Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Imaginez un lieu où la cuisine est avant tout une histoire de famille, une histoire de passion pour le local, une histoire d'amitié entre producteur et client. Christophe Lunais est un artisan passionné, formé à Blois et à Paris, chez la chef Hélène Darroze entre autres. Il a façonné ce lieu de son restaurant dans une belle bâtisse ligérienne. Là, entre forêt, étang et vignes, il a fait naître une cuisine simple, sincère, ancrée dans le terroir. Mais ce chef ne s'arrête pas à ses fourneaux. Acteur et ambassadeur des circuits courts, formateur, il fédère aussi les restaurateurs locaux. Curieux de tout, il a même traversé les continents jusqu'en Inde, pour partager et apprendre d'expériences rencontrées. Aujourd'hui, Christophe, qui est chef référent du Collège Cunière de France depuis 2016, Nous le recevons comme un artisan engagé. explorateurs d'humanité.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Bonjour Christophe.

• Christophe

  Bonjour Christian.

• Christian

  Tu vas bien ?

• Christophe

  Très bien, merci.

• Christian

  De la terre à l'assiette, tu sais, on parle beaucoup au départ d'identité. Parce que l'identité, c'est véritablement ce qui nous permet de nous spécifier en tant qu'artisan. Je sais que toi, ton identité, elle s'est formée Elle s'est forgée aussi bien auprès de ton grand-père, si tu peux nous en dire quelques mots, que du lycée hôtelier de Blois qui a permis aussi la rencontre avec ton épouse.

• Christophe

  Oui, bien sûr. En fait, je pense que l'identité, elle se construit avec le temps et elle évolue tout au fil de notre vie. C'est ce que je peux constater avec les années qui passent. Et c'est vrai que dès mon plus jeune âge, j'ai rapidement été, comment dire, orienté et passionné par la cuisine. Mon grand-père m'avait d'ailleurs fait, quand j'avais deux ou trois ans, une petite cuisinière. pour que je puisse cuisiner, au grand malheur de ma mère, puisque je prenais mes cubes et je mettais beaucoup d'huile pour essayer de faire des choses qui n'étaient pas très digestes à l'époque. Je pense que cette passion remonte à très très loin pour moi. Mes parents m'ont laissé m'orienter vers ces métiers-là après la troisième, où j'ai pu en effet rentrer au lycée hôtelier de Blois, un lycée de très bonne qualité, où on a reçu un très très bon enseignement général, puisque moi j'ai fait plutôt une formation BTH et BTS, donc pour apprendre toutes les facettes du métier. de la cuisine, mais aussi la salle, et puis la gestion, le management, enfin voilà, l'ensemble des choses, et c'est là en effet que j'ai rencontré Sophie, mon épouse.

• Christian

  Qui elle-même suivait le même enseignement que toi ?

• Christophe

  On était dans la même classe, voilà, tout à fait.

• Christian

  Et alors après, longtemps après, ou peu de temps après, quand vous êtes sorti du lycée, que vous avez commencé, vous avez eu une expérience internationale ?

• Christophe

  Oui, tout à fait, rapidement en fait, à l'époque c'était important de pouvoir maîtriser les langues étrangères, et entre autres l'anglais, donc rapidement en fait on est parti en Angleterre. où j'ai travaillé pendant un peu plus d'un an. On n'est pas parti à Londres parce qu'on voulait vraiment découvrir l'Angleterre plus profonde. On est parti dans les Cotswolds, une région magnifique de l'Angleterre, où j'ai rencontré déjà à l'époque un manager qui était assez formidable et qui m'a tout de suite transmis la fibre de faire les choses à fond, d'être curieux, de s'intéresser et puis aussi de bien manager ses équipes.

• Christian

  Fort de tout ça, quand vous êtes rentré en France, qu'est-ce que vous avez décidé de faire ?

• Christophe

  Moi, j'ai décidé d'orienter ma carrière vers des ouvertures. toujours comme objectif de m'installer un jour. Et donc, j'ai fait beaucoup d'ouvertures sur Paris et j'ai eu la chance aussi d'accompagner Hélène Darroze au moment où elle avait ouvert son restaurant au Rue d'Assa, qui a été pour moi une des premières rencontres marquantes par rapport à la cuisine et à l'approche de la cuisine puisque Hélène est très ancrée dans l'approvisionnement local. Elle faisait venir ses légumes et pas mal de produits de Mont-de-Marsan. Moi, je l'assistais dans la gestion globale de son établissement, mais je passais quand même beaucoup de temps avec elle à échanger. Je pense la première personne qui m'a transmis cette fibre du bien manger, de l'importance de l'alimentation sur la santé. Enfin voilà, toutes ces thématiques-là.

• Christian

  Hélène qui est rentrée également au Collège Culinaire de France, donc effectivement qui t'a impulsé aussi toutes les valeurs du collège que tu portais déjà en toi. Mais alors après, je crois que c'est à partir de 2004, tu as décidé d'ouvrir ton propre restaurant.

• Christophe

  Oui, tout à fait. Alors on était dans le sud, on était à Aix-en-Provence à cette période-là. Et on est rentré, remonté en vacances dans la région Centre-Val de Loire. Et on a fait un petit périple avec mon épouse le long de la Loire et on s'est dit vraiment qu'on était amoureux de cette région et donc on a cherché une bâtisse pour ouvrir un restaurant et des gîtes puisque les Closos, ça fait 22 ans maintenant et c'est aussi une aventure familiale puisque mes parents nous ont accompagnés dans ce projet-là pour pouvoir nous aider financièrement puisqu'on était assez jeunes, on avait 28 ans à l'époque et donc voilà c'est aussi cette histoire-là qu'au début on vivait à plusieurs générations puisque ma grand-mère est venue s'installer aussi avec nous. Donc on vivait un petit peu à l'ancienne, une belle aventure humaine aussi.

• Christian

  Tu illustres ce qu'on retrouve beaucoup au Collège Chimien de France, c'est-à-dire cette fibre d'entrepreneur. Un artisan, c'est aussi beaucoup un entrepreneur, en tout cas tous ceux qui composent. Le Collège Culinaire de France le sont. Même ceux qui d'ailleurs travaillent chez les autres sont quelque part intrapreneurs puisqu'ils ont toujours des projets. Tu intègres ça. Ce qui est intéressant, je trouve, c'est qu'il y a une dimension de temporalité. C'est-à-dire qu'il y a le passé qui nourrit, il y a le présent et il y a le futur. Et les projets, c'est quoi ?

• Christophe

  Là, les projets, je dirais, c'est de continuer à avancer dans ce chemin, à donner plus pour le côté collectif, pour renforcer les liens entre les producteurs, les restaurateurs. aller vers plus de communication aussi auprès du grand public, parce que l'importance de l'alimentation sur la santé, pour moi, c'est un point essentiel. Et je pense qu'on a un gros travail de communication, nous, à faire, restaurateurs, mais pas que nous, je pense qu'aussi les services de l'État. Enfin voilà, il y a un gros, gros travail par rapport à ça. Donc moi, c'est des choses dans lesquelles je m'investis déjà et que j'aimerais m'investir plus. Puis à travers le voyage que j'ai fait en Inde aussi, j'ai découvert une autre facette, des échanges internationaux qui est passionnante, et donc sur l'échange de bonnes pratiques entre nos pays. Je trouve ça tellement passionnant de s'ouvrir à d'autres cultures parce que finalement, on croit peut-être qu'on est champion du monde en France, mais il se passe de très belles choses partout dans le monde. Je trouve que c'est quelque chose qui est également passionnant. Il y a aussi le point transmission pour moi qui est important par rapport aux élèves et aux jeunes qui arrivent dans nos métiers.

• Christian

  C'est extraordinaire parce qu'une des valeurs centrales du Collège Clignot de France, c'est ce qu'on appelle la haute valeur relationnelle. C'est en fait ce qui fait la qualité, c'est la base même de la qualité. Et donc tu vas la puiser aussi dans des expériences internationales, des expériences d'échange, où les conceptions sont différentes, et la relation c'est aussi intégrer la diversité de l'autre. Bien sûr,

• Christophe

  et c'est très important de rester ouvert aux autres, et de rester ouvert au monde. En fait, ça évite les peurs qu'on peut avoir de l'autre. Et ça je pense que c'est quelque chose qui est important, on a à apprendre tous les uns des autres. Il y a tellement de belles choses, moi en Inde j'ai découvert des gens merveilleux, très loin de l'image que je pouvais avoir de l'Inde. D'ailleurs, prochainement, on va accueillir des producteurs indiens en France, dans la région Centre-Val de Loire, pour leur montrer comment nous, on travaille en circuit court.

• Christian

  C'est génial. Et on ouvrira peut-être un collège culinaire de France ou collège culinaire d'Inde.

• Christophe

  Peut-être. Mais sans doute. Peut-être.

• Christian

  Et maintenant, place à notre première chronique du jour.

• Speaker #0

  Toc toc, qui est là ?

• Christian

  Alors, c'est parti, Christophe. Si tu étais... Un animal ?

• Christophe

  Un chien.

• Christian

  Pourquoi un chien ?

• Christophe

  Parce que c'est mon animal préféré. Fidèle ? Oui, j'adore le côté fidèle et puis les moments qu'on partage.

• Christian

  Une saison ?

• Christophe

  Le printemps parce que c'est le moment de la renaissance, je trouve, avec ces couleurs magnifiques. Moi j'habite au milieu de la forêt. Chaque année c'est un émerveillement de voir ces arbres revenir en feuilles avec ces couleurs. Et puis c'est aussi les légumes de printemps qui arrivent. L'hiver des fois c'est un petit peu long, les courges, tout ça. Donc on est content aussi. Donc c'est un moment qui est le printemps pour moi qui est vraiment important.

• Christian

  Là on voit toute l'hybridation avec la nature, c'est génial. Un pays ?

• Christophe

  Un pays ? Le Bhoutan. Le Bhoutan parce que, enfin voilà, c'est plus philosophique, c'est parce que c'est un des rares pays qui quantifie la qualité de sa politique par rapport au bonheur national brut. Voilà.

• Christian

  D'accord.

• Christophe

  Un indicateur différent du PIB.

• Christian

  Alors, on continue. Toute ta démarche de circuit court ? où tu collabores étroitement avec les producteurs locaux. Et ça, c'est fondamental. C'est-à-dire, on dit toujours, de la terre à l'assiette, c'est une chaîne de valeurs humaines qui va des producteurs, qui va des pêcheurs, qui va de tous ces métiers extraordinaires qui sont liés à la terre ou à la mer, en passant par les restaurants, en passant par la salle, en allant jusqu'aux citoyens. Dans ce terroir ligérien, comment tu procèdes selon la saison, selon tes inspirations ou les inspirations des producteurs ?

• Christophe

  La première chose à faire, je dirais, c'est d'apprendre à bien connaître le producteur. parce qu'on est sur des métiers différents, même si on a un but commun qui est de donner une alimentation de qualité à nos clients. Mais c'est de bien apprendre à se connaître pour bien comprendre les contraintes de chacun, justement. Et par rapport à ça, c'est vrai que c'est beaucoup d'adaptation de notre part par rapport aux produits que l'on va avoir. Le maraîcher, il ne sait pas quand est-ce que ses carottes vont sortir. Enfin voilà, ça dépend. Enfin, il le sait à peu près. Mais des fois, il faut qu'on repousse de 15 jours, 3 semaines les sorties de nos cartes ou qu'on les avance parce que les produits sont prêts. Donc ça, je pense que c'est quelque chose qui est important dans ma façon de voir les choses. Et puis c'est aussi se laisser le temps, je pense, le temps d'aller à la rencontre. Parce que c'est avant tout des rapports humains, c'est des connaissances. Moi, la plupart des producteurs avec qui je travaille, ce sont des amis, aujourd'hui, avec qui on fait beaucoup de choses et j'ai été les rencontrer. Je ne suis pas en capacité à juger leur façon de produire, moi je ne suis pas producteur. Par contre, je suis en capacité de me rendre compte qu'ils sont humainement parlants, qu'est-ce qu'ils mettent dans leur façon de cultiver les choses. Et ça, pour moi, c'est ce qui a le plus de sens, la sincérité de leurs actions et de leurs actes.

• Christian

  Et apprendre ce que fait l'autre, c'est essayer de chercher à... à comprendre son métier, même si ce n'est pas ton métier, à s'intéresser, comme tu le dis très justement, vraiment à l'autre. Pas simplement, comme souvent on l'entend dans d'autres univers, c'est un fournisseur, ce n'est pas un fournisseur. C'est quelqu'un qui a une identité, c'est quelqu'un qui a un métier. Ça implique vraiment de s'y intéresser vraiment.

• Christophe

  Oui, puis qui a un savoir-faire, un réel savoir-faire en fait. Et c'est là qu'on se rend compte de la complexité en fait, je dirais aussi de... de ce travail de production. J'échange beaucoup avec eux et bon, c'est vrai que ça commence par le travail de la terre, par le choix de la terre, enfin voilà, il y a tout un travail derrière qu'on n'imagine même pas. Et c'est pour ça que moi, en aucun cas, je me définirais comme producteur ou que je me lancerais dans la production. Mon métier, c'est de transformer leurs produits. C'est ma responsabilité, je dirais dans le respect aussi, parce que connaître mon producteur, c'est aussi voir toute l'énergie qu'il met, la sincérité qu'il met dans ce qu'il fait, le temps qu'il y passe. Et moi, quand je dois travailler son produit en cuisine, je dois respecter ce produit-là par rapport à tout ce qui a été mis dedans. C'est important.

• Christian

  Mais alors, comment tu fais avec tes clients ? Parce que les clients eux-mêmes, ils ne savent pas tout ça. Donc, ils arrivent, ils ne comprennent pas qu'il n'y ait pas le produit pour lequel ils sont venus souvent ou qui leur plaît. Tu as un rapport avec eux sur ce sujet ?

• Christophe

  Ce qui est important, je trouve que c'est pour ça qu'il ne faut pas oublier qu'un restaurant, ce n'est pas qu'un cuisinier. C'est également une équipe de salle. Et là, c'est tout le travail, je dirais, de ma femme et de son équipe. parce que ma femme est autant faite que moi de toutes les démarches que l'on a, de tout cet investissement auprès des producteurs, parce que ce n'est pas seulement les producteurs pour la cuisine, ça va également, bien sûr, pour les vins, mais également les infusions et tout le reste. Et sur nos cartes aussi, ce qu'on a fait, c'est qu'on a fait un petit support également qu'on met sur table et qui explique un petit peu tous nos engagements pour la planète, modestement, sans donner de leçons. Comme ça, ça permet aussi de créer le lien et de lancer la communication et les échanges avec les clients.

• Christian

  Tu as toi-même des initiatives au sein même de ton établissement sur la manière de chauffer l'établissement. Tu disposes, je crois, d'un poulailler aussi.

• Christophe

  Oui, tout à fait. C'est des démarches. Nous, on a la chance d'être au milieu de la forêt. Donc, tout le bois qu'on utilise pour chauffer notre établissement, on a un insert. Ça provient de la forêt. C'est nous qui le coupons et qui le préparons. Depuis trois ans, on a installé des trackers solaires. C'est-à-dire qu'on produit chaque année autant d'électricité qu'on en consomme. Génial. Donc voilà, c'est des démarches qui me touchent. parce que À un moment donné, on se dit, ok, d'accord, je travaille avec mes producteurs locaux, ça a du sens, c'est important. Chaque année, je vais chercher de nouveaux producteurs, mais comment je fais pour aller plus loin et pour faire un petit peu des closos là où on est, un lieu résilient, on va dire. Un lieu où on peut aussi réaliser ce qu'on a envie de faire. Et je trouve que cette idée d'autonomie énergétique, elle est assez intéressante parce que c'est aussi sortir des marchés qui sont assez insupportables puisqu'on nous impose des prix qui peuvent doubler, tripler du jour au lendemain. Et aujourd'hui, on a acquis. je dirais, une forme d'autonomie, parce qu'on n'est jamais autonomes, bien sûr, mais en tout cas, on est moins dépendants de ces marchés-là. Et donc, on peut aussi garantir des prix plus stables à nos clients, qu'ils ne soient pas trop élevés, parce qu'on maîtrise aussi ces facteurs-là qui ne dépendent pas que de nous.

• Christian

  Ce qui montre bien que la proximité, le regard de ce qu'il y a autour de soi et d'essayer déjà, dans son univers, dans sa proximité, dans son territoire, il y a plein de choses à faire, y compris sur le plan économique. Tu en es un très bon exemple. Je voudrais lancer la deuxième chronique.

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Des questions qui en diront un petit peu plus sur toi, sans réfléchir, sans avoir besoin d'y réfléchir. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?

• Christophe

  Renaitre dans le passé pour pouvoir cuisiner avec Escoffier.

• Christian

  C'est génial ! T'es plutôt logique ou émotion ?

• Christophe

  Émotion malheureusement, je dirais, voilà, des fois l'émotion l'emporte souvent, oui.

• Christian

  Compétition ou coopération ? Non,

• Christophe

  coopération. J'aime pas du tout la compétition.

• Christian

  Travaille ou vacances ?

• Christophe

  Je travaille beaucoup, mais j'aime bien les vacances.

• Christian

  Et alors, tu as beaucoup parlé du temps, et je trouve que c'est important. Temps court ou temps long ?

• Christophe

  Le temps long, les deux. Je pense qu'il est important de prendre le temps de faire les choses, mais aussi d'être dans l'action. Donc des fois, prendre le temps de la réflexion, mais après, quand il faut agir, il faut y aller. Donc voilà, pour moi, c'est deux notions qui sont importantes.

• Christian

  On va passer à un dernier volet. Tu es un fervent défenseur des circuits courts, on l'a dit. Mais en fait, tu as aussi des engagements importants, notamment dans la région. La relation au collectif, aux producteurs, qui sont le lien de ton métier, la source de ton métier, elle est importante. Mais aussi au collectif, tu génères même des collectifs. Parle-nous un peu de ton engagement C'est du Centre, qui est une marque, en fait, aujourd'hui, qui valorise un certain nombre de choses.

• Christophe

  Tout à fait. en fait on peut On a la chance d'être dans une région qui a une vraie stratégie par rapport à une restauration de qualité. Je salue le président Bonneau qui nous soutient vraiment là-dedans parce que c'est aussi un choix d'homme. Et donc il y a différentes actions qui sont mises en place pour valoriser justement une restauration de qualité en région Centre-Val-de-Loire, quel que soit le type d'établissement, à travers des engagements qui s'appuient sur le titre maître restaurateur entre autres. Et nous sommes également ambassadeurs tout naturellement de la marque régionale C du Centre. On regroupe avant tout des producteurs engagés pour faire des produits de qualité. Mais aussi, ça ne s'arrête pas là. Alors, j'étais président de Cuisine dans le Loir-et-Cher, tout à fait. Donc, une association qui regroupe une trentaine de restaurateurs dans le Loir-et-Cher. Et donc, je dirais que c'est un petit peu le pendant du collège culinaire. C'est-à-dire que c'est un partage de valeurs et on se mobilise. Moi, à l'époque, quand j'étais président, justement, j'ai fait rentrer aussi des producteurs afin qu'ils puissent. nous aider à créer le lien avec le monde agricole. Je pense qu'en fait il y a différents niveaux. On a le collège vraiment au niveau national, avec une locomotive. Et puis après à chaque niveau, au niveau régional, on a un collectif des restaurateurs en centre-valle de Loire. On travaille ensemble avec la CCI, avec la région. Et puis au niveau du département, on a des associations comme Cuisine en Loire-et-Cher et d'autres dans les autres départements qui sont implantées au niveau local.

• Christian

  C'est un vrai engagement politique, je pourrais dire, mais pas au sens politicien. au sens de l'action dans la cité et surtout à partir du territoire et on est convaincu que tout va partir de là de plus en plus, à partir de la base, à partir de l'individu, à partir du territoire et tu en es une locomotive et je t'en remercie. Si j'avais à te demander, est-ce qu'il y a quelque chose que tu as retiré de l'Inde dans cette façon de voir les choses ?

• Christophe

  C'est une approche complètement différente avec des gens très accueillants. avec aussi une recherche de proposer une alimentation de qualité. Ils en sont dans cette démarche-là parce que c'est un petit peu plus compliqué dans leur pays. On est parti avec des chercheurs d'un projet qui s'appelle le projet Patamil pour l'équité alimentaire. Et donc c'était passionnant parce qu'on a pu échanger avec eux, ils ont pu nous expliquer beaucoup de choses. Et une des choses qui est intéressante, c'est qu'en fait, en Inde, les gens qui ont une alimentation de qualité, ce sont soit les gens aisés ou soit les gens qui ont peu de moyens finalement. parce que les gens qui ont peu de moyens produisent par eux-mêmes. Moi, j'ai trouvé que c'était aussi un point de comparaison qui était vraiment intéressant et qui montre tout le travail, tout le chemin qu'on a à faire aussi pour éduquer les gens par rapport à ça.

• Christian

  On va passer à la troisième et dernière chronique, la moutarde montonnée.

• Christophe

  La moutarde montonnée.

• Christian

  Faut que ça sorte, à certains moments, il y a un truc qui te choque, que ce soit dans la société, dans le métier, etc.

• Christophe

  Oui, alors j'ai pas un tempérament à exploser, des choses comme ça, je suis plutôt dans la construction. Une chose, moi, par rapport à nos métiers, que je trouve dommage, c'est cette difficulté qu'ont les médias à parler des choses positives et à parler des collectifs. On va souvent mettre en avant un chef, un chef réputé parce qu'il a des étoiles, souvent c'est parce qu'il a des étoiles d'ailleurs. et on va rarement parler en fait des actions collectives de tous ces restaurateurs tous les matins qui se lèvent et qui proposent une restauration de qualité ça va je dirais du restaurant de campagne à l'étoile et Michelin bien sûr mais je trouve que là dessus les médias jouent pas le jeu et puis surtout ils ont cette tendance aussi à toujours montrer les choses négatives, combien de reportages on voit sur les mauvais produits qu'on utilise dans les restaurants, sur le fait que la restauration traditionnelle ne va pas bien, ceci cela et on voit rarement des reportages ... sur les actions positives telles qu'on défend au collège je pense et ça pour moi c'est des choses qu'il faudrait changer pour justement toucher le grand public et leur montrer qu'on a des métiers quand même où on donne beaucoup et on est très mobilisés pour faire du bien aux gens.

• Christian

  Mais tu as raison et c'est d'ailleurs une autre approche de la communication puisque la communication, on le sait bien autour de nous et en particulier dans les médias parce qu'il leur faut une audience, est essentiellement fondée sur l'émotion. Et l'émotion négative, malheureusement, chez les êtres humains est beaucoup plus forte, retient beaucoup plus l'attention que l'émotion. positive. Donc c'est à nous de le faire et c'est à nous à travers l'incarnation de ce que vous pouvez représenter les uns les autres en proximité sur le territoire, là où les gens ont une caisse de résonance qui va les toucher parce que c'est leur territoire aussi donc effectivement tu as raison d'interpeller sur ce sujet et je crois qu'on a un gros travail à faire. Merci à toi Christophe d'avoir participé à ce podcast je crois qu'il va intéresser beaucoup de monde Je dis simplement pour nos éditeurs que dans notre prochain épisode, nous allons recevoir quelqu'un qui s'appelle Arnaud Duhem et qui incarne et porte aussi haut et fort les valeurs des artisans militants de la qualité à travers un parcours de vie assez surprenant qui aboutit à 50 ans à réaliser son rêve, son rêve de gosse qui était, comme il le dit lui-même, de reprendre, même s'il avait travaillé dans la profession longtemps avant, mais de reprendre un lieu mythique et symbolique de la bistronomie. Ça promet d'être passionnant d'ici 15 jours. Ne manquez pas ce nouvel épisode.

• Speaker #0

  Merci. Merci beaucoup. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !