Description
Le poireau est un légume que je repique au mois de juin dans mon jardin pour en disposer tout l'automne et l'hiver jusqu'au mois d'avril où il fait sa fleur et ses graines. La découpe jabaragiri transforme son goût. Tentez l'expérience pour découvrir ce légume sous un nouvel angle.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de boit manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cet épisode des petites histoires de Michel, nous allons nous intéresser aux poireaux, à son cycle de culture et à la manière de le cuisiner à la japonaise. Les poireaux restent en terre tout l'hiver. Ils supportent parfaitement le gel. Je peux les récolter à la demande pour les soupes de légumes, des gratins, des purées et des potes au feu. tous ces plats réconfortants de la saison froide qu'ils viennent parfumer. C'est un légume à caractéristiques yin par sa couleur verte, sa croissance au-dessus du sol, en hauteur, son odeur forte, sa composition souffrée. Dans le cycle des transformations de la médecine orientale, c'est la plante qui convient au foie, et à la vésicule biliaire en avril c'est le moment de sortir les derniers poireaux de la parcelle ces plantes bisannuelles sont alors dans leur deuxième saison et se préparent à faire leurs graines leur coeur s'épaissit pour laisser apparaître une grosse tige blanche qui portera la fleur puis les graines les feuilles extérieures deviennent plus coriaces et fibreuses ce qui les rend impropres à la consommation ils disparaissent de nos tables en juin je repique les nouveaux poireaux dans un carré de jardin où j'ai préalablement récolté les pommes de terre primeur l'horticulteur chez lequel j'achetais les replants avant de les produire moi-même, avait une formule. Meitl, forum consti kipts leuch, norm consti kipts leichel. Cet homme me terrorisait. Il ne parlait que le dialecte, que je n'ai pas appris petite parce que nos parents nous parlaient exclusivement en français. Il y avait bien nos grands-mères avec qui nous communiquions en dialecte. Mais pour moi, ça a toujours été une langue que je ne parlais pas couramment et que je traduisais comme une langue étrangère. Cet horticulteur me harcelait à chacun de mes passages. Traduit littéralement par Mais parle donc comme le bec t'a poussé Sauf que mon bête à moi n'a pas poussé dans cette langue que je ne la... que je n'appréciais pas du reste. Dans l'après-guerre, ces consonants s'étaient assimilés à la langue de l'ennemi dans l'inconscient collectif alsacien. Mais revenons à nos poireaux. Il me disait C'est-à-dire, en gros, ma fille, avant la Saint-Jean, ça donnera du poireau, après la Saint-Jean, ça donnera des poireaux rikiki. Cette phrase, j'ai réussi à la retenir et je l'applique scrupuleusement chaque année en repiquant mes poireaux avant la Saint-Jean avec une pensée pour le brave homme décédé depuis. Pour magnifier la cuisson de ce légume qui nous accompagne une bonne partie de l'année, j'utilise une technique de découpe qui va transformer son goût. Cette technique de découpe s'appelle Jabaragiri, c'est-à-dire découpe en ventre de serpent. Jabaragiri peut, bien sûr, s'utiliser aussi pour les oignons-tiges, pour les concombres, voire les carottes. Pour le poireau Jabaragiri, je coupe le haut des feuilles, la partie la plus verte, que j'utiliserai pour parfumer un potage. Je coupe le renflement en bas du fût à la naissance des racines. Je pose mon poireau sur la planche à découper parallèlement au bord. Avec le couteau bien tranchant, j'effectue sur toute la longueur des incisions en biais tous les millimètres jusqu'au 2 tiers de l'épaisseur. Arrivé au bout, je fais rouler le poireau sur la face opposée et j'effectue les mêmes découpes en biais tous les millimètres sur l'autre face. Si on craint de couper trop loin, on peut caler une baguette japonaise de chaque côté du poireau pour arrêter la lame du couteau avant de traverser le légume. Au final, Après cette découpe, le fût du poireau devient souple comme le ventre d'un serpent. On le dépose en rond dans la poêle pour le griller quelques minutes dans de l'huile de sésame. On poursuit la cuisson en le retournant sur l'autre face pour la colorer aussi et en saupoudrant un peu de sel à mi-cuisson. La découpe casse la fibre et révèle la douceur. Préparé ainsi, le poireau devient un accompagnement assez raffiné. Oui, vraiment, la découpe change le goût. Au Japon, on ne trouve pas de très gros poireaux comme chez nous. Ce sont plutôt des oignons-tiges naganegi qui sont utilisés. Plus doux que le poireau, ils ont aussi l'avantage de ne pas se défaire à la découpe parce que les feuilles sont tubulaires. Dans la cuisine des temples, on évite ces légumes ainsi que l'ail aux odeurs jugées trop fortes. Et comme on ne gaspille rien, on utilise toutes les parties du poireau. J'ai de la chance d'avoir un jardin où je peux récolter mes poireaux avec leurs racines. C'est la partie la plus young du poireau. Bien nettoyer avec une brosse végétale. Ces racines se consomment sous forme de beignets. Il y a différentes manières de les préparer. Selon la taille, je coupe la base en quatre ou en six pièces que je trempe dans une pâte à tempura avant de les plonger dans un bain de friture. Il m'arrive aussi de couper la base des racines après leur lavage minutieux et d'enrober les radicelles libérées avec de la farine avant de les plonger dans le bain de friture. Je les surveille bien, elles doivent devenir croquantes et être cuites, sans brunir, sous peine de devenir amères. Préparées ainsi, elles seront parfaites pour apporter la touche visuelle finale et du croquant sur une assiette. C'est maintenant, en juin ! Avant la Saint-Jean, que je repique le poireau qui fera les délices de l'automne et de l'hiver jusqu'à fin avril de la saison prochaine et la boucle du poireau sera bouclée. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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Le poireau est un légume que je repique au mois de juin dans mon jardin pour en disposer tout l'automne et l'hiver jusqu'au mois d'avril où il fait sa fleur et ses graines. La découpe jabaragiri transforme son goût. Tentez l'expérience pour découvrir ce légume sous un nouvel angle.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
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Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de boit manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cet épisode des petites histoires de Michel, nous allons nous intéresser aux poireaux, à son cycle de culture et à la manière de le cuisiner à la japonaise. Les poireaux restent en terre tout l'hiver. Ils supportent parfaitement le gel. Je peux les récolter à la demande pour les soupes de légumes, des gratins, des purées et des potes au feu. tous ces plats réconfortants de la saison froide qu'ils viennent parfumer. C'est un légume à caractéristiques yin par sa couleur verte, sa croissance au-dessus du sol, en hauteur, son odeur forte, sa composition souffrée. Dans le cycle des transformations de la médecine orientale, c'est la plante qui convient au foie, et à la vésicule biliaire en avril c'est le moment de sortir les derniers poireaux de la parcelle ces plantes bisannuelles sont alors dans leur deuxième saison et se préparent à faire leurs graines leur coeur s'épaissit pour laisser apparaître une grosse tige blanche qui portera la fleur puis les graines les feuilles extérieures deviennent plus coriaces et fibreuses ce qui les rend impropres à la consommation ils disparaissent de nos tables en juin je repique les nouveaux poireaux dans un carré de jardin où j'ai préalablement récolté les pommes de terre primeur l'horticulteur chez lequel j'achetais les replants avant de les produire moi-même, avait une formule. Meitl, forum consti kipts leuch, norm consti kipts leichel. Cet homme me terrorisait. Il ne parlait que le dialecte, que je n'ai pas appris petite parce que nos parents nous parlaient exclusivement en français. Il y avait bien nos grands-mères avec qui nous communiquions en dialecte. Mais pour moi, ça a toujours été une langue que je ne parlais pas couramment et que je traduisais comme une langue étrangère. Cet horticulteur me harcelait à chacun de mes passages. Traduit littéralement par Mais parle donc comme le bec t'a poussé Sauf que mon bête à moi n'a pas poussé dans cette langue que je ne la... que je n'appréciais pas du reste. Dans l'après-guerre, ces consonants s'étaient assimilés à la langue de l'ennemi dans l'inconscient collectif alsacien. Mais revenons à nos poireaux. Il me disait C'est-à-dire, en gros, ma fille, avant la Saint-Jean, ça donnera du poireau, après la Saint-Jean, ça donnera des poireaux rikiki. Cette phrase, j'ai réussi à la retenir et je l'applique scrupuleusement chaque année en repiquant mes poireaux avant la Saint-Jean avec une pensée pour le brave homme décédé depuis. Pour magnifier la cuisson de ce légume qui nous accompagne une bonne partie de l'année, j'utilise une technique de découpe qui va transformer son goût. Cette technique de découpe s'appelle Jabaragiri, c'est-à-dire découpe en ventre de serpent. Jabaragiri peut, bien sûr, s'utiliser aussi pour les oignons-tiges, pour les concombres, voire les carottes. Pour le poireau Jabaragiri, je coupe le haut des feuilles, la partie la plus verte, que j'utiliserai pour parfumer un potage. Je coupe le renflement en bas du fût à la naissance des racines. Je pose mon poireau sur la planche à découper parallèlement au bord. Avec le couteau bien tranchant, j'effectue sur toute la longueur des incisions en biais tous les millimètres jusqu'au 2 tiers de l'épaisseur. Arrivé au bout, je fais rouler le poireau sur la face opposée et j'effectue les mêmes découpes en biais tous les millimètres sur l'autre face. Si on craint de couper trop loin, on peut caler une baguette japonaise de chaque côté du poireau pour arrêter la lame du couteau avant de traverser le légume. Au final, Après cette découpe, le fût du poireau devient souple comme le ventre d'un serpent. On le dépose en rond dans la poêle pour le griller quelques minutes dans de l'huile de sésame. On poursuit la cuisson en le retournant sur l'autre face pour la colorer aussi et en saupoudrant un peu de sel à mi-cuisson. La découpe casse la fibre et révèle la douceur. Préparé ainsi, le poireau devient un accompagnement assez raffiné. Oui, vraiment, la découpe change le goût. Au Japon, on ne trouve pas de très gros poireaux comme chez nous. Ce sont plutôt des oignons-tiges naganegi qui sont utilisés. Plus doux que le poireau, ils ont aussi l'avantage de ne pas se défaire à la découpe parce que les feuilles sont tubulaires. Dans la cuisine des temples, on évite ces légumes ainsi que l'ail aux odeurs jugées trop fortes. Et comme on ne gaspille rien, on utilise toutes les parties du poireau. J'ai de la chance d'avoir un jardin où je peux récolter mes poireaux avec leurs racines. C'est la partie la plus young du poireau. Bien nettoyer avec une brosse végétale. Ces racines se consomment sous forme de beignets. Il y a différentes manières de les préparer. Selon la taille, je coupe la base en quatre ou en six pièces que je trempe dans une pâte à tempura avant de les plonger dans un bain de friture. Il m'arrive aussi de couper la base des racines après leur lavage minutieux et d'enrober les radicelles libérées avec de la farine avant de les plonger dans le bain de friture. Je les surveille bien, elles doivent devenir croquantes et être cuites, sans brunir, sous peine de devenir amères. Préparées ainsi, elles seront parfaites pour apporter la touche visuelle finale et du croquant sur une assiette. C'est maintenant, en juin ! Avant la Saint-Jean, que je repique le poireau qui fera les délices de l'automne et de l'hiver jusqu'à fin avril de la saison prochaine et la boucle du poireau sera bouclée. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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Le poireau est un légume que je repique au mois de juin dans mon jardin pour en disposer tout l'automne et l'hiver jusqu'au mois d'avril où il fait sa fleur et ses graines. La découpe jabaragiri transforme son goût. Tentez l'expérience pour découvrir ce légume sous un nouvel angle.
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Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de boit manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cet épisode des petites histoires de Michel, nous allons nous intéresser aux poireaux, à son cycle de culture et à la manière de le cuisiner à la japonaise. Les poireaux restent en terre tout l'hiver. Ils supportent parfaitement le gel. Je peux les récolter à la demande pour les soupes de légumes, des gratins, des purées et des potes au feu. tous ces plats réconfortants de la saison froide qu'ils viennent parfumer. C'est un légume à caractéristiques yin par sa couleur verte, sa croissance au-dessus du sol, en hauteur, son odeur forte, sa composition souffrée. Dans le cycle des transformations de la médecine orientale, c'est la plante qui convient au foie, et à la vésicule biliaire en avril c'est le moment de sortir les derniers poireaux de la parcelle ces plantes bisannuelles sont alors dans leur deuxième saison et se préparent à faire leurs graines leur coeur s'épaissit pour laisser apparaître une grosse tige blanche qui portera la fleur puis les graines les feuilles extérieures deviennent plus coriaces et fibreuses ce qui les rend impropres à la consommation ils disparaissent de nos tables en juin je repique les nouveaux poireaux dans un carré de jardin où j'ai préalablement récolté les pommes de terre primeur l'horticulteur chez lequel j'achetais les replants avant de les produire moi-même, avait une formule. Meitl, forum consti kipts leuch, norm consti kipts leichel. Cet homme me terrorisait. Il ne parlait que le dialecte, que je n'ai pas appris petite parce que nos parents nous parlaient exclusivement en français. Il y avait bien nos grands-mères avec qui nous communiquions en dialecte. Mais pour moi, ça a toujours été une langue que je ne parlais pas couramment et que je traduisais comme une langue étrangère. Cet horticulteur me harcelait à chacun de mes passages. Traduit littéralement par Mais parle donc comme le bec t'a poussé Sauf que mon bête à moi n'a pas poussé dans cette langue que je ne la... que je n'appréciais pas du reste. Dans l'après-guerre, ces consonants s'étaient assimilés à la langue de l'ennemi dans l'inconscient collectif alsacien. Mais revenons à nos poireaux. Il me disait C'est-à-dire, en gros, ma fille, avant la Saint-Jean, ça donnera du poireau, après la Saint-Jean, ça donnera des poireaux rikiki. Cette phrase, j'ai réussi à la retenir et je l'applique scrupuleusement chaque année en repiquant mes poireaux avant la Saint-Jean avec une pensée pour le brave homme décédé depuis. Pour magnifier la cuisson de ce légume qui nous accompagne une bonne partie de l'année, j'utilise une technique de découpe qui va transformer son goût. Cette technique de découpe s'appelle Jabaragiri, c'est-à-dire découpe en ventre de serpent. Jabaragiri peut, bien sûr, s'utiliser aussi pour les oignons-tiges, pour les concombres, voire les carottes. Pour le poireau Jabaragiri, je coupe le haut des feuilles, la partie la plus verte, que j'utiliserai pour parfumer un potage. Je coupe le renflement en bas du fût à la naissance des racines. Je pose mon poireau sur la planche à découper parallèlement au bord. Avec le couteau bien tranchant, j'effectue sur toute la longueur des incisions en biais tous les millimètres jusqu'au 2 tiers de l'épaisseur. Arrivé au bout, je fais rouler le poireau sur la face opposée et j'effectue les mêmes découpes en biais tous les millimètres sur l'autre face. Si on craint de couper trop loin, on peut caler une baguette japonaise de chaque côté du poireau pour arrêter la lame du couteau avant de traverser le légume. Au final, Après cette découpe, le fût du poireau devient souple comme le ventre d'un serpent. On le dépose en rond dans la poêle pour le griller quelques minutes dans de l'huile de sésame. On poursuit la cuisson en le retournant sur l'autre face pour la colorer aussi et en saupoudrant un peu de sel à mi-cuisson. La découpe casse la fibre et révèle la douceur. Préparé ainsi, le poireau devient un accompagnement assez raffiné. Oui, vraiment, la découpe change le goût. Au Japon, on ne trouve pas de très gros poireaux comme chez nous. Ce sont plutôt des oignons-tiges naganegi qui sont utilisés. Plus doux que le poireau, ils ont aussi l'avantage de ne pas se défaire à la découpe parce que les feuilles sont tubulaires. Dans la cuisine des temples, on évite ces légumes ainsi que l'ail aux odeurs jugées trop fortes. Et comme on ne gaspille rien, on utilise toutes les parties du poireau. J'ai de la chance d'avoir un jardin où je peux récolter mes poireaux avec leurs racines. C'est la partie la plus young du poireau. Bien nettoyer avec une brosse végétale. Ces racines se consomment sous forme de beignets. Il y a différentes manières de les préparer. Selon la taille, je coupe la base en quatre ou en six pièces que je trempe dans une pâte à tempura avant de les plonger dans un bain de friture. Il m'arrive aussi de couper la base des racines après leur lavage minutieux et d'enrober les radicelles libérées avec de la farine avant de les plonger dans le bain de friture. Je les surveille bien, elles doivent devenir croquantes et être cuites, sans brunir, sous peine de devenir amères. Préparées ainsi, elles seront parfaites pour apporter la touche visuelle finale et du croquant sur une assiette. C'est maintenant, en juin ! Avant la Saint-Jean, que je repique le poireau qui fera les délices de l'automne et de l'hiver jusqu'à fin avril de la saison prochaine et la boucle du poireau sera bouclée. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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Le poireau est un légume que je repique au mois de juin dans mon jardin pour en disposer tout l'automne et l'hiver jusqu'au mois d'avril où il fait sa fleur et ses graines. La découpe jabaragiri transforme son goût. Tentez l'expérience pour découvrir ce légume sous un nouvel angle.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de boit manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cet épisode des petites histoires de Michel, nous allons nous intéresser aux poireaux, à son cycle de culture et à la manière de le cuisiner à la japonaise. Les poireaux restent en terre tout l'hiver. Ils supportent parfaitement le gel. Je peux les récolter à la demande pour les soupes de légumes, des gratins, des purées et des potes au feu. tous ces plats réconfortants de la saison froide qu'ils viennent parfumer. C'est un légume à caractéristiques yin par sa couleur verte, sa croissance au-dessus du sol, en hauteur, son odeur forte, sa composition souffrée. Dans le cycle des transformations de la médecine orientale, c'est la plante qui convient au foie, et à la vésicule biliaire en avril c'est le moment de sortir les derniers poireaux de la parcelle ces plantes bisannuelles sont alors dans leur deuxième saison et se préparent à faire leurs graines leur coeur s'épaissit pour laisser apparaître une grosse tige blanche qui portera la fleur puis les graines les feuilles extérieures deviennent plus coriaces et fibreuses ce qui les rend impropres à la consommation ils disparaissent de nos tables en juin je repique les nouveaux poireaux dans un carré de jardin où j'ai préalablement récolté les pommes de terre primeur l'horticulteur chez lequel j'achetais les replants avant de les produire moi-même, avait une formule. Meitl, forum consti kipts leuch, norm consti kipts leichel. Cet homme me terrorisait. Il ne parlait que le dialecte, que je n'ai pas appris petite parce que nos parents nous parlaient exclusivement en français. Il y avait bien nos grands-mères avec qui nous communiquions en dialecte. Mais pour moi, ça a toujours été une langue que je ne parlais pas couramment et que je traduisais comme une langue étrangère. Cet horticulteur me harcelait à chacun de mes passages. Traduit littéralement par Mais parle donc comme le bec t'a poussé Sauf que mon bête à moi n'a pas poussé dans cette langue que je ne la... que je n'appréciais pas du reste. Dans l'après-guerre, ces consonants s'étaient assimilés à la langue de l'ennemi dans l'inconscient collectif alsacien. Mais revenons à nos poireaux. Il me disait C'est-à-dire, en gros, ma fille, avant la Saint-Jean, ça donnera du poireau, après la Saint-Jean, ça donnera des poireaux rikiki. Cette phrase, j'ai réussi à la retenir et je l'applique scrupuleusement chaque année en repiquant mes poireaux avant la Saint-Jean avec une pensée pour le brave homme décédé depuis. Pour magnifier la cuisson de ce légume qui nous accompagne une bonne partie de l'année, j'utilise une technique de découpe qui va transformer son goût. Cette technique de découpe s'appelle Jabaragiri, c'est-à-dire découpe en ventre de serpent. Jabaragiri peut, bien sûr, s'utiliser aussi pour les oignons-tiges, pour les concombres, voire les carottes. Pour le poireau Jabaragiri, je coupe le haut des feuilles, la partie la plus verte, que j'utiliserai pour parfumer un potage. Je coupe le renflement en bas du fût à la naissance des racines. Je pose mon poireau sur la planche à découper parallèlement au bord. Avec le couteau bien tranchant, j'effectue sur toute la longueur des incisions en biais tous les millimètres jusqu'au 2 tiers de l'épaisseur. Arrivé au bout, je fais rouler le poireau sur la face opposée et j'effectue les mêmes découpes en biais tous les millimètres sur l'autre face. Si on craint de couper trop loin, on peut caler une baguette japonaise de chaque côté du poireau pour arrêter la lame du couteau avant de traverser le légume. Au final, Après cette découpe, le fût du poireau devient souple comme le ventre d'un serpent. On le dépose en rond dans la poêle pour le griller quelques minutes dans de l'huile de sésame. On poursuit la cuisson en le retournant sur l'autre face pour la colorer aussi et en saupoudrant un peu de sel à mi-cuisson. La découpe casse la fibre et révèle la douceur. Préparé ainsi, le poireau devient un accompagnement assez raffiné. Oui, vraiment, la découpe change le goût. Au Japon, on ne trouve pas de très gros poireaux comme chez nous. Ce sont plutôt des oignons-tiges naganegi qui sont utilisés. Plus doux que le poireau, ils ont aussi l'avantage de ne pas se défaire à la découpe parce que les feuilles sont tubulaires. Dans la cuisine des temples, on évite ces légumes ainsi que l'ail aux odeurs jugées trop fortes. Et comme on ne gaspille rien, on utilise toutes les parties du poireau. J'ai de la chance d'avoir un jardin où je peux récolter mes poireaux avec leurs racines. C'est la partie la plus young du poireau. Bien nettoyer avec une brosse végétale. Ces racines se consomment sous forme de beignets. Il y a différentes manières de les préparer. Selon la taille, je coupe la base en quatre ou en six pièces que je trempe dans une pâte à tempura avant de les plonger dans un bain de friture. Il m'arrive aussi de couper la base des racines après leur lavage minutieux et d'enrober les radicelles libérées avec de la farine avant de les plonger dans le bain de friture. Je les surveille bien, elles doivent devenir croquantes et être cuites, sans brunir, sous peine de devenir amères. Préparées ainsi, elles seront parfaites pour apporter la touche visuelle finale et du croquant sur une assiette. C'est maintenant, en juin ! Avant la Saint-Jean, que je repique le poireau qui fera les délices de l'automne et de l'hiver jusqu'à fin avril de la saison prochaine et la boucle du poireau sera bouclée. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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