Transcription

• Voix-off

  « Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »

• Christian

  Aujourd'hui, nous recevons Tulip Santen, la fondatrice du Fournil Résistance, une boulangerie située à Saint-Bertrand-de-Comminges, un village médiéval classé au patrimoine mondial de l'UNESCO. Avant de se consacrer à la boulangerie, Tulip a accumulé plus de 15 ans d'expérience en tant que directrice artistique et designer. spécialisé dans la création de vitrines et d'architectures éphémères à Paris. Le parcours de Tulipe illustre une reconversion réussie, alliant passion pour l'artisanat, engagement écologique et volonté de créer un impact social positif au sein de sa communauté. Cela lui a valu aussi d'être admise dès 2023 au Collège Culinaire de France. Cette reconversion en profondeur est spectaculaire. C'est le chemin étonnant qui va nous être raconté tout de suite.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Tu imagines quelle va être ma première question, qui j'en suis sûr déjà brûle les lèvres des auditeurs. Qu'est-ce qui fait qu'une directrice artistique, designer spécialisé dans la création de vitrines et d'architecture éphémère à Paris, vient tout d'un coup s'installer ? À Saint-Bertrand-de-Comminges, petit village médiéval de 247 habitants.

• Tulip

  On est un peu plus, juste 5 de plus. Alors pourquoi ? J'ai adoré mon métier, c'était quelque chose qui me passionnait. Mais il y a eu quelque chose qui a été assez marquant dans ma vie. En 2015, il y a eu les attentats. Et j'ai pris conscience à ce moment-là que mon métier me remplissait de joie. Mais j'avais vraiment envie d'avoir un métier qui avait du sens. Et de donner du partage, de pouvoir transmettre un savoir-faire qui me fascinait depuis petite.

• Christian

  c'est vraiment ce qui est en toi qui t'a fait agir. Nietzsche disait « deviens ce que tu es » . C'est une très belle phrase qui permet de trouver un chemin aussi à travers ce qu'on veut faire et de changer peut-être à un moment donné où on s'aperçoit qu'on est dans une forme d'incomplétude, je dirais, par rapport à ce qu'on est vraiment. Et en fait, le fait d'ouvrir une boulangerie dans ce village n'est pas neutre parce que la dernière boulangerie avait fermé. 45 ans auparavant, si mes renseignements sont exacts. Tu es qualifiée comme une sorte de néo-boulangère. Ce n'est pas simplement ouvrir une boulangerie. Sur quelle base d'identité, de conviction, tu as commencé à travailler ?

• Tulip

  Je voulais vraiment retrouver ce travail de boulanger qui existait il y a 200 ans, avec des variétés anciennes de blé, avec un four à bois, avec une énergie locale. Et je me suis rapprochée naturellement de l'Occitanie. qui est une terre de résistants, car ils ont énormément de blé ancien. Ils ont travaillé pendant longtemps ces blés-là, ils les ont gardés.

• Christian

  C'est ça qui t'a fait choisir la région ?

• Tulip

  Tout à fait. Et j'avais aussi très envie d'être au cœur d'un village, d'être au cœur d'un village, de participer à cette vie de village et de pouvoir amener, très humblement, ma petite pierre à l'édifice, de remettre un commerce. au cœur d'un village, grâce à la mairie. On a pu travailler ensemble pour pouvoir faire cette boulangerie communale qui s'appelle Fourni Résistance.

• Christian

  C'est pas neutre tout ce que tu dis, parce que d'abord, pourquoi une boulangerie, sachant que tu aurais pu imaginer d'autres choses, et pourquoi, tu viens de le dire aussi de façon claire, pourquoi un petit village ? Est-ce que tu peux nous en dire plus ? D'abord, pourquoi le pain ?

• Tulip

  Le pain, c'est essentiel. On est copains avec le pain. On fait des copains. Ouuuuh On a quelque chose qui est de tous les jours, la possibilité de rencontrer des gens, alors bien sûr avec un restaurant aussi, mais au cœur d'un village, c'était pour moi vraiment, cette formation me tenait à cœur. Et puis c'était aussi ce pain qui était nourricier, qui était sain, avec du levain, avec 25 heures de fermentation, avec des variétés anciennes qui n'ont aucun intrant, où on peut vraiment... apporter quelque chose qui, pour les gens qui ont des problèmes d'intestin, des problèmes de diabète, ce pain n'a pas de sucre rapide, donc c'est quelque chose qui est très doux aussi. Et remettre ce pain-là qui existait il y a 200 ans. Tous les vieux boulangers que j'ai pu rencontrer m'ont raconté l'histoire de leur grand-père qui était eux-mêmes boulanger, qui travaillait exactement comme moi. Donc c'est quelque chose qui était courant. Ça me tenait à cœur de redonner aussi ce pain qui était le cœur de l'alimentation et c'est quelque chose qui est nourricier. Je trouvais ça important aujourd'hui de redonner ce savoir-faire au cœur d'un petit village.

• Christian

  Nous avons plusieurs... producteurs de pain dans le collège. Et vous avez tous la même démarche, la même logique, avec des modes de travail, bien sûr, qui peuvent être totalement différents, mais qui nous font dire aussi que vous avez, à travers le pain, la nourriture essentielle du départ même, puisque beaucoup de gens ne se nourrissaient que de pain dans les anciens temps. Et en revanche, le pain est devenu, pour beaucoup, y compris dans des boulangeries, industrialisé. C'est-à-dire à la fois dans les méthodes de travail, ça demande du temps, ça demande de la profondeur. On ne fait pas un pain avec des farines anciennes, avec des graines anciennes, de la même façon, avec le même temps que ce qu'on peut faire en quelques minutes dans une boulangerie qui va être plus industrielle. Il ne s'agit pas de stigmatiser les autres, mais il s'agit de dire que c'est un chemin qui trouve sa source. Et donc, c'est cohérent tout ce que tu dis, c'est-à-dire à la fois la nourriture essentielle, à la fois le petit village. Pourquoi le petit village ? Parce que tu dis, parce que j'ai voulu pouvoir apporter ma pierre à l'édifice. Parce qu'il y a une proximité dans la relation ?

• Tulip

  Encore une fois, en toute humilité, je me disais qu'à Paris, ça allait être facile. J'allais avoir la possibilité d'avoir un public qui pouvait très vite s'intéresser, revenir à ce savoir-faire à cet endroit-là. C'était aussi une démarche politique. Je crois que j'étais mauvaise en politique, du coup j'ai fait du pain, en fait.

• Christian

  Il y a plusieurs façons de parler de la politique.

• Tulip

  Tout à fait.

• Christian

  La politique n'est pas, de moins en moins, l'affaire des politiciens. Je pense que chaque citoyen a un rôle politique dans la façon dont il organise sa vie, il voit sa vie et son rapport aux autres. Donc tu en es un vraiment très très bon exemple et c'est très encourageant de voir cette démarche dont tu vas nous parler évidemment pour voir aussi les obstacles que tu as dû rencontrer et ça ne se fait pas en claquant des doigts certainement. Mais je te propose avant de te prêter à une petite interview qu'on a baptisée « Toc toc, qui est là ? »

• Voix-off

  Toc toc, qui est là ?

• Christian

  Tu vas voir, c'est très simple. Je vais te poser quelques questions et tu réponds en toute spontanéité. Si tu étais une saison ?

• Tulip

  Je serais l'été, pour les moissons.

• Christian

  Une ville ?

• Tulip

  Je serais Paris. C'est un peu arrogant, mais c'est...

• Christian

  C'est une ville que tu aimes.

• Tulip

  C'est une ville que j'aime et je pense aussi que j'aurais voulu être à l'Aipe, quand même. Parce que c'est là aussi où le blé est arrivé. Ou Corazon. Il y a beaucoup. Un renard.

• Christian

  Un plat.

• Tulip

  Un plat de résistance.

• Christian

  Et une boisson ? Un animal.

• Tulip

  Le Kvaks.

• Christian

  Enfin, un sport ?

• Tulip

  La paresse.

• Christian

  Je te remercie, c'est excellent. En fait, tu as annoncé la couleur très vite. Et cela ne s'est pas fait en un jour. Tu as voulu faire ça, tu dis j'avais besoin de sens. Je pense qu'il y a eu une maturation dans ta démarche, puisque en plus tu aimais le métier que tu faisais. La démarche a dû demander quand même beaucoup d'observations. Comment tu as fait d'innusant un petit peu plus là-dessus ? Parce que tu avais une expérience professionnelle qui a pu te servir aussi peut-être, même si ce n'était pas du tout dans la même... Comment as-tu fait ?

• Tulip

  Ce qui me sert avec mon ancien métier, c'est la création. Je continue à créer vraiment des nouveaux pains et à avoir cette démarche de création. Ça n'a pas été simple parce qu'il a fallu que je retrouve aussi des gens qui travaillaient des variétés anciennes et qui travaillaient avec 25 heures de fermentation, avec du levain. Il a fallu comprendre ce qu'était le levain. C'est du vivant. Et travailler avec du vivant, avec des bactéries, c'est quand même flou. C'est quand même très étrange au début. Et donc j'ai rencontré quelqu'un qui m'a permis, pendant plus de six mois, de travailler chez lui. Pour pouvoir comprendre ce pain-là. Puis après j'ai fait Ferrandi.

• Christian

  L'école Ferrandi, oui. Oui,

• Tulip

  j'ai fait Ferrandi en 2017. Et après je suis partie dans les Pyrénées pour aller chercher...

• Christian

  Explorer le village et l'endroit que tu...

• Tulip

  Exactement.

• Christian

  C'est en explorant, tu n'avais pas de prédétermination ? Pas du tout. Donc avec la volonté que tu avais, avec la passion que tu avais, et tous les sens ouverts pour ressentir le lieu.

• Tulip

  Oui, exactement.

• Christian

  Il y a du rationnel aussi beaucoup ?

• Tulip

  Non, il y a la conviction. J'étais réellement déterminée et convaincue que j'allais faire quelque chose de bon. Je fais partie de cette génération qui n'a pas aimé partir en BEP, qui n'était pas destinée à être dans, qui ne voulait pas, ou qui était jugée s'il était dans cette filière-là. Très tôt, ça m'a questionné que l'artisanat ne soit pas au cœur, n'ait pas de caisse de résonance dans notre éducation nationale, et dans notre éducation tout court, alors qu'on en a besoin. Tous les jours, c'est des gens qui nous nourrissent, qui nous aident à la plomberie, l'électricité, c'est des gens qui sont au cœur de nos vies. Mais la caisse de résonance, on ne te dit pas quand tu es très bon en terminale, en science ou en philosophie, et que tu veux être pâtissier ou boulanger, on ne te dit pas, mais bien sûr, vas-y,

• Christian

  fais un beurre. Et même un combrue. Non. Tu n'y arrives pas, tu seras pâtissier.

• Tulip

  Voilà, exactement. C'était plutôt dans cette idée-là. Alors que je suis heureuse de vivre ces moments-là où il y a comme vous des gens qui portent ces métiers-là. Et donc, sachant que ce monde devenait un peu plus ouvert à ce savoir-faire et ce savoir-être, j'étais convaincue que j'allais pouvoir réaliser ce que j'avais envie de faire, même au fin fond du monde.

• Christian

  C'est très, très important ce que tu dis. Notamment, par exemple, j'entendais souvent des chefs dire, des chefs qui ont déjà un certain âge, qui ont passé la soixantaine, en disant, nous, quand on a commencé, si tu ne savais pas quoi faire dans la vie, tu seras cuisinier. Et ensuite, avec l'évolution de la société, c'est devenu un élément médiatique fort. Sauf que cet élément médiatique qui a valorisé, et il y a certains cuisiniers qui sont quasiment des stars internationales, n'a pas donné en même temps le contenu de ce que tu viens de dire. L'artisanat, le fait d'être un cuisinier, c'est d'abord être un artisan, c'est au cœur même de notre humanité. Et on est passé... de la négligence ou la dévalorisation du métier de cuisinier, etc., à une médiatisation, mais qui reste très artificielle, puisqu'on ne lui a pas donné un contenu d'humanité profonde. Donc le sens est là, et ça, c'est vraiment quelque chose de très, très porteur. Manifestement, dans tout ce que j'ai pu voir de ce que tu réalisais, tu n'es pas arrêté simplement à faire une boulangerie. Il y a toute une chaîne de relations avec les autres. A commencer par la municipalité, qui a compris l'intérêt qu'elle pouvait y avoir. Et puis aussi, ce que tu disais, avec ce four, ce qu'on appelle, je crois, le gueulard.

• Tulip

  Oui, on a construit un four qui fait 9 mètres carrés, 52 tonnes. Il est profond de 4,80 mètres, à peu près. Je cuis 200 kilos de pain. Par fournée, minimum. Et oui, j'ai voulu créer ce four parce que je voulais une énergie locale. Et je voulais travailler avec quelqu'un qui allait nous apprendre à construire ce four. On a un abreuvoir juste à côté de la boulangerie. À côté de cette boulangerie, on a mis toutes les briques pendant trois semaines pour que l'humidité de ces briques ait la même humidité que le mortier que l'on y mettait à côté. Oui. On a attendu six mois pour que ça sèche. Après, on a séché avec du feu tous les jours, un tout petit peu pendant deux mois. Et après, on a lancé la première fournée. Beaucoup d'émotions.

• Christian

  Beaucoup d'émotions et à travers tout ce que tu dis, beaucoup de temps. C'est-à-dire ce qui est complètement à rebours de ce qui est aujourd'hui attendu, tout, tout de suite, immédiatement. Donc là, ça demande un travail de temps. qui est non seulement un savoir-faire, mais un savoir-être.

• Tulip

  C'est quelque chose qui me définit. Quand j'ai fait mon diplôme des arts décoratifs, c'était l'année où la Chine devenait l'atelier mondial du bois, de la menuiserie. Et moi, je travaillais avec la Creuse et Limoges sur des perches de châtaigniers à centrer et faire quelque chose qui avait comme savoir plus de 600 ans. Donc c'est quelque chose qui m'a toujours le geste. Le geste et le savoir-faire m'ont toujours fascinée. Je trouve ça très beau. Le plus beau pain, c'est celui de demain. Et tous les jours, à la tâche, refaire un geste qui permettra que ce pain soit le plus beau. Et remettre le lendemain, toujours ce geste. Réécouter, parce que c'est des farines qui ne sont pas stabilisées. Donc il faut écouter son pétrin, il faut écouter son levain, il faut écouter son geste, regarder son geste. Regarder son four, pouvoir maîtriser, parce que c'est un four à bois, donc il n'est absolument pas... Comment dire ? Il n'est pas stable, il a forcément son caractère. Et donc tous ces détails-là me... me permet aussi de comprendre pourquoi ce métier me plaît aussi. Ce temps-là est important. On travaille bien sûr, on n'est pas en méditation, mais ces temps-là donnent aussi le poids de ce blé que je reçois, qui est des blés des paysans qui ont travaillé aussi énormément sur leur variété, sur leur terre, qui passent un temps infini. à regarder la météo, à voir comment ça va se passer, parce que c'est pas du tout acquis. La nature n'est pas... Elle est joyeuse, mais elle peut être dure aussi. Et pouvoir célébrer aussi ces blés que je reçois, qui sont des blés qui ont 500 ans, 1000 ans, où on travaille le corazon, qui est un blé dur qui vient de cette région, de l'Iran. C'est un blé qui existe encore et on reçoit d'un paysan. qui fait des rotations, il a 80 hectares, il sème 10 hectares par an pour pouvoir avoir des terres qui sont vivantes.

• Christian

  C'est magnifique parce qu'en fait tu nous parles à travers ta passion et la manière dont tu l'exprimes, tu nous parles tout simplement de la vie, de la vie et du vivant, dans un monde qui est de plus en plus artificialisé technologiquement, et où la vie manifestement disparaît quand même. petit à petit, y compris des êtres vivants. Donc, c'est un vaste débat dont on pourrait parler, mais on va simplement passer à une deuxième petite chronique. Je te propose simplement un petit jeu que beaucoup de nos invités redoutent un peu. Ça s'appelle fromage ou dessert ?

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Je te propose très rapidement quelques alternatives et tu me réponds. Très spontanément. Tu préfères renaître dans le passé ou dans le futur ?

• Tulip

  Je crois que renaître dans le futur.

• Christian

  Dans le futur ? Oui,

• Tulip

  parce que je me dis qu'avec tous ces gens qui font des choses incroyables, peut-être que le futur sera beau.

• Christian

  Tu vas le voir arriver. Tu es plutôt sur la logique ou sur l'émotion ?

• Tulip

  Difficile. Je dirais la logique quand même.

• Christian

  Temps court ou temps long ?

• Tulip

  Temps long. Très long.

• Christian

  Tu viens de l'expliquer. Travail ou vacances ? Travail. Certains nous disent même que le travail sont des vacances pour eux. Mordu,

• Tulip

  oui. Quand je suis en vacances.

• Christian

  Quand t'es passionnée comme ça. Oui,

• Tulip

  je pars en vacances voir des boulangers.

• Christian

  Merci pour cette deuxième petite chronique. Maintenant, on va passer aussi à quelque chose, parce qu'à travers ce que tu fais, tu génères autour de toi des relations collectives avec les communautés qui t'entourent. Est-ce que tu as des gens qui travaillent avec toi, pour toi ? Bien sûr. On voit que les recrutements sont de plus en plus difficiles. on voit que... La fidélisation entre guillemets est de plus en plus difficile. Comment tu te confrontes à ça ?

• Tulip

  Comme tout le monde. Je pense qu'on vit effectivement quelque chose qui est en transition, où il y a des demandes d'être bien au travail. Et nous, c'est le cœur de notre fournil. C'est très important. Et j'ai des gens de partout qui viennent me voir. Des gens qui ont des doctorats en biologie et qui s'arrêtent. Des architectes. Des intermittents.

• Christian

  Ils peuvent se reconvertir aussi ?

• Tulip

  Oui. Donc, ils viennent une semaine, deux semaines pour voir. J'ai des financiers, beaucoup de financiers, qui viennent me voir faire des pages. Parce qu'ils voient que c'est possible. Évidemment qu'on n'aura pas forcément de Mercedes et de piscine à la fin de notre histoire. Mais on aura la possibilité de vivre bien, sereinement. et avec cette façon de travailler. Le pain, un jour le pain et l'enfourner le lendemain, on prend le temps de le comprendre et c'est indispensable pour le savoir-être dans la boulangerie. Beaucoup de femmes viennent me voir, beaucoup de femmes travaillent avec moi, évidemment. Et c'est un fournil qui est très lié aussi à l'handicap, très lié à celui qui a envie de venir découvrir le pain, comme il veut, il viendra. Peut-être deux jours, peut-être trois semaines, mais il viendra Et si on fait des vocations, c'est super. Si c'est juste pour aussi se rendre compte qu'on peut avoir un autre pain entre les mains, c'est déjà aussi énorme.

• Christian

  C'est extraordinaire parce que ce n'est pas une boulangerie que tu as ouverte. Je ne sais pas. En t'écoutant, c'est en même temps un centre collectif de sensibilité, de formation, de passion, puisque même tu fais des formations. Oui,

• Tulip

  je fais des formations.

• Christian

  Donc je crois que c'est indispensable parce qu'accéder à ça, il y a des chemins personnels comme le tien qui à un moment donné t'ont fait aller dans ce sens. Mais aussi c'est des sensibilisations culturelles et éducatives qui devraient même commencer à l'école.

• Tulip

  On fait de l'éducation populaire, du coup on va dans les lycées, on va dans les collèges. On a eu la chance de travailler aussi avec une autre commune et on a construit un four à bois mobile. Et on se balade dans les lycées.

• Christian

  Extraordinaire.

• Tulip

  Et on fait du pain avec les enfants. Mais je me suis autorisée cela. Je comprends qu'on ne peut pas le faire. On ne peut pas toujours faire cette démarche-là. Mais j'ai changé de métier pour aussi pouvoir être au cœur de discussions, de nouveautés. Parce que je crois en l'avenir. Et je me dis que c'est possible, en fait.

• Christian

  Bien sûr. C'est plus une conquête de l'avenir que simplement une résistance du passé. Même si ça t'appelle résistance parce qu'il faut... Il faut résister, bien évidemment, il faut résister à ce qui nous submerge. Mais en t'écoutant, je sens plus une conquête de l'avenir. Donc on est dans le positif, on n'est pas simplement pour garder, on est pour recomposer à travers des valeurs humaines fondamentales. Mais en même temps, si on n'a pas forcément le temps d'en parler, mais ton lieu, ta boulangerie, etc., tu en as fait aussi un espace, une sorte de tiers-lieu.

• Tulip

  Oui, alors oui. modestement, on a beaucoup de gens de passage. Et on discute effectivement, on met en place des moments d'échange avec des artistes. On travaille avec l'INRAE pour pouvoir discuter. On fait beaucoup d'échanges avec les scientifiques parce que je pense aussi que la tradition, elle évolue grâce à l'innovation et à la science. Et la science prouve aussi que ces variétés qui se reproduisent, naturellement, c'est aussi de l'avenir. C'est des blés, on les appelle les blés anciens, mais c'est des blés dynamiques parce qu'ils se posent à n'importe quel terroir et ils s'acclimatent à ce terroir-là. Donc c'est encore plus fort.

• Christian

  On apprend en marchant. Exactement. Merci, merci Julie, c'est vraiment adorable. Et puis ton expérience est vraiment singulière. Elle correspond bien aux valeurs qui sont défendues par tous les gens qui passent dans ce podcast. Et chacun avec une diversité de chemins. C'est ça qui est génial justement. Mais un commun d'état d'esprit et de façon de voir les choses. Est-ce que tu as pour terminer une ou deux adresses à donner à nos auditeurs ou d'un restaurant ou d'un producteur qui te paraissent intéressants à signaler ?

• Tulip

  J'aime beaucoup Bridgeton à Paris. C'est quelqu'un qui a une très belle démarche, qui est un boulanger à Paris. Moi, je crois que je suis... Malheureusement, je suis fan comme une enfant de Pierre Gagnère.

• Christian

  Ah oui !

• Tulip

  Désespérément.

• Christian

  Ah non, mais c'est un grand monsieur.

• Tulip

  Et donc, je ne sais pas si... C'est un grand monsieur. C'est un grand monsieur, voilà. Donc, je ne peux pas... Ce n'est pas vraiment un conseil, mais c'est quelqu'un qui, pour moi, est un artiste et qui apporte cette voix aussi de montrer que l'art peut être partout et qui peut rassembler. C'est quelqu'un qui, pour moi, c'est très beau, sa démarche. J'adorerais faire du pain pour lui.

• Christian

  Merci Tulipe. Merci beaucoup. Merci d'être venue et merci de tout ce que tu nous as dit. A très vite. Je voulais profiter de cet épisode pour remercier tous nos auditeurs qui sont de plus en plus nombreux à nous suivre. Grâce à vous, le podcast ne cesse de grimper dans le classement des meilleurs podcasts gastronomie. Et c'est vrai que ça nous fait chaud au cœur. Je voulais également vous dire que de la terre à l'assiette, ça continue tout l'été. Et pour l'occasion, on vous a prévu tous les 15 jours une sélection thématique qui va vous permettre de découvrir ou redécouvrir le parcours de nos invités. Et ça commence dans 15 jours. Donc restez encore un peu connectés. Quant à moi, je vous retrouve tout début septembre pour un nouvel épisode et j'aurai pour l'occasion le grand plaisir de recevoir Lily de Montal. D'ici là, profitez-en pour découvrir des nouvelles tables. En regardant par exemple sur le site du Collège Culinaire de France, vous verrez, il y a pas mal de pépites à découvrir. Et pour les cuisiniers en herbe, ceux qui aiment bien mettre la main à la pâte, Allez rendre visite à vos producteurs locaux, autour de chez vous ou sur vos lieux de vacances. Je vous souhaite un bel été à tous, plein de saveurs et de couleurs. Et je vous dis à très vite pour un nouvel épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous invite à bien manger.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à l'Assiette, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef. et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !