Transcription

• Speaker #0

  Générique Générique Générique Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.

• Speaker #1

  Il existe des restaurants où l'on vient simplement déjeuner ou dîner. Et puis il y a ces maisons qui traversent le temps. parce qu'elles ont su préserver quelque chose de plus précieux qu'une recette, un esprit. À Paris, chez Fred, Boulevard Perrer fait partie de ces adresses où l'on vient autant pour la cuisine que pour cette sensation devenue rare d'être accueilli et de se retrouver à la cuisine. et attendu. Sous l'impulsion de son propriétaire et gérant, Laurent Hulot, cette maison continue de faire vivre son héritage tout en l'inscrivant dans son époque. Dans ce nouvel épisode de La Terre à l'Assiette, nous avons choisi de mettre en lumière une complémentarité essentielle, celle de la cuisine et de la salle. Avec Fabien Bourdet, chef attaché aux produits, au goût et à la transmission, et Thierry Lefebvre, directeur de salle pour qui accueillir, écouter, raconter et conseiller font partie intégrante du métier et nous allons découvrir avec eux ce qui fait la singularité de chez Frey. Car entre le produit et le convive, entre savoir-faire et savoir-être, se joue souvent l'essentiel, l'art de transformer un repas en véritable expérience. Bienvenue dans ce nouvel épisode de La Terre à l'Assiette.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Roguby.

• Speaker #1

  Bonjour messieurs.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #1

  Alors la première question qui me vient à l'esprit, chez Fred depuis 1945, qu'est-ce que ce nom dit de votre identité chez Fred depuis 1945 ? Fabien par exemple.

• Speaker #0

  Ça veut dire que c'est une belle institution, que c'est un restaurant qui est ancré dans le temps et dans la vie parisienne. Et du coup on continue à perpétuer cette tradition et ce savoir-vivre à la parisienne.

• Speaker #2

  Et il y a eu beaucoup de stars qui sont passées chez Fred. Il y avait Galabru qui habitait à côté, il y a beaucoup de sportifs qui sont venus. C'était un lieu où il fallait venir.

• Speaker #1

  Un lieu qui était habité par ses convives en quelque sorte.

• Speaker #2

  Il y avait un monde fou chez Fred à l'époque. Et maintenant on essaye de refaire exactement la même chose. D'avoir autant de monde avec une cuisine de qualité avec Fabien.

• Speaker #1

  C'est-à-dire inscrit dans la modernité quand même, mais avec toute cette relation au temps qui est quand même... extrêmement rare parce qu'aujourd'hui, soit on est dans la modernité absolue, le présent immédiat, soit on veut rester dans le passé mais figé. Donc là, il me semble, quand on vient chez vous et le duo, on va y revenir, il y a certainement pour quelque chose d'essentiel qu'on vit à la fois avec ce passé et en même temps dans une modernité qui l'inclut.

• Speaker #2

  Oui, là, il faut être dans le nouveau exactement parce qu'il y a toujours quand même chez Fred, 1945. Il faut rester un peu le bistrot, mais il faut évoluer quand même.

• Speaker #1

  Toi Fabien, tu as eu une carrière avant de venir chez Fred, où tu as été dans des très beaux établissements de catégories très différentes.

• Speaker #0

  Oui, j'ai surtout essayé de faire des beaux bistrots parisiens. J'ai fait mon apprentissage chez Lumonet dans le 6ème. Un très beau bistrot, traditionnel aussi, très traditionnel. J'ai travaillé avec Thierry Dufroux au Volnay. Ensuite, je suis parti voir M. Ducasse pendant un an et demi au Benoît, une très grosse institution. Et après, j'ai fait l'ouverture du bistrot de Thierry Dufroux, le bistrot Bellara. Je suis resté un an et demi encore avec lui. Et puis après, j'ai tourné à droite à gauche. Je suis allé bosser un petit peu au Ritz en extra. J'ai travaillé chez Ebay. J'ai essayé de faire des belles maisons et d'être dans la continuité de ce que je faisais, c'est-à-dire des beaux bistrots. En lien avec les produits et la cuisine que j'aime, je n'ai pas envie d'avoir une cuisine avec trop de chichi, mais qui reste bonne et travaillée.

• Speaker #1

  En fait, beaucoup de ces établissements sont membres du Collège Culinaire de France. Donc il y a derrière un système de valeurs aussi qui t'habite. Bien sûr. Et toi Thierry, alors toi on te qualifie à l'extérieur, je ne sais pas si tu connais cette image, de briscard aguerri qui répond à toutes les demandes avec aisance.

• Speaker #2

  Ah ben on est là pour faire plaisir aux clients.

• Speaker #1

  Non mais tu sais, je crois que c'est vraiment intéressant parce que je crois que tu es parmi ceux qui effacent la notion de serveur, qui ne veut plus rien dire.

• Speaker #2

  On n'est pas des porte-assiettes. On n'est pas des porte-assiettes dans ce milieu. On est là, on a une assiette à porter. Et puis il faut parler aussi avec le client. Il faut parler. On n'est pas juste là pour mettre l'assiette. Après, bien sûr, on n'est pas là pour embêter le client sans arrêt. Mais le client aime bien qu'on lui parle de temps en temps. Je tiens quand même à le dire, je suis de Narbonne, je suis un Narbonnais, et j'ai travaillé quand même dans une très grande maison en Narbonne. J'ai travaillé avec Moreno à l'Auberge du Vieux-Pluy.

• Speaker #1

  Oui, connu, très connu.

• Speaker #2

  Maintenant, c'est Gilles Goujon qui la gouverne avec Trois Macarons Michelin. Donc, c'est pour ça, ce service, je le connais bien.

• Speaker #1

  Oui, et Dieu sait si c'est perdu au fin fond de la campagne. Il y a 45 à 8 ans,

• Speaker #2

  il faut y aller dans les Corbières. Donc, j'ai beaucoup appris là-bas.

• Speaker #1

  Tu as raison, parce que marquer son origine, marquer son identité, ça traduit aussi la manière dont on est.

• Speaker #2

  Parce que quand on travaille dans des maisons comme ça, c'est très strict quand même. On vous regarde les mains, ça, ça, la chemise, il faut que tout soit carré.

• Speaker #1

  Cette dualité entre vous deux m'a fait penser à une chose, il faudrait peut-être qu'on l'étudie un peu plus en profondeur, c'est que maintenant il y a une sorte de transversalité. Avant il y avait le chef, c'est ce qui dominait dans un établissement, encore pour certains, quoique... de plus en plus cette notion de relation avec les convives est fondamentale. Et je me demandais pourquoi on n'appellerait pas justement le directeur de salle, pourquoi directeur, le chef de salle, comme on appelle le chef de cuisine.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr.

• Speaker #1

  Tu vois ce que je veux dire ?

• Speaker #2

  Oui, oui. Mais de toute façon, moi comme je dis, sans Fabien, je ne suis rien. Et Fabien, sans moi, il n'est rien non plus.

• Speaker #1

  Mais c'est ça qui est génial.

• Speaker #0

  Bien sûr. Mais après, c'est un travail d'équipe. Et moi, pour avoir fait beaucoup de sports collectifs pendant ma jeunesse, s'il y a l'un de nous qui ne va pas bien, c'est tout le monde qui est empathique. Que ce soit la salle, la cuisine, la plonge, un cuisinier, un commis, un chef de partie ou un chef de rang. Il faut que tout le monde marche et tire dans le même sens pour qu'on puisse avancer comme il faut.

• Speaker #1

  Et en fait, ça dit tout de suite quelque chose de différent de ce qu'on avait avant, c'est-à-dire on venait soit uniquement pour l'assiette, soit pour l'ambiance. Maintenant, tout est complètement lié. En fait, quand on arrive dans un restaurant comme le vôtre, on est pris par l'ensemble que représente ce restaurant. Le lieu, la dualité que vous formez ensemble, c'est ça qui est vraiment l'identité, me semble-t-il.

• Speaker #2

  On vient pour l'assiette de Fabien, on vient pour la qualité du service. Et moi, mes clients, une fois qu'ils ont fini, s'ils veulent un digestif... Il reste chez moi. Je dis chez moi parce que je suis un peu habité avec chez Fred. Même si c'est Laurent mon patron, je dis souvent, c'est mon restant.

• Speaker #1

  Oui, il y a une appropriation.

• Speaker #0

  Oui, surtout de sa part, d'ailleurs.

• Speaker #2

  Les clients, à trois heures, ils veulent prendre un digestif. Eh bien, c'est oui. On ne les met pas dehors. Oui,

• Speaker #1

  mais c'est un peu normal, Fabien, parce qu'il est en... permanence en contact. Toi, tu l'es aussi de façon un peu différente, mais tu l'es. Je pense que la relation au chef, même chez les convives, est importante. Pas simplement au produit dans l'assiette.

• Speaker #0

  Je vais souvent en salle saluer les clients quand ils me montrent.

• Speaker #2

  Dès que je vois passer, comme je connais beaucoup les clients, Fabien, tu peux venir ? Et puis, alors là, ils commencent à parler.

• Speaker #1

  Souvent, il m'est apparu la chose suivante, c'est que chez les chefs, chez les cuisiniers, Il y a la technique, bien sûr, l'apprentissage du savoir-faire. Mais qu'est-ce qui fait la différence entre deux plats faits parfaitement sur le plan technique ? C'est le supplément d'âme du chef. C'est l'homme derrière ce que tu interprètes.

• Speaker #0

  Oui, c'est ce qu'on a envie de mettre dedans. C'est l'envie de faire toujours un petit peu mieux chaque jour. C'est l'envie de faire plaisir aux clients. C'est, voilà, moi, ma bataille, c'est que les clients, jour après jour, quand ils viennent, ils repartent avec le sourire qu'ils aient passé un bon moment, qu'ils aient bien mangé. Et pour moi, c'est l'essentiel.

• Speaker #1

  Alors, on va faire une petite pause, déjà, un petit pas de côté, comme on dit, avec une rubrique qu'on appelle « Toc toc, qui est là ? »

• Speaker #0

  Toc toc, qui est là ?

• Speaker #1

  Je vais vous poser des questions très simples. Par exemple, Thierry, toi, à... À quel moment sais-tu qu'un service est réussi ?

• Speaker #2

  Quand le client est content, il repart avec le sourire. La cuisine était bonne, on a apprécié. Moi, c'est gagné.

• Speaker #1

  C'est-à-dire qu'il y a un lien qui s'est fait ?

• Speaker #2

  Oui, tout à fait. Moi, j'ouvre des fenêtres avec le client.

• Speaker #1

  J'ouvre des fenêtres.

• Speaker #2

  Moi, j'ouvre des fenêtres. C'est comme ça que je procède. Si le client rentre dans ma fenêtre, j'en ouvre une deuxième. Et lui, après, va m'ouvrir ses fenêtres et on va discuter. Mais je ne suis pas là pour l'ennuyer non plus.

• Speaker #1

  Oui, oui, c'est tout un dosage. Il faut savoir le doser. Respecter aussi l'espace du client. Tout à fait. Fabien, toi, quel serait le mot qui décrirait le mieux ta cuisine, telle que tu la vis ?

• Speaker #0

  Je dirais plutôt que c'est une cuisine de partage, de sincérité et de partage. D'accord.

• Speaker #1

  Une attention qui fait toute la différence pour toi,

• Speaker #0

  Thierry ?

• Speaker #2

  Une attention, être toujours derrière le client, à son écoute.

• Speaker #1

  Toujours très attentif en éveil, en quelque sorte. Toujours,

• Speaker #2

  toujours.

• Speaker #1

  Oui, parce qu'il faut arriver à interpréter si le client a envie d'ouvrir une fenêtre ou pas.

• Speaker #2

  Ah mais s'il n'ouvre pas, c'est pas grave.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #2

  Je lui demande si tout va bien et c'est tout, on va s'arrêter là. Mais je veux qu'il soit bien quand il reparte.

• Speaker #1

  Fabien, quand on arrive dans une maison qui a près de 80 ans d'histoire, est-ce qu'on cuisine librement, en fait ? Ou est-ce qu'on dialogue avec l'histoire, une histoire déjà écrite ?

• Speaker #0

  On dialogue toujours avec une histoire. Peu importe où on est, peu importe l'histoire qu'on a envie d'écrire et ce qu'on a envie de laisser derrière. Mais on est forcément libre. Après, c'est ce que je vous disais. Pour moi, c'est une cuisine que j'aime. C'est la cuisine que mon père faisait. C'est la cuisine que j'aime manger. Donc pour moi, ce n'est pas un souci. C'est naturel. Ça reste quelque chose de très naturel pour moi. Et du coup, c'est facile.

• Speaker #1

  Et Thierry, est-ce qu'on sert de la même façon dans une maison qui a une histoire aussi longue, aussi forte que dans une autre maison qui a peut-être autre chose ? Est-ce qu'on adapte ?

• Speaker #2

  On s'adapte. Il y a moins de chichi parce que dans les grandes maisons, on est derrière, on fait vraiment plus attention. Là, on est un peu plus libre, mais on fait très attention aussi.

• Speaker #1

  Mais oui, mais est-ce que, tu parles de chichi, on le voit très bien dans les maisons souvent étoilées, il y a des codes, etc. Oui, quand je dis chichi, c'est vrai, il y a des codes à respecter. Mais ces codes, alors peut-être qu'on vient aussi pour ça, mais est-ce que c'est vraiment ces codes et cette rigidité quelque part, est adaptée au temps nouveau ?

• Speaker #2

  Non, chez nous on vient pas pour ça, nous il y a un peu le spectacle, parce que même quand il y a Laurent derrière le bar, c'est un spectacle quand on vient chez nous. D'accord. Il faut venir le vivre.

• Speaker #1

  Donc c'est une vraie mise en scène chez Fred, et avec ce que vous évoquiez tout à l'heure, avec des personnalités comme Galabru, etc., qui habitaient, et ces personnalités-là font partie aussi du paysage et de l'histoire. Tout à fait. Le convive est une partie de l'identité d'un établissement qui a ce type de personnalité.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Il faut d'ailleurs. Le client laisse sa trace quand il passe, peu importe qui c'est, peu importe si c'est une star ou pas une star. Le client fait partie intégrante de l'atmosphère qu'il va y avoir dans un restaurant.

• Speaker #1

  C'est très très marquant. Je me souviens des établissements qui s'appellent Chéronais, que vous connaissez peut-être, boulevard Saint-Germain, qui fait partie du Collège Culinaire de France, qui a été très très marqué et qui reste marqué par la présence quasi toutes les semaines de Belmondo avec ses copains. Et donc ça a imprégné quelque part presque les murs. C'est quelque chose d'étonnant. Maintenant, on voit bien que... tout ce qui habite ce que vous êtes en train de dire, c'est la relation. La relation aux autres, la relation entre vous, et la relation c'est pour nous véritablement au Collège Chimien de France le cœur même de l'excellence aujourd'hui, d'un savoir-être. Le savoir-faire c'était souvent l'excellence de l'époque passée, ça reste bien évidemment une condition sine qua non mais qui n'est plus suffisante. La relation devient quelque chose d'important. Et ce que tu dis quelque part Thierry c'est je cherche d'abord à faire plaisir.

• Speaker #2

  Tout à fait.

• Speaker #1

  De faire plaisir et puis d'apprendre.

• Speaker #2

  Alors aussi, je vais parler de mon plateau de fromage, qui est très important chez Fred. Moi, j'ai plusieurs clients qui me disent « Pourquoi vous n'avez pas celui-là ? » Alors je lui ai dit « On l'aura dans deux jours, je le commande. » Moi, je suis là pour faire plaisir aux clients. Donc, une fois qu'ils reviennent, « Ah, vous avez pensé à moi ? »

• Speaker #1

  Mais le plateau de fromage, parce qu'il est mythique maintenant.

• Speaker #2

  Il fait le tour du monde, ce plateau de fromage.

• Speaker #1

  Il fait le tour du monde. Tu as créé une composante identitaire du restaurant, en fait, en faisant ça. Et quelle relation avec la cuisine, le plateau de fromage ?

• Speaker #0

  Moi, personnellement, j'aime beaucoup le fromage. Après, le plateau de fromage a tendance à vampiriser un peu mes pâtisseries. Mais à part ça, c'est très beau et ça nous amène beaucoup de monde. Parce que ce plateau, comme il l'a dit, il a été vu, vu et revu sur les réseaux sociaux. Et ça nous a amené une clientèle pas possible.

• Speaker #1

  C'est quand même un sacré travail, le plateau de fromage. Oui, c'est du travail. Grand plateau de fromage, il y a la manière dont tu le racontes.

• Speaker #2

  Ah, c'est une histoire. Surtout qu'il y en a entre 40 et 47, c'est énorme.

• Speaker #1

  Ça demande une logistique aussi pas simple pour un restaurant. Oui,

• Speaker #2

  et puis après, il y en a beaucoup qui disent qu'il y a beaucoup de pertes. Il n'y a pas tant de pertes que ça, il faut savoir couper aussi le fromage.

• Speaker #1

  C'est-à-dire ?

• Speaker #2

  Vous prenez un reblochon, il y a une partie à droite, à gauche. On ne va pas toujours couper la partie à droite, il faut faire les deux, et ainsi de suite pour tous les fromages. Sinon, il y a beaucoup de pertes.

• Speaker #1

  Comment se construisent ces relations avec les producteurs de fromages ?

• Speaker #2

  J'ai trois producteurs. J'ai trois fromageries. J'ai Aléos dans le 17ème, j'ai la Maison du Bois dans le 17ème et j'ai Goujon, la fromagerie à Tonon-les-Vins.

• Speaker #1

  Ah oui ?

• Speaker #2

  Donc j'en ai trois.

• Speaker #1

  Tu les suis régulièrement ?

• Speaker #2

  Ah oui, c'est toujours. Chez Aléos, j'y vais. S'ils ont des fromages à me faire découvrir, je les prends et ainsi de suite.

• Speaker #1

  Par rapport à ça, je me pose souvent des questions justement sur la notion de, vous en avez un petit peu parlé, mais la coopération entre vous. C'est-à-dire qu'indépendamment des services, vous vous concertez sur... la manière dont évolue la clientèle. Parce que toi, en ce qui concerne la cuisine, c'est important de savoir quels sont les plats phares, par exemple.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. On partage beaucoup après. On en discute beaucoup de comment s'est passé le service, de ce qui est à venir, des choses qu'on va faire. On a une relation qui est très saine là-dessus et on discute de tout sans arrêt.

• Speaker #1

  Et c'est important parce que ça se ressent. Moi, par exemple, chez vous, il y a un plat indépendamment du service, bien évidemment, qui fait partie intégrante de l'identité, mais c'est ton riz de veau. Ton riz de veau c'est un plafard pour moi Parce que c'est très difficile à bien cuisiner un riz de veau Il n'y a que quelques maisons pour moi Qui le savent bien le cuisiner Et donc ça devient presque une obsession Oui je comprends

• Speaker #2

  Il y a aussi son bourguignon Fabien Qui est exceptionnel Je ne suis pas là pour lui lancer des fleurs Mais moi je suis un amateur de bourguignon J'en ai goûté dans des très bonnes maisons Même en thon Et je trouve que celui de Fabien il est extraordinaire Et d'ailleurs, les clients me le disent beaucoup. Après, bien sûr, j'en parle avec Fabien. Il a tombé par terre, son bourguignon.

• Speaker #1

  Et ça, pourquoi ? Ça vient d'où, cette façon de traiter un plat comme le bourguignon ?

• Speaker #0

  J'ai travaillé pendant quasiment huit ans au Jour des Finches du Monet, où le bourguignon fait partie des mûres. On pourrait même dire que le carrelage est quasiment collé avec de la sauce bourguignon. Non, et puis après j'ai travaillé dans les belles maisons et du coup j'ai pensé différemment pour le faire un petit peu et ça change beaucoup de choses et au final le résultat est assez dingue. Il est très très bon ce bourguien.

• Speaker #1

  C'est très drôle parce que tu me rémémore quelque chose de très fort. Il y a quelques années je suis rentré chez Dumonet et au bar se trouvait un homme vraiment très imposant qui s'appelle Gérard Depardieu. Et je l'ai entendu crier, « Allez, mon beau Rignon ! » Il était chez Dieu.

• Speaker #0

  Ça ne m'étonne pas trop.

• Speaker #1

  C'est très drôle la manière dont cette relation qu'il peut y avoir, encore une fois, entre les convives, entre le restaurant, entre l'identité du restaurant, le lieu, tout ça est un ensemble. Et je pense, vraiment profondément, pour voir beaucoup de restaurants, que c'est l'avenir de la gastronomie, ça. véritablement. C'est-à-dire, on sort de la technique ou de l'excellence telle qu'elle peut. C'est bien, c'est formidable, mais ça va être, à mon avis, de plus en plus marginal. Ça va toujours intéresser, bien évidemment, mais ce lieu que représente le restaurant et que vous incarnez formidablement chez Fred va faire partie aujourd'hui d'un enjeu de société majeur, parce qu'il n'y a pas beaucoup d'autres endroits où aujourd'hui on peut à la fois prendre du plaisir, apprendre, comme vous le faites et comme vous le dites. C'est vraiment très touchant. Alors, votre métier n'est pas un métier facile contrairement à ce que vous donnez à voir avec le sourire, la décontraction et surtout la passion Est-ce que vous auriez aujourd'hui dans l'environnement qui est le vôtre un coup de gueule à lancer ?

• Speaker #0

  Moi, on pourrait en parler pendant des années et des années. C'est les brasseries qui ne font pas l'effort de travailler les produits de saison et qui font toujours les mêmes attrapes pigeons. Je ne supporte pas. Pour vivre à Paris depuis mon enfance, je ne conçois pas qu'elles arrivent encore à tenir debout alors que ce sont des plats médiocres et petits et qui, pour le coup, n'ont aucune âme. Parce qu'on parlait d'âme tout à l'heure dans les plats. Et c'est l'image qui est renvoyée en partie de la cuisine française dans le monde entier, puisque Paris est la ville la plus visitée du monde. Je ne conçois pas que ça puisse continuer comme ça, sans faire plus d'efforts que ça.

• Speaker #1

  Surtout que ça banalise beaucoup. Et c'est dans la tendance, malheureusement, de la nourriture, comme McDo, qui est quand même le premier restaurant de France. C'est quand même extraordinaire. Derrière les Etats-Unis, la France est le premier. Et le premier pays de McDo avec plus de 15 000 restaurants, ça dit beaucoup, mais avant tout, c'est une prise de conscience à avoir de la part des convives.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Je pense que c'est ça. Et toi Thierry, ton coup de gueule ?

• Speaker #2

  Moi je dis, faites ce métier par amour, par passion. Pas pour l'argent, même s'il faut gagner sa vie. Je trouve qu'on n'arrive plus à trouver de personnel. Il faut l'aimer ce métier pour le comprendre.

• Speaker #1

  Alors, pourquoi ça ? Ça se pose partout ça, à ton avis.

• Speaker #2

  C'est un gros problème. Si. Bon, après, il y a les coupures. Les gens n'aiment plus faire les coupures. Ils ne veulent plus travailler le samedi, le dimanche. Moi, je suis un vieux de la vieille. Moi, j'ai travaillé des 7 sur 7. Je travaillais le samedi, le dimanche. Moi, j'aime ce métier. J'ai la passion de ce métier. Et c'est dommage.

• Speaker #1

  C'est là où il se devrait interpeller parce que tu as l'air super en forme, j'espère que tu l'es complètement. Et tu es enthousiaste et positif alors que ceux qui ont du mal à trouver un intérêt dans ces métiers et donc dans la difficulté... sont souvent très tristes. C'est ça qui est terrible. C'est-à-dire que si ça provoquait des éléments positifs, ça serait extraordinaire, mais souvent, ils sont tristes, ils sont fatigués. Donc, ils sont fatigués avant même d'avoir engagé un certain nombre de choses. Donc, c'est important, et je pense que c'est important, au-delà même de ce que vous faites en accueillant des gens, il y a quelque part un apprentissage, une éducation à faire, sans vouloir être directif, mais je pense que c'est important. Et vous le faites tous les jours en recevant des clients et en les mettant dans cette ambiance, je crois. Alors merci, merci pour votre participation.

• Speaker #2

  Merci à vous.

• Speaker #1

  Je voudrais, pour terminer comme on fait d'habitude, vous demander pour nos auditeurs, qui adorent bien sûr écouter toutes ces expériences que vous représentez, quel serait un restaurant qui vous vient à l'esprit, qui soit au Collège Guglielme de France ou pas, d'ailleurs c'est pas important, un restaurant ou même un producteur qui vous a particulièrement marqué.

• Speaker #2

  Un restaurant où on y est allé il n'y a pas si longtemps que ça, c'est un restaurant où travaillait Fabien.

• Speaker #1

  Le Josephine chez Lumonet.

• Speaker #2

  Je me suis régalé.

• Speaker #1

  D'accord, c'est quelque chose qui te correspond.

• Speaker #2

  D'ailleurs j'y retourne parce que c'est très bon. Mais je ne peux pas aller chez Frenn malheureusement. Sinon je viendrais prendre un bourguignon et le plateau de fromage.

• Speaker #1

  Et ton producteur, un producteur que tu...

• Speaker #2

  Moi un producteur c'est surtout... Sans les rendre jaloux parce que... Non mais c'est Boujon moi qui est le gérant. de la fromagerie, que je fais confiance. Et puis moi, j'adore parce qu'il me parle du fromage. Là, je vais te présenter celui-là. Je suis à son écoute. J'avale ses paroles.

• Speaker #1

  Il a une histoire avec le fromage en même temps.

• Speaker #2

  Lui, il s'y connaît beaucoup plus que moi.

• Speaker #0

  Tu redis le nom exactement ? Bougeon.

• Speaker #2

  Fromagerie Bougeon. C'est Baptiste.

• Speaker #0

  Et toi ? Je pourrais citer le jour des films qui m'a marqué forcément parce que j'ai passé huit ans. Mais ce serait plus le Bistrot Bellara avec Thierry Dufroux. J'ai travaillé cinq ans avec lui. J'ai énormément appris. Donc c'est vraiment un endroit qui me tient à cœur. Et si je dois citer un producteur, j'irais à mon petit producteur de viande, mon petit acheteur de viande, à El Senegos, avec qui je travaille main dans la main depuis plusieurs années, et avec qui j'ai une totale confiance. Il suffit de lui dire ce que je veux, comme type de viande, morceau, il me le trouve, et c'est toujours splendide.

• Speaker #1

  Il y a cette relation toujours qui permet de construire de la terre à l'assiette, comme on l'a dit. Exactement. Pour notre prochain épisode, dans 15 jours, nous recevrons Marie Bourdon. Marie Bourdon de la Maison Carayon, qui fait partie du Collège Finir de France. C'est plusieurs générations, c'est une nouvelle génération de nuciculteurs qui travaillent sur les noix en Occitanie, avec quelque chose d'assez extraordinaire, c'est qu'ils ont complètement transformé leur métier. Ils le continuent de le transformer en intégrant, justement, tout ce qu'il y a autour. C'est très intéressant. C'est un peu parallèle même à ce que vous faites. C'est-à-dire qu'il ne reste pas simplement dans le métier de producteur. On verra, c'est passionnant. Merci à vous. Merci.

• Speaker #0

  Merci. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite, le podcast qui vous donne envie de bien manger.

• Speaker #1

  Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !