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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille dans cette série d'épisodes les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. Quelle est la meilleure manière de les élever ? Du collectage à la vente, il faut environ trois ans pour élever une huître. À plat, en surélévation ou en suspension, l’élevage peut se faire selon différentes modalités. Il est parfois suivi d’un affinage en claire ostréicole. En France, le mode d’élevage le plus ancien est l’élevage au sol, ou culture à plat, dans la zone de balancement des marées. Pratiqué depuis la naissance de l’ostréiculture, il consiste, comme son nom l’indique, à « éparer » le naissain d’huîtres — le déposer — à même le substrat. Économe en matériel, l’élevage au sol dans la zone intertidale oblige toutefois à herser les huîtres ou à les draguer régulièrement, au cours de leur croissance, pour éviter qu’elles ne s’envasent. La moindre tempête peut les disperser hors des parcs ou les mettre en tas, entraînant des pertes d’animaux ou un ralentissement de leur croissance. Ce type d’élevage met aussi les huîtres à la portée de nombreux prédateurs : étoiles de mer, bigorneaux perceurs, crabes, raies… Ces inconvénients expliquent le succès de l’élevage en surélevé. Mis au point après la Seconde Guerre mondiale, il est pratiqué sur des supports métalliques, les « tables », installés sur l’estran, où les huîtres sont déposées, dans des casiers à fond grillagé ou dans des poches à mailles de plastique. Immergées à marée haute, elles sont émergées à marée basse en fonction du coefficient de la marée. L’ostréiculteur en profite pour retourner les poches afin d’éliminer les algues qui s’y sont développées en les exposant au soleil, les secouer pour renforcer les coquilles et éviter qu’elles se cimentent, ramasser les bigorneaux perceurs et autres travaux d’entretien. On dit qu’il « travaille » ses huîtres. En France, l’élevage en surélevé sur table a rapidement remplacé l’élevage à plat, et c’est de cette manière que sont désormais élevées la plupart des huîtres. Mais il nécessite de vastes estrans. Globalement, dans le monde, l’élevage à plat en eau profonde et l’élevage en suspension sont aujourd’hui majoritaires. L’élevage en eau profonde est aussi devenu la manière quasi-exclusive de produire des huîtres plates en France. Souvent semées directement dans des zones ne découvrant pas à marée basse, elles peuvent aussi être mises dans des cages. L’élevage en suspension est lui aussi pratiqué sous la limite des plus basses mers. Il consiste à placer les huîtres dans des contenants suspendus à des installations fixes ou à des filières maintenues en flottaison grâce à des bouées. Dans les lagunes méditerranéennes, en fonction de la taille du naissain, les huîtres peuvent subir une étape de pré-grossissement dans des pearl nets (ou pernettes), paniers en forme de chapeau chinois, suspendus à des cordes tendues verticalement, à raison de 2 à 5 par corde. L’élevage lui-même se fait, traditionnellement, par collage des petites huîtres, une à une, sur une corde de 2 à 8 mètres de long. L’élevage en « paniers lanternes » cylindriques à plusieurs étages, de deux mètres de hauteur, est apparu plus récemment. Toutes ces méthodes permettent aux huîtres de se développer sans être serrées les unes contre les autres comme c’est le cas dans un banc naturel. Elles acquièrent une jolie forme, régulière, presque ronde pour l’huître plate. Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com