Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Voilà un an que je publie un podcast autour de la cuisine japonaise tous les mardis. Il est plus que temps que je consacre un épisode au miso, cette pâte de soja fermentée qui est un produit incontournable de la cuisine japonaise. Consommé depuis l'Antiquité, incroyablement riche en acides aminés, vitamines et minéraux, le miso est un véritable concentré. nutritionnel. En tant qu'aliment fermenté, il est riche en bactéries bénéfiques qui soignent notre microbiote et par voie de conséquence notre immunité. On raconte que les malades de l'hôpital de Nagasaki ont mieux résisté aux irradiations que le reste de la population parce que le médecin-chef les obligeait à boire un précieux breuvage, la soupe miso. Matin, midi et soir. Encore aujourd'hui, les Japonais sont persuadés qu'ils résistent mieux aux irradiations qu'ils ont subies grâce à la soupe miso. Le miso est obtenu en faisant fermenter des grains de soja cuits avec du sel et du koji. Le koji est une culture d'Aspergillus oryzae ensemencé sur du riz. C'est le même champignon qui est utilisé pour fabriquer de la sauce soja, du saké, du Ausha et du vinaigre de riz. Quand le champignon s'est suffisamment développé au bout de quelques jours dans des conditions très surveillées de température et d'hygrométrie, il est dispersé sur les grains de soja et la fermentation peut commencer dans de grands fûts. en bois de cèdre. Elle dure plusieurs mois, voire plusieurs années. Il faut plusieurs saisons pour que les riches arômes se révèlent. La pâte de soja mise à fermenter est surmontée d'un couvercle en bois recouvert d'une pyramide de grosses pierres. Le yang du sel et le yang de la pression équilibrent le yin de la fermentation. Les levures très volatiles, très yin, sont présentes partout sur les étagères, les murs, les parois de bois, des entrepôts où l'on fabrique des produits fermentés comme le miso, la sauce soja ou le sake. Pour préserver cet écosystème fragile qui donne sa typicité à chaque production, on fera des travaux par tranches s'il s'avère nécessaire pour ne pas rompre cet équilibre. Certains fabricants vont jusqu'à parler à leur misso en circulant entre les fûts de cèdre. Je suis persuadée qu'une relation de ce type ne peut qu'améliorer le produit qu'on a élaboré avec soin. Tout est énergie. De même qu'en France, où chaque région a ses fromages et ses vins, le Japon recèle une grande variété de misseaux dont la fabrication dépend de nombreux paramètres. J'ai particulièrement apprécié les miso de Takayama dans les Alpes japonaises. Ces miso de montagne, je les ai dégustés dans un plat qui s'appelle Hobamiso. Du bœuf de Hida, tout aussi savoureux que le bœuf de Kobe, est déposé sur une feuille de Manyoya, nappé d'une sauce au miso, le tout cuisiné sur un réchaud de table alimenté au binchotan. Ce merveilleux charbon de bois japonais très dense. J'ai acheté une grande quantité de miso à Takayama, dans l'entrepôt de fabrication de la ville, où étaient empilés des montagnes de paquets de miso soigneusement emballés. J'ai écumé les marchés aussi, celui sur la place centrale, facile à trouver, et celui qui se tenait le long du cours d'eau. Dans la plupart des cas, on peut goûter. avant d'acheter. Cela donne l'occasion de comparer et d'apprécier la grande variété de saveurs développées par les différents fabricants. J'ai également voulu acheter les feuilles de magnolia, les Ausha, pour reproduire la recette chez moi. Quand j'ai demandé où l'on peut acheter des feuilles de magnolia, on s'est moqué de moi. Mais ça ne s'achète pas ! On les cueille ! Évidemment, Michel. En plus, j'ai un magnolia chez moi. Il me suffit de ramasser les feuilles tombées. Je n'y avais même pas pensé. Le meilleur moyen de consommer le miso, c'est dans la soupe du même nom. La base de la soupe miso, c'est le dashi, une infusion composée de l'algue kombu, de champignons shiitake et de katsuobushi. Deux précédents épisodes de ma chaîne sont consacrés au dashi, le secret du goût du Japon. Je vous invite à les écouter ou à les réécouter. La soupe miso est ultra simple à confectionner. Le dashi ne doit pas être trop chaud, sous peine de tuer les précieux micro-organismes si bénéfiques. On rajoute quelques algues wakame réhydratées. du verre d'oignon en rondelle fine et une noisette de miso par bol. L'idéal, c'est de déposer le miso dans une passoire et de le diluer dans le liquide avec un petit fouet. Les Japonais aiment contempler le petit nuage qui se forme au fond de leur bol. Mais même si vous n'avez pas de dashi, votre soupe sera très bénéfique aussi avec... juste de l'eau. Le miso est très salé. L'avantage avec le dashi, c'est qu'il apporte de l'umami et qu'il minéralise votre bouillon, ce qui rendra plus facile le dosage du sel. Ce dosage est important. Une soupe miso devrait avoir le même taux de salinité que notre sang, ce qui lui permet d'être rapidement assimilé. L'essentiel étant de créer ce bouillon légèrement salé qui rappelle notre milieu d'origine, la mer. Le sel contenu dans le miso est bien mieux toléré que le sel brut qui est très minéral. Resté en contact avec le soja pendant plusieurs mois voire années, il s'est végétalisé et sera moins agressif. Mais prudence tout de même. Voilà pour la soupe de base. On peut y rajouter quelques dés de tofu ou quelques légumes émincés qu'on aura préalablement fait revenir pour l'enrichir. C'est sous sa forme de bouillon léger que je la préfère. Il y a des périodes où je la consomme matin, midi et soir. Mon père mangeait une soupe le matin. J'aimais l'accompagner, ce qui m'a habituée à un petit déjeuner salé. Il m'arrive même de boire un bouillon miso en lieu et place du thé, quand j'ai envie d'une boisson chaude, sans avoir les inconvénients de la théine. Ce qui me paraît important, c'est de créer une habitude pour en consommer régulièrement en petite quantité. C'est une façon saine de s'hydrater, tout en maintenant notre flore intestinal si importante pour notre santé globale. Il existe plusieurs variétés de miso. Le miso de riz, appelé miso blanc ou shiro miso, est plus clair et plus doux. On l'utilise même pour des pâtisseries comme le hanabira mochi. Le miso d'orge est plus rouge et le miso pur soja est presque noir. Plus un miso est vieux, plus ses arômes sont complexes. Les très vieux misos finissent par se dessécher et les cristaux de sel se reforment mais ils restent toujours comestibles. Le procédé de fermentation permet la conservation sans réfrigérateur. Dans ce cas, le miso, aliment vivant, va continuer à fermenter ce qui lui confère une saveur profonde et moelleuse. Certains misos industriels ont subi une fermentation accélérée. Souvent dans des cuves en inox ou en plastique. Il vaut mieux les éviter. D'autres sont pasteurisés, alors que le fait même d'être un aliment fermenté leur permet une bonne conservation. Ce procédé inutile leur enlève leurs vertus les plus intéressantes. Surveillez bien les étiquettes. J'ai failli me faire avoir par une certaine marque dans un magasin de diététique. Si la soupe miso est la manière la plus saine de profiter de ce cadeau du Japon, le miso, en tant qu'aliment fermenté, est aussi un excellent condiment pour assaisonner des préparations et apporter de l'umami. J'y consacrerai une prochaine émission avec quelques recettes et usages en cuisine. Un jour, alors que je vantais les mérites du miso, À mes convives installés au comptoir, un des hôtes, médecin, m'a dit « Arrêtez de faire de la publicité pour ce produit ! Si vous continuez, nous n'aurons bientôt plus de clients ! » Voilà ce qui me tiendra lieu de conclusion pour cet épisode. Ah ! Si ! Dernier petit détail. Si je dis « Missau » , ce n'est pas parce que j'ai un fort accent alsacien. C'est ainsi que cela se prononce au Japon. La convention de transcription phonétique du japonais veut qu'un S se prononce S et non Z, même s'il se trouve entre deux voyelles. De la même manière, on dira wasabi et non wasabi. Mais rassurez-vous, même mal prononcé, le miso délivrera tous ses bienfaits. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
