Transcription

• Speaker #0

  Créée il y a plusieurs siècles et présente sur tous les continents, la bière est de ce fait une boisson multimillénaire et universelle. Dans cet épisode, Jean-Paul Hébert nous raconte les apports des brasseurs à la science. Ingénieur brasseur de Nancy, il a consacré sa vie à l'enseignement et à sa passion pour la bière.

• Speaker #1

  Quels sont les apports des industriels de la brasserie à la science ? Pour nous, les boulangers et les brasseurs sont des biotechnologues depuis des siècles et des siècles. Mais le mot biotechnologie est apparu très tardivement, vers les années 1960. Aussi, les brasseurs, à l'image de M. Jourdain, faisaient de la biotechnologie sans le savoir. La biotechnologie relève de deux grands axes. Les enzymes et les microbes. Pour l'enzymologie, il faut savoir que ce sont deux Français, Payen et Persoz, qui, à partir de malts d'orge destinés à la brasserie, ont découvert les enzymes. C'était en 1833 et à cette époque, le mot utilisé était le mot "diastase", un mot suranné, mais que l'on retrouve encore notamment dans les amylases, enzymes qui vont travailler sur l'amidon. En ce qui concerne la chimie et la biochimie, il faut aussi rendre hommage aux brasseurs, notamment au danois Jacobsen, le créateur de la brasserie Carlsberg à Copenhague. En effet, les bénéfices de la brasserie étaient dévolus aux artistes et aux scientifiques. Trois grands noms de la chimie doivent beaucoup à la brasserie Carlsberg. Le premier d'entre eux est Kjeldahl, qui a imaginé un dosage des protéines qui est encore utilisé très couramment. Le second est Sorensen, c'est lui qui a imaginé la notion de pH pour définir l'acidité et la basicité. Quant au troisième, excusez du peu, c'est un prix Nobel, Niels Bohr, prix Nobel de physique en 1922, concernant la structure de l'atome qui avait obtenu une bourse de la Fondation Carlsberg. L'autre volet de la biotechnologie est la microbiologie. La personnalité incontournable est bien évidemment Louis Pasteur. En effet, il tord le cou à la notion de "génération spontanée". Il faut retenir que ce grand savant, présenté à son époque comme un saint laïc, était avant tout un homme de terrain. Aujourd'hui, on parlerait de consultant. En effet, vous connaissez ses travaux sur le ver à soie. En ce qui concerne les travaux sur la bière, ils sont liés au début de la carrière de Louis Pasteur, alors qu'il était à Lille, à la demande des distillateurs du Nord qui avaient des problèmes de fermentation. L'ouvrage qui fait foi, bien évidemment, est le Traité sur la bière, publié en 1876. Il faut relier cette publication à un contexte historique douloureux. En effet, Pasteur, patriote, a été traumatisé par la défaite contre les Prussiens. Aussi dans la préface de son livre, il parle de science française supérieure à la science allemande dans un domaine où les Allemands se prétendent excellents, à savoir la brasserie. De même, en ce qui concerne son brevet, qui porte évidemment maintenant le nom de "pasteurisation", dans son brevet il l'explicite de façon très clair. Il veut que les bières qui utilisent ce brevet soient appelées "les bières de la revanche". En ce qui concerne la microbiologie, les élèves de Pasteur ont poursuivi son œuvre, notamment le danois Emil Hansen, toujours des laboratoires Carlsberg, concernant les cultures pures de levure industrielle. Il faut retenir aussi que l'Institut Pasteur a été toujours très solidaire des travaux des brasseurs puisqu'une école de brasserie existait jusque dans les années 1935-1936. En conclusion, nous pouvons dire que l'apport des brasseurs à la science est tout à fait déterminant dans le domaine de la chimie, de la biochimie et de l'enzymologie, et bien évidemment dans le domaine de la microbiologie, qu'elle soit médicale ou industrielle.

• Speaker #0

  Vous venez d'écouter une interview de Jean-Paul Hébert. Pour en apprendre plus sur l'histoire des bières d'ici et d'ailleurs, découvrez "Toutes les bières moussent-elles ?" paru aux éditions Quae.