Anouchka Fenouillet - Le lien de la ceuillette entre biodiversité et nutrition | De la terre à l'assiette

Description

Et si l’avenir de la nutrition passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ?
Dans De la Terre à l’Assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisines.
Aujourd’hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt. Les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse…

Anouchka Fenouillet a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anouchka Fenouillet est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages, dans le Var. Elle transforme les plantes qu’elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes.

Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés — là où poussent les saveurs que l’on ne trouve pas sur les étals.

Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser la nutrition : plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure.

Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale… et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Speaker #1
Et si l'avenir de notre alimentation passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ? Dans de la Terre à l'assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisine. Aujourd'hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt, les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse. À nous de faire fenouiller. a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anoushka est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages dans le bar. Elle transforme les plantes qu'elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes. Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés, là où poussent les saveurs que l'on ne trouve pas sur les étals. Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser l'alimentation, plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure. Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Anoushka.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors Anoushka, ta démarche est singulière en tout cas pour la plupart des gens. Tu te qualifies toi-même de cueilleuse sur mesure.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Ça veut dire quoi dans ce monde où tout est en termes d'alimentation formaté, industrialisé ? Qu'est-ce qui a présidé déjà à cette démarche et qui t'a amené à embrasser cette activité, ce métier ?
Speaker #2
C'est le fait de vivre dans la forêt. J'ai rencontré mon compagnon qui avait une ruine et deux hectares de forêt et on a été très vite confrontés aux obligations de débroussaillement. Et dans ce cadre-là, j'ai découvert qu'un certain nombre de plantes étaient bonnes pour l'ornemental, la fleuristerie, et puis un certain autre volet de plantes était comestible. Je me suis dit, ben... Quitte à travailler, comment on valorise ça ? Plutôt que de le mettre dans un broyeur, plutôt que de le brûler, plutôt que de le laisser se décomposer, bien que ça ait ses vertus, qu'est-ce que je pourrais faire de ça ? Cette question allait répondre à une bascule que je devais faire de toute façon, professionnellement parlant.
Speaker #1
Tu étais dans quelle activité ?
Speaker #2
Le secteur de l'événementiel, de la culture et de la communication. Donc j'ai longtemps été responsable de communication. chargé de production de spectacles pour la ville de Lyon et le département des Bouches-du-Rhône. Donc, les relations presse, la vie à 100 à l'heure, les soirées, la musique. On était dans l'apparat, parce que la culture, l'art, il y a aussi de l'apparat derrière. Et ça devenait trop effréné pour moi, ça ne correspondait plus à mes valeurs. Il fallait que je remette mes orteils dans la terre.
Speaker #1
Est-ce qu'en point commun, la culture et le spectacle, ce n'est pas la culture de la nature et le spectacle de la nature que tu as rejoint.
Speaker #2
Et si, quelque part, si. C'est un petit peu ça.
Speaker #1
Donc, il y a quand même une correspondance.
Speaker #2
Le décor est magnifique.
Speaker #1
Voilà, le décor est magnifique. Et ce retour à des choses qui nous nourrissent, des choses qui sont l'essentiel, en fait, à partir d'un territoire. C'est un territoire que tu avais choisi, vous aviez choisi ?
Speaker #2
Alors, c'est mon compagnon qui avait fait l'acquisition de ce territoire parce qu'il rêvait d'avoir des oliviers. Et il y avait cette... terre en friche avec des oliviers qui avaient gelé en 1956. Il a eu l'opportunité d'accéder à ce terrain et il a dit je prends, on verra après.
Speaker #1
Et vous avez fait des oliviers dessus ?
Speaker #2
Alors les oliviers, il a fallu les remonter. On part d'un olivier mort qui s'est ensauvagé, donc il a fallu les retailler, les bichonner et puis les amender et puis aussi les dégager de tout ce qui pouvait les étouffer autour. Le pain d'Alep, le pain maritime qui avait pendant 50 ans poussé un peu comme il voulait. Donc on a fait un gros travail pendant plusieurs années. Et je peux dire aujourd'hui qu'il y a 15 ans, on récoltait 70 kilos d'olives. Cette année, on en a fait 600. Donc on est content.
Speaker #1
Oh, c'est étonnant. Voilà,
Speaker #2
15 ans. Et on nous disait qu'il fallait greffer. Et alors nous, greffer, c'était trop violent. Donc on ne voulait pas. Et puis aujourd'hui, on est heureux d'avoir suivi notre instinct sur ces oeufs. Oui,
Speaker #1
ce que j'allais te demander pour suivre, c'est que, bon, à travers ce choix que vous avez fait tous les deux, commun de partir de choses qui ne sont pas qui sont au cœur même de nos identités, en relation avec la Terre, en relation avec la façon de voir les choses et le monde. Mais tout ça, c'est bien gentil. Mais qu'est-ce que vous en avez fait en termes, justement, de viabilité pour vous, pour subvenir à vos besoins et puis pour avoir une viabilité économique ?
Speaker #2
Alors la viabilité économique, c'est que dans un premier temps, c'est moi qui travaillais et mon mari qui s'investissait sur le terrain. Tu travaillais toujours dans l'événementiel ? Voilà, je travaillais toujours dans l'événementiel, ça c'était les premières années. Et puis après on a fait un point de bascule, c'est lui qui est retourné dans les bureaux et moi qui entretiens le terrain maintenant que le plus gros est fait. Simplement, Sylvain, il est ingénieur environnemental, il est très ancré aussi à la terre et au respect de la nature. Donc on travaille main dans la main. Lui, une fois qu'il a fini ses horaires bureaux, il va bûcheronner, il va ramasser des racines de salses pareilles, il me cueille des baies si je suis à la bourre. On reste quand même très solidaires. Et puis on s'est fait un modèle économique autour de la ressource naturelle avec les panneaux solaires, la récupération d'eau de pluie, on est très économe. Tout ce qui vient de la terre repart à la terre. On a un modèle économique. L'idée de Sylvain, c'était de dire, je suis formateur dans le domaine environnemental, mais si je ne me l'applique pas à moi-même, je ne sais pas ce qui marche. Donc, il a voulu tout essayer.
Speaker #1
Est-ce que vous arrivez à un modèle économique viable ?
Speaker #2
Aujourd'hui, oui, dans le sens où moi, je ne me rémunère pas et que mon activité, elle est plutôt d'entretenir le terrain, de valoriser la ressource, de valoriser des savoir-faire aussi, un patrimoine existant, des savoir-faire. Donc tout ça... Je n'ai pas de rémunération là-dessus, mais ce que je gagne permet de réinvestir. Ça va permettre de payer la pression des olives, ça va permettre d'entretenir les débroussailleuses, d'acheter une chaîne de tronçonneuses, ça va permettre d'acheter des sécateurs, des panneaux photovoltaïques, etc.
Speaker #1
Et le modèle économique des oliviers est quelque chose qui fonctionne ?
Speaker #2
Pour l'instant, non. Alors, c'est que le plaisir. C'est le modèle économique. On fait des économies sur les cadeaux de Noël, parce que la famille est ravie de recevoir de l'huile d'olive plutôt qu'un objet.
Speaker #1
C'est important, parce que la démarche est une démarche verteuse. On le voit bien, à la fois sur le plan humain, relationnel, mais en même temps, sur le plan de l'environnement, de la nature. Et se pose toujours la problématique économique. Comment faire en sorte que... Et on voit qu'à travers notamment les différentes expériences qu'on a pu côtoyer, il y a des possibilités économiques, mais ça passe par des chemins différents. Quelquefois des chemins de temps, des chemins mix avec en même temps une activité qui continue à côté. Mais on a vraiment la sensation que vous travaillez sur l'essentiel et surtout sur l'essentiel de notre avenir.
Speaker #2
Complètement. En fait, dans mon cas précisément, à aucun moment l'aspect est lucratif. Il n'y a rien de lucratif là-dedans. Ce n'est pas le cœur du projet et ce n'est pas le cœur du problème, j'ai envie de dire. Parce que l'aspect lucratif, on peut se permettre, grâce à mon mari qui est salarié, de le mettre de côté. Le projet, c'est toute cette transmission, toute cette envie de préserver, de faire revivre un lieu, de partager, etc. Et on gagne au change. Vraiment, on gagne au change.
Speaker #1
Vous gagnez en valeur humaine, vous gagnez en satisfaction. Est-ce que vous gagnez également dans le contact avec d'autres générations ?
Speaker #2
Avec la génération au-dessus, évidemment. Un des plus beaux compliments qu'on avait eu, c'était un groupe de mamies randonneuses qui nous disaient « Ah, on venait là quand on avait 14 ans, on venait là quand on avait 16 ans, et puis on venait plus, et puis vous avez remis de la lumière, et ça, ça fait plaisir. » « Remis de la lumière, c'est beau ! » Des compliments comme ça, c'est chouette. Et puis du coup, ces personnes âgées qui se sont un peu mises en retraite, tout ça, de voir qu'on veut faire perdurer certaines traditions, certains savoir-faire. et de communiquer avec eux, du coup, ils livrent un peu leurs secrets. Ils ont envie de partager ça et ils sont en confiance avec nous. Sur les jeunes générations, c'est plus compliqué. Alors, ça arrive qu'il y ait des petits groupes d'école. Ça passera par ma fille, je pense. Parce qu'avec ses copains, ses copines, ils grimpent aux arbres, ils jouent aux apprentis. Quelle a votre fille ? Alors, elle a 12 ans. Quand elle était petite, elle jouait aux potionneuses. Elle va prendre des pétales de fleurs et les écraser dans de l'eau avec un bout de bois et puis c'est des potions magiques. Donc ça passera par là. Et puis, comme on dit souvent avec Sylvain, c'est pas la génération qui est tout de suite derrière nous. Ça va prendre du temps, mais c'est pas grave. Le peu qu'on aura fait, ça permettra pour nous.
Speaker #1
C'est un maillon.
Speaker #2
On n'est qu'un maillon, exactement.
Speaker #1
On se fait un petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Tu réponds du tac au tac. Si tu étais une saison ?
Speaker #2
L'automne.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Les couleurs, le climat.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Un hérisson.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Qui s'y frotte, s'y pique.
Speaker #1
C'est bien, c'est bien, le côté un peu convaincant.
Speaker #0
C'est mignon, mais...
Speaker #1
Bon, tu as été dans l'événementiel. Là, c'est un métier même que tu fais à travers ça. Si tu avais à t'incarner dans un autre métier, c'est quoi ?
Speaker #2
Couturière. J'aurais adoré être...
Speaker #1
Pourquoi ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Speaker #2
Je ne sais pas. Mais c'est le côté créatif, méditatif. Pareil, il y a de la transmission. Il y a encore la grand-mère qui est là derrière.
Speaker #1
Et ta relation au territoire ? Vous êtes en PACA, c'est ça ? Oui. Et c'est un territoire que... Tu affectionnes, tu es née dans ce territoire ?
Speaker #2
Du tout, j'ai dû l'apprivoiser. Et puis, ils ont dû m'apprivoiser aussi.
Speaker #1
Apprivoiser un territoire, c'est un beau terme.
Speaker #2
Oui, parce que moi, j'arrive du Rhône-Alpes. Alors, c'est comme si j'avais changé de pays. Ce n'est pas les mêmes couleurs, ce n'est pas les mêmes odeurs.
Speaker #1
Ce n'est pas les mêmes relations.
Speaker #2
Ce n'est pas les mêmes relations socialement. Ce n'est pas la même chose. Donc, il a fallu tout revoir. J'ai revu toute la matrice quand je suis arrivée. Ce n'était pas facile au début. parce que vraiment... tous ces pins, il n'y a pas de feuilles caduques. J'ai compris ce que voulait dire être déracinée, vraiment, quand je suis arrivée en PACA. Il n'y avait que de la roche, il n'y avait que du chaud, il n'y avait que des pins, des couleurs qui étaient différentes. Donc oui, j'ai dû tout réapprendre, tout redécouvrir. Donc en même temps, c'était plaisant, parce que l'éveil d'essence a pris d'autres dimensions, c'était complémentaire.
Speaker #1
Est-ce que tu pourrais nous expliquer concrètement, tu es sylvicultrice, Mais qu'est-ce que c'est, toi, spécifiquement, cette activité de cueilleuse sur mesure ?
Speaker #2
Cueilleuse sur mesure, en tant que sylvicultrice, c'est vraiment les produits de la forêt. Donc, ça va être tout ce que la forêt va pouvoir offrir, que ce soit des jeunes pousses, que ce soit des baies, des champignons, mais aussi des salades sauvages et des fleurs. Donc, en fonction des saisons, des plantes, et puis le sur mesure, en fonction des besoins ou des souhaits des chefs, je vais aller chercher Des plantes plus résineuses, plus sucrées, plus fruitées. Et je vais aller prélever sur un rayon très étroit, puisque la ressource durable, elle commence par ça. Être économe et mettre de la durabilité, c'est déjà ne pas s'étendre au-delà de 30 kilomètres. Il y a déjà beaucoup à faire.
Speaker #1
Mais comment tu as appris ça ? Parce que c'est une activité. Déceler ce qui est comestible de ce qui ne l'est pas, ça demande un apprentissage.
Speaker #2
Alors il y a le premier apprentissage où je ne vais pas être très originale, ma grand-mère, mon grand-père, les balades en forêt. Après il y a une curiosité personnelle et puis au moment de se professionnaliser, il y a en France plusieurs lycées agricoles qui font des UV et des spécialités. Alors le métier de cueillir n'existe pas, c'est pour ça que je suis sylvicultrice, mais très souvent on est producteur de plantes aromatiques. à parfum. Et donc c'est dans le cadre de ces formations qu'on apprend la partie législative, tous les aspects de sécurité, ce qui est autorisé et les gestes. Et puis après personnellement je suis de très près les chartes du syndicat des simples qui sont les plus anciens dans ce métier et qui ont vraiment beaucoup déblayé le métier. Et puis aussi l'association française des cueilleurs. qui eux vraiment surveillent la biodiversité, la ressource et qui transmettent les gestes.
Speaker #1
Nous avions un précédent membre du Collège Quinière de France qui se disait atterré par la déforestation en France. Est-ce que ça ne pose pas problème si les forêts disparaissent ?
Speaker #2
Je crois qu'on me disait récemment que finalement, entre la dernière révolution industrielle et aujourd'hui, on est à 30% d'espaces forestiers. Alors oui, ça pose problème, mais la déforestation, c'est une autre question. Dans le cadre des plantes, effectivement, on a un problème de ressources. On va aller chercher l'agentiane, la myrtille, etc. où effectivement, il y a des gros groupes. Malheureusement, l'espace forestier, il est privé. Et il y a beaucoup de gens qui ont des terres et du patrimoine privé en forêt. Mais malheureusement, ils n'ont pas le temps de l'entretenir. Ils ne savent pas où ils n'y habitent pas. Donc ils délèguent ça, par exemple, à des papetiers pour venir chercher les arbres et faire du papier. Ils vont déléguer ça à des cueilleurs de myrtilles, des cueilleurs de champignons. Et ces gens-là, ils sont sans scrupules. Et il faut voir la myrtille dans le Morvan. Une fois que ces cueilleurs sont passés, on a l'impression que ça a été dévasté par une chenille. Sauf qu'en fait, c'est des personnes qui viennent en rang avec des peignes de bon matin. Donc tout ça, le syndicat des simples et l'AFC sont... garantent ça entre guillemets puisqu'ils organisent des conférences, ils font de la prévention, on est formé par eux, il y a beaucoup de formation etc. Et c'est encore du militantisme.
Speaker #1
Quand tu te qualifies de cueilleuse sur mesure, ça veut dire quoi ? C'est-à-dire selon les gens à qui tu dessines ta cueillette, tu t'adaptes aux gens ou tu t'adaptes à la nature ? Ou les deux ?
Speaker #2
Les deux évidemment. Alors sur mesure, c'est dans un premier temps pour faire comprendre que je peux remplir des missions. Il arrive parfois qu'il y ait des chefs qui disent « est-ce que tu peux me trouver telle chose ? » Donc si je peux le faire, je vais le faire. Mais sur mesure aussi, c'est toute cette délicatesse de ne prélever que ce qui est présent, que ce qui est en état, que dans la quantité nécessaire et en fonction des saisons qui est primordiale. Donc on s'adapte à tout et donc sur mesure. Je pense par ce terme faire comprendre qu'on n'aura pas de quantité industrielle. Et ce n'est pas grave.
Speaker #1
C'est très important de préciser cela parce qu'on peut l'entendre de plusieurs façons. Sur mesure, quelle que soit la demande que vous me faites, je vais vous répondre sur mesure. Comme certains peuvent le dire, par exemple, je vais t'avoir des tomates en hiver sans problème, je vais te faire venir, ça c'est sur mesure. Mais le sur mesure, quand tu le précises, et il est très important, c'est sur mesure de la nature aussi.
Speaker #2
En priorité, toujours. On part de la nature. Toujours. Toutes les décisions commerciales, si on peut parler comme ça, que je prendrais, ce sera toujours la nature. Donc s'il n'y a pas, il n'y a pas. Ce n'est pas grave.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Une autre petite diversion. Te demander en réponse à des questions rapidement, quelles sont tes préférences ? Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Être au présent, toujours.
Speaker #1
Qu'est-ce que le présent représente ?
Speaker #2
Le présent, c'est déjà le futur. Un pas l'un devant l'autre.
Speaker #1
Et c'est tellement l'accumulation du passé.
Speaker #2
On ne peut pas être au présent sans le passé. Et le présent, c'est déjà le futur.
Speaker #1
Ce qui est extraordinaire dans ta réponse, c'est qu'il y a plusieurs façons d'habiter le présent. Mais disons, il y a deux façons. La première, qui est celle qui est la plus grande dimension, c'est ce que tu viens de dire pour moi. La deuxième, c'est celle de ceux qui ne vivent que le présent, en oubliant le passé et surtout en ayant peur du futur. Beaucoup de générations aujourd'hui, élevées à l'intelligence artificielle, sont dans l'immédiateté.
Speaker #2
L'immédiateté et le présent, c'est vraiment différent.
Speaker #1
C'est totalement différent. Donc habiter le présent, vraiment, dans toutes ses dimensions.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu parles beaucoup de souhait de continuité et de transmission. Donc comment tu vois ça dans le monde d'aujourd'hui ? Transmission de quoi ? Auprès de qui ?
Speaker #2
C'est une petite goutte dans l'océan. C'est-à-dire qu'on n'est qu'une petite goutte dans l'océan. Je n'ai pas la prétention de vouloir former, de vouloir initier. Mais je trouve que c'est dans chaque geste, dans chaque chaque conversation et aussi en restant toujours droit dans ses bottes. Ce n'est pas la peine de vouloir une grande envergure, c'est chaque petite goutte qui va être déposée, qui va permettre de créer l'océan à terme. Et donc la transmission, c'est sur les marchés, quand les gens me posent des questions sur le produit, je ne me contente pas de leur donner le prix et le poids du sachet. Je leur explique ce qu'il y a dedans et forcément il y a des questions qui sont suscitées par ça et ça amène une conversation. Et quand on essaye de me dévier de mes convictions, ben non, ça ne marche pas. Il y a une forme de partage aussi, de faire les choses en réseau, de les partager, d'essayer d'être dans un réseau de gens qui pensent pareil, qui font pareil. Même si on n'est pas dans le même domaine. J'ai un ami qui est restaurateur, mais qui est aussi maître composteur. Et donc, du coup, il pense sa restauration différemment, l'alimentation différemment. Et en fait, d'être en réseau tous les uns les autres, on se sent moins seul. Et on sait que chacun... À notre tour, on va transmettre ce que les uns et les autres font, et puis ça tisse une toile. Et en fait, c'est en tissant une toile petit à petit, en semant des graines,
Speaker #1
que ça bouge. J'ai même pas besoin de te poser la question, t'es plutôt compétition ou coopération ?
Speaker #2
C'est quoi la compétition ?
Speaker #1
Très belle réponse ! Très belle réponse ! Ah oui, voilà, t'en as fait quelque chose de totalement obsolescent. C'est vraiment très très bien. Quand même, un dernier point, ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde, moment donné,
Speaker #1
qu'est-ce qu'aujourd'hui serait ton coup de gueule ?
Speaker #2
Je pourrais en avoir plusieurs. Aujourd'hui, mon coup de gueule, c'est le tout bio. Le tout bio parce que déjà, c'est un label et que c'est normatif, qu'il y a plusieurs possibilités de labels, donc il y a plusieurs normes, et que finalement, ce n'est pas forcément une garantie. Et c'est un coup de gueule aussi parce qu'au quotidien, je fréquente... pas mal de paysans, de maraîchers, etc. Et il ne faut pas longtemps pour se rendre compte que de toute façon financièrement, ils n'ont pas les moyens d'acheter des produits pour tout asperger. Donc si on va dans une logique locale, on est à peu près sûr de ne pas avoir de pesticides et de produits en tout genre puisque les choses sont faites avec bon sens et c'est ça qui est important, mettre du bon sens dans l'assiette. Et le bio, là, il va demander de l'argent aux paysans. Il va nous demander de l'argent, il va demander de prouver, de montrer patte blanche. Tout est plus cher qu'on commence par la certification bio, en passant par l'emballage. jusqu'à l'assiette, tout va être plus cher au prétexte que ce serait bio. Et j'ai envie de dire, mince à la fin, pourquoi ce n'est pas ceux qui en mettent plein, des pesticides et des trucs dégoûtants, et ceux qui mettent du plastique, et pourquoi ce n'est pas eux qu'on taxe, et qu'on ne récompenserait pas tous les efforts qui sont faits par les autres ? Et voilà, mon coup de gueule, il est là, parce que je trouve qu'il y a une industrie et un financement derrière le bio qui n'est pas juste, parce que c'est beaucoup d'efforts, c'est beaucoup de mise en œuvre, et que finalement, quand on est convaincu par tout ça, on n'a pas besoin de le prouver par un label.
Speaker #1
Et tu viens de conclure ce qui fait l'essence du collège. On ne parle pas de label, mais d'appellation militante comme un drapeau. Et que derrière tout label, malheureusement, il y a des aspects normatifs, il y a des aspects de charge, il y a des aspects de formulaire. On le voit bien, c'est quelque chose qui aujourd'hui est plus toxique que bénéfique, en définitive.
Speaker #2
C'est chronophage, en plus.
Speaker #1
C'est très chronophage. En tout cas, merci. Anoushka, merci de cet entretien très très riche. Est-ce que tu aurais pour conclure un établissement, un restaurant ou un producteur d'ailleurs à partager avec nos auditeurs ?
Speaker #2
Un grand nombre, mais si on reste ancré sur la Cadière ou sur Saint-Cyr là où je suis actuellement, à la Cadière il y a la petite cave qui fait un super travail, c'est un restaurant, et puis à Saint-Cyr il y a Espacio. aussi. Alors, quand on arrive comme ça, le cadre, il est un peu déroutant, mais une fois qu'on est dedans, il n'y a plus que les papilles qui sont en action. La petite cave est spatiale et c'est des beaux endroits. Et les producteurs, il y en a tellement plein.
Speaker #1
En tout cas, merci encore. Et puis, nous nous donnons rendez-vous dans 15 jours pour un nouvel épisode de La Terre à l'Assiette. Merci.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés — là où poussent les saveurs que l’on ne trouve pas sur les étals.

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Speaker #1
Et si l'avenir de notre alimentation passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ? Dans de la Terre à l'assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisine. Aujourd'hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt, les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse. À nous de faire fenouiller. a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anoushka est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages dans le bar. Elle transforme les plantes qu'elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes. Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés, là où poussent les saveurs que l'on ne trouve pas sur les étals. Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser l'alimentation, plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure. Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Anoushka.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors Anoushka, ta démarche est singulière en tout cas pour la plupart des gens. Tu te qualifies toi-même de cueilleuse sur mesure.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Ça veut dire quoi dans ce monde où tout est en termes d'alimentation formaté, industrialisé ? Qu'est-ce qui a présidé déjà à cette démarche et qui t'a amené à embrasser cette activité, ce métier ?
Speaker #2
C'est le fait de vivre dans la forêt. J'ai rencontré mon compagnon qui avait une ruine et deux hectares de forêt et on a été très vite confrontés aux obligations de débroussaillement. Et dans ce cadre-là, j'ai découvert qu'un certain nombre de plantes étaient bonnes pour l'ornemental, la fleuristerie, et puis un certain autre volet de plantes était comestible. Je me suis dit, ben... Quitte à travailler, comment on valorise ça ? Plutôt que de le mettre dans un broyeur, plutôt que de le brûler, plutôt que de le laisser se décomposer, bien que ça ait ses vertus, qu'est-ce que je pourrais faire de ça ? Cette question allait répondre à une bascule que je devais faire de toute façon, professionnellement parlant.
Speaker #1
Tu étais dans quelle activité ?
Speaker #2
Le secteur de l'événementiel, de la culture et de la communication. Donc j'ai longtemps été responsable de communication. chargé de production de spectacles pour la ville de Lyon et le département des Bouches-du-Rhône. Donc, les relations presse, la vie à 100 à l'heure, les soirées, la musique. On était dans l'apparat, parce que la culture, l'art, il y a aussi de l'apparat derrière. Et ça devenait trop effréné pour moi, ça ne correspondait plus à mes valeurs. Il fallait que je remette mes orteils dans la terre.
Speaker #1
Est-ce qu'en point commun, la culture et le spectacle, ce n'est pas la culture de la nature et le spectacle de la nature que tu as rejoint.
Speaker #2
Et si, quelque part, si. C'est un petit peu ça.
Speaker #1
Donc, il y a quand même une correspondance.
Speaker #2
Le décor est magnifique.
Speaker #1
Voilà, le décor est magnifique. Et ce retour à des choses qui nous nourrissent, des choses qui sont l'essentiel, en fait, à partir d'un territoire. C'est un territoire que tu avais choisi, vous aviez choisi ?
Speaker #2
Alors, c'est mon compagnon qui avait fait l'acquisition de ce territoire parce qu'il rêvait d'avoir des oliviers. Et il y avait cette... terre en friche avec des oliviers qui avaient gelé en 1956. Il a eu l'opportunité d'accéder à ce terrain et il a dit je prends, on verra après.
Speaker #1
Et vous avez fait des oliviers dessus ?
Speaker #2
Alors les oliviers, il a fallu les remonter. On part d'un olivier mort qui s'est ensauvagé, donc il a fallu les retailler, les bichonner et puis les amender et puis aussi les dégager de tout ce qui pouvait les étouffer autour. Le pain d'Alep, le pain maritime qui avait pendant 50 ans poussé un peu comme il voulait. Donc on a fait un gros travail pendant plusieurs années. Et je peux dire aujourd'hui qu'il y a 15 ans, on récoltait 70 kilos d'olives. Cette année, on en a fait 600. Donc on est content.
Speaker #1
Oh, c'est étonnant. Voilà,
Speaker #2
15 ans. Et on nous disait qu'il fallait greffer. Et alors nous, greffer, c'était trop violent. Donc on ne voulait pas. Et puis aujourd'hui, on est heureux d'avoir suivi notre instinct sur ces oeufs. Oui,
Speaker #1
ce que j'allais te demander pour suivre, c'est que, bon, à travers ce choix que vous avez fait tous les deux, commun de partir de choses qui ne sont pas qui sont au cœur même de nos identités, en relation avec la Terre, en relation avec la façon de voir les choses et le monde. Mais tout ça, c'est bien gentil. Mais qu'est-ce que vous en avez fait en termes, justement, de viabilité pour vous, pour subvenir à vos besoins et puis pour avoir une viabilité économique ?
Speaker #2
Alors la viabilité économique, c'est que dans un premier temps, c'est moi qui travaillais et mon mari qui s'investissait sur le terrain. Tu travaillais toujours dans l'événementiel ? Voilà, je travaillais toujours dans l'événementiel, ça c'était les premières années. Et puis après on a fait un point de bascule, c'est lui qui est retourné dans les bureaux et moi qui entretiens le terrain maintenant que le plus gros est fait. Simplement, Sylvain, il est ingénieur environnemental, il est très ancré aussi à la terre et au respect de la nature. Donc on travaille main dans la main. Lui, une fois qu'il a fini ses horaires bureaux, il va bûcheronner, il va ramasser des racines de salses pareilles, il me cueille des baies si je suis à la bourre. On reste quand même très solidaires. Et puis on s'est fait un modèle économique autour de la ressource naturelle avec les panneaux solaires, la récupération d'eau de pluie, on est très économe. Tout ce qui vient de la terre repart à la terre. On a un modèle économique. L'idée de Sylvain, c'était de dire, je suis formateur dans le domaine environnemental, mais si je ne me l'applique pas à moi-même, je ne sais pas ce qui marche. Donc, il a voulu tout essayer.
Speaker #1
Est-ce que vous arrivez à un modèle économique viable ?
Speaker #2
Aujourd'hui, oui, dans le sens où moi, je ne me rémunère pas et que mon activité, elle est plutôt d'entretenir le terrain, de valoriser la ressource, de valoriser des savoir-faire aussi, un patrimoine existant, des savoir-faire. Donc tout ça... Je n'ai pas de rémunération là-dessus, mais ce que je gagne permet de réinvestir. Ça va permettre de payer la pression des olives, ça va permettre d'entretenir les débroussailleuses, d'acheter une chaîne de tronçonneuses, ça va permettre d'acheter des sécateurs, des panneaux photovoltaïques, etc.
Speaker #1
Et le modèle économique des oliviers est quelque chose qui fonctionne ?
Speaker #2
Pour l'instant, non. Alors, c'est que le plaisir. C'est le modèle économique. On fait des économies sur les cadeaux de Noël, parce que la famille est ravie de recevoir de l'huile d'olive plutôt qu'un objet.
Speaker #1
C'est important, parce que la démarche est une démarche verteuse. On le voit bien, à la fois sur le plan humain, relationnel, mais en même temps, sur le plan de l'environnement, de la nature. Et se pose toujours la problématique économique. Comment faire en sorte que... Et on voit qu'à travers notamment les différentes expériences qu'on a pu côtoyer, il y a des possibilités économiques, mais ça passe par des chemins différents. Quelquefois des chemins de temps, des chemins mix avec en même temps une activité qui continue à côté. Mais on a vraiment la sensation que vous travaillez sur l'essentiel et surtout sur l'essentiel de notre avenir.
Speaker #2
Complètement. En fait, dans mon cas précisément, à aucun moment l'aspect est lucratif. Il n'y a rien de lucratif là-dedans. Ce n'est pas le cœur du projet et ce n'est pas le cœur du problème, j'ai envie de dire. Parce que l'aspect lucratif, on peut se permettre, grâce à mon mari qui est salarié, de le mettre de côté. Le projet, c'est toute cette transmission, toute cette envie de préserver, de faire revivre un lieu, de partager, etc. Et on gagne au change. Vraiment, on gagne au change.
Speaker #1
Vous gagnez en valeur humaine, vous gagnez en satisfaction. Est-ce que vous gagnez également dans le contact avec d'autres générations ?
Speaker #2
Avec la génération au-dessus, évidemment. Un des plus beaux compliments qu'on avait eu, c'était un groupe de mamies randonneuses qui nous disaient « Ah, on venait là quand on avait 14 ans, on venait là quand on avait 16 ans, et puis on venait plus, et puis vous avez remis de la lumière, et ça, ça fait plaisir. » « Remis de la lumière, c'est beau ! » Des compliments comme ça, c'est chouette. Et puis du coup, ces personnes âgées qui se sont un peu mises en retraite, tout ça, de voir qu'on veut faire perdurer certaines traditions, certains savoir-faire. et de communiquer avec eux, du coup, ils livrent un peu leurs secrets. Ils ont envie de partager ça et ils sont en confiance avec nous. Sur les jeunes générations, c'est plus compliqué. Alors, ça arrive qu'il y ait des petits groupes d'école. Ça passera par ma fille, je pense. Parce qu'avec ses copains, ses copines, ils grimpent aux arbres, ils jouent aux apprentis. Quelle a votre fille ? Alors, elle a 12 ans. Quand elle était petite, elle jouait aux potionneuses. Elle va prendre des pétales de fleurs et les écraser dans de l'eau avec un bout de bois et puis c'est des potions magiques. Donc ça passera par là. Et puis, comme on dit souvent avec Sylvain, c'est pas la génération qui est tout de suite derrière nous. Ça va prendre du temps, mais c'est pas grave. Le peu qu'on aura fait, ça permettra pour nous.
Speaker #1
C'est un maillon.
Speaker #2
On n'est qu'un maillon, exactement.
Speaker #1
On se fait un petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Tu réponds du tac au tac. Si tu étais une saison ?
Speaker #2
L'automne.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Les couleurs, le climat.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Un hérisson.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Qui s'y frotte, s'y pique.
Speaker #1
C'est bien, c'est bien, le côté un peu convaincant.
Speaker #0
C'est mignon, mais...
Speaker #1
Bon, tu as été dans l'événementiel. Là, c'est un métier même que tu fais à travers ça. Si tu avais à t'incarner dans un autre métier, c'est quoi ?
Speaker #2
Couturière. J'aurais adoré être...
Speaker #1
Pourquoi ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Speaker #2
Je ne sais pas. Mais c'est le côté créatif, méditatif. Pareil, il y a de la transmission. Il y a encore la grand-mère qui est là derrière.
Speaker #1
Et ta relation au territoire ? Vous êtes en PACA, c'est ça ? Oui. Et c'est un territoire que... Tu affectionnes, tu es née dans ce territoire ?
Speaker #2
Du tout, j'ai dû l'apprivoiser. Et puis, ils ont dû m'apprivoiser aussi.
Speaker #1
Apprivoiser un territoire, c'est un beau terme.
Speaker #2
Oui, parce que moi, j'arrive du Rhône-Alpes. Alors, c'est comme si j'avais changé de pays. Ce n'est pas les mêmes couleurs, ce n'est pas les mêmes odeurs.
Speaker #1
Ce n'est pas les mêmes relations.
Speaker #2
Ce n'est pas les mêmes relations socialement. Ce n'est pas la même chose. Donc, il a fallu tout revoir. J'ai revu toute la matrice quand je suis arrivée. Ce n'était pas facile au début. parce que vraiment... tous ces pins, il n'y a pas de feuilles caduques. J'ai compris ce que voulait dire être déracinée, vraiment, quand je suis arrivée en PACA. Il n'y avait que de la roche, il n'y avait que du chaud, il n'y avait que des pins, des couleurs qui étaient différentes. Donc oui, j'ai dû tout réapprendre, tout redécouvrir. Donc en même temps, c'était plaisant, parce que l'éveil d'essence a pris d'autres dimensions, c'était complémentaire.
Speaker #1
Est-ce que tu pourrais nous expliquer concrètement, tu es sylvicultrice, Mais qu'est-ce que c'est, toi, spécifiquement, cette activité de cueilleuse sur mesure ?
Speaker #2
Cueilleuse sur mesure, en tant que sylvicultrice, c'est vraiment les produits de la forêt. Donc, ça va être tout ce que la forêt va pouvoir offrir, que ce soit des jeunes pousses, que ce soit des baies, des champignons, mais aussi des salades sauvages et des fleurs. Donc, en fonction des saisons, des plantes, et puis le sur mesure, en fonction des besoins ou des souhaits des chefs, je vais aller chercher Des plantes plus résineuses, plus sucrées, plus fruitées. Et je vais aller prélever sur un rayon très étroit, puisque la ressource durable, elle commence par ça. Être économe et mettre de la durabilité, c'est déjà ne pas s'étendre au-delà de 30 kilomètres. Il y a déjà beaucoup à faire.
Speaker #1
Mais comment tu as appris ça ? Parce que c'est une activité. Déceler ce qui est comestible de ce qui ne l'est pas, ça demande un apprentissage.
Speaker #2
Alors il y a le premier apprentissage où je ne vais pas être très originale, ma grand-mère, mon grand-père, les balades en forêt. Après il y a une curiosité personnelle et puis au moment de se professionnaliser, il y a en France plusieurs lycées agricoles qui font des UV et des spécialités. Alors le métier de cueillir n'existe pas, c'est pour ça que je suis sylvicultrice, mais très souvent on est producteur de plantes aromatiques. à parfum. Et donc c'est dans le cadre de ces formations qu'on apprend la partie législative, tous les aspects de sécurité, ce qui est autorisé et les gestes. Et puis après personnellement je suis de très près les chartes du syndicat des simples qui sont les plus anciens dans ce métier et qui ont vraiment beaucoup déblayé le métier. Et puis aussi l'association française des cueilleurs. qui eux vraiment surveillent la biodiversité, la ressource et qui transmettent les gestes.
Speaker #1
Nous avions un précédent membre du Collège Quinière de France qui se disait atterré par la déforestation en France. Est-ce que ça ne pose pas problème si les forêts disparaissent ?
Speaker #2
Je crois qu'on me disait récemment que finalement, entre la dernière révolution industrielle et aujourd'hui, on est à 30% d'espaces forestiers. Alors oui, ça pose problème, mais la déforestation, c'est une autre question. Dans le cadre des plantes, effectivement, on a un problème de ressources. On va aller chercher l'agentiane, la myrtille, etc. où effectivement, il y a des gros groupes. Malheureusement, l'espace forestier, il est privé. Et il y a beaucoup de gens qui ont des terres et du patrimoine privé en forêt. Mais malheureusement, ils n'ont pas le temps de l'entretenir. Ils ne savent pas où ils n'y habitent pas. Donc ils délèguent ça, par exemple, à des papetiers pour venir chercher les arbres et faire du papier. Ils vont déléguer ça à des cueilleurs de myrtilles, des cueilleurs de champignons. Et ces gens-là, ils sont sans scrupules. Et il faut voir la myrtille dans le Morvan. Une fois que ces cueilleurs sont passés, on a l'impression que ça a été dévasté par une chenille. Sauf qu'en fait, c'est des personnes qui viennent en rang avec des peignes de bon matin. Donc tout ça, le syndicat des simples et l'AFC sont... garantent ça entre guillemets puisqu'ils organisent des conférences, ils font de la prévention, on est formé par eux, il y a beaucoup de formation etc. Et c'est encore du militantisme.
Speaker #1
Quand tu te qualifies de cueilleuse sur mesure, ça veut dire quoi ? C'est-à-dire selon les gens à qui tu dessines ta cueillette, tu t'adaptes aux gens ou tu t'adaptes à la nature ? Ou les deux ?
Speaker #2
Les deux évidemment. Alors sur mesure, c'est dans un premier temps pour faire comprendre que je peux remplir des missions. Il arrive parfois qu'il y ait des chefs qui disent « est-ce que tu peux me trouver telle chose ? » Donc si je peux le faire, je vais le faire. Mais sur mesure aussi, c'est toute cette délicatesse de ne prélever que ce qui est présent, que ce qui est en état, que dans la quantité nécessaire et en fonction des saisons qui est primordiale. Donc on s'adapte à tout et donc sur mesure. Je pense par ce terme faire comprendre qu'on n'aura pas de quantité industrielle. Et ce n'est pas grave.
Speaker #1
C'est très important de préciser cela parce qu'on peut l'entendre de plusieurs façons. Sur mesure, quelle que soit la demande que vous me faites, je vais vous répondre sur mesure. Comme certains peuvent le dire, par exemple, je vais t'avoir des tomates en hiver sans problème, je vais te faire venir, ça c'est sur mesure. Mais le sur mesure, quand tu le précises, et il est très important, c'est sur mesure de la nature aussi.
Speaker #2
En priorité, toujours. On part de la nature. Toujours. Toutes les décisions commerciales, si on peut parler comme ça, que je prendrais, ce sera toujours la nature. Donc s'il n'y a pas, il n'y a pas. Ce n'est pas grave.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Une autre petite diversion. Te demander en réponse à des questions rapidement, quelles sont tes préférences ? Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Être au présent, toujours.
Speaker #1
Qu'est-ce que le présent représente ?
Speaker #2
Le présent, c'est déjà le futur. Un pas l'un devant l'autre.
Speaker #1
Et c'est tellement l'accumulation du passé.
Speaker #2
On ne peut pas être au présent sans le passé. Et le présent, c'est déjà le futur.
Speaker #1
Ce qui est extraordinaire dans ta réponse, c'est qu'il y a plusieurs façons d'habiter le présent. Mais disons, il y a deux façons. La première, qui est celle qui est la plus grande dimension, c'est ce que tu viens de dire pour moi. La deuxième, c'est celle de ceux qui ne vivent que le présent, en oubliant le passé et surtout en ayant peur du futur. Beaucoup de générations aujourd'hui, élevées à l'intelligence artificielle, sont dans l'immédiateté.
Speaker #2
L'immédiateté et le présent, c'est vraiment différent.
Speaker #1
C'est totalement différent. Donc habiter le présent, vraiment, dans toutes ses dimensions.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu parles beaucoup de souhait de continuité et de transmission. Donc comment tu vois ça dans le monde d'aujourd'hui ? Transmission de quoi ? Auprès de qui ?
Speaker #2
C'est une petite goutte dans l'océan. C'est-à-dire qu'on n'est qu'une petite goutte dans l'océan. Je n'ai pas la prétention de vouloir former, de vouloir initier. Mais je trouve que c'est dans chaque geste, dans chaque chaque conversation et aussi en restant toujours droit dans ses bottes. Ce n'est pas la peine de vouloir une grande envergure, c'est chaque petite goutte qui va être déposée, qui va permettre de créer l'océan à terme. Et donc la transmission, c'est sur les marchés, quand les gens me posent des questions sur le produit, je ne me contente pas de leur donner le prix et le poids du sachet. Je leur explique ce qu'il y a dedans et forcément il y a des questions qui sont suscitées par ça et ça amène une conversation. Et quand on essaye de me dévier de mes convictions, ben non, ça ne marche pas. Il y a une forme de partage aussi, de faire les choses en réseau, de les partager, d'essayer d'être dans un réseau de gens qui pensent pareil, qui font pareil. Même si on n'est pas dans le même domaine. J'ai un ami qui est restaurateur, mais qui est aussi maître composteur. Et donc, du coup, il pense sa restauration différemment, l'alimentation différemment. Et en fait, d'être en réseau tous les uns les autres, on se sent moins seul. Et on sait que chacun... À notre tour, on va transmettre ce que les uns et les autres font, et puis ça tisse une toile. Et en fait, c'est en tissant une toile petit à petit, en semant des graines,
Speaker #1
que ça bouge. J'ai même pas besoin de te poser la question, t'es plutôt compétition ou coopération ?
Speaker #2
C'est quoi la compétition ?
Speaker #1
Très belle réponse ! Très belle réponse ! Ah oui, voilà, t'en as fait quelque chose de totalement obsolescent. C'est vraiment très très bien. Quand même, un dernier point, ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde, moment donné,
Speaker #1
qu'est-ce qu'aujourd'hui serait ton coup de gueule ?
Speaker #2
Je pourrais en avoir plusieurs. Aujourd'hui, mon coup de gueule, c'est le tout bio. Le tout bio parce que déjà, c'est un label et que c'est normatif, qu'il y a plusieurs possibilités de labels, donc il y a plusieurs normes, et que finalement, ce n'est pas forcément une garantie. Et c'est un coup de gueule aussi parce qu'au quotidien, je fréquente... pas mal de paysans, de maraîchers, etc. Et il ne faut pas longtemps pour se rendre compte que de toute façon financièrement, ils n'ont pas les moyens d'acheter des produits pour tout asperger. Donc si on va dans une logique locale, on est à peu près sûr de ne pas avoir de pesticides et de produits en tout genre puisque les choses sont faites avec bon sens et c'est ça qui est important, mettre du bon sens dans l'assiette. Et le bio, là, il va demander de l'argent aux paysans. Il va nous demander de l'argent, il va demander de prouver, de montrer patte blanche. Tout est plus cher qu'on commence par la certification bio, en passant par l'emballage. jusqu'à l'assiette, tout va être plus cher au prétexte que ce serait bio. Et j'ai envie de dire, mince à la fin, pourquoi ce n'est pas ceux qui en mettent plein, des pesticides et des trucs dégoûtants, et ceux qui mettent du plastique, et pourquoi ce n'est pas eux qu'on taxe, et qu'on ne récompenserait pas tous les efforts qui sont faits par les autres ? Et voilà, mon coup de gueule, il est là, parce que je trouve qu'il y a une industrie et un financement derrière le bio qui n'est pas juste, parce que c'est beaucoup d'efforts, c'est beaucoup de mise en œuvre, et que finalement, quand on est convaincu par tout ça, on n'a pas besoin de le prouver par un label.
Speaker #1
Et tu viens de conclure ce qui fait l'essence du collège. On ne parle pas de label, mais d'appellation militante comme un drapeau. Et que derrière tout label, malheureusement, il y a des aspects normatifs, il y a des aspects de charge, il y a des aspects de formulaire. On le voit bien, c'est quelque chose qui aujourd'hui est plus toxique que bénéfique, en définitive.
Speaker #2
C'est chronophage, en plus.
Speaker #1
C'est très chronophage. En tout cas, merci. Anoushka, merci de cet entretien très très riche. Est-ce que tu aurais pour conclure un établissement, un restaurant ou un producteur d'ailleurs à partager avec nos auditeurs ?
Speaker #2
Un grand nombre, mais si on reste ancré sur la Cadière ou sur Saint-Cyr là où je suis actuellement, à la Cadière il y a la petite cave qui fait un super travail, c'est un restaurant, et puis à Saint-Cyr il y a Espacio. aussi. Alors, quand on arrive comme ça, le cadre, il est un peu déroutant, mais une fois qu'on est dedans, il n'y a plus que les papilles qui sont en action. La petite cave est spatiale et c'est des beaux endroits. Et les producteurs, il y en a tellement plein.
Speaker #1
En tout cas, merci encore. Et puis, nous nous donnons rendez-vous dans 15 jours pour un nouvel épisode de La Terre à l'Assiette. Merci.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

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Description

Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés — là où poussent les saveurs que l’on ne trouve pas sur les étals.

Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser la nutrition : plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure.

Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale… et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Speaker #1
Et si l'avenir de notre alimentation passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ? Dans de la Terre à l'assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisine. Aujourd'hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt, les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse. À nous de faire fenouiller. a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anoushka est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages dans le bar. Elle transforme les plantes qu'elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes. Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés, là où poussent les saveurs que l'on ne trouve pas sur les étals. Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser l'alimentation, plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure. Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Anoushka.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors Anoushka, ta démarche est singulière en tout cas pour la plupart des gens. Tu te qualifies toi-même de cueilleuse sur mesure.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Ça veut dire quoi dans ce monde où tout est en termes d'alimentation formaté, industrialisé ? Qu'est-ce qui a présidé déjà à cette démarche et qui t'a amené à embrasser cette activité, ce métier ?
Speaker #2
C'est le fait de vivre dans la forêt. J'ai rencontré mon compagnon qui avait une ruine et deux hectares de forêt et on a été très vite confrontés aux obligations de débroussaillement. Et dans ce cadre-là, j'ai découvert qu'un certain nombre de plantes étaient bonnes pour l'ornemental, la fleuristerie, et puis un certain autre volet de plantes était comestible. Je me suis dit, ben... Quitte à travailler, comment on valorise ça ? Plutôt que de le mettre dans un broyeur, plutôt que de le brûler, plutôt que de le laisser se décomposer, bien que ça ait ses vertus, qu'est-ce que je pourrais faire de ça ? Cette question allait répondre à une bascule que je devais faire de toute façon, professionnellement parlant.
Speaker #1
Tu étais dans quelle activité ?
Speaker #2
Le secteur de l'événementiel, de la culture et de la communication. Donc j'ai longtemps été responsable de communication. chargé de production de spectacles pour la ville de Lyon et le département des Bouches-du-Rhône. Donc, les relations presse, la vie à 100 à l'heure, les soirées, la musique. On était dans l'apparat, parce que la culture, l'art, il y a aussi de l'apparat derrière. Et ça devenait trop effréné pour moi, ça ne correspondait plus à mes valeurs. Il fallait que je remette mes orteils dans la terre.
Speaker #1
Est-ce qu'en point commun, la culture et le spectacle, ce n'est pas la culture de la nature et le spectacle de la nature que tu as rejoint.
Speaker #2
Et si, quelque part, si. C'est un petit peu ça.
Speaker #1
Donc, il y a quand même une correspondance.
Speaker #2
Le décor est magnifique.
Speaker #1
Voilà, le décor est magnifique. Et ce retour à des choses qui nous nourrissent, des choses qui sont l'essentiel, en fait, à partir d'un territoire. C'est un territoire que tu avais choisi, vous aviez choisi ?
Speaker #2
Alors, c'est mon compagnon qui avait fait l'acquisition de ce territoire parce qu'il rêvait d'avoir des oliviers. Et il y avait cette... terre en friche avec des oliviers qui avaient gelé en 1956. Il a eu l'opportunité d'accéder à ce terrain et il a dit je prends, on verra après.
Speaker #1
Et vous avez fait des oliviers dessus ?
Speaker #2
Alors les oliviers, il a fallu les remonter. On part d'un olivier mort qui s'est ensauvagé, donc il a fallu les retailler, les bichonner et puis les amender et puis aussi les dégager de tout ce qui pouvait les étouffer autour. Le pain d'Alep, le pain maritime qui avait pendant 50 ans poussé un peu comme il voulait. Donc on a fait un gros travail pendant plusieurs années. Et je peux dire aujourd'hui qu'il y a 15 ans, on récoltait 70 kilos d'olives. Cette année, on en a fait 600. Donc on est content.
Speaker #1
Oh, c'est étonnant. Voilà,
Speaker #2
15 ans. Et on nous disait qu'il fallait greffer. Et alors nous, greffer, c'était trop violent. Donc on ne voulait pas. Et puis aujourd'hui, on est heureux d'avoir suivi notre instinct sur ces oeufs. Oui,
Speaker #1
ce que j'allais te demander pour suivre, c'est que, bon, à travers ce choix que vous avez fait tous les deux, commun de partir de choses qui ne sont pas qui sont au cœur même de nos identités, en relation avec la Terre, en relation avec la façon de voir les choses et le monde. Mais tout ça, c'est bien gentil. Mais qu'est-ce que vous en avez fait en termes, justement, de viabilité pour vous, pour subvenir à vos besoins et puis pour avoir une viabilité économique ?
Speaker #2
Alors la viabilité économique, c'est que dans un premier temps, c'est moi qui travaillais et mon mari qui s'investissait sur le terrain. Tu travaillais toujours dans l'événementiel ? Voilà, je travaillais toujours dans l'événementiel, ça c'était les premières années. Et puis après on a fait un point de bascule, c'est lui qui est retourné dans les bureaux et moi qui entretiens le terrain maintenant que le plus gros est fait. Simplement, Sylvain, il est ingénieur environnemental, il est très ancré aussi à la terre et au respect de la nature. Donc on travaille main dans la main. Lui, une fois qu'il a fini ses horaires bureaux, il va bûcheronner, il va ramasser des racines de salses pareilles, il me cueille des baies si je suis à la bourre. On reste quand même très solidaires. Et puis on s'est fait un modèle économique autour de la ressource naturelle avec les panneaux solaires, la récupération d'eau de pluie, on est très économe. Tout ce qui vient de la terre repart à la terre. On a un modèle économique. L'idée de Sylvain, c'était de dire, je suis formateur dans le domaine environnemental, mais si je ne me l'applique pas à moi-même, je ne sais pas ce qui marche. Donc, il a voulu tout essayer.
Speaker #1
Est-ce que vous arrivez à un modèle économique viable ?
Speaker #2
Aujourd'hui, oui, dans le sens où moi, je ne me rémunère pas et que mon activité, elle est plutôt d'entretenir le terrain, de valoriser la ressource, de valoriser des savoir-faire aussi, un patrimoine existant, des savoir-faire. Donc tout ça... Je n'ai pas de rémunération là-dessus, mais ce que je gagne permet de réinvestir. Ça va permettre de payer la pression des olives, ça va permettre d'entretenir les débroussailleuses, d'acheter une chaîne de tronçonneuses, ça va permettre d'acheter des sécateurs, des panneaux photovoltaïques, etc.
Speaker #1
Et le modèle économique des oliviers est quelque chose qui fonctionne ?
Speaker #2
Pour l'instant, non. Alors, c'est que le plaisir. C'est le modèle économique. On fait des économies sur les cadeaux de Noël, parce que la famille est ravie de recevoir de l'huile d'olive plutôt qu'un objet.
Speaker #1
C'est important, parce que la démarche est une démarche verteuse. On le voit bien, à la fois sur le plan humain, relationnel, mais en même temps, sur le plan de l'environnement, de la nature. Et se pose toujours la problématique économique. Comment faire en sorte que... Et on voit qu'à travers notamment les différentes expériences qu'on a pu côtoyer, il y a des possibilités économiques, mais ça passe par des chemins différents. Quelquefois des chemins de temps, des chemins mix avec en même temps une activité qui continue à côté. Mais on a vraiment la sensation que vous travaillez sur l'essentiel et surtout sur l'essentiel de notre avenir.
Speaker #2
Complètement. En fait, dans mon cas précisément, à aucun moment l'aspect est lucratif. Il n'y a rien de lucratif là-dedans. Ce n'est pas le cœur du projet et ce n'est pas le cœur du problème, j'ai envie de dire. Parce que l'aspect lucratif, on peut se permettre, grâce à mon mari qui est salarié, de le mettre de côté. Le projet, c'est toute cette transmission, toute cette envie de préserver, de faire revivre un lieu, de partager, etc. Et on gagne au change. Vraiment, on gagne au change.
Speaker #1
Vous gagnez en valeur humaine, vous gagnez en satisfaction. Est-ce que vous gagnez également dans le contact avec d'autres générations ?
Speaker #2
Avec la génération au-dessus, évidemment. Un des plus beaux compliments qu'on avait eu, c'était un groupe de mamies randonneuses qui nous disaient « Ah, on venait là quand on avait 14 ans, on venait là quand on avait 16 ans, et puis on venait plus, et puis vous avez remis de la lumière, et ça, ça fait plaisir. » « Remis de la lumière, c'est beau ! » Des compliments comme ça, c'est chouette. Et puis du coup, ces personnes âgées qui se sont un peu mises en retraite, tout ça, de voir qu'on veut faire perdurer certaines traditions, certains savoir-faire. et de communiquer avec eux, du coup, ils livrent un peu leurs secrets. Ils ont envie de partager ça et ils sont en confiance avec nous. Sur les jeunes générations, c'est plus compliqué. Alors, ça arrive qu'il y ait des petits groupes d'école. Ça passera par ma fille, je pense. Parce qu'avec ses copains, ses copines, ils grimpent aux arbres, ils jouent aux apprentis. Quelle a votre fille ? Alors, elle a 12 ans. Quand elle était petite, elle jouait aux potionneuses. Elle va prendre des pétales de fleurs et les écraser dans de l'eau avec un bout de bois et puis c'est des potions magiques. Donc ça passera par là. Et puis, comme on dit souvent avec Sylvain, c'est pas la génération qui est tout de suite derrière nous. Ça va prendre du temps, mais c'est pas grave. Le peu qu'on aura fait, ça permettra pour nous.
Speaker #1
C'est un maillon.
Speaker #2
On n'est qu'un maillon, exactement.
Speaker #1
On se fait un petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Tu réponds du tac au tac. Si tu étais une saison ?
Speaker #2
L'automne.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Les couleurs, le climat.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Un hérisson.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Qui s'y frotte, s'y pique.
Speaker #1
C'est bien, c'est bien, le côté un peu convaincant.
Speaker #0
C'est mignon, mais...
Speaker #1
Bon, tu as été dans l'événementiel. Là, c'est un métier même que tu fais à travers ça. Si tu avais à t'incarner dans un autre métier, c'est quoi ?
Speaker #2
Couturière. J'aurais adoré être...
Speaker #1
Pourquoi ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Speaker #2
Je ne sais pas. Mais c'est le côté créatif, méditatif. Pareil, il y a de la transmission. Il y a encore la grand-mère qui est là derrière.
Speaker #1
Et ta relation au territoire ? Vous êtes en PACA, c'est ça ? Oui. Et c'est un territoire que... Tu affectionnes, tu es née dans ce territoire ?
Speaker #2
Du tout, j'ai dû l'apprivoiser. Et puis, ils ont dû m'apprivoiser aussi.
Speaker #1
Apprivoiser un territoire, c'est un beau terme.
Speaker #2
Oui, parce que moi, j'arrive du Rhône-Alpes. Alors, c'est comme si j'avais changé de pays. Ce n'est pas les mêmes couleurs, ce n'est pas les mêmes odeurs.
Speaker #1
Ce n'est pas les mêmes relations.
Speaker #2
Ce n'est pas les mêmes relations socialement. Ce n'est pas la même chose. Donc, il a fallu tout revoir. J'ai revu toute la matrice quand je suis arrivée. Ce n'était pas facile au début. parce que vraiment... tous ces pins, il n'y a pas de feuilles caduques. J'ai compris ce que voulait dire être déracinée, vraiment, quand je suis arrivée en PACA. Il n'y avait que de la roche, il n'y avait que du chaud, il n'y avait que des pins, des couleurs qui étaient différentes. Donc oui, j'ai dû tout réapprendre, tout redécouvrir. Donc en même temps, c'était plaisant, parce que l'éveil d'essence a pris d'autres dimensions, c'était complémentaire.
Speaker #1
Est-ce que tu pourrais nous expliquer concrètement, tu es sylvicultrice, Mais qu'est-ce que c'est, toi, spécifiquement, cette activité de cueilleuse sur mesure ?
Speaker #2
Cueilleuse sur mesure, en tant que sylvicultrice, c'est vraiment les produits de la forêt. Donc, ça va être tout ce que la forêt va pouvoir offrir, que ce soit des jeunes pousses, que ce soit des baies, des champignons, mais aussi des salades sauvages et des fleurs. Donc, en fonction des saisons, des plantes, et puis le sur mesure, en fonction des besoins ou des souhaits des chefs, je vais aller chercher Des plantes plus résineuses, plus sucrées, plus fruitées. Et je vais aller prélever sur un rayon très étroit, puisque la ressource durable, elle commence par ça. Être économe et mettre de la durabilité, c'est déjà ne pas s'étendre au-delà de 30 kilomètres. Il y a déjà beaucoup à faire.
Speaker #1
Mais comment tu as appris ça ? Parce que c'est une activité. Déceler ce qui est comestible de ce qui ne l'est pas, ça demande un apprentissage.
Speaker #2
Alors il y a le premier apprentissage où je ne vais pas être très originale, ma grand-mère, mon grand-père, les balades en forêt. Après il y a une curiosité personnelle et puis au moment de se professionnaliser, il y a en France plusieurs lycées agricoles qui font des UV et des spécialités. Alors le métier de cueillir n'existe pas, c'est pour ça que je suis sylvicultrice, mais très souvent on est producteur de plantes aromatiques. à parfum. Et donc c'est dans le cadre de ces formations qu'on apprend la partie législative, tous les aspects de sécurité, ce qui est autorisé et les gestes. Et puis après personnellement je suis de très près les chartes du syndicat des simples qui sont les plus anciens dans ce métier et qui ont vraiment beaucoup déblayé le métier. Et puis aussi l'association française des cueilleurs. qui eux vraiment surveillent la biodiversité, la ressource et qui transmettent les gestes.
Speaker #1
Nous avions un précédent membre du Collège Quinière de France qui se disait atterré par la déforestation en France. Est-ce que ça ne pose pas problème si les forêts disparaissent ?
Speaker #2
Je crois qu'on me disait récemment que finalement, entre la dernière révolution industrielle et aujourd'hui, on est à 30% d'espaces forestiers. Alors oui, ça pose problème, mais la déforestation, c'est une autre question. Dans le cadre des plantes, effectivement, on a un problème de ressources. On va aller chercher l'agentiane, la myrtille, etc. où effectivement, il y a des gros groupes. Malheureusement, l'espace forestier, il est privé. Et il y a beaucoup de gens qui ont des terres et du patrimoine privé en forêt. Mais malheureusement, ils n'ont pas le temps de l'entretenir. Ils ne savent pas où ils n'y habitent pas. Donc ils délèguent ça, par exemple, à des papetiers pour venir chercher les arbres et faire du papier. Ils vont déléguer ça à des cueilleurs de myrtilles, des cueilleurs de champignons. Et ces gens-là, ils sont sans scrupules. Et il faut voir la myrtille dans le Morvan. Une fois que ces cueilleurs sont passés, on a l'impression que ça a été dévasté par une chenille. Sauf qu'en fait, c'est des personnes qui viennent en rang avec des peignes de bon matin. Donc tout ça, le syndicat des simples et l'AFC sont... garantent ça entre guillemets puisqu'ils organisent des conférences, ils font de la prévention, on est formé par eux, il y a beaucoup de formation etc. Et c'est encore du militantisme.
Speaker #1
Quand tu te qualifies de cueilleuse sur mesure, ça veut dire quoi ? C'est-à-dire selon les gens à qui tu dessines ta cueillette, tu t'adaptes aux gens ou tu t'adaptes à la nature ? Ou les deux ?
Speaker #2
Les deux évidemment. Alors sur mesure, c'est dans un premier temps pour faire comprendre que je peux remplir des missions. Il arrive parfois qu'il y ait des chefs qui disent « est-ce que tu peux me trouver telle chose ? » Donc si je peux le faire, je vais le faire. Mais sur mesure aussi, c'est toute cette délicatesse de ne prélever que ce qui est présent, que ce qui est en état, que dans la quantité nécessaire et en fonction des saisons qui est primordiale. Donc on s'adapte à tout et donc sur mesure. Je pense par ce terme faire comprendre qu'on n'aura pas de quantité industrielle. Et ce n'est pas grave.
Speaker #1
C'est très important de préciser cela parce qu'on peut l'entendre de plusieurs façons. Sur mesure, quelle que soit la demande que vous me faites, je vais vous répondre sur mesure. Comme certains peuvent le dire, par exemple, je vais t'avoir des tomates en hiver sans problème, je vais te faire venir, ça c'est sur mesure. Mais le sur mesure, quand tu le précises, et il est très important, c'est sur mesure de la nature aussi.
Speaker #2
En priorité, toujours. On part de la nature. Toujours. Toutes les décisions commerciales, si on peut parler comme ça, que je prendrais, ce sera toujours la nature. Donc s'il n'y a pas, il n'y a pas. Ce n'est pas grave.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Une autre petite diversion. Te demander en réponse à des questions rapidement, quelles sont tes préférences ? Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Être au présent, toujours.
Speaker #1
Qu'est-ce que le présent représente ?
Speaker #2
Le présent, c'est déjà le futur. Un pas l'un devant l'autre.
Speaker #1
Et c'est tellement l'accumulation du passé.
Speaker #2
On ne peut pas être au présent sans le passé. Et le présent, c'est déjà le futur.
Speaker #1
Ce qui est extraordinaire dans ta réponse, c'est qu'il y a plusieurs façons d'habiter le présent. Mais disons, il y a deux façons. La première, qui est celle qui est la plus grande dimension, c'est ce que tu viens de dire pour moi. La deuxième, c'est celle de ceux qui ne vivent que le présent, en oubliant le passé et surtout en ayant peur du futur. Beaucoup de générations aujourd'hui, élevées à l'intelligence artificielle, sont dans l'immédiateté.
Speaker #2
L'immédiateté et le présent, c'est vraiment différent.
Speaker #1
C'est totalement différent. Donc habiter le présent, vraiment, dans toutes ses dimensions.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu parles beaucoup de souhait de continuité et de transmission. Donc comment tu vois ça dans le monde d'aujourd'hui ? Transmission de quoi ? Auprès de qui ?
Speaker #2
C'est une petite goutte dans l'océan. C'est-à-dire qu'on n'est qu'une petite goutte dans l'océan. Je n'ai pas la prétention de vouloir former, de vouloir initier. Mais je trouve que c'est dans chaque geste, dans chaque chaque conversation et aussi en restant toujours droit dans ses bottes. Ce n'est pas la peine de vouloir une grande envergure, c'est chaque petite goutte qui va être déposée, qui va permettre de créer l'océan à terme. Et donc la transmission, c'est sur les marchés, quand les gens me posent des questions sur le produit, je ne me contente pas de leur donner le prix et le poids du sachet. Je leur explique ce qu'il y a dedans et forcément il y a des questions qui sont suscitées par ça et ça amène une conversation. Et quand on essaye de me dévier de mes convictions, ben non, ça ne marche pas. Il y a une forme de partage aussi, de faire les choses en réseau, de les partager, d'essayer d'être dans un réseau de gens qui pensent pareil, qui font pareil. Même si on n'est pas dans le même domaine. J'ai un ami qui est restaurateur, mais qui est aussi maître composteur. Et donc, du coup, il pense sa restauration différemment, l'alimentation différemment. Et en fait, d'être en réseau tous les uns les autres, on se sent moins seul. Et on sait que chacun... À notre tour, on va transmettre ce que les uns et les autres font, et puis ça tisse une toile. Et en fait, c'est en tissant une toile petit à petit, en semant des graines,
Speaker #1
que ça bouge. J'ai même pas besoin de te poser la question, t'es plutôt compétition ou coopération ?
Speaker #2
C'est quoi la compétition ?
Speaker #1
Très belle réponse ! Très belle réponse ! Ah oui, voilà, t'en as fait quelque chose de totalement obsolescent. C'est vraiment très très bien. Quand même, un dernier point, ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde, moment donné,
Speaker #1
qu'est-ce qu'aujourd'hui serait ton coup de gueule ?
Speaker #2
Je pourrais en avoir plusieurs. Aujourd'hui, mon coup de gueule, c'est le tout bio. Le tout bio parce que déjà, c'est un label et que c'est normatif, qu'il y a plusieurs possibilités de labels, donc il y a plusieurs normes, et que finalement, ce n'est pas forcément une garantie. Et c'est un coup de gueule aussi parce qu'au quotidien, je fréquente... pas mal de paysans, de maraîchers, etc. Et il ne faut pas longtemps pour se rendre compte que de toute façon financièrement, ils n'ont pas les moyens d'acheter des produits pour tout asperger. Donc si on va dans une logique locale, on est à peu près sûr de ne pas avoir de pesticides et de produits en tout genre puisque les choses sont faites avec bon sens et c'est ça qui est important, mettre du bon sens dans l'assiette. Et le bio, là, il va demander de l'argent aux paysans. Il va nous demander de l'argent, il va demander de prouver, de montrer patte blanche. Tout est plus cher qu'on commence par la certification bio, en passant par l'emballage. jusqu'à l'assiette, tout va être plus cher au prétexte que ce serait bio. Et j'ai envie de dire, mince à la fin, pourquoi ce n'est pas ceux qui en mettent plein, des pesticides et des trucs dégoûtants, et ceux qui mettent du plastique, et pourquoi ce n'est pas eux qu'on taxe, et qu'on ne récompenserait pas tous les efforts qui sont faits par les autres ? Et voilà, mon coup de gueule, il est là, parce que je trouve qu'il y a une industrie et un financement derrière le bio qui n'est pas juste, parce que c'est beaucoup d'efforts, c'est beaucoup de mise en œuvre, et que finalement, quand on est convaincu par tout ça, on n'a pas besoin de le prouver par un label.
Speaker #1
Et tu viens de conclure ce qui fait l'essence du collège. On ne parle pas de label, mais d'appellation militante comme un drapeau. Et que derrière tout label, malheureusement, il y a des aspects normatifs, il y a des aspects de charge, il y a des aspects de formulaire. On le voit bien, c'est quelque chose qui aujourd'hui est plus toxique que bénéfique, en définitive.
Speaker #2
C'est chronophage, en plus.
Speaker #1
C'est très chronophage. En tout cas, merci. Anoushka, merci de cet entretien très très riche. Est-ce que tu aurais pour conclure un établissement, un restaurant ou un producteur d'ailleurs à partager avec nos auditeurs ?
Speaker #2
Un grand nombre, mais si on reste ancré sur la Cadière ou sur Saint-Cyr là où je suis actuellement, à la Cadière il y a la petite cave qui fait un super travail, c'est un restaurant, et puis à Saint-Cyr il y a Espacio. aussi. Alors, quand on arrive comme ça, le cadre, il est un peu déroutant, mais une fois qu'on est dedans, il n'y a plus que les papilles qui sont en action. La petite cave est spatiale et c'est des beaux endroits. Et les producteurs, il y en a tellement plein.
Speaker #1
En tout cas, merci encore. Et puis, nous nous donnons rendez-vous dans 15 jours pour un nouvel épisode de La Terre à l'Assiette. Merci.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

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Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Description

Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés — là où poussent les saveurs que l’on ne trouve pas sur les étals.

Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser la nutrition : plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure.

Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale… et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Speaker #1
Et si l'avenir de notre alimentation passait aussi par ce que nous avons appris à ne plus regarder ? Dans de la Terre à l'assiette, nous parlons souvent de champs, de fermes, de cuisine. Aujourd'hui, nous partons un peu plus loin, là où commence la forêt, les plantes sauvages, les arbres, les chemins de traverse. À nous de faire fenouiller. a choisi de faire de la forêt son lieu de travail et de création. Anoushka est sylvicultrice et cueilleuse de plantes sauvages dans le bar. Elle transforme les plantes qu'elle récolte en infusions, confitures, sels aromatiques, autant de façons de ramener le vivant dans nos assiettes. Son terrain de travail, ce sont les sous-bois, les talus, les sentiers oubliés, là où poussent les saveurs que l'on ne trouve pas sur les étals. Dans ce nouvel épisode, nous allons explorer avec elle une autre manière de penser l'alimentation, plus attentive, plus sensible, plus reliée à la nature qui nous entoure. Avec elle, nous allons parler de cueillette, de respect du vivant, de transformation artisanale et de ce lien essentiel entre biodiversité et alimentation.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Anoushka.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors Anoushka, ta démarche est singulière en tout cas pour la plupart des gens. Tu te qualifies toi-même de cueilleuse sur mesure.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Ça veut dire quoi dans ce monde où tout est en termes d'alimentation formaté, industrialisé ? Qu'est-ce qui a présidé déjà à cette démarche et qui t'a amené à embrasser cette activité, ce métier ?
Speaker #2
C'est le fait de vivre dans la forêt. J'ai rencontré mon compagnon qui avait une ruine et deux hectares de forêt et on a été très vite confrontés aux obligations de débroussaillement. Et dans ce cadre-là, j'ai découvert qu'un certain nombre de plantes étaient bonnes pour l'ornemental, la fleuristerie, et puis un certain autre volet de plantes était comestible. Je me suis dit, ben... Quitte à travailler, comment on valorise ça ? Plutôt que de le mettre dans un broyeur, plutôt que de le brûler, plutôt que de le laisser se décomposer, bien que ça ait ses vertus, qu'est-ce que je pourrais faire de ça ? Cette question allait répondre à une bascule que je devais faire de toute façon, professionnellement parlant.
Speaker #1
Tu étais dans quelle activité ?
Speaker #2
Le secteur de l'événementiel, de la culture et de la communication. Donc j'ai longtemps été responsable de communication. chargé de production de spectacles pour la ville de Lyon et le département des Bouches-du-Rhône. Donc, les relations presse, la vie à 100 à l'heure, les soirées, la musique. On était dans l'apparat, parce que la culture, l'art, il y a aussi de l'apparat derrière. Et ça devenait trop effréné pour moi, ça ne correspondait plus à mes valeurs. Il fallait que je remette mes orteils dans la terre.
Speaker #1
Est-ce qu'en point commun, la culture et le spectacle, ce n'est pas la culture de la nature et le spectacle de la nature que tu as rejoint.
Speaker #2
Et si, quelque part, si. C'est un petit peu ça.
Speaker #1
Donc, il y a quand même une correspondance.
Speaker #2
Le décor est magnifique.
Speaker #1
Voilà, le décor est magnifique. Et ce retour à des choses qui nous nourrissent, des choses qui sont l'essentiel, en fait, à partir d'un territoire. C'est un territoire que tu avais choisi, vous aviez choisi ?
Speaker #2
Alors, c'est mon compagnon qui avait fait l'acquisition de ce territoire parce qu'il rêvait d'avoir des oliviers. Et il y avait cette... terre en friche avec des oliviers qui avaient gelé en 1956. Il a eu l'opportunité d'accéder à ce terrain et il a dit je prends, on verra après.
Speaker #1
Et vous avez fait des oliviers dessus ?
Speaker #2
Alors les oliviers, il a fallu les remonter. On part d'un olivier mort qui s'est ensauvagé, donc il a fallu les retailler, les bichonner et puis les amender et puis aussi les dégager de tout ce qui pouvait les étouffer autour. Le pain d'Alep, le pain maritime qui avait pendant 50 ans poussé un peu comme il voulait. Donc on a fait un gros travail pendant plusieurs années. Et je peux dire aujourd'hui qu'il y a 15 ans, on récoltait 70 kilos d'olives. Cette année, on en a fait 600. Donc on est content.
Speaker #1
Oh, c'est étonnant. Voilà,
Speaker #2
15 ans. Et on nous disait qu'il fallait greffer. Et alors nous, greffer, c'était trop violent. Donc on ne voulait pas. Et puis aujourd'hui, on est heureux d'avoir suivi notre instinct sur ces oeufs. Oui,
Speaker #1
ce que j'allais te demander pour suivre, c'est que, bon, à travers ce choix que vous avez fait tous les deux, commun de partir de choses qui ne sont pas qui sont au cœur même de nos identités, en relation avec la Terre, en relation avec la façon de voir les choses et le monde. Mais tout ça, c'est bien gentil. Mais qu'est-ce que vous en avez fait en termes, justement, de viabilité pour vous, pour subvenir à vos besoins et puis pour avoir une viabilité économique ?
Speaker #2
Alors la viabilité économique, c'est que dans un premier temps, c'est moi qui travaillais et mon mari qui s'investissait sur le terrain. Tu travaillais toujours dans l'événementiel ? Voilà, je travaillais toujours dans l'événementiel, ça c'était les premières années. Et puis après on a fait un point de bascule, c'est lui qui est retourné dans les bureaux et moi qui entretiens le terrain maintenant que le plus gros est fait. Simplement, Sylvain, il est ingénieur environnemental, il est très ancré aussi à la terre et au respect de la nature. Donc on travaille main dans la main. Lui, une fois qu'il a fini ses horaires bureaux, il va bûcheronner, il va ramasser des racines de salses pareilles, il me cueille des baies si je suis à la bourre. On reste quand même très solidaires. Et puis on s'est fait un modèle économique autour de la ressource naturelle avec les panneaux solaires, la récupération d'eau de pluie, on est très économe. Tout ce qui vient de la terre repart à la terre. On a un modèle économique. L'idée de Sylvain, c'était de dire, je suis formateur dans le domaine environnemental, mais si je ne me l'applique pas à moi-même, je ne sais pas ce qui marche. Donc, il a voulu tout essayer.
Speaker #1
Est-ce que vous arrivez à un modèle économique viable ?
Speaker #2
Aujourd'hui, oui, dans le sens où moi, je ne me rémunère pas et que mon activité, elle est plutôt d'entretenir le terrain, de valoriser la ressource, de valoriser des savoir-faire aussi, un patrimoine existant, des savoir-faire. Donc tout ça... Je n'ai pas de rémunération là-dessus, mais ce que je gagne permet de réinvestir. Ça va permettre de payer la pression des olives, ça va permettre d'entretenir les débroussailleuses, d'acheter une chaîne de tronçonneuses, ça va permettre d'acheter des sécateurs, des panneaux photovoltaïques, etc.
Speaker #1
Et le modèle économique des oliviers est quelque chose qui fonctionne ?
Speaker #2
Pour l'instant, non. Alors, c'est que le plaisir. C'est le modèle économique. On fait des économies sur les cadeaux de Noël, parce que la famille est ravie de recevoir de l'huile d'olive plutôt qu'un objet.
Speaker #1
C'est important, parce que la démarche est une démarche verteuse. On le voit bien, à la fois sur le plan humain, relationnel, mais en même temps, sur le plan de l'environnement, de la nature. Et se pose toujours la problématique économique. Comment faire en sorte que... Et on voit qu'à travers notamment les différentes expériences qu'on a pu côtoyer, il y a des possibilités économiques, mais ça passe par des chemins différents. Quelquefois des chemins de temps, des chemins mix avec en même temps une activité qui continue à côté. Mais on a vraiment la sensation que vous travaillez sur l'essentiel et surtout sur l'essentiel de notre avenir.
Speaker #2
Complètement. En fait, dans mon cas précisément, à aucun moment l'aspect est lucratif. Il n'y a rien de lucratif là-dedans. Ce n'est pas le cœur du projet et ce n'est pas le cœur du problème, j'ai envie de dire. Parce que l'aspect lucratif, on peut se permettre, grâce à mon mari qui est salarié, de le mettre de côté. Le projet, c'est toute cette transmission, toute cette envie de préserver, de faire revivre un lieu, de partager, etc. Et on gagne au change. Vraiment, on gagne au change.
Speaker #1
Vous gagnez en valeur humaine, vous gagnez en satisfaction. Est-ce que vous gagnez également dans le contact avec d'autres générations ?
Speaker #2
Avec la génération au-dessus, évidemment. Un des plus beaux compliments qu'on avait eu, c'était un groupe de mamies randonneuses qui nous disaient « Ah, on venait là quand on avait 14 ans, on venait là quand on avait 16 ans, et puis on venait plus, et puis vous avez remis de la lumière, et ça, ça fait plaisir. » « Remis de la lumière, c'est beau ! » Des compliments comme ça, c'est chouette. Et puis du coup, ces personnes âgées qui se sont un peu mises en retraite, tout ça, de voir qu'on veut faire perdurer certaines traditions, certains savoir-faire. et de communiquer avec eux, du coup, ils livrent un peu leurs secrets. Ils ont envie de partager ça et ils sont en confiance avec nous. Sur les jeunes générations, c'est plus compliqué. Alors, ça arrive qu'il y ait des petits groupes d'école. Ça passera par ma fille, je pense. Parce qu'avec ses copains, ses copines, ils grimpent aux arbres, ils jouent aux apprentis. Quelle a votre fille ? Alors, elle a 12 ans. Quand elle était petite, elle jouait aux potionneuses. Elle va prendre des pétales de fleurs et les écraser dans de l'eau avec un bout de bois et puis c'est des potions magiques. Donc ça passera par là. Et puis, comme on dit souvent avec Sylvain, c'est pas la génération qui est tout de suite derrière nous. Ça va prendre du temps, mais c'est pas grave. Le peu qu'on aura fait, ça permettra pour nous.
Speaker #1
C'est un maillon.
Speaker #2
On n'est qu'un maillon, exactement.
Speaker #1
On se fait un petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Tu réponds du tac au tac. Si tu étais une saison ?
Speaker #2
L'automne.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Les couleurs, le climat.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Un hérisson.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Qui s'y frotte, s'y pique.
Speaker #1
C'est bien, c'est bien, le côté un peu convaincant.
Speaker #0
C'est mignon, mais...
Speaker #1
Bon, tu as été dans l'événementiel. Là, c'est un métier même que tu fais à travers ça. Si tu avais à t'incarner dans un autre métier, c'est quoi ?
Speaker #2
Couturière. J'aurais adoré être...
Speaker #1
Pourquoi ? Qu'est-ce que ça apporte ?
Speaker #2
Je ne sais pas. Mais c'est le côté créatif, méditatif. Pareil, il y a de la transmission. Il y a encore la grand-mère qui est là derrière.
Speaker #1
Et ta relation au territoire ? Vous êtes en PACA, c'est ça ? Oui. Et c'est un territoire que... Tu affectionnes, tu es née dans ce territoire ?
Speaker #2
Du tout, j'ai dû l'apprivoiser. Et puis, ils ont dû m'apprivoiser aussi.
Speaker #1
Apprivoiser un territoire, c'est un beau terme.
Speaker #2
Oui, parce que moi, j'arrive du Rhône-Alpes. Alors, c'est comme si j'avais changé de pays. Ce n'est pas les mêmes couleurs, ce n'est pas les mêmes odeurs.
Speaker #1
Ce n'est pas les mêmes relations.
Speaker #2
Ce n'est pas les mêmes relations socialement. Ce n'est pas la même chose. Donc, il a fallu tout revoir. J'ai revu toute la matrice quand je suis arrivée. Ce n'était pas facile au début. parce que vraiment... tous ces pins, il n'y a pas de feuilles caduques. J'ai compris ce que voulait dire être déracinée, vraiment, quand je suis arrivée en PACA. Il n'y avait que de la roche, il n'y avait que du chaud, il n'y avait que des pins, des couleurs qui étaient différentes. Donc oui, j'ai dû tout réapprendre, tout redécouvrir. Donc en même temps, c'était plaisant, parce que l'éveil d'essence a pris d'autres dimensions, c'était complémentaire.
Speaker #1
Est-ce que tu pourrais nous expliquer concrètement, tu es sylvicultrice, Mais qu'est-ce que c'est, toi, spécifiquement, cette activité de cueilleuse sur mesure ?
Speaker #2
Cueilleuse sur mesure, en tant que sylvicultrice, c'est vraiment les produits de la forêt. Donc, ça va être tout ce que la forêt va pouvoir offrir, que ce soit des jeunes pousses, que ce soit des baies, des champignons, mais aussi des salades sauvages et des fleurs. Donc, en fonction des saisons, des plantes, et puis le sur mesure, en fonction des besoins ou des souhaits des chefs, je vais aller chercher Des plantes plus résineuses, plus sucrées, plus fruitées. Et je vais aller prélever sur un rayon très étroit, puisque la ressource durable, elle commence par ça. Être économe et mettre de la durabilité, c'est déjà ne pas s'étendre au-delà de 30 kilomètres. Il y a déjà beaucoup à faire.
Speaker #1
Mais comment tu as appris ça ? Parce que c'est une activité. Déceler ce qui est comestible de ce qui ne l'est pas, ça demande un apprentissage.
Speaker #2
Alors il y a le premier apprentissage où je ne vais pas être très originale, ma grand-mère, mon grand-père, les balades en forêt. Après il y a une curiosité personnelle et puis au moment de se professionnaliser, il y a en France plusieurs lycées agricoles qui font des UV et des spécialités. Alors le métier de cueillir n'existe pas, c'est pour ça que je suis sylvicultrice, mais très souvent on est producteur de plantes aromatiques. à parfum. Et donc c'est dans le cadre de ces formations qu'on apprend la partie législative, tous les aspects de sécurité, ce qui est autorisé et les gestes. Et puis après personnellement je suis de très près les chartes du syndicat des simples qui sont les plus anciens dans ce métier et qui ont vraiment beaucoup déblayé le métier. Et puis aussi l'association française des cueilleurs. qui eux vraiment surveillent la biodiversité, la ressource et qui transmettent les gestes.
Speaker #1
Nous avions un précédent membre du Collège Quinière de France qui se disait atterré par la déforestation en France. Est-ce que ça ne pose pas problème si les forêts disparaissent ?
Speaker #2
Je crois qu'on me disait récemment que finalement, entre la dernière révolution industrielle et aujourd'hui, on est à 30% d'espaces forestiers. Alors oui, ça pose problème, mais la déforestation, c'est une autre question. Dans le cadre des plantes, effectivement, on a un problème de ressources. On va aller chercher l'agentiane, la myrtille, etc. où effectivement, il y a des gros groupes. Malheureusement, l'espace forestier, il est privé. Et il y a beaucoup de gens qui ont des terres et du patrimoine privé en forêt. Mais malheureusement, ils n'ont pas le temps de l'entretenir. Ils ne savent pas où ils n'y habitent pas. Donc ils délèguent ça, par exemple, à des papetiers pour venir chercher les arbres et faire du papier. Ils vont déléguer ça à des cueilleurs de myrtilles, des cueilleurs de champignons. Et ces gens-là, ils sont sans scrupules. Et il faut voir la myrtille dans le Morvan. Une fois que ces cueilleurs sont passés, on a l'impression que ça a été dévasté par une chenille. Sauf qu'en fait, c'est des personnes qui viennent en rang avec des peignes de bon matin. Donc tout ça, le syndicat des simples et l'AFC sont... garantent ça entre guillemets puisqu'ils organisent des conférences, ils font de la prévention, on est formé par eux, il y a beaucoup de formation etc. Et c'est encore du militantisme.
Speaker #1
Quand tu te qualifies de cueilleuse sur mesure, ça veut dire quoi ? C'est-à-dire selon les gens à qui tu dessines ta cueillette, tu t'adaptes aux gens ou tu t'adaptes à la nature ? Ou les deux ?
Speaker #2
Les deux évidemment. Alors sur mesure, c'est dans un premier temps pour faire comprendre que je peux remplir des missions. Il arrive parfois qu'il y ait des chefs qui disent « est-ce que tu peux me trouver telle chose ? » Donc si je peux le faire, je vais le faire. Mais sur mesure aussi, c'est toute cette délicatesse de ne prélever que ce qui est présent, que ce qui est en état, que dans la quantité nécessaire et en fonction des saisons qui est primordiale. Donc on s'adapte à tout et donc sur mesure. Je pense par ce terme faire comprendre qu'on n'aura pas de quantité industrielle. Et ce n'est pas grave.
Speaker #1
C'est très important de préciser cela parce qu'on peut l'entendre de plusieurs façons. Sur mesure, quelle que soit la demande que vous me faites, je vais vous répondre sur mesure. Comme certains peuvent le dire, par exemple, je vais t'avoir des tomates en hiver sans problème, je vais te faire venir, ça c'est sur mesure. Mais le sur mesure, quand tu le précises, et il est très important, c'est sur mesure de la nature aussi.
Speaker #2
En priorité, toujours. On part de la nature. Toujours. Toutes les décisions commerciales, si on peut parler comme ça, que je prendrais, ce sera toujours la nature. Donc s'il n'y a pas, il n'y a pas. Ce n'est pas grave.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Une autre petite diversion. Te demander en réponse à des questions rapidement, quelles sont tes préférences ? Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Être au présent, toujours.
Speaker #1
Qu'est-ce que le présent représente ?
Speaker #2
Le présent, c'est déjà le futur. Un pas l'un devant l'autre.
Speaker #1
Et c'est tellement l'accumulation du passé.
Speaker #2
On ne peut pas être au présent sans le passé. Et le présent, c'est déjà le futur.
Speaker #1
Ce qui est extraordinaire dans ta réponse, c'est qu'il y a plusieurs façons d'habiter le présent. Mais disons, il y a deux façons. La première, qui est celle qui est la plus grande dimension, c'est ce que tu viens de dire pour moi. La deuxième, c'est celle de ceux qui ne vivent que le présent, en oubliant le passé et surtout en ayant peur du futur. Beaucoup de générations aujourd'hui, élevées à l'intelligence artificielle, sont dans l'immédiateté.
Speaker #2
L'immédiateté et le présent, c'est vraiment différent.
Speaker #1
C'est totalement différent. Donc habiter le présent, vraiment, dans toutes ses dimensions.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu parles beaucoup de souhait de continuité et de transmission. Donc comment tu vois ça dans le monde d'aujourd'hui ? Transmission de quoi ? Auprès de qui ?
Speaker #2
C'est une petite goutte dans l'océan. C'est-à-dire qu'on n'est qu'une petite goutte dans l'océan. Je n'ai pas la prétention de vouloir former, de vouloir initier. Mais je trouve que c'est dans chaque geste, dans chaque chaque conversation et aussi en restant toujours droit dans ses bottes. Ce n'est pas la peine de vouloir une grande envergure, c'est chaque petite goutte qui va être déposée, qui va permettre de créer l'océan à terme. Et donc la transmission, c'est sur les marchés, quand les gens me posent des questions sur le produit, je ne me contente pas de leur donner le prix et le poids du sachet. Je leur explique ce qu'il y a dedans et forcément il y a des questions qui sont suscitées par ça et ça amène une conversation. Et quand on essaye de me dévier de mes convictions, ben non, ça ne marche pas. Il y a une forme de partage aussi, de faire les choses en réseau, de les partager, d'essayer d'être dans un réseau de gens qui pensent pareil, qui font pareil. Même si on n'est pas dans le même domaine. J'ai un ami qui est restaurateur, mais qui est aussi maître composteur. Et donc, du coup, il pense sa restauration différemment, l'alimentation différemment. Et en fait, d'être en réseau tous les uns les autres, on se sent moins seul. Et on sait que chacun... À notre tour, on va transmettre ce que les uns et les autres font, et puis ça tisse une toile. Et en fait, c'est en tissant une toile petit à petit, en semant des graines,
Speaker #1
que ça bouge. J'ai même pas besoin de te poser la question, t'es plutôt compétition ou coopération ?
Speaker #2
C'est quoi la compétition ?
Speaker #1
Très belle réponse ! Très belle réponse ! Ah oui, voilà, t'en as fait quelque chose de totalement obsolescent. C'est vraiment très très bien. Quand même, un dernier point, ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez.
Speaker #0
La moutarde, moment donné,
Speaker #1
qu'est-ce qu'aujourd'hui serait ton coup de gueule ?
Speaker #2
Je pourrais en avoir plusieurs. Aujourd'hui, mon coup de gueule, c'est le tout bio. Le tout bio parce que déjà, c'est un label et que c'est normatif, qu'il y a plusieurs possibilités de labels, donc il y a plusieurs normes, et que finalement, ce n'est pas forcément une garantie. Et c'est un coup de gueule aussi parce qu'au quotidien, je fréquente... pas mal de paysans, de maraîchers, etc. Et il ne faut pas longtemps pour se rendre compte que de toute façon financièrement, ils n'ont pas les moyens d'acheter des produits pour tout asperger. Donc si on va dans une logique locale, on est à peu près sûr de ne pas avoir de pesticides et de produits en tout genre puisque les choses sont faites avec bon sens et c'est ça qui est important, mettre du bon sens dans l'assiette. Et le bio, là, il va demander de l'argent aux paysans. Il va nous demander de l'argent, il va demander de prouver, de montrer patte blanche. Tout est plus cher qu'on commence par la certification bio, en passant par l'emballage. jusqu'à l'assiette, tout va être plus cher au prétexte que ce serait bio. Et j'ai envie de dire, mince à la fin, pourquoi ce n'est pas ceux qui en mettent plein, des pesticides et des trucs dégoûtants, et ceux qui mettent du plastique, et pourquoi ce n'est pas eux qu'on taxe, et qu'on ne récompenserait pas tous les efforts qui sont faits par les autres ? Et voilà, mon coup de gueule, il est là, parce que je trouve qu'il y a une industrie et un financement derrière le bio qui n'est pas juste, parce que c'est beaucoup d'efforts, c'est beaucoup de mise en œuvre, et que finalement, quand on est convaincu par tout ça, on n'a pas besoin de le prouver par un label.
Speaker #1
Et tu viens de conclure ce qui fait l'essence du collège. On ne parle pas de label, mais d'appellation militante comme un drapeau. Et que derrière tout label, malheureusement, il y a des aspects normatifs, il y a des aspects de charge, il y a des aspects de formulaire. On le voit bien, c'est quelque chose qui aujourd'hui est plus toxique que bénéfique, en définitive.
Speaker #2
C'est chronophage, en plus.
Speaker #1
C'est très chronophage. En tout cas, merci. Anoushka, merci de cet entretien très très riche. Est-ce que tu aurais pour conclure un établissement, un restaurant ou un producteur d'ailleurs à partager avec nos auditeurs ?
Speaker #2
Un grand nombre, mais si on reste ancré sur la Cadière ou sur Saint-Cyr là où je suis actuellement, à la Cadière il y a la petite cave qui fait un super travail, c'est un restaurant, et puis à Saint-Cyr il y a Espacio. aussi. Alors, quand on arrive comme ça, le cadre, il est un peu déroutant, mais une fois qu'on est dedans, il n'y a plus que les papilles qui sont en action. La petite cave est spatiale et c'est des beaux endroits. Et les producteurs, il y en a tellement plein.
Speaker #1
En tout cas, merci encore. Et puis, nous nous donnons rendez-vous dans 15 jours pour un nouvel épisode de La Terre à l'Assiette. Merci.
Speaker #2
Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris, dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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