Description
Continuons notre voyage d’été dans ce 5ème épisode de In Vino Veritas. Pierre Walch nous emmène aux sources des vins.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
- Speaker #0
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
- Speaker #1
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro voyages au pays du vin continuons notre voyage d'été dans ce cinquième épisode de invino veritas pierre walsh nous y emmène aux sources des vins ouais du coup Oui, justement, parle-nous de toutes ces perspectives qui s'ouvrent à toi dans tes voyages, où tu sources des vins.
- Speaker #2
Voilà, eh bien, alors, les vins blancs, la plus grande émotion que j'ai eue, parce que pour moi, les vins blancs, c'est des vins où il y a plus de finesse. Il y a une différence fondamentale entre les blancs et les rouges. Le rouge, quand on presse la dernière fois le raisin, on presse du vin. Parce qu'en fait, on prend le jus de raisin avec les peaux, on laisse fermenter et quand on presse, on a le vin. Quand on fait du blanc, on presse, on a du jus de raisin, les peaux sont enlevées et là, on fait le vin. Donc, c'est techniquement beaucoup plus dur de faire du blanc que de faire du rouge. Et il y a beaucoup plus de nuances dans les blancs que dans les rouges. Donc, et pour accompagner, même pour les fromages, même pour les viandes blanches, même pour les trucs, moi je trouve qu'il y a des blancs, il y a des finesses et des approches dans les blancs qui sont beaucoup plus subtiles que dans les rouges. Ce n'est que mon avis. Et on était il y a quelques années sur Madère, à Madère, et toutes les îles, beaucoup d'îles sont volcaniques. Et donc à Madère, en fait, ils font des trous dans la croûte. terrestres en sol avec des baramines parce que c'est de la pouzzolane mais de la pouzzolane en bloc en bloc donc ils font des trous comme les chistes à Fogère voilà et là ils font des trous à la baramine ils plantent des vignes et ça pousse comme des cornichons en fait ils ne les mettent pas sur des fils c'est une rampe au sol et on récupère des raisins qui donnent des vins blancs absolument fabuleux. Mais quand je dis fabuleux, ça a une tension. C'est... Tu bois un fond, tu te dis, bon, on mange quand ? On mange quoi ? On mange quand ? Parce que ça te vide l'estomac. C'est impressionnant.
- Speaker #1
Un trou, ça te vide le trou.
- Speaker #2
On trouve le même principe au Cadary et en Corse. En Corse, il faut savoir que les vins rouges corse sont sympas. On peut trouver des choses sympas. Mais les grands, encore, ce sont les blancs. Parce que l'île, une fois de plus, est volcanique. Et on trouve des choses absolument fabuleuses. Et nous, Alsaciens, on sort de ces côtés un peu plus fruités pour tomber sur des vins plus salins, plus iodés, plus de tension. Et c'est des vins différents, ça nous ouvre un petit peu à autre chose.
- Speaker #1
Les voyages, les voyages.
- Speaker #2
Les voyages...
- Speaker #1
Pour les grands nozeuillers.
- Speaker #2
Oui, oui, tout à fait. Et puis tu as l'occasion de croiser, je me souviens, dans le sud-ouest où j'avais été voir, M. Luc de Conti, qui à Bergerac, pareil, fait des vins, des très bons rouges, et des blancs absolument exceptionnels. On a fait une tournée de... On a ramassé les truffes sans chien On est rentré, on a cuisiné les truffes et puis bah il fallait boire un vin il a dit bah il faut aller à la cave pour goûter et il nous a expliqué un peu pour faire un bergerac blanc, la grande cuvée qui s'appelait le Moulin des Dames, qui s'appelle sans doute toujours le Moulin des Dames, et il avait trois tonneaux. Et je lui dis, tiens, tu as fait trois tonneaux avec le même vin. il me dit non ce n'est pas le même vin c'est la même appellation le même raisin mais là ce sont les jeunes vignes ça ce sont les vignes un peu plus âgés et là ce sont les vieilles vignes donc là tu as la grand-mère là tu as la mère et là tu as la fille donc la fille ne sait pas donc et là il y a la mère qui commence à savoir mais qui ne sait pas encore tout mais qu'il faut qu'elle s'occupe de la petite donc elle n'a pas trop le temps et il ya la grand-mère qui elle est la sage et qui sait tout. Je me suis dit, c'est un peu profond quand même cette affaire-là. Puis il a pris un verre, on a tiré au tonneau, et le jeune vin, c'était un vin un peu fougueux, ça partait dans tous les sens. C'était bon, mais c'était un peu désordonnant. et la deuxième cuve qui était donc ce que lui appelait la mère, c'était déjà plus posé, voilà, ça reste un très bon vin et puis après on a goûté la grand-mère. qui avait ce côté un peu apaisant, ce côté un peu colonne vertébrale, ce côté un peu structuré. Et après, il l'assemblait en fonction et en quantité. C'est lui qui faisait le dosage.
- Speaker #1
Il dosait entre les trois ?
- Speaker #2
Voilà, pour faire quelque chose d'homogène.
- Speaker #1
Avec une belle matière au départ, donc il connaissait bien les qualités. Il dit,
- Speaker #2
mais si je m'en vais en haut départ, après je ne pourrai plus le rectifier. Donc il prenait des fois, selon les années, la moitié de la fille. avec un tiers de la mère et le reste de la grand-mère, ou alors des fois il ne prenait rien du tout de la fille, parce que c'était complètement foufou, et il en faisait une cuvée propre qui vendait en vin blanc, plus ordinaire. Et voilà, c'est lui qui dosait pour que l'ensemble de ce moulin des dames soit harmonieux.
- Speaker #1
C'est beau ça. Ça me fait penser à une histoire au Japon, dans une fabrique de miso. Tu sais, le miso, c'est cette pâte de soja qui est fermentée et qui reste minimum 18 mois en fermentation. Alors, ce sont d'immenses fûts de bois. Sur le dessus, toute cette pâte, elle est pressée. Et dessus, il y a un cône de grosses pierres pour alourdir. Et j'ai eu la chance de voir ça à Takayama, en montagne, où ils font un miso spécifique, vu le climat montagneux. Et le propriétaire, il circulait entre ces fûts de miso, et il parlait à son miso. Et il prétendait que cette relation qu'il avait avec cette pâte qui fermente, bonifie le miso. Et moi, je suis... Tout à fait enclinant.
- Speaker #2
Oui.
- Speaker #1
À embrayer sur ce genre d'histoire. Voilà.
- Speaker #2
Je pense qu'il y a des choses comme ça. Et même, on a tous connu. Moi, j'ai connu un boulanger qui... Aller toucher les patons pour sentir la température. Il disait non, je n'en ai que. Il n'est pas encore bien. Oui, oui. Et il parlait à haute voix. Alors, il ne parlait pas à la patte en train de lever, mais un peu quand même. Il disait, je n'en ai que. Tu n'es pas encore assez chaud. Donc, il attendait. Ce n'était pas chaud, mais tiens. Oui, oui, oui. Et voilà. Et donc, c'était. Et là, il mettait l'oreille aussi. Il écoutait.
- Speaker #1
Ben oui.
- Speaker #2
Il écoutait.
- Speaker #1
Tous les sens sont convoqués.
- Speaker #2
Voilà, tous les sens.
- Speaker #1
Et il y a quelque chose qui passe de la personne, de l'énergie de la personne, de sa présence, qui passe dans le... et qui fait la qualité de ce qu'on va offrir à boire et à manger.
- Speaker #2
Tout à fait. Et là, c'était une vraie leçon de vie. On a fait une balade, donc à un moment, il me dit, tu vois là, ces vignes, elles souffrent. Elles souffrent. Tu vois là-bas la rangée d'arbres ? Il forme de l'ombre à un moment. Il va falloir que je coupe. Je n'aime pas, mais là, soit il faut que j'enlève les vignes, soit il faut que je coupe les arbres. Donc je vais couper peut-être un ou deux arbres pour qu'il y ait un peu plus de soleil. Je sens qu'elle souffre, cette vigne. Elle me le dit.
- Speaker #1
Oui. Ah oui,
- Speaker #2
oui. Moi, je ne vois rien. Oui,
- Speaker #1
oui,
- Speaker #2
oui.
- Speaker #1
Oui, quand tu es proche de tes plantes, tu le sens. Effectivement. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
Description
Continuons notre voyage d’été dans ce 5ème épisode de In Vino Veritas. Pierre Walch nous emmène aux sources des vins.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
- Speaker #0
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
- Speaker #1
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro voyages au pays du vin continuons notre voyage d'été dans ce cinquième épisode de invino veritas pierre walsh nous y emmène aux sources des vins ouais du coup Oui, justement, parle-nous de toutes ces perspectives qui s'ouvrent à toi dans tes voyages, où tu sources des vins.
- Speaker #2
Voilà, eh bien, alors, les vins blancs, la plus grande émotion que j'ai eue, parce que pour moi, les vins blancs, c'est des vins où il y a plus de finesse. Il y a une différence fondamentale entre les blancs et les rouges. Le rouge, quand on presse la dernière fois le raisin, on presse du vin. Parce qu'en fait, on prend le jus de raisin avec les peaux, on laisse fermenter et quand on presse, on a le vin. Quand on fait du blanc, on presse, on a du jus de raisin, les peaux sont enlevées et là, on fait le vin. Donc, c'est techniquement beaucoup plus dur de faire du blanc que de faire du rouge. Et il y a beaucoup plus de nuances dans les blancs que dans les rouges. Donc, et pour accompagner, même pour les fromages, même pour les viandes blanches, même pour les trucs, moi je trouve qu'il y a des blancs, il y a des finesses et des approches dans les blancs qui sont beaucoup plus subtiles que dans les rouges. Ce n'est que mon avis. Et on était il y a quelques années sur Madère, à Madère, et toutes les îles, beaucoup d'îles sont volcaniques. Et donc à Madère, en fait, ils font des trous dans la croûte. terrestres en sol avec des baramines parce que c'est de la pouzzolane mais de la pouzzolane en bloc en bloc donc ils font des trous comme les chistes à Fogère voilà et là ils font des trous à la baramine ils plantent des vignes et ça pousse comme des cornichons en fait ils ne les mettent pas sur des fils c'est une rampe au sol et on récupère des raisins qui donnent des vins blancs absolument fabuleux. Mais quand je dis fabuleux, ça a une tension. C'est... Tu bois un fond, tu te dis, bon, on mange quand ? On mange quoi ? On mange quand ? Parce que ça te vide l'estomac. C'est impressionnant.
- Speaker #1
Un trou, ça te vide le trou.
- Speaker #2
On trouve le même principe au Cadary et en Corse. En Corse, il faut savoir que les vins rouges corse sont sympas. On peut trouver des choses sympas. Mais les grands, encore, ce sont les blancs. Parce que l'île, une fois de plus, est volcanique. Et on trouve des choses absolument fabuleuses. Et nous, Alsaciens, on sort de ces côtés un peu plus fruités pour tomber sur des vins plus salins, plus iodés, plus de tension. Et c'est des vins différents, ça nous ouvre un petit peu à autre chose.
- Speaker #1
Les voyages, les voyages.
- Speaker #2
Les voyages...
- Speaker #1
Pour les grands nozeuillers.
- Speaker #2
Oui, oui, tout à fait. Et puis tu as l'occasion de croiser, je me souviens, dans le sud-ouest où j'avais été voir, M. Luc de Conti, qui à Bergerac, pareil, fait des vins, des très bons rouges, et des blancs absolument exceptionnels. On a fait une tournée de... On a ramassé les truffes sans chien On est rentré, on a cuisiné les truffes et puis bah il fallait boire un vin il a dit bah il faut aller à la cave pour goûter et il nous a expliqué un peu pour faire un bergerac blanc, la grande cuvée qui s'appelait le Moulin des Dames, qui s'appelle sans doute toujours le Moulin des Dames, et il avait trois tonneaux. Et je lui dis, tiens, tu as fait trois tonneaux avec le même vin. il me dit non ce n'est pas le même vin c'est la même appellation le même raisin mais là ce sont les jeunes vignes ça ce sont les vignes un peu plus âgés et là ce sont les vieilles vignes donc là tu as la grand-mère là tu as la mère et là tu as la fille donc la fille ne sait pas donc et là il y a la mère qui commence à savoir mais qui ne sait pas encore tout mais qu'il faut qu'elle s'occupe de la petite donc elle n'a pas trop le temps et il ya la grand-mère qui elle est la sage et qui sait tout. Je me suis dit, c'est un peu profond quand même cette affaire-là. Puis il a pris un verre, on a tiré au tonneau, et le jeune vin, c'était un vin un peu fougueux, ça partait dans tous les sens. C'était bon, mais c'était un peu désordonnant. et la deuxième cuve qui était donc ce que lui appelait la mère, c'était déjà plus posé, voilà, ça reste un très bon vin et puis après on a goûté la grand-mère. qui avait ce côté un peu apaisant, ce côté un peu colonne vertébrale, ce côté un peu structuré. Et après, il l'assemblait en fonction et en quantité. C'est lui qui faisait le dosage.
- Speaker #1
Il dosait entre les trois ?
- Speaker #2
Voilà, pour faire quelque chose d'homogène.
- Speaker #1
Avec une belle matière au départ, donc il connaissait bien les qualités. Il dit,
- Speaker #2
mais si je m'en vais en haut départ, après je ne pourrai plus le rectifier. Donc il prenait des fois, selon les années, la moitié de la fille. avec un tiers de la mère et le reste de la grand-mère, ou alors des fois il ne prenait rien du tout de la fille, parce que c'était complètement foufou, et il en faisait une cuvée propre qui vendait en vin blanc, plus ordinaire. Et voilà, c'est lui qui dosait pour que l'ensemble de ce moulin des dames soit harmonieux.
- Speaker #1
C'est beau ça. Ça me fait penser à une histoire au Japon, dans une fabrique de miso. Tu sais, le miso, c'est cette pâte de soja qui est fermentée et qui reste minimum 18 mois en fermentation. Alors, ce sont d'immenses fûts de bois. Sur le dessus, toute cette pâte, elle est pressée. Et dessus, il y a un cône de grosses pierres pour alourdir. Et j'ai eu la chance de voir ça à Takayama, en montagne, où ils font un miso spécifique, vu le climat montagneux. Et le propriétaire, il circulait entre ces fûts de miso, et il parlait à son miso. Et il prétendait que cette relation qu'il avait avec cette pâte qui fermente, bonifie le miso. Et moi, je suis... Tout à fait enclinant.
- Speaker #2
Oui.
- Speaker #1
À embrayer sur ce genre d'histoire. Voilà.
- Speaker #2
Je pense qu'il y a des choses comme ça. Et même, on a tous connu. Moi, j'ai connu un boulanger qui... Aller toucher les patons pour sentir la température. Il disait non, je n'en ai que. Il n'est pas encore bien. Oui, oui. Et il parlait à haute voix. Alors, il ne parlait pas à la patte en train de lever, mais un peu quand même. Il disait, je n'en ai que. Tu n'es pas encore assez chaud. Donc, il attendait. Ce n'était pas chaud, mais tiens. Oui, oui, oui. Et voilà. Et donc, c'était. Et là, il mettait l'oreille aussi. Il écoutait.
- Speaker #1
Ben oui.
- Speaker #2
Il écoutait.
- Speaker #1
Tous les sens sont convoqués.
- Speaker #2
Voilà, tous les sens.
- Speaker #1
Et il y a quelque chose qui passe de la personne, de l'énergie de la personne, de sa présence, qui passe dans le... et qui fait la qualité de ce qu'on va offrir à boire et à manger.
- Speaker #2
Tout à fait. Et là, c'était une vraie leçon de vie. On a fait une balade, donc à un moment, il me dit, tu vois là, ces vignes, elles souffrent. Elles souffrent. Tu vois là-bas la rangée d'arbres ? Il forme de l'ombre à un moment. Il va falloir que je coupe. Je n'aime pas, mais là, soit il faut que j'enlève les vignes, soit il faut que je coupe les arbres. Donc je vais couper peut-être un ou deux arbres pour qu'il y ait un peu plus de soleil. Je sens qu'elle souffre, cette vigne. Elle me le dit.
- Speaker #1
Oui. Ah oui,
- Speaker #2
oui. Moi, je ne vois rien. Oui,
- Speaker #1
oui,
- Speaker #2
oui.
- Speaker #1
Oui, quand tu es proche de tes plantes, tu le sens. Effectivement. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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