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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille dans cette série d'épisodes les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. Pourquoi dit-on qu’il faut les consommer uniquement les mois en « R » ? L’exploitation des huîtres a débuté bien avant l’invention du camion frigorifique. En France, dès le Moyen Âge, la haute société était demandeuse d’huîtres plates, pêchées, à l’époque, sur les bancs naturels. Mais lorsqu’on veut transporter des coquillages en voiture à cheval du littoral à la capitale, mieux vaut éviter les périodes de grosses chaleurs. C’est ainsi que l’on prit l’habitude de se passer d’huîtres durant la période estivale, de mai à août. Ces mois d’été, donc sans R, sont aussi ceux où l’animal se reproduit, ce qui le rend plus fragile et d’autant plus délicat à transporter. En 1759, un édit royal entérina cet usage en interdisant la pêche, le colportage et la vente des huîtres entre le 1er avril et le 31 octobre. Il avait aussi pour objectif, dit-on, d’éviter les prélèvements d’huîtres pendant la saison de reproduction, pour tenter de préserver la ressource. C’est aussi en été que le goût des huîtres est le moins consensuel : à mesure que se développent leurs cellules sexuelles, leur teneur en lipides grimpe en flèche. Elle atteint, juste avant la « ponte » (libération des spermatozoïdes par les huîtres mâles et des ovocytes par les huîtres femelles), 15 % de leur masse corporelle ! L’huître est alors laiteuse, pleine d’un liquide blanchâtre, que beaucoup trouvent écoeurant. Durant l’été, elles libèrent cette laitance dans l’eau et deviennent, pendant quelques jours, maigres à faire peur, flottant entre leurs valves comme dans un costume trop grand. Elles ne commencent à se remplumer qu’après les premières tempêtes de septembre, qui, en brassant l’eau et les nutriments, favorisent le développement du phytoplancton dont elles se nourrissent. À partir d’octobre, l’huître devient grasse, ou charnue, avec un taux élevé de glycogène, forme que prennent ses réserves de sucres, qui lui donne toute sa saveur. Elle utilisera ces réserves durant l’hiver, pour compenser le manque de nourriture dans l’eau de mer. Puis, au printemps, à la faveur du réchauffement de l’eau, le phytoplancton se développe et l’huître recommence à se nourrir, puis à développer des produits génitaux. Les mois « sans R » sont de retour ! Si l’avènement du réfrigérateur n’a pas aboli la saisonnalité de la consommation d’huîtres, c’est sans doute par manque d’amateurs d’huîtres laiteuses — même s’il y en a. Mais les huîtres triploïdes, aux qualités organoleptiques remarquablement constantes, finiront peut-être par avoir raison du règne des « mois en R ». Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com