Andréas Mavrommatis : entre innovation et tradition, la haute culture artisanale déployée en système | De la terre à l'assiette

Description

Depuis plus de quarante ans, Andréas Mavrommatis porte haut les saveurs de la Méditerranée.
Installé à Paris, il n’a jamais cessé de raconter la Grèce à travers ses assiettes : une cuisine de lumière, de partage et de mémoire.

Dans cet épisode, il revient sur son parcours, entre enracinement et ouverture, et sur ce lien intime entre la cuisine et l’identité.
Comment fait-on voyager un terroir sans le trahir ? Comment transmettre une culture culinaire à travers un restaurant, une brigade, une assiette ?

Avec humilité et profondeur, Andréas nous parle du rôle du cuisinier comme ambassadeur d’un patrimoine vivant, mais aussi comme artisan de lien et de paix.
Ici, la gastronomie devient un acte de mémoire, un langage universel qui relie les peuples par le goût et le respect du vivant.
Un épisode qui rappelle que cuisiner, c’est aussi prolonger la mémoire du monde

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Christian
Bonjour à tous. Nous abordons un épisode spécial. Spécial parce que là nous avons une personnalité d'exception qui va illustrer le parcours singulier de ce que nous considérons comme étant une nouvelle génération de chefs artisans entrepreneurs qui a généré un nouveau modèle d'intelligence artisanale. Andréas est au Collège Culinaire de France depuis 2016 à travers un de ses établissements et aujourd'hui j'ai le plaisir de recevoir ce chef, mais aussi surtout, sa modestie naturelle du tel en souffrir, un homme d'exception qui a marqué la gastronomie méditerranéenne à Paris et au-delà et qui n'a pas fini de construire et d'innover. Né dans un village de montagne à Chypre, Andréas Mabromatis a grandi au rythme des saisons. Entre le potager familial et les produits faits maison, Arrivé en France à 20 ans pour des études de psychologie, il découvre sa véritable vocation derrière les fourneaux. Avec ses frères, il ouvre en 1981 une épicerie traiteur grec, puis un restaurant gastronomique en 1993. En 2018, il devient le premier chef grec hors de Grèce à obtenir une étoile Michelin. Aujourd'hui, son groupe compte plusieurs restaurants, des boutiques traiteurs. Son nom est synonyme. d'authenticité, d'excellence et de transmission.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Andréas.
Andréas
Bonjour Christian.
Christian
La musique nous met dans l'ambiance, ça fait partie des racines. J'aimerais qu'on parle dans cette première phase de la force de l'identité parce que c'est vraiment le levier qui... pour nous, est essentielle à travers tes convictions, tes racines territoriales. Comment tout ça s'est développé et né avant de parler des réalisations ?
Andréas
Alors, comme tu sais, comme tu l'as bien dit, nous, on est une famille rurale. On cultivait tout pour se nourrir. Ma mère cultivait tout, des tomates, des pommes de terre, des fruits et légumes. On avait aussi des vignes. Mon père faisait tout vin, donc on avait vraiment autosuffisant à la maison, l'endronomie. On élevait aussi des poules, des cochons, des chèvres à la maison. On faisait le fromage, les jaloumi aujourd'hui, le fromage qui commence à être très connu en France, c'est un fromage qui ne fait pas la cuisson. C'est un européen depuis 2021 maintenant. ça fromage ça ça Très bécalorique et qui convient pour le régime médranien, pour les végétariens aussi. C'est mon identité, c'est cet éroir qui m'a vu grandir, qui m'a nourri. Et tous ces aspects aussi humains du village, les voisins, les amis, avec tous les valeurs qu'on peut avoir quand on est né dans un petit village de 100, 100 habitants.
Christian
Ce qui est extraordinaire à travers ce que tu racontes, ça éclaire aussi pour moi ce que tu as réalisé et ce que tu réalises aujourd'hui. Tu dis, en fait, comme quoi on est vraiment profondément marqué par son identité. On faisait tout. C'est-à-dire, c'est ce que tu fais aujourd'hui. C'est-à-dire, tu as intégré absolument tout dans ce que tu fais. On en reparlera tout à l'heure. Mais cette notion de faire tout, c'est quelque chose qui apporte quelque part une plénitude, en fait.
Andréas
Oui, c'est bien une volonté d'assurer une qualité optimale, de tout faire, de tout contrôler. Pas tout contrôler au niveau de qualité, je veux dire. Est-ce que les bêtes se nourrissent comme elles se nourrissent ? Comme les chèvres, les chèvres qu'on avait à la maison, on les soignait comme des bébés, en fait. Ma mère nous disait, il ne faut pas que la nourriture tombe par terre, parce qu'elle ne marche pas. C'est vrai que la chèvre, c'est l'animal le plus propre, le plus élégant qui puisse exister. Vous savez, il grimpe sur les arbres pour manger, pour trouver les premiers fruits, les premiers germes, en fait. On a connu les bêtes, on a connu aussi les jardins, les potagers qu'il fallait se lever en 12 ans, même 11 ans avec ma mère pour aller. Parce que comme il n'y a pas beaucoup d'eau, il fallait se relayer en fait. Il y a un jardin à l'autre, un potager à l'autre. Donc on n'avait pas notre propre eau. C'est l'eau qui était irriguée par une rivière. Donc c'est à minuit, ce matin, c'est qu'un villageois est venu pour se réveiller, pour aller arroser dans le jardin. C'était fabuleux, donc ils se sont dit, tiens, c'est l'air, il n'y avait pas de portable à l'époque, ils venaient frapper à la porte pour nous réveiller, pour aller dans une aire qui est où on va pouvoir arroser les gens dedans, les potagers. C'est exceptionnel.
Christian
Oui, oui, oui. Ça,
Andréas
c'est des souvenirs magnifiques.
Christian
Dans un petit village où tout le monde se connaissait, je présume.
Andréas
Absolument.
Christian
Et avec une logique naturelle d'aide et de...
Andréas
de compréhension. De proximité, d'aide. On n'avait pas des clés sur les portes. C'était quelque chose de fantastique. Le seul endroit de l'angleterre qu'on avait, c'était l'église de Dimanche. Et puis les cafés autour de l'église. C'était le seul endroit qu'on avait. On était heureux. On vivait dans la nature.
Christian
On le développe beaucoup au collège. Je pense qu'il faut qu'on reparte des territoires de proximité. Là où aujourd'hui, on a 15 000 amis à l'autre bout de la Terre, en appuyant sur un bouton, qu'on connaît personne. On aime tout le monde puisqu'on dit j'aime à chaque fois. Il y a quand même une aberration quand on y pense. Sur le plan psychologique, la notion de territoire, il faut aller puiser dans ces expériences-là, identitaires, que tu incarnes, que d'autres peuvent incarner aussi, des sources d'avenir. C'est moins tant revenir au passé que d'utiliser ça en source d'avenir.
Andréas
Tout à fait. C'est vrai que moi, tout ce qui est aujourd'hui, quand on me dit mon lien, le fil conducteur que j'ai, c'est ces goûts, les goûts de l'enfance. Vous savez, la petite enfance et l'adolescence, ça marque les goûts. C'est déterminant pour les goûts à venir, pour la mémoire du goût. Ce qui est le plus important, je dis que, bien sûr, la présentation est jolie dans une affaire, mais les goûts, ça nous marque toute la vie. Et surtout quand on a une affaire, c'est goût. ces produits-là, cuisinés par ma mère, qui n'est pas une extra-cuisinière, comme beaucoup de mères dans mon village, dans mon pays, et en France aussi, bien sûr, nos mères font la meilleure cuisine, nos grands-mères font la meilleure cuisine. Et puis, pour moi, c'est... répéter aussi la mémoire familiale. La mémoire familiale, c'est des scènes de vie, c'est pendant les fêtes, pendant Noël, Pâques, tout ce fait-là, mais en même temps, la réunion à table, on était huit à fin, on a perdu un, malheureusement, on était sept, on parlait en deux, mais comme mon père, comme mon père, vous savez, le soudanais des Grecs, c'est le légendaire, comme mon père, il était chauffeur de gare. Les voisins, les villageois, ils venaient lui donner des cajots pour l'amener en ville pour les enfants, parce que les enfants, pour la plupart, habitaient en ville. On devenait 12, 13, 14, 15, et tout le monde était à table. Ou si ils ne mangeaient pas, il fallait qu'ils boivent un verre. C'est pas possible de partir en verre de vin.
Christian
C'est vraiment passionnant parce qu'on voit toute la force, et c'était cette première partie que je voulais évoquer avec toi, toute la force de l'identité. Et je pense que c'est vraiment un des éléments essentiels au Collège Finir de France que je veux vraiment continuer de développer. On va passer à une première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
« Toc toc, qui est là ? »
Christian
Ça ne demande aucune réflexion, donc ça ne va pas forcément te convenir. C'est la première chose qui te vient en tête si tu étais un animal.
Andréas
Un chèvre.
Christian
Ah ben oui.
Andréas
Magnifique.
Christian
Ah oui.
Andréas
Les chèvres, d'abord ils ont l'ailé incroyable. C'est très beau pour la santé, pour la grossesse. 90% des fromages grecs sont emportés par le biais des chèvres. C'est une tradition.
Christian
Une saison ?
Andréas
Prendant un, qui tire un peu vers l'été. D'accord.
Christian
Un pays ?
Andréas
La France, c'est mon pays d'adoption, c'est mon pays qui m'a vu aussi réussir. Tous mes rêves sont réalisés en France. La Grèce, la Chypre, c'est mon pays natal que j'adore. Je dirais les deux, la France et la Grèce.
Christian
Si tu avais à envisager un autre métier ?
Andréas
Ah, c'est lui pour lequel je suis venu en France, c'est la psychologie, la psychologie sociale essentiellement.
Christian
Tu l'as continué en fait, quelque part ?
Andréas
Oui, mais c'est tellement important. Si on a la chance de faire des études, moi j'ai fait des études avec mon frère, et voilà, à la suite de l'unisson qui est venue, on a tous fait des études, parce qu'on n'a pas rien nous envoyé ici pour faire des études. Donc j'ai travaillé dans un restaurant grec, je commençais par la plonge, après je fais la cuisine, après j'ai les services. Et c'était pour financer nos études, travailler du vendredi soir, samedi et dimanche, pratiquement 35 heures en 30 jours, comme ça, pour financer nos études. C'était ça mon expérience dans la restauration. La vie c'était faire de la psychologie, m'occuper des autres, m'occuper du côté social, l'interaction sociale, la psychologie du travail, le groupe. C'est ça, c'est pas plutôt la pathologie qui m'intéressait, c'est la psychologie sociale plutôt. Alors la psychologie, qu'est-ce qui l'amène ? univers tout esprit, pouvoir échanger avec les autres, comprendre l'autre aussi, comprendre l'autre, l'autre qui, moi, à l'époque, j'étais un gamin chibriote, comprendre la France, comprendre le français, c'était apprendre la langue, parce que mon premier souci était comment me perfectionner la langue française, ce qui m'a permis de, voilà, de voir aussi, avoir une vision avec mes frères, à long terme, du business, du travail, pas le... terme. À court terme, on n'y fait rien. Quand on a des projets, on les dessine à long terme.
Christian
Et on éclaire souvent le court terme à partir du long terme. Parce qu'il faut aller vite, il faut aussi agir, il faut agir dans le quotidien. Simplement, si on n'a pas cette vision à long terme...
Andréas
Pour assumer le long terme, il faut assurer déjà le présent. Bien assurer le présent.
Christian
Mais mise en perspective du long terme. Absolument. C'est ça aussi la difficulté.
Andréas
C'est celui-ci du demain, de l'endemain.
Christian
Je crois que ce que tu viens de dire explique pourquoi tu as, ce que j'estime, je pense que beaucoup de gens le voient, mais d'autres ne le voient pas, ce que tu as créé, ce que vous avez créé avec tes frères, c'est véritablement un système. C'est un système, c'est-à-dire, je pense que ce qui vous a occupé, et à travers ces logiques psychosociales, une pensée globale. C'est là où c'est très très difficile aujourd'hui, où on est interpellé, surtout les jeunes générations, sur l'immédiateté, tout de suite. Et donc cette vision-là, cette pensée globale, ce que vous avez fait, c'est avant tout un système. Et est-ce que tu peux nous en parler un peu plus ? C'est-à-dire, il y a les réalisations, mais ces réalisations rentrent dans quelque chose de global. et je reviens à l'enfance au fait de... pas seulement maîtriser, mais comprendre tout et avoir la responsabilité de tout. C'est surtout ça.
Andréas
Oui, avoir la responsabilité de tout, c'est maîtriser la production, la fabrication des produits, les reconditionnements, l'arrivée chez les clients, c'est un souci, parce qu'on a des boutiques aussi, c'est pas que les restaurants. Un client qui achète un produit dans nos boutiques, il doit pouvoir le consommer 2, 3, 4 jours après. Il faut savoir que nous, on n'utilise aucun conservateur, aucun produit additif, tout est frais, tout est fait à la maison. Et là, c'est notre premier souci, en fait, comment la satisfaction du client peut créer le souvenir d'une maison. C'est ça qui est important. On a fait d'abord, c'était une petite, en 1980, 45 ans l'année prochaine, en De Gaulle, c'est un demi-siècle, là, et le même restaurant, il est là depuis 1981. Aujourd'hui, il était d'abord une petite épicerie.
Christian
C'est celui qui se trouve dans le cinquième ?
Andréas
Absolument, de l'île d'Aphrodite. l'histoire. Comment c'est ? Nous, on est à la fac avec mon frère. On nous dit, tiens, une boutique à acheter. Je dis, on ne cherche pas des boutiques, mais si, c'est une occasion. On avait ça dans les vins, peut-être un peu de commerce. Mon père, il était chauffeur des gares, il y avait des gares. Je dis, on va aller voir. Je dis, mon frère, on va aller voir. OK, on va aller voir. On n'avait pas un centime de la poche, pas un centime. Donc, on a travaillé dans un restaurant grec pendant trois mois d'été, 7 sur 7, 18 heures par jour, pratiquement. Et on a récupéré 90 000 francs à l'époque. 90 lits frais tous les deux. L'affaire, ça valait 60. On ne connaissait rien de ce que c'était un bail. Et puis, on s'est rendu compte qu'on n'avait pas d'argent. Donc on a amené de la maison les cuisinières, les frigos de la maison, on a commencé comme ça dans une petite cuisine, minuscule, de 2 mètres sur 1 mètre, et on faisait que de l'épicerie en début, avec une vitrine réfrigérée qu'on a récupérée et qui était jetée au bois des bassins avec un ami frigoriste. Il est venu, il l'a embraché, il a mis un moudret dessus. Enfin, c'était très anecdotique. J'ai dit, vous faites ça, il faut être très très jeune, ou peut-être un peu fou, je ne sais pas. Mais il y avait cette solidarité avec mes frères, avec mon frère Bagouara, qui est là depuis le départ. Comme lui, il travaillait dans le restaurant pour nous donner un argent pour l'épicerie. Et moi, j'étais dans l'épicerie tout seul. Je faisais tout. On se réveillait, après on se réveillait à la fac. On se réveillait tous les deux. La fac est à côté, c'est un sancier, un juicieux. C'est pour ça qu'on est là dans ces quartiers.
Christian
C'est extraordinaire.
Andréas
Après c'est l'épicerie qui est devenue un peu de dégustation sur place. Après elle est devenue épicerie traiteur, vente d'emporté. Après elle est devenue comme un restaurant et on a déplacé les traiteurs un peu plus loin.
Christian
On va faire une deuxième chronique qui s'appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
Le principe, c'est deux options, une seule réponse. Sans réfléchir, tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Andréas
Comment me dissocier du passé et du futur ? Comment me dissocier ? Je ne sais pas. Le futur, bien sûr, mais le passé, comment ? C'est déraciné. Le passé, c'est la racine. C'est ce qui nous a construits, c'est ce qui nous fait évoluer. C'est ce qui nous fait aujourd'hui. Sans racine, on n'est rien.
Christian
Logique ou émotion ?
Andréas
Logique.
Christian
Compétition ou coopération ?
Andréas
Difficile de question. Compétition.
Christian
Très intéressant. Parce que la compétition, c'est ce à quoi on se confronte tous les jours, bien sûr. Mais tout ce que tu fais, c'est un travail de coopération.
Andréas
Absolument. C'est pour ça que je dis que c'est très difficile. J'ai envie de dire les deux. Mais bon, c'est pas facile.
Christian
Vie personnelle ou vie professionnelle ?
Andréas
Il faut allier les deux. Sinon, ça ne marche pas.
Christian
C'est l'illustration de cette chronique. À chaque fois, je me permets de te qualifier comme un artisan. On est artisan, c'est même quelque chose d'avenir, c'est-à-dire qu'on est artisan de sa vie, d'abord. Et ce mot artisan, je pense qu'il faut lui redonner ses lettres de noblesse, et pas la manière dont il a été exploité. On dit les petits artisans, non, pas du tout. Être artisan, c'est... d'avoir une humanité extrêmement forte. Et cette notion d'artisan, elle ne peut pas dissocier les choses. C'est pour ça que tes réponses illustrent ça véritablement. On ne peut pas dissocier le passé du futur. Il n'y a pas de futur sans passé, ce n'est pas vrai ? On ne peut pas dissocier la vie personnelle de la vie professionnelle. Tout ça, c'est une forme de fusion qu'il y a et qui, enfin c'est notre conviction, est celle qui est vraiment porteuse d'avenir. Est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur... l'articulation de l'ensemble. Aujourd'hui tu continues d'ouvrir de nouveaux concepts. Tessala, Tessalia pardon, à la Madeleine, Laurier maintenant.
Andréas
Laurier ça fait 4 ans qu'il existe. Dans la maison on a du traiteur, qui est du traiteur puits, on a du traiteur de dégustation, comme on a en Gare Lafayette, depuis la création de Lafayette Gourmet, on est partenaire avec. C'est une très belle maison. Ensuite, on a, si on appelle le restaurant des délices à Fondue, le premier, c'est vraiment un bistrot. C'est un restaurant de bistrot. Après, de l'ambistronomie, au Laurier et à Osmossie, à Venue-Pont-du-Mer. Alors, il y a très longtemps, j'ai pensé qu'il fallait faire de la cuisine rapide. Moi, j'ai déserté mon fast-food. La cuisine rapide, pour les gens qui sont rapides, mais qui ont le droit aussi de bien manger, de bien se nourrir. de la cuisson correctement. Il n'y a pas que les autres qui ont de la bavure, je n'ai pas dit le nom, des burgers et tout ça, du kebab qui vont très vite, qui font des choses très vite. Comme j'ai toujours fait des choses différentes, des choses innovantes, j'ai dit je vais faire une espèce de kebab de la souvlaki, de la pochette individuelle. Et que moi, dans le nouveau concept de Salia, qui est le Salia fait du région anglaise, mais c'est aussi le prénom de ma mère. Ce qui me fait aussi plus incroyable. D'ailleurs, c'est sa photo sous l'emblème. C'est ma cheville de biens, c'est du brochette qui est mariné avec des épices que j'ai fait moi-même bien sûr et qui est cuit individuellement brochette par brochette pratiquement devant les clients et ils prennent la brochette dans un sandwich. Et là, on sait ce qu'on mange, c'est pas de viande d'origine, agneau. et poulet. Voilà, c'est ça. Et puis, le client n'a pas de service, il a un plateau.
Christian
Il faut le faire cuire très vite quand même.
Andréas
Oui, on fait pré-cuisson. Absolument. Tout est passé pour que la chaîne du froid soit respectée, que tout est parfait. Mais je suis d'avis de venir voir parce que ça vaut les coups. Oui oui oui. Et c'est très très...
Christian
Rue du Faux, c'est ça ?
Andréas
Rue du Faux, 10 rue du Faux. C'est très apprécié parce qu'il y a des gens très importants qui viennent parce qu'ils ont une trop assis de ma j'ai vu des biens
Christian
Merci pour tout ça. On va terminer par une troisième chronique qui est ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez. La moutarde me monte au nez. Quelque chose qui te choque ou qui te fait bondir.
Andréas
Quelque chose que je déplore, c'est comment Bédon ne peut pas valoriser les métiers du serveur et du vendeur en France. Comment est-ce qu'aujourd'hui, on n'a pas assez de vendeurs, pas assez de serveurs pour tout commencer. On peut cuisiner bien, si on se mal, le client n'est pas content, le client ne reviendra plus. Et puis, ça cache la moitié du travail. La présentation, la propreté, le savoir parler. Aujourd'hui, moi, j'arrivais en France, il y avait encore les services. Moi, on était payé aux services. Moi, je considère que c'est une grosse erreur de retirer les services de l'addition. Parce qu'on se battait pour ça. On travaillait plus. pour gagner plus, on travaillait vraiment beaucoup. Et moi, je vis du avec ça. Et depuis qu'on a retiré les services, les années 85, je crois, je me trompe pas, mais je constate que la motivation est tombée. Moi, à l'époque, les serveurs et les auteurs, habillés, ça vient de la brasserie, il y en a encore, je ne dis pas tout, mais il y en a beaucoup encore qui le font, avec un tambourin blanc, avec un gilet, avec une trahade. Trop impeccable. Certes, c'est fait, c'est fait, on a retiré les services, mais comment aujourd'hui réfléchir pour remotiver, redonner un vieux aux gens, de venir dans nos restaurants, de venir dans nos boutiques pour servir les gens parce que c'est un noble métier, servir les gens. Être au service des autres, c'est un noble métier, mais on n'a pas su le faire. Nous, professionnels, peut-être, voilà, on n'a pas su vraiment... C'est ce qui fait... Moi, je parle avec aussi beaucoup d'étrangers qui nous déplorent quand ils viennent en France. On s'habille n'importe comment. Oh ! Moi, ça, j'aime pas. Il y a quelque chose qui me dérange.
Christian
Mais on est au cœur d'un enjeu. C'est pas déplorer et vouloir encore une fois revenir au passé. C'est par rapport à des vecteurs d'avenir. Parce que d'abord, c'est vraiment un combat que l'on mène au sein du Collège Culinaire de France en disant que les métiers de la salle sont avant tout des passeurs d'histoire.
Andréas
Mais bien sûr.
Christian
Ils sont là pour raconter, pour faire vivre.
Andréas
Raconter ce qu'ils font dans la cuisine. On m'a vraiment dit que je suis tout le temps. Ce soir, dans mon restaurant, les gens me disent, « Monsieur, vous avez une équipe formidable dans la salle. La cuisine est superbe. » Et c'est ça que, comme tu viens de le dire, c'est un verre-terre, c'est un passère. Ce sont des passères. Nous, le langage de la cuisine, il est traduit dans une assiette, bien sûr, mais s'il est mal présenté, s'il est mal servi, il n'y a plus rien.
Christian
En fait, ce métier qui est quand même manger, c'est quand même au cœur de toute l'humanité. Puisqu'on ne peut pas ne pas manger, c'est quand même l'élément universel majeur. C'est quelque chose, on le redit souvent, et de la terre à l'assiette le dit bien, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs, des gens qui ont une identité, qui travaillent avec des gens comme toi, qui transforment tout ça, qui ont le respect du produit. À l'intérieur de ça, ceux qui sont dans la relation avec les autres, et c'est un métier, ce métier de la relation qui est majeur. Ce n'est pas un hasard si nous on qualifie la qualité comme la haute valeur relationnelle avant tout. Et jusqu'au client qui doit être rééduqué aussi. Toute cette chaîne-là est majeure. Elle nécessite un certain nombre de choses. Et je reprends ton exemple parce que je suis stupéfait. Je vais souvent dans un de tes restaurants et boutiques qui se trouvent à Venue-Paul-Doumer, j'habite tout près. Je sais que tu es tous les soirs dans ton restaurant gastronomique. Et quelquefois, je passe dans ce restaurant de l'avenue de l'Houbert à 22h. À 22h, c'est toujours ouvert. Et on me dit, oui, oui, Andrea, c'est là. Je dis, mais c'est un don d'implicité. T'es partout. Et ça, je crois que c'est très important.
Andréas
Mais ce qui est bien, c'est qu'il y a encore une fois de plus, on est trois frères, on a une très bonne équipe aussi, qui s'occupe. Et moi, j'aime bien tourner dans toutes les boutiques, pratiquement tous les jours, parce que c'est important. C'est de connaître les gens, de motiver le personnel, de motiver les équipes. C'est très important.
Christian
Merci Andréas, merci d'être venu. Merci à toi. Merci Christian. Tu as beaucoup de travail et merci de nous avoir fait partager tout ce qui a fait ton développement et ce que tu inities aussi au sein du Collège Culinaire de France. D'ici 15 jours, nous recevons un nouvel invité, Gabriel Gauthier, qui est un boucher de son état, qui sert aussi bien des grandes tables que des artisans militants de la qualité dans tous les coins de France. Il s'est imposé, petit à petit, à son retour de 10 années passées en Afrique, parcours assez étonnant, comme un des premiers promoteurs des valeurs et des pratiques artisanales, à partir de sa ville de Clermont-Ferrand. Il est venu rejoindre aussi au collège l'organe de gouvernance qui s'appelle le CRIO. Et il nous expliquera comment son parcours lui permet de contribuer au système et aux valeurs du Collège Culinaire de France. Et surtout de transmettre aux nouvelles générations. A ne pas manquer dans 15 jours. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Christian
Bonjour à tous. Nous abordons un épisode spécial. Spécial parce que là nous avons une personnalité d'exception qui va illustrer le parcours singulier de ce que nous considérons comme étant une nouvelle génération de chefs artisans entrepreneurs qui a généré un nouveau modèle d'intelligence artisanale. Andréas est au Collège Culinaire de France depuis 2016 à travers un de ses établissements et aujourd'hui j'ai le plaisir de recevoir ce chef, mais aussi surtout, sa modestie naturelle du tel en souffrir, un homme d'exception qui a marqué la gastronomie méditerranéenne à Paris et au-delà et qui n'a pas fini de construire et d'innover. Né dans un village de montagne à Chypre, Andréas Mabromatis a grandi au rythme des saisons. Entre le potager familial et les produits faits maison, Arrivé en France à 20 ans pour des études de psychologie, il découvre sa véritable vocation derrière les fourneaux. Avec ses frères, il ouvre en 1981 une épicerie traiteur grec, puis un restaurant gastronomique en 1993. En 2018, il devient le premier chef grec hors de Grèce à obtenir une étoile Michelin. Aujourd'hui, son groupe compte plusieurs restaurants, des boutiques traiteurs. Son nom est synonyme. d'authenticité, d'excellence et de transmission.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Andréas.
Andréas
Bonjour Christian.
Christian
La musique nous met dans l'ambiance, ça fait partie des racines. J'aimerais qu'on parle dans cette première phase de la force de l'identité parce que c'est vraiment le levier qui... pour nous, est essentielle à travers tes convictions, tes racines territoriales. Comment tout ça s'est développé et né avant de parler des réalisations ?
Andréas
Alors, comme tu sais, comme tu l'as bien dit, nous, on est une famille rurale. On cultivait tout pour se nourrir. Ma mère cultivait tout, des tomates, des pommes de terre, des fruits et légumes. On avait aussi des vignes. Mon père faisait tout vin, donc on avait vraiment autosuffisant à la maison, l'endronomie. On élevait aussi des poules, des cochons, des chèvres à la maison. On faisait le fromage, les jaloumi aujourd'hui, le fromage qui commence à être très connu en France, c'est un fromage qui ne fait pas la cuisson. C'est un européen depuis 2021 maintenant. ça fromage ça ça Très bécalorique et qui convient pour le régime médranien, pour les végétariens aussi. C'est mon identité, c'est cet éroir qui m'a vu grandir, qui m'a nourri. Et tous ces aspects aussi humains du village, les voisins, les amis, avec tous les valeurs qu'on peut avoir quand on est né dans un petit village de 100, 100 habitants.
Christian
Ce qui est extraordinaire à travers ce que tu racontes, ça éclaire aussi pour moi ce que tu as réalisé et ce que tu réalises aujourd'hui. Tu dis, en fait, comme quoi on est vraiment profondément marqué par son identité. On faisait tout. C'est-à-dire, c'est ce que tu fais aujourd'hui. C'est-à-dire, tu as intégré absolument tout dans ce que tu fais. On en reparlera tout à l'heure. Mais cette notion de faire tout, c'est quelque chose qui apporte quelque part une plénitude, en fait.
Andréas
Oui, c'est bien une volonté d'assurer une qualité optimale, de tout faire, de tout contrôler. Pas tout contrôler au niveau de qualité, je veux dire. Est-ce que les bêtes se nourrissent comme elles se nourrissent ? Comme les chèvres, les chèvres qu'on avait à la maison, on les soignait comme des bébés, en fait. Ma mère nous disait, il ne faut pas que la nourriture tombe par terre, parce qu'elle ne marche pas. C'est vrai que la chèvre, c'est l'animal le plus propre, le plus élégant qui puisse exister. Vous savez, il grimpe sur les arbres pour manger, pour trouver les premiers fruits, les premiers germes, en fait. On a connu les bêtes, on a connu aussi les jardins, les potagers qu'il fallait se lever en 12 ans, même 11 ans avec ma mère pour aller. Parce que comme il n'y a pas beaucoup d'eau, il fallait se relayer en fait. Il y a un jardin à l'autre, un potager à l'autre. Donc on n'avait pas notre propre eau. C'est l'eau qui était irriguée par une rivière. Donc c'est à minuit, ce matin, c'est qu'un villageois est venu pour se réveiller, pour aller arroser dans le jardin. C'était fabuleux, donc ils se sont dit, tiens, c'est l'air, il n'y avait pas de portable à l'époque, ils venaient frapper à la porte pour nous réveiller, pour aller dans une aire qui est où on va pouvoir arroser les gens dedans, les potagers. C'est exceptionnel.
Christian
Oui, oui, oui. Ça,
Andréas
c'est des souvenirs magnifiques.
Christian
Dans un petit village où tout le monde se connaissait, je présume.
Andréas
Absolument.
Christian
Et avec une logique naturelle d'aide et de...
Andréas
de compréhension. De proximité, d'aide. On n'avait pas des clés sur les portes. C'était quelque chose de fantastique. Le seul endroit de l'angleterre qu'on avait, c'était l'église de Dimanche. Et puis les cafés autour de l'église. C'était le seul endroit qu'on avait. On était heureux. On vivait dans la nature.
Christian
On le développe beaucoup au collège. Je pense qu'il faut qu'on reparte des territoires de proximité. Là où aujourd'hui, on a 15 000 amis à l'autre bout de la Terre, en appuyant sur un bouton, qu'on connaît personne. On aime tout le monde puisqu'on dit j'aime à chaque fois. Il y a quand même une aberration quand on y pense. Sur le plan psychologique, la notion de territoire, il faut aller puiser dans ces expériences-là, identitaires, que tu incarnes, que d'autres peuvent incarner aussi, des sources d'avenir. C'est moins tant revenir au passé que d'utiliser ça en source d'avenir.
Andréas
Tout à fait. C'est vrai que moi, tout ce qui est aujourd'hui, quand on me dit mon lien, le fil conducteur que j'ai, c'est ces goûts, les goûts de l'enfance. Vous savez, la petite enfance et l'adolescence, ça marque les goûts. C'est déterminant pour les goûts à venir, pour la mémoire du goût. Ce qui est le plus important, je dis que, bien sûr, la présentation est jolie dans une affaire, mais les goûts, ça nous marque toute la vie. Et surtout quand on a une affaire, c'est goût. ces produits-là, cuisinés par ma mère, qui n'est pas une extra-cuisinière, comme beaucoup de mères dans mon village, dans mon pays, et en France aussi, bien sûr, nos mères font la meilleure cuisine, nos grands-mères font la meilleure cuisine. Et puis, pour moi, c'est... répéter aussi la mémoire familiale. La mémoire familiale, c'est des scènes de vie, c'est pendant les fêtes, pendant Noël, Pâques, tout ce fait-là, mais en même temps, la réunion à table, on était huit à fin, on a perdu un, malheureusement, on était sept, on parlait en deux, mais comme mon père, comme mon père, vous savez, le soudanais des Grecs, c'est le légendaire, comme mon père, il était chauffeur de gare. Les voisins, les villageois, ils venaient lui donner des cajots pour l'amener en ville pour les enfants, parce que les enfants, pour la plupart, habitaient en ville. On devenait 12, 13, 14, 15, et tout le monde était à table. Ou si ils ne mangeaient pas, il fallait qu'ils boivent un verre. C'est pas possible de partir en verre de vin.
Christian
C'est vraiment passionnant parce qu'on voit toute la force, et c'était cette première partie que je voulais évoquer avec toi, toute la force de l'identité. Et je pense que c'est vraiment un des éléments essentiels au Collège Finir de France que je veux vraiment continuer de développer. On va passer à une première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
« Toc toc, qui est là ? »
Christian
Ça ne demande aucune réflexion, donc ça ne va pas forcément te convenir. C'est la première chose qui te vient en tête si tu étais un animal.
Andréas
Un chèvre.
Christian
Ah ben oui.
Andréas
Magnifique.
Christian
Ah oui.
Andréas
Les chèvres, d'abord ils ont l'ailé incroyable. C'est très beau pour la santé, pour la grossesse. 90% des fromages grecs sont emportés par le biais des chèvres. C'est une tradition.
Christian
Une saison ?
Andréas
Prendant un, qui tire un peu vers l'été. D'accord.
Christian
Un pays ?
Andréas
La France, c'est mon pays d'adoption, c'est mon pays qui m'a vu aussi réussir. Tous mes rêves sont réalisés en France. La Grèce, la Chypre, c'est mon pays natal que j'adore. Je dirais les deux, la France et la Grèce.
Christian
Si tu avais à envisager un autre métier ?
Andréas
Ah, c'est lui pour lequel je suis venu en France, c'est la psychologie, la psychologie sociale essentiellement.
Christian
Tu l'as continué en fait, quelque part ?
Andréas
Oui, mais c'est tellement important. Si on a la chance de faire des études, moi j'ai fait des études avec mon frère, et voilà, à la suite de l'unisson qui est venue, on a tous fait des études, parce qu'on n'a pas rien nous envoyé ici pour faire des études. Donc j'ai travaillé dans un restaurant grec, je commençais par la plonge, après je fais la cuisine, après j'ai les services. Et c'était pour financer nos études, travailler du vendredi soir, samedi et dimanche, pratiquement 35 heures en 30 jours, comme ça, pour financer nos études. C'était ça mon expérience dans la restauration. La vie c'était faire de la psychologie, m'occuper des autres, m'occuper du côté social, l'interaction sociale, la psychologie du travail, le groupe. C'est ça, c'est pas plutôt la pathologie qui m'intéressait, c'est la psychologie sociale plutôt. Alors la psychologie, qu'est-ce qui l'amène ? univers tout esprit, pouvoir échanger avec les autres, comprendre l'autre aussi, comprendre l'autre, l'autre qui, moi, à l'époque, j'étais un gamin chibriote, comprendre la France, comprendre le français, c'était apprendre la langue, parce que mon premier souci était comment me perfectionner la langue française, ce qui m'a permis de, voilà, de voir aussi, avoir une vision avec mes frères, à long terme, du business, du travail, pas le... terme. À court terme, on n'y fait rien. Quand on a des projets, on les dessine à long terme.
Christian
Et on éclaire souvent le court terme à partir du long terme. Parce qu'il faut aller vite, il faut aussi agir, il faut agir dans le quotidien. Simplement, si on n'a pas cette vision à long terme...
Andréas
Pour assumer le long terme, il faut assurer déjà le présent. Bien assurer le présent.
Christian
Mais mise en perspective du long terme. Absolument. C'est ça aussi la difficulté.
Andréas
C'est celui-ci du demain, de l'endemain.
Christian
Je crois que ce que tu viens de dire explique pourquoi tu as, ce que j'estime, je pense que beaucoup de gens le voient, mais d'autres ne le voient pas, ce que tu as créé, ce que vous avez créé avec tes frères, c'est véritablement un système. C'est un système, c'est-à-dire, je pense que ce qui vous a occupé, et à travers ces logiques psychosociales, une pensée globale. C'est là où c'est très très difficile aujourd'hui, où on est interpellé, surtout les jeunes générations, sur l'immédiateté, tout de suite. Et donc cette vision-là, cette pensée globale, ce que vous avez fait, c'est avant tout un système. Et est-ce que tu peux nous en parler un peu plus ? C'est-à-dire, il y a les réalisations, mais ces réalisations rentrent dans quelque chose de global. et je reviens à l'enfance au fait de... pas seulement maîtriser, mais comprendre tout et avoir la responsabilité de tout. C'est surtout ça.
Andréas
Oui, avoir la responsabilité de tout, c'est maîtriser la production, la fabrication des produits, les reconditionnements, l'arrivée chez les clients, c'est un souci, parce qu'on a des boutiques aussi, c'est pas que les restaurants. Un client qui achète un produit dans nos boutiques, il doit pouvoir le consommer 2, 3, 4 jours après. Il faut savoir que nous, on n'utilise aucun conservateur, aucun produit additif, tout est frais, tout est fait à la maison. Et là, c'est notre premier souci, en fait, comment la satisfaction du client peut créer le souvenir d'une maison. C'est ça qui est important. On a fait d'abord, c'était une petite, en 1980, 45 ans l'année prochaine, en De Gaulle, c'est un demi-siècle, là, et le même restaurant, il est là depuis 1981. Aujourd'hui, il était d'abord une petite épicerie.
Christian
C'est celui qui se trouve dans le cinquième ?
Andréas
Absolument, de l'île d'Aphrodite. l'histoire. Comment c'est ? Nous, on est à la fac avec mon frère. On nous dit, tiens, une boutique à acheter. Je dis, on ne cherche pas des boutiques, mais si, c'est une occasion. On avait ça dans les vins, peut-être un peu de commerce. Mon père, il était chauffeur des gares, il y avait des gares. Je dis, on va aller voir. Je dis, mon frère, on va aller voir. OK, on va aller voir. On n'avait pas un centime de la poche, pas un centime. Donc, on a travaillé dans un restaurant grec pendant trois mois d'été, 7 sur 7, 18 heures par jour, pratiquement. Et on a récupéré 90 000 francs à l'époque. 90 lits frais tous les deux. L'affaire, ça valait 60. On ne connaissait rien de ce que c'était un bail. Et puis, on s'est rendu compte qu'on n'avait pas d'argent. Donc on a amené de la maison les cuisinières, les frigos de la maison, on a commencé comme ça dans une petite cuisine, minuscule, de 2 mètres sur 1 mètre, et on faisait que de l'épicerie en début, avec une vitrine réfrigérée qu'on a récupérée et qui était jetée au bois des bassins avec un ami frigoriste. Il est venu, il l'a embraché, il a mis un moudret dessus. Enfin, c'était très anecdotique. J'ai dit, vous faites ça, il faut être très très jeune, ou peut-être un peu fou, je ne sais pas. Mais il y avait cette solidarité avec mes frères, avec mon frère Bagouara, qui est là depuis le départ. Comme lui, il travaillait dans le restaurant pour nous donner un argent pour l'épicerie. Et moi, j'étais dans l'épicerie tout seul. Je faisais tout. On se réveillait, après on se réveillait à la fac. On se réveillait tous les deux. La fac est à côté, c'est un sancier, un juicieux. C'est pour ça qu'on est là dans ces quartiers.
Christian
C'est extraordinaire.
Andréas
Après c'est l'épicerie qui est devenue un peu de dégustation sur place. Après elle est devenue épicerie traiteur, vente d'emporté. Après elle est devenue comme un restaurant et on a déplacé les traiteurs un peu plus loin.
Christian
On va faire une deuxième chronique qui s'appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
Le principe, c'est deux options, une seule réponse. Sans réfléchir, tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Andréas
Comment me dissocier du passé et du futur ? Comment me dissocier ? Je ne sais pas. Le futur, bien sûr, mais le passé, comment ? C'est déraciné. Le passé, c'est la racine. C'est ce qui nous a construits, c'est ce qui nous fait évoluer. C'est ce qui nous fait aujourd'hui. Sans racine, on n'est rien.
Christian
Logique ou émotion ?
Andréas
Logique.
Christian
Compétition ou coopération ?
Andréas
Difficile de question. Compétition.
Christian
Très intéressant. Parce que la compétition, c'est ce à quoi on se confronte tous les jours, bien sûr. Mais tout ce que tu fais, c'est un travail de coopération.
Andréas
Absolument. C'est pour ça que je dis que c'est très difficile. J'ai envie de dire les deux. Mais bon, c'est pas facile.
Christian
Vie personnelle ou vie professionnelle ?
Andréas
Il faut allier les deux. Sinon, ça ne marche pas.
Christian
C'est l'illustration de cette chronique. À chaque fois, je me permets de te qualifier comme un artisan. On est artisan, c'est même quelque chose d'avenir, c'est-à-dire qu'on est artisan de sa vie, d'abord. Et ce mot artisan, je pense qu'il faut lui redonner ses lettres de noblesse, et pas la manière dont il a été exploité. On dit les petits artisans, non, pas du tout. Être artisan, c'est... d'avoir une humanité extrêmement forte. Et cette notion d'artisan, elle ne peut pas dissocier les choses. C'est pour ça que tes réponses illustrent ça véritablement. On ne peut pas dissocier le passé du futur. Il n'y a pas de futur sans passé, ce n'est pas vrai ? On ne peut pas dissocier la vie personnelle de la vie professionnelle. Tout ça, c'est une forme de fusion qu'il y a et qui, enfin c'est notre conviction, est celle qui est vraiment porteuse d'avenir. Est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur... l'articulation de l'ensemble. Aujourd'hui tu continues d'ouvrir de nouveaux concepts. Tessala, Tessalia pardon, à la Madeleine, Laurier maintenant.
Andréas
Laurier ça fait 4 ans qu'il existe. Dans la maison on a du traiteur, qui est du traiteur puits, on a du traiteur de dégustation, comme on a en Gare Lafayette, depuis la création de Lafayette Gourmet, on est partenaire avec. C'est une très belle maison. Ensuite, on a, si on appelle le restaurant des délices à Fondue, le premier, c'est vraiment un bistrot. C'est un restaurant de bistrot. Après, de l'ambistronomie, au Laurier et à Osmossie, à Venue-Pont-du-Mer. Alors, il y a très longtemps, j'ai pensé qu'il fallait faire de la cuisine rapide. Moi, j'ai déserté mon fast-food. La cuisine rapide, pour les gens qui sont rapides, mais qui ont le droit aussi de bien manger, de bien se nourrir. de la cuisson correctement. Il n'y a pas que les autres qui ont de la bavure, je n'ai pas dit le nom, des burgers et tout ça, du kebab qui vont très vite, qui font des choses très vite. Comme j'ai toujours fait des choses différentes, des choses innovantes, j'ai dit je vais faire une espèce de kebab de la souvlaki, de la pochette individuelle. Et que moi, dans le nouveau concept de Salia, qui est le Salia fait du région anglaise, mais c'est aussi le prénom de ma mère. Ce qui me fait aussi plus incroyable. D'ailleurs, c'est sa photo sous l'emblème. C'est ma cheville de biens, c'est du brochette qui est mariné avec des épices que j'ai fait moi-même bien sûr et qui est cuit individuellement brochette par brochette pratiquement devant les clients et ils prennent la brochette dans un sandwich. Et là, on sait ce qu'on mange, c'est pas de viande d'origine, agneau. et poulet. Voilà, c'est ça. Et puis, le client n'a pas de service, il a un plateau.
Christian
Il faut le faire cuire très vite quand même.
Andréas
Oui, on fait pré-cuisson. Absolument. Tout est passé pour que la chaîne du froid soit respectée, que tout est parfait. Mais je suis d'avis de venir voir parce que ça vaut les coups. Oui oui oui. Et c'est très très...
Christian
Rue du Faux, c'est ça ?
Andréas
Rue du Faux, 10 rue du Faux. C'est très apprécié parce qu'il y a des gens très importants qui viennent parce qu'ils ont une trop assis de ma j'ai vu des biens
Christian
Merci pour tout ça. On va terminer par une troisième chronique qui est ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez. La moutarde me monte au nez. Quelque chose qui te choque ou qui te fait bondir.
Andréas
Quelque chose que je déplore, c'est comment Bédon ne peut pas valoriser les métiers du serveur et du vendeur en France. Comment est-ce qu'aujourd'hui, on n'a pas assez de vendeurs, pas assez de serveurs pour tout commencer. On peut cuisiner bien, si on se mal, le client n'est pas content, le client ne reviendra plus. Et puis, ça cache la moitié du travail. La présentation, la propreté, le savoir parler. Aujourd'hui, moi, j'arrivais en France, il y avait encore les services. Moi, on était payé aux services. Moi, je considère que c'est une grosse erreur de retirer les services de l'addition. Parce qu'on se battait pour ça. On travaillait plus. pour gagner plus, on travaillait vraiment beaucoup. Et moi, je vis du avec ça. Et depuis qu'on a retiré les services, les années 85, je crois, je me trompe pas, mais je constate que la motivation est tombée. Moi, à l'époque, les serveurs et les auteurs, habillés, ça vient de la brasserie, il y en a encore, je ne dis pas tout, mais il y en a beaucoup encore qui le font, avec un tambourin blanc, avec un gilet, avec une trahade. Trop impeccable. Certes, c'est fait, c'est fait, on a retiré les services, mais comment aujourd'hui réfléchir pour remotiver, redonner un vieux aux gens, de venir dans nos restaurants, de venir dans nos boutiques pour servir les gens parce que c'est un noble métier, servir les gens. Être au service des autres, c'est un noble métier, mais on n'a pas su le faire. Nous, professionnels, peut-être, voilà, on n'a pas su vraiment... C'est ce qui fait... Moi, je parle avec aussi beaucoup d'étrangers qui nous déplorent quand ils viennent en France. On s'habille n'importe comment. Oh ! Moi, ça, j'aime pas. Il y a quelque chose qui me dérange.
Christian
Mais on est au cœur d'un enjeu. C'est pas déplorer et vouloir encore une fois revenir au passé. C'est par rapport à des vecteurs d'avenir. Parce que d'abord, c'est vraiment un combat que l'on mène au sein du Collège Culinaire de France en disant que les métiers de la salle sont avant tout des passeurs d'histoire.
Andréas
Mais bien sûr.
Christian
Ils sont là pour raconter, pour faire vivre.
Andréas
Raconter ce qu'ils font dans la cuisine. On m'a vraiment dit que je suis tout le temps. Ce soir, dans mon restaurant, les gens me disent, « Monsieur, vous avez une équipe formidable dans la salle. La cuisine est superbe. » Et c'est ça que, comme tu viens de le dire, c'est un verre-terre, c'est un passère. Ce sont des passères. Nous, le langage de la cuisine, il est traduit dans une assiette, bien sûr, mais s'il est mal présenté, s'il est mal servi, il n'y a plus rien.
Christian
En fait, ce métier qui est quand même manger, c'est quand même au cœur de toute l'humanité. Puisqu'on ne peut pas ne pas manger, c'est quand même l'élément universel majeur. C'est quelque chose, on le redit souvent, et de la terre à l'assiette le dit bien, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs, des gens qui ont une identité, qui travaillent avec des gens comme toi, qui transforment tout ça, qui ont le respect du produit. À l'intérieur de ça, ceux qui sont dans la relation avec les autres, et c'est un métier, ce métier de la relation qui est majeur. Ce n'est pas un hasard si nous on qualifie la qualité comme la haute valeur relationnelle avant tout. Et jusqu'au client qui doit être rééduqué aussi. Toute cette chaîne-là est majeure. Elle nécessite un certain nombre de choses. Et je reprends ton exemple parce que je suis stupéfait. Je vais souvent dans un de tes restaurants et boutiques qui se trouvent à Venue-Paul-Doumer, j'habite tout près. Je sais que tu es tous les soirs dans ton restaurant gastronomique. Et quelquefois, je passe dans ce restaurant de l'avenue de l'Houbert à 22h. À 22h, c'est toujours ouvert. Et on me dit, oui, oui, Andrea, c'est là. Je dis, mais c'est un don d'implicité. T'es partout. Et ça, je crois que c'est très important.
Andréas
Mais ce qui est bien, c'est qu'il y a encore une fois de plus, on est trois frères, on a une très bonne équipe aussi, qui s'occupe. Et moi, j'aime bien tourner dans toutes les boutiques, pratiquement tous les jours, parce que c'est important. C'est de connaître les gens, de motiver le personnel, de motiver les équipes. C'est très important.
Christian
Merci Andréas, merci d'être venu. Merci à toi. Merci Christian. Tu as beaucoup de travail et merci de nous avoir fait partager tout ce qui a fait ton développement et ce que tu inities aussi au sein du Collège Culinaire de France. D'ici 15 jours, nous recevons un nouvel invité, Gabriel Gauthier, qui est un boucher de son état, qui sert aussi bien des grandes tables que des artisans militants de la qualité dans tous les coins de France. Il s'est imposé, petit à petit, à son retour de 10 années passées en Afrique, parcours assez étonnant, comme un des premiers promoteurs des valeurs et des pratiques artisanales, à partir de sa ville de Clermont-Ferrand. Il est venu rejoindre aussi au collège l'organe de gouvernance qui s'appelle le CRIO. Et il nous expliquera comment son parcours lui permet de contribuer au système et aux valeurs du Collège Culinaire de France. Et surtout de transmettre aux nouvelles générations. A ne pas manquer dans 15 jours. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Christian
Bonjour à tous. Nous abordons un épisode spécial. Spécial parce que là nous avons une personnalité d'exception qui va illustrer le parcours singulier de ce que nous considérons comme étant une nouvelle génération de chefs artisans entrepreneurs qui a généré un nouveau modèle d'intelligence artisanale. Andréas est au Collège Culinaire de France depuis 2016 à travers un de ses établissements et aujourd'hui j'ai le plaisir de recevoir ce chef, mais aussi surtout, sa modestie naturelle du tel en souffrir, un homme d'exception qui a marqué la gastronomie méditerranéenne à Paris et au-delà et qui n'a pas fini de construire et d'innover. Né dans un village de montagne à Chypre, Andréas Mabromatis a grandi au rythme des saisons. Entre le potager familial et les produits faits maison, Arrivé en France à 20 ans pour des études de psychologie, il découvre sa véritable vocation derrière les fourneaux. Avec ses frères, il ouvre en 1981 une épicerie traiteur grec, puis un restaurant gastronomique en 1993. En 2018, il devient le premier chef grec hors de Grèce à obtenir une étoile Michelin. Aujourd'hui, son groupe compte plusieurs restaurants, des boutiques traiteurs. Son nom est synonyme. d'authenticité, d'excellence et de transmission.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Andréas.
Andréas
Bonjour Christian.
Christian
La musique nous met dans l'ambiance, ça fait partie des racines. J'aimerais qu'on parle dans cette première phase de la force de l'identité parce que c'est vraiment le levier qui... pour nous, est essentielle à travers tes convictions, tes racines territoriales. Comment tout ça s'est développé et né avant de parler des réalisations ?
Andréas
Alors, comme tu sais, comme tu l'as bien dit, nous, on est une famille rurale. On cultivait tout pour se nourrir. Ma mère cultivait tout, des tomates, des pommes de terre, des fruits et légumes. On avait aussi des vignes. Mon père faisait tout vin, donc on avait vraiment autosuffisant à la maison, l'endronomie. On élevait aussi des poules, des cochons, des chèvres à la maison. On faisait le fromage, les jaloumi aujourd'hui, le fromage qui commence à être très connu en France, c'est un fromage qui ne fait pas la cuisson. C'est un européen depuis 2021 maintenant. ça fromage ça ça Très bécalorique et qui convient pour le régime médranien, pour les végétariens aussi. C'est mon identité, c'est cet éroir qui m'a vu grandir, qui m'a nourri. Et tous ces aspects aussi humains du village, les voisins, les amis, avec tous les valeurs qu'on peut avoir quand on est né dans un petit village de 100, 100 habitants.
Christian
Ce qui est extraordinaire à travers ce que tu racontes, ça éclaire aussi pour moi ce que tu as réalisé et ce que tu réalises aujourd'hui. Tu dis, en fait, comme quoi on est vraiment profondément marqué par son identité. On faisait tout. C'est-à-dire, c'est ce que tu fais aujourd'hui. C'est-à-dire, tu as intégré absolument tout dans ce que tu fais. On en reparlera tout à l'heure. Mais cette notion de faire tout, c'est quelque chose qui apporte quelque part une plénitude, en fait.
Andréas
Oui, c'est bien une volonté d'assurer une qualité optimale, de tout faire, de tout contrôler. Pas tout contrôler au niveau de qualité, je veux dire. Est-ce que les bêtes se nourrissent comme elles se nourrissent ? Comme les chèvres, les chèvres qu'on avait à la maison, on les soignait comme des bébés, en fait. Ma mère nous disait, il ne faut pas que la nourriture tombe par terre, parce qu'elle ne marche pas. C'est vrai que la chèvre, c'est l'animal le plus propre, le plus élégant qui puisse exister. Vous savez, il grimpe sur les arbres pour manger, pour trouver les premiers fruits, les premiers germes, en fait. On a connu les bêtes, on a connu aussi les jardins, les potagers qu'il fallait se lever en 12 ans, même 11 ans avec ma mère pour aller. Parce que comme il n'y a pas beaucoup d'eau, il fallait se relayer en fait. Il y a un jardin à l'autre, un potager à l'autre. Donc on n'avait pas notre propre eau. C'est l'eau qui était irriguée par une rivière. Donc c'est à minuit, ce matin, c'est qu'un villageois est venu pour se réveiller, pour aller arroser dans le jardin. C'était fabuleux, donc ils se sont dit, tiens, c'est l'air, il n'y avait pas de portable à l'époque, ils venaient frapper à la porte pour nous réveiller, pour aller dans une aire qui est où on va pouvoir arroser les gens dedans, les potagers. C'est exceptionnel.
Christian
Oui, oui, oui. Ça,
Andréas
c'est des souvenirs magnifiques.
Christian
Dans un petit village où tout le monde se connaissait, je présume.
Andréas
Absolument.
Christian
Et avec une logique naturelle d'aide et de...
Andréas
de compréhension. De proximité, d'aide. On n'avait pas des clés sur les portes. C'était quelque chose de fantastique. Le seul endroit de l'angleterre qu'on avait, c'était l'église de Dimanche. Et puis les cafés autour de l'église. C'était le seul endroit qu'on avait. On était heureux. On vivait dans la nature.
Christian
On le développe beaucoup au collège. Je pense qu'il faut qu'on reparte des territoires de proximité. Là où aujourd'hui, on a 15 000 amis à l'autre bout de la Terre, en appuyant sur un bouton, qu'on connaît personne. On aime tout le monde puisqu'on dit j'aime à chaque fois. Il y a quand même une aberration quand on y pense. Sur le plan psychologique, la notion de territoire, il faut aller puiser dans ces expériences-là, identitaires, que tu incarnes, que d'autres peuvent incarner aussi, des sources d'avenir. C'est moins tant revenir au passé que d'utiliser ça en source d'avenir.
Andréas
Tout à fait. C'est vrai que moi, tout ce qui est aujourd'hui, quand on me dit mon lien, le fil conducteur que j'ai, c'est ces goûts, les goûts de l'enfance. Vous savez, la petite enfance et l'adolescence, ça marque les goûts. C'est déterminant pour les goûts à venir, pour la mémoire du goût. Ce qui est le plus important, je dis que, bien sûr, la présentation est jolie dans une affaire, mais les goûts, ça nous marque toute la vie. Et surtout quand on a une affaire, c'est goût. ces produits-là, cuisinés par ma mère, qui n'est pas une extra-cuisinière, comme beaucoup de mères dans mon village, dans mon pays, et en France aussi, bien sûr, nos mères font la meilleure cuisine, nos grands-mères font la meilleure cuisine. Et puis, pour moi, c'est... répéter aussi la mémoire familiale. La mémoire familiale, c'est des scènes de vie, c'est pendant les fêtes, pendant Noël, Pâques, tout ce fait-là, mais en même temps, la réunion à table, on était huit à fin, on a perdu un, malheureusement, on était sept, on parlait en deux, mais comme mon père, comme mon père, vous savez, le soudanais des Grecs, c'est le légendaire, comme mon père, il était chauffeur de gare. Les voisins, les villageois, ils venaient lui donner des cajots pour l'amener en ville pour les enfants, parce que les enfants, pour la plupart, habitaient en ville. On devenait 12, 13, 14, 15, et tout le monde était à table. Ou si ils ne mangeaient pas, il fallait qu'ils boivent un verre. C'est pas possible de partir en verre de vin.
Christian
C'est vraiment passionnant parce qu'on voit toute la force, et c'était cette première partie que je voulais évoquer avec toi, toute la force de l'identité. Et je pense que c'est vraiment un des éléments essentiels au Collège Finir de France que je veux vraiment continuer de développer. On va passer à une première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
« Toc toc, qui est là ? »
Christian
Ça ne demande aucune réflexion, donc ça ne va pas forcément te convenir. C'est la première chose qui te vient en tête si tu étais un animal.
Andréas
Un chèvre.
Christian
Ah ben oui.
Andréas
Magnifique.
Christian
Ah oui.
Andréas
Les chèvres, d'abord ils ont l'ailé incroyable. C'est très beau pour la santé, pour la grossesse. 90% des fromages grecs sont emportés par le biais des chèvres. C'est une tradition.
Christian
Une saison ?
Andréas
Prendant un, qui tire un peu vers l'été. D'accord.
Christian
Un pays ?
Andréas
La France, c'est mon pays d'adoption, c'est mon pays qui m'a vu aussi réussir. Tous mes rêves sont réalisés en France. La Grèce, la Chypre, c'est mon pays natal que j'adore. Je dirais les deux, la France et la Grèce.
Christian
Si tu avais à envisager un autre métier ?
Andréas
Ah, c'est lui pour lequel je suis venu en France, c'est la psychologie, la psychologie sociale essentiellement.
Christian
Tu l'as continué en fait, quelque part ?
Andréas
Oui, mais c'est tellement important. Si on a la chance de faire des études, moi j'ai fait des études avec mon frère, et voilà, à la suite de l'unisson qui est venue, on a tous fait des études, parce qu'on n'a pas rien nous envoyé ici pour faire des études. Donc j'ai travaillé dans un restaurant grec, je commençais par la plonge, après je fais la cuisine, après j'ai les services. Et c'était pour financer nos études, travailler du vendredi soir, samedi et dimanche, pratiquement 35 heures en 30 jours, comme ça, pour financer nos études. C'était ça mon expérience dans la restauration. La vie c'était faire de la psychologie, m'occuper des autres, m'occuper du côté social, l'interaction sociale, la psychologie du travail, le groupe. C'est ça, c'est pas plutôt la pathologie qui m'intéressait, c'est la psychologie sociale plutôt. Alors la psychologie, qu'est-ce qui l'amène ? univers tout esprit, pouvoir échanger avec les autres, comprendre l'autre aussi, comprendre l'autre, l'autre qui, moi, à l'époque, j'étais un gamin chibriote, comprendre la France, comprendre le français, c'était apprendre la langue, parce que mon premier souci était comment me perfectionner la langue française, ce qui m'a permis de, voilà, de voir aussi, avoir une vision avec mes frères, à long terme, du business, du travail, pas le... terme. À court terme, on n'y fait rien. Quand on a des projets, on les dessine à long terme.
Christian
Et on éclaire souvent le court terme à partir du long terme. Parce qu'il faut aller vite, il faut aussi agir, il faut agir dans le quotidien. Simplement, si on n'a pas cette vision à long terme...
Andréas
Pour assumer le long terme, il faut assurer déjà le présent. Bien assurer le présent.
Christian
Mais mise en perspective du long terme. Absolument. C'est ça aussi la difficulté.
Andréas
C'est celui-ci du demain, de l'endemain.
Christian
Je crois que ce que tu viens de dire explique pourquoi tu as, ce que j'estime, je pense que beaucoup de gens le voient, mais d'autres ne le voient pas, ce que tu as créé, ce que vous avez créé avec tes frères, c'est véritablement un système. C'est un système, c'est-à-dire, je pense que ce qui vous a occupé, et à travers ces logiques psychosociales, une pensée globale. C'est là où c'est très très difficile aujourd'hui, où on est interpellé, surtout les jeunes générations, sur l'immédiateté, tout de suite. Et donc cette vision-là, cette pensée globale, ce que vous avez fait, c'est avant tout un système. Et est-ce que tu peux nous en parler un peu plus ? C'est-à-dire, il y a les réalisations, mais ces réalisations rentrent dans quelque chose de global. et je reviens à l'enfance au fait de... pas seulement maîtriser, mais comprendre tout et avoir la responsabilité de tout. C'est surtout ça.
Andréas
Oui, avoir la responsabilité de tout, c'est maîtriser la production, la fabrication des produits, les reconditionnements, l'arrivée chez les clients, c'est un souci, parce qu'on a des boutiques aussi, c'est pas que les restaurants. Un client qui achète un produit dans nos boutiques, il doit pouvoir le consommer 2, 3, 4 jours après. Il faut savoir que nous, on n'utilise aucun conservateur, aucun produit additif, tout est frais, tout est fait à la maison. Et là, c'est notre premier souci, en fait, comment la satisfaction du client peut créer le souvenir d'une maison. C'est ça qui est important. On a fait d'abord, c'était une petite, en 1980, 45 ans l'année prochaine, en De Gaulle, c'est un demi-siècle, là, et le même restaurant, il est là depuis 1981. Aujourd'hui, il était d'abord une petite épicerie.
Christian
C'est celui qui se trouve dans le cinquième ?
Andréas
Absolument, de l'île d'Aphrodite. l'histoire. Comment c'est ? Nous, on est à la fac avec mon frère. On nous dit, tiens, une boutique à acheter. Je dis, on ne cherche pas des boutiques, mais si, c'est une occasion. On avait ça dans les vins, peut-être un peu de commerce. Mon père, il était chauffeur des gares, il y avait des gares. Je dis, on va aller voir. Je dis, mon frère, on va aller voir. OK, on va aller voir. On n'avait pas un centime de la poche, pas un centime. Donc, on a travaillé dans un restaurant grec pendant trois mois d'été, 7 sur 7, 18 heures par jour, pratiquement. Et on a récupéré 90 000 francs à l'époque. 90 lits frais tous les deux. L'affaire, ça valait 60. On ne connaissait rien de ce que c'était un bail. Et puis, on s'est rendu compte qu'on n'avait pas d'argent. Donc on a amené de la maison les cuisinières, les frigos de la maison, on a commencé comme ça dans une petite cuisine, minuscule, de 2 mètres sur 1 mètre, et on faisait que de l'épicerie en début, avec une vitrine réfrigérée qu'on a récupérée et qui était jetée au bois des bassins avec un ami frigoriste. Il est venu, il l'a embraché, il a mis un moudret dessus. Enfin, c'était très anecdotique. J'ai dit, vous faites ça, il faut être très très jeune, ou peut-être un peu fou, je ne sais pas. Mais il y avait cette solidarité avec mes frères, avec mon frère Bagouara, qui est là depuis le départ. Comme lui, il travaillait dans le restaurant pour nous donner un argent pour l'épicerie. Et moi, j'étais dans l'épicerie tout seul. Je faisais tout. On se réveillait, après on se réveillait à la fac. On se réveillait tous les deux. La fac est à côté, c'est un sancier, un juicieux. C'est pour ça qu'on est là dans ces quartiers.
Christian
C'est extraordinaire.
Andréas
Après c'est l'épicerie qui est devenue un peu de dégustation sur place. Après elle est devenue épicerie traiteur, vente d'emporté. Après elle est devenue comme un restaurant et on a déplacé les traiteurs un peu plus loin.
Christian
On va faire une deuxième chronique qui s'appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
Le principe, c'est deux options, une seule réponse. Sans réfléchir, tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Andréas
Comment me dissocier du passé et du futur ? Comment me dissocier ? Je ne sais pas. Le futur, bien sûr, mais le passé, comment ? C'est déraciné. Le passé, c'est la racine. C'est ce qui nous a construits, c'est ce qui nous fait évoluer. C'est ce qui nous fait aujourd'hui. Sans racine, on n'est rien.
Christian
Logique ou émotion ?
Andréas
Logique.
Christian
Compétition ou coopération ?
Andréas
Difficile de question. Compétition.
Christian
Très intéressant. Parce que la compétition, c'est ce à quoi on se confronte tous les jours, bien sûr. Mais tout ce que tu fais, c'est un travail de coopération.
Andréas
Absolument. C'est pour ça que je dis que c'est très difficile. J'ai envie de dire les deux. Mais bon, c'est pas facile.
Christian
Vie personnelle ou vie professionnelle ?
Andréas
Il faut allier les deux. Sinon, ça ne marche pas.
Christian
C'est l'illustration de cette chronique. À chaque fois, je me permets de te qualifier comme un artisan. On est artisan, c'est même quelque chose d'avenir, c'est-à-dire qu'on est artisan de sa vie, d'abord. Et ce mot artisan, je pense qu'il faut lui redonner ses lettres de noblesse, et pas la manière dont il a été exploité. On dit les petits artisans, non, pas du tout. Être artisan, c'est... d'avoir une humanité extrêmement forte. Et cette notion d'artisan, elle ne peut pas dissocier les choses. C'est pour ça que tes réponses illustrent ça véritablement. On ne peut pas dissocier le passé du futur. Il n'y a pas de futur sans passé, ce n'est pas vrai ? On ne peut pas dissocier la vie personnelle de la vie professionnelle. Tout ça, c'est une forme de fusion qu'il y a et qui, enfin c'est notre conviction, est celle qui est vraiment porteuse d'avenir. Est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur... l'articulation de l'ensemble. Aujourd'hui tu continues d'ouvrir de nouveaux concepts. Tessala, Tessalia pardon, à la Madeleine, Laurier maintenant.
Andréas
Laurier ça fait 4 ans qu'il existe. Dans la maison on a du traiteur, qui est du traiteur puits, on a du traiteur de dégustation, comme on a en Gare Lafayette, depuis la création de Lafayette Gourmet, on est partenaire avec. C'est une très belle maison. Ensuite, on a, si on appelle le restaurant des délices à Fondue, le premier, c'est vraiment un bistrot. C'est un restaurant de bistrot. Après, de l'ambistronomie, au Laurier et à Osmossie, à Venue-Pont-du-Mer. Alors, il y a très longtemps, j'ai pensé qu'il fallait faire de la cuisine rapide. Moi, j'ai déserté mon fast-food. La cuisine rapide, pour les gens qui sont rapides, mais qui ont le droit aussi de bien manger, de bien se nourrir. de la cuisson correctement. Il n'y a pas que les autres qui ont de la bavure, je n'ai pas dit le nom, des burgers et tout ça, du kebab qui vont très vite, qui font des choses très vite. Comme j'ai toujours fait des choses différentes, des choses innovantes, j'ai dit je vais faire une espèce de kebab de la souvlaki, de la pochette individuelle. Et que moi, dans le nouveau concept de Salia, qui est le Salia fait du région anglaise, mais c'est aussi le prénom de ma mère. Ce qui me fait aussi plus incroyable. D'ailleurs, c'est sa photo sous l'emblème. C'est ma cheville de biens, c'est du brochette qui est mariné avec des épices que j'ai fait moi-même bien sûr et qui est cuit individuellement brochette par brochette pratiquement devant les clients et ils prennent la brochette dans un sandwich. Et là, on sait ce qu'on mange, c'est pas de viande d'origine, agneau. et poulet. Voilà, c'est ça. Et puis, le client n'a pas de service, il a un plateau.
Christian
Il faut le faire cuire très vite quand même.
Andréas
Oui, on fait pré-cuisson. Absolument. Tout est passé pour que la chaîne du froid soit respectée, que tout est parfait. Mais je suis d'avis de venir voir parce que ça vaut les coups. Oui oui oui. Et c'est très très...
Christian
Rue du Faux, c'est ça ?
Andréas
Rue du Faux, 10 rue du Faux. C'est très apprécié parce qu'il y a des gens très importants qui viennent parce qu'ils ont une trop assis de ma j'ai vu des biens
Christian
Merci pour tout ça. On va terminer par une troisième chronique qui est ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez. La moutarde me monte au nez. Quelque chose qui te choque ou qui te fait bondir.
Andréas
Quelque chose que je déplore, c'est comment Bédon ne peut pas valoriser les métiers du serveur et du vendeur en France. Comment est-ce qu'aujourd'hui, on n'a pas assez de vendeurs, pas assez de serveurs pour tout commencer. On peut cuisiner bien, si on se mal, le client n'est pas content, le client ne reviendra plus. Et puis, ça cache la moitié du travail. La présentation, la propreté, le savoir parler. Aujourd'hui, moi, j'arrivais en France, il y avait encore les services. Moi, on était payé aux services. Moi, je considère que c'est une grosse erreur de retirer les services de l'addition. Parce qu'on se battait pour ça. On travaillait plus. pour gagner plus, on travaillait vraiment beaucoup. Et moi, je vis du avec ça. Et depuis qu'on a retiré les services, les années 85, je crois, je me trompe pas, mais je constate que la motivation est tombée. Moi, à l'époque, les serveurs et les auteurs, habillés, ça vient de la brasserie, il y en a encore, je ne dis pas tout, mais il y en a beaucoup encore qui le font, avec un tambourin blanc, avec un gilet, avec une trahade. Trop impeccable. Certes, c'est fait, c'est fait, on a retiré les services, mais comment aujourd'hui réfléchir pour remotiver, redonner un vieux aux gens, de venir dans nos restaurants, de venir dans nos boutiques pour servir les gens parce que c'est un noble métier, servir les gens. Être au service des autres, c'est un noble métier, mais on n'a pas su le faire. Nous, professionnels, peut-être, voilà, on n'a pas su vraiment... C'est ce qui fait... Moi, je parle avec aussi beaucoup d'étrangers qui nous déplorent quand ils viennent en France. On s'habille n'importe comment. Oh ! Moi, ça, j'aime pas. Il y a quelque chose qui me dérange.
Christian
Mais on est au cœur d'un enjeu. C'est pas déplorer et vouloir encore une fois revenir au passé. C'est par rapport à des vecteurs d'avenir. Parce que d'abord, c'est vraiment un combat que l'on mène au sein du Collège Culinaire de France en disant que les métiers de la salle sont avant tout des passeurs d'histoire.
Andréas
Mais bien sûr.
Christian
Ils sont là pour raconter, pour faire vivre.
Andréas
Raconter ce qu'ils font dans la cuisine. On m'a vraiment dit que je suis tout le temps. Ce soir, dans mon restaurant, les gens me disent, « Monsieur, vous avez une équipe formidable dans la salle. La cuisine est superbe. » Et c'est ça que, comme tu viens de le dire, c'est un verre-terre, c'est un passère. Ce sont des passères. Nous, le langage de la cuisine, il est traduit dans une assiette, bien sûr, mais s'il est mal présenté, s'il est mal servi, il n'y a plus rien.
Christian
En fait, ce métier qui est quand même manger, c'est quand même au cœur de toute l'humanité. Puisqu'on ne peut pas ne pas manger, c'est quand même l'élément universel majeur. C'est quelque chose, on le redit souvent, et de la terre à l'assiette le dit bien, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs, des gens qui ont une identité, qui travaillent avec des gens comme toi, qui transforment tout ça, qui ont le respect du produit. À l'intérieur de ça, ceux qui sont dans la relation avec les autres, et c'est un métier, ce métier de la relation qui est majeur. Ce n'est pas un hasard si nous on qualifie la qualité comme la haute valeur relationnelle avant tout. Et jusqu'au client qui doit être rééduqué aussi. Toute cette chaîne-là est majeure. Elle nécessite un certain nombre de choses. Et je reprends ton exemple parce que je suis stupéfait. Je vais souvent dans un de tes restaurants et boutiques qui se trouvent à Venue-Paul-Doumer, j'habite tout près. Je sais que tu es tous les soirs dans ton restaurant gastronomique. Et quelquefois, je passe dans ce restaurant de l'avenue de l'Houbert à 22h. À 22h, c'est toujours ouvert. Et on me dit, oui, oui, Andrea, c'est là. Je dis, mais c'est un don d'implicité. T'es partout. Et ça, je crois que c'est très important.
Andréas
Mais ce qui est bien, c'est qu'il y a encore une fois de plus, on est trois frères, on a une très bonne équipe aussi, qui s'occupe. Et moi, j'aime bien tourner dans toutes les boutiques, pratiquement tous les jours, parce que c'est important. C'est de connaître les gens, de motiver le personnel, de motiver les équipes. C'est très important.
Christian
Merci Andréas, merci d'être venu. Merci à toi. Merci Christian. Tu as beaucoup de travail et merci de nous avoir fait partager tout ce qui a fait ton développement et ce que tu inities aussi au sein du Collège Culinaire de France. D'ici 15 jours, nous recevons un nouvel invité, Gabriel Gauthier, qui est un boucher de son état, qui sert aussi bien des grandes tables que des artisans militants de la qualité dans tous les coins de France. Il s'est imposé, petit à petit, à son retour de 10 années passées en Afrique, parcours assez étonnant, comme un des premiers promoteurs des valeurs et des pratiques artisanales, à partir de sa ville de Clermont-Ferrand. Il est venu rejoindre aussi au collège l'organe de gouvernance qui s'appelle le CRIO. Et il nous expliquera comment son parcours lui permet de contribuer au système et aux valeurs du Collège Culinaire de France. Et surtout de transmettre aux nouvelles générations. A ne pas manquer dans 15 jours. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.
Christian
Bonjour à tous. Nous abordons un épisode spécial. Spécial parce que là nous avons une personnalité d'exception qui va illustrer le parcours singulier de ce que nous considérons comme étant une nouvelle génération de chefs artisans entrepreneurs qui a généré un nouveau modèle d'intelligence artisanale. Andréas est au Collège Culinaire de France depuis 2016 à travers un de ses établissements et aujourd'hui j'ai le plaisir de recevoir ce chef, mais aussi surtout, sa modestie naturelle du tel en souffrir, un homme d'exception qui a marqué la gastronomie méditerranéenne à Paris et au-delà et qui n'a pas fini de construire et d'innover. Né dans un village de montagne à Chypre, Andréas Mabromatis a grandi au rythme des saisons. Entre le potager familial et les produits faits maison, Arrivé en France à 20 ans pour des études de psychologie, il découvre sa véritable vocation derrière les fourneaux. Avec ses frères, il ouvre en 1981 une épicerie traiteur grec, puis un restaurant gastronomique en 1993. En 2018, il devient le premier chef grec hors de Grèce à obtenir une étoile Michelin. Aujourd'hui, son groupe compte plusieurs restaurants, des boutiques traiteurs. Son nom est synonyme. d'authenticité, d'excellence et de transmission.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Andréas.
Andréas
Bonjour Christian.
Christian
La musique nous met dans l'ambiance, ça fait partie des racines. J'aimerais qu'on parle dans cette première phase de la force de l'identité parce que c'est vraiment le levier qui... pour nous, est essentielle à travers tes convictions, tes racines territoriales. Comment tout ça s'est développé et né avant de parler des réalisations ?
Andréas
Alors, comme tu sais, comme tu l'as bien dit, nous, on est une famille rurale. On cultivait tout pour se nourrir. Ma mère cultivait tout, des tomates, des pommes de terre, des fruits et légumes. On avait aussi des vignes. Mon père faisait tout vin, donc on avait vraiment autosuffisant à la maison, l'endronomie. On élevait aussi des poules, des cochons, des chèvres à la maison. On faisait le fromage, les jaloumi aujourd'hui, le fromage qui commence à être très connu en France, c'est un fromage qui ne fait pas la cuisson. C'est un européen depuis 2021 maintenant. ça fromage ça ça Très bécalorique et qui convient pour le régime médranien, pour les végétariens aussi. C'est mon identité, c'est cet éroir qui m'a vu grandir, qui m'a nourri. Et tous ces aspects aussi humains du village, les voisins, les amis, avec tous les valeurs qu'on peut avoir quand on est né dans un petit village de 100, 100 habitants.
Christian
Ce qui est extraordinaire à travers ce que tu racontes, ça éclaire aussi pour moi ce que tu as réalisé et ce que tu réalises aujourd'hui. Tu dis, en fait, comme quoi on est vraiment profondément marqué par son identité. On faisait tout. C'est-à-dire, c'est ce que tu fais aujourd'hui. C'est-à-dire, tu as intégré absolument tout dans ce que tu fais. On en reparlera tout à l'heure. Mais cette notion de faire tout, c'est quelque chose qui apporte quelque part une plénitude, en fait.
Andréas
Oui, c'est bien une volonté d'assurer une qualité optimale, de tout faire, de tout contrôler. Pas tout contrôler au niveau de qualité, je veux dire. Est-ce que les bêtes se nourrissent comme elles se nourrissent ? Comme les chèvres, les chèvres qu'on avait à la maison, on les soignait comme des bébés, en fait. Ma mère nous disait, il ne faut pas que la nourriture tombe par terre, parce qu'elle ne marche pas. C'est vrai que la chèvre, c'est l'animal le plus propre, le plus élégant qui puisse exister. Vous savez, il grimpe sur les arbres pour manger, pour trouver les premiers fruits, les premiers germes, en fait. On a connu les bêtes, on a connu aussi les jardins, les potagers qu'il fallait se lever en 12 ans, même 11 ans avec ma mère pour aller. Parce que comme il n'y a pas beaucoup d'eau, il fallait se relayer en fait. Il y a un jardin à l'autre, un potager à l'autre. Donc on n'avait pas notre propre eau. C'est l'eau qui était irriguée par une rivière. Donc c'est à minuit, ce matin, c'est qu'un villageois est venu pour se réveiller, pour aller arroser dans le jardin. C'était fabuleux, donc ils se sont dit, tiens, c'est l'air, il n'y avait pas de portable à l'époque, ils venaient frapper à la porte pour nous réveiller, pour aller dans une aire qui est où on va pouvoir arroser les gens dedans, les potagers. C'est exceptionnel.
Christian
Oui, oui, oui. Ça,
Andréas
c'est des souvenirs magnifiques.
Christian
Dans un petit village où tout le monde se connaissait, je présume.
Andréas
Absolument.
Christian
Et avec une logique naturelle d'aide et de...
Andréas
de compréhension. De proximité, d'aide. On n'avait pas des clés sur les portes. C'était quelque chose de fantastique. Le seul endroit de l'angleterre qu'on avait, c'était l'église de Dimanche. Et puis les cafés autour de l'église. C'était le seul endroit qu'on avait. On était heureux. On vivait dans la nature.
Christian
On le développe beaucoup au collège. Je pense qu'il faut qu'on reparte des territoires de proximité. Là où aujourd'hui, on a 15 000 amis à l'autre bout de la Terre, en appuyant sur un bouton, qu'on connaît personne. On aime tout le monde puisqu'on dit j'aime à chaque fois. Il y a quand même une aberration quand on y pense. Sur le plan psychologique, la notion de territoire, il faut aller puiser dans ces expériences-là, identitaires, que tu incarnes, que d'autres peuvent incarner aussi, des sources d'avenir. C'est moins tant revenir au passé que d'utiliser ça en source d'avenir.
Andréas
Tout à fait. C'est vrai que moi, tout ce qui est aujourd'hui, quand on me dit mon lien, le fil conducteur que j'ai, c'est ces goûts, les goûts de l'enfance. Vous savez, la petite enfance et l'adolescence, ça marque les goûts. C'est déterminant pour les goûts à venir, pour la mémoire du goût. Ce qui est le plus important, je dis que, bien sûr, la présentation est jolie dans une affaire, mais les goûts, ça nous marque toute la vie. Et surtout quand on a une affaire, c'est goût. ces produits-là, cuisinés par ma mère, qui n'est pas une extra-cuisinière, comme beaucoup de mères dans mon village, dans mon pays, et en France aussi, bien sûr, nos mères font la meilleure cuisine, nos grands-mères font la meilleure cuisine. Et puis, pour moi, c'est... répéter aussi la mémoire familiale. La mémoire familiale, c'est des scènes de vie, c'est pendant les fêtes, pendant Noël, Pâques, tout ce fait-là, mais en même temps, la réunion à table, on était huit à fin, on a perdu un, malheureusement, on était sept, on parlait en deux, mais comme mon père, comme mon père, vous savez, le soudanais des Grecs, c'est le légendaire, comme mon père, il était chauffeur de gare. Les voisins, les villageois, ils venaient lui donner des cajots pour l'amener en ville pour les enfants, parce que les enfants, pour la plupart, habitaient en ville. On devenait 12, 13, 14, 15, et tout le monde était à table. Ou si ils ne mangeaient pas, il fallait qu'ils boivent un verre. C'est pas possible de partir en verre de vin.
Christian
C'est vraiment passionnant parce qu'on voit toute la force, et c'était cette première partie que je voulais évoquer avec toi, toute la force de l'identité. Et je pense que c'est vraiment un des éléments essentiels au Collège Finir de France que je veux vraiment continuer de développer. On va passer à une première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
« Toc toc, qui est là ? »
Christian
Ça ne demande aucune réflexion, donc ça ne va pas forcément te convenir. C'est la première chose qui te vient en tête si tu étais un animal.
Andréas
Un chèvre.
Christian
Ah ben oui.
Andréas
Magnifique.
Christian
Ah oui.
Andréas
Les chèvres, d'abord ils ont l'ailé incroyable. C'est très beau pour la santé, pour la grossesse. 90% des fromages grecs sont emportés par le biais des chèvres. C'est une tradition.
Christian
Une saison ?
Andréas
Prendant un, qui tire un peu vers l'été. D'accord.
Christian
Un pays ?
Andréas
La France, c'est mon pays d'adoption, c'est mon pays qui m'a vu aussi réussir. Tous mes rêves sont réalisés en France. La Grèce, la Chypre, c'est mon pays natal que j'adore. Je dirais les deux, la France et la Grèce.
Christian
Si tu avais à envisager un autre métier ?
Andréas
Ah, c'est lui pour lequel je suis venu en France, c'est la psychologie, la psychologie sociale essentiellement.
Christian
Tu l'as continué en fait, quelque part ?
Andréas
Oui, mais c'est tellement important. Si on a la chance de faire des études, moi j'ai fait des études avec mon frère, et voilà, à la suite de l'unisson qui est venue, on a tous fait des études, parce qu'on n'a pas rien nous envoyé ici pour faire des études. Donc j'ai travaillé dans un restaurant grec, je commençais par la plonge, après je fais la cuisine, après j'ai les services. Et c'était pour financer nos études, travailler du vendredi soir, samedi et dimanche, pratiquement 35 heures en 30 jours, comme ça, pour financer nos études. C'était ça mon expérience dans la restauration. La vie c'était faire de la psychologie, m'occuper des autres, m'occuper du côté social, l'interaction sociale, la psychologie du travail, le groupe. C'est ça, c'est pas plutôt la pathologie qui m'intéressait, c'est la psychologie sociale plutôt. Alors la psychologie, qu'est-ce qui l'amène ? univers tout esprit, pouvoir échanger avec les autres, comprendre l'autre aussi, comprendre l'autre, l'autre qui, moi, à l'époque, j'étais un gamin chibriote, comprendre la France, comprendre le français, c'était apprendre la langue, parce que mon premier souci était comment me perfectionner la langue française, ce qui m'a permis de, voilà, de voir aussi, avoir une vision avec mes frères, à long terme, du business, du travail, pas le... terme. À court terme, on n'y fait rien. Quand on a des projets, on les dessine à long terme.
Christian
Et on éclaire souvent le court terme à partir du long terme. Parce qu'il faut aller vite, il faut aussi agir, il faut agir dans le quotidien. Simplement, si on n'a pas cette vision à long terme...
Andréas
Pour assumer le long terme, il faut assurer déjà le présent. Bien assurer le présent.
Christian
Mais mise en perspective du long terme. Absolument. C'est ça aussi la difficulté.
Andréas
C'est celui-ci du demain, de l'endemain.
Christian
Je crois que ce que tu viens de dire explique pourquoi tu as, ce que j'estime, je pense que beaucoup de gens le voient, mais d'autres ne le voient pas, ce que tu as créé, ce que vous avez créé avec tes frères, c'est véritablement un système. C'est un système, c'est-à-dire, je pense que ce qui vous a occupé, et à travers ces logiques psychosociales, une pensée globale. C'est là où c'est très très difficile aujourd'hui, où on est interpellé, surtout les jeunes générations, sur l'immédiateté, tout de suite. Et donc cette vision-là, cette pensée globale, ce que vous avez fait, c'est avant tout un système. Et est-ce que tu peux nous en parler un peu plus ? C'est-à-dire, il y a les réalisations, mais ces réalisations rentrent dans quelque chose de global. et je reviens à l'enfance au fait de... pas seulement maîtriser, mais comprendre tout et avoir la responsabilité de tout. C'est surtout ça.
Andréas
Oui, avoir la responsabilité de tout, c'est maîtriser la production, la fabrication des produits, les reconditionnements, l'arrivée chez les clients, c'est un souci, parce qu'on a des boutiques aussi, c'est pas que les restaurants. Un client qui achète un produit dans nos boutiques, il doit pouvoir le consommer 2, 3, 4 jours après. Il faut savoir que nous, on n'utilise aucun conservateur, aucun produit additif, tout est frais, tout est fait à la maison. Et là, c'est notre premier souci, en fait, comment la satisfaction du client peut créer le souvenir d'une maison. C'est ça qui est important. On a fait d'abord, c'était une petite, en 1980, 45 ans l'année prochaine, en De Gaulle, c'est un demi-siècle, là, et le même restaurant, il est là depuis 1981. Aujourd'hui, il était d'abord une petite épicerie.
Christian
C'est celui qui se trouve dans le cinquième ?
Andréas
Absolument, de l'île d'Aphrodite. l'histoire. Comment c'est ? Nous, on est à la fac avec mon frère. On nous dit, tiens, une boutique à acheter. Je dis, on ne cherche pas des boutiques, mais si, c'est une occasion. On avait ça dans les vins, peut-être un peu de commerce. Mon père, il était chauffeur des gares, il y avait des gares. Je dis, on va aller voir. Je dis, mon frère, on va aller voir. OK, on va aller voir. On n'avait pas un centime de la poche, pas un centime. Donc, on a travaillé dans un restaurant grec pendant trois mois d'été, 7 sur 7, 18 heures par jour, pratiquement. Et on a récupéré 90 000 francs à l'époque. 90 lits frais tous les deux. L'affaire, ça valait 60. On ne connaissait rien de ce que c'était un bail. Et puis, on s'est rendu compte qu'on n'avait pas d'argent. Donc on a amené de la maison les cuisinières, les frigos de la maison, on a commencé comme ça dans une petite cuisine, minuscule, de 2 mètres sur 1 mètre, et on faisait que de l'épicerie en début, avec une vitrine réfrigérée qu'on a récupérée et qui était jetée au bois des bassins avec un ami frigoriste. Il est venu, il l'a embraché, il a mis un moudret dessus. Enfin, c'était très anecdotique. J'ai dit, vous faites ça, il faut être très très jeune, ou peut-être un peu fou, je ne sais pas. Mais il y avait cette solidarité avec mes frères, avec mon frère Bagouara, qui est là depuis le départ. Comme lui, il travaillait dans le restaurant pour nous donner un argent pour l'épicerie. Et moi, j'étais dans l'épicerie tout seul. Je faisais tout. On se réveillait, après on se réveillait à la fac. On se réveillait tous les deux. La fac est à côté, c'est un sancier, un juicieux. C'est pour ça qu'on est là dans ces quartiers.
Christian
C'est extraordinaire.
Andréas
Après c'est l'épicerie qui est devenue un peu de dégustation sur place. Après elle est devenue épicerie traiteur, vente d'emporté. Après elle est devenue comme un restaurant et on a déplacé les traiteurs un peu plus loin.
Christian
On va faire une deuxième chronique qui s'appelle fromage ou dessert.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
Le principe, c'est deux options, une seule réponse. Sans réfléchir, tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Andréas
Comment me dissocier du passé et du futur ? Comment me dissocier ? Je ne sais pas. Le futur, bien sûr, mais le passé, comment ? C'est déraciné. Le passé, c'est la racine. C'est ce qui nous a construits, c'est ce qui nous fait évoluer. C'est ce qui nous fait aujourd'hui. Sans racine, on n'est rien.
Christian
Logique ou émotion ?
Andréas
Logique.
Christian
Compétition ou coopération ?
Andréas
Difficile de question. Compétition.
Christian
Très intéressant. Parce que la compétition, c'est ce à quoi on se confronte tous les jours, bien sûr. Mais tout ce que tu fais, c'est un travail de coopération.
Andréas
Absolument. C'est pour ça que je dis que c'est très difficile. J'ai envie de dire les deux. Mais bon, c'est pas facile.
Christian
Vie personnelle ou vie professionnelle ?
Andréas
Il faut allier les deux. Sinon, ça ne marche pas.
Christian
C'est l'illustration de cette chronique. À chaque fois, je me permets de te qualifier comme un artisan. On est artisan, c'est même quelque chose d'avenir, c'est-à-dire qu'on est artisan de sa vie, d'abord. Et ce mot artisan, je pense qu'il faut lui redonner ses lettres de noblesse, et pas la manière dont il a été exploité. On dit les petits artisans, non, pas du tout. Être artisan, c'est... d'avoir une humanité extrêmement forte. Et cette notion d'artisan, elle ne peut pas dissocier les choses. C'est pour ça que tes réponses illustrent ça véritablement. On ne peut pas dissocier le passé du futur. Il n'y a pas de futur sans passé, ce n'est pas vrai ? On ne peut pas dissocier la vie personnelle de la vie professionnelle. Tout ça, c'est une forme de fusion qu'il y a et qui, enfin c'est notre conviction, est celle qui est vraiment porteuse d'avenir. Est-ce que tu peux nous en dire un petit peu plus sur... l'articulation de l'ensemble. Aujourd'hui tu continues d'ouvrir de nouveaux concepts. Tessala, Tessalia pardon, à la Madeleine, Laurier maintenant.
Andréas
Laurier ça fait 4 ans qu'il existe. Dans la maison on a du traiteur, qui est du traiteur puits, on a du traiteur de dégustation, comme on a en Gare Lafayette, depuis la création de Lafayette Gourmet, on est partenaire avec. C'est une très belle maison. Ensuite, on a, si on appelle le restaurant des délices à Fondue, le premier, c'est vraiment un bistrot. C'est un restaurant de bistrot. Après, de l'ambistronomie, au Laurier et à Osmossie, à Venue-Pont-du-Mer. Alors, il y a très longtemps, j'ai pensé qu'il fallait faire de la cuisine rapide. Moi, j'ai déserté mon fast-food. La cuisine rapide, pour les gens qui sont rapides, mais qui ont le droit aussi de bien manger, de bien se nourrir. de la cuisson correctement. Il n'y a pas que les autres qui ont de la bavure, je n'ai pas dit le nom, des burgers et tout ça, du kebab qui vont très vite, qui font des choses très vite. Comme j'ai toujours fait des choses différentes, des choses innovantes, j'ai dit je vais faire une espèce de kebab de la souvlaki, de la pochette individuelle. Et que moi, dans le nouveau concept de Salia, qui est le Salia fait du région anglaise, mais c'est aussi le prénom de ma mère. Ce qui me fait aussi plus incroyable. D'ailleurs, c'est sa photo sous l'emblème. C'est ma cheville de biens, c'est du brochette qui est mariné avec des épices que j'ai fait moi-même bien sûr et qui est cuit individuellement brochette par brochette pratiquement devant les clients et ils prennent la brochette dans un sandwich. Et là, on sait ce qu'on mange, c'est pas de viande d'origine, agneau. et poulet. Voilà, c'est ça. Et puis, le client n'a pas de service, il a un plateau.
Christian
Il faut le faire cuire très vite quand même.
Andréas
Oui, on fait pré-cuisson. Absolument. Tout est passé pour que la chaîne du froid soit respectée, que tout est parfait. Mais je suis d'avis de venir voir parce que ça vaut les coups. Oui oui oui. Et c'est très très...
Christian
Rue du Faux, c'est ça ?
Andréas
Rue du Faux, 10 rue du Faux. C'est très apprécié parce qu'il y a des gens très importants qui viennent parce qu'ils ont une trop assis de ma j'ai vu des biens
Christian
Merci pour tout ça. On va terminer par une troisième chronique qui est ce qu'on appelle nous la moutarde te monte au nez. La moutarde me monte au nez. Quelque chose qui te choque ou qui te fait bondir.
Andréas
Quelque chose que je déplore, c'est comment Bédon ne peut pas valoriser les métiers du serveur et du vendeur en France. Comment est-ce qu'aujourd'hui, on n'a pas assez de vendeurs, pas assez de serveurs pour tout commencer. On peut cuisiner bien, si on se mal, le client n'est pas content, le client ne reviendra plus. Et puis, ça cache la moitié du travail. La présentation, la propreté, le savoir parler. Aujourd'hui, moi, j'arrivais en France, il y avait encore les services. Moi, on était payé aux services. Moi, je considère que c'est une grosse erreur de retirer les services de l'addition. Parce qu'on se battait pour ça. On travaillait plus. pour gagner plus, on travaillait vraiment beaucoup. Et moi, je vis du avec ça. Et depuis qu'on a retiré les services, les années 85, je crois, je me trompe pas, mais je constate que la motivation est tombée. Moi, à l'époque, les serveurs et les auteurs, habillés, ça vient de la brasserie, il y en a encore, je ne dis pas tout, mais il y en a beaucoup encore qui le font, avec un tambourin blanc, avec un gilet, avec une trahade. Trop impeccable. Certes, c'est fait, c'est fait, on a retiré les services, mais comment aujourd'hui réfléchir pour remotiver, redonner un vieux aux gens, de venir dans nos restaurants, de venir dans nos boutiques pour servir les gens parce que c'est un noble métier, servir les gens. Être au service des autres, c'est un noble métier, mais on n'a pas su le faire. Nous, professionnels, peut-être, voilà, on n'a pas su vraiment... C'est ce qui fait... Moi, je parle avec aussi beaucoup d'étrangers qui nous déplorent quand ils viennent en France. On s'habille n'importe comment. Oh ! Moi, ça, j'aime pas. Il y a quelque chose qui me dérange.
Christian
Mais on est au cœur d'un enjeu. C'est pas déplorer et vouloir encore une fois revenir au passé. C'est par rapport à des vecteurs d'avenir. Parce que d'abord, c'est vraiment un combat que l'on mène au sein du Collège Culinaire de France en disant que les métiers de la salle sont avant tout des passeurs d'histoire.
Andréas
Mais bien sûr.
Christian
Ils sont là pour raconter, pour faire vivre.
Andréas
Raconter ce qu'ils font dans la cuisine. On m'a vraiment dit que je suis tout le temps. Ce soir, dans mon restaurant, les gens me disent, « Monsieur, vous avez une équipe formidable dans la salle. La cuisine est superbe. » Et c'est ça que, comme tu viens de le dire, c'est un verre-terre, c'est un passère. Ce sont des passères. Nous, le langage de la cuisine, il est traduit dans une assiette, bien sûr, mais s'il est mal présenté, s'il est mal servi, il n'y a plus rien.
Christian
En fait, ce métier qui est quand même manger, c'est quand même au cœur de toute l'humanité. Puisqu'on ne peut pas ne pas manger, c'est quand même l'élément universel majeur. C'est quelque chose, on le redit souvent, et de la terre à l'assiette le dit bien, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, c'est-à-dire les producteurs, les pêcheurs, des gens qui ont une identité, qui travaillent avec des gens comme toi, qui transforment tout ça, qui ont le respect du produit. À l'intérieur de ça, ceux qui sont dans la relation avec les autres, et c'est un métier, ce métier de la relation qui est majeur. Ce n'est pas un hasard si nous on qualifie la qualité comme la haute valeur relationnelle avant tout. Et jusqu'au client qui doit être rééduqué aussi. Toute cette chaîne-là est majeure. Elle nécessite un certain nombre de choses. Et je reprends ton exemple parce que je suis stupéfait. Je vais souvent dans un de tes restaurants et boutiques qui se trouvent à Venue-Paul-Doumer, j'habite tout près. Je sais que tu es tous les soirs dans ton restaurant gastronomique. Et quelquefois, je passe dans ce restaurant de l'avenue de l'Houbert à 22h. À 22h, c'est toujours ouvert. Et on me dit, oui, oui, Andrea, c'est là. Je dis, mais c'est un don d'implicité. T'es partout. Et ça, je crois que c'est très important.
Andréas
Mais ce qui est bien, c'est qu'il y a encore une fois de plus, on est trois frères, on a une très bonne équipe aussi, qui s'occupe. Et moi, j'aime bien tourner dans toutes les boutiques, pratiquement tous les jours, parce que c'est important. C'est de connaître les gens, de motiver le personnel, de motiver les équipes. C'est très important.
Christian
Merci Andréas, merci d'être venu. Merci à toi. Merci Christian. Tu as beaucoup de travail et merci de nous avoir fait partager tout ce qui a fait ton développement et ce que tu inities aussi au sein du Collège Culinaire de France. D'ici 15 jours, nous recevons un nouvel invité, Gabriel Gauthier, qui est un boucher de son état, qui sert aussi bien des grandes tables que des artisans militants de la qualité dans tous les coins de France. Il s'est imposé, petit à petit, à son retour de 10 années passées en Afrique, parcours assez étonnant, comme un des premiers promoteurs des valeurs et des pratiques artisanales, à partir de sa ville de Clermont-Ferrand. Il est venu rejoindre aussi au collège l'organe de gouvernance qui s'appelle le CRIO. Et il nous expliquera comment son parcours lui permet de contribuer au système et aux valeurs du Collège Culinaire de France. Et surtout de transmettre aux nouvelles générations. A ne pas manquer dans 15 jours. Merci.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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