Description
Dans l’exercice de mon activité j’ai l’occasion de faire de belles rencontres. Pierre Walch fait partie de ces personnes qui ont enrichi mon parcours. Le sien est riche et j’ai plaisir à vous le partager dans cette série « spéciale été » : In Vino Veritas. Cela tourne autour du vin, vous l’aurez compris.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art-ultime de bois-manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Merci. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance. Et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Dans ce premier épisode, Pierre nous partage son parcours professionnel exigeant.
Alors, après ma formation à l'école hôtelière, j'ai fait mon armée. Armée que j'ai fait...
Gentil petit soldat.
Gentil petit soldat. Mais quand même dans un cadre assez privilégié. Chez le général qui commandait à l'époque la première armée, Place Broglie, au palais de gouverneur. C'est un très beau bâtiment. C'est le bâtiment qui est à droite du théâtre. Oui. Voilà. C'est cette espèce de bâtiment avec un petit parc à l'avant.
Oui, une maison style à l'âne.
Voilà, c'est l'hôtel des Broglie, ça s'appelle. Et là-dedans, il y avait un général 5 étoiles qui est le grade le plus élevé dans l'armée française, où j'étais son maître d'hôtel. Après, je suis parti travailler au Crocodile. Chez M. et Mme Jung, où je pensais pouvoir travailler parce que je savais plein de choses, et bien en fait je ne savais rien. Je ne savais rien, je suis arrivé, Mme Jung m'a dit, vous ne savez pas grand chose mais on va vous apprendre. Et cette dame, qui était très dure, parce que c'était dans les années 80, il y avait encore ce côté très hiérarchisé. Dans les maisons, un peu comme dans l'armée.
Les grandes maisons.
Voilà, puisque dans un restaurant, tu as ce qu'on appelle les chefs de rang, les demi-chefs de rang, les maîtres d'hôtel. En cuisine, ça s'appelle les chefs de parti, les commis. En fait, c'est très hiérarchisé et très beaucoup de grades, comme dans l'armée. Et c'est un état d'esprit armé quand même.
Il faut que ça tourne.
Il faut que ça tourne, avec des relations humaines qui sont quand même... un peu, comment dire, un peu filtré, un peu dirigé par ce côté grade, et par ce côté ancienneté, et par ce côté... La psychologie était à l'époque pas très présente, c'était quand même Ferme ta gueule et avance Voilà, marche ou crève, c'était un peu ça. Mais c'était très formateur, parce qu'à l'époque, grâce à Madame Young qui dirigeait la salle, en fait tu te rendais compte que ça... une école de rigueur. Je reste persuadé que ça soit dans n'importe quel métier, un jeune qui est menuisier, qui est maçon, qui est charpentier, qui est peintre. Si à un moment dans ta vie professionnelle, tu ne te croises pas, quelqu'un qui va te dire, tu ne sais pas, mais je vais t'expliquer, et qui t'accompagne à un moment, t'expliquer comment, Il faut être dans ta vie professionnelle, et même des fois un peu ça déborde, même un peu sur ta vie, si t'as pas ça, et aujourd'hui les jeunes ne l'ont plus.
Mais tu as toujours parlé d'elle comme d'une grande dame, bien droite quoi. Ah oui,
oui, oui, c'est une dame qui a une discipline exemplaire. Mais la discipline, elle se l'applique à elle-même.
Elle fait ce qu'elle dit, elle marche.
Elle avait toujours une expression qui disait L'exemple n'est pas le meilleur moyen de convaincre, c'est le seul.
Excellent !
Donc ce qui fait que, en fait... On trouvait les journées un peu longues, mais c'est elle qui fermait le soir. Et le lendemain matin, c'est elle qui ouvrait. Donc voilà, comment tu pouvais dire le patron, ceci, cela ? Mais non, elle était sur le pont en permanence. Donc c'était quand même une référence. Ce n'était pas quelqu'un qui disait Yaka Faucon. Non, non, pas du tout. Donc c'était quelqu'un vraiment d'exemplaire. Et donc cette dame, j'ai travaillé 15 ans avec elle. Et au bout de 15 ans, je pense que moralement, j'étais armé pour faire Ochoa. Et là, je suis parti comme responsable au Burizel.
C'est toi qui es parti,
c'est toi qui as quitté. Voilà. En fait, ils cherchaient un responsable de salle au Burizel, qui à l'époque avait deux étoiles. Oui. Le croco en avait trois. Et au croco, j'étais ce qu'on appelait chef de rang. J'étais responsable. responsable de 6 ou 7 tables, mais je n'avais pas de vraie responsabilité au niveau direction. Et donc, je me suis dit, il y a peut-être une opportunité. J'ai sauté dessus et ça a marché. Au bout de 3 ans, au Burizel, on a décroché la troisième étoile aussi. Et puis voilà. J'ai bossé 15 ans aussi.
Deux belles maisons strasbourgeoises.
Oui, les deux seules trois étoiles strasbourgeoises à ce jour. Oui, oui. Voilà.
Et voilà. Et pourquoi tout d'un coup, te voilà abrumate dans le barin ?
Eh bien, écoute, l'histoire au Burizel s'est un peu terminée en queue de poisson parce que M. Westermann, père, n'avait plus envie de continuer, est parti. Le fils n'avait pas envie. ne pouvait pas relever le défi. Donc, il a rendu ses étoiles. Oui, il a rendu ses étoiles. Je pense qu'il n'aurait de toute façon pas pu les garder. Il y a eu des successions comme ça qui ont marché. Chez Berlin, chez Blanc, où le fils... Mais le fils a travaillé pendant des années avec le père. Il y a eu des successions toutes en douceur. Ici, je crois que, en fait, ce n'était pas très harmonieux, la succession. Ils ne s'entendaient pas trop. Donc, le père... parti, le fils a repris et donc il n'y avait plus de place pour moi. Je me suis retrouvé au chômage, à rien faire. Et là c'est compliqué. Et là aussi c'est une belle expérience parce que de trois étoiles dans un directeur de salle dans un trois étoiles à te retrouver au pôle emploi à pointer, c'est compliqué. Il y a eu au passage un procès au prud'homme, mais enfin tout ça ce sont des détails. Oui, maintenant, à l'époque c'était un peu compliqué, et je me suis dit, bon ben c'est un signe, maintenant je ne veux plus faire de restauration. J'avais fait 2-3 étoiles en 30 ans, donc je pense qu'il fallait passer à autre chose. Et comme ma passion c'est les vins, j'ai ouvert ce magasin de vin à Brumatte. Voilà, quand les gens m'ont dit, mais à Brumatte, ça ne marchera jamais. C'est complètement débile. Et ça a très très bien marché.
Oui, la preuve.
Voilà.
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
Description
Dans l’exercice de mon activité j’ai l’occasion de faire de belles rencontres. Pierre Walch fait partie de ces personnes qui ont enrichi mon parcours. Le sien est riche et j’ai plaisir à vous le partager dans cette série « spéciale été » : In Vino Veritas. Cela tourne autour du vin, vous l’aurez compris.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art-ultime de bois-manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Merci. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance. Et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Dans ce premier épisode, Pierre nous partage son parcours professionnel exigeant.
Alors, après ma formation à l'école hôtelière, j'ai fait mon armée. Armée que j'ai fait...
Gentil petit soldat.
Gentil petit soldat. Mais quand même dans un cadre assez privilégié. Chez le général qui commandait à l'époque la première armée, Place Broglie, au palais de gouverneur. C'est un très beau bâtiment. C'est le bâtiment qui est à droite du théâtre. Oui. Voilà. C'est cette espèce de bâtiment avec un petit parc à l'avant.
Oui, une maison style à l'âne.
Voilà, c'est l'hôtel des Broglie, ça s'appelle. Et là-dedans, il y avait un général 5 étoiles qui est le grade le plus élevé dans l'armée française, où j'étais son maître d'hôtel. Après, je suis parti travailler au Crocodile. Chez M. et Mme Jung, où je pensais pouvoir travailler parce que je savais plein de choses, et bien en fait je ne savais rien. Je ne savais rien, je suis arrivé, Mme Jung m'a dit, vous ne savez pas grand chose mais on va vous apprendre. Et cette dame, qui était très dure, parce que c'était dans les années 80, il y avait encore ce côté très hiérarchisé. Dans les maisons, un peu comme dans l'armée.
Les grandes maisons.
Voilà, puisque dans un restaurant, tu as ce qu'on appelle les chefs de rang, les demi-chefs de rang, les maîtres d'hôtel. En cuisine, ça s'appelle les chefs de parti, les commis. En fait, c'est très hiérarchisé et très beaucoup de grades, comme dans l'armée. Et c'est un état d'esprit armé quand même.
Il faut que ça tourne.
Il faut que ça tourne, avec des relations humaines qui sont quand même... un peu, comment dire, un peu filtré, un peu dirigé par ce côté grade, et par ce côté ancienneté, et par ce côté... La psychologie était à l'époque pas très présente, c'était quand même Ferme ta gueule et avance Voilà, marche ou crève, c'était un peu ça. Mais c'était très formateur, parce qu'à l'époque, grâce à Madame Young qui dirigeait la salle, en fait tu te rendais compte que ça... une école de rigueur. Je reste persuadé que ça soit dans n'importe quel métier, un jeune qui est menuisier, qui est maçon, qui est charpentier, qui est peintre. Si à un moment dans ta vie professionnelle, tu ne te croises pas, quelqu'un qui va te dire, tu ne sais pas, mais je vais t'expliquer, et qui t'accompagne à un moment, t'expliquer comment, Il faut être dans ta vie professionnelle, et même des fois un peu ça déborde, même un peu sur ta vie, si t'as pas ça, et aujourd'hui les jeunes ne l'ont plus.
Mais tu as toujours parlé d'elle comme d'une grande dame, bien droite quoi. Ah oui,
oui, oui, c'est une dame qui a une discipline exemplaire. Mais la discipline, elle se l'applique à elle-même.
Elle fait ce qu'elle dit, elle marche.
Elle avait toujours une expression qui disait L'exemple n'est pas le meilleur moyen de convaincre, c'est le seul.
Excellent !
Donc ce qui fait que, en fait... On trouvait les journées un peu longues, mais c'est elle qui fermait le soir. Et le lendemain matin, c'est elle qui ouvrait. Donc voilà, comment tu pouvais dire le patron, ceci, cela ? Mais non, elle était sur le pont en permanence. Donc c'était quand même une référence. Ce n'était pas quelqu'un qui disait Yaka Faucon. Non, non, pas du tout. Donc c'était quelqu'un vraiment d'exemplaire. Et donc cette dame, j'ai travaillé 15 ans avec elle. Et au bout de 15 ans, je pense que moralement, j'étais armé pour faire Ochoa. Et là, je suis parti comme responsable au Burizel.
C'est toi qui es parti,
c'est toi qui as quitté. Voilà. En fait, ils cherchaient un responsable de salle au Burizel, qui à l'époque avait deux étoiles. Oui. Le croco en avait trois. Et au croco, j'étais ce qu'on appelait chef de rang. J'étais responsable. responsable de 6 ou 7 tables, mais je n'avais pas de vraie responsabilité au niveau direction. Et donc, je me suis dit, il y a peut-être une opportunité. J'ai sauté dessus et ça a marché. Au bout de 3 ans, au Burizel, on a décroché la troisième étoile aussi. Et puis voilà. J'ai bossé 15 ans aussi.
Deux belles maisons strasbourgeoises.
Oui, les deux seules trois étoiles strasbourgeoises à ce jour. Oui, oui. Voilà.
Et voilà. Et pourquoi tout d'un coup, te voilà abrumate dans le barin ?
Eh bien, écoute, l'histoire au Burizel s'est un peu terminée en queue de poisson parce que M. Westermann, père, n'avait plus envie de continuer, est parti. Le fils n'avait pas envie. ne pouvait pas relever le défi. Donc, il a rendu ses étoiles. Oui, il a rendu ses étoiles. Je pense qu'il n'aurait de toute façon pas pu les garder. Il y a eu des successions comme ça qui ont marché. Chez Berlin, chez Blanc, où le fils... Mais le fils a travaillé pendant des années avec le père. Il y a eu des successions toutes en douceur. Ici, je crois que, en fait, ce n'était pas très harmonieux, la succession. Ils ne s'entendaient pas trop. Donc, le père... parti, le fils a repris et donc il n'y avait plus de place pour moi. Je me suis retrouvé au chômage, à rien faire. Et là c'est compliqué. Et là aussi c'est une belle expérience parce que de trois étoiles dans un directeur de salle dans un trois étoiles à te retrouver au pôle emploi à pointer, c'est compliqué. Il y a eu au passage un procès au prud'homme, mais enfin tout ça ce sont des détails. Oui, maintenant, à l'époque c'était un peu compliqué, et je me suis dit, bon ben c'est un signe, maintenant je ne veux plus faire de restauration. J'avais fait 2-3 étoiles en 30 ans, donc je pense qu'il fallait passer à autre chose. Et comme ma passion c'est les vins, j'ai ouvert ce magasin de vin à Brumatte. Voilà, quand les gens m'ont dit, mais à Brumatte, ça ne marchera jamais. C'est complètement débile. Et ça a très très bien marché.
Oui, la preuve.
Voilà.
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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Dans l’exercice de mon activité j’ai l’occasion de faire de belles rencontres. Pierre Walch fait partie de ces personnes qui ont enrichi mon parcours. Le sien est riche et j’ai plaisir à vous le partager dans cette série « spéciale été » : In Vino Veritas. Cela tourne autour du vin, vous l’aurez compris.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art-ultime de bois-manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Merci. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance. Et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Dans ce premier épisode, Pierre nous partage son parcours professionnel exigeant.
Alors, après ma formation à l'école hôtelière, j'ai fait mon armée. Armée que j'ai fait...
Gentil petit soldat.
Gentil petit soldat. Mais quand même dans un cadre assez privilégié. Chez le général qui commandait à l'époque la première armée, Place Broglie, au palais de gouverneur. C'est un très beau bâtiment. C'est le bâtiment qui est à droite du théâtre. Oui. Voilà. C'est cette espèce de bâtiment avec un petit parc à l'avant.
Oui, une maison style à l'âne.
Voilà, c'est l'hôtel des Broglie, ça s'appelle. Et là-dedans, il y avait un général 5 étoiles qui est le grade le plus élevé dans l'armée française, où j'étais son maître d'hôtel. Après, je suis parti travailler au Crocodile. Chez M. et Mme Jung, où je pensais pouvoir travailler parce que je savais plein de choses, et bien en fait je ne savais rien. Je ne savais rien, je suis arrivé, Mme Jung m'a dit, vous ne savez pas grand chose mais on va vous apprendre. Et cette dame, qui était très dure, parce que c'était dans les années 80, il y avait encore ce côté très hiérarchisé. Dans les maisons, un peu comme dans l'armée.
Les grandes maisons.
Voilà, puisque dans un restaurant, tu as ce qu'on appelle les chefs de rang, les demi-chefs de rang, les maîtres d'hôtel. En cuisine, ça s'appelle les chefs de parti, les commis. En fait, c'est très hiérarchisé et très beaucoup de grades, comme dans l'armée. Et c'est un état d'esprit armé quand même.
Il faut que ça tourne.
Il faut que ça tourne, avec des relations humaines qui sont quand même... un peu, comment dire, un peu filtré, un peu dirigé par ce côté grade, et par ce côté ancienneté, et par ce côté... La psychologie était à l'époque pas très présente, c'était quand même Ferme ta gueule et avance Voilà, marche ou crève, c'était un peu ça. Mais c'était très formateur, parce qu'à l'époque, grâce à Madame Young qui dirigeait la salle, en fait tu te rendais compte que ça... une école de rigueur. Je reste persuadé que ça soit dans n'importe quel métier, un jeune qui est menuisier, qui est maçon, qui est charpentier, qui est peintre. Si à un moment dans ta vie professionnelle, tu ne te croises pas, quelqu'un qui va te dire, tu ne sais pas, mais je vais t'expliquer, et qui t'accompagne à un moment, t'expliquer comment, Il faut être dans ta vie professionnelle, et même des fois un peu ça déborde, même un peu sur ta vie, si t'as pas ça, et aujourd'hui les jeunes ne l'ont plus.
Mais tu as toujours parlé d'elle comme d'une grande dame, bien droite quoi. Ah oui,
oui, oui, c'est une dame qui a une discipline exemplaire. Mais la discipline, elle se l'applique à elle-même.
Elle fait ce qu'elle dit, elle marche.
Elle avait toujours une expression qui disait L'exemple n'est pas le meilleur moyen de convaincre, c'est le seul.
Excellent !
Donc ce qui fait que, en fait... On trouvait les journées un peu longues, mais c'est elle qui fermait le soir. Et le lendemain matin, c'est elle qui ouvrait. Donc voilà, comment tu pouvais dire le patron, ceci, cela ? Mais non, elle était sur le pont en permanence. Donc c'était quand même une référence. Ce n'était pas quelqu'un qui disait Yaka Faucon. Non, non, pas du tout. Donc c'était quelqu'un vraiment d'exemplaire. Et donc cette dame, j'ai travaillé 15 ans avec elle. Et au bout de 15 ans, je pense que moralement, j'étais armé pour faire Ochoa. Et là, je suis parti comme responsable au Burizel.
C'est toi qui es parti,
c'est toi qui as quitté. Voilà. En fait, ils cherchaient un responsable de salle au Burizel, qui à l'époque avait deux étoiles. Oui. Le croco en avait trois. Et au croco, j'étais ce qu'on appelait chef de rang. J'étais responsable. responsable de 6 ou 7 tables, mais je n'avais pas de vraie responsabilité au niveau direction. Et donc, je me suis dit, il y a peut-être une opportunité. J'ai sauté dessus et ça a marché. Au bout de 3 ans, au Burizel, on a décroché la troisième étoile aussi. Et puis voilà. J'ai bossé 15 ans aussi.
Deux belles maisons strasbourgeoises.
Oui, les deux seules trois étoiles strasbourgeoises à ce jour. Oui, oui. Voilà.
Et voilà. Et pourquoi tout d'un coup, te voilà abrumate dans le barin ?
Eh bien, écoute, l'histoire au Burizel s'est un peu terminée en queue de poisson parce que M. Westermann, père, n'avait plus envie de continuer, est parti. Le fils n'avait pas envie. ne pouvait pas relever le défi. Donc, il a rendu ses étoiles. Oui, il a rendu ses étoiles. Je pense qu'il n'aurait de toute façon pas pu les garder. Il y a eu des successions comme ça qui ont marché. Chez Berlin, chez Blanc, où le fils... Mais le fils a travaillé pendant des années avec le père. Il y a eu des successions toutes en douceur. Ici, je crois que, en fait, ce n'était pas très harmonieux, la succession. Ils ne s'entendaient pas trop. Donc, le père... parti, le fils a repris et donc il n'y avait plus de place pour moi. Je me suis retrouvé au chômage, à rien faire. Et là c'est compliqué. Et là aussi c'est une belle expérience parce que de trois étoiles dans un directeur de salle dans un trois étoiles à te retrouver au pôle emploi à pointer, c'est compliqué. Il y a eu au passage un procès au prud'homme, mais enfin tout ça ce sont des détails. Oui, maintenant, à l'époque c'était un peu compliqué, et je me suis dit, bon ben c'est un signe, maintenant je ne veux plus faire de restauration. J'avais fait 2-3 étoiles en 30 ans, donc je pense qu'il fallait passer à autre chose. Et comme ma passion c'est les vins, j'ai ouvert ce magasin de vin à Brumatte. Voilà, quand les gens m'ont dit, mais à Brumatte, ça ne marchera jamais. C'est complètement débile. Et ça a très très bien marché.
Oui, la preuve.
Voilà.
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
Description
Dans l’exercice de mon activité j’ai l’occasion de faire de belles rencontres. Pierre Walch fait partie de ces personnes qui ont enrichi mon parcours. Le sien est riche et j’ai plaisir à vous le partager dans cette série « spéciale été » : In Vino Veritas. Cela tourne autour du vin, vous l’aurez compris.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art-ultime de bois-manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste,
de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Merci. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance. Et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au fil de l'été, je vous propose un programme d'évasion in vino veritas. Cet épisode où nous allons, à travers des entretiens, à la rencontre de Pierre Walsh qui tenait une franchise sommellerie de France à Brumate. Le vin est au cœur de ces échanges où se révèle le charisme de ce personnage que j'ai eu la joie de croiser sur ma route. Alors installez-vous avec un petit rosé bien frais pour savourer pleinement ces micro-voyages au pays du vin. Dans ce premier épisode, Pierre nous partage son parcours professionnel exigeant.
Alors, après ma formation à l'école hôtelière, j'ai fait mon armée. Armée que j'ai fait...
Gentil petit soldat.
Gentil petit soldat. Mais quand même dans un cadre assez privilégié. Chez le général qui commandait à l'époque la première armée, Place Broglie, au palais de gouverneur. C'est un très beau bâtiment. C'est le bâtiment qui est à droite du théâtre. Oui. Voilà. C'est cette espèce de bâtiment avec un petit parc à l'avant.
Oui, une maison style à l'âne.
Voilà, c'est l'hôtel des Broglie, ça s'appelle. Et là-dedans, il y avait un général 5 étoiles qui est le grade le plus élevé dans l'armée française, où j'étais son maître d'hôtel. Après, je suis parti travailler au Crocodile. Chez M. et Mme Jung, où je pensais pouvoir travailler parce que je savais plein de choses, et bien en fait je ne savais rien. Je ne savais rien, je suis arrivé, Mme Jung m'a dit, vous ne savez pas grand chose mais on va vous apprendre. Et cette dame, qui était très dure, parce que c'était dans les années 80, il y avait encore ce côté très hiérarchisé. Dans les maisons, un peu comme dans l'armée.
Les grandes maisons.
Voilà, puisque dans un restaurant, tu as ce qu'on appelle les chefs de rang, les demi-chefs de rang, les maîtres d'hôtel. En cuisine, ça s'appelle les chefs de parti, les commis. En fait, c'est très hiérarchisé et très beaucoup de grades, comme dans l'armée. Et c'est un état d'esprit armé quand même.
Il faut que ça tourne.
Il faut que ça tourne, avec des relations humaines qui sont quand même... un peu, comment dire, un peu filtré, un peu dirigé par ce côté grade, et par ce côté ancienneté, et par ce côté... La psychologie était à l'époque pas très présente, c'était quand même Ferme ta gueule et avance Voilà, marche ou crève, c'était un peu ça. Mais c'était très formateur, parce qu'à l'époque, grâce à Madame Young qui dirigeait la salle, en fait tu te rendais compte que ça... une école de rigueur. Je reste persuadé que ça soit dans n'importe quel métier, un jeune qui est menuisier, qui est maçon, qui est charpentier, qui est peintre. Si à un moment dans ta vie professionnelle, tu ne te croises pas, quelqu'un qui va te dire, tu ne sais pas, mais je vais t'expliquer, et qui t'accompagne à un moment, t'expliquer comment, Il faut être dans ta vie professionnelle, et même des fois un peu ça déborde, même un peu sur ta vie, si t'as pas ça, et aujourd'hui les jeunes ne l'ont plus.
Mais tu as toujours parlé d'elle comme d'une grande dame, bien droite quoi. Ah oui,
oui, oui, c'est une dame qui a une discipline exemplaire. Mais la discipline, elle se l'applique à elle-même.
Elle fait ce qu'elle dit, elle marche.
Elle avait toujours une expression qui disait L'exemple n'est pas le meilleur moyen de convaincre, c'est le seul.
Excellent !
Donc ce qui fait que, en fait... On trouvait les journées un peu longues, mais c'est elle qui fermait le soir. Et le lendemain matin, c'est elle qui ouvrait. Donc voilà, comment tu pouvais dire le patron, ceci, cela ? Mais non, elle était sur le pont en permanence. Donc c'était quand même une référence. Ce n'était pas quelqu'un qui disait Yaka Faucon. Non, non, pas du tout. Donc c'était quelqu'un vraiment d'exemplaire. Et donc cette dame, j'ai travaillé 15 ans avec elle. Et au bout de 15 ans, je pense que moralement, j'étais armé pour faire Ochoa. Et là, je suis parti comme responsable au Burizel.
C'est toi qui es parti,
c'est toi qui as quitté. Voilà. En fait, ils cherchaient un responsable de salle au Burizel, qui à l'époque avait deux étoiles. Oui. Le croco en avait trois. Et au croco, j'étais ce qu'on appelait chef de rang. J'étais responsable. responsable de 6 ou 7 tables, mais je n'avais pas de vraie responsabilité au niveau direction. Et donc, je me suis dit, il y a peut-être une opportunité. J'ai sauté dessus et ça a marché. Au bout de 3 ans, au Burizel, on a décroché la troisième étoile aussi. Et puis voilà. J'ai bossé 15 ans aussi.
Deux belles maisons strasbourgeoises.
Oui, les deux seules trois étoiles strasbourgeoises à ce jour. Oui, oui. Voilà.
Et voilà. Et pourquoi tout d'un coup, te voilà abrumate dans le barin ?
Eh bien, écoute, l'histoire au Burizel s'est un peu terminée en queue de poisson parce que M. Westermann, père, n'avait plus envie de continuer, est parti. Le fils n'avait pas envie. ne pouvait pas relever le défi. Donc, il a rendu ses étoiles. Oui, il a rendu ses étoiles. Je pense qu'il n'aurait de toute façon pas pu les garder. Il y a eu des successions comme ça qui ont marché. Chez Berlin, chez Blanc, où le fils... Mais le fils a travaillé pendant des années avec le père. Il y a eu des successions toutes en douceur. Ici, je crois que, en fait, ce n'était pas très harmonieux, la succession. Ils ne s'entendaient pas trop. Donc, le père... parti, le fils a repris et donc il n'y avait plus de place pour moi. Je me suis retrouvé au chômage, à rien faire. Et là c'est compliqué. Et là aussi c'est une belle expérience parce que de trois étoiles dans un directeur de salle dans un trois étoiles à te retrouver au pôle emploi à pointer, c'est compliqué. Il y a eu au passage un procès au prud'homme, mais enfin tout ça ce sont des détails. Oui, maintenant, à l'époque c'était un peu compliqué, et je me suis dit, bon ben c'est un signe, maintenant je ne veux plus faire de restauration. J'avais fait 2-3 étoiles en 30 ans, donc je pense qu'il fallait passer à autre chose. Et comme ma passion c'est les vins, j'ai ouvert ce magasin de vin à Brumatte. Voilà, quand les gens m'ont dit, mais à Brumatte, ça ne marchera jamais. C'est complètement débile. Et ça a très très bien marché.
Oui, la preuve.
Voilà.
Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
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