- Speaker #0
Guillaume bonjour !
- Speaker #1
Merci Guillaume de nous recevoir au sein du Chai de vieillissement de la distillerie Christian Drouin. Vous êtes la troisième génération de distillateurs de la famille Drouin. Qu'est ce qui vous a amené à reprendre l'entreprise familiale ?
- Speaker #0
Alors moi, au départ ma passion était dans le vin. J'avais la chance que mon grand-père avait une cave. incroyable, avec quelques milliers de bouteilles. Et c'est lui qui m'a donné envie, qui m'a transmis l'amour du vin. Quand j'étais adolescent, on avait des repas de famille, il venait me voir, il mettait une tape sur l'épaule, je lui disais Guillaume, viens on va choisir le vin. Il savait que j'aimais bien ça. On descendait à la cave, il racontait les histoires derrière chaque bouteille. Et je pense que c'est quand j'avais 15 ans, 15-16 ans, pour moi c'était clair, je me suis dit plus tard je ferais du vin. Donc j'ai fait des études pour ça, je fais des études d'ingénieur agronome puis d'énologue. Et puis après j'ai commencé à travailler en cave en tant qu'anologue. C'était intéressant, c'était des années vraiment enrichissantes, parce que j'en ai profité pour beaucoup voyager. J'ai travaillé à Bordeaux, j'ai travaillé dans le Languedoc, je fais du vin en Australie, en Tasmanie, j'en ai fait en Afrique du Sud. Et puis après c'était un peu par hasard, je me suis retrouvé en Haïti, avec quelques mois devant moi. Je ne savais pas trop quoi faire et donc je suis allé frapper à la porte de Barboncourt, les Roms Barboncourt, parce que c'est ce qui ressemblait le plus à l'univers du vin sur l'île. Et je suis allé leur proposer mes services. Et en fait, c'était une super expérience, j'ai travaillé pour eux comme consultant. Et à l'époque, j'avais refait tous les schémas de vieillissement des Roms Barboncourt. J'avais aussi amélioré le système de traçabilité.
- Speaker #1
Haïti n'est pas connu pour avoir un service de traçabilité génial sur ses productions.
- Speaker #0
C'est un peu compliqué. C'est une distillerie magique, mais il y a beaucoup de choses magiques dedans. Et c'était vraiment intéressant comme expérience. C'est ce qui m'a ouvert les yeux sur les spiritueux, parce que moi j'étais très vain. Le cavado, c'était un peu la génération de mon père, ce n'était pas la mienne. Et en fait, le fait de travailler sur les vieillissements des Roms, je me suis rendu compte que c'était hyper complexe, qu'il y avait vraiment beaucoup de choses à appréhender, à découvrir dans la partie vieillissement. Et ça m'a interpellé. Je me suis dit, peut-être que je regarde un peu trop haut cette entreprise familiale. Et donc après ça, je suis rentré en France. J'ai refait une petite année d'études en management, parce que j'avais un parcours qui était surtout technique. Et puis là, en fait, je me suis dit... Il y a quand même une jolie entreprise dans la famille. Ça serait dommage de ne pas aller voir ce qui s'y passe. Je suis allé voir mon père, je lui ai demandé s'il pensait qu'il y avait une place pour moi dans l'entreprise. Puis ça s'est fait assez naturellement comme ça. Alors j'avais 24 ans à l'époque.
- Speaker #1
Comme nous l'avons vu précédemment, votre grand-père a créé la distillerie, votre père l'a professionnalisé, et vous avez apporté un regard plus sur les finitions du Calvados. Est-ce que vous pouvez nous en parler ?
- Speaker #0
Alors, on a effectivement une... une approche un peu particulière, où en tout cas on apporte beaucoup de soins au vieillissement. Alors pas que au vieillissement évidemment, mais c'est quand même une grosse partie de l'identité d'un calvados, une fois qu'il a passé 20, 30, 40 ans en fût. Moi, mon grand-père, quand il a commencé à faire vieillir ses premiers calvados, on lui avait conseillé de travailler avec des fûts de Xérès et de Porto. En fait, avec le port du Havre, c'était un port de commerce de vin et de spiritueux, c'était aussi un port où il y avait des grosses chaînes d'embouteillage. Et donc on retrouvait facilement des fûts de Porto, de Xeres, de Rome aussi, on en trouvait à l'époque. Et il y avait ça dans beaucoup de caves en Normandie, donc c'était un usage à l'époque. Et donc moi mon grand-père, parmi les premiers fûts qu'il a acheté, il y avait des fûts de Xeres et de Porto. Il s'est aperçu que ça fonctionnait bien. Et donc ça c'est quelque chose qu'on a toujours gardé chez nous, on a toujours eu des fûts de Xeres et de Porto, même à l'époque où tout le monde arrêtait parce que l'embouteillage a été rendu obligatoire dans les pays d'origine. Donc c'est des fûts qu'on trouvait plus facilement, qu'il fallait payer cher et aller chercher sur place. Mais nous on a toujours gardé cette façon de travailler. Et donc, ça fait déjà quand même partie de l'identité des cavados de Rouen, c'est-à-dire qu'on ne travaille avec que des fûts de réemploi, on ne veut pas de bois neuf, parce que le bois neuf c'est trop puissant, ça a tendance à couvrir la pomme, et l'identité du cavado c'est son fruit. Donc nous on veut l'enjoliver le fruit, on veut le concentrer, on veut sublimer le bouquet, mais surtout pas le masquer. Donc on va déjà travailler avec des fûts qui ont déjà servi. On travaille avec des petits fûts, parce qu'un petit fût, c'est plus d'échanges avec le bois, c'est plus d'évaporation, c'est plus d'oxydation. Donc c'est un vieillissement finalement qui est plus impactant.
- Speaker #1
Quels sont les différents changements gustatifs et aromatiques que vous observez au cours du vieillissement du calvados ?
- Speaker #0
Dans le vieillissement, si on veut simplifier un petit peu les choses, il y a trois phénomènes concomitants. Il y a les échanges avec le bois, avec le chêne. Le chêne donne de la couleur, il donne des tannins. Il y en a de beaucoup de types différents. Ils peuvent être ronds, soyeux, astringents, amers. Il apporte aussi toute une aromatique. Ça, c'est la première chose, c'est les échanges avec le bois. La deuxième chose, c'est l'oxydation. L'oxydation, c'est l'air qui va transformer les arômes du calvados, aussi les arômes apportés par le flux. C'est comme ça qu'on va voir les arômes de pommes évoluer dans le Cavados, en passant d'une pomme crue vers une pomme mûre, puis après une pomme au four, puis finalement des fruits secs. Puis le dernier phénomène, c'est l'évaporation de la part des anges, qui va permettre au Cavados de s'arrondir, de se concentrer. Alors, les fûts de réemploi, quel est l'intérêt ? C'est que ces fûts, grâce à leur histoire, vont apporter une aromatique particulière. Alors pas que ! parce qu'on travaille aussi quand même avec la structure de tanin de ces fûts et donc là parfois on a des surprises autant on arrive assez bien à deviner quel va être l'impact aromatique d'un ancien fût de rhum parce que on connaît le rhum que le fût a contenu avant par contre la structure des tanins on ne la devine pas toujours donc ça des fois ça donne quelques surprises pendant les vieillissements Et donc, un fût de rhum, ça va avoir tendance à apporter des notes un peu vanillées, des notes de banane, des notes de fruits exotiques, des notes d'épices. Un fût de xérès, ça apporte un côté patiné, avec un côté beurre cuit, durancio, de l'amande, beaucoup d'oxydatifs, un côté un peu salin en bouche. Voilà, les fûts de... Je ne sais pas, moi, les... On a travaillé beaucoup de fûts différents, les fûts de whisky avec lesquels on expérimente pas mal en ce moment. Ça c'est intéressant parce qu'on a cet équilibre qui se crée entre les notes de céréales et la pomme. En général, les fûts de whisky, je les travaille sur des calvados un peu plus jeunes, et donc on essaie de trouver un équilibre entre la pomme crue et des céréales.
- Speaker #1
Vous nous avez parlé que vous utilisiez plusieurs calvados de différents âges. Est-ce que vous pourriez nous parler un petit peu plus des différents types de vieillissement de calvados chez Christian Drouin ?
- Speaker #0
Alors, dans la gamme expérimentale de Christian Drouin, qui est un peu le... la gamme, on fait le plus ce travail de vieillissement, de finishing. On met en général en bouteille des Cavados qui ont entre 10 et 20 ans. Je ne vais pas tellement plus jeune que ça, parce qu'après je trouve qu'il y a un problème de fondu. En fait, quand on utilise des Cavados trop jeunes, avec des fûts très marquants, on n'a pas forcément quelque chose de très fondu. Il y a quelques exceptions. Les fûts de Xeres, ça marche très bien dès très jeune. mais les essais que j'avais fait moi par exemple sur des fûts de rhum sur des cavados trop jeunes ça ça marchait beaucoup moins bien donc voilà on va plutôt quand même aller chercher des cavados qui ont déjà une certaine structure parfois on va utiliser des fûts dont on sait qu'ils vont être très puissant ça a été le cas quand on a travaillé avec les fûts de caroni avec les fûts de foursquare aussi ou springbank là récemment et donc là on va chercher forcément un cavados qui est de la structure de la profondeur qui est les épaules pour aller absorber cette aromatique qui elle va être forte.
- Speaker #1
Le fût avait déjà été utilisé pour des rums qui sont soit très puissants, soit des whiskys qui sont très marqués.
- Speaker #0
Exactement.
- Speaker #1
Vous êtes connu pour vos expérimentations au niveau des finishes. Est-ce que vous pourriez nous donner quelques finitions en ce moment qui vous font vibrer et qui pourront sortir dans quelques temps ?
- Speaker #0
Ce qu'on va sortir très bientôt au mois de septembre, C'est un Calvados qui a été vieilli dans des fûts de Springbank. Alors avec Springbank, ça fait longtemps qu'on se connaît. Il y a plus de 20 ans, ils nous avaient demandé de leur envoyer des fûts pour faire vieillir leur whisky. Et là, on a refait récemment, il y a un peu plus de deux ans, on a refait un échange de fûts avec eux. Et donc on a mis des vieux pays d'Auge dans ces fûts et l'édition va sortir au mois de septembre. Alors c'était là pour le coup vraiment le nom de la gamme porte bien son nom expérimental parce que dans Springbank on a un peu de tourbe. Donc là il a fallu trouver des cavados qui allaient pouvoir se marier avec cette tourbe, ces notes un petit peu terreuses, fumées. Et c'est pour ça qu'on a pris un cavados qui avait déjà beaucoup de puissance, de profondeur, de structure. Et ouais, donc ça ça va être la... la grande nouveauté de la rentrée, on va la lancer au mois de septembre.
- Speaker #1
Et comment vous choisissez les fûts ? C'est à tâtons ? C'est à la prise de risque ? Vous vous dites tiens je vais partir sur un fût de Caroni ?
- Speaker #0
En fait on cherche des distilleries qu'on aime. C'est surtout comme ça que se font les décisions, on se dit c'est quoi nos coups de cœur dans l'univers des spiritueux actuellement. Et puis alors on fait ça en commun, on réfléchit avec une partie de l'équipe ici, on se dit qu'est-ce qu'on aimerait travailler comme fût. Après il faut les obtenir, mais en général on a de la chance, les distilleries nous font confiance. Donc on n'a pas eu beaucoup de refus en fait sur cette gamme, sur les partenariats qu'on a fait. Et après, il ne faut pas se rater. C'est-à-dire qu'il faut réussir à bien deviner ce que le flux va apporter. Des fois, on se fait un peu peur. J'ai une petite anecdote comme ça. Quand on a reçu les flux de Caroni, j'avais demandé à Luca Gargano, l'avélier, notre importateur en Italie avec lequel on travaille depuis plus de 30 ans, je lui avais demandé s'il pouvait me trouver des flux de Caroni. Il m'avait dit oui, mais... Regardez bien en arrivant quand même parce qu'ils ont un peu vécu mes fûts. Et donc on reçoit les fûts et quand je les ai vu arriver effectivement j'ai eu un peu peur. Les fûts étaient cabossés comme je n'en avais jamais vu. Et j'avais prévu de mettre un cavados de 17 ans dans les fûts. Je me suis dit je ne vais pas prendre le risque de mettre tout de suite 2000 litres d'un magnifique pays d'eau dans ces fûts-là sans savoir comment ça va se passer. Et donc en fait on a fait quelque chose qu'on ne fait jamais, j'ai commencé par remplir tous les fûts d'eau. j'ai laissé l'eau pendant dix jours pour essayer de les dégorger un petit peu.
- Speaker #1
Déjà voir s'ils n'étaient pas percés.
- Speaker #0
Je voulais voir d'abord en premier lieu si ça n'allait pas fuir, si je n'allais pas me retrouver avec tout le cavados au sol. Et puis ensuite, je voulais voir quelle aromatique précisément ils allaient apporter, parce que c'était un peu risqué. Et au bout de dix jours, on a goûté toutes les eaux, il n'y avait pas de défauts, c'était super intéressant, c'était très bien. Donc on a vidé les fûts, on les a re-remplis derrière. Picaroni, c'est des rhums qui sont tellement aromatiques. Même avec cet effet presque un peu de rinçage qu'on a eu du fût, on a fait quand même des Cavados qui étaient hyper riches.
- Speaker #1
Qu'est-ce qui, pour vous, fait la différence du Calvados Christian Drouin par rapport aux autres ?
- Speaker #0
Je pense que nos Cavados, c'est des Cavados qui ont à la fois beaucoup de concentration, de personnalité et d'élégance en même temps. en fait comment on fait ça je pense que c'est lié au fait qu'on travaille quand même très majoritairement avec des petits fûts un des petits fûts c'est à dire c'est des batailles de lune barrique en général quoi 225 litres mais c'est pas tellement l'usagé en normandie en normandie on travaille beaucoup en foudre ou des contenants de 2000 litres alors en fait Plus le flux est petit, plus on a d'évaporation et plus on a d'échanges. Et ça veut dire qu'en fait, on a des taux d'évaporation dans certains chais qui montent à 4%, alors que la moyenne dans la région est plutôt à 2%. Et ça fait que cette évaporation, elle concentre les eaux de vie, elle leur donne de la puissance, elle leur donne de la personnalité. Et puis en même temps, le cavado, en s'évaporant, il s'arrondit, il s'adoucit, donc il perd de son agressivité. Et donc voilà, je pense que la signature de Rouen... C'est des eaux de vie qui ont beaucoup d'élégance parce qu'on y passe du temps. On a 1200 fuites ici, on goûte tout tous les ans. On prend des notes sur chaque calvados et on prend des décisions particulières pour chacun des fûts. Il n'y a pas un mode d'emploi où on dit que le calvados sort de la lambique, il va là, puis après il va dans ce chèque. Tout est vraiment fait sur mesure, suite aux dégustations. C'est un travail cousu main, on peut se permettre de faire parce qu'on est assez petit. Mais je pense que c'est aussi ce qui fait un peu la différence dans notre travail de vieillissement.
- Speaker #1
Donc on peut considérer qu'on est vraiment sur un produit artisanal.
- Speaker #0
Ah complètement, ouais ouais. Moi je suis quelqu'un d'assez créatif, c'est ce qui m'anime. Nous aussi on se lève le matin parce qu'on trouve que Cavado c'est un spirituel incroyable et qui n'est pas suffisamment compris. ou reconnu. Donc c'est vraiment notre ambition, c'est de permettre aux gens de l'appréhender d'une nouvelle façon et ça, ça passe par une exigence d'excellence en permanence. On ne va pas faire connaître le Cavados si on n'a pas quelque chose de moyen sur le marché. Donc non, on est toujours lié par cette ambition de sortir le Cavados de la région. l'amener dans les beaux établissements, l'amener à des publics avertis, d'amateurs, de gens éclairés. Et voilà, on le fait par l'excellence. C'est vraiment notre ambition.
- Speaker #1
C'est vrai que sur les deux dernières décennies, le Calvados était un produit qui avait plus d'intenses à s'exporter à l'étranger qu'à être vendu directement en France, comme les cognacs ou les armagnacs. Est-ce que vous voyez que la tendance s'inverse ?
- Speaker #0
Les Français sont en train de redécouvrir le Calvados. Alors après, quand même, le Calvados n'a jamais complètement quitté la France, parce que... Aujourd'hui, c'est encore 50% des ventes qui sont faites en France, si on parle à l'échelle de la profession. Donc les Français n'ont jamais désavoué le Cavados. Mais ce qu'on voit quand même, c'est qu'il y a un regain d'intérêt. Je pense que les gens ont davantage envie de consommer localement aujourd'hui. Ils sont en train de redécouvrir qu'on a en France les plus beaux spirituels du monde. On a un vrai savoir-faire historique, on a des milliers de distilleries en France, c'est un truc incroyable. Et puis ce que je vois quand même c'est qu'il y a peut-être toute une nouvelle génération qui est beaucoup plus ouverte que la précédente. Il y a 20 ans vous alliez voir un amateur de single malt, vous ne lui faisiez pas découvrir autre chose que du single malt. Il était assez obtus sur ce qu'il aimait ou ce qu'il voulait goûter ou pas. Et aujourd'hui je trouve que l'attitude des gens est très différente, ils sont curieux, ils ont envie de découvrir. Ils sont très à l'écoute, donc à partir du moment où on leur amène une jolie bouteille entre les mains, qu'on leur permet de découvrir quelque chose qui est bon, on a une réaction très positive aussi vite. Et je pense que c'est ce qui fait que le Calvados est en train de bouger un peu. Peut-être aussi tout le travail qu'on a fait avec le monde du bar.
- Speaker #1
C'est vrai qu'avec l'IDAC, il y a eu des concours qui ont été organisés, il y a eu plus de commerciaux qui sont venus voir les bars aussi pour leur proposer des Calvados. Donc ça a peut-être redynamisé aussi un petit peu le secteur.
- Speaker #0
Le Cavados, en fait, c'est un spiritueux qui est très versatile pour les barmanes. Souvent, quand on les interroge et qu'on leur demande qu'est-ce qui vous plaît dans le Cavados, alors en premier lieu, ils vous disent souvent c'est le fruit, c'est la pomme, donc c'est intéressant. Mais après, c'est aussi qu'ils arrivent à l'utiliser dans beaucoup de cocktails différents, de beaucoup de façons différentes. Et donc, le Cavados, il a des vrais atouts dans le monde du cocktail. Et nous, ça fait 15 ans maintenant qu'on travaille ça. On a fait des... des livres avec des barman, on a fait venir beaucoup de monde ici à la distillerie. On a toujours essayé d'être moteur, en tout cas dans cette tendance, parce qu'on pense que c'est vraiment une bonne façon de ramener le calvados auprès d'une poule de consommateurs peut-être un peu plus jeune et curieux.
- Speaker #1
La nouvelle tendance est au spiritourisme. En arrivant, on a vu que vous veniez tout juste d'ouvrir un restaurant. Comment est-ce que vous considérez cette nouvelle tendance ?
- Speaker #0
Moi, je trouve que c'est quelque chose de fabuleux pour nous, parce que d'abord, on a la chance d'être dans un très joli lieu. Ici, c'est une ferme du XVIIe siècle, c'est des bâtiments en colombage historique. On a aussi la chance quand même d'être bien placés, on a 10 minutes de Deauville, un quart d'heure de Honfleur. Et je dis toujours, notre ambition, c'est de faire découvrir le Cavados. Il n'y a pas de meilleure façon de le faire découvrir que quand les gens viennent à nous. C'est plus facile de faire ça ici que dans un salon à Paris. On essaie de se donner du mal quand même pour pouvoir permettre aux gens de découvrir l'endroit, de découvrir notre histoire. On organise des visites. Dans les visites, on essaie de donner vraiment des éléments. Quelles sont nos racines ? Qu'est-ce que c'est qu'une ferme au Jronne typique ? Pourquoi il y a un petit bâtiment à part qui s'appelle la Bouillerie ? On présente aussi un petit peu tous les éléments de la ferme. On a aussi un lavoir, on a un four à pain dans lequel on fait du pain au cidre ici. On fait ça le mercredi. Et puis on a des activités qui sont très orientées, des activités un peu plus spécifiques. On a des visites d'exception, alors les gens viennent, ils passent deux heures avec nous, et on leur fait goûter des cavados au fût, on leur fait goûter des vieux millésimes, enfin on va un peu plus loin que ce qu'on fait dans une visite classique, parce que nos visites elles sont gratuites, elles sont sans rendez-vous, sauf quand on part sur des visites un peu plus techniques comme les visites d'exception. Et donc oui, pour moi le spiritourisme c'est quelque chose de super, on a vraiment beaucoup de plaisir à faire ça parce qu'on est directement au contact des gens. Et donc effectivement le dernier projet qu'on a mené ça a été d'ouvrir le Préverger, c'est en fait un restaurant crêperie. On a essayé de retravailler des recettes du territoire, donc le poulet Vallée d'Auge par exemple qu'on a adapté sur une galette, on a une galette qui s'appelle la Donfron, on travaille de la pintade avec une sauce au poiret à la crème. Et donc on a travaillé qu'avec des ingrédients normands, il n'y a rien dans ce restaurant qui ne soit pas normand. et pour faire vivre notre territoire à travers la gastronomie et proposer aux gens qui viennent ici aussi des expériences particulières en terme de food pairing puisqu'on a des suggestions d'associations avec les produits de la maison pour chacun des plats qui est servi au restaurant.
- Speaker #1
Comme quoi le calvados est un produit de terroir qui a vraiment une histoire à raconter.
- Speaker #0
Ah ouais, c'est important ce que vous dites là parce que le... Le whisky, ils sont en train de se dire, peut-être qu'on pourrait faire des whisky de terroir. Il y a quelques maisons qui avancent dans ces directions-là, où il y en a qui ont déjà commencé il y a quelques années. C'est quand même très nouveau dans le whisky tout ça. Alors que nous, c'est notre identité, on ne peut pas faire autrement. Nos fruits sont liés à un lieu de production, à une aire d'appellation. Moi, je vois entre nos vergers, à 10 km de distance, on a 10 jours d'écart de maturité, qu'on ne peut pas nier les effets de terroir. On travaille avec des arbres qui ont des enracinements, qui vivent 60 ans et qui expriment le terroir, la profondeur des sols, le climat dans lequel ils se trouvent. La Normandie, pour ça, c'est quand même un terrain de jeu qui est assez fascinant parce qu'on peut faire du calvados dans la Manche, à des endroits où il pleut 1200 mm d'eau par an avec des températures très constantes, j'aurais envie de dire hiver comme été. Vous allez au sud de Caen, il pleut 600 mm. et il fait beaucoup plus chaud et vous allez dans le pays de Brest et c'est encore autre chose. Donc on a quand même beaucoup de microclimats, beaucoup de terroirs et ça c'est quelque chose de très vrai dans le Cavados. On est lié à notre sol, à notre région.
- Speaker #1
Guillaume, merci de nous avoir reçu dans votre chien de vieillissement.
- Speaker #0
Merci beaucoup, merci d'être venu nous voir, avec grand plaisir.
