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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille. Dans cette série d'épisodes, les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. Comment savoir à quelle huître se vouer ? La Fine de claire, la Belon, la Spéciale… Comment s’y retrouver ? Précisons d’abord que les huîtres peuvent être « de pleine mer » ou « de claire ». Il faut alors qu’elles aient subi un affinage d’au moins 28 jours dans ces bassins creusés dans l’argile, ce qui les rend légèrement moins salées et, généralement, plus charnues. Les ostréiculteurs du bassin de Marennes-Oléron, qui concentre quasiment toutes les claires françaises, ont très tôt donné des noms spécifiques à deux de leurs « crus » d’huîtres : la Fine de claire et la Spéciale de claire. Ni marque, ni label, elles ont pourtant suffisamment marqué les esprits pour que l’ensemble des régions de production s’empare des termes « fines » et « spéciales ». De fait, ils correspondent à une réalité objective, celle du taux de chair dans l’animal. Une huître creuse est dite « fine » quand son indice de chair (poids de chair égouttée sur poids total, avec la coquille) est compris entre 6,5 et 10. Elle est « spéciale » lorsque cet indice dépasse 10,5. C’est également aux producteurs de Marennes-Oléron que l’on doit les seuls Labels Rouges du paysage ostréicole français. En 1989, la Fine de claire verte a été le premier produit de la mer à l’obtenir. Comme son nom l’indique, cette huître creuse se caractérise par la couleur verte que prennent ses branchies après qu’elle a séjourné dans des claires où se développe l’espèce phytoplanctonique, Haslea ostrearia. Mais pour bénéficier du Label Rouge, elle doit aussi provenir du bassin ostréicole de Marennes-Oléron. En 1999, les ostréiculteurs de ce même bassin ont obtenu un deuxième Label Rouge pour la Pousse en claire, une huître qui séjourne cinq mois en claire à une densité très faible (moins de 5 huîtres au mètre carré), caractérisée, entre autres, par un taux de chair très élevé. Autre signe distinctif reconnaissable par le consommateur, l’appellation Marennes-Oléron a été enregistrée en 2009 en Indication géographique protégée (IGP) par l’Union européenne. Seules les huîtres répondant au cahier des charges de l’IGP, la zone de production notamment, peuvent s’en prévaloir. Mais si près de la moitié des huîtres françaises sont commercialisées à partir de ce bassin, Marennes-Oléron n’est que l’une des sept régions de production d’huîtres que compte notre pays. Les autres sont la Normandie-mer du Nord, la Bretagne Nord, la Bretagne Sud, les Pays de la Loire, Arcachon et le cap Ferret, et la Méditerranée (Corse comprise). De région en région, de « cru » en « cru », de producteur en producteur et de produit en produit, les marques se sont multipliées. Certaines concernent la région de production, comme Huîtres de Normandie, ou Huîtres Vendée Atlantique. D’autres attestent de démarches particulières de qualité, comme la « Certification de conformité produit Huîtres creuses de Bretagne », ou les Belles de Sélection (marque des Pays de la Loire). Certains producteurs déposent aussi des marques, comme la Spéciale Gillardeau (Marennes-Oléron), la Perle du domaine des parcs de l’Impératrice (bassin d’Arcachon), la Perle Blanche, fruit du groupement de trois ostréiculteurs charentais, la Brune de casiers, nommée d’après son mode d’élevage particulier, en casiers de bois (Pays de la Loire), la Tsarskaya, proposée par les parcs Saint-Kerber, à Cancale, ou encore la Nustrale di Diana, produite sur l’estran de Diana, en Corse. De quoi alimenter la conversation autour d’un plateau de fruits de mer ! Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com