Description

🎙️ Description (Ausha)

La listériose, une infection alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes, reste rare mais redoutable. Elle touche particulièrement les femmes enceintes, les personnes âgées et les patients fragilisés. Dans cet épisode, nous faisons le point sur les risques, les symptômes et surtout les moyens de prévention au quotidien.
Pourquoi la Listeria survit-elle si bien au frigo ? Quels aliments sont les plus à risque ? Comment réduire le danger par une hygiène et une cuisson adaptées ?
Entre données scientifiques, conseils pratiques et pistes de recherche surprenantes sur le microbiote des fromages, nous explorons ensemble cette maladie méconnue mais essentielle à surveiller.

Un podcast écrit et réalisé par Christophe Blin.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

• Speaker #0

  Bonjour, aujourd'hui on va parler de la listeriose. C'est une infection bactérienne, listeria monocytogène, c'est ça ?

• Speaker #1

  C'est tout à fait ça.

• Speaker #0

  Pourquoi on s'y intéresse ? Parce qu'elle passe surtout par ce qu'on mange, elle peut être grave. Et puis nos habitudes, le frigo, les plats tout prêts, ça peut aider la bactérie à survivre.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Pour en parler, on a regardé un peu Wikipédia et aussi des fiches d'infos pour les patients de la revue Prescrire. Oui,

• Speaker #1

  l'objectif c'est de bien comprendre ce que c'est. Cette listeriose, quels sont les risques, pour qui surtout ? Et puis, comment l'éviter tous les jours ? Des gestes simples, en cuisine notamment. On va essayer de tirer l'essentiel de tout ça.

• Speaker #0

  Parfait. Alors, pour commencer, la listeriose, c'est quoi au juste ? Et qui doit faire le plus attention ?

• Speaker #1

  Alors, c'est une maladie causée par cette bactérie, listeria. Et c'est pas rien, ça peut être vraiment sérieux, même mortel parfois.

• Speaker #0

  Ah oui ! Oui, on parle de septicémie, c'est une infection qui se généralise dans le sang, ou alors... Des atteintes au cerveau, méningite, encéphalite.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Il y a eu des bilans en Europe qui montraient une mortalité autour de 12, même 20% dans certains cas.

• Speaker #1

  12 à 20%, c'est énorme. Et alors, les personnes les plus vulnérables, ce sont lesquelles ?

• Speaker #0

  En premier lieu, les femmes enceintes. Là, le risque, il est surtout pour le bébé. Ça peut provoquer une fausse couche, un accouchement trop tôt ou une infection très grave du nouveau-né.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Les tout-petits aussi sont fragiles face à ça. Et puis les personnes âgées et toutes celles qui ont un système immunitaire plus faible.

• Speaker #1

  C'est-à-dire ? Par exemple, les personnes qui suivent un traitement pour un cancer, qui sont en dialyse ou qui prennent certains médicaments qui diminuent les défenses immunitaires, eux, ils risquent plus de développer les formes graves.

• Speaker #0

  Donc une vigilance vraiment particulière pour ces personnes. Et au début, ça se présente comment ? Quels sont les signes ?

• Speaker #1

  Souvent, ça commence un peu comme une grippe en fait. Fièvre, mal de tête, des courbatures. Parfois, il y a aussi des signes digestifs, genre nausées, diarrhées. Le problème, c'est que chez les personnes à risque, ça peut vite évoluer vers les complications graves dont on parlait, notamment au niveau neurologique.

• Speaker #0

  Je vois. Et cette bactérie, comment on l'attrape ? Elle se cache où principalement ?

• Speaker #1

  Alors, la voie principale, c'est vraiment l'alimentation. La bactérie Listeria, elle est assez répandue dans l'environnement. On la trouve dans le sol, dans l'eau. Elle peut aussi être chez pas mal d'animaux. C'est ce qu'on appelle une zoonose.

• Speaker #0

  Une zoonose, d'accord.

• Speaker #1

  Du coup, on peut la retrouver potentiellement dans le lait cru, la viande, les œufs, même dans l'ensilage qu'on donne aux animaux d'élevage.

• Speaker #0

  Elle est un peu partout, quoi. Et ce qui est un peu vicieux avec elle, si j'ai bien compris, c'est qu'elle aime bien le froid.

• Speaker #1

  C'est exactement ça. C'est une de ses caractéristiques importantes. Elle survit très bien au réfrigérateur. Ah oui,

• Speaker #0

  elle ne fait pas que survivre.

• Speaker #1

  Non, elle peut même s'y multiplier, lentement, mais elle se multiplie. Par contre... Ce qu'elle n'aime pas du tout, c'est la chaleur. Une bonne cuisson, la pasteurisation, ça la détruit.

• Speaker #0

  Donc le froid n'a pas de problème pour elle, mais le chaud aussi. Quels sont les aliments alors où il faut être particulièrement vigilant ?

• Speaker #1

  Bon, classiquement, on cite les fromages au lait cru, surtout ceux à pâte molle, et leur croûte. Oui. Mais attention, il y a une nuance intéressante qui vient de recherche de l'INRA. Il semblerait que dans certains fromages au lait cru, l'écosystème microbien, très riche, pourrait au contraire freiner l'hystéria.

• Speaker #0

  Ah, c'est fou ça ! Le fromage qui se défend lui-même en quelque sorte, c'est intéressant. Et à part les fromages ?

• Speaker #1

  Il y a les poissons fumés, les coquillages crus, le tarama aussi. D'accord. Côté charcuterie, attention aux rillettes, pâtés, foie gras, tout ce qui est produit en gelée. Et même le jambon cuit, s'il est tranché après cuisson, il peut être contaminé à ce moment-là.

• Speaker #0

  D'accord. La contamination peut se faire après. Voilà.

• Speaker #1

  Et puis, ne pas oublier les légumes crus. Les herbes aromatiques, si on ne les lave pas très soigneusement. Il y a d'autres moyens, plus rares, de l'attraper. Un contact direct avec un animal malade ou la transmission de la mère au fœtus pendant la grossesse. On sait d'ailleurs qu'il y a une protéine spécifique de la bactérie, l'internaline, qui l'aide à passer la barrière du placenta.

• Speaker #0

  Bon, vu qu'elle résiste au froid et qu'on la trouve dans pas mal d'aliments, la question c'est comment on s'en protège ? Qu'est-ce qu'on peut faire au quotidien ?

• Speaker #1

  Le mot-clé, c'est vraiment l'hygiène en cuisine. Hyper important.

• Speaker #0

  Ok, l'hygiène.

• Speaker #1

  Se laver les mains, souvent, et surtout avant de cuisiner et après avoir touché des animaux crus. Bien nettoyer les couteaux, les planches à découper. Le mieux, c'est d'avoir une planche pour le cru et une autre pour le cuit.

• Speaker #0

  D'accord, séparer.

• Speaker #1

  Séparer, oui. Et puis, laver très soigneusement les légumes crus, les fruits, les herbes.

• Speaker #0

  Des gestes de base, en fait, mais essentiels. Et pour la cuisson, la conservation ?

• Speaker #1

  Alors la cuisson c'est clé, cuire à cœur, viande, surtout la viande hachée, volaille, poisson, et même les restes alimentaires quand on les réchauffe, il faut qu'ils soient bien chauds partout. Oui. Pour le frigo... Le régler à la bonne température, c'est-à-dire 4 degrés de maximum. Le nettoyer régulièrement aussi, c'est important.

• Speaker #0

  Ah oui, le nettoyage du frigo.

• Speaker #1

  Oui. Respecter les dates limites de consommation, évidemment. Et ne pas garder les restes trop longtemps, quelques jours maximum. Et bien les réchauffer avant de les manger.

• Speaker #0

  Et pour les personnes à risque, les femmes enceintes par exemple, il y a des conseils en plus ?

• Speaker #1

  Oui, absolument. Pour elles et pour les personnes immunodéprimées ou âgées, on conseille carrément d'éviter... de consommer les aliments les plus à risque.

• Speaker #0

  Donc la liste qu'on a faite tout à l'heure.

• Speaker #1

  Exactement. Certains fromages pâtes molles, croûtes fleuries, les crus, certaines charcuteries comme les rillettes, le foie gras cru, les poissons fumés, les coquillages crus. Enlever la croûte des fromages, c'est souvent recommandé aussi, sauf à vie médicale contraire, ou pour ces fameux laits crus protecteurs, peut-être.

• Speaker #0

  Compris.

• Speaker #1

  Il faut savoir aussi qu'il y a des mesures de prévention dans les élevages pour limiter la présence de la bactérie chez les animaux. Pour remettre un peu les choses en contexte, la listeriose, c'est une maladie qui est surveillée de près. Elle est à déclaration obligatoire dans plusieurs pays comme la France, la Belgique, le Canada. Elle peut être la cause d'épidémies, ce qu'on appelle les TIAC, les toxi-infections alimentaires collectives.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Elle est moins fréquente que d'autres infections alimentaires, comme celle due à Salmonella ou Campylobacter, mais elle est globalement plus grave. Et on voit qu'elle est peut-être plus pertinente au moment où on a fait la première émission. aujourd'hui avec nos modes de consommation. La chaîne du froid partout, les plats préparés. Donc,

• Speaker #0

  si on résume, la listeriose, c'est une infection alimentaire qui peut être sérieuse, voire grave, surtout pour certains groupes. Femmes enceintes, personnes âgées, immunodéprimées. La bactérie listeria, elle aime le froid du frigo, mais pas la chaleur de la cuisson.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  La prévention, ça repose donc sur une hygiène vraiment nickel en cuisine, bien cuire les aliments, Et pour les personnes à risque, éviter certains produits bien spécifiques.

• Speaker #1

  C'est une très bonne synthèse. L'hygiène et la cuisson, ce sont vraiment les deux piliers. Mais je trouve cette piste de recherche sur le microbiote des fromages fascinante.

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai.

• Speaker #1

  Ça ouvre une perspective intéressante. Au lieu de voir l'aliment juste comme un danger potentiel, est-ce qu'on ne pourrait pas demain mieux comprendre et peut-être même utiliser ces écosystèmes de microbes qui vivent dans nos aliments pour améliorer la sécurité sanitaire ? C'est une vraie question pour l'avenir,