Speaker #1Le gluten est toxique pour l'homme... FAUX. L'homme ne serait pas fait pour la protéine de gluten puisqu'il ne la consommait pas avant le néolithique, époque où apparaissent les céréales. Le gluten se forme lors de l'hydratation de protéines du type gliadine et gluténine que l'on trouve dans certaines céréales, blé, épautre, camut, froment. Le même phénomène a lieu avec les protéines ordénine, sécaline et avénine qui sont présentes respectivement dans l'orge, le seigle et l'avoine. Cela dit, les avénines n'ont pas vraiment les mêmes effets et les problèmes constatés pourraient davantage venir de contamination par du blé lors de la fabrication. Toutes ces protéines forment alors un réseau étanche, élastique, extensible dans la pâte que l'on réalise et qui permettra la fabrication d'un pain grâce à la formation d'alvéoles retenant l'air lors des étapes de fermentation et de cuisson. Le gluten a donc des propriétés technologiques recherchées, même si, d'une qualité nutritionnelle modeste, il n'est pas du tout indispensable sur ce plan-là. Deux types possibles de problèmes de santé Chez certaines personnes, sa consommation peut conduire à des problèmes de santé. On en distingue deux types. Le premier est la maladie celiaque, mal nommée intolérance au gluten, car c'est en fait non pas une intolérance, mais une maladie immuno-allergique d'origine génétique. En présence de gluten, en raison de fractions mal digérées, interagissant avec certains récepteurs cellulaires, les cellules intestinales perdent les jonctions qui les resserrent, comme des boutons pression. Elle laisse alors passer la gliadine qui induit en cas de prédisposition génétique une réaction inflammatoire entraînant une destruction des cellules de cet épithélium. Ainsi, la muqueuse intestinale est abrasée, comme décapée, à nu, et les nutriments ne peuvent plus être absorbés. Chez un enfant, cela crée une diarrhée, une malabsorption, un retard de croissance et des os mous. La suppression totale du gluten guérit tous les symptômes de la maladie et empêche ces complications, osseuses et tumeurs de l'intestin. Il existe de plus en plus de formes tardives chez l'adulte, atypiques, voire silencieuses. Le second type de problème est l'hypersensibilité non-celiaque au gluten ou au blé, qui peut prendre elle-même plusieurs formes. Elle peut s'apparenter à un syndrome du côlon ou de l'intestin, irritable, associant diarrhée, constipation, alternance des deux, douleurs abdominales et ballonnements. Cependant, dans la majorité des cas, plus de 90%, ce n'est pas le gluten du blé qui est en cause. Ce sont certains sucres du blé appelés fructanes appartenant à la famille des FODMAPS, fructo-oligo-di-monosaccharides-and-polyols. La cause n'est pas connue, mais il existe une hypersensibilité viscérale. Le ventre est très sensible, même au toucher, qui pourrait être lié à des événements d'avant la naissance, comme un stress particulier. Si l'on diminue le blé, on diminue le gluten, mais aussi les fructanes, ce qui atténue les effets de la maladie. Cette hypersensibilité non-celiaque au gluten peut aussi se présenter sous une forme comportant des signes généraux comme fatigue, céphalée, douleurs musculaires, sensations de brouillard, troubles cutanés, éventuellement associés à une fibromyalgie. Dans ces deux affections, il existe aussi une dysbiose, perturbation du microbiote, et une hyperperméabilité intestinale conduisant à laisser passer d'autres molécules qui pourraient agir sur le cerveau et induire certains symptômes. Des préoccupations réelles, mais certainement pas généralisables. La prévalence de la maladie celiaque est plus grande qu'on ne le pensait. et se situe aux alentours de 1 personne sur 100. Celle de l'hypersensibilité non-celiaque au blé n'est pas connue, peut-être 0,5 à 6 On ne connaît pas non plus avec certitude les raisons de l'augmentation de prévalence de ces affections. Peut-être des aspects technologiques dans la fabrication du pain ou l'ajout d'auxiliaires dans les aliments industriels. Les variétés nouvelles de blé ne semblent pas en cause, contrairement à ce que l'on peut entendre dire. Beaucoup de personnes incriminent à tort le gluten dans leurs problèmes de santé, quand d'autres, au contraire, vont de médecin en médecin alors qu'un régime encadré par une diététicienne, pauvre en FODMAPS et éventuellement en gluten, pourrait beaucoup les soulager. Il est important de savoir que suivre un régime sans gluten sans raison n'est pas anodin, car cela peut déséquilibrer l'alimentation. C'est en outre socialement et culinairement difficile à suivre malgré l'offre grandissante de produits de qualité. En cas de maladie celiaque prouvée, ces produits font l'objet d'un remboursement partiel, mais seulement dans ce cas-là. Des études ont en outre montré que les personnes suivant un régime sans gluten concentraient plus de cadmium, d'arsenic et de mercure dans leur organisme, si les produits n'étaient pas de bonne qualité. Dans tous les cas, le suivi d'un diététicien ou d'une diététicienne après avis d'un gastro-entérologue est indispensable. En aucun cas, on ne peut parler pour le gluten de substance toxique. Il n'est que le déclencheur de pathologies chez certaines personnes. De même, une généralisation de son éviction à l'ensemble de la population n'aurait pas de sens. Faire le bon diagnostic Avant de commencer un régime sans gluten, il faut d'abord affirmer le diagnostic. Dans la maladie celiaque, quand le régime n'a pas commencé, le dosage sanguin des anticorps antitransglutaminase et une biopsie intestinale montrant une atrophie villositaire totale sont les critères du diagnostic positif. Dans la mesure où les lésions intestinales disparaissent lorsque le régime est mis en œuvre, il est important de ne pas commencer de régime sans preuve. Dans le cas de l'hypersensibilité non-celiaque au gluten, en fait au blé, car ce sont le plus souvent les FODMAPS, des sucres fermentés cibles qui sont responsables, la biopsie intestinale est normale et les anticorps antitransglutaminase ne sont pas présents. Par contre, certaines caractéristiques génétiques portant sur les gènes HLA, DQ2 ou DQ8 de la maladie celiaque peuvent quand même être présentes.
