Speaker #0Bienvenue dans les secrets de Bacchus, le podcast qui fait parler le vin. Je suis Chloé, caviste passionnée. Dans chaque épisode, je vous invite à découvrir le vin comme si vous veniez me voir dans ma boutique, avec plaisir, simplement et surtout. Surtout, surtout sans chichi. Dans ce podcast, le vin s'écoute, se boit et avant tout se vit. Alors, prêt à entrer dans mon univers, laissez-moi vous murmurer les secrets de Bacchus. Un podcast à consommer sans modération ou presque. Hello les zoonos curieux et bienvenue dans ce nouvel épisode des secrets de Bacchus. Après cette pause estivale, j'espère que vous avez profité de l'été pour souffler, vous évader et faire le plein d'énergie. De mon côté, mon cahier de vacances avait des adhérents de carnet de dégustation. Et tant mieux, ça m'a permis de vous préparer un joli programme pour cette rentrée. Et qui dit rentrée, dit vendange. Les vignes vibrent, les raisins quittent les rangs pour filer vers la cuverie. Alors aujourd'hui, on va plonger au cœur de ce moment clé, comment le raisin devient vin. Je vous expliquerai les bases des vinifications en blanc puis en rouge, sans vous perdre dans les détails techniques, c'est promis. On parlera aussi d'un sujet qui me fait lever les yeux au ciel chaque automne, les fameuses foires au vin de la grande distribution. Et pour finir sur une note gourmande, mon vin coup de cœur de la rentrée et un accord tout simple mais irrésistible. Allez, installez-vous confortablement et c'est parti pour un nouvel épisode des Secrets de Bacchus. Ici, l'été s'éteint doucement. Dans les vignes, les sécateurs crépitent, les grappes tombent dans les paniers, le jus perle déjà sur les doigts. Et ouais, c'est le temps des vendanges. Les raisins qui deviendront le millésime 2025 quittent les cèpes pour rejoindre la cave. Petit rappel, le millésime inscrit sur l'étiquette, c'est l'année de récolte du raisin et pas de la mise en bouteille. Alors que dehors, on coupe, on rit. On chante des chansons paillardes autour d'un casse-croûte à 10h du mat. À la cuverie, c'est une autre ambiance. Les grappes arrivent et là, tout commence. Pour une version classique de vin blanc, voici différentes étapes. On égrappe, c'est-à-dire qu'on sépare les baies de la rafle, cette petite tige ligneuse du raisin. On presse délicatement, les baies livrent alors leur jus, qui est encore trouble, c'est ce qu'on appelle le mouf. Puis on clarifie ce mouf. grâce au débourbage. Les matières solides se déposent et le jus s'épure. Enfin vient la fermentation alcoolique. Les levures transforment le sucre en alcool, ce qui va donner vie au vin. L'élevage, pour finir, c'est un moment tellement charnière qu'il mérite un épisode entier dont il façonne le caractère du vin. Alors on va s'arrêter là pour les vins blancs classiques. Et pour le vin rouge alors ? Le scénario change un peu. Parfois on égrape et parfois non. Certains vignerons gardent une partie des rafles pour plus de tannin. On foule, c'est-à-dire que les baies éclatent et le jus s'échappe. Direction la cuve pour la macération, les pellicules et les pépins remontent et forment ce qu'on appelle le fameux chapeau de mare. Pour extraire la couleur, les tannins et les arômes, on va garder ce chapeau humide, soit par pigeage, soit par remontage. La fermentation alcoolique démarre en même temps. et selon le style recherché, la macération dure de 8 jours à 3 semaines environ. Ensuite, on sépare le vin de goutte du mar, puis on presse ce mar pour obtenir le vin de presse, plurichantana. Allez, je ne vous ai pas perdu, vous êtes encore avec moi. L'assemblage des deux donnera le profil final juste avant l'élevage. Pas besoin d'entrer dans toutes les variations infinies, vous avez là l'essentiel de la partition qui se joue en cave à l'heure actuelle. Avant de passer à la dégustation, parlons d'un sujet qui revient chaque automne comme les feuilles mortes, les foires au vin de la grande distribution. Des prix barriés, des tracts qui crient, des promesses en gras, mais derrière, souvent malheureusement, du one-shot. Ce sont des sélections standardisées, des stocks limités, et surtout, surtout, une opération marketing destinée à remplir votre caddie, bien plus qu'à vous faire découvrir des vins authentiques et à remplir votre cave. sachez-le. Chez un caviste indépendant, impossible de casser les prix ainsi, sans scier la branche sur laquelle on est assis. Notre marge, nous, c'est ce qui nous permet de payer nos charges et surtout de sélectionner notre gamme de vins avec soin. Ici, pas de promo tapageuse, on ne peut pas se le permettre, mais des prix justes toute l'année, avec des dégustations, des conseils et régulièrement des coups de cœur à moins de 10 euros. La grande différence, c'est simple. En grande surface, la foire au vin dure trois semaines. Chez un caviste, la vraie sélection, c'est 365 jours par an. Et n'oubliez pas ce que je vous disais dans l'épisode 2. Ce que vous tenez entre vos mains quand vous repartez de la boutique, ce n'est pas juste une bouteille, c'est une histoire qu'on vous a choisie. Faites confiance à votre caviste de proximité. Allez maintenant, place à la dégustation. Je vous emmène dans le Val-de-Loire et là je fais un petit clin d'œil à Tiffen, ma précieuse collaboratrice. Et oui, c'est sa région natale et elle fête ses un an à mes côtés à la cave en Alsace. Santé Tiffen, ou comme on dit chez nous, Skilt. Direction maintenant l'Anjou Noir, sur le domaine du fief noir. Deux amis, Alexis Soulas et Dominique Sirot, ont repris ce vignoble en 2014. unique au vin. Et au nom du domaine, bien sûr, vous l'aurez compris. La cuvée du jour s'appelle Somnambule. C'est un rouge-nez du Cabernet Franc et du Gros-Lau, les deux cépages qui le composent. Expressif, croquant, parfait pour accompagner la saison des champignons. Somnambule, c'est une balade nocturne entre deux rangs de vignes. Au premier nez, Un éclat vif de fruits rouges, la fraise écrasée, la groseille fraîche, un soupçon de cassis acidulé. Puis viennent des nuances plus discrètes, une pointe d'épices douces, une trace de violette. Presque une caresse florale qui rappelle les soirs d'été quand l'air commence à se rafraîchir. En bouche, il y a ce côté croquant, juteux, qui vous claque presque comme un grain de raisin mûr sous la dent. La matière est souple, fine, avec des talins. velouté qui glisse sans accrocher. La fraîcheur naturelle du Cabernet Franc équilibre la gourmandise du gros lot et la finale se prolonge avec une impression de pureté, comme si vous buviez la lumière de la Loire. C'est le genre de vin qu'on ouvre sans cérémonie et qui se boit avec un sourire. Pas besoin de l'apprivoiser, non. Celui-ci, il se livre tout seul, comme un ami fidèle qui revient chaque année avec un millésime un peu différent, mais... toujours la même énergie joyeuse. Ici, un verre en appelle un autre et soudain, vous ne savez plus si vous rêvez ou si vous êtes éveillé. D'où son nom, Somnambule. Bien qu'on puisse le déguster tout simplement sur une plonge de charcuterie de fromage à la bonne franquette, on va quand même aller direction la culmine avec la recette du jour. Alors, pour accompagner Somnambule, je vous ai choisi une toute simple poêlée de cèpe à l'ail et au persil. Imaginez un panier de cèpes bien ferme, encore humide de rosée, avec ce parfum de sous-bois qui vous enivre dès qu'on les coupe. On les nettoie délicatement, on les tranche en belles lamelles épaisses. Dans la poêle chaude, un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, ça c'est selon votre humeur, est déjà les premiers champignons qui chantent doucement. Ils relâchent leur eau, ils dorent à cœur, l'odeur devient irrésistible. un mélange de... terre humide et de noisettes grillées. Juste avant la fin, une gousse d'ail finement hachée, une pluie de persil, un soupçon de sel et un tour de moulin à poivre. On fait sauter à feu vif, on sert aussitôt. Pas besoin d'en faire plus. La chair tendre et juteuse des cèpes épouse la souplesse de ce module. Le vin prolonge les saveurs boisées, relève l'ail, caresse le persil. Un accord simple, terrien. qui sont bons la rentrée et les balades en forêt. On revient à la base. Voilà les amis, cet épisode touche à sa fin. Merci de m'avoir écouté jusqu'ici. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à vous abonner au podcast Les Secrets de Bacchus, à laisser 5 étoiles et un petit commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée. C'est le meilleur moyen de faire rayonner les secrets de Bacchus. Vous pouvez également le partager autour de vous, l'envoyer à vos amis, à vos collègues ou à toute personne qui aime trinquer avec le bon goût. Et si vous voulez poursuivre la conversation, je vous accueille avec plaisir à la carte Abaynaim ou sur les réseaux sociaux at bakus.chloé. Merci d'avoir partagé ce moment de dégustation avec moi et d'ici le prochain épisode, prenez soin de vous et de votre cave bien sûr !
