Description

Dans cet épisode, nous allons découvrir le four kamado traditionnel des japonais, le kamado, revisité par les américains qui s'en sont inspirés pour créer un outil de cuisson très performant.

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Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon. Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Le kamado, c'est le four de cuisine japonais en terre cuite traditionnelle. Il date d'une époque où la cuisine se trouvait au niveau du doma, espace polyvalent au ras du sol, en terre battue, que l'on retrouvait aussi bien dans les maisons populaires rurales minka que dans les machias urbaines. C'est un espace où l'on restait chaussé, contrastant avec une partie surélevée, à l'abri des poussières, des bestioles et de l'humidité, couverte, elle, de planchers et de tatamis. Depuis le doma qui distribue sur les pièces surélevées, on prit l'hôte de monter dans la maison pour l'inviter à entrer. Le doma remplit plusieurs fonctions domestiques. Le four Kamado, espace du feu, placé sous l'évent de fumée Kemoridashi, jouxtait les commodités domestiques de l'eau. La jara au mizukame, l'évier nagashi et les pots de conserve d'essalaison, les tsukémonodaru. C'est cette distribution de la maison japonaise que les Américains occupant le Japon après la Deuxième Guerre mondiale ont connu. Le four Kamado les a inspirés et ils ont fini par concevoir, avec des technologies de pointe, un équivalent de ce foyer en l'améliorant. Ces versions modernes du Kamado japonais ont commencé à faire leur apparition en France il y a quelques années et ont pris leur essor grâce aux revues de cuisine qui les ont largement médiatisées. C'est en 2022 que j'ai vraiment commencé à m'intéresser au Kamado. C'est une époque où des personnes en col roulé On commençait à préparer les Français à manger froid pour des raisons de supposer pénurie d'énergie. Je me suis dit, ok, libre à vous de vous conformer, moi, c'est non, je veux manger cuit et chaud. Et j'ai commencé à imaginer comment je pouvais, avec les moyens du bord, me rendre autonome de l'énergie électrique ou du gaz. J'ai imaginé des dispositifs pour transformer un barbecue avec couvercle en foyer polyvalent pour différentes cuissons. Finalement, j'ai fini par me dire que l'objet que je cherchais à fabriquer existait déjà, en mieux, et qu'il n'est peut-être pas nécessaire de réinventer à chaque fois la roue et le fil à couper le beurre. Là, la principale question devenait, quel modèle pour mon usage quotidien ? Il en existe de toutes tailles, du plus petit qu'on peut transporter pour un pique-nique jusqu'au modèle XXL pour les tribus. Et là, j'ai désobéi à l'adage de mon père, qui peut le plus peut le moins. Plutôt que de viser un gros modèle de Kamado, je me suis décidé pour un format à mon échelle de personnes vivant majoritairement seules. Et plutôt que de choisir sur catalogue, j'ai cherché une boutique dépositaire d'une marque de Kamado. En entrant dans la boutique, il trônait là, en face de moi, et je savais que je repartirais avec lui. Chez moi, il repose sur un meuble à tiroirs conçu pour ranger le combustible, les allumes-feu, le bois pour le fumage et les différents accessoires de cuisson. J'ai complété l'installation par une étagère haute accueillant le pichet d'huile, le sel, les épices et les herbes séchées. Des crochets sur les poutres qui l'encadrent me permettent de suspendre les maniques à portée de main et tous les petits outils dont j'ai besoin dans mes manipulations autour du feu. Je me suis ainsi créé un espace transposé du doma dans ma maison contemporaine pour accueillir mon kamado, avec, en prime, une vue sur une partie de mon jardin de forte inspiration nippone. Le pavillon lotus sur Piloti, flanqué de son jardin de thé, me donne l'intense sensation d'être dans l'archipel de mon cœur. l'arrivée du camado dans ma maison s'est faite au mois d'octobre un mois relativement doux où l'on a encore le désir de vivre à l'extérieur du moins en journée J'ai cuisiné tous les jours sur mon kamado en expérimentant toutes ses possibilités. Fumage à chaud, poulet rôti, grillade et autres yakitori, cuisson longue à feu doux comme le gigot de 7 heures ou le pulled pork, mijoter de légumes d'automne et même des sautées rapides à feu vif dans un wok. Petit miracle, un demi-wok en fond. La pente s'ajuste parfaitement au diamètre de mon camado en laissant passer assez d'air pour assurer une bonne combustion du charbon de bois. J'ai même imaginé un plateau coulissant, escamotable sous la grande table de la terrasse, où je peux déposer mes casseroles chaudes sur des dessous de plats en fonte, où je peux faire mes découpes et effectuer toutes les manipulations liées à l'acte de cuisiner et à la distribution des mets dans les assiettes ou les bols. ma terrasse est bordée de grandes jardinières en béton lavé sorte de micro jardin à portée de main j'y cueille les herbes qui vont terminer un plat la petite tomate qui va apporter sa touche de rouge la fleur de chrysanthème comestible pour éclairer une assiette d'un éclat jaune le brin de mitsuba un persil japonais pour souligner la composition de son verre franc le shiso pourpre a l'odeur si caractéristique est présent aussi et vient quelquefois s'introduire dans l'assiette quand sa présence est justifiée quelques brins de ciboulette ou tiges d'oignon vert sont prêts à être coupés pour finir une présentation autour de mon camado s'est organisé tout un espace voué à l'art culinaire à la transformation par le feu de ce qui va me nourrir et me construire jour après jour Et quand ce moment rituel est partagé avec des convives qui viennent prendre place autour de la grande table, nous célébrons ensemble l'acte de manger qui unit tout ce qui est vivant.