Transcription

• Speaker #0

  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française, bien des mystères se cachent derrière sa coquille. Dans cette série d'épisodes, les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres.

• Speaker #1

  Cuites ou crues, comment les déguster ? Huître gratinée au parmesan huîtres tièdes au foie gras, huîtres au beurre d'ail, huîtres au champagne. Les auteurs d'ouvrages culinaires remettent régulièrement le couvert pour essayer d'ouvrir l'esprit des Français sur les diverses manières d'accommoder les huîtres. Le moins que l'on puisse dire, c'est que le succès n'est pas à la hauteur de leurs efforts. Nos concitoyens continuent d'apprécier plus que tout l'huître dans sa plus simple expression, servie dans sa valve inférieure. Tout juste si on lui tolère quelques gouttes de citron ou un peu de vinaigre de vin à l'échalote. Dans le Sud-Ouest, on accompagne ces huîtres "à l'écaille" de grillon (sorte de rillettes de porc ou de canard ou de petites saucisses). A la période des fêtes de fin d'année, une tradition girondine consiste à les servir avec une crépinette, galette de farce de porc, parfois truffée, entourée de crépines. D'une région à l'autre de l'Europe, les mœurs en matière d'huîtres peuvent sensiblement varier. Ainsi, en Croatie, les huîtres crues sont présentées sur la valve supérieure. Dans le même pays, on les mange aussi cuites. A Mali Ston, un village connu pour sa tradition ostréicole, une fête de l'huître a lieu chaque année à la Saint-Joseph. On y sert notamment une soupe d'huîtres plates réputée dans la région. Si les Mexicains aiment eux aussi les huîtres crues, ils les présentent décoquillées, copieusement arrosées de piment dans des gobelets. Un peu plus au nord, les Américains les dégustent traditionnellement en beignet. Les Chinois les apprécient en soupe, tandis qu'au Japon, une grande quantité d'huîtres sont vendues cuites et congelées pour entrer dans la préparation d'une sauce d'huîtres très populaire. Les huîtres décoquillées puis lavées n'ont pas besoin d'avoir une jolie coquille. Elles peuvent donc pousser les unes sur les autres. En revanche, les huîtres présentées à l'écaille doivent être travaillées en vue d'être présentables. Les goûts culinaires des gourmets s'imposent ainsi, dans une certaine mesure, aux pratiques ostréicoles.

• Speaker #0

  Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com