Description
Dans ce troisième épisode de la série d'été "In Vino Veritas, toujours avec Pierre Walch, nous abordons la question des étoiles Michelin.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
- Speaker #0
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bois manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
- Speaker #1
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors, installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Nous voici au troisième épisode de notre série spéciale été, In Vino Veritas, toujours avec Pierre Walsh. Dans cette partie de l'entretien, nous abordons le sujet des étoiles Michelin. Tu as aussi amené des étoilés à ma table japonaise. L'époque où je commençais à proposer mes repas japonais au comptoir, six personnes, ni plus ni moins. Et tu m'as ramené un jour, justement, Jean Meyer, de la Maison Josse Meyer, et un étoilé orinois. Voilà. Ça m'a un petit peu créé des sueurs froides. Mais voilà, parle-moi de cette... Comment ça s'est orchestré ?
- Speaker #2
Mais en fait, il y a Jean qui... On s'appelait souvent, on échangeait beaucoup avec Jean. Et c'était quelqu'un qui était très occupé, qui était sans doute à l'époque dans les quatre vignerons alsaciens les plus connus, les plus médiatisés. Mais il est toujours resté d'une simplicité absolument déconcertante. Et il m'appelait régulièrement. Et puis, à un moment, avec le jardin de l'escalier, c'était sa première question, ou la deuxième au pire. Je dis, écoute, ça va bien. Il dit, je suis content, parce que tu sais, ça, c'est vraiment un lieu. Il faut, il faut, il faut. Il ne disait pas souvent il faut, mais ça, il fallait. Et je lui disais qu'on avait, avec les boulangers à l'époque, tu te rappelles, les caméraires.
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #2
On était venus, on avait passé une soirée, puis j'étais une fois venu avec mon... beau-frère, belle-sœur aussi. Et je lui ai dit, écoute, on a eu une expérience là. Et à chaque fois, c'est mieux que la fois d'avant. Et à chaque fois, c'est différent. Alors, ça, il ne connaissait pas. Donc, moi, j'étais content de lui faire découvrir quelque chose au jardin de l'escalier qu'il ne connaissait pas. Et je lui ai dit, écoute, il faut absolument qu'on le fasse, cette affaire-là au jardin de l'escalier. Et il m'a dit, d'accord, mais j'aimerais bien ramener quelqu'un qui vient d'avoir une étoile. et la nouvelle auberge au Viroval. Et j'ai dit, écoute, oui, d'autant plus qu'il faut être 6, on sera juste 6, quoi. Et voilà, et donc c'est... C'est un moment de pur bonheur, quoi, qu'on a passé. Et un moment d'échange avec des gens, donc les étoilés, mais comment dire... qui étaient tout frais, qui avaient une angoisse d'avoir cette étoile, qui ne savaient pas qu'ils auraient une étoile et ça leur est tombé dessus.
- Speaker #1
Tu sais, j'ai eu plusieurs fois des restaurateurs, étoilés ou non, et quand ils me voyaient travailler, mais c'est tout juste, ils ne pleuraient pas, de voir avec quelle liberté je pouvais œuvrer et toute la charge qu'eux se prenaient sur les épaules avec leur système complexe. Et leurs contraintes.
- Speaker #2
C'est ce qui a fait que, quand ça s'est terminé au Burizel, moi j'ai dit, bon, maintenant c'est fini. 30 ans de 3 étoiles, c'est bien. Parce que, quant au Burizel, au bout de 3 ans, on a eu la 3ème étoile. Il y avait Sturman qui me dit, vous n'avez pas l'air content. J'ai dit, si, si, si, je suis très content. Mais demain, les emmerdes vont commencer. Parce qu'une étoile, il doit y en avoir quelque chose comme 600, 700. Deux étoiles, il doit y en avoir 60 et 82 étoiles. Et trois étoiles, à l'époque, il y en avait 15. Donc, une pression de folie. Une pression de folie parce qu'à l'époque, les réseaux sociaux n'existaient pas. Ah oui, exact. Il n'y avait pas, on pouvait mettre des notes sur le cordonnier, sur le boulanger, sur le garagier. Donc, ça se focalisait tout là-dessus. Et dès qu'un client, le café n'était pas assez chaud, le pain pas assez croustillant ou n'importe quel autre, hop, une lettre au Michelin. Parce qu'à l'époque, c'était la seule manière de donner son avis sur un truc. Voilà. Donc, on était en permanence sous la loupe. C'était très compliqué. C'était très compliqué. Donc, voilà.
- Speaker #1
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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Dans ce troisième épisode de la série d'été "In Vino Veritas, toujours avec Pierre Walch, nous abordons la question des étoiles Michelin.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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- Speaker #0
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bois manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
- Speaker #1
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors, installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Nous voici au troisième épisode de notre série spéciale été, In Vino Veritas, toujours avec Pierre Walsh. Dans cette partie de l'entretien, nous abordons le sujet des étoiles Michelin. Tu as aussi amené des étoilés à ma table japonaise. L'époque où je commençais à proposer mes repas japonais au comptoir, six personnes, ni plus ni moins. Et tu m'as ramené un jour, justement, Jean Meyer, de la Maison Josse Meyer, et un étoilé orinois. Voilà. Ça m'a un petit peu créé des sueurs froides. Mais voilà, parle-moi de cette... Comment ça s'est orchestré ?
- Speaker #2
Mais en fait, il y a Jean qui... On s'appelait souvent, on échangeait beaucoup avec Jean. Et c'était quelqu'un qui était très occupé, qui était sans doute à l'époque dans les quatre vignerons alsaciens les plus connus, les plus médiatisés. Mais il est toujours resté d'une simplicité absolument déconcertante. Et il m'appelait régulièrement. Et puis, à un moment, avec le jardin de l'escalier, c'était sa première question, ou la deuxième au pire. Je dis, écoute, ça va bien. Il dit, je suis content, parce que tu sais, ça, c'est vraiment un lieu. Il faut, il faut, il faut. Il ne disait pas souvent il faut, mais ça, il fallait. Et je lui disais qu'on avait, avec les boulangers à l'époque, tu te rappelles, les caméraires.
- Speaker #1
Oui.
- Speaker #2
On était venus, on avait passé une soirée, puis j'étais une fois venu avec mon... beau-frère, belle-sœur aussi. Et je lui ai dit, écoute, on a eu une expérience là. Et à chaque fois, c'est mieux que la fois d'avant. Et à chaque fois, c'est différent. Alors, ça, il ne connaissait pas. Donc, moi, j'étais content de lui faire découvrir quelque chose au jardin de l'escalier qu'il ne connaissait pas. Et je lui ai dit, écoute, il faut absolument qu'on le fasse, cette affaire-là au jardin de l'escalier. Et il m'a dit, d'accord, mais j'aimerais bien ramener quelqu'un qui vient d'avoir une étoile. et la nouvelle auberge au Viroval. Et j'ai dit, écoute, oui, d'autant plus qu'il faut être 6, on sera juste 6, quoi. Et voilà, et donc c'est... C'est un moment de pur bonheur, quoi, qu'on a passé. Et un moment d'échange avec des gens, donc les étoilés, mais comment dire... qui étaient tout frais, qui avaient une angoisse d'avoir cette étoile, qui ne savaient pas qu'ils auraient une étoile et ça leur est tombé dessus.
- Speaker #1
Tu sais, j'ai eu plusieurs fois des restaurateurs, étoilés ou non, et quand ils me voyaient travailler, mais c'est tout juste, ils ne pleuraient pas, de voir avec quelle liberté je pouvais œuvrer et toute la charge qu'eux se prenaient sur les épaules avec leur système complexe. Et leurs contraintes.
- Speaker #2
C'est ce qui a fait que, quand ça s'est terminé au Burizel, moi j'ai dit, bon, maintenant c'est fini. 30 ans de 3 étoiles, c'est bien. Parce que, quant au Burizel, au bout de 3 ans, on a eu la 3ème étoile. Il y avait Sturman qui me dit, vous n'avez pas l'air content. J'ai dit, si, si, si, je suis très content. Mais demain, les emmerdes vont commencer. Parce qu'une étoile, il doit y en avoir quelque chose comme 600, 700. Deux étoiles, il doit y en avoir 60 et 82 étoiles. Et trois étoiles, à l'époque, il y en avait 15. Donc, une pression de folie. Une pression de folie parce qu'à l'époque, les réseaux sociaux n'existaient pas. Ah oui, exact. Il n'y avait pas, on pouvait mettre des notes sur le cordonnier, sur le boulanger, sur le garagier. Donc, ça se focalisait tout là-dessus. Et dès qu'un client, le café n'était pas assez chaud, le pain pas assez croustillant ou n'importe quel autre, hop, une lettre au Michelin. Parce qu'à l'époque, c'était la seule manière de donner son avis sur un truc. Voilà. Donc, on était en permanence sous la loupe. C'était très compliqué. C'était très compliqué. Donc, voilà.
- Speaker #1
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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