Description

Voici un nouvel épisode dans lequel je vous emmène à la Table de L'Escalier. Nous voyageons dans un menu d'automne, la saison des récoltes, quand les feuillages se colorent et les assiettes aussi.

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Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de sous-bord, et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Un repas kaiseki, c'est voyager au Japon sans payer de billets et sans le jet lag. Le banque est japon... Chaque poney que je vous présente est une proposition calée sur la saison automnale quand le froid et la brune commencent à nous envelopper et que ciel et terre se fondent. À l'escalier, ma libre interprétation du repas kaiseki se compose de neuf services qui se succèdent dans une articulation subtile comme une pièce de théâtre avec sa courbe dramatique. Bien calés sur la saison, ils se focalisent sur les produits qui vont l'exprimer au mieux. Ce sont les récoltes du jardin qui organisent sa trame. La vaisselle sélectionnée contribue à donner cette impression de saison. En automne, ce sont des céramiques lourdes, épaisses, souvent de ma propre création, qui serviront d'écrin au mai. Les modes de cuisson, eux aussi, contribuent au réglage de l'ambiance. Le banquet commence avec un kabucha surinagashi. Ce velouté de potimarron est servi dans une vérine. Cette vaisselle transparente, qui serait plus appropriée pendant l'été, est choisie parce qu'elle affiche d'entrée de jeu la couleur orange, référence au feuillage d'automne, qui donne sa tonalité au repas. Quelques éclats de châtaignes renforcent la douceur de cette mise en bouche et confirment l'impression de saison. Le deuxième service, c'est le namassu. Un mélange croquant de bâtonnets de carottes et de radis d'aïkon, salé et pressé, assaisonné de vinaigre de tosa, Aromatisé à la bonite séchée, le namassu apporte la touche d'acide qui contrebalance le moelleux et la douceur du plat précédent. D'ici un mois, ce plat prendra une connotation symbolique dans le repas du nouvel an. Le blanc du daikon évoque l'argent, tandis que l'orange de la carotte fait référence à l'or. Tout cela pour appeler de ses voeux La prospérité dans la nouvelle année. Le troisième plat nous ramène vers la douceur. Chawan Mushi est un flan cuit à la vapeur, servi dans des coupelles en porcelaine, élaborée par Justina, l'une des céramistes présentes à la boutique de l'Escalier. Elle y inscrit des fragments d'un texte de Nicolas Bouvier concernant la cérémonie du thé. Une cuillère en bois est tout indiqué pour pénétrer délicatement dans la préparation tremblante où des surprises se dévoilent au fur et à mesure que l'on plonge dans le fond du contenant. Le 4e mai vient en apothéose de la première partie du menu. C'est Hassoun. Hassoun, c'est une assiette de 24 cm sur laquelle on sert des délicatesses de saison. Catherine Colombat, une autre céramiste présente à la boutique, a créé cette vaisselle codifiée. Hassoun, c'est le plat le plus élaboré du menu Kaiseki de l'escalier. De toutes petites portions, de couleurs, textures et saveurs bien contrastées qui en appellent autant à la vue qu'au palais. La légère amertume du Karasumi, une préparation d'œufs de cabillaud fumé contenus dans une feuille d'endive s'oppose au piquant d'une rondelle de betterave rouge surmontée d'une mousse de cette même betterave additionnée de réfort, notre wasabi alsacien. Le radis d'aïkon, incontournable dans un repas japonais, est présenté de deux manières. Finement râpé, Il se présente sous forme d'un nuage mousseux sur un morceau de haddock cuit à la vapeur de saké. Un ruban ultra fin du même légume est garni de saumon fumé, puis roulé pour former un maki délicat qui associe le croquant et le piquant du radis au moelleux et à l'arôme fumé du poisson. Sans parler de l'aspect visuel de cette bouchée rose pastel, qui apparaît comme un bijou sur l'assiette. L'ohitashi de feuilles de bourrache est un autre joyau sur l'assiette. Ce petit rouleau de feuilles vertes, juste blanchi puis refroidi, a d'abord macéré dans le dashi avant d'être pressé. Il est arrosé de vinaigre de Tosa au dernier moment pour conserver son verre éclatant et garni de graines de sésame blanc. avant d'être déposé sur le plat. Une bouchée simple en apparence mais qui a nécessité de nombreux gestes pour délivrer toute la subtilité de son apport chlorophyllé. Le cinquième plat marque le point de séparation entre la première moitié du menu et ce qui va suivre. Il s'agit de Hashinasume ou le repos des baguettes. Ce plat se compose d'une soupe claire et onctueuse, délicatement parfumée, qui enrobe une boule de pâte de crevettes cuite à la vapeur. Accompagnée de champignons shiitakés, elle est surmontée de filaments de daikon ultra fins, mélangés à des éclats de gingembre qui apportent juste ce qu'il faut de peps pour magnifier le plat. Récurrent dans... Tume repa kaiseki, le hachi asume, se différencie de saison en saison par la garniture posée à son sommet. En automne, la verdure du radidaikon ou du chrysanthème comestible seront appréciées. C'est un plat de poisson qui ouvre la deuxième partie du menu. Parfois c'est un poisson à chair blanche, Cuit entre deux feuilles de bois de cèdre qui est proposée. Avant de déposer le plat devant les convives, la feuille de cèdre est spectaculairement enflammée, ce qui aura pour effet de légèrement fumer la chair du poisson. C'est la méthode de cuisson sélectionnée pour le plat suivant qui va orienter mes choix. J'active le feu quand le plat suivant est à mijoter si le plat suivant convoque lui-même le feu alors le plat de poisson sera conçu différemment en l'occurrence j'opte cette fois-ci pour un rouleau de merlue cuit à la vapeur dans sa peau puis glacé au four en fin de cuisson selon la saison une feuille de Une feuille de vigne rougissante ou un bouquet de mâches vont servir d'appui aux poissons surmontés d'une truffe de racines de poireaux grillés. En accompagnement, des champignons si ma sœur Anne-Marie a fait une belle récolte ou, plus tard en saison, un émincé d'endive forcé dans ma cave. Une vinaigrette gélifiée, parfumée à l'estragon, préserve la blancheur des feuilles. Une petite touche d'algues confites. apporte un contrepoint noir à l'ordonnancement du plat. Le plat de viande de ce menu, Kamo Hobayaki, est conçu pour susciter la sensation rustique du chasseur qui se réchauffe auprès d'un feu dans une clairière. Les convives sont équipés d'un barbecue de table garni de binchotan, un charbon de bois japonais très dense. Ils vont y terminer la cuisson de lamelles de canard sur une feuille de maniolia nappée de sauce au miso et posée sur la grille du barbecue. J'ai découvert et dégusté cette préparation à Takayama dans les Alpes japonaises en plein hiver. La salinité de la sauce miso est adoucie par du sake, un jaune d'œuf, et de la pâte de sésame et aromatisée avec du verre de poireau et des zestes de yuzu. Une assiette de légumes colorés accompagne la dégustation. Carottes, daikon, potier marron et brocoli sont cuits séparément pour révéler leur texture et saveur propre. Arrive maintenant shime, le plat de clôture. Habituellement, il s'agit d'un bol de riz, d'une soupe miso et d'un petit plat de sukemono, les légumes fermentés ou macérés dans le vinaigre. La plupart du temps, je propose des soba en lieu et place du riz. J'aime le goût de ces pâtes de sarrasin qui sont privilégiées dans certaines régions du Japon où le riz ne pousse pas. J'aime leur présentation un peu. petit nid sur un zaru, cette petite passoire en bambou, déposée dans un plat pour que les pâtes traditionnellement servies froides puissent continuer à s'égoutter. J'aime aussi la manière de les déguster. Il s'agit d'en saisir quelques-unes saupoudrées de condiments comme le verre d'oignon, de les tremper dans un bol eau contenant une sauce, puis de les aspirer bruyamment. Oui, vous avez bien entendu, faire du bruit en mangeant, considéré comme malpoli chez nous, est un must là-bas. Le tsukemono proposé en automne, c'est souvent du chou rouge croquant à la belle couleur fuchsia. Une émission précédente, Tsukemono, en délivre la recette. La douceur étant présente tout au long du repas, il n'y a normalement pas de dessert au Japon. Tout au plus, un fruit frais peut être servi pour profiter de l'après-dîner. Mais mes convives, même si je leur tiens ce discours, savent qu'il y aura une petite douceur pour clore leur voyage. En automne, un Kuri Ausha Shibori et tout indiqué. C'est une purée de marrons vanillés onctueuse pressée dans une étamine de coton. Cette petite portion en forme de châtaigne poudrée de chocolat est accompagnée de quelques éclats de marrons glacés et d'un dernier soubresaut de la saison précédente, une fleur de bégonia. En accompagnement, je propose un hojicha, un thé japonais torréfié au parfum boisé qui contient peu de théine. L'orchestration d'un tel repas est rendue possible grâce à l'assistante de ma sœur Anne-Marie, elle aussi professionnelle dans le domaine culinaire. Excellente cuisinière, elle a son propre registre qu'elle déploie dans son entreprise de cuisine à domicile. Dans les kaiseki de l'escalier, elle met son habileté de cuisinière au service de mon orientation culinaire centrée sur le Japon. Très bien organisée, elle veille un arrière-plan pour une fluidité du service à nos convives. Un vieux rêve de vrai ensemble au fourneau se concrétise dans cette collaboration. Complémentaire dans notre collaboration, Nous œuvrons sereinement. Cette énergie fluide et notre complicité contribuent à la qualité énergétique des plats que nous élaborons. Et par ricochet, à l'ambiance d'une soirée au comptoir de l'escalier. Itadakimasu ! Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.