Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  L'artisan que nous accueillons dans ce nouvel épisode est un boucher d'exception. Gabriel Gauthier est profondément enraciné dans la tradition et le terroir français. Né en Haute-Loire, il a grandi parmi les bêtes et les étals, nourri par les gestes de ses ancêtres paysans. Après un apprentissage au Puy-en-Volay, puis à Lyon, un passage formateur à Paris, il s'est lancé dans une aventure inédite, en Afrique pendant 10 ans. De retour en France, il fonde sa maison à Clermont-Ferrand, où il sélectionne lui-même les meilleures viandes au cœur des élevages auvergneurs. pour les proposer à une clientèle exigeante, y compris jusqu'à Paris. Oeuvrant avec passion, rigueur et amour du produit, il incarne aujourd'hui l'artisan de notre avenir avec une certaine idée de la qualité et toujours soucieux de transmission.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby

• Christian

  Bonjour Gabriel.

• Gabriel

  Bonjour.

• Christian

  C'est très plaisir de t'avoir dans ce nouvel épisode.

• Gabriel

  Merci.

• Christian

  Toi qui es un des premiers entrés au Collège Chivien de France en 2015. On va démarrer là sur les aspects justement de l'identité qui est l'élément majeur qui construit nos démarches. Redisons-nous un petit peu plus sur ces origines, ce terroir, ces origines familiales et ces apprentissages.

• Gabriel

  Alors l'origine familiale, bien sûr c'est la Haute-Loire, c'est effectivement deux grands-pères. Paysan de chaque côté et surtout un papa qui est devenu lui marchand de bestiaux, boucher, charcutier. Et c'est lui qui en fait a servi de socle à ce qui a été après une partie de ma vie bien entendu. Parce qu'il était marchand de bestiaux, abatteur et moi tout petit en fait j'ai connu le travail de l'abattoir, ce qui a contribué à me servir toute ma vie. Même quand j'étais dans l'import-export sur Paris, parce que j'ai passé dix ans dans une grande société d'import-export à Paris, et même au bout du monde, je savais de quoi je parlais quand on parlait technique, viande. Donc ça c'est très très important dans un cheminement de carrière d'avoir ces atouts-là. Et je ne remercierai jamais assez le bon Dieu et tout le monde de m'avoir permis cet apprentissage avant l'apprentissage proprement dit. de la boucherie.

• Christian

  Tu es la démonstration en disant ça que l'identité prend ses racines vraiment à l'origine, à l'essentiel. Là tu parles de boucherie, la viande n'est rien sans connaître la bête, sans connaître sa façon de se nourrir et la manière dont elle sera abattue.

• Gabriel

  Exactement. Je suis tout à fait conscient de la chance que j'ai eue d'accéder à ce métier par les racines même du métier. C'est-à-dire ? commencer à choisir une bête dans un pré ou dans une étable, la voir marcher, la voir s'ébattre, et la choisir pour la mort, c'est des choses qu'on n'apprend plus aux jeunes quand ils rentrent en CAP de boucher. Donc c'est toute une partie de la formation qui est inexistante et qui nuit fortement après l'exécution d'une carrière toute sa vie.

• Christian

  C'est un peu comme dans certaines écoles de cuisine On me disait qu'on recevait des cuisses de poulet sous vide et on n'avait pas à désosser le poulet. C'est exactement la même chose. Donc en fait, cette méconnaissance nous emmène, c'est une illustration de plus, dans la virtualité.

• Gabriel

  Et puis une dérive. Une dérive totale.

• Christian

  En fait, on ne sait pas de quoi on parle.

• Gabriel

  Et une dévalorisation de nos métiers qui sont profondément techniques et profondément intéressants. La boucherie, ce n'est pas un métier comme un autre. C'est un métier d'artisan. C'est un métier qui est lié au métier de bouche. La grande différence avec même un cuisinier ou un primeur, on est, nous, dans le vivant.

• Christian

  Oui, c'est une maîtrise technique, mais une maîtrise humaine aussi, quand on parle de vivant.

• Gabriel

  Absolument. Avec l'humain, quand on est en négociation dans une ferme pour choisir une bête et négocier un prix, on a affaire à un propriétaire, à une famille, à des gens qui vivent. de ça et c'est quelque chose d'unique.

• Christian

  Oui, c'est ça. On est vraiment dans la relation. Absolument. La qualité, c'est d'abord la haute valeur relationnelle. Tu le démontres magnifiquement en disant ça. Tu as en tout cas été en contact avec ton père dès l'âge de 15 ans.

• Gabriel

  Oui, mais même toutes les vacances scolaires, on était dans les prés à faner, à récolter le foin. Parce qu'en dehors de la viande, il faisait aussi du bétail pour le lait, pour l'élevage. Donc on avait besoin et de fourrage pour les mois d'hiver et c'est quelque chose que j'ai vécu tout petit, dès l'âge de 8, 9, 10 ans. Ça,

• Christian

  ça t'a nourri, ça t'a formé, mais le déclic, il est venu d'où ?

• Gabriel

  Alors je vais être tout à fait honnête, je suis rentré en apprentissage donc au Puy-en-Velay. J'ai passé trois ans affreux parce que mes employeurs de l'époque n'étaient pas du tout sympas on va dire. au bout de trois ans. Christian, j'avais envie de tout faire sauf continuer la boucherie. Comme quoi, les rencontres qu'on fait dans toute une vie professionnelle ou même dans la vie tout court, elles sont très très importantes. Et après, j'ai eu d'autres rencontres qui m'ont absolument convaincu de continuer dans ce métier et qui m'ont fait prendre conscience de la beauté du métier.

• Christian

  Robert Bonin, par exemple.

• Gabriel

  Exactement.

• Christian

  À Lyon.

• Gabriel

  Exactement. Comment vous savez ça ? Ah ben voilà !

• Christian

  On se renseigne sur les personnes qu'on... Non, ça a été quelqu'un qui t'a marqué.

• Gabriel

  C'est quelqu'un qui m'a marqué parce que, pour moi, c'était un vieux monsieur. Imagine, il devait avoir 50 ans. Moi, j'en avais un peu plus de 20.

• Christian

  D'accord.

• Gabriel

  Mais si tu veux, d'abord, il m'a toujours, vous voyez, il m'a donné des marques de profond respect, sans que j'ai rien fait pour acquérir tout ça. C'est quelqu'un qui m'a appris. Je vais citer une anecdote, là, là... Je sortais d'apprentissage, mais tu sors d'apprentissage, tu ne sais pas faire grand-chose. Il m'avait donné un jour une mission de faire un baron d'agneau. Ce baron d'agneau, préparé pour la cuisine, c'était pour M. Paul Blanc à Toissé, le fils de Mme Blanc à Vaunasse. Et j'avais une trouille terrible, parce que je n'avais jamais maîtrisé ça, je ne savais pas. Il m'a dit, allez-y, allez-y, Gabi, allez-y, vous avez le temps. J'ai dû mettre une heure pour faire quelque chose qui demandait une demi-heure de travail, si tu veux. Et je m'en souviens encore aujourd'hui, ça me... voilà. C'est quelque chose qui m'a marqué, oui.

• Christian

  C'est des rencontres et des expériences marquantes, c'est ça qui nous constitue en fait. Absolument. Et cette décennie en Afrique, tu en as retiré quoi ?

• Gabriel

  Avant l'Afrique, il faut qu'on passe par l'étape du commerce international.

• Christian

  D'accord.

• Gabriel

  Je suis resté dix ans à Paris dans un bureau, et puis dans une voiture, à parcourir un peu. La France sur les marchés, les gros marchés qui étaient sans quoi appartenait parce qu'on faisait du bétail vivant sur l'Italie. Quand on a perdu assez d'argent sur l'Italie, on a arrêté. Je me suis consacré à l'exploitation sur la côte Ouest-Afrique. J'ai tellement aimé dans les voyages, parce que j'allais 5 ou 6 ou 8 fois par an en Afrique, j'ai tellement aimé ce continent. J'ai dit à mes patrons parisiens, écoutez... Moi j'ai envie d'aller à Libreville, au Gabon, et voilà, je suis parti.

• Christian

  C'est ça l'expérience ?

• Gabriel

  Voilà, après cet épisode africain, c'est trois pays, c'est le Gabon, c'est le Congo, Brazzaville, et la Côte d'Ivoire pour finir, environ trois ans dans chaque pays, un peu plus. Je ne suis pas devenu riche, j'ai...

• Christian

  Tu t'es enrichi d'autres choses.

• Gabriel

  J'ai pas perdu d'illusion, mais ce qui m'a fait rentrer en fait, c'est la dévaluation du franc CFA. qui a eu lieu en 1994 par M. Baladur. Vous vous souvenez de ça ? Oui, très bien. Donc, il n'y avait que des coups à prendre après et je suis rentré.

• Christian

  Alors, on va continuer après la suite, notamment quand tu es devenu entrepreneur toi-même. Mais avant, on va peut-être faire une petite incursion dans notre première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »

• Speaker #0

  Toc toc. Qui est là ?

• Christian

  Juste une minute, quelques questions. Une façon de se définir d'une autre façon. Si tu étais un animal ?

• Gabriel

  Un chien.

• Christian

  Tu l'avais déjà dit, je me souviens, dans d'autres réunions. Une saison ?

• Gabriel

  J'aime beaucoup l'automne à cause des couleurs.

• Christian

  D'accord. Une ville ?

• Gabriel

  Florence.

• Christian

  Pourquoi ?

• Gabriel

  La beauté de cette ville, c'est stupéfiant.

• Christian

  Un musée en plein air.

• Gabriel

  Oui.

• Christian

  Et si tu avais eu à faire un autre métier ?

• Gabriel

  Je serais tenté de dire un peu la cuisine parce que ma gourmandise naturelle m'aurait conduit un petit peu à la maison. En réel amateur, oui. J'aurais aimé l'écriture, j'aurais aimé la peinture dans ces métiers d'artiste qui m'attirent.

• Christian

  Est-ce que tu as une musique qui t'est chère ou qui représente quelque chose qui te correspond ?

• Gabriel

  La musique de mes 20 ans, c'est-à-dire c'était l'époque un peu des yéyés. Brassens, Brel...

• Christian

  Les poètes.

• Gabriel

  Les poètes.

• Christian

  Passons à la deuxième phase. Tu décides à un moment donné... Je ne sais pas si c'est à ton retour... d'Afrique, mais de devenir un entrepreneur.

• Gabriel

  J'avais vécu dix ans à Paris. Je n'avais pas envie de revenir sur Paris alors que j'avais des propositions de mon ancienne boîte, notamment. Je voulais revenir dans ma région parce que j'avais fait des valises quand même et puis j'étais resté longtemps avec les valises. Donc je voulais revenir dans ma région, sur la région du Puy, Clermont, etc. Et c'est pour ça que j'ai acheté cette boutique à Clermont-Ferrand. C'était pas une petite boucherie, c'était... La principale boucherie de la ville de Clermont, où il y a quand même plus de 100 000 habitants.

• Christian

  Rue de la Boucherie.

• Gabriel

  Rue de la Boucherie, ça ne s'invente pas. J'ai toujours dit que j'étais le meilleur boucher de ma rue, puisque j'étais tout seul.

• Christian

  C'est pas mal ça.

• Gabriel

  Alors j'en ai bavé la première année, parce que j'avais perdu de vue tout ce métier, si tu veux, mais le côté vraiment boutiquier du métier. Quand tu avais un passé comme le mien, où j'étais toujours un petit peu par mont et par veau, mais Et avec des gros volumes d'affaires. Là, des fois, les après-midi d'automne, vous savez, quand vous avez une mamie qui rentre et puis qui vous achète une pizza mais qu'elle ne voulait pas le coin, je me disais, mais Gabi, qu'est-ce que tu fais là ? Non, ça a été un petit peu dur. Et après, c'est l'amour du métier qui m'a sauvé, en fait. Parce que parallèlement, si tu veux, Clermont-Ferrand, c'est au centre d'une région d'élevage qui est très importante, l'Auvergne. où il y a des trésors dans les champs. Et je me suis tout de suite intéressé à toutes ces bêtes qu'on fait là-bas, au carrefour des races, la salaire, la limousine, l'aubrac. Et je me suis passionné pour ça. Et c'est pour ça qu'après, je suis devenu ambassadeur du fin gras du Mésac, qui est une bête juste splendide, élevée à 1200 mètres, avec une richesse d'herbes et de foin qui est tout à fait particulière.

• Christian

  Là encore, la passion de ne pas t'arrêter. à ce qu'on entend par le boucher traditionnel, mais de remonter jusqu'à la base même de ce métier, c'est-à-dire la bête, le vivant, etc. Je vais aborder une deuxième chronique qui s'appelle « Fromage ou dessert ? »

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Là, on va aborder tes préférences en toute transparence. Qu'est-ce que tu préférerais ? Renaitre dans le passé ou dans le futur ? Le passé. Pourquoi ?

• Gabriel

  Pour corriger certaines choses.

• Christian

  D'accord. Donc ton passé, ou le passé en général.

• Gabriel

  Mon passé, bien entendu.

• Christian

  T'es plutôt logique ou t'es plutôt émotion ?

• Gabriel

  Je suis plutôt émotion.

• Christian

  Compétition ou coopération ?

• Gabriel

  Les deux.

• Christian

  Travail ou vacances ?

• Gabriel

  Travail.

• Christian

  T'es toujours en vacances en fait.

• Gabriel

  Oui. Puisque t'aimes ton travail.

• Christian

  C'est vrai. Est-ce que t'es plutôt temps court ou temps long ?

• Gabriel

  Temps long. On n'est pas pressé. Il faut tisser quelque chose.

• Christian

  La philosophie du temps, c'est extrêmement puissant, bien sûr.

• Gabriel

  Il faut du temps pour acquérir, et ce sont des métiers où tu n'as jamais fini. Je dis en cuisine, ils ont une chance énorme, c'est de toujours, à travers des recettes, à travers des assemblages, à travers toutes les saveurs que tu peux développer et créer, c'est un métier merveilleux. Mais dans la boucherie, c'est un peu pareil. On est toujours en train d'apprendre, et on n'est jamais le meilleur boucher de la rue ou du monde. Non, non, ça n'existe pas. On en apprend toujours.

• Christian

  Maintenant, venons à la troisième partie. Comment on fait en étant le meilleur boucher de sa rue pour devenir un des meilleurs bouchers de France ? Parce que tu as développé, de quelle façon, une clientèle aussi bien de proximité qu'une clientèle chez des grands étoilés ? Est-ce que c'est venu par rapport à ta passion amont de la bête, de la manière dont elle vit, et que tu transmettais aussi dans tes relations ? Comment a-t-on été ?

• Gabriel

  J'ai deux grands défauts. C'est la curiosité et la gourmandise. Quand on a parlé de ces deux choses-là, en fait, ça explique tout. J'ai toujours eu envie de voir plus loin comment c'était dans mon parcours aussi géographique. Ça peut se voir parce que le Puy, Lyon, Paris, retour au Lyon, retour Paris, l'Afrique, c'est que des itinéraires de, si tu veux, un petit peu de... Oui. de curiosité ou de vouloir découvrir autre chose. On n'est jamais le meilleur boucher de France ou d'ailleurs, tout ça c'est faux. On peut avoir du respect dans l'exercice de cette profession pour un petit gars qui, tu vois, même un apprenti qui aura un geste supérieur au tien, qui aura une technique différente mais intéressante. Moi je me suis donné les moyens de fréquenter beaucoup les cuisiniers, par gourmandise au début. Et ces cuisiniers m'ont emmené vers autre chose.

• Christian

  Ils t'ont appris aussi des choses sur ton propre métier.

• Gabriel

  Absolument, absolument.

• Christian

  C'est ça qui est génial.

• Gabriel

  Et ce sont eux qui m'ont fait découvrir Il y a aussi des choses comme l'équipe de France de la gastronomie, où on a fait des choses. De là, j'ai lié des connaissances avec le groupe de M. Ducasse. Et tout ça, c'est un enchaînement de choses. À connaître un chef dans une cuisine, on va dire haut de gamme, qui parle à son collègue qui est ailleurs et qui parle aussi d'un bon boucher, disons. Ça a tissé tout ce tissu économique que j'ai développé après sur Paris ou ailleurs, ou dans les Alpes.

• Christian

  En fin de compte, ça montre bien ce qu'on développe toujours au collège. Je répète un peu souvent, peut-être un peu trop souvent, c'est que la qualité, c'est avant tout la haute valeur relationnelle. Parce que tu as maîtrisé petit à petit, à travers ta passion pour ton métier, ton métier, dans son savoir, dans ses techniques, etc. Mais ce qui fait la grande différence, tu as sans doute beaucoup de gens qui sont aussi comme toi en France, qui ont ça, mais ce qui fait la différence, c'est le système relationnel que tu as généré. Peut-être lié aussi à la diversité de tes connaissances internationales, d'approche. La relation en Afrique est différente de la relation en France. Ta sensibilité... En fait, la relation part avant tout de ce que tu es.

• Gabriel

  J'aime les gens.

• Christian

  Oui, c'est ça. J'aime les gens, j'aime le contact. C'est la curiosité dont tu as parlé.

• Gabriel

  Oui, absolument.

• Christian

  Alors, on va terminer par une dernière chronique qui est la moutarde montonnée.

• Speaker #0

  La moutarde me montonnait.

• Christian

  C'est une dernière conique pour terminer sur ce qu'on appelle nous un peu un coup de gueule, c'est-à-dire quelque chose qui dans l'environnement professionnel, l'environnement en général, te fait bondir, en disant vraiment ça, ras-le-bol, il y en a assez, pourquoi, etc. Il y a quelque chose qui te vient à l'esprit ?

• Gabriel

  Moi je suis un petit peu révolté par tout ce qui se passe chez nous, bien sûr. On ne va pas enfoncer des portes ouvertes, tout le monde souffre des mêmes choses. Ce qui m'ennuie, c'est cette fiscalité qui étouffe les entrepreneurs. Bien sûr, moi je l'ai vécu dans ma boucherie que j'ai vendue à une époque et je me suis fait plumer comme les autres par une imposition qui est complètement illogique, qui est complètement déloyale. Quand vous avez payé des impôts et de la TVA pendant toute une vie, et vous repayez les mêmes impôts à la vente de votre affaire, c'est totalement injuste. Alors, outre tout ça, et quand on a parlé de ça, la relation que j'ai, qui est très forte avec les agriculteurs, et notamment ceux du plateau du Mésin, dont je suis un petit peu l'ambassadeur, on a fait là-haut une viande d'une très très grande qualité qui s'appelle le fin gras. Ces gens-là souffrent. et ont souffert pour imposer cette AOP, cette qualité, en gardant leurs valeurs. Et avec le pays dont ils sont issus, qui est un pays rude, qui est aperché à 1200-1300 mètres là-haut sur le plateau du Mésin, ce sont des gens qui se sont battus pour ces valeurs-là, les valeurs d'engraissement d'une bête sur le territoire. Ils en ont fait aujourd'hui quelque chose qui leur permet de vivre décemment. Ce n'est pas le cas partout ailleurs. Par exemple, la crise des agriculteurs, puisque si on doit parler de ça, moi toute ma vie, j'ai vu qu'en France, on était hors course, on était hors compétition sur le prix de la viande et sur le prix du bétail. Nous, on était dans le top 5 des exportateurs français. C'était une très grosse société, mais si on n'avait pas eu les subventions à l'exportation, ce qu'on appelait des restitutions, On n'aurait jamais pu faire une carrière comme ça. Donc, si on n'est pas aidé pour exporter nos viandes, on ne peut pas s'en sortir. Parce qu'on produit beaucoup plus cher que les Irlandais, que les Allemands, que les Anglais. On était excédentaire en viande en France dans les années 80, largement excédentaire, sauf l'agneau qui est une production particulière.

• Christian

  Pourquoi alors ne pas garder cette autonomie alimentaire ? puisqu'on a tout ce qu'il faut en France.

• Gabriel

  Il y a des grandes stratégies du marché mondial qui me dépassent, qui nous dépassent, je pense. On élève trop cher chez nous en France. On est disqualifiés, même en Europe, par rapport aux Irlandais, par rapport aux Allemands, par rapport aux Anglais. On produit trop cher. Donc, c'est une question de réglementation. C'est une question de fiscalité. On en revient à ce qu'on disait tout à l'heure. On est hors compète. Et ça, ça me révolte un petit peu parce qu'on a vraiment tout pour être heureux.

• Christian

  Écoute, merci de ces messages. Merci de ce que tu incarnes. Je rappelle aussi que tu es toujours engagé, quel que soit, maintenant tu as laissé ta boutique, mais tu nous as rejoints au Collège Culinaire de France dans l'organe de gouvernance et je te remercie, tu es très actif, engagé bénévolement sur ce combat que nous menons ensemble. Merci à toi et je dois dire que nous avons un prochain épisode dans 15 jours qui sera consacré au chef Santiago Guerrero. Là encore, nous verrons à travers son incarnation et sa double culture colombienne et suisse, comment un artisan militant de la qualité transcende les frontières et innove tout en respectant, il va nous l'expliquer, toute la tradition française et la cuisine française, mais en y apportant, par sa diversité, une touche d'innovation et de créativité. Merci et à dans 15 jours pour nos auditeurs.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tite, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment à notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !