Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! J'ai des tocs ! J'ai des troubles obsessionnels compulsifs. Parmi mes troubles obsessionnels, il y a les troubles obsessionnels culinaires. Les ustensiles de cuisine font partie de mes TOC. Je me constitue toute une batterie de casseroles, marmites, couteaux, rapports au shigane, passoires à roux, mortiers suribachi et... ustensiles divers, comme si je les avais hérités d'une grand-mère japonaise, cette grand-mère japonaise que j'aurais tant aimé avoir. Elle m'aurait montré comment doser le riz avec précision dans la petite boîte en bois qui sert de mesure. Elle m'aurait fait ramasser le moindre petit grain de riz tombé à côté du récipient. Au Japon de son époque, on ne gaspillait pas. Elle m'aurait laissé explorer son placard pour y trouver l'Otoshibuta de la bonne dimension pour s'ajuster à l'intérieur de sa casserole. Ce couvercle en bois, son outil indispensable, elle le déposait sur la surface des ingrédients, il mijote, pour que la saveur des condiments s'y imprègne et que la cuisson se fasse tout en douceur. Elle m'aurait initié à la fermentation dans le son de riz et m'aurait transmis son nuka doko, ce ferment vivant, comme le plus précieux des héritages. Elle m'aurait expliqué comment transformer l'algue kombu qui a servi à préparer le dashi, parce que rien ne se perd. Elle m'aurait délivré son secret pour réussir le confit d'algues tsukudani, que c'est la cuisson dans une poêle en fonte qui va en rendre la couleur plus sombre. Elle m'aurait répété que l'eau de trempage de l'algue hijiki, il faut absolument la jeter, contrairement à l'eau de trempage des shiitakes qui va parfumer des bouillons. Elle se serait perdue avec moi dans la contemplation du nuage vaporeux qui se forme au fond du bol de soupe miso. J'aurais eu accès au tiroir où sont rangées les reposes baguettes et le privilège de choisir mes préférées pour le repas du soir. J'aurais façonné avec elle les nigueries avec le riz chaud en maugréant parce que je me brûlais les doigts. Elle m'aurait appris la comptine sachisuse-so pour que je sache dans quel ordre on met le sake, le sucre sato ou le mirin, le sel shio, le vinaigre de riz sou et enfin le shoyu et le miso quand on assaisonne à mai. J'aurais tapé avec elle le riz gluant pour faire les mochis à l'approche du nouvel an. Et nous aurions installé ensemble les décorations pour les fêtes rituelles. Toutes les deux. Nous aurions surveillé avec attention la cuisson des azuki pour y mettre le sucre au bon moment quand ils sont déjà cuits mais encore entiers. Elle m'aurait montré comment prendre soin du ohitsu et du hangiri, les récipients en bois où l'on transfère le riz une fois cuit pour le garder au chaud sous leur couvercle. Comment on les badigeonne avec du thé vert après emploi. pour les protéger des insectes et donner un goût subtil au riz. Comment on les remise à l'envers sur les poignées saillantes du couvercle pour que les anneaux qui maintiennent le bois restent bien en place et pour que l'air circule à l'intérieur, évitant toute moisissure. Tout un programme. Répétez à l'envie pour la bonne imprégnation des règles. Elle m'aurait fermement tenu le bol strié suribachi pour que je puisse aisément tourner le pilon qui écrase les grains de sésame torréfié. Elle m'aurait arrêtée à temps, au moment où il faut ajouter le sel et nous aurions toutes les deux dégusté une cuillère de ce gommachio, tout frais et odorant. Je l'aurais observé quand elle dose le thé dans une mignonne cuillère en bambou Pour le verser dans le Kyosu, juste avant de l'arroser délicatement d'un filet d'eau tiède, puiser dans sa tetsubine, sa grosse bouilloire en fonte, à l'aide d'une louche en bois au long manche. J'aurais eu la permission de manipuler son chasen pour m'émerveiller de la délicatesse des brins de bambou recourbés de ce petit fouet. à condition que mon geste soit très délicat même si le thé vert de cérémonie trop fort je n'y aurais pas droit cette grand'mère je l'imagine d'une patience rare pour me montrer sans parole à travers ses gestes renouvelés lents et précis comment transformer à l'aide du couteau et du feu à l'aide du sel et de l'eau les végétaux et les animaux qui nous sont offerts ma grand'mère japonaise de coeur elle est comme moi une petite brindille sache et vive curieuse et active bavarde à son heure mais silencieuse quand on passe aux choses sérieuses la cuisine préoccupée d'offrir le meilleur d'améliorer tout ce qui peut l'être avec les moyens du bord et heureuse du résultat. Mes ustensiles cultes, je les ai chinés pour la plupart à Kappabachi, une longue rue de Tokyo où, de part et d'autre, s'alignent sur 800 mètres des échoppes dédiées aux professionnels de la cuisine. C'est mon premier pèlerinage lorsque j'atterris au Japon. Je commence par m'acheter un ou deux couteaux, indispensables pour pouvoir travailler sur place lorsque je séjourne dans l'archipel. J'en profite pour tester de nouvelles lames façonnées par différents artisans. Les pièges sont nombreux dans tout le Japon. Des échoppes jalonnent mon parcours à travers l'archipel. Elles m'attirent comme par magnétisme. Je m'organise l'envoi de colis par bateau aux différentes étapes de mon voyage. Ces cadeaux que je me fais vont me surprendre par leurs arrivées échelonnées dans les semaines qui suivent mon retour. Pour satisfaire à ma nécessité de véritablement habiter le Japon, je me crée des habitudes sur place. Cuisiner le Japon au Japon est la meilleure façon d'y habiter. Je loue des hébergements où j'ai la possibilité de préparer mes repas avec les ingrédients achetés dans une épicerie du coin. Faire mes emplettes m'inscrit dans la vie du quartier. Revenir aux mêmes endroits, année après année, m'ancre dans le paysage local. Il est même fréquent qu'après une longue absence, on me reconnaisse. Arthur, mon petit-fils de 6 ans, a tout compris. Un mamette, toi tu es la seule japonaise de la famille. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.