Transcription

• Speaker #0

  Bien plus qu'un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Les éditions Quae donnent la parole à Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue. Il est consultant dans les secteurs de l'agriculture et de l'alimentation.

• Speaker #1

  Il y a schématiquement deux façons de faire du pain. Soit on utilise la levure de boulanger, qui a des avantages, qui permet de réduire la durée de panification, qui permet d'avoir un pain bien levé, de qualité régulière, mais on peut aussi utiliser, on le voit, ce retour depuis quelques années du pain au levain. Alors c'est quoi la différence ? C'est que la levure de boulanger, c'est une espèce de levure, donc un micro-organisme, un champignon microscopique, mais qui a été sélectionné par l'homme, alors que le levain naturel, et bien vous prenez un peu de farine, un petit peu d'eau, vous faites une pâte, vous laissez à l'air libre dans de bonnes conditions de température, et là, cette pâte va être colonisée par les bactéries et les levures de l'environnement. Donc à la différence de la levure de boulanger, qui est une seule espèce de levure, le levain, c'est un écosystème microbien qui va donner, et c'est une explication à mon avis importante de son regain d'intérêt, qui va donner un pain dont les arômes sont plus complexes, un pain qui va pouvoir se conserver plus longtemps, qui a un petit goût acide et qui plaît à certains. La contrainte du pain au levain, c'est que le temps de fabrication, de panification est plus long, qu'il faut également être capable de bien maîtriser son levain, de l'entretenir, de le rafraîchir, comme on dit, et la qualité du pain n'est pas aussi régulière qu'avec de la levure de boulanger. Mais il y a cette dimension. d'authentique, d'ancienneté, de tradition et puis évidemment de goût et également d'intérêt nutritionnel qui joue aujourd'hui en faveur du pain au levain. Avec le pain au levain, on le digère mieux parce que les micro-organismes de ce pain vont permettre de mieux digérer le gluten, vont permettre de mieux assimiler certains minéraux et puis comme je le disais, c'est quelque chose qui renvoie à une tradition ancienne.

• Speaker #0

  Vous venez d'écouter une interview d'Éric Birlouez. Pour en apprendre plus sur l'histoire du pain, découvrez "Le Pain, une croustillante histoire", paru aux éditions Quae en 2024.