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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille dans cette série d'épisodes les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. Les huîtres sont-elles bonnes pour la santé ? Les huîtres élevées en France métropolitaine renferment rarement des perles, mais elles sont source de bienfaits pour la santé. Comme l’ensemble des coquillages, elles constituent une source majeure de sélénium. Cet oligoélément est indispensable au bon fonctionnement d’une enzyme, la glutathion-peroxydase, au rôle antioxydant (protection de l’organisme contre les radicaux libres). Intérêt supplémentaire : le sélénium présent dans les tissus des organismes aquatiques se trouve sous une forme particulièrement bien absorbée par le corps humain. D’autres oligoéléments sont particulièrement concentrés dans les huîtres, comme le calcium, l’iode, le phosphore, le cuivre et le zinc. L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. Le phosphore, deuxième minéral le plus important de l’organisme après le calcium, joue, comme ce dernier, un rôle essentiel dans la formation des os et des dents. Il participe aussi à la croissance et à la régénération des tissus. Le cuivre entre dans la constitution de plusieurs enzymes, dont certaines ont un rôle antioxydant. Le zinc est nécessaire à l’action de l’insuline, participe à la synthèse des protéines, au bon fonctionnement du système immunitaire, à la perception du goût, à la cicatrisation… Les huîtres sont également riches en fer, présent dans leur chair sous une forme dite « héminique », particulièrement assimilable : il suffit de quatre huîtres pour couvrir la totalité des besoins quotidiens en fer d’une femme, et la moitié de ceux d’un homme ! Ces mollusques contiennent en outre une forte concentration de vitamine B2 (ou riboflavine), impliquée dans la croissance et la réparation des tissus, la production d’hormones, la formation de globules rouges, et de vitamine B3 (ou PP) qui participe à la production d’énergie et à la formation de l’ADN. Elles renferment aussi une quantité notable de vitamine B5 (ou acide pantothénique), qui joue un rôle clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments, de vitamine B12 (ou cobalamine), qui contribue notamment à l’entretien des cellules nerveuses, et de vitamine D, qui rend disponible le calcium et le phosphore dans le sang, et qui est ainsi étroitement liée à la santé des os. Enfin, elles contiennent une forte concentration de vitamine A qui favorise, entre autres, la croissance des os et des dents, la santé de la peau, et protège contre les infections. On l’aura compris, l’intérêt nutritionnel des huîtres est loin d’être négligeable. Cependant, la concentration de ces oligoéléments varie avec celle de l’eau, donc avec la provenance de l’huître et la saison. Par ailleurs, leur taux sera d’autant plus élevé que l’on déguste l’ensemble du contenu de leur coquille, y compris l’eau intervalvaire. Cerise sur le gâteau, les huîtres sont un aliment « maigre » : cent grammes de chair d’huîtres creuses, soit sept huîtres environ, contiennent soixante-dix calories. C’est vingt fois moins que la même quantité de saumon ou de poulet ! Elles sont également très pauvres en lipides. Quant aux glucides, ils sont principalement représentés par le glycogène, dont le taux peut varier selon les saisons et l’état reproductif de l’animal, mais reste limité. L’huître est donc un excellent aliment pour les gourmets soucieux de leur forme et de leur ligne… à condition de sacrifier le pain, le beurre et le vin blanc qui les accompagnent traditionnellement ! Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com