Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Alors nous nous retrouvons aujourd'hui avec Mickaël Mérigaud. Mickaël, dans le sillage du Gouveret avec son épouse Amandine, sont les propriétaires du Chasse-Marée 62, avenue Mozart, dans le 16e arrondissement de Pâques. Passionnés par la recherche de la fraîcheur et de la qualité, leur poissonnerie ne désamplit pas. appuyés au petit restaurant de poissons qui juxte la boutique. Ils ont fait de ces lieux jumeaux deux espaces d'échange et de convivialité où depuis leur adhésion dès 2013 au Collège Culinaire de France, les relations avec d'autres artisans militants se font aussi intenses. Militants de la qualité de ce collectif, ils développent chaque année beaucoup d'échanges entre eux. Michael va nous raconter son aventure qui commence et qui recommence chaque jour. avec le sourire et l'énergie qu'on lui connaît. Accrochez-vous, ça va tanguer.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Alors Michael, dis-nous d'abord comment tu as débuté ton aventure d'entrepreneur artisan et comment tu as acquis si jeune ce bijou de poissonnerie et de restaurant.

• Mikael

  Bonjour, je suis fils et petit-fils de commerçants et d'artisans. d'origine du Poitou-Charentes et notamment de Charentes-Maritime en ayant passé ma petite enfance à l'île Dorée. Donc ça a pu permettre d'apprendre justement la mer et d'être né dedans. Après mes études, je travaillais dans les laboratoires mais finalement je n'y trouvais pas mon sens, mon sens de vie. Et donc j'avais un oncle éloigné qui était sur Paris, qui s'appelait Gilles Tranchant. Et qui était l'un des meilleurs bouchers de Paris. Et moi, à l'époque, il y a plus de 20 ans, j'ai dit, Gilles, rouez une place à Paris, je m'ennuie dans ce que je fais. Il m'a fait OK. Et donc, il s'avère qu'il était ami avec l'ancien président du Chasse-Marais, Marcel Besadoble. Et mon père de substitution, parce qu'il m'a tout appris, globalement. Et donc, de fil en aiguille, je suis arrivé au Chasse-Marais, il y a plus de 20 ans, où j'étais commis, et puis après serveur, responsable.

• Christian

  Tu étais dans le restaurant aussi, avant ?

• Mikael

  Oui, à la base, oui.

• Christian

  Au début, oui.

• Mikael

  Et donc, je commençais à m'émanciper. Et puis, de fil en aiguille, j'avais aussi capitalisé en faisant 2-3 acquisitions immobilières. donc ce qui m'a permis aussi d'avoir un une force financière pour pouvoir développer un projet. Et à l'époque, moi je me sentais prêt et je dis à Marcel, l'ancien président du Chasse-Marais, « Je suis prêt, qu'est-ce qu'on fait ? » Et donc il m'avait proposé de racheter le Chasse-Marais. Et donc, par le concours aussi de ma femme, on a investi tous les deux. On investit le rachat du chasse-marais. Et c'est là le début de... Il y a, je pense, un peu plus de 7 ans.

• Christian

  Tu l'as fait en connaissance de cause, parce que ce métier, malgré le fait que, je le dis, ça me frappe toujours, on te voit toujours le sourire aux lèvres. On n'a même pas l'impression que tu travailles. Je dis l'extérieur. Tu vois, je ne te l'ai jamais dit, parce que moi, j'habite à 200 mètres. Alors, effectivement, je connais un petit peu ton établissement. Quand on sait ce qu'est ce métier, levé tôt, souvent couché, touché tard, même s'il faut se lever tôt le lendemain. Comment tu conçois ton métier ? Comment tu le vis dans ton identité aujourd'hui ?

• Mikael

  C'est-à-dire qu'on a la chance d'évoluer à Paris ou dans un quartier où il y a énormément d'énergie. Et les gens, ils sont attachés énormément à ce qu'ils mangent et avec un regard très épicurien. Et d'avoir cette double casquette de commerçant. à la fois restaurateur et poissonnier. Et ça vous donne deux types de... de plaisir, de consommation. Donc vous avez l'échange en étant poissonnier et restaurateur, et pas forcément le même. Et ça nous permet justement d'avoir une énergie incroyable et d'avoir aussi cette chance d'être à Paris et de se fournir à Rungis ou en direct avec des produits d'une fraîcheur et d'une qualité remarquable et d'une diversité. Et les gens après, derrière, ils sont très sensibles à ça. Et ça, ça vous donne des ailes.

• Christian

  Mais c'est vrai que j'ai remarqué parmi tous les membres qu'on a, il y a quelque chose de différent quand tu as les deux, c'est-à-dire l'aspect restaurant et l'aspect poissonnerie, en plus l'un à côté de l'autre. Je pense que ça donne une dimension aux deux. Les deux s'enrichissent mutuellement.

• Mikael

  C'est mutuel, c'est un équilibre. Et c'est quasiment indissociable aujourd'hui. Quand vous faites des rotations, vous vivez le matin, après vous vivez la nuit. Vous avez une plage horaire aussi qui est assez grande et vous vivez dans votre établissement. Ce n'est plus un établissement, c'est votre deuxième femme.

• Christian

  Bien sûr, oui. Et donc, cette conception du métier, tu l'as ressentie avant même d'acquérir le chasse-marée ?

• Mikael

  Oui, vous êtes dedans, ça coule dans vos veines. L'entreprise, le chasse-marée, quand il a mal, j'ai mal. Ou inversement, vous la ressentez.

• Christian

  Oui,

• Mikael

  clairement. Et ça, vous pourrez limite pas en pleurer, mais d'avoir de l'émotion là-dessus.

• Christian

  C'est souvent d'ailleurs ce qu'on trouve à travers ce métier d'artisan passion. Parce qu'on ne peut pas faire ce métier-là, en fait, sans avoir passion.

• Mikael

  Oui, ce n'est pas une question d'argent. Voilà.

• Christian

  Même si, justement, il faut trouver le modèle économique, qui peut être à certains moments difficile. Et cette recherche du modèle économique qui permet, en gros, pas forcément de s'enrichir complètement, mais de bien vivre de sa passion. C'est quand même quelque chose de central. Ce qui est étonnant également, tu dis on vit ça en tant que quelque part entrepreneur, on le vit quasiment dans sa chair, dans son esprit. Mais il y a quelque chose qui est très, très difficile aujourd'hui et sans doute tu as des difficultés, mais tu ne sembles pas atteint par ça. C'est le personnel, c'est-à-dire les recrutements qui sont de plus en plus difficiles et on voit une certaine stabilité chez toi. Il y a quand même, moi je vois toujours à peu près les mêmes visages, il y a des gens qui changent, mais quand même, d'une manière, comment tu fais ?

• Mikael

  L'idée, c'est de les valoriser par du chiffre d'affaires, la souplesse aussi au niveau des emplois du temps, du volume horaire. Donc quand ils ont une requête, c'est-à-dire quand ils ont besoin, on est assez souple là-dessus. Et puis après, là aussi, il faut savoir aussi les rémunérer à juste titre. Bien sûr. Parce que là aussi, c'est des collaborateurs, ils font partie du projet. Et donc, s'ils vous font gagner de l'argent, il faut leur faire gagner de l'argent. Et c'est avant tout aussi l'esprit de famille et de partir en week-end ensemble, que ce soit un peu corporate.

• Christian

  Trouver du sens commun par-delà le métier.

• Mikael

  Et ce qu'on a l'habitude aussi de faire, c'est-à-dire de vivre l'aspect travail, que ce soit pendant et après. Donc, ça nous arrive de se recevoir et puis d'aller chez les uns, chez les autres. et d'échanger, d'avoir des offres comme ça.

• Christian

  Ce qu'on dit, et on le voit souvent dans les membres du Collège Culinaire de France dont vous faites partie, ce sont indépendamment des personnages, ce sont des personnes. Les rapports sont entre les personnes, c'est-à-dire qui tu es véritablement, indépendamment du statut que tu peux avoir. Tu es artisan, tu es directeur, tu es président, on s'en fout. Par-delà ça, il y a la personne qui est derrière. Et c'est ça qui lie manifestement les gens. dans cette relation au collège. Je vais te proposer de te faire une petite interview qu'on a baptisée « Toc toc, qui est là ? »

• Speaker #0

  Toc toc, qui est là ?

• Christian

  Si tu étais un animal.

• Mikael

  Un oiseau.

• Christian

  Parce que t'aimes survoler les choses, prendre de la hauteur.

• Mikael

  Oui, après, cette capacité d'être libre.

• Christian

  La liberté.

• Mikael

  Oui, cette liberté. Trop peu d'ennemis, ou pas. ou alors un aile si on veut. Mais effectivement, oui, c'est de la hauteur et puis cette liberté infinie.

• Christian

  Un pays ?

• Mikael

  La France, c'est bien.

• Christian

  Une saison ?

• Mikael

  L'hiver.

• Christian

  Pourquoi ?

• Mikael

  Parce que j'adore le froid. C'est ma vie aussi.

• Christian

  D'accord.

• Mikael

  J'aurais pu peut-être dans les pôles au Canada, je ne me réponds pas du ronge.

• Christian

  D'accord.

• Mikael

  Mais c'est surtout avant tout pour la diversité de produits. Oui. Et puis pour ce côté festif un peu avec le poisson et les fruits de mer.

• Christian

  D'accord.

• Mikael

  Incroyable.

• Christian

  Si tu avais un des cinq sens ?

• Mikael

  Au droit.

• Christian

  Un sport ?

• Mikael

  Natation.

• Christian

  Tu fais beaucoup de natation ?

• Mikael

  Je fais de la natation sport-études plus jeune.

• Christian

  Ah oui, c'est génial.

• Mikael

  Un lot, donc aussi on est dans le thème.

• Christian

  On revient à ton métier, comment tu qualifierais toi la qualité ?

• Mikael

  C'est un engagement entre le producteur et puis le consommateur, c'est un trait d'union. Juste avec nous, professionnels, il sait qu'il va trouver sa source de plaisir. C'est un engagement, c'est-à-dire d'avoir des circuits courts, un cahier des charges qui respecte effectivement l'environnement et puis tout ce qui va avec. Et justement que le client soit sûr de ce qu'il va trouver dans son assiette.

• Christian

  Et ton rapport avec... les lieux où tu vas chercher parce que tu as en fait, tu as tu vas à Rungis très souvent tu repères aussi des logiques de producteurs après oui,

• Mikael

  effectivement donc il y avait l'achat ça se passe à Rungis mais on a développé tout un tas de réseaux sur le direct et notamment sur des petits producteurs ou des petits pêcheurs, des petits ligneurs et que ce soit sur le côté côté traiteur ou que ce soit sur le côté pêche. Et ça aussi, vous avez une qualité absolument indéniable, incroyable. Donc effectivement, vous êtes peut-être un peu plus cher que les autres, mais derrière, vous avez une qualité irréprochable et vous avez aussi un circuit court et puis l'éco-responsabilité et ce qu'on recherche aujourd'hui.

• Christian

  Alors on va passer à une deuxième chronique. Fromage ou dessert ?

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  C'est des alternatives. T'es plutôt logique ou émotion ?

• Mikael

  Émotion.

• Christian

  T'es plutôt vie perso ou vie professionnelle ?

• Mikael

  Les deux sont indissociables.

• Christian

  Temps court ou temps long ?

• Mikael

  Temps long.

• Christian

  Pourquoi ?

• Mikael

  Ça se crée dans le temps, donc les choses à notre niveau, il faut les faire dans le temps, il y a de la pérennité, il faut se construire justement une identité, et puis un savoir-faire, une expérience. Donc la confiance, elle s'acquit avec beaucoup de temps.

• Christian

  C'est plutôt grande ville ou petite ville ?

• Mikael

  Tout dépend du temps et de ce qu'on y fait. Après, Paris, c'est une ville complètement humaine. Ce ne sont pas des villes asiatiques. Vous allez notamment dans le 16e, vous avez l'impression d'être en province.

• Christian

  Un quartier,

• Mikael

  oui. À 21h, il n'y a plus rien qui se passe.

• Christian

  Comment ça se passe au niveau des changements qui ont pu avoir lieu depuis le Covid ?

• Mikael

  Nous, Covid, commerçants, nous avons travaillé quelque part. Le restaurant, oui, effectivement, était fermé. Mais en tant que commerçant alimentaire, oui, ça ne nous avait pas trop impacté. Mais après, oui, qu'est-ce qui change ? C'est que les gens font peut-être un peu plus attention à ce qu'ils vont mettre dans leur assiette. Après, là aussi, il y a une notion de coût, de pouvoir d'achat.

• Christian

  Tu as vu une modification importante ?

• Mikael

  Oui, un peu, quand même. Il y a le coût de l'énergie aussi, qui est pas des moindres.

• Christian

  Est-ce que ça a changé vos modèles économiques ?

• Mikael

  Ah bah maintenant, il faut faire attention. Oui, on a mis en place tout un espèce de respect de civisme avec les collaborateurs, c'est-à-dire qu'on a mis des détecteurs d'électricité, de façon à consommer moins, et puis quand vous êtes dans la pièce, ça consomme, et quand vous n'y êtes pas, ça ne consomme pas. Après, on a mis des électrovannes, des sondes de façon à ce que les températures doivent... Ça respecte un degré, pas moins et pas plus, de façon à faire des économies à l'écu, parce que c'est des économies d'échelle, mais à longue durée, ça fait énormément d'argent.

• Christian

  Tu as été admis il y a déjà longtemps au collège, tu étais dans la société, ce n'est pas directement sous ta présidence que tu es rentré. Mais qu'est-ce que tu as trouvé au collège qui correspondait à tes valeurs ?

• Mikael

  Ça regroupe tout un tas de gens qui sont attachés, c'est des passionnés de ce qu'ils font, et des circuits courts et de la qualité, et ça, ça a du sens. Et aujourd'hui, c'est ce qu'il faut. Donc après, si derrière, il peut y avoir des associations ou des leviers comme le Collège Culinaire pour faire remonter ce qui se passe au niveau des commerçants ou des petits artisans ou des restaurateurs sur les pouvoirs publics. ou politique, ça peut être une chose incroyable. Il y a énormément de choses à faire. Peut-être qu'on pourrait inscrire des cours de cuisine dans l'éducation nationale et puis après justement sensibiliser les plus jeunes aujourd'hui à ce que c'est que la qualité, à savoir bien naître et bien manger parce que c'est capitalisé aussi sur cette ressource humaine de future génération qui plus tard aura peut-être plus d'énergie que nous parce qu'ils ont mieux mangé et sensibilisé. à tout ça et ils seront peut-être moins malades. Il y a des champs d'action inconventionnables. Mais après, il faut le faire et là aussi, c'est une prise de conscience politique. Ça peut aussi amener le plaisir à quelque chose de ludique en faisant intervenir des petits producteurs, des chefs cuistots dans les écoles. Et ça, ça peut être énorme. Il faudrait inclure le savoir bien-être, le savoir manger, le circuit court dans l'éducation nationale.

• Christian

  Les producteurs ou même les restaurateurs peuvent faire quelque chose à la ville.

• Mikael

  Et puis les gosses, ce serait interactif. Parce qu'ils ne savent pas aujourd'hui, ils ne savent plus.

• Christian

  Là où tu as tout à fait raison, je l'ai vu au moment de la crise des agriculteurs, où les agriculteurs ont manifesté, déposaient des quantités de déchets ou des bottes de foin devant les préfectures. Et je leur ai dit, ils disaient, mais il faut nous soutenir, vous collèges filières de France. j'ai dit oui mais ce qui est très important, c'est que vous, vous fassiez une action. Pourquoi vous n'envahissez pas les écoles ? Et vous n'allez pas vous asseoir dans les salles où il y a les enfants pour l'expliquer votre métier. C'est une transgression, mais c'est une transgression positive. Ça, je pense que ça serait très intéressant, parce que les enfants sont des prescripteurs extraordinaires aujourd'hui. Sur la façon du bien manger, ils sont sensibilisés et ils peuvent être des prescripteurs, y compris pour leurs parents.

• Mikael

  Mais je pense qu'il faudrait les accompagner. Parce qu'après, le fait d'imposer comme ça, je ne pense pas que ce soit une des meilleures solutions. Mais il faudrait qu'ils soient justement accompagnés par les pouvoirs politiques. Et puis après, c'est cette forme de respect qui se développe. Ils sont encouragés. Et là, ça a du sens. Et après, pourquoi pas peut-être développer aussi des carrières ou des filiales, des filières qui sont un peu à l'abandon, comme des grands métiers d'agriculteurs. Parce que c'est des métiers de passion, tout ça.

• Speaker #0

  La moutarde me montonnait.

• Christian

  Petite séquence pour savoir quel serait ton coup de gueule, si tu avais un coup de gueule à avoir, sur quelque chose qui t'énerve ou qui t'indigne. Comment tu formulerais ça comme interpellation ?

• Mikael

  Comme on a vu récemment avec les problèmes agriculteurs, c'est-à-dire que vous voyez, les pouvoirs politiques sont déconnectés aujourd'hui de ce qui se passe dans le soin au niveau de la... pêche, au niveau de l'élevage, de l'industrie laitière, ça va pas du tout. Et donc, il faut justement revaloriser ces filiales-là et puis aller peut-être plus au contact, les encourager et travailler ensemble parce que ça n'a pas de sens. On a tout intérêt à se rapprocher les uns des autres, d'avoir développé ce tissu humain et puis de voir comment ça marche et pour être gagnant-gagnant. Et aujourd'hui, où effectivement, quand vous voyez une espèce d'ordre mondial qui est en train de changer... L'Europe, là aussi, a un rôle à jouer. Il faut faire revenir tout ça, ces industries, et puis s'occuper de notre production française, qui est absolument incroyable.

• Christian

  Merci. Merci à toi, Mickaël. Merci d'être venu jusqu'à nous. Et je te dis �� très très bientôt dans le cadre du Collège Culinaire de France.

• Mikael

  Mon plaisir. Merci infiniment.

• Christian

  Maintenant, restez attentifs parce que dans 15 jours, vous avez une nouvelle intervention. Cécile Girard-Jorri. va vous parler d'une reconversion absolument extraordinaire du métier qu'elle avait, qui n'avait rien à voir avec l'artisanat et qui s'est totalement reconvertie pour devenir une des artisanes les plus percutantes aujourd'hui au sein du Collège Culinaire de France. A très bientôt.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !