Transcription

• Voix-off

  bienvenue dans le podcast de la terre à l'assiette pour apporter la meilleure assiette possible et faire le mieux dans ce métier possible il faut comprendre tous les enjeux de chacun une

• Christian

  émission présentée par Christian Regouby. Aujourd'hui, nous accueillons Damien Després, restaurateur passionné et engagé au 38 Avenue Henri Ginoux à Montrouge. Il est reconnu par le Collège Culinaire de France depuis 2015. Bonjour Damien.

• Damien

  Bonjour Christian.

• Christian

  Toi, tu es un des pionniers de cette fabuleuse aventure du Collège Culinaire de France depuis 2014, en fait. Je disais depuis 2015, mais c'est depuis 2014, je me suis trompé. Est-ce que tu sais comment tu renommes au Collège Culinaire de France ?

• Damien

  Non, je ne savais pas que j'avais un surnom.

• Christian

  T'as un surnom, t'as un surnom. C'est le Christophe Collomb de la cuisine de Montrouge. Pourquoi ? Parce que tu nous as fait découvrir à deux pas du périph', fallait vraiment vouloir s'installer à deux pas du périph', cette nouvelle terre de Montrouge, où en fait t'as initié une nouvelle façon artisanale et relationnelle d'aborder la restauration, tout simplement.

• Damien

  C'est vrai que c'était un pari à l'époque de s'installer à Montrouge plutôt qu'en plein Paris. Mais Paris réussit au bout de 15 ans. Je pense qu'on a réussi à coloniser et à apporter la bonne nouvelle sur cette terre de Montrouge.

• Christian

  Exactement. Et ton parcours est indissociable du développement du collège. Tu fais même partie de l'instance de gouvernance maintenant au collège. Donc, tu es vraiment très, très investi. Mais en fait, pour toi, allons directement au but, c'est quoi d'être un artisan militant de la qualité ? Ça veut dire quoi ?

• Damien

  Ça veut dire beaucoup de choses. C'est une vision de la vie, je pense, qui englobe... une qualité relationnelle, un savoir-faire et un art de vivre autour de l'alimentation.

• Christian

  C'est quelque chose qui est vraiment totalement plein. Mais alors, comment on fait quand on a une femme et un bébé ?

• Damien

  Deux bébés même !

• Christian

  Deux bébés même !

• Damien

  Et bien... On travaille en fait non-stop parce que ces métiers-là, et surtout celui de l'artisanat, impliquent de s'y donner totalement. Oui, alors c'est vrai... Et en même temps, quand on travaille de sa passion, on ne travaille jamais vraiment. Il y a des tâches plus difficiles que d'autres, mais il y a surtout beaucoup de passion. Alors, il faut réussir à combiner, aménager du temps pour tout ça. La vie de famille, ce n'est pas évident. On fait des choix, des orientations professionnelles, des fois un peu différentes de ce qu'on aurait fait habituellement. Mais je pense que quand on a vraiment ça chevillé au corps, on trouve des solutions.

• Christian

  En fait, on engage sa femme et son bébé.

• Damien

  Exactement. Ma femme je l'ai rencontrée sur mon lieu de travail et du coup on a une façon assez fluide et assez facile de se comprendre l'un l'autre Pour les bébés ils sont encore un peu petits mais on y travaille C'est une invention de tous les jours et qui comme on le dit est une chaîne humaine qui va de la terre et de la mer justement c'est le nom du podcast jusqu'à l'assiette C'est à dire qui implique les producteurs, qui implique tout le monde et en fait qui va même jusqu'au client je crois que pendant la... Covid, tu as développé aussi une relation avec des clients qui perdurent après.

• Christian

  Oui, c'est vrai que notre engagement au collège, il est aussi lié à cette chaîne de la qualité rationnelle du producteur. La plupart qu'on a rencontré avec le collège et qui va jusqu'aux clients. En effet, pendant la période Covid, ça a été compliqué pendant quelques temps. Comme tout le monde, on a trouvé des solutions. On a fait de la vente à emporter et on a également profité de cette période pour faire des travaux. Et on a financé une partie de ces travaux avec un financement participatif. Donc on a fait appel à notre communauté de clients finalement.

• Damien

  Des citoyens du bien manger. Oui,

• Christian

  des citoyens qui se sont investis dans notre projet parce qu'ils y croyaient, ils croyaient en nous. Ok, c'est merveilleux, ça montre bien qu'à partir d'une identité, à partir d'une façon d'être, on développe quelque chose de totalement nouveau et qui est vraiment... Très porteur. Alors, ce qu'on va faire, on va faire une première interview. On l'appelle les Toc Toc qui est là. Toc Toc qui est là. Alors Damien, si tu étais un vignoble ?

• Damien

  La Bourgogne, peut-être le Côte de Nuit.

• Christian

  Ah, d'accord.

• Damien

  Avec finesse, élégance, puissance.

• Christian

  Si tu étais un fromage ?

• Damien

  Alors ça va être compliqué parce qu'il n'y a pas une appellation qui me fait rêver plus qu'une autre. Mais par contre, un fromage de chèvre de l'or fourgeau. Voilà, je pense qu'on n'est pas loin de la perfection.

• Christian

  Dans le pluri-amour en fait. Très en vogue. Alors, si tu étais un autre cuisinier ?

• Damien

  Il y a une philosophie de cuisine que j'aime beaucoup, qui est celle de Romain Médère, donc si je devais en retenir qu'un, je le citerais.

• Christian

  Qui était au Place d'Athénée et qui maintenant...

• Damien

  Au domaine de Primard.

• Christian

  Au domaine de Primard, un des bébés Ducasse, même si déjà il est en pleine maturité. Ok, si t'étais une région ?

• Damien

  Une région... L'Aquitaine. Ah,

• Christian

  pourquoi ?

• Damien

  Pour l'océan.

• Christian

  Eh bien, on va passer maintenant à un deuxième temps. Ce temps, c'est de savoir un petit peu comment tu fais pour développer un certain nombre de points qui sont très, très déterminants au Collège Lumière de France. C'est-à-dire, la transparence dans l'assiette, c'est quelque chose que vous revendiquez ? Comment ça se pratique, ça ?

• Damien

  La transparence dans l'assiette, c'est finalement la transparence de tout notre métier. Et... Et ce qu'on essaye de faire, ou en tout cas notre objectif, c'est de pouvoir apporter au client qui va venir déguster un plat chez nous, que ce soit dans un restaurant ou dans une vente à emporter ou même sur une prestation de traiteur, c'est d'être capable de pouvoir dire au client, voilà, ce que vous êtes en train de manger, c'est issu de toute une chaîne, avec un producteur à la base, des personnes qui l'ont transformé et d'autres personnes qui vont vous l'apporter, qui vont vous offrir ce moment-là. Et donc d'être capable d'être transparent sur toute cette chaîne-là, c'est... hyper important. C'est ce qui fait aujourd'hui je pense l'ADN du Collège Culinaire de France et qui permet aux clients quand ils s'adressent à quelqu'un du collège, de savoir que il y a eu tout un travail en amont. C'est pas uniquement poser une assiette sur la table, il y a tout le travail en amont qui est là et qui est hyper important, qui donne du corps et de l'éthique à l'assiette.

• Christian

  Vous allez assez loin, vous, au Collège Quinière de France, et toi en particulier. Vous dites que tout part des producteurs pour concevoir sa carte. Oui,

• Damien

  c'est vrai que c'est une façon de fonctionner qui est un peu différente de ce qu'on peut avoir l'habitude. Moi, quand je suis sorti de l'école hôtelière, j'étais un peu formaté, comme tous les cuisiniers, à me dire, tiens, je vais faire une recette, je vais commander de l'agneau chez un tel, des légumes là, etc. Et puis, j'ai mon idée, je vais aller jusqu'au bout. De fil en aiguille, je me suis rendu compte qu'il n'y avait pas... plus intéressant à faire et maintenant ce que je fais c'est que j'appelle les producteurs avec qui je travaille et je leur dis voilà qu'est ce que tu as à me proposer aujourd'hui en ce moment la semaine prochaine dis moi ce que je vais mettre à ma carte et à partir de ce moment là je vais construire une recette je vais construire une carte avec ces produits là et pas l'inverse et du coup on est forcément dans la bonne saison et avec les produits qui valent le coup d'être travaillés.

• Christian

  C'est ce que vous appelez la coopération en fait C'est de travailler ensemble, chacun dans le métier de l'autre, quelque part.

• Damien

  Oui, mais en fait, tout simplement, pour apporter la meilleure assiette possible et faire le mieux notre métier possible, il faut comprendre tous les enjeux de chacun, que ce soit le producteur, le cuisinier ou même la personne qui est en salle, le serveur, le maître d'hôtel, parce que finalement, on est cette chaîne de la qualité. Et la coopération entre tous les membres est hyper importante pour avoir quelque chose de cohérent et qui soit qualitatif.

• Christian

  Mais ça pose pas un petit problème ça au niveau du client ? Parce que les clients ils demandent un certain nombre de choses qui sont pas forcément ce que le producteur peut apporter ou pas apporter.

• Damien

  Oui après je pense que le client roi c'est une époque un peu révolue, en tout cas chez nous en France on est sur je pense une ouverture d'esprit qui est un peu plus large.

• Christian

  Dans les artisans militants de la qualité parce que ça reste quand même dans la restauration plus classique et traditionnelle ça reste quand même le critère mais effectivement c'est votre combat.

• Damien

  C'est le combat et puis c'est surtout se démarquer de ce qui peut se faire à côté. Et voilà, c'est montrer une ligne différente. Un autre chemin est possible qu'uniquement avoir un steak frites à la carte. On peut faire d'autres choses.

• Christian

  Au niveau économique, ça implique une autre façon de réfléchir à ce qu'on appelle son business model, en tout cas son économie de la qualité ?

• Damien

  Oui, c'est forcément un peu différent parce que nous, on n'a pas forcément l'habitude d'aller négocier les prix avec les producteurs. On n'a pas cette notion de négociation que peuvent avoir d'autres restaurateurs. On va dire, voilà, moi, il me faut tant de kilos de pommes de terre, je vais voir qui peut me le faire le moins cher au moment où je les commande. Et nous, ce n'est pas du tout l'état d'esprit. L'état d'esprit, c'est de dire, si je travaille de la pomme de terre, je la sélectionne chez un tel ou chez un tel parce qu'elle me convient. Je ne négocie pas le prix parce que j'imagine que s'il a fixé ce prix-là, c'est que c'est un prix qui est important pour lui. Et donc, à partir de ce moment-là, il y a des produits qu'on va pouvoir travailler, et peut-être pas, en fonction de son positionnement. de prix. Nous, à Montrouge, on est sur un positionnement prix, j'allais dire assez moyen, on n'est pas sur du haut de gamme, on est sur de la bistronomie, et du coup, il y a certains produits qu'on ne peut pas travailler, parce que ça ne rentre pas dans notre capacité de ticket moyen. Donc, plutôt que de dire, tiens, je vais faire un produit à la truffe, mais je vais mettre de la brisure ou de l'huile de truffe, un peu bas de gamme, mais juste, ça aura l'air, et bien on va se dire, on va faire autre chose. On va travailler un bon champignon de Paris, qui a été fait en Ile-de-France. Et finalement, ça peut être tout aussi intéressant et tout dépend comment on va le travailler et comment on va le proposer au client.

• Christian

  C'est une passion qui va de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette et jusqu'aux citoyens clients qui est entraîné dans tout ça.

• Damien

  Oui, je pense que quand on pose une assiette sur table et qu'on nourrit les gens, c'est qu'on a envie de transmettre autre chose.

• Christian

  Alors, on passe, Damien, à un deuxième interview. Deuxième interview, fromage ou dessert ? C'est fromage ou dessert ? Damien, ville ou campagne ?

• Damien

  Campagne à la ville, si c'est possible.

• Christian

  Génial. Tant court ou tant long ?

• Damien

  Il faut les deux. Je suis désolé, je ne suis pas très bon dans les réponses. Ah ben,

• Christian

  tu n'es pas très bon. Tu dis ce que tu penses et effectivement, ça pose question. C'est tout à fait normal. Au contraire, c'est très bien. Compétition ou coopération ?

• Damien

  Coopération, 100%.

• Christian

  D'accord. Travail ou vacances ?

• Damien

  Comme j'ai dit tout à l'heure, il n'y a pas vraiment de travail quand on vit de sa passion. Donc voilà, la vie.

• Christian

  Donc, ce n'est même pas la peine de te poser vie personnelle et vie professionnelle. Non,

• Damien

  il n'y a pas trop de barrières.

• Christian

  Entrepreneur ou salarié ?

• Damien

  Entrepreneur.

• Christian

  Ok, merci Damien. On va passer au troisième temps. Maintenant, on a vu tout ça, ce que vous faites et ce que vous développez au collège et ce que tu incarnes toi. Sur le plan personnel maintenant, quel est le sens de tout ça ? Parce que tu le disais bien, ça implique complètement un mode de vie. Quel est le sens de tout ça ?

• Damien

  Je pense que c'est un projet de vie. En tout cas, moi, dans mon cas, je suis passionné par l'alimentation. J'aime manger, j'aime faire découvrir aussi ma passion aux autres. Et voilà, quand on travaille dans la restauration, en cuisine, en salle, je pense que c'est important d'être animé par cette envie de faire découvrir aux autres des saveurs, des goûts. Et depuis en plus qu'on est parents avec mon épouse, je pense qu'on a en plus cette dimension de transmettre aux plus jeunes générations l'importance de cultiver cet art de vivre, de savoir manger, de savoir cuisiner. C'est très important. Je pense qu'on a une société aujourd'hui où les gens ont beaucoup de choses, beaucoup de choses en tête, beaucoup de loisirs, mais ne prennent pas forcément beaucoup de temps pour cuisiner parce qu'ils sont occupés à d'autres choses. Et je pense que ce lien est hyper important. de le travailler, de le tisser. Et c'est vrai que nous, on aime aussi transmettre aux plus jeunes générations via des projets avec les écoles.

• Christian

  C'est extraordinaire parce que tu donnes une définition au lien, au lien humain, au lien social qui est au cœur de ton activité, ce qui est quand même extraordinaire. Or, on s'aperçoit qu'aujourd'hui, on est de plus en plus connectés, mais de moins en moins reliés, en fait. Et on s'aperçoit que c'est peut-être une cause, que tu as une sorte d'épidémie de solitude. Plus t'es connecté, plus t'es seul. Donc, à travers ce que tu dis, c'est-à-dire l'incarnation de la relation, là, on se retrouve sur une richesse extraordinaire. Et justement, je voudrais poser la question à ce propos. On parle beaucoup de wokisme, de cancel culture, etc. Quelle est ta relation dans les trois dimensions du temps, le passé, le présent et le futur ? Tu l'articules comment par rapport à ta passion ?

• Damien

  Le passé, je pense, apporte un héritage intéressant qui... qui sont les racines finalement de notre alimentation. Je pense qu'il y a eu beaucoup de choses de faites, des choses très bien, des choses un peu moins bien. On a traversé, je pense, des modes aussi, avec une grosse part d'industrialisation qui a été importante dans les années 80-90. On s'est retrouvé avec des plats cuisinés, des produits ultra transformés qui aujourd'hui font partie de notre quotidien. Et je pense que le présent et le futur aujourd'hui, c'est d'être capable de composer avec ces produits-là, mais surtout avec les autres. et de cultiver une autre voie qui est de dire qu'on peut toujours cuisiner des produits si on est capable de conserver les savoir-faire qu'on a chez les petits producteurs. C'est un mot que je n'aime pas, petits producteurs, mais qui donne cette importance de la taille. Aujourd'hui, je pense que des grosses exploitations... Elles ne sont pas forcément calibrées pour apporter un...

• Christian

  Elles sont industrialisées en fait.

• Damien

  Elles sont industrialisées. Ce n'est pas forcément un gros mot, parce qu'aujourd'hui on peut faire, je pense, des bonnes choses à grande échelle. Bien sûr. Mais tout dépend de la finalité, si la finalité est financière ou si elle est finalement avec une éthique et avec une transmission de valeurs.

• Christian

  Tout à fait. Et c'est tout le combat du Collège Culinaire de France. Et c'est peut-être pour ça aussi que tu fais partie de l'association Manger Citoyens, qu'on a créée à partir du Collège Culinaire de France et qui, elle... mobilise le citoyen sur ce même combat.

• Damien

  Oui, je pense que les gens aujourd'hui sont en demande de mieux comprendre, de mieux s'informer, quels sont les enjeux de l'alimentation aujourd'hui et demain. Donc c'est important d'avoir un relais.

• Christian

  Et qu'ils soient leurs propres acteurs en fait.

• Damien

  Oui, je pense qu'aujourd'hui on a tous une responsabilité individuelle et collective à préserver et à développer des modes de production et des modes d'alimentation qui sont différents de ce qu'on peut... Ce vers quoi on nous oriente à coup de marketing et de publicité.

• Christian

  Alors on peut le voir sur manger-citoyen.org, où là, on peut tout à fait aussi s'engager en tant que citoyen, comme vous le faites vous au Collège Culinaire de France et sur ce combat commun. Dernière interview, avant de conclure, et merci de ta présence, c'est ce qu'on appelle nous le pot de moutarde. La moutarde me monte au nez. Disons que c'est un peu ton coup de gueule de la moutarde qui te montonnait. Dans tout notre environnement, il y a sans doute un ou plusieurs choses qui te... Tu voudrais donner un petit peu ton coup de gueule sur le sujet ?

• Damien

  Il y en a beaucoup. Il y en a beaucoup. On va essayer d'être focus sur quelque chose. Il y a un produit facile en ce moment, dont c'est la saison, c'est la tomate. Je sais que chez Manger Citoyens, on milite pour que la tomate, ça ne soit pas en hiver, mais en été. Je pense que c'est un produit finalement qui est hyper banal aujourd'hui. On le trouve partout, toute l'année, dans tous les rayons de grandes surfaces et sur même tous les marchés de France. Alors que je pense qu'il y a un meilleur chemin à trouver, la tomate l'été c'est très bien, quand elle est cultivée, sans serre chauffée, idéalement dans de la pleine terre, c'est encore mieux. La tomate en hiver, c'est non. Je pense qu'on peut s'en passer, il y a plein d'autres choses à faire.

• Christian

  Un beau coup de gueule. Merci et puis peut-être en concluant, d'abord merci d'avoir donné ce temps pour nos auditeurs et pour ce podcast qui va se développer au fil des mois, une fois tous les 15 jours, on en reparlera. Est-ce que tu aurais à donner à nos auditeurs, qu'ils soient professionnels ou citoyens, une ou deux adresses qui te tiennent à cœur ? Un producteur, alors bien sûr, tu en as plein, mais voilà, pour que nos auditeurs... Et un restaurant d'ailleurs, puisque vous êtes très justement en relation, en coopération les uns avec les autres.

• Damien

  Oui, je pense qu'on fait partie d'une famille et quand on est dans une famille, en général, c'est les gens qu'on aime, donc on a forcément envie de les recommander. Alors... Un producteur que j'aime beaucoup, qui n'est pas très loin de chez nous, c'est les volailles de la ferme de l'Oré de Milly, à Milly-la-Forêt. Il fait des superbes volailles en bio où il produit lui-même la nourriture. Il a des vieilles races qu'il a remises au goût du jour. Donc voilà, vraiment des très très belles volailles. Je crois qu'il les vend en plus en direct aux particuliers. Donc les particuliers peuvent y aller, en plus des professionnels. Et un restaurant, alors c'est difficile de n'en citer qu'un parce qu'il y en a vraiment beaucoup. Qui je vais citer ?

• Christian

  Tu sais, on a plusieurs restaurants de qualité, membres du Collège Culinaire de France, qui en même temps indiquent sur leur carte aujourd'hui les autres restaurants de leur secteur en restaurant membre du Collège Culinaire de France. Et ça produit des effets extraordinaires, on a même pu voir que ça pouvait faire en sorte que ça augmente leur chiffre d'affaires. Donc cette coopération, elle est vraiment au cœur du Collège Tuyaire de France. Bon, mais tu nous l'enverras si tu ne l'as pas encore en tête.

• Damien

  C'est tout bête parce que je pense à elle, parce que je l'ai croisée il n'y a pas longtemps, c'est Frédéric Etriquet qui est à Agnières avec le restaurant Saison.

• Christian

  Ah oui, son restaurant saison Elle fera partie d'un de nos podcasts Et également durant les mois à venir

• Damien

  Comme ça le fil conducteur est trouvé

• Christian

  Merci, merci à toi Damien Et puis continue sur cette voie C'est extraordinaire parce que tu ouvres un avenir Qui est vraiment intéressant Au-delà même de la gastronomie artisanale Je pense pour nous tous,

• Damien

  merci Merci Christian

• Voix-off

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