Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Bonjour à tous, je suis heureux de vous accueillir pour ce nouvel épisode de La Terre à l'Assiette. Attention, préparez-vous, parce qu'aujourd'hui notre invité du jour va nous emmener en dehors des sentiers battus. Depuis ceux de sa drôme natale, Aurélien a un parcours hétéroclite. Des bistrots aux tables étoilées, notamment celle du grand Marc Vérard. En passant par la pâtisserie et même au bar, Aurélien a toujours aimé, par une curiosité insatiable, qu'ils l'ont conduit à emprunter quelques chemins détournés. Aujourd'hui, il est le chef du restaurant Nectar, situé aux 7 rues Meyran, dans le 9e arrondissement. Nectar est la table de l'hôtel Maison Mère, reconnu par le Collège Finir de France depuis 2023. Dans cet épisode, le chef nous expliquera pourquoi il apprécie tout particulièrement dans la vie ce qu'il appelle les notes franches et identifiables. On parlera également d'héritage et de transmission entre générations des grands chefs et celles qui est en train d'émerger et dont Aurélien est l'un des chefs de file. Et nous émettrons aussi avec lui les enjeux de la gastronomie de demain. Bref, un programme aux petits oignons qui, j'en suis sûr, va vous régaler.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Bonjour Aurélien.

• Aurélien

  Bonjour Christian.

• Christian

  Alors Aurélien, raconte-nous un petit peu, tu te définis comment, c'est quoi ton projet dans la vie, dans le métier que tu exerces et que tu as, dans lequel tu t'es engagé ?

• Aurélien

  Alors d'abord, satisfaire mes clients. Mais satisfaire mes clients à travers l'expérience qu'on essaie de mener chez Nectar. C'est-à-dire que pour nous les clients, c'est des gens à qui on va raconter une histoire. Raconter une histoire et pas raconter des histoires. C'est-à-dire qu'on a envie de les emmener en voyage avec nous, à travers une balade. On va leur raconter comme ça, au gré de 3, 4, 5, 7 ans. Les emmener dans notre univers avec beaucoup de viagrance, beaucoup de gentillesse. Leur faire découvrir beaucoup de choses à travers tous les chapitres de notre menu. Et puis faire en sorte qu'ils ressortent de chez nous. différentes de comment ils sont rentrés. Ça, c'est mon projet.

• Christian

  Mais je peux en témoigner parce que tes menus, que ce soit à l'heure du déjeuner ou le soir, sont vraiment une invitation au voyage, à travers la conception que tu as de ta cuisine et à travers toute une palette de goûts qui sont assez étonnants. Et toi, qu'est-ce qui a présidé à ton parcours depuis le début ? Qu'est-ce qui a fait que tu as été dans ces différents chemins qui sont un peu des... Des chemins en dehors des sentiers battus quand même.

• Aurélien

  Un peu de traverse, ouais. C'est surtout, comme dit Ducasse, que je fonctionne à la curiosité. Voilà. J'hésite pas à aller voir, à aller voir des recoins, à aller fouiller un peu ce qui peut être caché, ce qui peut être intéressant en fait, quitte à prendre d'autres chemins justement. C'est pour ça que j'ai souvent navigué un peu entre effectivement le gastro, le bistro. L'hôtel, parfois un peu de brasserie, parfois un peu de différents styles de restauration et de cuisine. Parce que j'étais toujours curieux de tout, depuis tout petit. J'ai toujours voulu tout découvrir.

• Christian

  Derrière, il y a une philosophie de vie, parce que la curiosité, c'est aussi le risque.

• Aurélien

  C'est ça. Et j'ai jamais hésité à prendre des risques en fait et à faire des choix parfois un peu contradictoires voire erratiques. Mais ça m'a toujours enrichi. Et c'est ce qui fait que maintenant en synthétisant tout ça, je peux faire cette cuisine qui fourmille un peu en fait, qui met à plat toutes mes expériences passées et qui crée cet univers extrêmement foisonnant, extrêmement... logoréique, j'ai envie de dire, parce que quand vous prenez un menu sept temps chez le Nectar, en fait, vous avez quasiment une douzaine de plats, une quinzaine de bouchées, et ça raconte vraiment tout mon parcours qui a été d'aller voir partout ce qui se faisait à chaque fois que j'en avais envie.

• Christian

  Vous avez, au Collège Culière de France, un peu les mêmes convictions, parce que à cette table, il y a déjà quelques épisodes, parlait Arnaud Sauvé, qui disait, de toute façon, c'est pas le problème de prendre des risques, c'est pas le problème de se tromper. Il faut d'ailleurs... d'ailleurs se tromper, comme le disait Churchill, mais il faut avancer comme ça. Mais alors là, vous êtes totalement en dehors de ce qu'est aujourd'hui l'industrialisation, la standardisation de la nourriture, qui souvent est très normée. C'est ça cette notion d'artisanat, artisanat militant de la qualité pour toi ?

• Aurélien

  C'est ça, déjà c'est artisanat et militant de la qualité, on dit aussi beaucoup maintenant cuisine d'auteur. C'est-à-dire que... Je considère qu'un chef il a un parcours et un vécu qui doit se retrouver dans ses assiettes. Et c'est pour ça qu'il faut vraiment lutter contre le standard, standardisation des menus, des styles, des restaurants. C'est-à-dire que ça ne m'intéresse pas de suivre les modes, comme disait Chanel, la mode ça se démode. Donc il faut avoir une cuisine d'auteur singulière, et la cuisine d'auteur singulière s'appuie sur des artisans et producteurs singuliers de qualité. Donc c'est pour ça qu'au CCF, on est servi quoi.

• Christian

  Mais alors, ça veut dire que ce sont des choix, et comme tout choix, on peut déplaire aussi.

• Aurélien

  C'est pas grave.

• Christian

  D'accord. Donc c'est la volonté de quoi ? De s'attacher à une clientèle aussi qui est sur ces logiques-là ?

• Aurélien

  Ah oui, d'ailleurs on le constate parce qu'il y a un an, je faisais un tartare de chevreuil, je l'ai clarifié, consommé avec de la salamoutarde. Et une cliente qui est devenue une amie m'a dit, mais il faut quand même avoir du courage pour oser proposer ça. Dans un quartier qui est quand même plus orienté végétarien, végétalien, je dis bah oui mais c'est pas grave. Il faut avoir une singularité, il faut avoir une identité. Et c'est ce que le client demande et c'est pour ça que nos clients reviennent.

• Christian

  C'est ça que tu appelles les notes franches et identifiables ?

• Aurélien

  Tout à fait, c'est ça, c'est ça. Je pense qu'il faut vraiment avoir une identité claire et une ligne directrice claire, créer des aspérités par endroit. Et c'est ça que j'appelle les notes franches. C'est-à-dire qu'avoir des parties prises dans l'assiette. et dans les goûts, desquels on ne démord pas, qui sont guidés uniquement par la qualité et l'audace.

• Christian

  C'est très, très, très, très engageant et très inspirant tout ce que tu dis. On va s'arrêter sur une première phase, ce qu'on appelle nous, Toc Toc, qui est là ?

• Speaker #0

  Toc Toc, qui est là ?

• Christian

  Si tu étais un animal, par exemple, tu serais quoi ?

• Aurélien

  L'animal ? Un renard, c'est marrant.

• Christian

  Un renard, oui, c'est intéressant. Une saison ?

• Aurélien

  Le printemps.

• Christian

  Un des cinq sens ?

• Aurélien

  Louis.

• Christian

  Louis. Pour un cuisinier...

• Aurélien

  Oui, beaucoup diraient l'odorat... Oui, oui, oui,

• Christian

  mais c'est vrai, c'est très inconpris, c'est très intéressant ce que tu dis.

• Aurélien

  Et la musique, c'est important. D'accord. Pas que la musique au sens... académique, mais la musique des choses en fait, les bruits des environnements. Un cuisinier, ça cuisine à l'oreille aussi, vous savez.

• Christian

  C'est donc la musique de la cuisson,

• Aurélien

  par exemple. L'ambiance de la cuisine, l'ambiance de la salle, l'ambiance de la rue.

• Christian

  C'est très intéressant. Un plat, pour toi ?

• Aurélien

  Les ravioles du Royan.

• Christian

  Une boisson ?

• Aurélien

  Champagne.

• Christian

  Alors, on passe à une deuxième partie, un petit peu sur la notion qui tourne autour de la transparence. La transparence de ta cuisine, la transparence des produits, la transparence de la relation, ça t'inspire quoi ?

• Aurélien

  Pour moi, la transparence, c'est l'honnêteté, en fait. Si on parle sans arrêt, et surtout à notre époque, de transparence, c'est parce qu'on veut être le plus honnête possible avec le consommateur. C'est-à-dire que chez Nectar, par exemple, effectivement, tout est transparent. On n'a aucun problème à parler de nos producteurs, à parler des méthodes de travail, à parler de ce qu'on fait et de ce qu'on ne fait pas. par exemple je pourrais citer le fait qu'on n'a pas la place d'avoir une machine à glace donc on les commande chez notre ami Lionel Chauvin, Enzo Lili qui est un artisan du collège culinaire qui fait des glaces merveilleuses c'est surtout le fait de ne pas mentir aux clients et de proposer le plus de choses le plus sincèrement possible donc il faut être transparent et c'est aussi la démarche du collège culinaire c'est d'avoir cette transparence sur l'origine des produits l'origine des producteurs, la qualité de traitement et la qualité de travail

• Christian

  Et ce que tu dis est particulièrement interpellant parce que je me souviens il y a il y a quelques années, quand certains cuisiniers parlaient des producteurs, ils parlaient de ces producteurs, ils ne voulaient pas donner leur nom. Soit disant pour se protéger ou protéger ce qui était quand même assez étonnant, alors qu'aujourd'hui on voit bien que...

• Aurélien

  C'est fini cette époque, au contraire, on n'a plus envie de ça. C'est-à-dire que c'était Alain Passart il y a 20 ans qui disait je veux que les maraîchers et les jardiniers deviennent une nouvelle star. En fait il avait raison parce qu'on voit 20 ans après vous avez Éric Roy, vous avez Laurent Berrier, vous avez Annie Bertin, vous avez Huitry qui font des choses formidables, qui sont connues tous, que tout le monde s'arrache et eux-mêmes peuvent faire leur sélection de chef. C'est-à-dire qu'ils ne servent pas à n'importe qui et c'est tant mieux en fait. Et c'est tant mieux parce que, d'une part, ils peuvent écouler toute leur production à qui ils veulent et en fait, ils treuillent la profession vers le haut. Il nous faut des têtes d'affiche comme ça qui vont faire grandir le reste de la filière. Bien sûr. Donc il ne faut pas cacher ces gens-là, au contraire.

• Christian

  Et vous, les cuisiniers, en tout cas ta génération, on voit bien que c'est après l'interprétation d'un même produit qui fait la différence, qui fait ton supplément d'âme, comme on pourrait dire.

• Aurélien

  C'est tout à fait ça. C'est-à-dire qu'on a les... Les artisans, les producteurs qui nous proposent des matières brutes extrêmement qualitatives, après c'est au talent et à la sensibilité du cuisinier de faire quelque chose avec. Tout le monde ne fera pas la même chose, et justement, tant mieux. C'est-à-dire que si on devait avoir un producteur par chef, qui faisait tout le temps la même chose avec les mêmes produits du producteur, ça n'aurait qu'un intérêt. Mais si vous avez des producteurs talentueux, des super maraîchers, qui proposent telle courgette, tel potillon, telle fraise, vous aurez derrière une douzaine de chefs qui fera des choses différentes avec. C'est la diversité qui est importante.

• Christian

  Cette philosophie-là, quelles sont les difficultés que tu rencontres pour l'appliquer vraiment ?

• Aurélien

  Les difficultés... pas copier les autres. À notre époque, justement. Ça ne va pas contredire ce que je dis, mais ne pas copier les autres. C'est-à-dire qu'effectivement, si on peut se retrouver avec les mêmes producteurs ou les mêmes produits, et on regarde un peu ce que font les copains à côté, il ne faut pas copier les autres. Et ça, ce n'est pas facile. Parce que quand un copain a une super idée, il dit beaucoup plus, on a envie de faire pareil.

• Christian

  Pourquoi le Collège Culière de France, vous dites souvent, ça n'est pas un label, mais c'est plutôt une appellation, c'est plutôt une cause à défendre qu'un label ?

• Aurélien

  Ça réunit tellement, tellement, tellement de gens, ça réunit tellement, tellement de sensibilité, et ça réunit tellement, tellement d'engagement profond de la part de tous ses membres. que c'est pas juste un label qu'on va poser sur une façade en fait. C'est vraiment une espèce de bouillon de culture, sans mauvais jeu de mots, de gens qui font progresser toute une filière et toute une philosophie. Donc c'est comme ça que je le vois, mais en fait je vois pas ça comme le fait de se dire on va piocher dans les meilleurs, voilà c'est un peu facile, on a ce petit label qui nous permet de faire une bonne communication. Non non pas du tout en fait, c'est un écosystème vertueux qui tire tout le monde vers le haut.

• Christian

  Je te propose maintenant Aurélien de passer à l'instant fromage ou dessert ?

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Est-ce que tu serais plutôt logique ou émotion ?

• Aurélien

  Émotion.

• Christian

  Travail ou vacances ?

• Aurélien

  Travail.

• Christian

  Temps court ou temps long ?

• Aurélien

  Savant mélange des deux.

• Christian

  Si t'avais à imaginer quelque chose d'irréel, tu préférais renaître dans le passé ou dans le futur ?

• Aurélien

  Dans le passé pour rencontrer des idoles, mais dans le futur pour voir ce qui va se passer.

• Christian

  Jeune mot. La cuisine étrangère que tu préfères ou qui t'inspire ?

• Aurélien

  Japonaise et chinoise.

• Christian

  Merci, on va passer maintenant à la troisième et dernière phase de cet échange vraiment d'une grande richesse. Comment tu vis, comment tu conçois la coopération véritablement avec d'autres producteurs et peut-être même avec d'autres cuisiniers ou pas ?

• Aurélien

  Alors en général, c'est simple, on fait avec les saisons, en tout cas pour les produits frais. L'idéal c'est de demander à son producteur, qu'est-ce qu'il y a en ce moment, qu'est-ce qui est bien, qu'est-ce qui est chouette, qu'est-ce qu'on peut faire. Après les idées viennent toutes seules. Ça c'est la première coopération en fait, c'est savoir quel produit est à son maximum à l'instant T. Ça c'est la première des coopérations. Ensuite pour d'autres producteurs qui veulent... qui font des produits transformés par exemple, c'est plus sur qu'est-ce que tu as d'original à me proposer et surtout est-ce qu'on peut se comprendre tous les deux pour que tu me proposes quelque chose qui colle à ma cuisine. Ça c'est très important. Quand on parle de la coopération, la coopération faut que ce soit intelligent. Pas que ce soit juste une démarche commerciale. Est-ce que tu vas acheter ceci, est-ce que tu veux me prendre cela ? Non. J'aime bien que mes producteurs, pas mes producteurs mais j'aime bien que les producteurs avec qui je collabore comprennent ce que je fais et me proposent des choses qui vont forcément m'intéresser. Ça, ça me plaît beaucoup plus que simplement

• Christian

  Oui, t'es moins dans la négociation que dans l'échange des expertises différentes.

• Aurélien

  Moi, je préfère quand j'ai, par exemple, Dorothée de la Maison Le Polmier qui vient, qui me dit, bon, j'ai ça, j'ai ça. Et si tu veux, comme j'ai vu que tu faisais une aubergine au miso japonaisante, on fait un vinaigre de riz. Trop forte. Voilà, ça, ça m'intéresse.

• Christian

  C'est l'intérêt dans le métier de l'autre,

• Aurélien

  en fait. C'est ça, en fait. C'est quand on finit par se comprendre, par devenir presque amis, parce que sans même se regarder, on sait ce qu'on va faire ensemble.

• Christian

  Tu as une brigade chez Nectar, combien de personnes ?

• Aurélien

  On est sept.

• Christian

  Comment tu animes cette brigade ? Quelles sont aujourd'hui, dans les aspirations des gens qui collaborent avec toi, qui font partie de l'équipe, comment tu dynamises cela ? Parce que c'est un véritable enjeu aujourd'hui.

• Aurélien

  C'est ça. Alors déjà, ils sont tous jeunes, ils ont moins de 5 ans. Donc génération très différente de la mienne. que j'ai vécu en apprentissage il y a 20 ans déjà, il faut d'abord beaucoup les motiver, beaucoup les challenger, et surtout beaucoup les impliquer. Par exemple, moi, les changements de cartes ne sont pas de manière verticale chez moi. Je lance des idées, je fais beaucoup d'essais, mais effectivement, chacun des collaborateurs sera amené à goûter, à émettre une opinion. à peut-être faire évoluer les choses. Ça paraît parfois de carrément déléguer un ou deux plats à des collaborateurs, leur laisser une liberté de création totale. Et en fait, c'est cette espèce d'émulation qui va sans arrêt les maintenir en état de tension permanente qui font que la cuisine va avancer. C'est une cuisine qui est en mouvement, tout le temps, tout le temps, tout le temps. Et donc du coup, ils ne sont jamais dans l'ennui, ils ne sont jamais dans l'habitude, ils ne sont jamais dans la routine. Ça, c'est très important, surtout avec les jeunes de maintenant.

• Christian

  Ça interpelle beaucoup ce que tu dis sur la notion de transmission par rapport aux précédentes générations, où on suivait un cursus et dans lequel on ne vous demandait pas trop votre avis, mais il fallait apprendre ce que les grands avant vous avaient fait. Point final.

• Aurélien

  C'est toujours le cas en fait. Effectivement, on est toujours en train d'apprendre. C'est-à-dire que même si on fait beaucoup participer les jeunes à certains processus qui, jadis, étaient dévolus au plus haut tiragie, On reste quand même leur tuteur, leur mentor, cuire un poulet ça se cuit comme on faisait avant, lever un poisson ça se fait de la même manière, laver une salade ça se fait de la même manière.

• Christian

  Ça c'est l'aspect technique.

• Aurélien

  Voilà, l'aspect technique et transmission n'a pas tellement changé. Le savoir-faire. Le savoir-faire. Viens que je te montre, après tu refais de la même manière s'il te plaît. D'accord. Et après je t'impliquerai dans d'autres choses.

• Christian

  Mais le savoir-être a changé.

• Aurélien

  Le savoir-être a changé par contre, effectivement. la façon de manager les équipes et de gérer les gens a complètement changé je dis pas que c'est plus horizontal c'est pas le cas, mais c'est en tout cas beaucoup moins rude et beaucoup moins assertif que ça l'était jadis c'est pas plus mal en fait parce que ça amène beaucoup plus de sérénité beaucoup plus de douceur parfois dans la cuisine dans des temps qui étaient avant très durs, très militaires maintenant c'est quand même plus serein

• Christian

  Est-ce que ces jeunes générations, la moindre 25 ans par rapport à ton propre parcours est-ce qu'elle t'apporte quelque chose ?

• Aurélien

  Oui, elle m'apporte justement une vision différente c'est-à-dire qu'avoir du sang neuf partout dans toute la société, ça fait toujours du bien mais ça apporte parfois des visions, des perspectives différentes et ça amène parfois Ça fait du bien de se faire remettre en question, parfois, des choses, quand on arrive à un âge certain, même si je ne suis pas très âgé non plus, mais ça permet toujours de débloquer des choses. J'espère qu'eux débloquent des choses chez moi, et j'espère que moi j'éveille des choses chez eux.

• Christian

  Tu as qu'à 37 ans, je crois. Oui. On voit bien, mais c'est des générations quand même différentes. On voit déjà des écarts. Dernier point sur ce sujet-là, les clients. Les clients, les citoyens. Tu sais que... le Collège Clinaire de France a créé, à côté du Collège Clinaire de France, Manger Citoyens, pour justement essayer de sensibiliser les citoyens à cette cause. Comment tu les vis, ces clients ? Est-ce qu'il y a des communautés de clients qui te sont plus attachés, ou que tu sens plus perméable à ça ?

• Aurélien

  Non, mais en fait, on a tendance à dire que les clients deviennent de plus en plus durs, de plus en plus, voilà, un peu pénibles, un peu chichiteux, les allergies, les interdits, les machins. Bon, ben c'est comme ça, en fait. Moi la plupart de mes clients sont des gens adorables, extrêmement ouverts, extrêmement perméables à la nouveauté, à la découverte. Les gens sont beaucoup beaucoup plus ouverts et perméables qu'on imagine. Il faut simplement leur expliquer comme il faut.

• Christian

  D'accord.

• Aurélien

  C'est pour ça que Débarque JTDCF est intéressant. côté là. Donc si on explique comme il faut aux gens pourquoi on ne mange pas de fraises en hiver, pourquoi je ne fais plus d'anguilles parce que l'anguille est en mauvaise distinction, et pourquoi ceci pourquoi cela, les gens ne se braquent pas, les gens sont des gens normaux, ils veulent que ça se passe bien, ils veulent qu'on les contente avec ce qui est possible de les contenter. Donc, ma clientèle n'a aucun problème avec ça.

• Christian

  C'est formidable parce que dans tous les entretiens que je peux avoir avec vous du Collège Ausha de France, on voit que la relation et le mode de relation, comme disent certains, donner envie d'avoir envie, que ce soit aux équipes ou aux clients, comme disait John D'Aline, je crois, c'est majeur. Et qu'en fait, personne n'est fermé. Il suffit simplement de trouver la porte à ouvrir.

• Aurélien

  C'est ça. Personne n'est fermé. Il suffit de montrer l'exemple et de montrer la voie. C'est comme ça. comme disait Lano, il faut avoir une direction un peu napoléonienne, c'est aller, on y va, plutôt qu'allez-y. Donc il faut dire, allez, on y va, et les gens y vont. Que ce soit les collaborateurs, que ce soit les producteurs, que ce soit les clients, c'est juste de donner le là, en fait.

• Christian

  Merci, merci Aurélien. Maintenant, je te propose d'ouvrir ce qu'on appelle nous le pot de moutarde.

• Speaker #0

  La moutarde, me montonnez.

• Christian

  La moutarde peut te monter au nez pour certaines choses que tu as dans ton environnement, etc. Quels seraient justement ces éléments qui te font apporter quelque part un coup de gueule ?

• Aurélien

  Dans ma cuisine ou dans la société ?

• Christian

  Les deux, comme tu veux.

• Aurélien

  Ah bah dans la société, les produits pas de saison qu'on importe de l'autre bout du monde. Ce serait intéressant qu'on arrête de proposer des cerises du Chili en décembre.

• Christian

  Pleine de pesticides.

• Aurélien

  C'est ça, c'est ça. Mais c'est pas juste du militantisme en fait. Moi je pense qu'il faut que ce soit au niveau de la loi. Faut arrêter les blagues quoi. C'est bon quoi. Si les pouvoirs politiques ne peuvent pas se saisir de ce genre de sujet, c'est qu'il y a un problème. Dans la vie de tous les jours, le gaspillage, le gaspillage, le gaspillage. Ah ouais. Que ce soit chez moi, à la maison, si j'ai une pomme qui s'est abîmée au frigo, ça va m'énerver. Que ce soit dans ma cuisine, si on lève mal un poisson, qu'on laisse s'abîmer tel ou tel produit parce qu'on a mal géré ses stocks, ça peut vraiment vraiment vraiment m'énerver. Fort.

• Christian

  Le respect de la nourriture, de ce qu'elle représente, de la nature, etc.

• Aurélien

  Le respect de la vie qu'on a ôtée, le respect du travail du producteur qui a sué pour nous ramener tel produit, et en fait le respect des ressources alimentaires et du fait que tous les humains n'ont pas les mêmes ressources alimentaires et que ce serait quand même bien de prendre conscience qu'un produit est précieux à quelques niveaux que ce soit.

• Christian

  que ce soit une botte de persil ou un quillot de foie gras c'est tellement juste tellement vrai et tellement évident mais c'est malheureusement difficile, il faut se battre pour ça c'est vrai je te remercie vraiment Aurélien, est-ce que en toute confidence tu pourrais à nos auditeurs auditrices donner une ou deux adresses qui te tiennent à cœur, que ce soit un restaurant, outre le tien, bien sûr, Nectar, que j'engage vraiment tout le monde à aller voir, parce que c'est étonnant, à plein de niveaux, donc c'est une expérience vraiment à tenter, mais qui te viendrait à l'idée qui te paraisse intéressante, ou même d'un producteur.

• Aurélien

  Il y a un restaurant où j'ai travaillé quelques mois, que j'aime beaucoup, beaucoup, beaucoup, c'est dans le 17ème arrondissement de Paris, rue de Lévis, les Résidents. Tenu par Caroline et Gauthier Montsell qui ont été les premiers à faire des résidences de chefs. Donc ils ont mis à disposition leur établissement, un très joli restaurant, une trentaine de sièges dans le cinéma rondissement, où les chefs tournent, ils font des résidences de 3 mois, 4 mois, 6 mois, 8 mois, produits d'excellente qualité, car Caroline et Gauthier font un travail de sourcils formidable, cabavins, principalement nature. d'anthologie, et puis toujours en fait des découvertes. C'est-à-dire que vous avez l'impression d'avoir un nouveau restaurant tous les trois mois. Et rien que ça, ça en vaut la peine. Il y a toujours une espèce de ligne rouge qui est qualité des hommes, qualité des produits, satisfaction des clients. Je recommande à tout le monde d'y aller, et d'y aller souvent pour voir les changements de chefs.

• Christian

  C'est génial, un peu comme la Villa Medici en Italie.

• Aurélien

  C'est un peu la Villa Medici de la Cullinan.

• Christian

  C'est génial. Écoute Aurélien, toi qui aimes les notes franches et identifiables, je suis sûr que tu vas aimer découvrir le parcours de notre prochain invité qui écoute bien, réuni dans sa trajectoire de vie, l'Australie, la Normandie et le Liban. C'est un épisode qui va nous faire voyager. Je ne vais pas dévoiler son nom, je garde le suspense et je t'invite ainsi que tous nos auditeurs à ne pas manquer le prochain épisode qui sortira vendredi dans 15 jours. Je le rappelle, de la terre à l'assiette, c'est un Vendredi sur 2.