Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cette art ultime de doigt manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de sous-bord et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Cet épisode des petites histoires de Michel est le quatrième d'une série autour du thé vert en poudre, le matcha. L'objet indispensable à sa préparation, c'est le chassen, le petit fouet en bambou qui sert à oxygéner et à faire mousser la préparation émeraude. Il nous emmène à Takayama, dans la petite ville d'Ikoma, à environ 35 km de Kyoto. Lors d'une soirée kaiseki au restaurant Sara à Kyoto, En fin de service, j'ai eu un très bel échange avec une des serveuses qui a servi le repas. Elle m'a corrigé les mots mal écrits dans mon carnet de croquis où j'ai fait des dessins rapides des neuf plats qui se succédaient. Au cours de notre conversation, elle me parle d'un musée non loin de Kyoto. où les artisans font des démonstrations de la fabrication des tchassens. J'ai toujours été impressionnée par cet objet, que je vénère particulièrement et que je traite avec soin. J'ignorais qu'il existait un musée du tchassens et qu'il était aussi proche de Kyoto. L'information tombait à point nommé. Je décide d'aller visiter l'endroit dans la perspective de comprendre enfin comment il est manufacturé. Elle m'a écrit l'adresse du lieu dans mon carnet en kanji, me l'a transcrite en hiragana pour que je puisse la lire et m'a même dessiné ma feuille de route pour m'y rendre. Tout ça sur un joli papier orné d'une fleur au verso. mon hôte kazwausan a complété l'itinéraire depuis la maison d'hôte avec précision pour l'aller et le retour je crois qu'il a compris que je m'égare facilement et fais de son mieux pour me baliser le parcours c'est vrai que lors de ma toute première sortie dans le quartier lors de mon premier séjour J'ai mis deux heures à retrouver la maison tard dans la nuit. Il avait l'air fâché à mon retour, mais je crois surtout qu'il a eu très peur. Un jour, il est même venu vérifier que j'étais bien arrivé à bon port chez l'acupuncteur du quartier. C'est pour dire mes capacités à me perdre et aussi combien ces soins sont attentionnés. Donc, pour prendre la ligne 9, je devais partir sur la gauche à partir de la pension Bonne jusqu'à la grande route et traverser là où il y a la passerelle pour sauter dans le bon bus. Oui, au Japon, on roule à gauche, ce qui n'arrange rien quand on a des difficultés d'orientation. À la gare, je devais suivre la Kintetsu Nara Line. Achetez mon ticket au guichet et non aux automates. les horaires c'étaient départ treize heures cinquante arrivée quatorze heures vingt-huit j'ai sauté dans le train juste à temps et sorti de kyuto plus de traduction en anglais pour le nom des stations juste des kanji heureusement dans les gares les kanji sont aussi transcrits en hiragana que je sais lire mais cela nécessitait malgré tout une attention soutenue de ma part pour ne pas rater ma destination c'était une journée grise d'hiver les rizières qui bordaient les voies ferrées reflétaient un ciel sombre la campagne morne défilait de temps en temps des maisons traditionnelles apparaissait dans le paysage. Arrivé à Icoma, je suis désemparée. Et maintenant, je pars dans quelle direction ? Il est loin, ce musée ? Ne sachant à qui m'adresser, je rentre dans un cabinet dentaire où une des patientes en salle d'attente m'appelle un taxi et va jusqu'à m'installer dedans. Ouf ! me voilà provisoirement sauvé le taxi me dépose devant le musée et la visite commence dès l'arrivée on comprend que c'est bien là une multitude de tiges de bambou sont mises à sécher sous forme de tipis dans le champ qui jouxte le bâtiment les bambous de trois ans sont récoltés en hiver et passent un an à l'extérieur avant d'être utilisés J'imagine que le séchage doit se faire en douceur pour éviter qu'il n'éclate. Dans le local d'accueil du site, les deux employés, occupés devant leurs ordinateurs, ont l'air surpris de ma visite. Ça doit être assez inhabituel d'avoir des visiteurs en semaine et de plus en plein hiver. On me laisse entrer. Mais en m'annonçant qu'il n'y aura pas de démonstration de fabrication aujourd'hui. Quelle déception ! Tout ce périple pour juste des objets exposés sous vitrine. Et puis le jardin qui est supposé être une attraction du site ne m'a pas touchée. Je lui trouvais plutôt un air de désolation. Bon, c'est clair qu'un jardin n'a pas la même allure en hiver. Mais la plupart des jardins que j'ai visités à cette période me touchaient malgré tout, mais pas celui-là. En fait, il régnait partout une atmosphère morose d'une sombre journée d'hiver. Je m'absorbe un temps dans la contemplation des différents modèles exposés dans les vitrines. l'objet est décliné avec de subtiles nuances dans le choix des bambous allant du jaune jusqu'au noir dans le nombre de brins dans la forme générale du fouet plus ou moins évasé aux brins plus ou moins recourbés selon les différentes écoles de thé je découvre enfin la vitrine où un gros travail pédagogique a été fait pour exposer chacune des étapes de la fabrication. Leur lecture se fait de la droite vers la gauche, comme la convention du sens de l'écriture japonaise quand elle est calligraphiée en colonne. Comme si je déchiffrais un texte, je commence à étudier les différentes étapes à travers les modèles présentés. je dessine ce que je vois pour mieux le comprendre le premier stade c'est la taille de tronçon de bambou sur une longueur d'environ onze centimètres avec un nœud situé à trois centimètres de l'un des bouts ensuite à partir d'environ quatre centimètres au-dessus du nœud La peau extérieure du bambou est grattée, rendant cette partie plus fine et plus souple pour le façonnage ultérieur. Commence alors la découpe. Le couteau tranchant est enfoncé verticalement depuis le haut du bambou jusqu'à 1 cm du nœud. pour diviser le tube en 16 parties égales qui sont ensuite rabattues vers l'extérieur presque en angle droit pour pouvoir les affiner en supprimant le cœur plus tendre à l'intérieur de la tige ne laissant qu'une épaisseur de moins d'un millimètre. C'est à ce stade que les 16 brins sont redivisés en 4 ou 6 selon l'épaisseur initiale du bambou, en alternant une dent un peu plus large à côté d'une dent plus fine qui se retrouvera dans la partie intérieure du fouet. Cette opération s'effectue en incisant légèrement le haut avec l'outil, puis en écartant la matière à partir de l'entaille. Ce geste suit la fibre du bambou, créant ainsi des brins ultra fins, mais très solides pour autant. Merveilleux bambou, dont les caractéristiques sont si habilement exploitées par les artisans. et immense respect à celui qui a créé le premier chassen en s'appuyant sur ses différentes propriétés. Suite une étape de trempage dans l'eau, les pointes tournées vers le bas. Maintenant, il s'agit de gratter la partie haute des brins depuis l'intérieur pour affiner leur épaisseur. L'objet est posé à plat sur un support constitué par une planchette issue d'un très gros bambou solidement fixé à l'établi. Le profil légèrement convexe de la planche facilite l'opération de grattage par petits paquets et un nœud du bambou stoppe l'outil tranchant. Tout est pensé pour une meilleure ergonomie de travail. Une fois polis un à un pour ne pas accrocher la poudre fine du matcha, les brins sont recourbés vers l'intérieur. Ensuite, un fil est tressé entre les brins, comme on le ferait pour le façonnage d'un panier, pour séparer et écarter les brins intérieurs et les brins extérieurs. Deux tours de fil noir qui créent un élégant cercle à la base du fouet. Les fils qui pendent en fin de tressage sont coupés au niveau du nœud du bambou. Dans l'ultime étape de façonnage, les brins du centre sont entortillés sur eux-mêmes et les brins à l'extérieur sont retravaillés pour affirmer leur courbure. même si à ma grande frustration je n'ai pas vu de mes yeux vus le travail des mains de l'artisan j'ai pu grâce au travail pédagogique du musée et à un regard attentif retracer les étapes de la fabrication ce ne sera que bien plus tard que je découvrirai des vidéos avec des démonstrations qui viendront compléter ce que j'avais compris du processus. Avant mon départ, une jeune femme m'invite à m'installer au sol dans une grande salle vide couverte de tatamis pour me servir un thé matcha préparé devant moi. Moment un peu improbable dans un coin de cet espace surdimensionné pour ce petit cérémoniel, à l'heure où je commence déjà à me préoccuper de la manière dont va se passer mon retour. Les employés du musée à qui je demande de bien vouloir m'appeler un taxi m'expliquent que sur la petite route étroite qui part en face du musée, je trouverai un arrêt de bus pour retourner à la gare. La petite route semble sortir de la ville. Les habitations se raréfient. J'ai l'impression de partir en race campagne. Et surtout, je ne vois pas d'arrêt de bus. La nuit commence à tomber en plus. J'arrête une femme qui vient de monter dans sa voiture pour m'assurer que je suis bien sur la bonne route. Elle me répond que oui. et me montre du doigt un petit abri un peu plus loin je me poste là et j'attends rien qui signale vraiment qu'il s'agit d'un arrêt de bus pas de panneaux d'horaire ou d'itinéraire juste des murs et un toit en béton pas d'éclairage non plus le doute m'envahit un bus va-t-il vraiment passer par là me verra-t-il s'arrêtera-t-il l'attente me paraît éternelle sur cette route déserte et puis d'ailleurs suis-je bien du bon côté de la route je vois enfin des phares briller au loin je finis par distinguer la silhouette d'un bus qui s'approche je me précipite sur le bord de la route pour être vu Et je suis vue. Le bus ralentit et s'arrête. Ouf, ça s'est fait ! Arrivé à la gare, j'ai d'autres directives pour le voyage du retour. Depuis Ikoma, sur la Kintetsu Naranaï, je dois compter quatre stations, sortir du train, marcher quinze minutes jusqu'à la gare de Nara et monter dans un Shinkansen vers Kyoto. Et une fois rendu à la gare de Kyoto, un immense paquebot, je dois trouver le bus qui me ramène dans mon quartier de Kyoto, au nord de la ville, à l'autre bout. Journée épuisante, mais je suis arrivé à bon port, à la maison. La journée se terminera au sento du quartier. L'établissement de bain public où je vais flotter dans l'eau chaude avec autour de moi, comme pour me rassurer, des visages familiers apprivoisés au fil de la fréquentation de ce lieu de socialisation au Japon. De cette visite, il me reste un goût d'inachevé, une amère frustration et le souvenir d'une galère. émotions sombres que j'ai réactivées en vous les racontant ce n'est pas possible que je reste avec ce paquet là il faut que je transforme cette expérience en quelque chose de positif alors l'idée m'est venue de faire comme les fermiers d'autrefois au japon pendant les longs mois d'hiver c'étaient eux qui fabriquaient les Pour quelques gains supplémentaires. Pendant mes longs mois d'hiver, où je suis en pause par rapport au jardin, je me fixe le challenge de réaliser les différentes étapes en vrai, avec les bambous récoltés sur mon propre site, avec mes petites mains, pour combler cette partie manquante de l'expérience et en restaurer la mémoire.