Speaker #0Bienvenue dans les secrets de Bacchus, le podcast qui fait parler le vin. Je suis Chloé. ... Cavistes passionnés, dans chaque épisode, je vous invite à découvrir le vin comme si vous veniez me voir dans ma boutique. Avec plaisir, simplement et surtout, surtout sans chichi. Dans ce podcast, le vin s'écoute, se boit et avant tout se vit. Alors, prêt à entrer dans mon univers ? Laissez-moi vous murmurer les secrets de Bacchus, un podcast à consommer sans modération, ou presque. Hello les zoonocurieux et bienvenue dans ce nouvel épisode des secrets de Bacchus. Le temps de l'automne est désormais bien entamé et nous voici dans une saison que l'on pourrait qualifier à juste titre de clivante. À l'heure où certains entament le marathon du Kukuning sous le plaid en regardant tomber la pluie avec contentement, heureux de ce parfait moment hugger, comme disent nos amis scandinaves, d'autres plongent doucement dans une déprime saisonnière à mesure que les températures chutent et la météo se dégrade. Je ne sais pas vous, mais moi, la seule chose dont j'ai envie quand je rentre tard le soir, après avoir animé un atelier dégustes, C'est d'enfiler mon gros pull, allumer quelques bougies et de me poser avec un plateau de fromage et un verre. Pas de chichi, juste le besoin de réconfort et de gourmandise après une longue journée de travail. Vin et fromage, en voilà un beau mariage, non ? Prêt à être bousculé dans vos habitudes ? Décryptons un peu le couple phare du patrimoine français avant de parler des accords parfaits. Installez-vous confortablement et c'est parti pour un nouvel épisode des Secrets de Bacchus. Il y a des couples qu'on croit faits pour s'aimer. Le vin rouge et le fromage par exemple, c'est une image d'épinal. La table en bois, la miche de pain, le couteau qui glisse dans la pâte tendre et ce verre de vin rouge profond comme une promesse. Et pourtant c'est un mariage bancal. Un vieux couple qu'on célèbre par habitude alors qu'au fond il ne se supporte pas vraiment. Les tannins dans le vin rouge, ce sont des êtres complexes, un peu sauvages. Nous en avons déjà parlé ici. Ils viennent de la peau, des pépins, du bois. Ils aiment l'ordre, les structures, les liaisons. Et surtout, ils adorent les protéines. Quand vous buvez un vin rouge, il se jette sur votre salive. Il s'y accroche comme des danseurs trop pressés. Et la bouche devient sèche, mate, comme une toile qui attend qu'on y repeigne la vie. C'est ça, l'astringence. Ce frisson qui fait plisser la bouche, mais aussi qui donne au vin sa noblesse, son relief. Et puis il y a le fromage, le contraire absolu. Lui, il coule, il enveloppe, il caresse. C'est le royaume du gras, du lactique, des caséines. Des petites sphères de douceur qui se serrent les unes contre les autres pour créer ce moelleux qu'on aime tant. Le fromage, c'est la volupté, c'est la lenteur. C'est la rondeur d'un corps qui ne veut pas qu'on le bouscule. Alors quand vous les faites se rencontrer, le vin rouge et le fromage, c'est un choc de monde. Les tannins impatients abandonnent votre salive et foncent sur les caséines du fromage. Ils s'y agrippent, les désorganisent et la magie s'effondre. Le vin perd sa grâce, il devient amer, métallique. Le fromage se vide, son gras s'évapore, son fondant s'enfuit. Leur étreinte tourne court. C'est comme vouloir faire danser un boxeur et une ballerine. Beaucoup d'énergie, ouais. Mais aucune harmonie. Pourtant, certains amours finissent par s'apprivoiser. Un rouge souple aux tanins fondus, presque caressant, peut glisser entre les failles d'un fromage doux. Et surtout, les blancs. Les blancs n'ont pas de tanins à défendre, juste une acidité fine, vibrante, qui tranche avec le gras avec élégance comme un trait de lumière dans une pièce obscure. Là, la chimie devient poésie. Le gras s'éclaire, le vin s'arrondit. Chacun révèle l'autre. Alors la prochaine fois que vous voyez un plateau de fromage et une bouteille de rouge, souvenez-vous, la tradition n'a pas toujours raison. Ce n'est pas une trahison de préférer un blanc, c'est une réconciliation avec le vivant, avec ce que votre palais ressent vraiment. Oui, mais voilà. Tous les blancs ne trouvent pas leur moitié lactée, parce que la perfection n'existe ni dans les couples, ni dans les verres. Et si l'on voulait vraiment bien faire, il faudrait un vin pour chaque fromage. Alors venez, ouvrons ensemble le livre des amours possibles. Chapitre 1. Le chèvre et le vin blanc sec. L'amour franc et lumineux. Il y a d'abord cette rencontre évidente, celle qui va droit au cœur, le chèvre, avec sa texture fine, son acidité vive, son petit goût de pierre chaude et de campagne. Face à lui, un vin blanc sec, nerveux, un peu tranchant, un sans serre, un quincy, bref, un sauvignon ciselé. Ils se reconnaissent tout de suite. Lui, le vin, polie les angles du fromage, elle, la pâte blanche, adoucit la fougue du raisin. C'est un couple franc, honnête, lumineux. Rien de trop, rien de faux, juste l'évidence d'un accord qui respire le printemps et la sincérité. Mais tous les amours ne sont pas si simples. Chapitre 2. Le comté et le vin du Jura. L'amour de longue date. Et oui, il y a les couples de toujours, ceux qui ne font pas de bruit mais qui durent patiemment. Le comté affiné, dense, plein de mystères. Fruits secs, beurre, noisettes, un soupçon de sel. Et en face, un vin du Jura. Doré comme un rayon d'automne, un savagnin, un vin jaune ou un assemblage chardonnay-savagnin qui sera plus légèrement oxydatif. Ils ne cherchent pas à séduire, ils se comprennent. Leur langage, c'est celui du temps, du vieillissement, du silence, de la profondeur. En bouche, c'est une conversation lente et grave, un murmure d'arômes anciens, un accord qui a vu passer le monde. Parfois, l'harmonie vient de là. où on ne l'attend pas. Chapitre 3. Le bleu et le vin doux. La passion déraisonnable. Eh oui, il y a ces couples imprévisibles, ceux qui sur le papier n'ont rien à faire ensemble. Mais dès qu'ils se frôlent, ils s'embrasent. Le bleu, salé, puissant, parfois piquant. Et le vin doux, licoreux, doré comme un baiser au soleil. Roquefort et Sauterne, bleu d'Auvergne et Montbasiac. L'un donne le sel, l'autre le sucre. L'un pique, l'autre caresse. et Et de ce contraste naît la volupté, un accord d'opposé presque charnel, où le vin devient onctueux comme du miel sur la langue et le fromage tendre comme une confession. Tout est question d'équilibre. D'autres histoires se murmurent aussi dans les salons. Chapitre 4. Le brie et le champagne. L'amour courtois. Il y a les histoires élégantes, celles qu'on ne voit pas venir mais qui enchantent. Le brie, moelleux. crémeux, parfois capricieux, et face à lui, le champagne, vif, droit, effervescent. Les bulles viennent alléger la richesse du fromage, l'acidité réveille le gras, et tout devient plus aérien, plus vivant. En bouche, c'est comme une valse légère, le crémeux du bris se dissout doucement, sous l'effervescence, et chaque gorgée nettoie le palais pour mieux y revenir. C'est un baiser léger, une danse de salon. Un amour de fête, d'équilibre et de lumière. Mais attendez, n'aurait-on pas oublié le régional de l'étape ? Avant l'épilogue, voyons ce qu'il se passe chez nous, en Alsace. Chapitre 5. Le minster et le gewürztraminer, l'amour charnel du terroir. Certains couples ne se choisissent pas. Ils naissent ensemble, sur la même terre, sous le même vent, nourris du même climat et du même accent. Le Mainster et le Gewürztraminer, c'est une histoire d'Alsace, une histoire de corps et de feu. Le Mainster, c'est la puissance, une pâte tendre, mais au parfum de cave, de foin chaud, de lait un peu sauvage, un fromage qui parle fort, qui vit sans filtre. On ne le goûte pas, on le rencontre. Face à lui, un Gewürztraminer mûr, presque sensuel, doré, capiteux, avec ses notes de rose, de litchi, d'épices douces, un vin au parfum de peau et de soie. capable d'embrasser la force sans la briser. En bouche, c'est un duel devenu étreinte. Le gras du fromage en laisse la richesse du vin. L'aromatique répond à la fermentation et la pointe d'épices du Gewürz vient apaiser la fougue lactée du minster. C'est un accord d'âme et de terre, un accord d'intensité presque charnel. Un de ceux qu'on ne comprend pas avec la tête mais qu'on ressent jusque dans le ventre. Le Gewürz ne cherche pas à dompter le minster. Il l'écoute, il le révèle. Et c'est peut-être ça, le vrai amour, quand deux caractères forts apprennent à respirer ensemble. Bon, je vous vois venir. Elle est bien mignonne, la Chloé, avec son bouquin d'accord parfait. C'était comme une poésie, mais on n'est pas dans une soirée dégustation à thème ici. Dans la vraie vie, on en fait quoi de tout ça ? Est-ce qu'on va vraiment ouvrir trois bouteilles avec un plateau de fromage ? Bien sûr que non. 90% du temps, le fromage est dégusté en fin de repas. Alors comment on s'adapte quand on n'a qu'un seul vin ouvert et tout un plateau à découvrir ? Alors, si c'est un blanc qui vous attend dans le verre, bonne nouvelle, vous tenez déjà la clé. Le blanc, c'est le diplomate du plateau, celui qui sait parler plusieurs langues, traverser plusieurs mondes sans perdre son âme. Votre chardonnay, celui qui traînait depuis l'apéro ? Ah lui, c'est le pacificateur, celui qui met tout le monde d'accord sans jamais forcer sa voix. Il a cette rondeur, juste ce qu'il faut, cette acidité polie qui ne blesse pas, ce gras discret qui sait épouser les formes. Sur les pâtes molles, il enveloppe, sur les fromages de caractère, il accompagne. Même face au bleu, il reste courtois, peut-être pas passionné, mais jamais en guerre. C'est le vin de la paix, celui qui permet de traverser tout un plateau sans jamais perdre le fil. Un pinot gris, un Gewürz peut-être ? Là, vous voyagez en douceur, ces vins ronds, presque caressants, savent embrasser la crème du brie, épouser la complexité d'un vieux comté, apaiser même la fougue du minster. Et ce n'est peut-être pas l'accord parfait à chaque bouchée, mais c'est un fil continu, une respiration commune, un voyage où l'on ne se perd jamais vraiment. Et si c'est un rouge qui vous reste du plat, alors là, on entre en... terre un peu plus risquée. Mais ne fuyez pas tout de suite. Le rouge n'est pas l'ennemi, il est juste moins souple, dirons-nous. Un pinot noir léger au tannin fondu comme une vieille étoffe, on retrouve notre pinot noir adoré. Il peut encore danser, avec les tomes, les comtés jeunes, même certains chèvres secs un peu âgés. Il leur apporte une profondeur terreuse, une ombre douce. Mais évitez les pâtes molles crémeuses et surtout les bleus, là ce sera le choc L'amertume, le métal, l'étreinte qui tourne court. Peut-être avez-vous un rouge un peu plus charpenté, un peu plus tannique ? Alors là, soyez lucide. Ne commencez pas par le camembert. Allez d'abord vers ce qui a de la tenue. Le comté affiné, la tomme de montagne, le cantal entre deux. Ces fromages-là ont assez de coffres pour affronter les tannins et assez de sel pour les amadouer. Et puis soyons honnêtes, si l'accord n'est pas parfait, mais que vous avez quand même envie de ce fromage-là maintenant, dans la chaleur du moment, et bien mangez-le quand même. Le plaisir d'abord, la règle après. Et puis, il y a les petits gestes qui sauvent. Quand vraiment ça coince, quand le vin et le fromage ne se parlent plus, rappelez-vous qu'on peut créer des ponts, un peu de pain pour absorber, un filet de miel sur la pâte, une noix concassée, une confiture de figues. Ces ajouts discrets viennent réconcilier ce qui semblait perdu. Ce n'est pas tricher, c'est composer. C'est s'adapter. Et c'est ça la vraie vie. Tout simplement. Allez, place à la dégustation. Bon blanc coup de cœur du moment, pour accompagner votre plateau et peut-être votre prochaine raclette, c'est la cuvée Souveraine 2023 de Philippe Grisard. Il y a des vins qui portent bien leur nom. Et celui-ci, il règne sans forcer. L'Altesse. Un cépage ancien, discret, presque secret, un de ces trésors de Savoie qu'on ne trouve nulle part ailleurs et qui porte en lui la mémoire des montagnes et des alpages. Philippe Crisard le travaille comme on écrit une lettre à la main, entre tradition et modernité, avec respect et audace mêlée. Ce qui frappe d'abord, c'est la douceur, pas celle du sucre, non, celle du fruit rond, généreux, presque charnu, la poire mûre, celle qu'on cueille en fin d'été. et qui coule un peu sur les doigts. Et puis juste derrière, cette enveloppe florale comme un voile posé sur l'épaule. En bouche, le vin se déploie sans bruit. Il a du volume, de la présence, mais jamais de lourdeur. La menthe douce, une pointe de miel, un frisson d'épices. Et puis au moment où l'on croit qu'il va s'endormir dans sa rondeur, il se retend. La finale se redresse, se raffermit, comme un fil de soie qu'on tire doucement. C'est un vin qui sait tout faire, de l'apéritif au fromage. en passant par une blanquette de veau qui mijote lentement. Un vin de la vraie vie, un vin qui traverse le repas sans se perdre, qui accompagne sans écraser, un vin souverain tout simplement. Alors ce soir, quand vous rentrerez chez vous, que la nuit sera déjà tombée et que vous aurez juste envie de vous poser, sortez ce fromage qui vous fait de l'œil depuis ce matin, débauchez ce qui vous fait envie, allumez une bougie si ça vous chante et laissez tomber la perfection. Parce que oui, les accords parfaits ça existe, ils sont beaux, ils sont vrais, ils sont écrits dans les livres et dans la terre. Mais la vie, elle, elle est imparfaite et c'est justement ce qui la rembèle. Vous avez le droit de vous trouver. tromper, de tester, d'ajuster en chemin, d'ajouter un peu de miel quand ça coince, de changer de fromage en cours de route, de préférer la sensation à la fègle. La prochaine fois que vous prévoyez un plateau de fromage, écoutez-vous, sentez ce qui vous appelle, faites confiance à votre bouche, à votre envie du moment et laissez-vous surprendre. Parce qu'au fond, ce qui compte, ce n'est pas l'accord parfait, c'est le moment, c'est le plaisir, c'est le partage. C'est cette chaleur qui monte doucement, cette sensation d'être bien, là, maintenant, avec ce que vous avez sous la main. Et voilà les amis, cet épisode touche à sa fin. Je glisse ici une petite dédicace à nos amis fromagers et tout particulièrement la famille Steinmetz qui vous régale depuis de nombreuses années lors de nos dégustations à la cave. Faites leur confiance pour une sélection originale et de grande qualité. Un grand merci de m'avoir écouté jusqu'ici. si cet épisode vous a plu N'hésitez pas à vous abonner au podcast, à laisser 5 étoiles et un petit commentaire sur votre plateforme d'écoute préférée. C'est le meilleur moyen de faire rayonner les secrets de Bacchus. Vous pouvez également le partager autour de vous, l'envoyer à vos amis, à vos collègues ou à toute personne qui aime trinquer avec le bon goût. Et si vous voulez poursuivre la conversation, je vous accueille avec plaisir à la cave à Bainheim ou sur les réseaux sociaux at bacchus.chloé. Merci d'avoir partagé ce moment de dégustation avec moi. Et d'ici le prochain épisode, prenez soin de vous et de votre cave bien sûr !
