Audrey Angelica - Construire le circuit court avec les producteurs locaux | De la terre à l'assiette

Description

Aujourd’hui dans De la Terre à l’Assiette, nous recevons Audrey Angelica — entrepreneure, créatrice, et voix émergente dans le monde de l’alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroirs et communautés.

À la tête de Tagète & Bergamote, elle tisse des ponts entre les produits, les chefs, les producteurs locaux et les publics, Elle place la transmission, l’écoute du vivant et l’engagement collectif au cœur de tout projet culinaire.
Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons… et pourquoi nous le mangeons.

Angelica n’est pas seulement une professionnelle de l’alimentation : elle est une narratrice, une animatrice d’écosystèmes, qui porte haut l’idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs locaux et des Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui, dans de la Terre à l'Assiette, nous recevons Audrey Angelica, entrepreneur, créatrice et voix émergente dans le monde de l'alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroir et communauté. A la tête de Taget et Bergamot, elle tisse des ponts entre les produits. les chefs, les producteurs et les citoyens convives. Elle place la transmission, l'écoute du vivant et l'engagement collectif au cœur de tout projet culinaire. Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons et pourquoi nous le mangeons. Audrey n'est pas seulement une professionnelle de l'alimentation, elle est une narratrice. Une animatrice d'écosystèmes qui porte haut l'idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Roguby.
Speaker #1
Bonjour Audrey.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors, raconte-nous un peu le chemin qui t'a poussé à devenir entrepreneur et fondatrice de Taget & Bergamot. Projet que tu as lancé en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Speaker #2
J'ai une expérience dans l'hôtellerie-restauration. Pendant des années, j'ai été au contact direct avec les clients. J'ai été en salle, j'ai été à la réception, au commercial, j'organisais les mariages, les banquets. Donc je faisais aussi les petits-déjeuners. Et j'avais déjà noté en fait qu'il y avait un besoin de raconter l'histoire, de transmettre l'histoire. Ensuite, j'ai atterri dans le monde agroalimentaire. Ça m'a de suite plu. Et puis, peu à peu, je me suis un peu oubliée, écartée. Il y avait un peu des dissonances avec le terrain, avec les chefs, dans le sens où il manquait de l'humain, il manquait du goût. Les fruits n'étaient pas mûrs, je n'avais pas d'histoire à raconter. J'ai eu un mal-être et en 2023, j'ai cherché à regrouper des producteurs pour livrer du tout juste cueilli auprès des chefs restaurateurs.
Speaker #1
Ce qui te manquait en fait, c'est quoi ? C'est un peu le sens. Tu avais une expérience parce que tu as travaillé dans des groupes agroalimentaires, tu as travaillé à plusieurs niveaux, ce qui t'a donné quand même une expérience importante dans des savoir-faire. Mais ce qui te manquait, c'est un peu le sens de tout ça. Comment ça a été relié à des choses qui étaient au fond de toi ?
Speaker #2
Exactement, ce qui me manquait, c'était le lien, l'humain, le goût. Et j'avais envie de proposer des fruits et légumes que moi-même j'aime manger. C'était très standardisé. C'était sans âme.
Speaker #1
C'est toute la différence que l'on fait au sein du collège entre un produit de consommation et un produit qui, en fin de compte, dès que tu parles d'alimentation, le produit est culturel, par définition. Il est porteur d'une culture. Donc cette culture, il faut la retrouver à travers le sens, à tous les sens du terme d'ailleurs. Et c'est ce que tu ne retrouvais pas.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça t'a amené à te dire, je pourrais peut-être moi-même tenter une expérience, une aventure.
Speaker #2
Exactement. Et puis... C'est parti d'un besoin, tout simplement, parce que je voyais que les chefs voulaient travailler avec des producteurs, mais ils n'avaient pas le temps, ils voulaient le goût, ils recherchaient cette fraîcheur du tout juste cueilli. Mais c'était le temps qui leur manquait. Ce sourcing, quand même, c'est du temps, c'est du travail. Et les producteurs, eux, manquaient de temps aussi et avaient besoin d'être commercialisés. Ce n'est pas leur métier. Et donc, c'est venu comme une évidence d'être ce lien entre ces deux mondes. Je ne voulais pas quitter le monde de la gastronomie. C'est un monde qui me fascine. Ça s'est fait naturellement, en fait.
Speaker #1
C'est drôle ce que tu dis. Ce n'était pas leur métier. Ça veut dire que le métier aujourd'hui dans l'univers de la gastronomie reste quand même fortement structuré de façon cloisonnée. Parce que le métier dont tu parles toi, c'est-à-dire le chemin que tu empruntes, c'est un métier qui, de l'amont jusqu'à l'aval, essaie de comprendre comment tout s'articule. Et comme tu dis, pas le temps. Pas le temps, ça veut dire quoi ? Pas le temps de prendre contact, de voir les gens, etc. De dire, il me faut simplement tel fournisseur, sans même savoir quelle est son identité. Et prendre le temps, c'est majeur. Sauf que, ça pose un problème économique.
Speaker #2
Exactement, le temps, c'est de l'argent.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Tes préférences. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Renaitre dans le passé.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Pour ces goûts qu'il y avait dans le jardin, quand mon grand-père cultivait son petit jardin à côté de la rivière, il me faisait goûter ses tomates. J'en ai de l'émotion. Nous, on met peu de choses au frigo. C'est-à-dire que les tomates, elles viennent du champ, on les pose sur la palette, ça repart chez le chef.
Speaker #1
Compétition ou coopération ?
Speaker #2
À coopération, sans hésiter.
Speaker #1
Une erreur que tu as faite et qui t'a fait progresser ?
Speaker #2
De faire confiance trop vite.
Speaker #1
C'est important. Ça t'a fait progresser ?
Speaker #2
Énormément, oui. Ça m'a donné confiance.
Speaker #1
Allons plus loin dans ton aventure. Avant, ça s'appelait d'un autre nom. Pourquoi vous avez changé de nom ?
Speaker #2
Alors au début, ça s'appelait Cueil. Le nom est arrivé très vite en tête. Pourquoi ? Parce que je voulais proposer au chef du tout juste cueilli. Je me rendais compte que j'avais essayé de mettre en avant les producteurs, mais le temps que ça arrive au local et que l'on propose au chef, le fruits et légumes avait déjà deux, trois jours. Donc l'idée, c'était en fait que le chef passe une précommande. Par contre, il a la garantie d'avoir un fruit qui a été tout juste cueilli la veille ou un légume. pour les qualités nutritives.
Speaker #1
Ajuster les temps différents, le temps du chef, le temps du maraîcher et votre propre temps.
Speaker #2
Oui, exactement. Et là, d'ailleurs, même Christian, on est complètement en train d'inverser le temps parce que maintenant, on demande aux producteurs qu'est-ce qu'ils ont planté pour l'annoncer aux chefs pour que les chefs puissent anticiper leurs cartes. Afin qu'il n'y ait plus de décalage, qu'on ne soit pas à répondre à une demande des chefs, mais que plutôt on anticipe et on construise les cartes ensemble.
Speaker #1
À partir... de ce que la nature peut donner ou de ce que le producteur peut générer.
Speaker #2
Exactement, parce que la clé, c'est toujours être à l'écoute de la nature.
Speaker #1
Donc, d'inverse, en faisant ça, vous inversez le rapport au système et le rapport de pouvoir.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça le plus difficile. Donc, comment on se trouve confronté à cette relation de pouvoir ? Ça ne doit pas être sans y laisser des plumes, non ?
Speaker #2
Ah non, ça c'est sûr, il y a plein de difficultés. La première difficulté, c'est la nature. Il y a les aléas du climat, on a la contrainte du temps aussi, parce que le chef doit passer une précommande. Quand il reçoit sa commande et qu'il voit des légumes fraîchement cueillis, et qu'il sait surtout qu'il va bien nourrir avec des bons nutriments ses clients, c'est gagné quoi. Donc ça soulève effectivement des contraintes, mais le résultat est tellement plus beau.
Speaker #1
Et ça, tu arrives à le faire comprendre, à le valoriser, et à le rendre rentable ?
Speaker #2
En fait, c'est... Pas moi, c'est le résultat, c'est quand il reçoit sa cachette.
Speaker #1
Il voit toute la valeur ajoutée.
Speaker #2
Exactement, en fait ça ne sert à rien de parler, le résultat il est là quand il reçoit sa marchandise.
Speaker #1
Ça veut dire que ça demande du temps, donc ça demande un prix.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Et le prix il est accepté ?
Speaker #2
Le prix ils l'ont à l'écran parce qu'en fait on a digitalisé tout ce modèle sur un site internet et sur une application. Et en fait le prix c'est le prix du tout juste cueilli. Est-ce qu'il vaut mieux payer un peu plus cher, mais que le produit n'ait pas été pendant 3-4 jours dans un frigo ? dont on ne sait même pas comment la terre a été traitée, pour finalement nourrir ses clients avec ça ? Finalement, le prix est beaucoup moins cher.
Speaker #1
Bien sûr, on est tout à fait d'accord. Mais il faut rentrer dans le système économique de ton client.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Soit il apprend, lui, à faire la même chose, soit il ne peut pas le faire, ou il ne sait pas le faire, ou il ne veut pas le faire.
Speaker #2
Après, le prix, il y a aussi le fait que nous, on rationalise tous les producteurs. Donc, on regroupe 80 à 100 producteurs selon la période de l'année. Et donc, au lieu que le chef passe une commande, A chacun des producteurs, il paie les frais de transport de chaque producteur, écologiquement et économiquement, mais il se retrouve 100 fois. Puisque nous, on rationalise tout ça sur une seule livraison.
Speaker #1
Et donc, vous assurez la logique de la livraison ?
Speaker #2
Oui, on s'occupe de ce qu'on appelle nous les ramasses producteurs. Donc voilà comment ça se passe. Le chef passe commande, le producteur reçoit la commande sur son téléphone, ou bien nous on l'appelle selon le producteur. Ensuite, on va récupérer, on s'occupe de la logistique. C'est vrai qu'il y a certains producteurs qui aiment venir au local. Sinon, on va récupérer la marchandise. On met tout en musique sur une palette et le surlendemain, le chef est livré.
Speaker #1
Donc ça demande un savoir-faire et une organisation logistique faramineuse.
Speaker #2
En fait, Christian ne s'est pas posé la question parce qu'on voulait le faire. Donc quand on veut, on y va. Il faut le faire.
Speaker #1
Non, ça me fait penser. Alors, je prends tout autre exemple d'un univers qui, lui, est en partie destructeur, même s'il est d'une grande efficacité, c'est Amazon. Amazon, qui sont les empereurs de la logistique, ça veut dire que vous êtes obligés de passer par une sorte de... digitalisation complète du système de logistique ?
Speaker #2
La digitalisation, on l'a. Donc il faut s'en servir comme outil, mais par contre, il faut...
Speaker #1
Mettre de la valeur humaine ?
Speaker #2
Exactement, de la valeur humaine. Et nous, ce qu'on aime, ce n'est pas un retour en arrière, mais on a une responsabilité, c'est de transmettre ces personnes qui cultivent notre terre. Parce que dans quelques années, elles seront beaucoup moins nombreuses. Bien sûr, bien sûr. On s'en rend compte au Covid. C'est quand, en période de Covid, on se rend compte à quel point elles sont importantes. Et dès que le Covid est un peu passé, on les oublie. Mais on a besoin d'eux. On a besoin de... On répare, on est une société qui réparons au lieu d'anticiper. C'est un médecin qui m'avait dit ça. Ça nous coûterait beaucoup moins cher de bien nous nourrir avec des bons nutriments, une terre qui est respectée. Faut y croire et faut y aller en toute humilité, à notre petite échelle avec Armand. On veut un peu bouger les choses et avec les chefs et les producteurs, on y arrivera, j'en suis sûre.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Comme ça, brûle pour point, tu réponds simplement ce qui te passe par la tête. Si tu étais une saison, tu serais quoi ?
Speaker #2
Le printemps, sans hésiter. Pourquoi ? Les couleurs, les odeurs, les bourgeons, les oiseaux qui chantent et le chant des possibles.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Une petite abeille.
Speaker #1
Ah, une grande travailleuse alors. Exactement. Dans un collectif.
Speaker #2
Oui, exactement. Elle est le liant et elle pollinise et elle est dans le collectif.
Speaker #1
Si tu voulais t'incarner dans un autre métier, ça serait quoi ?
Speaker #2
Fleuriste. Depuis toute petite, je voulais être fleuriste. J'aime bien ce monde. C'est un peu comme t'as jeté Bergamot. Entre la terre et le raffinement. Et il y a un bel équilibre. Et en fait, les fleurs, ça apporte le bonheur dans une pièce. Ça harmonise.
Speaker #1
Ce qui me semble, à travers tout ce que tu expliques, c'est que tu te situes à la croisée de plusieurs mondes.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça veut dire que vous avez une approche qui doit intégrer dans chacun de ces mondes. La spécificité, les comportements, la façon d'être. Et vous, non seulement vous adaptez, mais créez la valeur ajoutée supplémentaire.
Speaker #2
Exactement, on est un peu le liant, un peu comme une sauce dans un plat. Et en fait, ce qui se passait, c'est que moi, je ne me retrouvais plus en phase chez le grossiste. Et je ne voulais pas quitter ce monde. J'aimais les producteurs, mais je me disais, je ne suis pas productrice, je ne suis pas chef, mais je veux rester là. Et donc, la place, elle s'est créée petit à petit, naturellement, et en faisant ce lien.
Speaker #1
Donc c'est une place singulière qui n'existait pas ? Enfin, en tout cas, qui n'existe sans doute pas. Il y a peut-être certaines personnes qui essaient de faire la même chose.
Speaker #2
Oui, bien sûr.
Speaker #1
Mais qui n'est pas apparente. Est-ce que c'est une place d'avenir ?
Speaker #2
Je pense, oui. Je pense. Il faut qu'il y en ait d'autres.
Speaker #1
Parce que ça veut dire que le constat du système tel qu'il est aujourd'hui est plutôt destructeur qu'apporter de valeurs ajoutées, comme vous essayez de faire.
Speaker #2
Oui, exactement. Je pense que si on continue dans ce sens, on aura des aliments sans âme, comme je disais, standardisés. On est bac en carton, alors que là, vraiment, c'est tout à fait différent. On voit les yeux des chefs qui pétillent quand ils reçoivent leur commande, c'est magique. Tout prend son sens.
Speaker #1
Quels sont les principaux obstacles que vous rencontrez ?
Speaker #2
En fait, si vous voulez, quand je travaillais chez le grossiste, le chef passait sa commande par SMS à 23h et il était livré à 8h du matin. Là, on a pris plusieurs paris. Le premier pari, ça a été le fait de lui dire, voilà, tu passes ta commande, mais tu l'auras que dans 2-3 jours. Et l'autre obstacle, c'est tout simplement... De dire, ok, il y a des personnes, des grossistes qui vous servent, mais nous on a pris le choix de ne faire que du français, parce qu'on aime la France, que du français et que de la saison. Et d'écouter la nature. Donc ça a été un obstacle, parce que souvent on nous dit, t'as pas de la framboise pour la Saint-Valentin ? Ben non, non, j'ai des beaux citrons, j'ai des beaux agrumes, j'ai des beaux agrumes de Joël, mais j'aurai pas de framboise.
Speaker #1
On voit bien la différence entre le système dans lequel nous sommes, qui est très fortement fondé sur l'artificiel. c'est-à-dire je peux avoir n'importe quel produit, n'importe quand, etc. que le système que vous défendez, qui est fondé essentiellement sur le vivant.
Speaker #2
Exactement, ça me fait penser à une chose, c'est qu'aujourd'hui on scrolle, tout va vite dans notre génération. L'idée ça serait de creuser comme on a envie de creuser dans une personne, mais de creuser dans un plat, et pas seulement d'avoir du visuel et un beau dressage, mais seulement de savoir qui est dans l'assiette, parce qu'au moins le client est en confiance, cette transparence, on se dit tiens, on mange une belle assiette, mais en plus il y a de bonnes choses. bien cultivée, bien respectée. Je me respecte quand je la mange, je la conscientise. Tout ça, c'est très important.
Speaker #1
On va terminer sur ce qu'on appelle la moutarde se montonner.
Speaker #0
La moutarde se montonner.
Speaker #1
Quel coup de gueule tu aurais à pousser par rapport à son environnement, ce que tu perçois aujourd'hui ?
Speaker #2
C'était un moment, à un marché, j'ai entendu un client dire dire aux producteurs que sa fraise était trop chère. Et en fait, c'est un coup de gueule parce que j'ai envie de dire aux consommateurs, mais vous pensez que vous la payez combien, votre fraise de Belgique, dans la barquette en plastique, au prix de votre santé ?
Speaker #1
Le prix bas est un prix très coûteux, en fait.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça qu'il faut arriver à faire comprendre.
Speaker #2
Exactement, oui.
Speaker #1
Par rapport à ça, dernier point, qu'est-ce que, à ton avis, les nouvelles générations qui arrivent, dont vous faites aussi partie, est-ce qu'elles sont porteuses de ça ? Est-ce qu'elles ont une attirance pour ça ? Ou est-ce qu'elles vont plus vers la société telle qu'elle est aujourd'hui ? Comme tu dis, le scroll, tous les éléments d'immédiateté.
Speaker #2
Moi, je pense que c'est à nous, responsables, c'est nous qui sommes responsables de cette nouvelle génération. Je suis ultra positive pour cette nouvelle génération. J'y crois et il faut y croire pour rester positive. Elle a envie de croire,
Speaker #1
cette nouvelle génération ?
Speaker #2
J'en suis sûre. Là, on a fait un peu de dégâts et maintenant, on va les réparer et on va y aller.
Speaker #1
Très bien. Écoute, merci pour toute cette richesse de réflexion, de réaction et d'action parce que vous êtes en plein dans l'action. Est-ce que tu aurais une ou deux adresses à donner à nos auditeurs qui te marquent ou qui vous ont paru intéressantes à signaler, restaurateurs ou producteurs ?
Speaker #2
Producteur, je dirais Jean-Michel de la micro-ferme des Anges. Pour moi, c'est...
Speaker #1
Qui fait quoi ?
Speaker #2
Qui fait des petits légumes. Il travaille au plus proche de la terre. Vous plongez la main dans la terre, ça regorge de petits verres, d'ovies. Un restaurant, je pense au Relais des Moines. C'est un restaurant étoilé, aux arcs, un petit restaurant. Mais en fait, il fait confiance aux produits. et... bonne cuisine française, mais c'est simple. C'est simple et c'est délicieux.
Speaker #1
Et il est incarné par quelqu'un à l'intérieur du restaurant ?
Speaker #2
Sébastien Sanjou et Hélène.
Speaker #1
Toujours important parce que on dit toujours au Collège Culinaire de France, quand on rentre dans un restaurant, on rentre chez quelqu'un. Et ça, c'est fondamental. On peut identifier quelqu'un. Merci. Merci d'être venue jusqu'à nous et merci pour tout ce que tu nous as transmis et raconté. La prochaine personne qui va passer dans le podcast, dans 15 jours, je pense que tu la connais, Anouchka Fenouillet. Elle est dans la même région que toi, je crois.
Speaker #2
Oui, on habite le même petit village à la casière de Dior.
Speaker #1
Tu vois, donc vous n'avez pas besoin d'être rapprochée par le collège, vous l'habitez déjà. C'est une sylvicultrice et cueilleuse basée dans le Var, effectivement. Et elle se définit elle-même comme une cueilleuse sur mesure de produits forestiers, sauvages, à des fins comestibles et ornementales. Elle va nous faire explorer un univers hors du temps et même dans le temps de la modernité la plus avancée, comme toi. Merci.
Speaker #2
Merci Christian.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui, dans de la Terre à l'Assiette, nous recevons Audrey Angelica, entrepreneur, créatrice et voix émergente dans le monde de l'alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroir et communauté. A la tête de Taget et Bergamot, elle tisse des ponts entre les produits. les chefs, les producteurs et les citoyens convives. Elle place la transmission, l'écoute du vivant et l'engagement collectif au cœur de tout projet culinaire. Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons et pourquoi nous le mangeons. Audrey n'est pas seulement une professionnelle de l'alimentation, elle est une narratrice. Une animatrice d'écosystèmes qui porte haut l'idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Roguby.
Speaker #1
Bonjour Audrey.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors, raconte-nous un peu le chemin qui t'a poussé à devenir entrepreneur et fondatrice de Taget & Bergamot. Projet que tu as lancé en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Speaker #2
J'ai une expérience dans l'hôtellerie-restauration. Pendant des années, j'ai été au contact direct avec les clients. J'ai été en salle, j'ai été à la réception, au commercial, j'organisais les mariages, les banquets. Donc je faisais aussi les petits-déjeuners. Et j'avais déjà noté en fait qu'il y avait un besoin de raconter l'histoire, de transmettre l'histoire. Ensuite, j'ai atterri dans le monde agroalimentaire. Ça m'a de suite plu. Et puis, peu à peu, je me suis un peu oubliée, écartée. Il y avait un peu des dissonances avec le terrain, avec les chefs, dans le sens où il manquait de l'humain, il manquait du goût. Les fruits n'étaient pas mûrs, je n'avais pas d'histoire à raconter. J'ai eu un mal-être et en 2023, j'ai cherché à regrouper des producteurs pour livrer du tout juste cueilli auprès des chefs restaurateurs.
Speaker #1
Ce qui te manquait en fait, c'est quoi ? C'est un peu le sens. Tu avais une expérience parce que tu as travaillé dans des groupes agroalimentaires, tu as travaillé à plusieurs niveaux, ce qui t'a donné quand même une expérience importante dans des savoir-faire. Mais ce qui te manquait, c'est un peu le sens de tout ça. Comment ça a été relié à des choses qui étaient au fond de toi ?
Speaker #2
Exactement, ce qui me manquait, c'était le lien, l'humain, le goût. Et j'avais envie de proposer des fruits et légumes que moi-même j'aime manger. C'était très standardisé. C'était sans âme.
Speaker #1
C'est toute la différence que l'on fait au sein du collège entre un produit de consommation et un produit qui, en fin de compte, dès que tu parles d'alimentation, le produit est culturel, par définition. Il est porteur d'une culture. Donc cette culture, il faut la retrouver à travers le sens, à tous les sens du terme d'ailleurs. Et c'est ce que tu ne retrouvais pas.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça t'a amené à te dire, je pourrais peut-être moi-même tenter une expérience, une aventure.
Speaker #2
Exactement. Et puis... C'est parti d'un besoin, tout simplement, parce que je voyais que les chefs voulaient travailler avec des producteurs, mais ils n'avaient pas le temps, ils voulaient le goût, ils recherchaient cette fraîcheur du tout juste cueilli. Mais c'était le temps qui leur manquait. Ce sourcing, quand même, c'est du temps, c'est du travail. Et les producteurs, eux, manquaient de temps aussi et avaient besoin d'être commercialisés. Ce n'est pas leur métier. Et donc, c'est venu comme une évidence d'être ce lien entre ces deux mondes. Je ne voulais pas quitter le monde de la gastronomie. C'est un monde qui me fascine. Ça s'est fait naturellement, en fait.
Speaker #1
C'est drôle ce que tu dis. Ce n'était pas leur métier. Ça veut dire que le métier aujourd'hui dans l'univers de la gastronomie reste quand même fortement structuré de façon cloisonnée. Parce que le métier dont tu parles toi, c'est-à-dire le chemin que tu empruntes, c'est un métier qui, de l'amont jusqu'à l'aval, essaie de comprendre comment tout s'articule. Et comme tu dis, pas le temps. Pas le temps, ça veut dire quoi ? Pas le temps de prendre contact, de voir les gens, etc. De dire, il me faut simplement tel fournisseur, sans même savoir quelle est son identité. Et prendre le temps, c'est majeur. Sauf que, ça pose un problème économique.
Speaker #2
Exactement, le temps, c'est de l'argent.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Tes préférences. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Renaitre dans le passé.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Pour ces goûts qu'il y avait dans le jardin, quand mon grand-père cultivait son petit jardin à côté de la rivière, il me faisait goûter ses tomates. J'en ai de l'émotion. Nous, on met peu de choses au frigo. C'est-à-dire que les tomates, elles viennent du champ, on les pose sur la palette, ça repart chez le chef.
Speaker #1
Compétition ou coopération ?
Speaker #2
À coopération, sans hésiter.
Speaker #1
Une erreur que tu as faite et qui t'a fait progresser ?
Speaker #2
De faire confiance trop vite.
Speaker #1
C'est important. Ça t'a fait progresser ?
Speaker #2
Énormément, oui. Ça m'a donné confiance.
Speaker #1
Allons plus loin dans ton aventure. Avant, ça s'appelait d'un autre nom. Pourquoi vous avez changé de nom ?
Speaker #2
Alors au début, ça s'appelait Cueil. Le nom est arrivé très vite en tête. Pourquoi ? Parce que je voulais proposer au chef du tout juste cueilli. Je me rendais compte que j'avais essayé de mettre en avant les producteurs, mais le temps que ça arrive au local et que l'on propose au chef, le fruits et légumes avait déjà deux, trois jours. Donc l'idée, c'était en fait que le chef passe une précommande. Par contre, il a la garantie d'avoir un fruit qui a été tout juste cueilli la veille ou un légume. pour les qualités nutritives.
Speaker #1
Ajuster les temps différents, le temps du chef, le temps du maraîcher et votre propre temps.
Speaker #2
Oui, exactement. Et là, d'ailleurs, même Christian, on est complètement en train d'inverser le temps parce que maintenant, on demande aux producteurs qu'est-ce qu'ils ont planté pour l'annoncer aux chefs pour que les chefs puissent anticiper leurs cartes. Afin qu'il n'y ait plus de décalage, qu'on ne soit pas à répondre à une demande des chefs, mais que plutôt on anticipe et on construise les cartes ensemble.
Speaker #1
À partir... de ce que la nature peut donner ou de ce que le producteur peut générer.
Speaker #2
Exactement, parce que la clé, c'est toujours être à l'écoute de la nature.
Speaker #1
Donc, d'inverse, en faisant ça, vous inversez le rapport au système et le rapport de pouvoir.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça le plus difficile. Donc, comment on se trouve confronté à cette relation de pouvoir ? Ça ne doit pas être sans y laisser des plumes, non ?
Speaker #2
Ah non, ça c'est sûr, il y a plein de difficultés. La première difficulté, c'est la nature. Il y a les aléas du climat, on a la contrainte du temps aussi, parce que le chef doit passer une précommande. Quand il reçoit sa commande et qu'il voit des légumes fraîchement cueillis, et qu'il sait surtout qu'il va bien nourrir avec des bons nutriments ses clients, c'est gagné quoi. Donc ça soulève effectivement des contraintes, mais le résultat est tellement plus beau.
Speaker #1
Et ça, tu arrives à le faire comprendre, à le valoriser, et à le rendre rentable ?
Speaker #2
En fait, c'est... Pas moi, c'est le résultat, c'est quand il reçoit sa cachette.
Speaker #1
Il voit toute la valeur ajoutée.
Speaker #2
Exactement, en fait ça ne sert à rien de parler, le résultat il est là quand il reçoit sa marchandise.
Speaker #1
Ça veut dire que ça demande du temps, donc ça demande un prix.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Et le prix il est accepté ?
Speaker #2
Le prix ils l'ont à l'écran parce qu'en fait on a digitalisé tout ce modèle sur un site internet et sur une application. Et en fait le prix c'est le prix du tout juste cueilli. Est-ce qu'il vaut mieux payer un peu plus cher, mais que le produit n'ait pas été pendant 3-4 jours dans un frigo ? dont on ne sait même pas comment la terre a été traitée, pour finalement nourrir ses clients avec ça ? Finalement, le prix est beaucoup moins cher.
Speaker #1
Bien sûr, on est tout à fait d'accord. Mais il faut rentrer dans le système économique de ton client.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Soit il apprend, lui, à faire la même chose, soit il ne peut pas le faire, ou il ne sait pas le faire, ou il ne veut pas le faire.
Speaker #2
Après, le prix, il y a aussi le fait que nous, on rationalise tous les producteurs. Donc, on regroupe 80 à 100 producteurs selon la période de l'année. Et donc, au lieu que le chef passe une commande, A chacun des producteurs, il paie les frais de transport de chaque producteur, écologiquement et économiquement, mais il se retrouve 100 fois. Puisque nous, on rationalise tout ça sur une seule livraison.
Speaker #1
Et donc, vous assurez la logique de la livraison ?
Speaker #2
Oui, on s'occupe de ce qu'on appelle nous les ramasses producteurs. Donc voilà comment ça se passe. Le chef passe commande, le producteur reçoit la commande sur son téléphone, ou bien nous on l'appelle selon le producteur. Ensuite, on va récupérer, on s'occupe de la logistique. C'est vrai qu'il y a certains producteurs qui aiment venir au local. Sinon, on va récupérer la marchandise. On met tout en musique sur une palette et le surlendemain, le chef est livré.
Speaker #1
Donc ça demande un savoir-faire et une organisation logistique faramineuse.
Speaker #2
En fait, Christian ne s'est pas posé la question parce qu'on voulait le faire. Donc quand on veut, on y va. Il faut le faire.
Speaker #1
Non, ça me fait penser. Alors, je prends tout autre exemple d'un univers qui, lui, est en partie destructeur, même s'il est d'une grande efficacité, c'est Amazon. Amazon, qui sont les empereurs de la logistique, ça veut dire que vous êtes obligés de passer par une sorte de... digitalisation complète du système de logistique ?
Speaker #2
La digitalisation, on l'a. Donc il faut s'en servir comme outil, mais par contre, il faut...
Speaker #1
Mettre de la valeur humaine ?
Speaker #2
Exactement, de la valeur humaine. Et nous, ce qu'on aime, ce n'est pas un retour en arrière, mais on a une responsabilité, c'est de transmettre ces personnes qui cultivent notre terre. Parce que dans quelques années, elles seront beaucoup moins nombreuses. Bien sûr, bien sûr. On s'en rend compte au Covid. C'est quand, en période de Covid, on se rend compte à quel point elles sont importantes. Et dès que le Covid est un peu passé, on les oublie. Mais on a besoin d'eux. On a besoin de... On répare, on est une société qui réparons au lieu d'anticiper. C'est un médecin qui m'avait dit ça. Ça nous coûterait beaucoup moins cher de bien nous nourrir avec des bons nutriments, une terre qui est respectée. Faut y croire et faut y aller en toute humilité, à notre petite échelle avec Armand. On veut un peu bouger les choses et avec les chefs et les producteurs, on y arrivera, j'en suis sûre.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Comme ça, brûle pour point, tu réponds simplement ce qui te passe par la tête. Si tu étais une saison, tu serais quoi ?
Speaker #2
Le printemps, sans hésiter. Pourquoi ? Les couleurs, les odeurs, les bourgeons, les oiseaux qui chantent et le chant des possibles.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Une petite abeille.
Speaker #1
Ah, une grande travailleuse alors. Exactement. Dans un collectif.
Speaker #2
Oui, exactement. Elle est le liant et elle pollinise et elle est dans le collectif.
Speaker #1
Si tu voulais t'incarner dans un autre métier, ça serait quoi ?
Speaker #2
Fleuriste. Depuis toute petite, je voulais être fleuriste. J'aime bien ce monde. C'est un peu comme t'as jeté Bergamot. Entre la terre et le raffinement. Et il y a un bel équilibre. Et en fait, les fleurs, ça apporte le bonheur dans une pièce. Ça harmonise.
Speaker #1
Ce qui me semble, à travers tout ce que tu expliques, c'est que tu te situes à la croisée de plusieurs mondes.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça veut dire que vous avez une approche qui doit intégrer dans chacun de ces mondes. La spécificité, les comportements, la façon d'être. Et vous, non seulement vous adaptez, mais créez la valeur ajoutée supplémentaire.
Speaker #2
Exactement, on est un peu le liant, un peu comme une sauce dans un plat. Et en fait, ce qui se passait, c'est que moi, je ne me retrouvais plus en phase chez le grossiste. Et je ne voulais pas quitter ce monde. J'aimais les producteurs, mais je me disais, je ne suis pas productrice, je ne suis pas chef, mais je veux rester là. Et donc, la place, elle s'est créée petit à petit, naturellement, et en faisant ce lien.
Speaker #1
Donc c'est une place singulière qui n'existait pas ? Enfin, en tout cas, qui n'existe sans doute pas. Il y a peut-être certaines personnes qui essaient de faire la même chose.
Speaker #2
Oui, bien sûr.
Speaker #1
Mais qui n'est pas apparente. Est-ce que c'est une place d'avenir ?
Speaker #2
Je pense, oui. Je pense. Il faut qu'il y en ait d'autres.
Speaker #1
Parce que ça veut dire que le constat du système tel qu'il est aujourd'hui est plutôt destructeur qu'apporter de valeurs ajoutées, comme vous essayez de faire.
Speaker #2
Oui, exactement. Je pense que si on continue dans ce sens, on aura des aliments sans âme, comme je disais, standardisés. On est bac en carton, alors que là, vraiment, c'est tout à fait différent. On voit les yeux des chefs qui pétillent quand ils reçoivent leur commande, c'est magique. Tout prend son sens.
Speaker #1
Quels sont les principaux obstacles que vous rencontrez ?
Speaker #2
En fait, si vous voulez, quand je travaillais chez le grossiste, le chef passait sa commande par SMS à 23h et il était livré à 8h du matin. Là, on a pris plusieurs paris. Le premier pari, ça a été le fait de lui dire, voilà, tu passes ta commande, mais tu l'auras que dans 2-3 jours. Et l'autre obstacle, c'est tout simplement... De dire, ok, il y a des personnes, des grossistes qui vous servent, mais nous on a pris le choix de ne faire que du français, parce qu'on aime la France, que du français et que de la saison. Et d'écouter la nature. Donc ça a été un obstacle, parce que souvent on nous dit, t'as pas de la framboise pour la Saint-Valentin ? Ben non, non, j'ai des beaux citrons, j'ai des beaux agrumes, j'ai des beaux agrumes de Joël, mais j'aurai pas de framboise.
Speaker #1
On voit bien la différence entre le système dans lequel nous sommes, qui est très fortement fondé sur l'artificiel. c'est-à-dire je peux avoir n'importe quel produit, n'importe quand, etc. que le système que vous défendez, qui est fondé essentiellement sur le vivant.
Speaker #2
Exactement, ça me fait penser à une chose, c'est qu'aujourd'hui on scrolle, tout va vite dans notre génération. L'idée ça serait de creuser comme on a envie de creuser dans une personne, mais de creuser dans un plat, et pas seulement d'avoir du visuel et un beau dressage, mais seulement de savoir qui est dans l'assiette, parce qu'au moins le client est en confiance, cette transparence, on se dit tiens, on mange une belle assiette, mais en plus il y a de bonnes choses. bien cultivée, bien respectée. Je me respecte quand je la mange, je la conscientise. Tout ça, c'est très important.
Speaker #1
On va terminer sur ce qu'on appelle la moutarde se montonner.
Speaker #0
La moutarde se montonner.
Speaker #1
Quel coup de gueule tu aurais à pousser par rapport à son environnement, ce que tu perçois aujourd'hui ?
Speaker #2
C'était un moment, à un marché, j'ai entendu un client dire dire aux producteurs que sa fraise était trop chère. Et en fait, c'est un coup de gueule parce que j'ai envie de dire aux consommateurs, mais vous pensez que vous la payez combien, votre fraise de Belgique, dans la barquette en plastique, au prix de votre santé ?
Speaker #1
Le prix bas est un prix très coûteux, en fait.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça qu'il faut arriver à faire comprendre.
Speaker #2
Exactement, oui.
Speaker #1
Par rapport à ça, dernier point, qu'est-ce que, à ton avis, les nouvelles générations qui arrivent, dont vous faites aussi partie, est-ce qu'elles sont porteuses de ça ? Est-ce qu'elles ont une attirance pour ça ? Ou est-ce qu'elles vont plus vers la société telle qu'elle est aujourd'hui ? Comme tu dis, le scroll, tous les éléments d'immédiateté.
Speaker #2
Moi, je pense que c'est à nous, responsables, c'est nous qui sommes responsables de cette nouvelle génération. Je suis ultra positive pour cette nouvelle génération. J'y crois et il faut y croire pour rester positive. Elle a envie de croire,
Speaker #1
cette nouvelle génération ?
Speaker #2
J'en suis sûre. Là, on a fait un peu de dégâts et maintenant, on va les réparer et on va y aller.
Speaker #1
Très bien. Écoute, merci pour toute cette richesse de réflexion, de réaction et d'action parce que vous êtes en plein dans l'action. Est-ce que tu aurais une ou deux adresses à donner à nos auditeurs qui te marquent ou qui vous ont paru intéressantes à signaler, restaurateurs ou producteurs ?
Speaker #2
Producteur, je dirais Jean-Michel de la micro-ferme des Anges. Pour moi, c'est...
Speaker #1
Qui fait quoi ?
Speaker #2
Qui fait des petits légumes. Il travaille au plus proche de la terre. Vous plongez la main dans la terre, ça regorge de petits verres, d'ovies. Un restaurant, je pense au Relais des Moines. C'est un restaurant étoilé, aux arcs, un petit restaurant. Mais en fait, il fait confiance aux produits. et... bonne cuisine française, mais c'est simple. C'est simple et c'est délicieux.
Speaker #1
Et il est incarné par quelqu'un à l'intérieur du restaurant ?
Speaker #2
Sébastien Sanjou et Hélène.
Speaker #1
Toujours important parce que on dit toujours au Collège Culinaire de France, quand on rentre dans un restaurant, on rentre chez quelqu'un. Et ça, c'est fondamental. On peut identifier quelqu'un. Merci. Merci d'être venue jusqu'à nous et merci pour tout ce que tu nous as transmis et raconté. La prochaine personne qui va passer dans le podcast, dans 15 jours, je pense que tu la connais, Anouchka Fenouillet. Elle est dans la même région que toi, je crois.
Speaker #2
Oui, on habite le même petit village à la casière de Dior.
Speaker #1
Tu vois, donc vous n'avez pas besoin d'être rapprochée par le collège, vous l'habitez déjà. C'est une sylvicultrice et cueilleuse basée dans le Var, effectivement. Et elle se définit elle-même comme une cueilleuse sur mesure de produits forestiers, sauvages, à des fins comestibles et ornementales. Elle va nous faire explorer un univers hors du temps et même dans le temps de la modernité la plus avancée, comme toi. Merci.
Speaker #2
Merci Christian.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui, dans de la Terre à l'Assiette, nous recevons Audrey Angelica, entrepreneur, créatrice et voix émergente dans le monde de l'alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroir et communauté. A la tête de Taget et Bergamot, elle tisse des ponts entre les produits. les chefs, les producteurs et les citoyens convives. Elle place la transmission, l'écoute du vivant et l'engagement collectif au cœur de tout projet culinaire. Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons et pourquoi nous le mangeons. Audrey n'est pas seulement une professionnelle de l'alimentation, elle est une narratrice. Une animatrice d'écosystèmes qui porte haut l'idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Roguby.
Speaker #1
Bonjour Audrey.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors, raconte-nous un peu le chemin qui t'a poussé à devenir entrepreneur et fondatrice de Taget & Bergamot. Projet que tu as lancé en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Speaker #2
J'ai une expérience dans l'hôtellerie-restauration. Pendant des années, j'ai été au contact direct avec les clients. J'ai été en salle, j'ai été à la réception, au commercial, j'organisais les mariages, les banquets. Donc je faisais aussi les petits-déjeuners. Et j'avais déjà noté en fait qu'il y avait un besoin de raconter l'histoire, de transmettre l'histoire. Ensuite, j'ai atterri dans le monde agroalimentaire. Ça m'a de suite plu. Et puis, peu à peu, je me suis un peu oubliée, écartée. Il y avait un peu des dissonances avec le terrain, avec les chefs, dans le sens où il manquait de l'humain, il manquait du goût. Les fruits n'étaient pas mûrs, je n'avais pas d'histoire à raconter. J'ai eu un mal-être et en 2023, j'ai cherché à regrouper des producteurs pour livrer du tout juste cueilli auprès des chefs restaurateurs.
Speaker #1
Ce qui te manquait en fait, c'est quoi ? C'est un peu le sens. Tu avais une expérience parce que tu as travaillé dans des groupes agroalimentaires, tu as travaillé à plusieurs niveaux, ce qui t'a donné quand même une expérience importante dans des savoir-faire. Mais ce qui te manquait, c'est un peu le sens de tout ça. Comment ça a été relié à des choses qui étaient au fond de toi ?
Speaker #2
Exactement, ce qui me manquait, c'était le lien, l'humain, le goût. Et j'avais envie de proposer des fruits et légumes que moi-même j'aime manger. C'était très standardisé. C'était sans âme.
Speaker #1
C'est toute la différence que l'on fait au sein du collège entre un produit de consommation et un produit qui, en fin de compte, dès que tu parles d'alimentation, le produit est culturel, par définition. Il est porteur d'une culture. Donc cette culture, il faut la retrouver à travers le sens, à tous les sens du terme d'ailleurs. Et c'est ce que tu ne retrouvais pas.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça t'a amené à te dire, je pourrais peut-être moi-même tenter une expérience, une aventure.
Speaker #2
Exactement. Et puis... C'est parti d'un besoin, tout simplement, parce que je voyais que les chefs voulaient travailler avec des producteurs, mais ils n'avaient pas le temps, ils voulaient le goût, ils recherchaient cette fraîcheur du tout juste cueilli. Mais c'était le temps qui leur manquait. Ce sourcing, quand même, c'est du temps, c'est du travail. Et les producteurs, eux, manquaient de temps aussi et avaient besoin d'être commercialisés. Ce n'est pas leur métier. Et donc, c'est venu comme une évidence d'être ce lien entre ces deux mondes. Je ne voulais pas quitter le monde de la gastronomie. C'est un monde qui me fascine. Ça s'est fait naturellement, en fait.
Speaker #1
C'est drôle ce que tu dis. Ce n'était pas leur métier. Ça veut dire que le métier aujourd'hui dans l'univers de la gastronomie reste quand même fortement structuré de façon cloisonnée. Parce que le métier dont tu parles toi, c'est-à-dire le chemin que tu empruntes, c'est un métier qui, de l'amont jusqu'à l'aval, essaie de comprendre comment tout s'articule. Et comme tu dis, pas le temps. Pas le temps, ça veut dire quoi ? Pas le temps de prendre contact, de voir les gens, etc. De dire, il me faut simplement tel fournisseur, sans même savoir quelle est son identité. Et prendre le temps, c'est majeur. Sauf que, ça pose un problème économique.
Speaker #2
Exactement, le temps, c'est de l'argent.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Tes préférences. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Renaitre dans le passé.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Pour ces goûts qu'il y avait dans le jardin, quand mon grand-père cultivait son petit jardin à côté de la rivière, il me faisait goûter ses tomates. J'en ai de l'émotion. Nous, on met peu de choses au frigo. C'est-à-dire que les tomates, elles viennent du champ, on les pose sur la palette, ça repart chez le chef.
Speaker #1
Compétition ou coopération ?
Speaker #2
À coopération, sans hésiter.
Speaker #1
Une erreur que tu as faite et qui t'a fait progresser ?
Speaker #2
De faire confiance trop vite.
Speaker #1
C'est important. Ça t'a fait progresser ?
Speaker #2
Énormément, oui. Ça m'a donné confiance.
Speaker #1
Allons plus loin dans ton aventure. Avant, ça s'appelait d'un autre nom. Pourquoi vous avez changé de nom ?
Speaker #2
Alors au début, ça s'appelait Cueil. Le nom est arrivé très vite en tête. Pourquoi ? Parce que je voulais proposer au chef du tout juste cueilli. Je me rendais compte que j'avais essayé de mettre en avant les producteurs, mais le temps que ça arrive au local et que l'on propose au chef, le fruits et légumes avait déjà deux, trois jours. Donc l'idée, c'était en fait que le chef passe une précommande. Par contre, il a la garantie d'avoir un fruit qui a été tout juste cueilli la veille ou un légume. pour les qualités nutritives.
Speaker #1
Ajuster les temps différents, le temps du chef, le temps du maraîcher et votre propre temps.
Speaker #2
Oui, exactement. Et là, d'ailleurs, même Christian, on est complètement en train d'inverser le temps parce que maintenant, on demande aux producteurs qu'est-ce qu'ils ont planté pour l'annoncer aux chefs pour que les chefs puissent anticiper leurs cartes. Afin qu'il n'y ait plus de décalage, qu'on ne soit pas à répondre à une demande des chefs, mais que plutôt on anticipe et on construise les cartes ensemble.
Speaker #1
À partir... de ce que la nature peut donner ou de ce que le producteur peut générer.
Speaker #2
Exactement, parce que la clé, c'est toujours être à l'écoute de la nature.
Speaker #1
Donc, d'inverse, en faisant ça, vous inversez le rapport au système et le rapport de pouvoir.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça le plus difficile. Donc, comment on se trouve confronté à cette relation de pouvoir ? Ça ne doit pas être sans y laisser des plumes, non ?
Speaker #2
Ah non, ça c'est sûr, il y a plein de difficultés. La première difficulté, c'est la nature. Il y a les aléas du climat, on a la contrainte du temps aussi, parce que le chef doit passer une précommande. Quand il reçoit sa commande et qu'il voit des légumes fraîchement cueillis, et qu'il sait surtout qu'il va bien nourrir avec des bons nutriments ses clients, c'est gagné quoi. Donc ça soulève effectivement des contraintes, mais le résultat est tellement plus beau.
Speaker #1
Et ça, tu arrives à le faire comprendre, à le valoriser, et à le rendre rentable ?
Speaker #2
En fait, c'est... Pas moi, c'est le résultat, c'est quand il reçoit sa cachette.
Speaker #1
Il voit toute la valeur ajoutée.
Speaker #2
Exactement, en fait ça ne sert à rien de parler, le résultat il est là quand il reçoit sa marchandise.
Speaker #1
Ça veut dire que ça demande du temps, donc ça demande un prix.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Et le prix il est accepté ?
Speaker #2
Le prix ils l'ont à l'écran parce qu'en fait on a digitalisé tout ce modèle sur un site internet et sur une application. Et en fait le prix c'est le prix du tout juste cueilli. Est-ce qu'il vaut mieux payer un peu plus cher, mais que le produit n'ait pas été pendant 3-4 jours dans un frigo ? dont on ne sait même pas comment la terre a été traitée, pour finalement nourrir ses clients avec ça ? Finalement, le prix est beaucoup moins cher.
Speaker #1
Bien sûr, on est tout à fait d'accord. Mais il faut rentrer dans le système économique de ton client.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Soit il apprend, lui, à faire la même chose, soit il ne peut pas le faire, ou il ne sait pas le faire, ou il ne veut pas le faire.
Speaker #2
Après, le prix, il y a aussi le fait que nous, on rationalise tous les producteurs. Donc, on regroupe 80 à 100 producteurs selon la période de l'année. Et donc, au lieu que le chef passe une commande, A chacun des producteurs, il paie les frais de transport de chaque producteur, écologiquement et économiquement, mais il se retrouve 100 fois. Puisque nous, on rationalise tout ça sur une seule livraison.
Speaker #1
Et donc, vous assurez la logique de la livraison ?
Speaker #2
Oui, on s'occupe de ce qu'on appelle nous les ramasses producteurs. Donc voilà comment ça se passe. Le chef passe commande, le producteur reçoit la commande sur son téléphone, ou bien nous on l'appelle selon le producteur. Ensuite, on va récupérer, on s'occupe de la logistique. C'est vrai qu'il y a certains producteurs qui aiment venir au local. Sinon, on va récupérer la marchandise. On met tout en musique sur une palette et le surlendemain, le chef est livré.
Speaker #1
Donc ça demande un savoir-faire et une organisation logistique faramineuse.
Speaker #2
En fait, Christian ne s'est pas posé la question parce qu'on voulait le faire. Donc quand on veut, on y va. Il faut le faire.
Speaker #1
Non, ça me fait penser. Alors, je prends tout autre exemple d'un univers qui, lui, est en partie destructeur, même s'il est d'une grande efficacité, c'est Amazon. Amazon, qui sont les empereurs de la logistique, ça veut dire que vous êtes obligés de passer par une sorte de... digitalisation complète du système de logistique ?
Speaker #2
La digitalisation, on l'a. Donc il faut s'en servir comme outil, mais par contre, il faut...
Speaker #1
Mettre de la valeur humaine ?
Speaker #2
Exactement, de la valeur humaine. Et nous, ce qu'on aime, ce n'est pas un retour en arrière, mais on a une responsabilité, c'est de transmettre ces personnes qui cultivent notre terre. Parce que dans quelques années, elles seront beaucoup moins nombreuses. Bien sûr, bien sûr. On s'en rend compte au Covid. C'est quand, en période de Covid, on se rend compte à quel point elles sont importantes. Et dès que le Covid est un peu passé, on les oublie. Mais on a besoin d'eux. On a besoin de... On répare, on est une société qui réparons au lieu d'anticiper. C'est un médecin qui m'avait dit ça. Ça nous coûterait beaucoup moins cher de bien nous nourrir avec des bons nutriments, une terre qui est respectée. Faut y croire et faut y aller en toute humilité, à notre petite échelle avec Armand. On veut un peu bouger les choses et avec les chefs et les producteurs, on y arrivera, j'en suis sûre.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Comme ça, brûle pour point, tu réponds simplement ce qui te passe par la tête. Si tu étais une saison, tu serais quoi ?
Speaker #2
Le printemps, sans hésiter. Pourquoi ? Les couleurs, les odeurs, les bourgeons, les oiseaux qui chantent et le chant des possibles.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Une petite abeille.
Speaker #1
Ah, une grande travailleuse alors. Exactement. Dans un collectif.
Speaker #2
Oui, exactement. Elle est le liant et elle pollinise et elle est dans le collectif.
Speaker #1
Si tu voulais t'incarner dans un autre métier, ça serait quoi ?
Speaker #2
Fleuriste. Depuis toute petite, je voulais être fleuriste. J'aime bien ce monde. C'est un peu comme t'as jeté Bergamot. Entre la terre et le raffinement. Et il y a un bel équilibre. Et en fait, les fleurs, ça apporte le bonheur dans une pièce. Ça harmonise.
Speaker #1
Ce qui me semble, à travers tout ce que tu expliques, c'est que tu te situes à la croisée de plusieurs mondes.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça veut dire que vous avez une approche qui doit intégrer dans chacun de ces mondes. La spécificité, les comportements, la façon d'être. Et vous, non seulement vous adaptez, mais créez la valeur ajoutée supplémentaire.
Speaker #2
Exactement, on est un peu le liant, un peu comme une sauce dans un plat. Et en fait, ce qui se passait, c'est que moi, je ne me retrouvais plus en phase chez le grossiste. Et je ne voulais pas quitter ce monde. J'aimais les producteurs, mais je me disais, je ne suis pas productrice, je ne suis pas chef, mais je veux rester là. Et donc, la place, elle s'est créée petit à petit, naturellement, et en faisant ce lien.
Speaker #1
Donc c'est une place singulière qui n'existait pas ? Enfin, en tout cas, qui n'existe sans doute pas. Il y a peut-être certaines personnes qui essaient de faire la même chose.
Speaker #2
Oui, bien sûr.
Speaker #1
Mais qui n'est pas apparente. Est-ce que c'est une place d'avenir ?
Speaker #2
Je pense, oui. Je pense. Il faut qu'il y en ait d'autres.
Speaker #1
Parce que ça veut dire que le constat du système tel qu'il est aujourd'hui est plutôt destructeur qu'apporter de valeurs ajoutées, comme vous essayez de faire.
Speaker #2
Oui, exactement. Je pense que si on continue dans ce sens, on aura des aliments sans âme, comme je disais, standardisés. On est bac en carton, alors que là, vraiment, c'est tout à fait différent. On voit les yeux des chefs qui pétillent quand ils reçoivent leur commande, c'est magique. Tout prend son sens.
Speaker #1
Quels sont les principaux obstacles que vous rencontrez ?
Speaker #2
En fait, si vous voulez, quand je travaillais chez le grossiste, le chef passait sa commande par SMS à 23h et il était livré à 8h du matin. Là, on a pris plusieurs paris. Le premier pari, ça a été le fait de lui dire, voilà, tu passes ta commande, mais tu l'auras que dans 2-3 jours. Et l'autre obstacle, c'est tout simplement... De dire, ok, il y a des personnes, des grossistes qui vous servent, mais nous on a pris le choix de ne faire que du français, parce qu'on aime la France, que du français et que de la saison. Et d'écouter la nature. Donc ça a été un obstacle, parce que souvent on nous dit, t'as pas de la framboise pour la Saint-Valentin ? Ben non, non, j'ai des beaux citrons, j'ai des beaux agrumes, j'ai des beaux agrumes de Joël, mais j'aurai pas de framboise.
Speaker #1
On voit bien la différence entre le système dans lequel nous sommes, qui est très fortement fondé sur l'artificiel. c'est-à-dire je peux avoir n'importe quel produit, n'importe quand, etc. que le système que vous défendez, qui est fondé essentiellement sur le vivant.
Speaker #2
Exactement, ça me fait penser à une chose, c'est qu'aujourd'hui on scrolle, tout va vite dans notre génération. L'idée ça serait de creuser comme on a envie de creuser dans une personne, mais de creuser dans un plat, et pas seulement d'avoir du visuel et un beau dressage, mais seulement de savoir qui est dans l'assiette, parce qu'au moins le client est en confiance, cette transparence, on se dit tiens, on mange une belle assiette, mais en plus il y a de bonnes choses. bien cultivée, bien respectée. Je me respecte quand je la mange, je la conscientise. Tout ça, c'est très important.
Speaker #1
On va terminer sur ce qu'on appelle la moutarde se montonner.
Speaker #0
La moutarde se montonner.
Speaker #1
Quel coup de gueule tu aurais à pousser par rapport à son environnement, ce que tu perçois aujourd'hui ?
Speaker #2
C'était un moment, à un marché, j'ai entendu un client dire dire aux producteurs que sa fraise était trop chère. Et en fait, c'est un coup de gueule parce que j'ai envie de dire aux consommateurs, mais vous pensez que vous la payez combien, votre fraise de Belgique, dans la barquette en plastique, au prix de votre santé ?
Speaker #1
Le prix bas est un prix très coûteux, en fait.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça qu'il faut arriver à faire comprendre.
Speaker #2
Exactement, oui.
Speaker #1
Par rapport à ça, dernier point, qu'est-ce que, à ton avis, les nouvelles générations qui arrivent, dont vous faites aussi partie, est-ce qu'elles sont porteuses de ça ? Est-ce qu'elles ont une attirance pour ça ? Ou est-ce qu'elles vont plus vers la société telle qu'elle est aujourd'hui ? Comme tu dis, le scroll, tous les éléments d'immédiateté.
Speaker #2
Moi, je pense que c'est à nous, responsables, c'est nous qui sommes responsables de cette nouvelle génération. Je suis ultra positive pour cette nouvelle génération. J'y crois et il faut y croire pour rester positive. Elle a envie de croire,
Speaker #1
cette nouvelle génération ?
Speaker #2
J'en suis sûre. Là, on a fait un peu de dégâts et maintenant, on va les réparer et on va y aller.
Speaker #1
Très bien. Écoute, merci pour toute cette richesse de réflexion, de réaction et d'action parce que vous êtes en plein dans l'action. Est-ce que tu aurais une ou deux adresses à donner à nos auditeurs qui te marquent ou qui vous ont paru intéressantes à signaler, restaurateurs ou producteurs ?
Speaker #2
Producteur, je dirais Jean-Michel de la micro-ferme des Anges. Pour moi, c'est...
Speaker #1
Qui fait quoi ?
Speaker #2
Qui fait des petits légumes. Il travaille au plus proche de la terre. Vous plongez la main dans la terre, ça regorge de petits verres, d'ovies. Un restaurant, je pense au Relais des Moines. C'est un restaurant étoilé, aux arcs, un petit restaurant. Mais en fait, il fait confiance aux produits. et... bonne cuisine française, mais c'est simple. C'est simple et c'est délicieux.
Speaker #1
Et il est incarné par quelqu'un à l'intérieur du restaurant ?
Speaker #2
Sébastien Sanjou et Hélène.
Speaker #1
Toujours important parce que on dit toujours au Collège Culinaire de France, quand on rentre dans un restaurant, on rentre chez quelqu'un. Et ça, c'est fondamental. On peut identifier quelqu'un. Merci. Merci d'être venue jusqu'à nous et merci pour tout ce que tu nous as transmis et raconté. La prochaine personne qui va passer dans le podcast, dans 15 jours, je pense que tu la connais, Anouchka Fenouillet. Elle est dans la même région que toi, je crois.
Speaker #2
Oui, on habite le même petit village à la casière de Dior.
Speaker #1
Tu vois, donc vous n'avez pas besoin d'être rapprochée par le collège, vous l'habitez déjà. C'est une sylvicultrice et cueilleuse basée dans le Var, effectivement. Et elle se définit elle-même comme une cueilleuse sur mesure de produits forestiers, sauvages, à des fins comestibles et ornementales. Elle va nous faire explorer un univers hors du temps et même dans le temps de la modernité la plus avancée, comme toi. Merci.
Speaker #2
Merci Christian.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui, dans de la Terre à l'Assiette, nous recevons Audrey Angelica, entrepreneur, créatrice et voix émergente dans le monde de l'alimentation responsable. Audrey cherche à réinventer les relations entre cuisine, terroir et communauté. A la tête de Taget et Bergamot, elle tisse des ponts entre les produits. les chefs, les producteurs et les citoyens convives. Elle place la transmission, l'écoute du vivant et l'engagement collectif au cœur de tout projet culinaire. Avec Audrey, nous allons explorer comment une vision nourrie par la coopération et la conscience du vivant peut transformer ce que nous mangeons et pourquoi nous le mangeons. Audrey n'est pas seulement une professionnelle de l'alimentation, elle est une narratrice. Une animatrice d'écosystèmes qui porte haut l'idée que la gastronomie est une culture vivante, collective et consciente.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Roguby.
Speaker #1
Bonjour Audrey.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Alors, raconte-nous un peu le chemin qui t'a poussé à devenir entrepreneur et fondatrice de Taget & Bergamot. Projet que tu as lancé en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Speaker #2
J'ai une expérience dans l'hôtellerie-restauration. Pendant des années, j'ai été au contact direct avec les clients. J'ai été en salle, j'ai été à la réception, au commercial, j'organisais les mariages, les banquets. Donc je faisais aussi les petits-déjeuners. Et j'avais déjà noté en fait qu'il y avait un besoin de raconter l'histoire, de transmettre l'histoire. Ensuite, j'ai atterri dans le monde agroalimentaire. Ça m'a de suite plu. Et puis, peu à peu, je me suis un peu oubliée, écartée. Il y avait un peu des dissonances avec le terrain, avec les chefs, dans le sens où il manquait de l'humain, il manquait du goût. Les fruits n'étaient pas mûrs, je n'avais pas d'histoire à raconter. J'ai eu un mal-être et en 2023, j'ai cherché à regrouper des producteurs pour livrer du tout juste cueilli auprès des chefs restaurateurs.
Speaker #1
Ce qui te manquait en fait, c'est quoi ? C'est un peu le sens. Tu avais une expérience parce que tu as travaillé dans des groupes agroalimentaires, tu as travaillé à plusieurs niveaux, ce qui t'a donné quand même une expérience importante dans des savoir-faire. Mais ce qui te manquait, c'est un peu le sens de tout ça. Comment ça a été relié à des choses qui étaient au fond de toi ?
Speaker #2
Exactement, ce qui me manquait, c'était le lien, l'humain, le goût. Et j'avais envie de proposer des fruits et légumes que moi-même j'aime manger. C'était très standardisé. C'était sans âme.
Speaker #1
C'est toute la différence que l'on fait au sein du collège entre un produit de consommation et un produit qui, en fin de compte, dès que tu parles d'alimentation, le produit est culturel, par définition. Il est porteur d'une culture. Donc cette culture, il faut la retrouver à travers le sens, à tous les sens du terme d'ailleurs. Et c'est ce que tu ne retrouvais pas.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça t'a amené à te dire, je pourrais peut-être moi-même tenter une expérience, une aventure.
Speaker #2
Exactement. Et puis... C'est parti d'un besoin, tout simplement, parce que je voyais que les chefs voulaient travailler avec des producteurs, mais ils n'avaient pas le temps, ils voulaient le goût, ils recherchaient cette fraîcheur du tout juste cueilli. Mais c'était le temps qui leur manquait. Ce sourcing, quand même, c'est du temps, c'est du travail. Et les producteurs, eux, manquaient de temps aussi et avaient besoin d'être commercialisés. Ce n'est pas leur métier. Et donc, c'est venu comme une évidence d'être ce lien entre ces deux mondes. Je ne voulais pas quitter le monde de la gastronomie. C'est un monde qui me fascine. Ça s'est fait naturellement, en fait.
Speaker #1
C'est drôle ce que tu dis. Ce n'était pas leur métier. Ça veut dire que le métier aujourd'hui dans l'univers de la gastronomie reste quand même fortement structuré de façon cloisonnée. Parce que le métier dont tu parles toi, c'est-à-dire le chemin que tu empruntes, c'est un métier qui, de l'amont jusqu'à l'aval, essaie de comprendre comment tout s'articule. Et comme tu dis, pas le temps. Pas le temps, ça veut dire quoi ? Pas le temps de prendre contact, de voir les gens, etc. De dire, il me faut simplement tel fournisseur, sans même savoir quelle est son identité. Et prendre le temps, c'est majeur. Sauf que, ça pose un problème économique.
Speaker #2
Exactement, le temps, c'est de l'argent.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Tes préférences. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Renaitre dans le passé.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Pour ces goûts qu'il y avait dans le jardin, quand mon grand-père cultivait son petit jardin à côté de la rivière, il me faisait goûter ses tomates. J'en ai de l'émotion. Nous, on met peu de choses au frigo. C'est-à-dire que les tomates, elles viennent du champ, on les pose sur la palette, ça repart chez le chef.
Speaker #1
Compétition ou coopération ?
Speaker #2
À coopération, sans hésiter.
Speaker #1
Une erreur que tu as faite et qui t'a fait progresser ?
Speaker #2
De faire confiance trop vite.
Speaker #1
C'est important. Ça t'a fait progresser ?
Speaker #2
Énormément, oui. Ça m'a donné confiance.
Speaker #1
Allons plus loin dans ton aventure. Avant, ça s'appelait d'un autre nom. Pourquoi vous avez changé de nom ?
Speaker #2
Alors au début, ça s'appelait Cueil. Le nom est arrivé très vite en tête. Pourquoi ? Parce que je voulais proposer au chef du tout juste cueilli. Je me rendais compte que j'avais essayé de mettre en avant les producteurs, mais le temps que ça arrive au local et que l'on propose au chef, le fruits et légumes avait déjà deux, trois jours. Donc l'idée, c'était en fait que le chef passe une précommande. Par contre, il a la garantie d'avoir un fruit qui a été tout juste cueilli la veille ou un légume. pour les qualités nutritives.
Speaker #1
Ajuster les temps différents, le temps du chef, le temps du maraîcher et votre propre temps.
Speaker #2
Oui, exactement. Et là, d'ailleurs, même Christian, on est complètement en train d'inverser le temps parce que maintenant, on demande aux producteurs qu'est-ce qu'ils ont planté pour l'annoncer aux chefs pour que les chefs puissent anticiper leurs cartes. Afin qu'il n'y ait plus de décalage, qu'on ne soit pas à répondre à une demande des chefs, mais que plutôt on anticipe et on construise les cartes ensemble.
Speaker #1
À partir... de ce que la nature peut donner ou de ce que le producteur peut générer.
Speaker #2
Exactement, parce que la clé, c'est toujours être à l'écoute de la nature.
Speaker #1
Donc, d'inverse, en faisant ça, vous inversez le rapport au système et le rapport de pouvoir.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça le plus difficile. Donc, comment on se trouve confronté à cette relation de pouvoir ? Ça ne doit pas être sans y laisser des plumes, non ?
Speaker #2
Ah non, ça c'est sûr, il y a plein de difficultés. La première difficulté, c'est la nature. Il y a les aléas du climat, on a la contrainte du temps aussi, parce que le chef doit passer une précommande. Quand il reçoit sa commande et qu'il voit des légumes fraîchement cueillis, et qu'il sait surtout qu'il va bien nourrir avec des bons nutriments ses clients, c'est gagné quoi. Donc ça soulève effectivement des contraintes, mais le résultat est tellement plus beau.
Speaker #1
Et ça, tu arrives à le faire comprendre, à le valoriser, et à le rendre rentable ?
Speaker #2
En fait, c'est... Pas moi, c'est le résultat, c'est quand il reçoit sa cachette.
Speaker #1
Il voit toute la valeur ajoutée.
Speaker #2
Exactement, en fait ça ne sert à rien de parler, le résultat il est là quand il reçoit sa marchandise.
Speaker #1
Ça veut dire que ça demande du temps, donc ça demande un prix.
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Et le prix il est accepté ?
Speaker #2
Le prix ils l'ont à l'écran parce qu'en fait on a digitalisé tout ce modèle sur un site internet et sur une application. Et en fait le prix c'est le prix du tout juste cueilli. Est-ce qu'il vaut mieux payer un peu plus cher, mais que le produit n'ait pas été pendant 3-4 jours dans un frigo ? dont on ne sait même pas comment la terre a été traitée, pour finalement nourrir ses clients avec ça ? Finalement, le prix est beaucoup moins cher.
Speaker #1
Bien sûr, on est tout à fait d'accord. Mais il faut rentrer dans le système économique de ton client.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Soit il apprend, lui, à faire la même chose, soit il ne peut pas le faire, ou il ne sait pas le faire, ou il ne veut pas le faire.
Speaker #2
Après, le prix, il y a aussi le fait que nous, on rationalise tous les producteurs. Donc, on regroupe 80 à 100 producteurs selon la période de l'année. Et donc, au lieu que le chef passe une commande, A chacun des producteurs, il paie les frais de transport de chaque producteur, écologiquement et économiquement, mais il se retrouve 100 fois. Puisque nous, on rationalise tout ça sur une seule livraison.
Speaker #1
Et donc, vous assurez la logique de la livraison ?
Speaker #2
Oui, on s'occupe de ce qu'on appelle nous les ramasses producteurs. Donc voilà comment ça se passe. Le chef passe commande, le producteur reçoit la commande sur son téléphone, ou bien nous on l'appelle selon le producteur. Ensuite, on va récupérer, on s'occupe de la logistique. C'est vrai qu'il y a certains producteurs qui aiment venir au local. Sinon, on va récupérer la marchandise. On met tout en musique sur une palette et le surlendemain, le chef est livré.
Speaker #1
Donc ça demande un savoir-faire et une organisation logistique faramineuse.
Speaker #2
En fait, Christian ne s'est pas posé la question parce qu'on voulait le faire. Donc quand on veut, on y va. Il faut le faire.
Speaker #1
Non, ça me fait penser. Alors, je prends tout autre exemple d'un univers qui, lui, est en partie destructeur, même s'il est d'une grande efficacité, c'est Amazon. Amazon, qui sont les empereurs de la logistique, ça veut dire que vous êtes obligés de passer par une sorte de... digitalisation complète du système de logistique ?
Speaker #2
La digitalisation, on l'a. Donc il faut s'en servir comme outil, mais par contre, il faut...
Speaker #1
Mettre de la valeur humaine ?
Speaker #2
Exactement, de la valeur humaine. Et nous, ce qu'on aime, ce n'est pas un retour en arrière, mais on a une responsabilité, c'est de transmettre ces personnes qui cultivent notre terre. Parce que dans quelques années, elles seront beaucoup moins nombreuses. Bien sûr, bien sûr. On s'en rend compte au Covid. C'est quand, en période de Covid, on se rend compte à quel point elles sont importantes. Et dès que le Covid est un peu passé, on les oublie. Mais on a besoin d'eux. On a besoin de... On répare, on est une société qui réparons au lieu d'anticiper. C'est un médecin qui m'avait dit ça. Ça nous coûterait beaucoup moins cher de bien nous nourrir avec des bons nutriments, une terre qui est respectée. Faut y croire et faut y aller en toute humilité, à notre petite échelle avec Armand. On veut un peu bouger les choses et avec les chefs et les producteurs, on y arrivera, j'en suis sûre.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté.
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Speaker #1
Comme ça, brûle pour point, tu réponds simplement ce qui te passe par la tête. Si tu étais une saison, tu serais quoi ?
Speaker #2
Le printemps, sans hésiter. Pourquoi ? Les couleurs, les odeurs, les bourgeons, les oiseaux qui chantent et le chant des possibles.
Speaker #1
Si tu étais un animal ?
Speaker #2
Une petite abeille.
Speaker #1
Ah, une grande travailleuse alors. Exactement. Dans un collectif.
Speaker #2
Oui, exactement. Elle est le liant et elle pollinise et elle est dans le collectif.
Speaker #1
Si tu voulais t'incarner dans un autre métier, ça serait quoi ?
Speaker #2
Fleuriste. Depuis toute petite, je voulais être fleuriste. J'aime bien ce monde. C'est un peu comme t'as jeté Bergamot. Entre la terre et le raffinement. Et il y a un bel équilibre. Et en fait, les fleurs, ça apporte le bonheur dans une pièce. Ça harmonise.
Speaker #1
Ce qui me semble, à travers tout ce que tu expliques, c'est que tu te situes à la croisée de plusieurs mondes.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Donc ça veut dire que vous avez une approche qui doit intégrer dans chacun de ces mondes. La spécificité, les comportements, la façon d'être. Et vous, non seulement vous adaptez, mais créez la valeur ajoutée supplémentaire.
Speaker #2
Exactement, on est un peu le liant, un peu comme une sauce dans un plat. Et en fait, ce qui se passait, c'est que moi, je ne me retrouvais plus en phase chez le grossiste. Et je ne voulais pas quitter ce monde. J'aimais les producteurs, mais je me disais, je ne suis pas productrice, je ne suis pas chef, mais je veux rester là. Et donc, la place, elle s'est créée petit à petit, naturellement, et en faisant ce lien.
Speaker #1
Donc c'est une place singulière qui n'existait pas ? Enfin, en tout cas, qui n'existe sans doute pas. Il y a peut-être certaines personnes qui essaient de faire la même chose.
Speaker #2
Oui, bien sûr.
Speaker #1
Mais qui n'est pas apparente. Est-ce que c'est une place d'avenir ?
Speaker #2
Je pense, oui. Je pense. Il faut qu'il y en ait d'autres.
Speaker #1
Parce que ça veut dire que le constat du système tel qu'il est aujourd'hui est plutôt destructeur qu'apporter de valeurs ajoutées, comme vous essayez de faire.
Speaker #2
Oui, exactement. Je pense que si on continue dans ce sens, on aura des aliments sans âme, comme je disais, standardisés. On est bac en carton, alors que là, vraiment, c'est tout à fait différent. On voit les yeux des chefs qui pétillent quand ils reçoivent leur commande, c'est magique. Tout prend son sens.
Speaker #1
Quels sont les principaux obstacles que vous rencontrez ?
Speaker #2
En fait, si vous voulez, quand je travaillais chez le grossiste, le chef passait sa commande par SMS à 23h et il était livré à 8h du matin. Là, on a pris plusieurs paris. Le premier pari, ça a été le fait de lui dire, voilà, tu passes ta commande, mais tu l'auras que dans 2-3 jours. Et l'autre obstacle, c'est tout simplement... De dire, ok, il y a des personnes, des grossistes qui vous servent, mais nous on a pris le choix de ne faire que du français, parce qu'on aime la France, que du français et que de la saison. Et d'écouter la nature. Donc ça a été un obstacle, parce que souvent on nous dit, t'as pas de la framboise pour la Saint-Valentin ? Ben non, non, j'ai des beaux citrons, j'ai des beaux agrumes, j'ai des beaux agrumes de Joël, mais j'aurai pas de framboise.
Speaker #1
On voit bien la différence entre le système dans lequel nous sommes, qui est très fortement fondé sur l'artificiel. c'est-à-dire je peux avoir n'importe quel produit, n'importe quand, etc. que le système que vous défendez, qui est fondé essentiellement sur le vivant.
Speaker #2
Exactement, ça me fait penser à une chose, c'est qu'aujourd'hui on scrolle, tout va vite dans notre génération. L'idée ça serait de creuser comme on a envie de creuser dans une personne, mais de creuser dans un plat, et pas seulement d'avoir du visuel et un beau dressage, mais seulement de savoir qui est dans l'assiette, parce qu'au moins le client est en confiance, cette transparence, on se dit tiens, on mange une belle assiette, mais en plus il y a de bonnes choses. bien cultivée, bien respectée. Je me respecte quand je la mange, je la conscientise. Tout ça, c'est très important.
Speaker #1
On va terminer sur ce qu'on appelle la moutarde se montonner.
Speaker #0
La moutarde se montonner.
Speaker #1
Quel coup de gueule tu aurais à pousser par rapport à son environnement, ce que tu perçois aujourd'hui ?
Speaker #2
C'était un moment, à un marché, j'ai entendu un client dire dire aux producteurs que sa fraise était trop chère. Et en fait, c'est un coup de gueule parce que j'ai envie de dire aux consommateurs, mais vous pensez que vous la payez combien, votre fraise de Belgique, dans la barquette en plastique, au prix de votre santé ?
Speaker #1
Le prix bas est un prix très coûteux, en fait.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
C'est ça qu'il faut arriver à faire comprendre.
Speaker #2
Exactement, oui.
Speaker #1
Par rapport à ça, dernier point, qu'est-ce que, à ton avis, les nouvelles générations qui arrivent, dont vous faites aussi partie, est-ce qu'elles sont porteuses de ça ? Est-ce qu'elles ont une attirance pour ça ? Ou est-ce qu'elles vont plus vers la société telle qu'elle est aujourd'hui ? Comme tu dis, le scroll, tous les éléments d'immédiateté.
Speaker #2
Moi, je pense que c'est à nous, responsables, c'est nous qui sommes responsables de cette nouvelle génération. Je suis ultra positive pour cette nouvelle génération. J'y crois et il faut y croire pour rester positive. Elle a envie de croire,
Speaker #1
cette nouvelle génération ?
Speaker #2
J'en suis sûre. Là, on a fait un peu de dégâts et maintenant, on va les réparer et on va y aller.
Speaker #1
Très bien. Écoute, merci pour toute cette richesse de réflexion, de réaction et d'action parce que vous êtes en plein dans l'action. Est-ce que tu aurais une ou deux adresses à donner à nos auditeurs qui te marquent ou qui vous ont paru intéressantes à signaler, restaurateurs ou producteurs ?
Speaker #2
Producteur, je dirais Jean-Michel de la micro-ferme des Anges. Pour moi, c'est...
Speaker #1
Qui fait quoi ?
Speaker #2
Qui fait des petits légumes. Il travaille au plus proche de la terre. Vous plongez la main dans la terre, ça regorge de petits verres, d'ovies. Un restaurant, je pense au Relais des Moines. C'est un restaurant étoilé, aux arcs, un petit restaurant. Mais en fait, il fait confiance aux produits. et... bonne cuisine française, mais c'est simple. C'est simple et c'est délicieux.
Speaker #1
Et il est incarné par quelqu'un à l'intérieur du restaurant ?
Speaker #2
Sébastien Sanjou et Hélène.
Speaker #1
Toujours important parce que on dit toujours au Collège Culinaire de France, quand on rentre dans un restaurant, on rentre chez quelqu'un. Et ça, c'est fondamental. On peut identifier quelqu'un. Merci. Merci d'être venue jusqu'à nous et merci pour tout ce que tu nous as transmis et raconté. La prochaine personne qui va passer dans le podcast, dans 15 jours, je pense que tu la connais, Anouchka Fenouillet. Elle est dans la même région que toi, je crois.
Speaker #2
Oui, on habite le même petit village à la casière de Dior.
Speaker #1
Tu vois, donc vous n'avez pas besoin d'être rapprochée par le collège, vous l'habitez déjà. C'est une sylvicultrice et cueilleuse basée dans le Var, effectivement. Et elle se définit elle-même comme une cueilleuse sur mesure de produits forestiers, sauvages, à des fins comestibles et ornementales. Elle va nous faire explorer un univers hors du temps et même dans le temps de la modernité la plus avancée, comme toi. Merci.
Speaker #2
Merci Christian.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs , éleveurs, pêcheurs, apiculteurs, artisans boulanger ou bien encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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