figue sèche. Ça nous fait une boisson pétillante après environ 24 à 36 voire 48 heures selon la température de fermentation. Il y a aussi le kombucha qui est à base de thé et de sucre. C'est fermenté avec une mer de kombucha. Ça ressemble à une mer de vinaigre. Le miso aussi. qui est une spécialité asiatique, qui est une pâte de soja fermentée avec du koji. Attention parce qu'il existe aussi du miso pasteurisé. Donc là, évidemment, toutes les bactéries ne sont plus présentes et le miso perd une grande partie de son intérêt. Quand vous utilisez du miso, il faut faire attention à ne pas le faire bouillir. Quand vous faites de la soupe miso, veillez toujours à le délayer dans un petit bol à part, dans un bouillon chaud mais non bouillant. Le vinaigre de cidre aussi est une préparation fermentée qui est très utile pour réguler la glycémie en début de repas ou stimuler la digestion. Voilà, donc en conclusion, vous l'aurez compris, la fermentation, c'est bien plus qu'une méthode de conservation. C'est vraiment déjà un héritage culturel, mais c'est aussi une source de vitalité, puisque ça nous apporte plein de bonnes choses pour stimuler notre organisme. Et au-delà de tout ça, c'est en plus une expérience sensorielle et même créative si vous vous lancez dans la confection de vos propres bocaux. Je vous recommande un site que j'ai moi-même découvert en préparant cet épisode qui s'appelle Révolution Fermentation. Alors, ils vendent à la fois des produits lactofermentés, mais aussi des ustensiles. Et surtout, il y a plein d'articles et plein de conseils sur le sujet de la lactofermentation si vous avez envie d'approfondir un petit peu. le sujet. Voilà, j'espère que cet épisode vous aura évidemment donné envie de vous lancer dans les légumes lactofermentés et d'aller goûter tout ça. Je vous mettrai, pour les abonnés à la newsletter, un petit livret avec quelques recettes lactofermentées pour les découvrir. Si vous ne recevez pas la newsletter, je vous incite vivement à vous y inscrire. J'essaye de partager toujours un petit peu le contenu de l'épisode et puis des petits bonus selon mon inspiration du moment. Donc là, je vous partage quelques recettes lactofermentées. Si vous ne recevez pas la newsletter, n'hésitez pas à me faire un petit message. Je me ferai un plaisir de vous envoyer ce petit livret. Comme d'habitude, j'espère que l'épisode vous a plu. Si c'est le cas, pensez à laisser un petit commentaire. ça aide fortement à faire découvrir le podcast. Partagez-le autour de vous à toutes les personnes que ça pourrait intéresser. Et puis, je vous retrouve la semaine prochaine pour un nouvel épisode. De mon côté, je vous retrouve la semaine prochaine pour un nouvel épisode avec une invitée fort sympathique que je vous ferai découvrir. D'ici là, portez-vous bien. À bientôt. Merci d'avoir écouté cet épisode. rejoignez la communauté des lois naturelles en vous abonnant au podcast et découvrez comment mettre en place des changements simples mais puissants dans votre quotidien. Et si vous souhaitez aller plus loin, je vous invite à prendre rendez-vous pour une consultation en naturopathie où je vous accompagnerai personnellement dans votre démarche de santé naturelle. Ensemble, nous explorerons comment la naturopathie peut transformer votre bien-être et celui de votre famille. Pour prendre rendez-vous, contactez-moi directement via mon compte Instagram lesloisnaturelles. ou envoyez-moi un mail à l'adresse suivante lesloisnaturelles.com. Je serai ravie de vous accompagner sur votre chemin vers une meilleure santé. A bientôt !
