Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cet épisode... Nous poursuivons notre exploration de Gaukhan, le principe qui met l'accent sur l'engagement de la vue, de l'ouïe, de l'odorat, du goût et du toucher pour créer une expérience culinaire complète et harmonieuse où les cinq sens sont sollicités. L'émission consacrée à la vue nous focalisait sur l'aspect visuel des plats qui va bien au-delà de la simple apparence. pour transmettre des significations culturelles, spirituelles et saisonnières. Le sujet d'aujourd'hui est consacré au toucher et à l'ouïe. Les sons dépendent de la structure physique de l'aliment, de sa densité, de sa teneur en eau, de sa porosité et de la force exercée par les dents et la langue. Chaque texture est liée à une méthode de cuisson. Et chaque texture crée une signature sonore unique dans la bouche. Nous allons nous arrêter sur quelques sons associés à trois textures principales, le croquant, le mou et le croustillant. Le croquant est le plus souvent associé à ce qui est cru, nama, comme pour les carottes, le daikon, les pommes, etc. Ces aliments durs ont une structure cellulaire dense qui se fracture brutalement. Quand nous mordons dans un aliment croquant, comme une carotte ou une pomme, les dents brisent la structure rigide de l'aliment, produisant un son aigu et distinct. Ce son est amplifié par la résonance dans la bouche et la mâchoire. Chaque bouchée crée une série de craquements rapides Un bruit sec, net et relativement fort, souvent un crac ou un crunch répétitif. Le mou produit un son discret, humide et étouffé. Il résulte d'aliments pâteux qui se déforment sans se casser. Les aliments mous n'opposent pas de résistance aux dents, donc il n'y a pas de craquement. A la place, le son vient du mouvement de la langue et des lèvres qui manipulent l'aliment, souvent mélangé à de la salive. C'est un bruit doux, feutré, parfois un peu collant ou visqueux. Le croustillant, quant à lui, produit un son léger, aéré et explosif. Le croustillant est associé à une texture fraîche, fragile, qui provient d'aliments secs, fins et cassants, qui s'effritent en petits morceaux et se brisent facilement sous la pression des dents, libérant un son plus aigu et délicat que le croquant. Le son peut être répétitif si l'aliment se fragmente en plusieurs morceaux dans la bouche. Croquer un tempura produit un son vif et pétillant qui semble éclater. dans la bouche. Ces sons jouent un rôle dans l'expérience sensorielle. Le crunch d'une chips peut rendre l'aliment plus appétitiant, tandis que le silence d'une purée peut être apaisant. Il y a un son que l'on entendra souvent au Japon, c'est celui de l'aspiration bruyante des pâtes. Au Japon, aspirer ses nouilles avec vigueur est une pratique courante, surtout pour les plats comme les ramen ou les soba. Servi dans un bouillon chaud, le son commence par un « slurp » aigu lorsque les lèvres et la langue tirent les nouilles humides dans la bouche, accompagnées d'un léger gargouillis du bouillon aspiré en même temps et parfois d'un souffle d'air si la personne inspire pour refroidir la bouchée. Ce son est souvent perçu comme un signe d'appréciation au Japon. car il montre que l'on savoure le plat il est culturellement accepté car il aide aussi à refroidir les nouilles chaudes le slurp des nouilles est poli au japon mais peut gêner ailleurs petite anecdote à propos de un ami auquel je faisais déguster un excellent gyokuro ce thé d'ombre haut de gamme a été choqué par ma proposition d'aspirer de petites gorgées bruyamment pour rendre plus perceptibles les composés aromatiques. J'ai eu beau lui expliquer que c'est ce que pratiquent les sommeliers lors d'une dégustation de vin, que l'aération en bouche envoie des arômes vers l'arrière du nez via la voie rétronasale, ce qui permet une meilleure perception des saveurs et de la complexité aromatique. Je lui ai fait remarquer aussi que lors de la cérémonie du thé au Japon, on aspire la dernière gorgée de manière sonore pour signifier au maître de thé que l'on a vidé le bol. Aucune argumentation n'a pu le convaincre. Impossible pour lui de s'autoriser à faire l'expérience, sa trop bonne éducation le lui interdisait. Non seulement il a refusé, Mais il m'a interdit de le faire devant lui tant ça le gênait. Tout est culturel. Et paradoxalement, nous aspirons nos boissons lorsque nous utilisons une paille. Et ça, c'est culturellement admis. La langue japonaise permet de penser la cuisine en termes multisensoriels, une approche très différente de celle occidentale. Au Japon, les onomatopo... comme pari pari, tsurun, neba neba, fua fua ou purun purun parmi bien d'autres, ne décrivent pas seulement des sons, mais des expériences complètes liant textures, sensations et émotions. Ainsi, pari pari, le croquant, décrit la sensation d'éclatement sec sous la dent d'un tempura bien frit. d'une peau de poulet bien croquante et donne une impression de fraîcheur, de légèreté, parfois même de propreté. Le son rend la bouchée vivante et satisfaisante. Tsurun parle du glissant des pâtes, du tofu soyeux, des œufs de saumon. L'acte d'aspirer bruyamment les nouilles vient ici compenser l'absence de croquant. Le visqueux, néba-néba, comme le natto, ces graines de soja fermentées, l'ocra, le tororo, le tororo c'est de l'igname râpé, le mozuku, une algue filamenteuse qui produisent tous un bruit mouillé, filant, parfois gluant en bouche. Le visqueux, néba-néba, concerne le natto, ces graines de soja fermentées, L'okra, le tororo, le tororo c'est de l'igname râpé, le mozuku, une algue filamenteuse qui produisent tous un bruit mouillé, filant, parfois gluant en bouche. Dans la culture japonaise, ce type de texture est perçu comme sain et nourrissant, même si pour certains étrangers, il est déroutant. Le bruit colle à la texture, il évoque la vivacité du produit. S'agissant de la texture d'aliments mous et gélatineux, comme le yokan, cette jolie de haricots rouges, le pouding, le tofu soyeux, on dira poro poro. L'onomatopée japonaise poro poro évoque des sensations de tremblements doux, de gélatineux ou de rebonds moelleux. Comme une joue potelée qui tremble. C'est une onomatopée à connotation mignonne et agréable, très utilisée dans les mangas, les animés ou la culture kawaii, pour renforcer l'effet attendrissant ou moelleux d'un personnage ou d'un objet. L'onomatopée japonaise qui décrit la sensation caoutchouteuse, élastique et moelleuse comme celle d'un mochi, et tout simplement Mochi Mochi. Mochi Mochi imite la texture caractéristique du mochi qui est à la fois collante, élastique et douce lorsqu'on la mâche ou qu'on la touche. Cette onomatopée est souvent utilisée pour exprimer une sensation agréable de souplesse et de rebond. Et pour illustrer ce qui est aérien en bouche comme le tamagoyaki. L'omelette japonaise ou le soufflé japonais, voici une petite recette fua fua, celle du soufflé panqueki, le pancake japonais. J'ai souvent envie de sa texture moelleuse au moment du goûter. Il est vite fait, je ne m'embarrasse même plus avec des pesées et sa cuisson est amusante. La recette avec un seul oeuf me permet d'obtenir trois pancakes. Vite engloutis tellement ils sont légers. Séparez le blanc du jaune dans deux récipients. Faites mousser le jaune avec une cuillère de lait de cajou, rajoutez une cuillère de farine et une pointe de couteau de levure chimique. Mettez une poêle à fond épais à chauffer doucement pendant que vous battez le blanc en neige. Rajoutez progressivement une cuillère de sucre au blanc pour obtenir une neige très ferme, au bec d'oiseau comme pour une meringue. Mélangez progressivement et délicatement les deux préparations. Déposez trois boules de pâte avec une cuillère dans la poêle légèrement graissée avec un papier absorbant. Empilez une deuxième boule par-dessus, puis une troisième. Ajoutez un peu d'eau dans la poêle pour créer de la vapeur. Couvrez et réglez une minuterie sur 6 à 7 minutes. Au bout de 2 minutes, ajoutez une dernière cuillère de pâte à chaque crêpe. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson à feu doux. J'aime utiliser un couvercle en verre pour observer la cuisson et vérifier que mes monticules de pâte et bien l'espace suffisant pour gonfler. Lorsque le minuteur sonne, retournez très délicatement les crêpes en les faisant rouler. Ajoutez un peu d'eau et couvrez la poêle. Réglez le minuteur sur 4 à 5 minutes et laissez cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit bien doré. Les soufflés panquequis se dégustent soit avec du sirop d'érable, du miel, du sirop de sucre noir d'Okinawa ou de la confiture, après avoir été poudré avec du sucre glace pour faire joli dans l'assiette et pour savourer pleinement cette douceur fouafoua, réconfortante et légère. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
