Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Nous ouvrons la porte à un chef façonné par deux cultures. celle de ses origines, colombienne et suisse, et celle qui l'a plongée dans la modernité vibrante de Paris. Santiago Guerrero est arrivé ici par hasard, ou plutôt par amour. Il est venu en France pour étudier le droit, mais il s'est reconverti ensuite à l'école de cuisine Ferrandi. Puis il a exploré les univers des grands hôtels et des bistrots, avant d'imposer sa patte chez Edmond au Terrace Hôtel, dans le XVIIIe, puis avant Desmières, où il est actuellement dans le VIIe. Sa cuisine est un voyage. Foie gras revisité au maïs bleu, plats signés comme des petits trompe-l'œil ou empanadas déguisés en cailloux. Toujours avec des produits de saison, locaux, sincères. Et parce que la cuisine est aussi une culture relationnelle et un état d'esprit, il défend la dignité en brigade via l'association Bondir. Je suis donc heureux d'accueillir Santiago Guerrero, chef créatif, humain et engagé.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby

• Christian

  Bonjour à toi Santiago Pas mal la révérence ? On est dans l'ambiance tout de suite avec la musique En termes d'identité et qui est aussi majeure pour ton univers, se développer, s'exprimer Parle-nous un petit peu de ce que ton identité t'a porté et de la manière dont tu l'as porté

• Santiago

  aujourd'hui à travers ce que tu fais aujourd'hui en tant que chef cuisinier à paris qui fait une cuisine qui a été définie comme cuisine française moderne je pense que le fait d'être binational et d'avoir vécu dans plusieurs pays m'a donné une ouverture d'esprit et culturel assez conséquente que j'essaie d'utiliser pour faire des petites touches de cuisine internationale sans vouloir dénaturer la tradition française juste pour donner un peu de peps de renouveau et pour rendre les choses un peu plus intéressantes, on va dire. Donc c'est sans aucun doute une richesse qui m'a été apportée par ces voyages, par ces pays et par la nationalité que j'ai, tant colombienne qu'est suisse, que j'essaye d'exploiter sans dénaturer la française.

• Christian

  C'est ça qui est caractéristique dans ta cuisine, j'ai remarqué, c'est de la culture française culinaire. Et à la différence des cuisines de fusion, monde, etc., tu y intègres la diversité de ce qui a formé ton identité. C'est déjà une logique sur laquelle on se rejoint bien évidemment au collège, c'est-à-dire d'intégrer la diversité comme une source de richesse, mais encore faut-il le faire en ne l'imposant pas, en la faisant rentrer dans une forme d'assimilation. On pourrait le dire sur un plan politique, ça pourrait avoir beaucoup de résonance, comme souvent la cuisine peut être d'inspiration. Cette dualité qui t'a amené d'abord de vouloir faire des études de droit, Je devrais dire peut-être de tomber dans la marmite après. Qu'est-ce qui t'a amené à ça ?

• Santiago

  Je pense que j'ai toujours voulu faire du droit parce que j'ai fait un lycée français, donc j'ai toujours été submergé dans la culture française, que j'ai fait un bac littéraire, et qu'à l'époque je pense que j'avais vu trop de films et j'avais une idée en tête de ce qu'était le droit à être avocat. Donc j'ai été pris à Assas à la fin de mon bac, et je suis venu en France et j'ai découvert une fac qui était magnifique, mais une carrière qui ne me passionnait pas. Donc, contre toute attente, ce n'était pas ce qui me faisait être motivé. Et du coup, c'était une grosse crise existentielle pour moi, face à laquelle la seule chose qui me plaisait d'autre dans la vie, c'était la table, le fait de bien boire et bien manger. Étant un gamin qui a vécu dans beaucoup de pays, je n'ai pas eu beaucoup de points de référence, sauf la table. C'était le seul moment qui était important en famille. Donc, indépendamment du pays dans lequel je vivais, la table était toujours mon moment de confort. Et du coup, je me suis orienté vers cela en me disant, bon, je pense que j'ai quand même un peu... un palais un peu développé pour un gosse de mon âge. J'aime beaucoup le bien manger et le bien boire. Je vais essayer, pourquoi pas, de découvrir la cuisine, puisque je suis à Paris et c'est quand même la bonne ville pour faire des études de cuisine. Et à l'époque, il y avait ce qu'on appelle une passerelle universitaire pour passer d'une fac vers un CFA. Donc c'est ce que j'ai fait et j'ai découvert ce métier. Et depuis ce premier moment, j'ai adoré.

• Christian

  C'est extraordinaire parce qu'en fin de compte, c'est à travers ces démarches-là, petit à petit, être à la recherche de ce que l'on est vraiment.

• Santiago

  Tout à fait.

• Christian

  Ensuite, tu as dit une deuxième chose quand tu parles de la table. C'est tellement quelque chose qui est puissant dans le sens où dans les familles aujourd'hui, on ne se met plus à table. Et pourquoi il y a une dislocation très souvent des relations ? C'est que la table était le lieu de relation. voire même quand on est à table quelquefois mais on est seul avec son portable c'est à dire on continue d'être sur son portable et j'ai un des membres du collège filaire de France qui est tellement irrité par ça, qui dans son restaurant, quand il voit souvent des gens qui sont l'un en face de l'autre et avec les portables, arrive et quand le portable est posé devant l'assiette, pose la bouteille sur le portable. Façon de dire concentrez-vous sur l'essentiel et ça vous le verrez après. C'est un levier de société majeur, véritablement, cette identité. Justement, à propos de l'identité, on va faire une première chronique. Toc toc, qui est là ?

• Speaker #0

  Toc toc, qui est là ?

• Christian

  C'est en se décalant un peu ce qu'il portait chinois sans réfléchir à la réponse ou une autre façon de se définir, si t'étais un animal Un loup Un loup, pourquoi ?

• Santiago

  Tout à fait. C'est un animal qui a une société, pour le dire comme ça, très complexe, et c'est l'un des seuls animaux du royaume animal qui adopte. Et puisque moi je suis adopté, il y a une résonance pour moi.

• Christian

  Ah, je ne savais pas ça ! Le loup adopte des... Oui,

• Santiago

  lorsqu'il y a des membres de la meute qui meurent pour des raisons diverses, le reste de la meute adopte les enfants, les louvetons, pour les élever.

• Christian

  Si tu étais une saison ?

• Santiago

  Le printemps. C'est l'éclosion des choses, c'est le retour à la vie, c'est la couleur, donc pour moi c'est la meilleure saison.

• Christian

  Si tu avais été amené à faire un autre métier, alors le droit, non ? Ça veut peut-être dire que la matière te plaisait, mais les métiers ne te plaisaient pas. Exactement. C'est ça,

• Santiago

  oui. Un autre métier, j'aurais été tailleur.

• Christian

  D'accord.

• Santiago

  J'adore les costumes, j'adore toujours le travail artisanal. Ça m'impressionne beaucoup le geste et la précision du geste des artisanats, dont les tailleurs qui font des beaux costumes, je trouve ça magnifique.

• Christian

  Comme la précision du geste du cuisinier.

• Santiago

  Tout à fait.

• Christian

  La juste cuisson. Dans tout ce que tu as eu comme origine, est-ce qu'il y a un pays qui te fascine plus qu'un autre ?

• Santiago

  J'ai quand même la chance de dire que je vis dans le pays qui me passionne, qui est la France. Qui, malgré sa petite taille, parce que la Colombie fait quand même deux fois la taille de la France en termes de superficie, la France reste un pays richissime en terroirs, en artisanats, en produits. Après 13 années passées en France, j'ai toujours des trucs à découvrir et ça, ça me passionne.

• Christian

  Ce que tu dis d'ailleurs sur... La richesse des terroirs nous a fait dire, dès la création du Collège Culinaire de France, bien sûr, il y a les grands chefs. Les grands chefs sont utiles par leur notoriété, par leur chemin, etc. Mais ce n'est pas eux qui peuvent représenter la gastronomie artisanale. C'est les milliers de personnes qui, dans tous les villages et les villes de France, avec les produits d'une diversité extraordinaire, peuvent être véritablement l'avenir de l'artisanat. D'ailleurs, je ne sais pas s'il y a une cuisine française, s'il n'y a pas des cuisines françaises selon les régions.

• Santiago

  Plutôt des cuisines françaises, je penserais.

• Christian

  Toi, la manière d'aborder les choses, tu as développé un certain nombre de choses, notamment tu es devenu avec le caillou de canard. Conte-nous un peu ce que ça veut dire, ton plat signature.

• Santiago

  Alors c'était un des plats signature que j'ai travaillé quelques années, qui partait une fois de plus de la volonté de mélanger deux produits. Donc c'est la traditionnelle empanada qui est tout simplement un chausson de farine de maïs qui est garni avec une viande et ensuite frit. Donc c'est un plat très traditionnel que l'on mange en Colombie, au Venezuela et un peu partout en Amérique du Sud. Et moi j'avais voulu le retravailler d'un côté en trompe-l'œil en utilisant le maïs bleu, que l'on peut trouver dans le gâtinier, et qui donne une fois la cuisson faite, une couleur un peu grise, donc ça ressemble à un caillou. Je trouvais ça intelligent de pouvoir servir une assiette dans laquelle on avait l'impression d'avoir un petit bout d'herbe avec les cailloux. Et à l'intérieur c'était du canard confit, simple, efficace, bien français. Et je trouvais ça un juste milieu entre un plat traditionnel colombien, farci à la française, et le tout dans un trompe-l'œil. parce que, évidemment, la beauté est fondamentale pour la cuisine.

• Christian

  Tu as toujours été, quand même, sur une notion de valorisation des circuits courts ?

• Santiago

  Quand j'ai commencé le métier, non, parce que je travaillais pour des grands groupes. Donc, chez Marriott et chez Accor, ce n'était pas forcément la question. Ni même, d'ailleurs, pour personne à l'époque, parce que ce n'était pas la mode. C'était toujours la mode des produits internationaux, du Yusuu, le Japon, etc. Mais, peu à peu, ça a commencé à venir. Et, peu à peu, j'ai commencé à comprendre l'importance de travailler du produit local, non seulement pour mettre en avant l'économie française, donc celle qui nous fait vivre nous. Mais aussi parce qu'évidemment, la qualité dans un produit que j'aurais su qui a fait deux heures de camion, ce n'est pas la même chose que le produit qui a passé deux mois dans un container. En termes d'empreintes carbone, en termes d'humains, en termes de produits, et en termes, une fois de plus, d'artisanat.

• Christian

  Quelles sont les difficultés et les obstacles qu'on rencontre pour aller chercher justement ces types de produits ? Ce n'est pas aussi évident que ça, ne serait-ce que sur le plan économique.

• Santiago

  C'est, je pense, exactement ça, l'argument majeur, on va dire. C'est qu'au moment de vouloir travailler du produit de qualité, évidemment, il y a un impact financier qui est sévère. Je sais que si moi je veux acheter un poulet de pas très bonne qualité qui pourrait venir de la Pologne, il me coûterait 7 euros le kilo, face au poulet fermier que moi j'achète qui me coûte 17 euros le kilo. Donc la différence de prix est fulgurante. Après c'est un choix, c'est la volonté de vouloir être conséquent et cohérent avec les propos connus. Je ne peux pas défendre un artisanat français et cette volonté de travailler du produit local. et ensuite vouloir économiser sur les prix parce que ce n'est pas compatible.

• Christian

  Est-ce que ça n'applique pas un travail de toute la chaîne ? C'est-à-dire que, bien sûr, c'est une relation au producteur, connaître bien le producteur, c'est-à-dire s'intéresser à ce qu'il fait, et pas simplement le prix au kilo. C'est aussi un travail indépendamment de toi dans la salle ? C'est ce que vous développez au Vendée Mière ?

• Santiago

  En fait, pour nous, c'est fondamental de faire comprendre et d'avoir une transparence avec la clientèle. Dans le sens où, si quelqu'un veut bien manger, de nos jours, il suffit de rester à la maison et commander sur une des plateformes. Quand on va en restaurant, on va aussi pour l'expérience, pour le service, pour la convivialité une fois de plus. Et à ce moment-là, c'est l'équipe de Madame Maté qui est notre directrice, qui fait un travail en salle pour expliquer aux clients non seulement l'origine des produits qu'on fait, mais également quelle était la démarche, comment on produit, comment on... On cuisine et on l'affiche également dans toutes nos cartes, il y a la liste de nos fournisseurs, des personnes, des hommes et des femmes avec qui on travaille, qui nous fournissent ces magnifiques produits.

• Christian

  C'est vraiment quelque chose de fondamental. On passe à une deuxième chronique qui s'appelle fromage ou dessert ?

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Elle est liée à ce qu'on vient de dire, c'est-à-dire que c'est une façon d'être sur une alternative et de découvrir aussi derrière qui on est vraiment. Est-ce que tu préférais renaître dans le passé ou dans le futur ?

• Santiago

  Aucun des deux, j'adore ma période.

• Christian

  Ah, voilà, voilà, ça c'est une réponse.

• Santiago

  J'ai eu la chance de vivre la fin de l'ère analogue et la naissance de l'ère numérique. Donc ça me permet une transition où je comprends le vieux, l'artisanat, et je comprends aussi la pertinence de la modernité et des médias.

• Christian

  Ça c'est très intéressant, c'est assez peu souvent une réponse que l'on a. On a soit l'un, soit l'autre, soit les deux. Mais vivre dans ton époque, avec tout ce que ça comporte, évidemment, de difficultés ou aussi d'obstacles, c'est quelque chose qui t'occupe. T'es plutôt logique ou t'es plutôt émotion ?

• Santiago

  Logique. C'est mon côté suisse.

• Christian

  Vie perso ou vie professionnelle ?

• Santiago

  Vie perso.

• Christian

  Temps court ou temps long ?

• Santiago

  Temps long.

• Christian

  Comment tu arrives à résoudre l'équation du temps court où il y a des impératifs par rapport à ta vision du temps long ?

• Santiago

  Je passe un temps qui est très lent à prévoir et à faire des protocoles qui nous permettent de réagir de la façon pertinente lorsqu'on n'a pas de temps.

• Christian

  Alors tu viens de démontrer quelque chose que je trouve fondamental, c'est qu'en fait le temps court se gère à partir du temps long.

• Santiago

  Tout à fait.

• Christian

  Et ça c'est très peu de conscience de la plupart d'entre nous aujourd'hui. Bravo, en tout cas c'est une vraie démarche. Passons maintenant peut-être au troisième volet. que je voulais aborder avec toi, c'est tes engagements en termes de conviction et de responsabilité. Et notamment, tu t'engages dans une association qui s'appelle Bondir. Tu peux nous en dire quelques mots ?

• Santiago

  Tout à fait. Alors, Bondir est une association qui a été fondée il y a 4 ou 5 ans par un collectif de chefs femmes qui voulaient militer pour changer les conditions sociales du métier de la restauration, qui malheureusement sont toujours un peu trop violentes et agressives et dans lesquelles il y a toujours beaucoup de problèmes sociaux qui ne devraient pas avoir lieu. donc ça a été C'était dirigé pendant tout le début par la chef Manon Fleury. J'ai rejoint ce collectif il y a 300 ans maintenant. Et c'est un collectif qui milite dans plusieurs aspects. Le premier aspect qui est pour moi fondamental, c'est les formations dans les écoles. Donc il y a un pôle formation de l'association qui va dans les écoles hôtelières de France pour former les apprentis et leur expliquer qu'est-ce qu'une violence en cuisine, comment on la catégorise et qu'est-ce qu'on doit faire si jamais cela arrive. Et on voit encore aujourd'hui... que parmi ces classes dans des très célèbres écoles, il y a encore des apprentis qui vivent des choses assez fortes au jour le jour. Même si ça commence à évoluer, on est encore loin de l'objectif d'avoir un cadre sain de travail, on va le dire. La deuxième mission qu'on a avec l'association, c'est le pôle écoute, où évidemment on a une ligne d'écoute pour les personnes qui ont été victimes de différents types de violences au sein des cuissines, au sein des restaurants et dans le métier, de façon, une fois de plus, à pouvoir aller s'accompagner avec les démarches pertinentes. Et finalement, tout récemment, on a créé le pôle de management bienveillant avec l'objectif de pouvoir donner des outils, pas une vérité absolue, mais des outils de communication pour pouvoir aider les managers à manager. Et ça vient du constat qu'on a fait tous les chefs du collectif, qu'on a tous été formés à la créativité, à la rentabilité, à beaucoup de choses, mais personne ne nous a appris à être manager et personne ne nous a appris à diriger des brigades dans lesquelles il y a des sages, des origines, des religions et des visions très différentes. Donc pouvoir diriger un melting pot de personnalités aussi différentes n'est pas évident et ça devrait passer forcément par un apprentissage de la communication, de la bienveillance, du respect et du management.

• Christian

  C'est très très juste ce que tu dis et en fait vous vous trouvez au cœur d'une problématique qui est arrivée très rapidement, notamment depuis, elle était déjà sous-jacente, mais depuis la Covid. C'est que, en fait, d'un côté, les clients changent, changent dans leur aspiration, changent dans leur mode de fréquentation, changent dans leur sensibilité.

• Santiago

  Et leur conscience.

• Christian

  Et leur conscience. Donc, il y a tout un travail que vous êtes obligés de faire pour bien comprendre cette clientèle. Et de l'autre, en amont, simultanément, changent complètement les gens qui travaillent dans ce métier ou qui doivent être employés dans ce métier. Et avec un écart énorme entre ces changements et l'apprentissage que les gens de métier ont pu faire de cela. A ton avis, pourquoi on se retrouve aujourd'hui avec, notamment, encore, vous le traitez en bon dire, des violences, des choses comme ça. C'est lié à quoi, à ton avis ?

• Santiago

  Je pense que c'est lié aux origines de la cuisine, le travail en brigade qui a été institutionnalisé de façon militaire pour pouvoir faire face aux très très grands banquets qu'il y avait dans les cours. cour royale, fait qu'il y avait cette notion très militaire, très violente, très virile, qui malheureusement a découlé et a créé une véritable institution dans laquelle il faut être dur, il faut se donner, il faut se sacrifier, il faut travailler à fond. Et à partir d'un moment, on a commencé à romantiser la violence en cuisine. On dit ça, non, mais pour être chef, il faut être costaud, il faut se faire respecter, il faut que la brigade ait peur, il faut exploiter le personnel, parce que moi, on m'a exploité, donc je perpétue. Ces traditions de violence et vient ensuite notre génération où on s'est rendu compte que ça n'apporte aucune valeur ajoutée que de maltraiter le personnel et que ça ne contribue qu'à nous amener à l'état où on est aujourd'hui, où on peine énormément à trouver du personnel parce que les gens n'ont pas envie de souffrir pour un travail.

• Christian

  C'est très clair, très clair ce que tu dis. C'est vrai que c'est une analyse qu'il faut partager avec un maximum de confrères parce que très souvent, beaucoup n'ont pas cette conscience aiguë et c'est ce qui permet sans doute de... d'avoir à le modifier. Je voudrais aborder une dernière chronique qui s'appelle chez nous, La Moutarde te monte au nez.

• Speaker #0

  La Moutarde me monte au nez.

• Christian

  Tu sais, c'est un moment où il y a des choses que t'as en toi, souvent, tu les exprimes pas ou tu les exprimes, mais qui te font bondir, que ce soit dans la profession, que ce soit en dehors de la profession.

• Santiago

  Il y en a beaucoup, mais pour le métier pur et dur, il y a... Le faux fait maison, que je ne tolère pas les personnes qui préconisent le fait maison, mais ce n'est pas du tout le cas. Il y a également les violences en cuisine qui ne devraient plus exister. Et finalement, et aussi il faut le dire, les mauvais clients. Les personnes qui pensent que parce qu'elles payent, ils ont le droit d'être mal polis avec le personnel qui les accueille.

• Christian

  En ce qui concerne les clients, on dit toujours au collège, si vous voulez un restaurant de qualité, il faut d'abord être un client de qualité.

• Santiago

  Tout à fait.

• Christian

  On a cette formule. On est bien d'accord. Mais c'est vrai. Donc, c'est pour ça, d'ailleurs, qu'on a créé l'association Manger Citoyens pour pouvoir éduquer les clients. Et on sent que ça rencontre aussi un intérêt puisqu'il y a plus de 2500 membres après quelques années, donc presque équivalent au collège. Et c'est important, cette synergie qu'il peut y avoir tout au long de la chaîne.

• Santiago

  Oui, c'est fondamental.

• Christian

  Merci beaucoup à toi Santiago. Simplement j'annonce pour nos auditeurs que nous recevrons d'ici 15 jours Mathias Cossade, dont l'histoire est aussi passionnante. Il nous expliquera comment... Il a réussi à promouvoir des filières locales dans ces terres du Cantal, à travers une dynamique à la fois d'entrepreneurs artisans racinés dans le terroir, et un développement sur toutes les valeurs du collège autour de lui. À dans 15 jours. Merci.

• Santiago

  Merci, au revoir.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !