Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Il y a des saveurs qui nous marquent à vie. Pour moi, le véritable wasabi en fait partie. Comme beaucoup d'Européens, je pensais connaître le wasabi avant mon premier voyage au Japon. Après tout, nous en trouvons partout, avec les sushis, dans les restaurants japonais, en tube, en poudre. Et puis un jour, au Japon, j'ai goûté le wasabi frais, sans aucun rajout autre. Quelle surprise ! Le piquant est bien là, mais il n'a rien de brutal. Rien à voir avec cette sensation presque agressive que nous connaissons en Alsace avec notre bon vieux réfort. Le wasabi d'un magnifique vert tendre développe une saveur plus fine, plus végétale, presque florale qui monte rapidement dans le nez puis disparaît en quelques secondes laissant une étonnante impression de fraîcheur. C'est subtil, élégant, éphémère, comme beaucoup de choses au Japon. Cette comparaison avec le réfort est d'ailleurs intéressante. En Alsace, le raifort fait partie du patrimoine culinaire. J'en ai plusieurs pieds dans mon jardin. Enfin, plusieurs est un euphémisme, car lorsqu'on en plante une fois, il semble avoir signé un bail à vie. J'ai essayé à plusieurs reprises de l'éradiquer de certains endroits. Impossible ! Sa racine plonge profondément dans le sol et il suffit d'un minuscule fragment qui reste en terre pour qu'un nouveau plant réapparaisse l'année d'après. Coucou, c'est moi, je suis toujours là ! C'est une plante d'une ténacité remarquable. Ce que nous consommons C'est précisément cette longue racine blanche, très fibreuse. Et cette racine ne plaisante pas. Je garde un souvenir très vivant de mon grand-père. Lorsqu'il râpait le raifort, il mettait un ancien masque à gaz datant de la guerre. Cela prêtait à sourire, mais ce n'était pas complètement exagéré. Dès que l'on commence à râper le réfort, Les vapeurs vous montent immédiatement aux yeux, vous piquent le nez, vous arrachent des larmes. C'est un véritable déboucheur de sinus. En Alsace, on le sert traditionnellement avec les viandes bouillies, les charcuteries et bien sûr le pot-au-feu. On prépare une sauce en mélangeant le raifort fraîchement râpé avec un peu de bouillon du pot-au-feu que l'on épaissit ensuite. C'est une saveur puissante. rustique profondément ancrée dans notre gastronomie. A chacun de ces passages en Alsace, mon fils parisien en emporte quelques pots. J'utilise aussi le raifort dans ma recette de salade de betterave rouge cuite, assaisonnée de vinaigre japonais ou mibushi. C'est ma petite touche japonaise, celle qui apporte une acidité vive, légèrement fruitée et salée, en parfaitement harmonie avec le piquant du raifort. Ces deux ingrédients réveillent la douceur naturellement sucrée de la betterave et transforment complètement cette salade qui passe d'un accompagnement ssez classique à un plat beaucoup plus subtil et surprenant. Un autre petit tour de main que j'ai mis au point consiste à mixer quelques rondelles de betterave cuite avec le vinaigre d'Omiboshi, le raifort et un filet d'huile. J'obtiens ainsi une crème rose bien lisse qui enrobe délicatement les morceaux de betterave. Le jus ne coule plus partout, ne vient plus teinter tous les autres aliments de l'assiette. Et chaque bouchée est parfaitement équilibrée. C'est tout simple, mais c'est l'un de ces petits détails qui change tout. Le wasabi, quant à lui, c'est tout autre chose. D'abord, ce que l'on consomme, ce n'est pas une racine, c'est une tige. Lorsqu'on observe un pied de wasabi, on le distingue parfaitement tout le long de cette tige. Les cicatrices laissées par les anciennes feuilles. Les véritables racines sont de fines radicelles qui servent simplement à maintenir la plante dans son milieu naturel. Car le wasabi pousse dans des conditions très particulières. On le trouve le plus souvent au bord des torrents de montagne ou dans des eaux de source très pures. L'eau circule en permanence reste fraîche toute l'année et la plante pousse lentement, parfois pendant plusieurs années avant d'être récoltée. Au Japon, pour préparer le wasabi, on le râpe traditionnellement sur une planchette recouverte de peau de roca, dont la surface extrêmement fine produit une pâte incroyablement onctueuse. Et c'est là que se produit la magie. Les composés aromatiques ne se développent réellement qu'au moment où la plante est râpée. Si vous coupez simplement une tranche de wasabi et que vous la croquez, vous serez probablement déçu. Très peu d'arômes, presque pas de piquants. Tout apparaît au moment du rapage. Mais tout disparaît aussi très vite. C'est pourquoi on ne râpe que la quantité nécessaire au repas. Quelques minutes plus tard, les arômes commencent déjà à s'atténuer. Cette fraîcheur est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles le wasabi accompagne traditionnellement les poissons crus. Son pouvoir antibactérien est connu depuis longtemps. Il participe ainsi à l'hygiène alimentaire tout en apportant son parfum unique. En rentrant du Japon, une idée ne me quittait plus. Je voulais cultiver mon propre wasabi. Après tout, pourquoi pas, j'ai réussi à me procurer quelques jeunes plants chez Alsagarden, une pépinière alsacienne. Et à commencer alors ce que j'appelle souvent le voyage des plantes dans mon jardin. Je les ai d'abord installés dans le jardinet, un petit biotope très ombragé, riche en humus, où plusieurs micro-bassins maintiennent une humidité constante. Le wasabi semblait s'y plaire, les feuilles étaient magnifiques. Puis, presque du jour au lendemain, elles ont disparu. J'ai fini par comprendre le mystère. Les limaces avaient trouvé là... un met de choix, j'ai donc déplacé les plants, sous les fontaines du grand bassin cette fois, au milieu de grosses pierres immergées dans l'eau, une barrière naturelle contre les limaces. Mais à cet emplacement, les feuilles ont fini par griller par excès de soleil, direct à certaines heures de la journée. Nouveau déménagement ! À force d'observer la plante et de me documenter, j'ai finalement essayé de reproduire son habitat naturel. Je l'ai installée dans un pot largement ajouré, rempli de pouzolanes placées directement sous le rejet du filtre du bassin. Une eau constamment renouvelée, fraîche et oxygénée baignait ainsi les racines. Et cette fois-ci, le miracle s'est produit. Le wasabi s'est véritablement installé. J'ai même pu récolter un petit rhizome. Pas les 8 ou 10 cm que recherchent les producteurs japonais. Je n'ai pas eu cette patience. Dès qu'un plant m'a semblé suffisamment développé, je l'ai dégusté. Et immédiatement, je retrouvais cette saveur découverte au Japon. Pendant quelques temps, les plants se sont même multipliés. Je ne sais toujours pas s'ils se ressemaient naturellement ou s'ils produisaient de nouvelles pousses à partir de rhizomes. J'y ai cru. Puis est arrivé un été particulièrement chaud. Avant même les canicules records de ces dernières années, les températures avoisinaient déjà les 35 degrés. En quelques jours, mon wasabi a littéralement cuit sur place. Les feuilles ont fondu, les rhizomes ont pourri, tout a disparu. En poursuivant mes recherches, j'ai compris pourquoi. La température idéale de culture du wasabi se situe entre 11 et 14 degrés. Tout ! l'année. Autrement dit, tout ce que notre climat alsacien n'est plus, ou n'est pas, ou n'a jamais été. Nous avons des amplitudes énormes. Certains hivers, la température descend jusqu'à moins 10, voire plus. Et que dire de l'été ? Le plus étonnant, c'est qu'il avait parfaitement supporté plusieurs hivers et même quelques épisodes de gel. Le froid ne lui faisait pas peur. La chaleur. En revanche, lui était fatal. Mais je suis parfois un peu têtu. J'ai donc tenté une nouvelle expérience. Je me suis équipée d'une tour de croissance avec éclairage horticole, circulation permanente de l'eau en arrosage automatique. Une sorte de petit laboratoire végétal. J'y ai installé plusieurs pieds de wasabi. aux côtés de coriandre, de ciboulette et d'autres aromatiques. Au début, tout semblait fonctionner. Puis, les pucerons sont arrivés, très vite. Le wasabi est devenu leur premier hôte. Ils ont ensuite colonisé toutes les autres plantes de la tour. Nouvel échec. Je suppose que les engrais, dilués dans le liquide qui circule, ne lui convenait pas du tout. Il préfère une eau vive, très pure, mais chargée de nutriments provenant de terres volcaniques. J'aurais encore pu essayer une dernière solution, installer ma culture dans ma cave où la température reste presque constamment autour de 14 degrés. Mais cette fois, j'ai choisi de renoncer. Il faut... parfois accepter qu'une plante dise simplement « ce n'est pas ici que je veux vivre » . Et finalement, respecter une plante, c'est aussi accepter ses exigences. J'appris depuis qu'une entreprise britannique a réussi à produire du véritable wasabi en adaptant d'anciennes cressonnières. L'eau de source y coule en permanence à travers des lits de gravier reproduisant fidèlement les conditions naturelles des montagnes japonaises. Depuis, avec mes enfants, pour nos cadeaux de Noël, plutôt que de nous offrir des objets dont nous n'avons pas vraiment besoin, nous nous offrons un petit luxe, un beau rhizome de wasabi frais. Il vient d'Angleterre. Oui, il traverse la Manche. Mais après tout, c'est tout de même un voyage beaucoup plus court que celui qui consisterait à lui faire traverser la moitié de la planète depuis le Japon. Et je crois que, parfois, il vaut mieux savourer un produit exceptionnel venu de quelques centaines de kilomètres que de s'acharner à produire chez soi ce que le climat refuse obstinément de nous offrir. Le jardin nous apprend aussi cela, savoir persévérer, mais savoir renoncer lorsque la nature nous le fait comprendre. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.