Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords, et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Pour cette nouvelle émission, parlons encore asperges. Nous sommes au cœur de leur saison, ce moment précieux où elles arrivent en abondance Fraîche, tendre, pleine de cette énergie de printemps si caractéristique. En Alsace, la tradition dit que l'on peut cueillir les asperges jusqu'à la pentecôte. Au-delà, il vaut mieux laisser les pieds se reposer pour ne pas les affaiblir afin qu'ils puissent offrir une belle récolte l'année prochaine. Traditionnellement, en Alsace, on bute les asperges pour les blanchir. Elles sont alors blanches, cuites à l'eau, souvent servies avec du jambon et une sauce mousseline dans de nombreux restaurants de la région. Mais ici, au jardin de l'escalier, je les laisse prendre la lumière. Je les préfère vertes. J'ai même le luxe de les cueillir lorsqu'elles n'ont qu'une dizaine de centimètres. Ainsi, je ne consomme que la tête, la partie la plus tendre. La plus délicate, la meilleure. Et voici maintenant 4 façons de les accommoder. La première, c'est un sauté d'asperges, très simple, mais qui demande un peu d'attention. J'utilise pour cela mon ustensile favori, un petit wok en fond. Mais chacun trouvera dans sa cuisine l'outil qui lui convient. Les asperges sont d'abord découpées en rangueries. Cette coupe japonaise en biais qui consiste à poser l'asperge sur la planche, couper un morceau en diagonale, puis faire rouler légèrement l'asperge avant de couper à nouveau. On obtient ainsi de petits morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée. Je fais chauffer doucement le wok sans excès avec un peu d'huile de sésame. J'y ajoute les asperges et je les fais sauter en les remuant régulièrement pour qu'elles rôtissent de tous côtés. Lorsqu'elles commencent à devenir translucides, qu'elles rendent un peu de leur jus, je sale légèrement. Puis je poursuis encore la cuisson avant de couper le feu, de poser un couvercle et de les laisser terminer à cœur. avec la chaleur résiduelle. L'idée, c'est de les garder légèrement croquantes. Il faut goûter, toujours goûter. Deuxième recette, les temporades asperges. On peut utiliser des feuilles de briques pour une version sans gluten ou des br... Non, non, non. Des feuilles de riz pour la version sans gluten. Les feuilles de briques, c'est pour une version plus classique. Chaque asperge est... enveloppés d'abord dans une très fine tranche de jambon cru, puis roulés délicatement dans la feuille choisie, comme un petit cigare croustillant. On les plonge ensuite rapidement en friture pour obtenir une enveloppe dorée, fine et légère, qui contraste merveilleusement avec le fondant resté un peu croquant. de l'asperge. La troisième préparation, c'est la conservation en lactofermentation. Quand le jardin en donne beaucoup, je prolonge ainsi la saison. J'utilise alors les têtes d'asperges que je place dans de jolis bocaux à joint avec caoutchouc. Je les couvre d'eau en respectant une proportion de 1% de sel sur le poids total de l'eau. et des asperges réunies. On ferme, on laisse fermenter et le temps fait son œuvre. Les asperges changent de couleur, elles perdent leur vert émeraude pour prendre des teintes plus douces, plus caquies. Elles gagnent en acidité, gardent leur croquant et deviennent un merveilleux petit accompagnement à utiliser toute l'année par petites touches pour accompagner. à menu. Et enfin, voilà le velouté d'asperge. C'est une recette que j'aime particulièrement parce qu'elle permet d'utiliser et les épluchures et les tiges plus fibreuses que l'on aura retirées pour les autres préparations. On coupe les tiges en petits morceaux, on les fait revenir doucement dans un peu d'huile, puis on ajoute une petite cuillère de farine de riz pour lier le tout. On couvre avec de l'eau Ou beaucoup mieux encore, avec un dashi, ce bouillon japonais si délicat, puis on laisse mijoter tranquillement. On passe ensuite le tout à la moulinette, si on privilégie l'énergie humaine, ou au robot pour obtenir un velouté fin que l'on sert avec quelques brins de ciboulette fraîche. Rien ne se perd, tout se transforme. Et l'asperge nous accompagne ainsi de l'entrée jusqu'au cœur du printemps. Itadakimasu ! Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
