- Speaker #0
Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous !
- Speaker #1
Connaissez-vous les soba ? Ces délicieuses pâtes de sarrasin toutes fines. Je les ai découvertes à mes débuts macrobiotiques. J'appréciais déjà les galettes de sarrasin dégustées en Bretagne. J'avais rapporté de là-bas de la farine en grande quantité parce qu'on ne la trouvait pas en Alsace à l'époque. Ce qui m'a valu d'être infestée pendant plusieurs années de mythes alimentaires qui ont elle aussi fait le voyage. J'apprécie d'autant plus ces pâtes que l'une de leurs versions, les Juhari Soba, est réalisée en utilisant de la farine de sarrasin à hauteur de 100%. Ces nouilles sont réputées pour leur texture ferme et leur saveur authentique qui provient de la richesse du sarrasin. Outre leur goût unique, Elles présentent l'avantage de ne pas contenir de gluten, ce qui est important pour moi. Les soba sont aussi populaires que le riz dans certaines contrées du Japon. Elles sont également consommées à des occasions particulières. Comme elles sont fines et longues, elles font partie du repas de Nouvel An pour symboliser la longévité. Soba, signifiant aussi voisinage en japonais, on les mange pour célébrer l'arrivée de nouveaux voisins et les déménagements. Dans mes repas japonais, je les sers en guise de plats de clôture pour faire découvrir la façon particulière de les déguster en trempant leur bout dans un boi contenant une sauce et en les aspirant bruyamment. Les zaru-soba. Présentés sur un plat muni d'une natte qui permet de les égoutter, se mangent froides, ce qui peut nous paraître étrange. Les japonais vont même déposer un glaçon sur le dessus pour apporter de la fraîcheur lors de l'été étouffant. Dans les restaurants spécialisés, le cuisinier qui les prépare opère sur une grande planche avec des rouleaux fins et aussi long qu'un manche à balai. L'opération est visible pour les clients. C'est une marque de qualité. Souvent, la planche se trouve dans une vitrine pour que le spectacle puisse être visible depuis la rue. Lors d'un de mes voyages, j'espérais bien pouvoir assister à la fabrication des Ausha et j'étais à l'affût des vitrines avec une planche. À Takayama, Une ancienne cité féodale, située dans les Alpes japonaises, dont le centre avec des bâtiments datant de la période Edo est préservé, j'ai repéré une vitrine avec sa grande planche. Mais je n'ai jamais pu voir un cuisinier s'activer, même en passant plusieurs jours d'affilée et à des horaires différents devant cet endroit. Un soir à Tokyo, lors du même voyage, La veille de mon retour, je fumais une cigarette sur le parapet d'un pont, à l'endroit équipé d'un cendrier où l'on est autorisé à fumer. Je regardais distraitement ce qui se passait en contrebas. Et soudain, en observant une vitrine éclairée, je réalise qu'il y a là un cuisinier qui s'active derrière sa planche. Je descends en courant pour voir ça de près. Et au moment où j'arrive devant la vitrine, le cuisinier était en train de balayer sa planche, de ramasser la farine. Fin de l'action. C'était ma dernière chance. J'ai quitté le Japon sans voir la fabrication des patsoubas. Bien plus tard dans l'année, je marchais sur un trottoir de Paris avec ma belle-fille Rosane qui venait de donner naissance à mon petit-fils Arthur. Nous nous rendions chez son kiné pour une séance post-accouchement. Moi, je devais promener Arthur dans sa poussette pendant sa séance. Nous marchions sur un trottoir de la rue Popincourt en papotant. À un moment donné, je lève le nez vers une vitrine et je me dis Ah ! Tiens ! Des meules ! tout en continuant à marcher d'un bon pas. Une fois seule avec Arthur, je sillonne le quartier. En revenant sur mes pas, je reconnais la vitrine avec les meules et je me dis Ah oui ! Les meules ! Mais ce que je n'avais pas vu, tout absorbé dans notre conversation avec Rosen, c'est qu'il y avait une deuxième vitrine et derrière cette vitrine, il y avait une planche. La même planche que dans les Sobaya au Japon et quelqu'un qui s'activait derrière la planche. Bingo ! Tout excité, je rentre dans la boutique et bombarde l'artisan de question. Oui, ce sont bien des Ausha pur sarrazin qu'ils fabriquent.
- Speaker #0
Oui, je peux en acheter. Et cerise sur le gâteau, je peux m'inscrire à un stage pour apprendre à les confectionner moi-même. Si tôt dit, si tôt fait. Après une longue quête infructueuse au Japon, c'est à Paris que j'apprends à faire des Ausha. Merci Olivier, ce paysan. ariégeois qui a fait son trou à Paris dans cette jolie boutique où il y avait tout. J'ai continué à m'approvisionner en farine chez lui parce qu'elle convient mieux pour les soba que celles que l'on trouve dans les magasins de diététique. Dans une autre boutique à Paris, j'ai pu acheter le couteau indispensable le soba kiribucho qui a une forme très particulière. La lame fait 27 cm de long et 11 cm de large. Elle est assez lourde et présente un évidement arrondi qui prolonge le manche. De retour chez moi, dans l'atelier de menuiserie hérité de mon mari, j'ai trouvé tout ce qu'il faut pour bricoler les accessoires en bois, pour étaler et découper la pâte.
- Speaker #1
La préparation de la pâte, son laminage, et les découpes sont très techniques. En plus, il faut œuvrer vite pour manipuler cette pâte sans gluten qui risque de se briser si on la travaille trop. Fabriquer des soba nécessite beaucoup de pratique pour arriver à un résultat acceptable et aussi une certaine force physique. Une aide masculine est à chaque fois bienvenue, comme celle de mon neveu Philippe. qui a déjà de belles compétences en cuisine, beaucoup de curiosité et surtout plus de force que moi. Même si mes soba ne sont pas parfaites, je les propose malgré tout à mes convives parce que leurs arômes et leurs textures sont tellement meilleurs. De plus, le bouillon de cuisson appelé soba-you, qu'on sert à la fin dans le reste de la sauce d'accompagnement, est un délice. chargé d'arômes crémeux et onctueux à souhait. Je le sers dans la même cruche verseuse carrée en lac rouge en forme de kyusu qu'un grand chef japonais utilise pour verser ce soba-yu. Récemment, je viens de recontacter Olivier pour une nouvelle commande de farine. À ma grande surprise, après six ans sans contact, il se souvenait de moi. Ah, l'alsacienne ! J'apprends qu'il a quitté Paris au moment du Covid. et s'est replié dans son ariège natal, où il poursuit la culture du Sarrazin et la fabrication des soba. Comme par hasard, quelques jours plus tard, j'ai découvert une vidéo où il présente son activité sur le canal YouTube de Culture Japon, dans une émission intitulée Un goût de Japon en ariège, un maître soba à la campagne Olivier produit aussi du sarrasin torréfié pour réaliser une infusion typiquement japonaise, le soba Ausha. Ce soba torréfié, que je connaissais sous le nom de kacha, je l'utilise souvent pour apporter du croquant sur une compote ou confectionner des barres pour sportifs en le mixant avec des dates et du beurre de coco. Il est temps que je fasse aussi découvrir son infusion à mes clients. Mon affinité avec Olivier est liée à cette même quête d'aller au bout de nos projets, de nous donner les moyens de réaliser nos rêves en lien avec le Japon. Maintenant Olivier, tu es un peu loin pour que je vienne te faire un petit coucou. Avant d'enregistrer ce podcast, il fallait que je mette la main à la pâte pour renouer activement avec les soba. J'ai relu mes notes pour les proportions, révisé les images pour les différentes étapes, préparé mon plan de travail et en avant pour le pétrissage. Un peu trop ambitieuse pour cet essai, j'ai commencé avec une trop grosse quantité de farine. La quantité d'eau indiquée soigneusement mesurée était probablement insuffisante en raison du psyllium ajouté à la farine pour la faire tenir. Le psyllium est très avide en eau. Je serai plus généreuse avec le liquide la prochaine fois, même si la pâte colle un peu. J'ai galéré pour le pétrissage avec mes toutes petites mains. Quant au laminage, je n'ai pas pu aller assez loin pour obtenir une feuille fine parce que ma pâte se brisait. Je m'en sors beaucoup mieux dans la dernière étape, la découpe. J'ai toujours eu une grande aisance avec l'usage des couteaux. Je suis une femme de l'âme, j'aime trancher. Même si ma pâte était trop épaisse, j'ai réussi à faire des nouilles assez fines pour être comestibles, mais beaucoup trop courtes pour être mangées avec des baguettes. Normalement, on doit plier la pâte étalée en deux. puis en quatre dans l'autre sens, ce que je n'ai évidemment pas réussi à faire. Tout cela me permet de mesurer l'abîme qui me sépare de la maîtrise de la confection des soba.
- Speaker #0
Ah la pratique, il n'y a que ça de vrai. Demain, on recommence. Et après-demain aussi. Je mangerai du sarrasin jusqu'à la fin de ma vie. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis.
- Speaker #1
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