Transcription

• Voix-off

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Aujourd'hui, nous recevons Mikel Arregui. Mikel est le fils d'un réfugié de guerre civil d'Espagne en 1936. Et en 1978, il a décidé de retourner définitivement au Pays Basque, travaillant dans la vente de poissons, d'abord pour un marailleur, puis à son compte à partir de 1980. Il s'est ensuite associé et a été le dirigeant de Dima. une entreprise de mariage située à Saint-Jean-Gluse. Puis, plus tard, il a fondé L'ADIMAR, société spécialisée dans la fourniture de poissons frais et surgelés, notamment pour la restauration collective en France, en particulier dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Fidèle à son territoire, à ses convictions et à son éthique de coopération et de qualité, c'est ce qui lui a permis d'être sélectionné dès 2015 par le Collège Cunard de France. On rencontre tout de suite cet homme de caractère passionné, avec déjà Le goût de la mer en bouche.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Mikel, pour commencer, dis-nous ce qui a construit cette identité pour toi et les convictions qui t'animent.

• Mikel

  Alors, la première des convictions, c'est que je suis basque. Donc tout ce qui peut intéresser mon territoire pour que le nom... l'activité économique le bien-vivre puisse faire en sorte que nous soyons respectés partout est quelque chose qui me touche ensuite pourquoi le poisson c'est un pur hasard je me suis retrouvé ayant besoin de financer une thèse que j'étais en train de préparer, j'avais besoin d'argent. Et donc je suis allé travailler chez un poissonnier de Saint-Jean-de-Luz.

• Christian

  Une thèse dans quel domaine ?

• Mikel

  Dans le domaine du droit.

• Christian

  D'accord.

• Mikel

  Et donc...

• Christian

  Au poisson, ça a été incroyable.

• Mikel

  J'ai eu besoin d'avoir un petit peu d'argent. J'ai travaillé chez ce poissonnier et je me suis rendu compte que c'était quelque chose qui était très ancré à Saint-Jean-de-Luz, que je n'appréciais pas et que je ne connaissais pas. Deuxièmement, j'ai compris que ce monde-là était un monde assez particulier, les horaires étant très particuliers, la vitesse des actes économiques très rapide. Donc ça m'a un tout petit peu interpellé, je me suis dit, tiens, ça serait pas mal si au moins je pouvais continuer l'expérience de l'été. Donc j'ai téléphoné à mon directeur de test pour lui dire que, effectivement, j'allais un petit peu prolonger mon séjour à Saint-Jean-de-Luz jusqu'à lui dire... en février de l'année d'après que je laissais tout tomber pour être poissonnier. Je ne peux pas vous dire la réaction qu'a eue mon cher directeur de thèse. Donc, j'ai créé une première société et que j'ai rapidement racheté pour un euro symbolique. Bon, je n'ai pas besoin d'expliquer pourquoi. Mais par contre, j'avais un tout petit peu compris qu'il fallait que j'essaye de me démarquer, si vous voulez, de la marche à suivre de mes collègues et concurrents. Et j'ai... de suite axé mes sources d'approvisionnement autour du poisson du jour. Donc, avec mon épouse, on allait sur les parkings des voitures où étaient les pêcheurs, on laissait un petit papier et on leur disait, voilà, si vous voulez m'emmener le poisson, je suis à tel endroit. Ils en envoyaient un en éclairant, qui passait toute la semaine pour voir si j'étais quelqu'un de sérieux, gentil. Et la semaine d'après, ils sont arrivés à 40.

• Christian

  C'est extraordinaire.

• Mikel

  J'ai démarré comme ça.

• Christian

  C'est extraordinaire, passer du droit au poisson.

• Mikel

  Oui. C'est le Pays Basque qui l'ont mis.

• Christian

  C'est le Pays Basque, voilà, la relation au terroir.

• Mikel

  Et soyons clairs, Et ma Belle-mère. Ah,

• Christian

  donc, ah bah oui, alors là c'est déterminant. Le Pays Basque et ta belle-mère, donc là c'est vraiment déterminant. Et ensuite, de façon totalement inopinée, sur les parkings. Ça se termine sur les parkings pour devenir la référence que tu es aujourd'hui. Mickaël, tu peux nous donner quelques anecdotes ou difficultés que tu as rencontrées dans cette démarche ?

• Mikel

  Eh bien, le démarrage de la société Ladimar a été engendré de par le fait que le port d'Andaï, dans les années 94-95, a fait faillite. Donc Saint-Jean-de-Luce et Andaï étant les deux plus gros pourvoyeurs de poissons qui faisaient fonctionner notre société, je me suis retrouvé dans l'obligation d'essayer de comprendre comment on pouvait s'en sortir, surtout qu'à cette époque-là, on venait de terminer de construire un bâtiment qui devait être... aux normes européennes et qui nous obligeait donc, à travers les différents crédits que nous avions, à avoir un chiffre d'affaires et un résultat qui nous permettait de faire des remboursements. Donc j'ai été obligé de passer la vie d'assoi. Je me suis retrouvé au marché d'intérêt national de Saint-Sébastien, à Oyarzun, où un des plus gros opérateurs d'Anchois du monde, qui est un ami, m'avait dit qu'il était d'accord pour me céder le poste qu'il avait. pour que je puisse donc établir ce qu'allait devenir la Dimar, qui était à l'origine une filiale de Dimar Saint-Jean de Luce et qui ensuite est devenue une société à part entière.

• Christian

  Voilà, donc on voit bien à travers ces éléments-là que ça ne se fait pas en claquant des doigts. Et il y a toujours des impondérables auxquels on doit faire face. Et c'est la capacité justement à les surmonter qui permet de continuer d'aller plus loin. Alors, par rapport à cette première information que tu nous donnes, je te propose de te prêter à une petite interview. qu'on a baptisé Toc Toc qui est là.

• Voix-off

  Toc Toc qui est là.

• Christian

  Alors tu vas voir, c'est très simple. À la manière d'un portrait chinois, je vais te poser des questions. Tu y réponds en toute spontanéité. Si tu étais un animal ?

• Mikel

  Un temps rouge de ligne.

• Christian

  Ah ! Une saison ? L'été. Un pays ?

• Mikel

  Basque.

• Christian

  Un plat.

• Mikel

  Les tembals de macaroni déglacés au Saint-Zano que faisait mon grand-père.

• Christian

  Et ça, c'est lié au Pays Basque ?

• Mikel

  C'est surtout lié à mon grand-père qui a été un grand chef au Pays Basque.

• Christian

  On voit où les racines vont prendre leur inspiration. Une boisson ?

• Mikel

  Verre rouge.

• Christian

  Puis la dernière, mais je sais ce que tu vas me répondre. Un sport ?

• Mikel

  Le foot.

• Christian

  Ah, le foot ! D'accord. Je te remercie. C'est excellent. C'est à la mesure de ce que tu représentes. qu'entreprise, tout au long du développement de ce que tu as pu faire, vous vous êtes imposé petit à petit comme un acteur clé dans le domaine du mariage. Et en fait, ce qui est très intéressant, c'est que vous avez allié la tradition et l'innovation pour fournir des produits de la mer de haute qualité. Tu te bats en permanence justement sur cette notion de qualité. A la fois, tu en parles pour préserver la faune aquatique. avec souvent des idées reçues qui sont manifestement très contestables, en tout cas contestées par toi. Et en fait, on s'aperçoit que votre développement, qui s'est fait notamment très fortement dans la restauration collective, a pris aussi ses sources dans l'expérience de la restauration gastronomique. Tu peux nous en dire quelques mots et nous dire comment tu as conçu ton métier justement pour en faire une démarche de qualité ?

• Mikel

  J'ai débuté avec une première idée, celle que j'expliquais tout à l'heure, en essayant d'acheter les poissons qui étaient pêchés du jour, avec toujours une même technique de pêche qui était la pêche à la lignée. Et au fur et à mesure que j'ai pu évoluer, je me suis rendu compte que d'abord, d'un, il y avait plusieurs méthodes de pêche, deux, que ce n'est pas parce que dans la filière un pêcheur était pêcheur qu'il amenait de la qualité, trois, que les techniques qui étaient pour certaines... totalement dévoyées, quand elles étaient bien travaillées, étaient source de qualité. Donc il a fallu qu'on réfléchisse, et ça on l'a fait avec mon fils, sur la marque que notre entreprise pouvait laisser quant à la qualification que nous avons sur le qualificatif de qualité. Qualité reste toujours inscrit dans le marbre. Ensuite, on a développé un principe qui fait que tout poisson, quel que soit son type de pêche, est qualifié dans nos ateliers par les gars de l'atelier. Et chaque fois qu'un poisson mérite un qualificatif qualité, il est pincé. On a un pince, avec le nom de la maison et le drapeau basque, qui remonte quelque part le niveau que l'on pourrait accorder à la qualité de ce poisson. Et pourquoi ce sont les gars de l'atelier ? Parce qu'il aurait été dangereux de laisser les commerciaux avoir la même mise sur le qualificatif, parce qu'ils pourraient acheter en fonction du marché qu'ils avaient. parce que l'atelier remonte une information en disant que le poisson est digne d'un pins pour qu'eux sachent vers quel marché ils vont évoluer. Donc il est clair que la qualité a toujours été la tête de pomme du système. Mais, contrairement à ce qu'on veut bien nous faire croire de temps en temps, ce n'est pas parce qu'il s'agit d'une méthode de pêche bien particulière que la qualité est un effet induit. Il se trouve que dans d'autres méthodes de pêche qui sont plus décriées ou moins pratiquées, on puisse retrouver des qualités qui soient tout à fait comparable et mise en avant par rapport à la méthode de pêche.

• Christian

  Cette définition que tu fais de la qualité, très souvent sous le mot qualité, il y a beaucoup d'abus dans le sens où, par exemple, pour la grande distribution, la qualité, ça peut être des fruits qui ont une belle couleur, qui présentent bien, mais derrière, quand on voit le contenu, ça peut être très très contestable. Donc cette définition, elle est à la source même. de cette façon dont le collège a de définir la qualité, c'est-à-dire c'est avant tout la qualité relationnelle. La relation qu'on peut avoir, tu viens de le dire, selon les méthodes, selon... Et cette réflexion-là, je crois que c'est une grande avancée sur la notion de la qualité, surtout qu'aujourd'hui, il peut y avoir des contestations à tous les niveaux de la chaîne. Donc partir d'une conviction... Celle qui est la vôtre, celle qui est la tienne avec tes équipes, on a vraiment une source pour savoir de quoi on parle exactement.

• Mikel

  Oui, c'est le cas. Les différentes attaques que l'on peut avoir, enfin peut-être que le mot attaque est trop grave pour le dire, mais les différentes justifications qu'on est obligé de fournir au fur et à mesure de l'évolution des réseaux sociaux et des commentaires qui sont faits, de l'importance qu'ont les ONG sur... l'obligation que nous avons de nous justifier par rapport à notre métier. Tout ça part d'un principe où la notion de qualité est conçue simplement comme une obligation. On ne va pas chercher derrière ce qui se passe. Et le simple fait que la qualité puisse être notée sur différents modes de pêche ouvre la possibilité à plusieurs secteurs économiques de pouvoir adhérer. à un poisson qui est peut-être pêché au filet, mais qui est de qualité. Si tous les poissons qui étaient pêchés à la ligne, qui se payent cher, n'étaient que pour la restauration gastronomique, voire étoilés, cela voudrait dire que ça disqualifierait tout un tas de jeunes chefs qui seraient contents de pouvoir y travailler. Maintenant, on va prendre le cas d'un merlu. Il y a un merlu qui est pêché à la ligne, qui a son prix. Vous avez un merlu qui est pêché au filet droit, qui a son prix. Et vous avez un merlu qui est pêché avec d'autres techniques, qui a son prix. Là-dedans, le simple fait que nous, on qualifie les qualités, fait que la restauration, je ne sais pas trop ce que ça veut dire gastronomie, mais si on va dans un restaurant, c'est pour passer un bon moment. Donc, dans un restaurant où on veut passer un bon moment, et qui veut mettre du merlu à la carte, on se rend compte que sur les qualités qu'on lui propose, il y a la même satisfaction que quand vous présentez un merlu de ligne de 3 à 4 kilos chez un restaurant qui a deux étoiles au guide de Michelin et qui lui peut se le permettre.

• Christian

  Donc, c'est important que le restaurateur lui-même ait sa conception de la qualité. Parce qu'autrement, soit il se soumet à ce qu'il appelle ses fournisseurs. On interdit le mot fournisseur au Collège Culinaire de France. Mais ce que ses producteurs ou ses marailleurs lui proposent, soit il détermine aussi ses critères de qualité pour accéder à ça.

• Mikel

  Mais ça passe toujours sur une proposition. La pédagogie, s'il s'agit simplement de taper sur la table et de dire ça c'est vrai et le reste est faux, ça ne marche pas. Ça passe toujours par la présentation du produit. Il y a un groupe de restauration collective avec qui on travaille et on fournit les crèches dans du Merlu. Le jour où il est venu nous voir, il était venu avec une idée très précise et très préconçue. Trois minutes de conversation, je me suis levé, j'ai dit on s'en va, on n'a rien à faire ici. Et le gars a été suffisamment, comment dirais-je, étonné de ma réaction pour me dire, attendez, vous voulez rester ? Il y a peut-être un truc que je n'ai pas compris. On a repris la conversation et depuis c'est devenu un gros client à nous.

• Christian

  Il a ouvert le débat. C'est-à-dire non pas un échange pour se battre, pour s'opposer, pour se stigmatiser, mais un échange pour essayer de comprendre l'autre.

• Mikel

  Et ça fait partie de notre travail de conseil. Quand le monde du poisson est un monde extrêmement compliqué parce qu'on est dans l'ultra frais. La vérité du lundi, mon fils a jeté ce matin des thons, s'il les garde. et qu'il va les vendre en fin de semaine, ils n'auront pas extérieurement la même image que si jamais il les a tous vendus aujourd'hui. Donc, il a tout bon. Par contre, le simple fait qu'on puisse éduquer le client en le tranquillisant, la notion du prix dans l'ultra frais, le prix, la possibilité économique que lui derrière a de le vendre, à quel client ? Bien sûr que ça fait toujours plaisir d'être reçu et d'avoir des clients. Connu, étoilé, ça fait toujours plaisir parce que quelque part aussi c'est une certaine reconnaissance. Mais vous savez la reconnaissance des petits restaurants qui sont au Pays Basque et qui nous disent qu'ils sont vachement contents parce qu'on leur a préparé tout ça, la satisfaction est au moins à la même hauteur.

• Christian

  On voit bien que c'est une chaîne, c'est-à-dire du producteur qui initie sa notion de la qualité, au restaurateur qui la comprend, etc. Mais le restaurateur a un travail à faire avec ses clients. Pour les initier justement aussi à la qualité. Donc chacun doit être co-acteur de cette qualité dans la réalité. Alors, on va passer, Michael, si tu veux, à une deuxième petite chronique où je vais te proposer un petit jeu que tous nos invités redoutent.

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  En fait, je te propose une alternative et tu réponds aussi le plus rapidement possible. Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ? Dans le futur Tu es plutôt dans la logique ou dans l'émotion ?

• Mikel

  La logique

• Christian

  Compétition ou coopération ?

• Mikel

  Compétition

• Christian

  Travail ou vacances ? Les deux en général Temps court ou temps long ? Les deux Vie personnelle ou vie professionnelle ?

• Mikel

  Grâce à la qualité de mon épouse, j'ai pu conjuguer les deux

• Christian

  Ça nous permet de passer maintenant à un troisième volet sur le fait que tu as développé toute une approche au niveau de la restauration collective. Et donc, je voudrais que tu nous expliques un petit peu ça parce que ce n'est pas forcément évident. Rentré dans cet univers-là, vous êtes aujourd'hui, je crois, à près de 100 000 portions qui sont développées chaque année. C'est quand même un volume considérable. comment on... On rentre avec ta notion de la qualité sur ce marché-là, qui est une vraie compétition pour le coup, dans les prix et la manière de trouver un modèle économique.

• Mikel

  Ça ne va pas t'étonner, tout a démarré un jour, après un coup de colère, dans une réunion où effectivement, la personne qui est en train de nous développer un système pour pouvoir valoriser le poisson de Saint-Jean-de-Luz, s'était embringuée à vouloir nous faire admettre des choses qui étaient fausses. Donc je suis sorti de cette réunion en me disant, bon, ils ne vont jamais y arriver, moi je vais essayer. Quand on regarde de près la restauration collective, ce sont les grands acteurs de la congélation et de la surgélation qui détiennent le marché, avec des propositions qui viennent du monde entier et qui sont tout le temps, et en règle générale, des propositions en surgelé. Donc je me suis posé la question de savoir si effectivement je pouvais apporter à travers la restauration collective Ma petite réponse au fait que par moment, quand il y a des productions importantes dans certains produits, je puisse avoir la possibilité de les transformer à un prix intéressant, entraînant une transformation la plus complète possible. Dans notre cas, c'est un emballage sous vide avec une surgélation à moins 40, pour pouvoir faire une proposition à des gens qui, bien entendu, souhaitaient avoir un produit local. mais qui n'est pas un prix qui soit exorbitant par rapport à la proposition qui était faite par les grandes tenantes de la surgélation et qui proposait donc à la restauration collective des produits tout préparés. On a commencé tout doucement. On est tombé sur des interlocuteurs qui nous ont écoutés. On leur a expliqué parce qu'on ne facturait pas au kilo, mais on facturait à la portion. Donc, ça leur permettait à eux immédiatement de comprendre que ce petit morceau qui était préparé valait tant et pouvait... très bien s'intégrer dans le menu au prix qu'il devait respecter. Et tout doucement, cette idée a fait son petit chemin. Et on a passé l'an dernier le cap des 100 000 portions, ce qui fait que dans les écoles et dans certains restaurants d'usines, il y a des gens qui peuvent manger du poisson qui a été acheté, travaillé et vendu au Pays basque.

• Christian

  C'est toute une démarche et tu me permettras de te contredire. Parce que tu as dit tout à l'heure que tu préférais la compétition à la coopération. Or, tout ce dont tu me parles, c'est de la coopération. C'est-à-dire que si les logiques de compétition se font essentiellement sur des batailles de prix, aujourd'hui, comment je peux négocier, être le moins cher, etc. Ou arriver à convaincre l'autre. Mais toi, et c'est là toute la démarche qui est très vertueuse, semble-t-il. C'est de rentrer dans la logique de l'autre, de comprendre quelle est sa logique et d'avoir une démarche innovante et créative parce que tu as proposé des solutions qui ne sont pas en compétition quelque part, dans la manière dont tu les présentes.

• Mikel

  Mais, bien sûr que l'écoute et la coopération et l'implication que l'on a pour tout ce que nous avons, que ce soit un chef étoilé ou que ce soit un restaurant de distribution collective, ça commence par là. Mais après, une fois qu'on a établi le schéma, On se prend par la main et on va à la compèt'.

• Christian

  Bien sûr, bien sûr. Bien entendu, il y a toujours des compétitions. Dernier point, dernière petite chronique. Je pense que tu vas l'aimer parce que, te connaissant, elle s'appelle « La moutarde me monte au nez » .

• Voix-off

  « La moutarde me monte au nez » .

• Christian

  Alors, là, je te laisse pousser ton coup de gueule du moment sur un thème, sur quelque chose, sur quelque chose qui t'indigne. Voilà, simplement pour mettre ça sur le devant de la scène.

• Mikel

  Alors, je ne vais pas faire du cas par cas, mais la synthèse de tout ce qui nous arrive avec bon nombre d'organisations non gouvernementales qui viennent nous demander des explications, qui nous disent qu'on n'est pas vertueux, nous disent qu'on pourrait avoir quelque part une ADN de tricheur. bon tout ça fait que depuis pas mal de temps, et mon fils aussi, c'est quelque chose qu'il appréhende, nous sommes dans la constante justification du bien fondé de notre métier. Ça commence à devenir de temps en temps insupportable, c'est-à-dire que...

• Christian

  On est en accusation permanente.

• Mikel

  Voilà. C'est-à-dire que la présomption d'innocence, et sans vouloir pousser quand même le curseur si haut, mais la présomption d'innocence vient toujours du fait que vous avez des gens bien sentis, qui n'ont aucune information, qui se basent sur des projections, qui se basent sur des moyennes, qui se basent sur l'émotion populaire. Parce que quand on vous arrête un mois à la pêche en vous disant que Flipper le dauphin, il va mourir, effectivement, c'est très compliqué de pouvoir essayer de faire comprendre aux gens que ce n'est pas le cas. Donc, s'il y a coup de gueule, il y a surtout le simple fait que, quelque part, un, je n'ai pas à remettre en cause le travail que je fais. Deux, j'oblige les gens à me faire confiance. Parce que s'ils me font confiance, on va surtout dépoussiérer des vieux débats qui ne servent à rien. Et troisièmement, que chacun reste à sa place.

• Christian

  Donc, on est contre la dictature de l'émotion. pour la raison et la confiance qui se mesurent dans le temps à travers la cohérence et la constance de ce que l'on fait. Je te remercie, merci beaucoup. Je suis certain que nos auditeurs vont être vraiment très accrochés par tout ce que tu as dit. Allez, simplement pour terminer en toute confidence, donne-nous une ou deux bonnes adresses de restaurants ou de producteurs qui sont chers à ton cœur.

• Mikel

  Deux, à Cibourg, le village où je suis né. Le premier, c'est le restaurant Matine, qui est un restaurant où l'ancrage de la cuisine basque et profondément enraciné, et avec la petite touche qu'a le chef de pouvoir inclure certaines saveurs d'autres cuisines et qui font que ce lieu qui est vieux, ancien, est toujours d'actualité. Ça, c'est le premier, le restaurant Matin. Et le deuxième, c'est Ekaïssa, le restaurant à Sibourg qui vient d'avoir sa deuxième étoile. Quand vous voyez le chef, Guillaume, il a plus l'allure d'un talonneur. bien costaud, mais à sa cuisine, qui est d'une finesse, qui est d'une délicatesse, et mon épouse dit même féminine, fait aussi que c'est un bel endroit où vous pouvez passer un très bon moment.

• Christian

  Merci, je crois que nos auditeurs sont ravis d'avoir ces conseils et tes appréciations. Et je te remercie. Le prochain épisode, d'ici 15 jours, se fera avec une femme aussi très, très intéressante qui s'appelle Sandrine Payès et qui, avec son mari qui est chef, Nicolas, dans le petit village de Richebranche, est devenue la pointe avancée des marchés complices du Collège Culinaire de France. Donc, on le verra au prochain épisode.

• Mikel

  Merci beaucoup Christian.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !