- Speaker #0
Bienvenue dans ce nouvel épisode de Spirit Explorer. Aujourd'hui, nous partons à la découverte d'une distillerie familiale normande, riche de trois générations, qui marie avec brio, innovation et tradition pour briller à l'international.
- Speaker #1
Commençons notre histoire en 1960. en Normandie, une région réputée pour ses produits sidricoles.
- Speaker #0
Christian Drouin-Père, né en 1905, est un industriel normand, propriétaire d'une entreprise de construction de travaux publics. Son activité principale n'a rien à voir avec les spiritueux, mais il nourrissait une passion pour l'agriculture et les produits de sa région natale. En 1960, Christian Drouin-Père acquiert les fèves Saint-Anne sur les monts de Gonville, près de Honfleur. Séduit par la beauté du lieu et le potentiel des vergers, il décide de s'intéresser de plus près à la production de calvados.... une eau de vie locale produite à partir de pommes à cidre.
- Speaker #1
Le Calvados Pays d'Auge est une eau de vie distillée à partir de cidre qui, elle-même, est issue de la fermentation de la pomme.
- Speaker #0
La production de Calvados commence par la sélection minutieuse des variétés de pommes. Les vergers de la distillerie de Rouen sont plantés avec des variétés traditionnelles de pommes à cidre, divisées en quatre catégories principales. Douce, douce amère, amère et acidulée. Le jus de pomme est laissé à fermenter naturellement grâce aux levures présentes dans les pommes et dans l'air ambiant. Le cidre obtenu après la fermentation a une faible teneur en alcool, généralement autour des 6 degrés. La distillation du cidre est réalisée en deux étapes, un processus connu sous le nom de distillation à repasse, traditionnellement utilisée dans le pays d'Auge. La première distillation, appelée première chauffe, produit un liquide appelé brouillis avec une teneur en alcool d'environ 25 à 30 degrés. La seconde distillation, appelée bonne chauffe, permet de concentrer les arômes et d'atteindre le degré alcoolique souhaité pour le calvados, entre 70 et 72 degrés. Ce spiritueux est appelé la blanche, car trop jeune pour respecter le cahier des charges de l'appellation. La blanche est ensuite vieillie en fût de chêne pendant un minimum de deux ans, afin d'avoir son appellation calvados. Le calvados est ensuite réduit à son degré alcoolique de commercialisation, généralement autour des 40 degrés, en y ajoutant progressivement de l'eau de source pure. Ce processus doit être réalisé lentement, pour préserver tout. les arômes du calvados. Enfin, le calvados est filtré et mis en bouteille.
- Speaker #1
Christian Drouin-Père commença à distiller du calvados pour sa consommation personnelle. Ils utilisaient un bouilleur de cru. Ces hommes, équipés de l'alambic mobile, allaient de ferme en ferme afin de distiller le cidre produit par ceci.
- Speaker #0
Pour parfaire ces techniques de distillation et de vieillissement, Christian Drouin-Père fait appel à Pierre Pivet, un distillateur renommé dans la région. Pierre Pivet fabriqua cet alambic en 1946 avec un châssis récupéré sur une pièce d'artillerie de l'armée américaine. Il circula pendant des années dans toute la région. Vivet, doté d'une vaste expérience et d'un savoir-faire traditionnel, devient un collaborateur clé dans la mise en place de la production. Ensemble, il s'efforce de maîtriser les processus de distillation et de vieillissement en utilisant des méthodes artisanales pour produire des calvados de grande qualité.
- Speaker #1
Dans les années 70, Christian Drouin Jr., fils de Christian Drouin Senior, prit les rênes de la distillerie. Mais ce n'est qu'en 1979 que les stocks furent jugés suffisants pour la commercialisation.
- Speaker #0
Il se concentre également sur le perfectionnement des procédés de distillation et de vieillissement, en s'inspirant des méthodes traditionnelles normandes, tout en intégrant des innovations modernes. L'année 1991 marque un tournant important dans l'histoire de la distillerie de Rouen. La ferme des Fiefs-Saint-Anne, où la distillation avait lieu depuis les années 60, commence à montrer ses limites en termes de capacité de production. Il est donc décidé de transférer la production dans une autre ferme du XVIIe siècle, à Coudré-Rabu, près de Pont-l'Évêque. La modernisation des équipements de distillation et les chais de vieillissement contribuent à améliorer encore la qualité du calvados. Les nouvelles installations permettent un meilleur contrôle des températures et des conditions de vieillissement, ce qui se traduit par une eau de vie aux arômes plus riches et plus complexes.
- Speaker #1
Ce qui fait la spécificité des calvados pays d'Auge, c'est aussi leur alambic. Ici, un alambic charenté, dit pot-style à repasse.
- Speaker #0
Comme nous l'avons vu précédemment, le calvados est une distillation de cidre. Pour obtenir la blanche, Le cidre est introduit dans la chaudière de l'alambic, où il est chauffé délicatement. Au fur et à mesure que la température monte, les composés volatiles dont l'alcool s'évaporent et montent à travers le col de cygne de l'alambic. La vapeur d'alcool, plus légère que l'eau, monte dans le col de cygne de l'alambic et est dirigée vers le condenseur. Là, elle est refroidie et se condense en un liquide appelé brouillis, qui est recueilli dans le récipient de sortie. Ce brouillis est caractérisé par une teneur en alcool d'environ 25 à 30 degrés.
- Speaker #1
Le brouillis est ensuite redistillée lors de la bonne chauffe, étape essentielle de la distillation du Calvados.
- Speaker #0
Cette distillation supplémentaire permet de concentrer les arômes et d'augmenter le degré d'alcool du distillat. Une fois terminée, nous obtenons une eau de vie tirant à 70 degrés d'alcool. Elle est prête à entamer son voyage de vieillissement. Et en parlant de vieillissement, nous rentrons sur le terrain de jeu de la troisième génération de la famille Drôme.
- Speaker #1
Guillaume, bonjour. Vous êtes la troisième génération de distillateurs de la famille Drouin. Qu'est-ce qui vous a amené à reprendre l'entreprise familiale ?
- Speaker #2
Alors moi, au départ, ma passion était dans le vin. J'avais la chance que mon grand-père avait une cave incroyable avec quelques milliers de bouteilles et c'est lui qui m'a donné envie, qui m'a transmis l'amour du vin. Quand j'étais adolescent, il y en avait des repas de famille, il venait me voir, il mettait une tape sur l'épaule, il me disait Guillaume, viens on va choisir le vin. Il savait que j'aimais bien ça. On descendait à la cave, on racontait des histoires derrière chaque bouteille. Et je pense que c'est quand j'ai eu 15 ans, 15-16 ans, pour moi c'était clair, je me suis dit plus tard je ferai du vin. Donc j'ai fait des études pour ça, j'ai fait des études d'ingénieur agronome puis d'anéologue. Et puis après j'ai commencé à travailler en cave en tant qu'anéologue. C'était intéressant, c'était des années vraiment enrichissantes parce que j'en ai profité pour beaucoup voyager. J'ai travaillé à Bordeaux, j'ai travaillé dans le Languedoc, je fais du vin en Australie, en Tasmanie, j'en ai fait en Afrique du Sud. Après ça, je suis rentré en France, j'ai refait une petite année d'études en management parce que j'avais un parcours qui était surtout technique. Et puis là, je me suis dit, il y a quand même une jolie entreprise dans la famille, ça serait dommage de ne pas aller voir ce qui s'y passe. Je suis allé voir mon père, je lui ai demandé s'il pensait qu'il y avait une place pour moi dans l'entreprise. Puis ça s'est fait assez naturellement comme ça. Alors j'avais 24 ans à l'époque.
- Speaker #1
Comme nous l'avons vu précédemment, votre grand-père a créé la distillerie, votre père l'a professionnalisé, et vous avez apporté un regard plus sur les finitions du Calvados. Est-ce que vous pouvez nous en parler ?
- Speaker #2
On ne travaille avec que des fûts de réemploi, on ne veut pas de bois neuf, parce que le bois neuf c'est trop puissant, ça a tendance à couvrir la pomme, et l'identité du Calvados c'est son fruit. Donc nous on veut l'enjoliver le fruit, on veut le concentrer, on veut sublimer le bouquet, mais surtout pas le masquer.
- Speaker #1
Quels sont les différents changements gustatifs et aromatiques ? que vous observez au cours du vieillissement du calvados ?
- Speaker #2
Alors, dans le vieillissement, si on veut simplifier un petit peu les choses, il y a trois phénomènes concomitants. Il y a les échanges avec le bois, avec le chêne. Donc le chêne donne de la couleur, il donne des tannins. Des tannins, il y en a de beaucoup de types différents. Ils peuvent être ronds, ils peuvent être soyeux, ils peuvent être astringents, ils peuvent être amers. Ils apportent aussi toute une aromatique. Ça, c'est la première chose, c'est les échanges avec le bois. La deuxième chose, c'est l'oxydation. Donc l'oxydation, c'est l'air. qui va transformer les arômes du calvados, aussi les arômes apportés par le fût. C'est comme ça qu'on va voir les arômes de pommes évoluer dans le calvados, en passant d'une pomme crue vers une pomme mûre, puis après une pomme au four, puis finalement des fruits secs. Puis le dernier phénomène, c'est l'évaporation, la part des anges, qui va permettre au calvados de s'arrondir, de se concentrer. Alors, les fûts de réemploi, quel est l'intérêt ? C'est que ces fûts... grâce à leur histoire, ils vont apporter une aromatique particulière. Alors pas que, parce qu'on travaille aussi quand même avec la structure de tanin de ces fûts, et donc là parfois on a des surprises. Autant on arrive assez bien à deviner quel va être l'impact aromatique d'un ancien fût de rhum, parce qu'on connaît le rhum que le fût a contenu avant. Par contre la structure des tanins, on ne la devine pas toujours, donc ça des fois ça donne quelques surprises pendant les vieillissements.
- Speaker #1
Est-ce que vous pourriez nous parler un petit peu plus des différents types de vieillissement de calvados chez Christian Donne ?
- Speaker #2
On va plutôt quand même aller chercher des cavados qui ont déjà une certaine structure. Parfois, on va utiliser des fûts dont on sait qu'ils vont être très puissants. Ça a été le cas quand on a travaillé avec les fûts de Caroni, avec les fûts de Foursquare aussi, ou Springbank récemment. Et donc là, on va chercher forcément un cavados qui ait de la structure, de la profondeur, qui ait les épaules pour aller absorber cette aromatique qui va être forte.
- Speaker #1
Et comment vous choisissez les fûts ? C'est à tâton, c'est à la prise de risque, vous vous dites tiens je vais partir sur un fût de caronie, je vais...
- Speaker #2
En fait on cherche des distilleries qu'on aime, c'est surtout comme ça que se font les décisions, on se dit c'est quoi nos coups de cœur dans l'univers des spirituels actuellement. Et puis alors on fait ça en commun, on réfléchit avec une partie de l'équipe, ici on se dit qu'est-ce qu'on aimerait travailler comme fût, après il faut les obtenir. Mais en général on a de la chance, les distilleries nous font confiance. Donc on n'a pas eu beaucoup de refus en fait sur cette gamme, sur les partenariats qu'on a fait.
- Speaker #1
Qu'est-ce qui pour vous fait la différence du Calvados Christian Drouin par rapport aux autres ?
- Speaker #2
Je pense que nos Calvados, c'est des Calvados qui ont à la fois beaucoup de concentration, de personnalité et d'élégance en même temps. Et alors en fait comment on fait ça ? Je pense que c'est lié au fait qu'on travaille quand même très majoritairement avec des petits fûts. Les petits fûts, c'est-à-dire que c'est des tailles d'une barrique en général, 225 litres. Mais ce n'est pas tellement l'usage en Normandie. En Normandie, on travaille beaucoup en foudre, on a des contenants de 2000 litres. Alors en fait, plus le fût est petit, plus on a d'évaporation. et plus on a des changes. Et ça veut dire qu'en fait, nous, on a des taux d'évaporation dans certains chais qui montent à 4%, alors que la moyenne dans la région est plutôt à 2%. Et ça fait que cette évaporation, elle concentre les eaux de vie, elle leur donne de la puissance, elle leur donne de la personnalité. Et puis en même temps, le cavado, en s'évaporant, il s'arrondit, il s'adoucit, donc il perd de son agressivité. Et donc voilà, je pense que la signature de Rouen, c'est des eaux de vie qui ont beaucoup d'élégance, parce qu'on... vraiment on y passe du temps. On a 1200 fuis ici, on goûte tout tous les ans. On prend des notes sur chaque calvados et on prend des décisions particulières pour chacun des fuis. Il n'y a pas un mode d'emploi où on dit le calvados sort de la lambique, il va là, puis après il va dans ce chai. Tout est vraiment fait sur mesure, suite aux dégustations. C'est un travail cousu humain, on peut se permettre de faire parce qu'on est assez petit, mais je pense que c'est aussi ce qui fait un peu la différence dans le travail de vieillissement.
- Speaker #1
Comme quoi le calvados est un produit de terroir qui a vraiment une histoire à raconter.
- Speaker #2
Ah ouais, c'est important ce que vous dites là, parce que nous, c'est notre identité, on ne peut pas faire autrement. Nos fruits sont liés à un lieu de production, à une aire d'appellation. Moi, je vois entre nos vergers, à 10 km de distance, on a 10 jours d'écart de maturité. On ne peut pas nier les effets de terroir. On travaille avec des arbres qui ont des enracinements. qui vivent 60 ans et qui expriment le terroir, la profondeur des sols, le climat dans lequel ils se trouvent. La Normandie, pour ça, c'est quand même un terrain de jeu qui est assez fascinant, parce qu'on peut faire du calvados dans la Manche, à des endroits où il pleut 1200 mm d'eau par an, avec des températures très constantes, j'aurais envie de dire hiver comme été. Vous allez au sud de Caen, il pleut 600 mm. Et il fait beaucoup plus chaud et vous allez dans le pays de Brest et c'est encore autre chose. Donc on a quand même beaucoup de microclimats, beaucoup de terroirs. Et ça, c'est quelque chose de très vrai dans le Cavados. On est lié à notre sol, à notre région.
- Speaker #1
Guillaume, merci de nous avoir reçus dans votre chien de vieillissement.
- Speaker #2
Merci beaucoup. Merci d'être venu nous voir avec grand plaisir.
- Speaker #1
Nous arrivons à la fin de la visite de cette distillerie. J'espère que cette plongée dans l'histoire, le savoir-faire et l'innovation vous aura inspiré et informé sur ce qui se cache derrière ce spiritu emblématique.
