- Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.
- Christian
Bonjour à toutes et à tous, je suis ravi de vous retrouver pour une nouvelle expérience sonore et gustative au micro de La Terre à l'Assiette, le podcast du Collège Culinaire de France. Aujourd'hui, nous recevons Bénédicte Poiseau, la figure de proue des poulardes de cul d'oiseau, la brétilière à moutier aux perches, au cœur de la Normandie. reconnu par le Collège filaire de France depuis 2015. Bénédicte a un parcours étonnant, puisqu'en 2011, à tout juste la cinquantaine, cette Parisienne, mère de quatre enfants, a décidé de reprendre son activité professionnelle. Et elle est devenue en quelques années, à partir du cœur de son territoire et de sa famille, une des plus grandes réussites en élevage de ses dernières années. Quel a été le déclic qui l'a conduit à s'engager avec passion dans cette aventure ? Comment a-t-elle fait pour conquérir les plus grandes tables de France et les plus exigeants restaurateurs, artisans, militants de la qualité du Collège Culière de France ?
- Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
- Christian
Bonjour Bénédicte.
- Bénédicte
Bonjour Christian.
- Christian
On va commencer parce que tu nous racontes justement ton identité, qu'est-ce qui t'a amené à ça et comment tu as développé ce chemin qu'on retrouve dans tes produits, c'est-à-dire que c'est toujours un mix entre son identité personnelle, les produits que l'on promeut ou que l'on élève. Donc raconte-nous un petit peu comment c'est venu.
- Bénédicte
Alors comment c'est venu, certainement déjà de très loin puisque jeunes J'aimais beaucoup aller à la traite des vaches. J'avais des arrière-grands-parents qui étaient agriculteurs, à Provins, dans la Marde. Ensuite, mon choix de vie, parce que j'ai épousé un agriculteur, un éleveur, percheron, bien ancré dans son territoire, et qui travaille très très bien.
- Christian
Et tu as élevé tes quatre enfants ?
- Bénédicte
Alors j'ai élevé mes quatre enfants. J'ai aidé mon mari. relativement fréquemment, sans vraiment de statut,
- Christian
comme beaucoup de femmes d'agriculteurs.
- Bénédicte
Donc en fait, ils sont partis de la maison pour aller à l'internat. Et là, je me suis retrouvée avec un questionnement personnel. Qu'est-ce que je vais faire de tout ce temps ? libre. Nous mangeons nos volailles,
- Christian
bien sûr.
- Bénédicte
Beaucoup d'amis m'ont dit, mais vraiment, elles sont très bonnes. Il y a quelque chose à faire. Et ça a été une conjonction de rencontres avec une amie photographe, Carole Descordes, qui a fait notre site, un site de très belles photos, et qui m'a aidée.
- Christian
En fait, t'as démarré en les commercialisant parce que vous éleviez, en termes d'élevage, vous aviez quoi à l'époque, quand t'as commencé ?
- Bénédicte
Nous avons toujours fait des élevages de poulettes, mais pas de poulardes, parce que c'est un petit peu particulier la poularde. La poularde, c'est la femelle qui est à maturité sexuelle. Elle va en faire sa ponte et on l'élève jusqu'à ce moment-là naturellement. Elle est séparée des mâles parce que les mâles commencent à être un petit peu agressifs. Donc vers 15 semaines, on les sépare, on les trie. les plus belles, que l'on va garder poulard jusqu'à 22 semaines à peu près d'élevage.
- Christian
Tu vas nous raconter ça dans la conception que vous avez de l'élevage. Mais donc toi, quand tu as commencé, tu aidais ton mari, vous éleviez déjà des poulets ? Oui,
- Bénédicte
oui, oui, depuis très très longtemps, ça fait plusieurs générations en fait.
- Christian
Voilà, et ce qui a changé quand tu as, toi, rejoint, je dirais, l'opérationnalité totale avec ton mari, c'est que tu as développé quelque chose de différent.
- Bénédicte
Oui, et même dans l'élevage. C'est-à-dire que là, on a élevé des femelles beaucoup plus longtemps, à part des mâles. Et le fait de les élever sur le temps long, on arrive à un stade de maturité qui est merveilleux.
- Christian
Bien sûr, ce qui n'est pas courant.
- Bénédicte
Non, parce qu'il ne faut pas être pressé, il faut savoir, il faut être bon éleveur aussi. Et ça c'est le travail de mon mari.
- Christian
C'est très intéressant parce qu'on rejoint quelque chose de fondamental dans l'identité, puisqu'on voit au Collège Culière de France, vous êtes des artisans militants de la qualité, donc derrière ces mots-là il y a des choses vraiment importantes, tu vas nous dire toi ce que tu y mets. Mais il y a cette notion du temps. Cette notion du produit qui est issu du temps et pas forcément de la facilité et de l'immédiateté.
- Bénédicte
Ah non, non, l'élevage est un temps long, à grande différence des restaurateurs, enfin des chefs. Pour eux, c'est le temps court. Et il faut arriver à concilier le temps court des chefs et le temps long de l'élevage.
- Christian
Mais il y a des élevages en batterie qui sont très très intenses et avec des temps plus courts.
- Bénédicte
Ah bah oui, 35 jours, ça existe.
- Christian
Voilà, donc l'élevage est un temps long quand on le conçoit comme un temps long, me semble-t-il.
- Bénédicte
Oui, parce que c'est une évidence pour nous.
- Christian
Voilà, c'est ça.
- Bénédicte
On ne sait pas faire autrement.
- Christian
Sur la notion de territoire, vous êtes sur uniquement une région, bien sûr ?
- Bénédicte
Oui, nous sommes dans le Perche, cette petite région au sud de l'Orne, entre Chartres et Le Mans. Et c'est une région magnifique parce qu'elle a des collines, elle est boisée, beaucoup de prairies naturelles, parce que nous, nous faisons des volailles, mais nous faisons aussi des vaches à l'étante, ça veut dire qu'ils mettent un veau. un veau par an pour les femelles, donc à l'herbe uniquement, sur des prairies naturelles.
- Christian
Toujours avec la même philosophie ?
- Bénédicte
Exactement.
- Christian
D'accord, oui, c'est un enfant. Avant de passer justement à plus d'explications, tu nous as expliqué comment les poulardes, justement, vous les traitez, vous les élevez, par rapport à ce qui existe d'une façon générale, et pourquoi ? Tu as rencontré à travers ta démarche ce succès au niveau des grandes tables, où beaucoup de grands cuisiniers souhaitent avoir tes poulardes. On va passer à un premier moment qu'on appelle le Toc Toc qui est là. Toc
- Speaker #0
Toc qui est là.
- Christian
Si tu étais un animal justement, tu serais quoi ?
- Bénédicte
Un cheval.
- Christian
Ah, pourquoi ?
- Bénédicte
Parce que je suis cavalière.
- Christian
D'accord. Tu élèves des chevaux ou pas ?
- Bénédicte
Non, non, non, mais j'ai eu des chevaux. Je suis pas mal montée à cheval, un peu moins maintenant.
- Christian
Belle, belle animale. Une saison ?
- Bénédicte
Le printemps.
- Christian
Pourquoi ?
- Bénédicte
Parce qu'elle est porteuse de...
- Christian
D'avenir.
- Bénédicte
Oui, d'avenir. C'est ça.
- Christian
S'il y a un mot que tu aimerais incarner ?
- Bénédicte
Je vais dire humilité.
- Christian
Alors tu sais que l'humilité... C'est la base des gens qui ont énormément d'ambition. Parce que tu ne peux pas monter très haut en ambition si tu n'as pas en même temps de l'humilité qui te nourrit. Et tu as beaucoup d'ambitieux qui plafonnent parce qu'ils n'ont pas l'humilité. Donc c'est un très bon mot. Je vois toute ton ambition derrière l'humilité. Un des cinq sens ?
- Bénédicte
L'odorat.
- Christian
Pourquoi ? C'est quelque chose qui te paraît... Tu ressens au niveau de la cuisine, c'est le sens qui t'interpelle le plus ?
- Bénédicte
C'est le plus naturel pour moi. Je ne sais pas, être dans la nature...
- Christian
En ressentir.
- Bénédicte
Oui, vraiment sentir les odeurs de la nature, de la cuisine. Oui, c'est le plus important, je crois, pour moi.
- Christian
Un plat ?
- Bénédicte
Je vais dire une poularde rôtie.
- Christian
Deux quilles oiseaux, bien sûr. Une boisson que tu préfères ?
- Bénédicte
Alors, un Bourgogne. Un bon Bourgogne, parce que nous sommes d'origine bourguignonne. Et on a été bien élevés dans ce sens, où on a pu goûter de bons vins de Bourgogne, jeunes. Et ça nous a fait le palais.
- Christian
C'est vrai.
- Bénédicte
Avec la poularde, ça va très bien.
- Christian
Alors, on passe à une deuxième partie, justement. Pour essayer de voir un petit peu, vous développez beaucoup au collège cette notion de transparence. Donc il y a l'identité, la transparence, mais transparence dans la relation avec les autres, transparence dans la relation avec vos produits, ce qui n'est pas si courant aujourd'hui, parce qu'il y a beaucoup de faux-semblants derrière tout ça. Donc parle-nous un petit peu de ça et comment justement l'approche transparence sur tes produits, comment ils sont élevés, le nombre de jours par rapport à... Je sais que vous avez beaucoup plus de jours que les autres. Comment vous faites ça ?
- Bénédicte
Nous, nos poulardes sont élevées dans des poulaillers. Déjà, ça peut étonner certaines personnes, mais chez nous, les poulets sont dans des poulaillers et les vaches sont dehors. C'est comme ça. Après, elles sont sur de la paille et elles sont en tranquillité puisque pour arriver à grossir tranquillement, et arrivent à cette maturité, il faut qu'elles soient dans un environnement calme. Donc elles ne sont pas limitées parce qu'elles ont de l'espace, elles ne sont pas en très grand nombre, mais elles sont élevées à l'abri des prédateurs, des problèmes de parasitisme.
- Christian
Ah oui, d'accord.
- Bénédicte
Donc ce sont des femelles sélectionnées à 15 semaines d'élevage. pour aller dans un autre poulailler tranquillement, où elles sont loin des mâles. Et là, elles vont grossir naturellement, parce qu'elles vont se préparer à la ponte. Donc une fois qu'elles vont, les volailles c'est comme les oiseaux, une fois qu'elles vont avoir fait leurs oeufs, elles vont se mettre à couver. Et si elles couvent, elles vont perdre tout le bon gras qu'elles ont emmagasiné avant. D'accord. Donc nous on a un petit créneau là de trois semaines et donc ça nous mène à 4-5 mois d'élevage.
- Christian
4-5 mois d'élevage avant de pouvoir les commercialiser.
- Bénédicte
Oui c'est ça.
- Christian
Et alors, donc ça t'as contribué beaucoup à... développer ça ?
- Bénédicte
C'est-à-dire qu'on l'a appris un peu en le faisant, parce qu'au départ on n'élevait pas si longtemps, on élevait 18 semaines à peu près,
- Christian
ça fait déjà 15 ans.
- Bénédicte
On a appris en faisant, en tâtonnant. Ce qui est important maintenant vraiment, c'est l'âge et la nourriture. Ce sont les deux choses principales avec un élevage sain.
- Christian
C'est extraordinaire parce que tu dis, on a appris en élevant. Et on le voit de plus en plus, c'est que les apprentissages vraiment de fond, on l'a vu dans d'autres interviews qu'on a pu faire de membres du collège, on s'aperçoit qu'il y a quelque chose de commun, c'est que c'est pas de prendre les savoirs tels qui sont diffusés ou qui ont été diffusés par notre société dite de consommation, mais c'est d'apprendre aussi par soi-même en voulant faire un produit d'une certaine façon. Et là, manifestement, c'est au fil des mois et des années que vous êtes arrivé à cette logique.
- Bénédicte
On n'avait pas de préconçus. Et donc, il faut beaucoup d'autonomie pour faire ça. Et de liberté. Donc après, on a quand même des idées forgées sur ce que... On n'a pas changé notre alimentation. Toutes nos volailles mangent la même chose depuis fort longtemps parce qu'on a une alimentation qui est parfaite.
- Christian
En termes de construction, c'est évidemment un coût. plus important que si tu faisais quelques semaines de moins. Et donc, ça veut dire qu'il fallait que tu trouves aussi des récepteurs, des gens qui achètent ça, qui veuillent ce type de bons produits en payant le prix. Donc, tu as eu toute une démarche personnelle en allant voir taper à la porte d'un certain nombre de restaurateurs, de chefs, grands, moins grands.
- Bénédicte
C'est-à-dire qu'on ne voulait faire que de la qualité optimum, c'est ce qu'on voulait. parce que sinon, il y a beaucoup de très bons éleveurs aussi, un peu partout. On n'est pas les seuls, bien sûr. Donc, moi, on voulait vraiment faire quelque chose de différent. Et j'ai eu beaucoup de chance de rencontrer certains très grands chefs qui m'ont soutenue. Pierre Gagnère, Alain Ducasse, Thierry Marx, et beaucoup d'autres. Jérôme Bantel. et des moins connus.
- Christian
Oui, oui. Tu en as beaucoup au collège aujourd'hui qui, non seulement te soutiennent, mais surtout ont envie de t'époularder.
- Bénédicte
Heureusement, c'est très important. Et surtout des jeunes qui s'impliquent. J'ai eu cette chance aussi d'avoir quelques contacts et qui m'ont dit, mais allez-y, c'est très, très bien. Parce qu'en fait, moi, je ne savais pas vraiment si c'était bien.
- Christian
Oui, parce que tu n'étais pas en contact avec la clientèle, en fait.
- Bénédicte
Mais oui. J'étais très novice, j'étais novice complètement. Donc ça m'a donné beaucoup d'énergie pour aller démarcher, parce qu'il y a quand même un travail de relation humaine qui n'est pas toujours facile.
- Christian
Alors c'est ça la clé aussi, parce que c'est ce que vous défendez au collège, la relation humaine ajoutée, la haute valeur relationnelle, comme il est dit à plusieurs reprises. Donc c'est quoi le secret ?
- Bénédicte
En fait, je suis restée moi-même. J'avais pas de... Je ne suis pas arrivée en conquérante.
- Christian
Humilité.
- Bénédicte
Oui, parce qu'il fallait que j'aie un peu confiance en moi. C'est venu petit à petit. Et encore, ce n'est pas toujours gagné. C'est un long travail. Et j'ai eu de très bonnes relations. Est-ce que parce que j'avais aussi un certain âge ? Je ne sais pas. Les relations étaient simples.
- Christian
C'est le mot-clé. Quelles sont pour toi les difficultés par rapport à cette vision des choses, ce métier, auquel on peut se confronter ou tu t'es confrontée ?
- Bénédicte
D'aller vers les autres, ce n'est pas toujours facile. D'avoir un retour ou pas de retour, quelquefois. Donc ça, on se dit un peu, c'est un manque d'éducation. Parce qu'on ne s'attend pas à ce qu'on vous encense, mais juste... Merci, c'était bien, mais ce n'est pas pour nous. Donc ce retour n'est pas toujours facile. Acquérir de l'autonomie, ce n'est pas toujours facile non plus.
- Christian
Mais est-ce que c'est pas, justement, même le retour pas facile, est-ce que c'est pas une façon de sélectionner de ton côté ? Non mais je veux dire, à partir du moment où tu parles de manque d'éducation, ça veut dire que la relation n'est pas une relation positive, construite, avec du contenu. Donc est-ce que c'est pas une démarche comme la tienne, n'appelle pas à avoir une relation riche ou pas ? Oui,
- Bénédicte
voilà, on se dit que finalement...
- Christian
C'est pas la peine !
- Bénédicte
Ou alors c'était pas le moment. Parce que quelquefois, ce n'est pas le moment non plus. Et plusieurs années plus tard...
- Christian
Ils regrettent.
- Bénédicte
Non, ça peut se faire. La porte n'est jamais fermée. Bien sûr,
- Christian
bien sûr.
- Bénédicte
C'est comme ça. Je me dis peut-être que ce moment-là n'était pas le moment pour cette rencontre. Ou alors, ils sont déjà dans d'autres systèmes. Et je comprends très bien parce que la fidélité, c'est une de mes valeurs aussi.
- Christian
Je passe à une autre rubrique. Fromage ou dessert ?
- Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
- Christian
Redaître dans le passé ou dans le futur, pour toi ?
- Bénédicte
Oh, dans le futur.
- Christian
Dans le futur.
- Bénédicte
Oui, le passé est déjà bien vécu.
- Christian
C'est plutôt logique ou plutôt émotion ?
- Bénédicte
Émotion.
- Christian
Compétition ou coopération ?
- Bénédicte
Coopération.
- Christian
Travail ou vacances ?
- Bénédicte
Ça, c'est la question piège. Joker. Les deux.
- Christian
Les deux, voilà.
- Bénédicte
Temps court ou temps long ? Je suis quelquefois dans le temps court aussi, personnellement.
- Christian
Oui, c'est souvent des impératifs. Est-ce que tu aurais une cuisine étrangère que tu préfères ?
- Bénédicte
J'aime bien la cuisine asiatique.
- Christian
Dernière partie de notre entretien sur cette notion justement de coopération que tu développes avec les uns et les autres. Au sein même de ton entreprise, quel type de relation tu développes avec des gens qui sont collaborateurs mais qui sont dans la famille ?
- Bénédicte
C'est essentiellement mon mari et mon fils.
- Christian
D'accord. Donc ça simplifie des choses.
- Bénédicte
Voilà, parfois c'est simple, parfois c'est compliqué.
- Christian
Oui, bien sûr.
- Bénédicte
Parce qu'il faut bien dissocier le travail de la vie, de famille, et quelquefois j'ai un peu de mal.
- Christian
Bien sûr.
- Bénédicte
Mais c'est des relations à choyer, bien sûr.
- Christian
Bien sûr. Et est-ce que, bon, ton fils a quel âge ?
- Bénédicte
Mon fils a 30 ans, passé.
- Christian
Voilà, donc c'est quand même une nouvelle génération par rapport à la tienne et celle de ton mari. Qu'est-ce que tu penses que les nouvelles générations nous apportent ? Et qu'est-ce que tu penses apporter aux nouvelles générations ?
- Bénédicte
Les nouvelles générations, elles vont nous apporter énormément. Peut-être dans la simplification de certaines pratiques, je ne sais pas, commerciales ou autres, ça va être beaucoup plus direct.
- Christian
Dans la relation... J'aime pas dire consommateur parce que je trouve qu'on est vite instrumentalisé quand on dit consommateur, mais aux citoyens qu'on vive, qui aiment manger, quelle est la sensibilisation que tu dirais qu'il faut avoir ou qu'il faut donner aux citoyens ?
- Bénédicte
Faut apprendre à cuisiner.
- Christian
Faut apprendre à cuisiner.
- Bénédicte
Je dirais que c'est en famille, avec les tout-petits. J'ai des petits-enfants et ils aiment beaucoup faire des gâteaux, faire de la cuisine avec moi et avec leurs parents. Donc, dès l'enfance, déjà leur donner de bonnes choses à manger, faire sa cuisine.
- Christian
D'ailleurs, on entendait souvent, on entend encore, la cuisine de ma grand-mère ou la cuisine de ma mère, c'est des choses qui reviennent, bien évidemment. C'est ce qui crée du lien.
- Bénédicte
La cuisine, c'est le sel de la vie. C'est indispensable pour être heureux, je pense. Quand on ne sait pas cuisiner du tout, c'est un handicap. C'est difficile, je trouve.
- Christian
Est-ce que tu pourrais, pour terminer, simplement nous donner une bonne adresse que tu apprécies dans un restaurant ou dans un producteur, je ne sais pas ?
- Bénédicte
Oui, je vais te donner deux bonnes adresses en perche de restaurant. Donc un qui est à Remalard, à côté de chez nous, qui s'appelle Hangar. D'accord. Et qui vient de rentrer au collège culinaire, donc je suis vraiment ravie pour eux.
- Christian
Très bien.
- Bénédicte
Parce que c'est une belle cuisine inventive, très goûteuse. Voilà, hangar à Rémalard. Et puis, alors, oiseau, oiseau, après eau du Perche.
- Christian
C'est pas un cul, oiseau,
- Bénédicte
oiseau ? Non, c'est oiseau, oiseau. Oiseau,
- Christian
oiseau.
- Bénédicte
Voilà, excellent restaurant, après eau du Perche.
- Christian
Après eau du Perche. Oui. Eh bien, je te remercie, Bénédicte. Merci beaucoup. Merci d'être venue jusqu'à nous, parce que je sais qu'il fallait que tu... Quand il y a eu le trajet, tu avais beaucoup de choses à faire. Et merci pour ce podcast qui nous apprend beaucoup de choses sur les poulardes. Merci.
- Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !
