Transcription

• Speaker #0

  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française, bien des mystères se cachent derrière sa coquille. Dans cette série d'épisodes, les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres.

• Speaker #1

  Qui ose s'attaquer à elles ? On pourrait croire l'huître à l'abri, enfermée dans sa forteresse de calcaire. Il n'en est rien. À l'air libre ou dans l'eau, elle est à la merci d'une kyrielle de gloutons qui, à l'image de l'homme, trouvent sa chair à leur goût. En fait, la pauvre est convoitée avant même sa conception. Larguées par leurs géniteurs dans la matrice océane, les ovules et les spermatozoïdes d'huîtres font le régal des filtreurs de tout poil. Ils les gobent sans discernement comme les autres composants du plancton. Après la fécondation, les œufs et plus tard les larves subissent le même sort. Il arrive même aux huîtres adultes, filtreuses elles aussi, de se repaître de leurs rejetons en parent cannibale. Plus tard, le naissain fraîchement capté, dont la coquille encore fragile cède plus facilement que celle d'une huître adulte, régale d'autres prédateurs. Plusieurs espèces de vers marins plats, des genres Stylochus et Pseudostylochus, sont ainsi capables de percer la coquille d'une jeune huître ou de s'introduire dans une huître adulte en se glissant entre ses valves pour la dévorer. Lorsqu'ils sont nombreux, ces vers peuvent causer des dommages importants dans les parcs. Le bigorneau perceur, ou cormaillot, est un autre ennemi juré de l'huître et des ostréiculteurs. Ce gastéropode de moins de 6 cm de long est capable de percer la coquille d'une huître adulte par une double action chimique et physique, associant les mouvements de va-et-vient de sa radula, sorte de râpe, à l'action protéolytique, destructrice de protéines d'une enzyme qu'il sécrète. A l'origine, il n'existait qu'une espèce indigène de bigorneau perceur sur nos côtes, Ocenebra erinacea. Mais l'espèce invasive Ocinebrellus inornatus lui fait désormais concurrence. Celle-ci a probablement été introduite dans les années 1970 avec l'huître creuse Crassostrea gigas et son expansion sur les côtes européennes favorisée par les transferts de coquillages. Autre bête noire des professionnels, le crabe commun Carcinus maenas et l'étoile de mer Asteria rubens. Le premier broie sans difficulté la coquille des jeunes huîtres entre ses pinces. Il peut aussi venir à bout des plus âgés en brisant le bord fin et fragile de la coquille, surnommée dentelle. Quant à l'étoile de mer, elle est capable d'ouvrir l'huître en l'enserrant de ses cinq bras et en exerçant des tractions continues jusqu'à l'épuiser. Elle sort ensuite son estomac et l'introduit dans le malheureux mollusque qu'elle digère in situ, jouant une scène qui, projetée au cinéma, relèguerait les dents de la mer au rayon layette. Certains poissons sont aussi amateurs d'huître. Les dorades, avec leurs quatre rangées de dents, ne font pas grand cas de leur coquille, de même que les tères, surnom donné aux raies aigles Myliobatis aquila, appelé également "gueules pavées", en hommage à leur appareil buccal impressionnant. Même si son nom semble le désigner comme le coupable idéal, les dégâts provoqués par l'huîtrier ie sur les parcs à huîtres sont sans commune mesure avec ceux de leurs autres prédateurs. Tout juste, ce petit échassier parvient-il à glisser son long bec entre les valves des imprudentes, qui, à marée descendante, tardent à se fermer.

• Speaker #0

  Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com