Transcription

• Voix-off

  « Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'assiette. »

• Christian

  Aujourd'hui, nous accueillons Sandrine Pailhes, qui dirige avec son mari Nicolas son restaurant L'Escapade, situé dans la commune de Richeranche, au cœur de l'enclave des papes du Vaucluse, dans la Drôme, en Provence. Sandrine et son mari sont au Collège Culinaire de France depuis 2022. Ils incarnent une passion, une identité et une expérience culinaire singulière qui met en valeur les produits du terroir et notamment la truffe noire emblématique de la région. On la retrouve tout de suite pour une interview qui, j'en suis sûr, ne va pas manquer de saveur.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Alors Sandrine, raconte-nous un peu l'installation de votre restaurant L'Escapade, dans cette belle ville de Riche-Orange, avec ton mari le chef Nicolas, dont la réputation culinaire n'est plus à faire. Quel est votre projet en fait ?

• Sandrine

  Le restaurant est déjà là quand même depuis 18 ans, c'est sa 18ème année. Donc Nicolas l'a ouvert avec mon beau-père en 2007. Donc c'était toujours la truffe. Nicolas est arrivé de Paris quand il est arrivé de Paris, puisqu'il a fait l'école hôtelière de Nice et de Paris. Il voulait s'imprégner de la truffe. Donc il est déjà allé voir deux chefs cuisiniers du château de Rochegude. Il s'est mis en immersion en cuisine pendant une semaine. Et après, petit à petit, il a continué sur la truffe. On est très marqué truffe. Donc à son grand désespoir des fois, parce que comme il dit, je sais faire autre chose. Donc on est parti. Moi, j'ai rencontré Nicolas en 2014. Et je lui disais, ce restaurant, il faut bouger. Et on s'est mis à faire des quatre mères avec des chefs qu'on a invités. En quatre ans, on a invité plus de 50 chefs qui sont venus manger, préparer des repas truffes avec Nicolas et notamment plusieurs membres du collège culinaire.

• Christian

  Alors, tu vas nous en parler plus largement tout à l'heure, mais simplement, toi, en ce qui te concerne, tu es en salle et tu transmets aussi ta passion. Tu conseilles tes clients. En particulier sur les accords mai et vin. Oui. Parce que tu as proposé ta sélection de vignerons locaux dans le monde entier.

• Sandrine

  Oui, tout à fait.

• Christian

  Comment tu as fait ça ?

• Sandrine

  Je pars chercher, soit toute seule, soit vinico. Nous partons déguster, mais on part déguster les jours de repos. On aime bien retrouver des petits vignerons. On regarde aussi les vignerons qui sont membres du Collège Culinaire de France pour essayer de travailler avec eux. On travaille avec deux qui sont, un qui est avisant, domaine de costes chaudes, Vincent Tramier. Donc on cherche toujours le produit. On ne veut pas avoir les mêmes choses que tout le monde.

• Christian

  Donc la racine, c'est vraiment votre terroir, votre territoire ?

• Sandrine

  Un pays de cocagne.

• Christian

  Un pays de cocagne. Et c'est difficile, tu disais, Nico, il fait autre chose que de la truffe, mais quand on a été... Déclarée capitale de la truffe de qualité par le Conseil national des arts culinaires, c'est un peu difficile de s'en détacher.

• Sandrine

  Mais voilà, c'est pour ça que les gens souvent arrivent. Et là, c'est là où rentre en jeu notre travail d'éduquer, de transmettre. Les personnes qui arrivent le 15 juillet ou le 15 août, qui veulent une brouillade aux truffes, on explique que non. Et j'ai toujours sous la main des petites feuilles pour montrer le cycle de la truffe et leur expliquer qu'ils les auront au mois de novembre, si la qualité est bonne, et sinon en décembre.

• Christian

  Alors ça, c'est quelque chose de très important parce que, entre guillemets, si on veut de la qualité, que ce soit à travers les arts culinaires, à travers les produits, etc., il faut aussi éduquer le client. C'est un véritable rôle parce que répondre simplement à ce qu'un client demande, avec souvent l'ignorance qu'il peut avoir de ce qu'est le cycle vie d'un produit, c'est... Quelque part, c'est criminel même par rapport à la nature.

• Sandrine

  Il y en a.

• Christian

  Puisque très souvent, même les importations se sont faites là-dessus. On ne sait plus du tout quelle est la saison.

• Sandrine

  Sur les produits. Mais ce que l'on fait, nous, on se sert. Nos principaux trufficulteurs sont à 7 kilomètres du restaurant. On ne travaille pas avec d'autres trufficulteurs.

• Christian

  Donc dans la proximité. Donc ça veut dire que vous les connaissez. Vous savez comment ils travaillent.

• Sandrine

  Et eux nous connaissent aussi.

• Christian

  Le fait de rentrer dans le métier de l'autre fait vraiment partie de la qualité, en fait, pour arriver à comprendre. Et eux, comme tu dis, vous connaissent.

• Sandrine

  Voilà, c'est pour ça. Au début, j'ai rencontré Nicolas, je parlais de cavage. Donc, le cavage, c'est quand le trufficulteur part avec le chien pour chercher les truffes, comme si j'en avais vu toute ma vie. Nico m'a dit, tu enlèves ton côté commercial. Il me dit, quand je t'entends depuis la cuisine, il me dit, tu vas aller voir un cabage. Tu vas aller voir comment ça se passe. Et comme ça, après, tu pourras en parler. Il me dit, sinon, tu ne peux pas.

• Christian

  Il faut savoir de quoi on parle. Exact. Donc, c'est tout sauf du commercial. C'est un véritable échange. Étant ça que c'est d'une grande richesse. Alors, on va aborder d'autres choses dans tout ce que vous faites. Mais je te propose avant de te prêter à une petite interview qu'on a baptisée Toc Toc, qui est là.

• Voix-off

  Toc, toc, qui est là ?

• Christian

  Je vais te poser des questions et tu réponds en toute spontanéité. Alors, comme toi, tu es spécialisé dans l'onologie, quel est ton cépage préféré ?

• Sandrine

  Roussane.

• Christian

  Qui est ?

• Sandrine

  Un cépage blanc.

• Christian

  Une région viticole ?

• Sandrine

  La vallée du Rhône.

• Christian

  Bien sûr.

• Sandrine

  Si on m'en tape et que je dise le contraire, je vais m'en grandir.

• Christian

  Et toi, qui le conseille à tes clients ? Un accord mai-vin qui te paraît extraordinaire ?

• Sandrine

  Alors, ce qu'on fait beaucoup... Les gens se trompent parce que nos clients pensent qu'avec la truffe, il faut prendre du vin rouge. Et on fait quasiment tous les accords avec le blanc. Et donc, on a de grosses références de blanc pendant la saison des truffes. Alors, une brouillade aux truffes, qui est le classique du classique avec un verre de vin blanc, c'est super.

• Christian

  Là, tu nous mets la salive aux lèvres. C'est dur un petit peu. Allez, disons quand même, même si c'est votre... principal champ d'expérimentation est local. Est-ce que tu as un vin étranger que tu considères comme particulièrement de qualité ?

• Sandrine

  Les vins de la Ribera del Duero de Valladolid. J'ai vécu en Espagne. J'étais responsable d'export dans deux domaines différents. J'ai fait deux boîtes en Espagne. Et j'aime beaucoup les vins de Galice et les Albarines.

• Christian

  Merci pour ces réponses. On passe à un autre élément. Dis-nous un petit peu... Qu'est-ce qui caractérise justement la cuisine, la démarche que vous avez par rapport au local ? Comment vous concevez votre carte ?

• Sandrine

  Ça change deux à trois fois par semaine.

• Christian

  Deux à trois fois par semaine ? Oui. D'accord. En fonction de quoi ?

• Sandrine

  En fonction des envies de Nico, de son choix, des produits qu'il peut trouver. Et quand il prépare quelque chose, il ne prépare pas en grande quantité, pas sous vide. Il fait tout souvent des cuissons en six minutes. Donc, je vais dire une bêtise, il y a 10 pavés de saumon, c'est 10 pavés de saumon et pas plus. Mais après, on passe à autre chose derrière. Et au niveau des vins, on essaie d'avoir une carte de vin en relation avec sa cuisine. C'est pour ça qu'on déguste aussi beaucoup ensemble. D'accord. Parce qu'on a une carte de vin complètement différente en période de truffes. Et là, maintenant, on est en train de préparer celle de cet été.

• Christian

  Donc, les vins varient au menu, en fait.

• Sandrine

  Oui.

• Christian

  Oui, c'est comme, en fait, quelque part, en regardant tout ce que vous faites, je me suis dit, ce n'est pas Nico qui dirige, c'est la nature.

• Sandrine

  Oui, la nature commande ce que vous faites.

• Christian

  C'est la nature et donc ça veut dire un rapport particulier avec vos producteurs.

• Sandrine

  Oui, c'est la nature qui commande ce que les gens n'arrivent pas à comprendre des fois.

• Christian

  Et quand on dit, c'est le titre du podcast, de la terre à l'assiette, ça dit bien que tous les stades doivent être... incarnée par des acteurs qui comprennent ça. Que ce soit le producteur, que ce soit le restaurateur, que ce soit non seulement le cuisinier, mais la personne de salle, que ce soit même le grand public, quand il vient déguster, qu'il comprenne.

• Sandrine

  On déguste, tantôt en nourriture comme en vin. Et pourquoi on a fait ce choix-là ? Des gens qui me demandent du gigondas en plein mois d'août, je dis non.

• Christian

  T'es sacrément autoritaire !

• Sandrine

  Mais non, c'est une légende.

• Christian

  Je sais qu'au collège, vous avez à un moment donné promu la transparence dans l'assiette, savoir ce qu'on mange. Très souvent, théoriquement, il y a des indicateurs dans les hypermarchés, même s'ils sont très contestables. Mais quand on va au restaurant, indépendamment de savoir si c'est bon ou pas, on ne se pose pas tellement la question d'où vient ce qu'on mange, comment ça a été cultivé.

• Sandrine

  Et puis, par exemple, mon mari n'est pas du tout anti-immulsion, parce que je ne peux pas dire ça. Il m'a toujours expliqué ce que j'ai dans une assiette. Je veux voir, il me faut 3, 4 produits max. Il est quand même assez traditionnel.

• Christian

  Oui, il est sur un certain nombre de principes qui marquent sa cuisine. Comment tu qualifierais la cuisine de l'escapade ?

• Sandrine

  Je ne suis pas objective. Mon mari, c'est le meilleur.

• Christian

  Mais c'est une cuisine de nature, en fait. Oui, tout à fait. C'est ça, surtout. Cette notion de naturalité qui est de plus en plus prégnante. À partir des choses simples, les sublimer. Voilà.

• Sandrine

  C'est notre politique,

• Christian

  c'est ça. Vous êtes des passeurs d'histoire.

• Sandrine

  Des passeurs d'histoire. Et après, j'espère que tu viendras nous voir à l'escapade pour le prochain marché complice au mois de février 2026.

• Christian

  Oui, bien sûr.

• Sandrine

  Dimanche midi. il y avait trois tables de deux qui ont terminé à discuter ensemble. C'est ce qu'on veut aussi, on veut la convivialité. Et on parlait de la saison des truffes. Je vous appellerai un trufficulteur qui mangeait à côté, qui dit oui, je vous conseille de réserver.

• Christian

  En fait, la table, et ton exemple est très probant, devient pratiquement le seul endroit où on peut être véritablement en relation. Pas simplement sur Internet où on est connecté, mais on n'est pas relié. Et la table est un endroit de convivialité, comme tu dis, mais aussi de lien où on découvre l'autre d'une autre façon. Pas simplement en passant dans la rue où on s'envoyait un texto.

• Sandrine

  Oui, c'est ça.

• Christian

  Ça n'a rien à voir. Ce que tu nous as dit tout à l'heure en nous disant que vous aviez trois tables de deux et qu'ils ont terminé en discutant ensemble.

• Sandrine

  Mais ça arrive régulièrement.

• Christian

  C'est extraordinaire.

• Sandrine

  Ou ceux qui boivent un verre de vin blanc en arrivant au comptoir qui ne se connaissent pas. Avant de passer à table, ils veulent boire quelque chose et ils finissent par déjeuner ou dîner ensemble.

• Christian

  Il y a une vieille phrase qui disait, quand on a fait un bon repas, on n'en veut plus à personne, même pas à sa propre famille.

• Sandrine

  C'est vrai, c'est ça.

• Christian

  On va passer à quelque chose qui est important, parce que vous êtes avec Nico, vous avez vraiment promu dans ta région les marchés complices. Et vous avez fait un premier marché complice. En 2023, je crois ?

• Sandrine

  Oui, c'était pour les 100 ans du marché aux truffes de Riche-Range.

• Christian

  Et donc, parle-nous-en un petit peu. Qu'est-ce que c'est ce marché complice ? Il consiste en quoi ? En quoi ce n'est pas la même chose qu'un marché ordinaire ?

• Sandrine

  Ce que je fais, je contacte tous les membres du Collège Culinaire de France qui y sont déjà. Et je cherche après d'autres producteurs ou vignerons en fonction, mais qui aillent bien dans... tout ce qu'on a choisi comme démarche. Et là, cette année, au mois de février, on a continué avec les mêmes exposants qui reviennent. Et après, j'ai eu des exposants qui sont venus parce que ça les intéressait. Et ça a énormément bien marché.

• Christian

  Le premier, c'était quand même le premier en région. Donc c'était le premier. Et malgré les aléas climatiques, manifestement, ça a été même soutenu par le maire.

• Sandrine

  Bien sûr, et cette année, le maire a le corps. Et il va le faire aussi l'année prochaine, il m'a dit concernant.

• Christian

  Parce que c'est ça qui est très intéressant dans vos marchés complices, c'est qu'en fait, ce sont des marchés aussi de liens. C'est-à-dire qu'on sent qu'il y a un lien entre les producteurs... les restaurateurs, entre les producteurs, entre eux, ce n'est pas simplement un marché d'exposition.

• Sandrine

  Ah non, du tout. Au contraire, ça n'a rien à voir. C'est vraiment... Et là, j'ai reçu, puisque j'ai fait des demandes pour Aix, le 8 février 2026, des réponses qui étaient là l'année dernière.

• Christian

  C'est que les gens aiment, en fait, on le voit. C'est drôle parce que, c'est pas la même chose, mais un peu la même chose que ce que tu nous as dit tout à l'heure pour tes clients. Les clients sont ensemble et créent la relation. Et là, dans les marchés, ce n'est pas simplement un exposé de producteurs les uns à côté des autres. C'est un lien entre eux. C'est un lien avec les producteurs. Et c'est un lien avec le grand public qui vient sur le marché.

• Sandrine

  Cet hiver, le mois de février, c'était impressionnant. Le monde qu'il y a eu.

• Christian

  Et la manière dont il vivait ce marché.

• Sandrine

  Ah oui. Tout le monde discutait avec tout le monde. Et là, cet été, on va en faire deux autres.

• Christian

  Ah bon ? On va dire, vous multipliez le... Parce que ça demande un gros travail quand même.

• Sandrine

  Je me suis faite connaître par Peter Iñaki. J'ai dit un mini-marché. On m'a dit, on ne dit pas un mini-marché.

• Christian

  Donc,

• Sandrine

  on va faire un marché complice autour de... Parce qu'on fait un marché privé de la truffe d'été. Donc sur une date, on va mettre sur la terrasse de l'escapade des producteurs du collège. Là, je m'engage à tenir que des producteurs du collège. Et après, à fixer une date, une initiative, c'est pas un marché, c'est un menu cueillette avec une naturopathe.

• Christian

  Ça, c'est de l'innovation, c'est relier les gens entre eux et les relier aussi avec la nature. C'est ça qui est important. Bien comprendre, après, tout est lié. Bien comprendre pourquoi la cuisine se fait de cette façon-là. Pourquoi la carte est faite par la nature. et pas simplement par rapport à ce que les gens demandent. On voit bien la différence, entre guillemets, d'éducation, dans le fait de comprendre ce que manger veut dire. Un grand chef, malheureusement, qui est disparu aujourd'hui, qui s'appelle Michel Guérard, qui a cette phrase que je trouvais admirable, il faudrait apprendre à manger comme on apprend à lire. Oui,

• Sandrine

  tout à fait.

• Christian

  Dès l'enfance, pour bien comprendre ce que ça veut dire, la valeur que ça a, à partir du moment où c'est ce qui constitue tous les êtres humains. On ne peut pas ne pas manger. Donc on a intérêt à s'y intéresser. Écoute, je te remercie. Je te remercie pour ces façons de voir les choses qui correspondent véritablement à une communauté de pensée, d'esprit. C'est un combat de tous les jours aussi, même si c'est passionnant. En toute confidence, avant qu'on se quitte, est-ce que tu peux nous donner une ou deux adresses ou une adresse, soit d'un producteur, soit d'un restaurant qui serait assez cher à tes yeux ?

• Sandrine

  Un producteur d'huile d'olive à Courtézan, domaine La Pécoulette. Après, un restaurant, un restaurant, si je dis l'un et je ne dis pas l'autre, je me fais un grand nez, moi. Il y en a plusieurs, restaurants. Mathieu Méjean, la ferme de Besse, à Nardèche. Lui, il est venu, il a été sur le stand avec notre association, Richerange Terre de Truffes, il a cuisiné. Et ensuite, il a fait un quatre-mères le soir avec notre confrère. Et donc, ce que j'ai vu, c'est quelqu'un de bien.

• Christian

  Sandrine, merci. Merci à toi. Merci d'être venue jusqu'ici pour... pour témoigner et pour participer à ce podcast de la terre à l'assiette. N'oubliez pas, dans 15 jours, un prochain épisode avec une femme de combat et de lien, Tulipe. centaines qui va nous raconter une reconversion absolument étonnante.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, évidemment, l'addition, elle est pour nous.