Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords, et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! L'émission d'aujourd'hui vous emmène au cœur d'un atelier pratique de cuisine japonaise. L'atelier centré sur la cuisine de printemps s'est déroulé dimanche dernier. Vous avez envie de savoir comment ça se passe, ce qu'on y apprend ? Alors suivez-nous pour écouter la suite. L'accueil des participants dans ce beau dimanche ensoleillé s'est fait à 10 heures autour d'un thé pour faire le point sur le déroulé de la journée en lien avec les principes de base de la cuisine. cuisine japonaise, abordée lors de la conférence préliminaire indispensable. Un rappel très utile, tant ces notions si fondamentales dans l'art de se nourrir sont absentes de notre éducation occidentale. Et même pour ceux qui ont déjà bénéficié de l'information, la répétition de ces savoirs est nécessaire. Pour les assimiler progressivement dans cet atelier, associé à des situations concrètes, les principes de base auront plus de chance encore de s'ancrer petit à petit. Le menu du jour est posé. Il s'articule sur Ichiju Sansai, la composition de base du repas dans la cuisine japonaise traditionnelle, c'est-à-dire une soupe, Et trois plats, avec bien évidemment en plus le bol de riz incontournable. Pour la soupe rossignol, une soupe verte poétiquement baptisée du nom de l'oiseau dont elle porte la couleur, nous sommes partis en expédition au jardin. Il s'agissait de reconnaître différentes plantes sauvages qui poussent à fou. Foisons sur place le lierre terrestre, la véronique, le pissenlit, l'égopode, l'ortie. Pas de plantain cette année. Le nouveau jardinier très ailé l'a totalement éradiqué l'année dernière. Mais j'ai confiance dans la capacité de la nature. Le plantain reviendra s'installer et je saurai le préserver dès son apparition. D'autant plus que ses feuilles, frottées sur la peau, Calme les piqûres d'insectes. Tout en remplissant nos paniers, notre promenade s'est prolongée à souhait. Tant les occasions de se questionner, de contempler, de s'émerveiller étaient nombreuses. Ce bain de verre en tout genre, ponctué par les floraisons en cours, est une belle occasion d'accompagner le mouvement de la sève montée. de nourrir l'énergie bois du printemps en nous. Car faut-il le rappeler, le printemps est associé, en médecine chinoise, à la couleur verte. Nous avons profité de l'escapade pour faire d'autres cueillettes. Des tiges d'hémérocalle et des crosses de fougère pour un petit plat d'accompagnement vinaigré. Au fil de ses explorations, Isabelle s'émerveille de reconnaître une petite touffe d'ail des ours émergeant d'une masse de lierre et d'autres végétaux foisonnants. « Est-ce que je peux l'accueillir ? » Et là, avec un grand sourire, je lui réponds « Retourne-toi ! » Derrière elle s'étendait une immense plaque de feuilles et de fleurs dressées de ce végétal. envahissant qu'elle n'avait pas encore vu. Après un immense éclat de rire, elle a pu se lâcher et en arracher des brassées. Le bouquet cueilli pour être emporté a finalement été oublié dans l'égouttoir de la cuisine. Nous en avons utilisé quelques feuilles dans la soupe. D'autres ont servi à aromatiser une papillote de poisson blanc, le plat principal. Une petite enveloppe avec des morceaux de la feuille de kombu utilisée pour le dashi va subtilement évoquer la mer avant d'être enfermée dans un petit sarcophage de papier sulfurisé. Une petite sauce viendra baigner le tout avant de sceller la papillote. C'est prêt pour un passage de 7 minutes dans le four. Un sauté d'asperges, le légume par excellence pour célébrer la sève qui monte, va constituer le plat d'accompagnement. L'asperge est le légume le plus emblématique de l'énergie bois en Alsace. Elle surgit au printemps, droite, blanche, puis verte, dans un mouvement pur d'élévation. C'est presque une illustration vivante de la montée du bois. La poussée ! L'élan, la sortie de terre, la verticalité. La préparation des asperges sera l'occasion de découvrir une technique de découpe spécifique, un ranguiri. Cette découpe irrégulière convient bien pour les légumes tubulaires. On dépose le légume à plat et on tranche en biais des morceaux de la taille d'une bouchée en faisant rouler le légume sur la planche. En fin de visite du jardin, nous nous arrêtons pour cueillir quelques pousses de kinome. Le kinome, c'est la jeune feuille tendre du poivrier japonais, le sancho. En cuisine japonaise, on ne l'utilise pas seulement comme une herbe aromatique. Il porte une vraie intention esthétique et sensorielle pour évoquer le printemps naissant dans l'assiette. Les cuisiniers japonais l'emploient dans l'idée de suggérer la saison plutôt que l'annoncer lourdement, d'apporter une touche vive et légère qui ouvre l'appétit. Son parfum est vert, citronné, légèrement poivré et réveille la bouche sans la brûler. Avant de poser la jeune feuille sur le plat, on la frotte légèrement entre ses doigts. Ce geste libère les huiles essentielles et fait surgir le parfum au dernier instant. Et ça, c'est très révélateur de l'esprit japonais. Le parfum naît au moment de la dégustation, pas avant. Les accords classiques associent volontiers le kinome à des poissons gras comme le mackerel ou l'anguille. Dans notre menu du jour, le kinome est venu créer avec sa fraîcheur aromatique un contraste agréable avec la douceur d'une pâte de haricots blancs sucrés et parfumée à la fleur de cerisier. Cette préparation rose, totalement en résonance avec l'emblématique célébration de Hanami qui se déroule actuellement Au Japon, venait elle-même magnifier un plat de rhubarbe rôti au four. Parlons-en de la rhubarbe. Elle aussi appartient clairement à une dynamique bois, par sa poussée verticale, son jaillissement après l'hiver, son acidité vive. Elle surgit tôt, pas loin du grand cerisier, au fond d'un panier tressé autour d'elle. Alors que le jardin semble encore endormi. Elle a quelque chose d'impérieux, elle perce, elle monte, elle insiste. Dans notre programme du jour, nous avons laissé s'écouler un peu de temps après le repas, avant de la déguster. Au Japon, normalement, on ne propose pas de dessert après un repas. C'est plutôt avec le thé de l'après-midi qu'on sert une douceur. Installé à l'ombre des parasols, qui atténuait la chaleur déjà estivale, nous avons savouré cet accord parfait entre l'acidité de la compotée de rhubarbe, la douceur parfumée de la pâte de haricots et la fraîcheur piquante du kinomi. J'avais aussi prévu, dans notre menu du jour, un tempura de carottes et d'oignons, pour plusieurs raisons. Je trouvais qu'une carotte qui a passé l'hiver en silo sera la bienvenue avec son énergie pluyante et une cuisson dans la friture pluyante aussi. De plus, elle apportera la touche d'orange pour compléter la palette des couleurs ainsi que celle des textures avec son agréable croustillant. Et puis là aussi, c'était une occasion de s'entraîner avec une lame japonaise pour une découpe en bâtonnet. Pas facile de gérer les beignets dans le bain de friture avec une paire de baguettes quand on n'a pas l'habitude de s'en servir et qu'on est tenté d'en prendre une dans chaque main en croyant qu'on s'en sortira mieux au risque de se brûler sévèrement. C'est une journée entière qui s'est ainsi déroulée entre le tri long. et minutieux des ingrédients pour la soupe, l'apprentissage de nouveaux gestes avec de nouveaux outils, les couteaux japonais. Nicole, qui utilise le couteau de la main gauche, m'a mis les nœuds dans le cerveau. C'était un véritable exercice pour moi d'inverser ce geste machinal de droite-tierre avec mon autre main pour lui faire une démonstration qui... puisse lui être utile. Sylvie, qui adore les découpes, était à l'affût de la moindre occasion de se mettre devant la planche pour trancher. C'est elle qui a découpé les petits radis roses comme une fleur à six pétales, dont elle a farci le cœur avec une pâte de miso, une touche de rouge, de piquant, de croquant, de printemps. Ensemble, nous avons savouré cette journée dédiée au printemps avec tous nos sens. Émerveillés par les arômes puissants et riches d'une simple soupe aux herbes sauvages, par les accords parfaits des différentes saveurs, textures et couleurs qui s'offraient à nous tout au long du repas. Si vous aussi cette expérience vous tente, d'autres ateliers pratiques sont programmés pour magnifier l'été, célébrer l'automne et rentrer dans l'hiver, chacun avec son ambiance spécifique ancrée dans la saison. Rappelez-vous cependant que pour vous y inscrire, il est nécessaire d'avoir suivi une conférence d'initiation à la cuisine japonaise préliminaire indispensable. Vous trouverez en descriptif le chemin vers mon blog où vous pourrez consulter les informations nécessaires. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
