#01 - Éric Pétrotto - La Fabuleuse Cantine | ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

Description

Projet de territoire, La Fabuleuse Cantine propose une cuisine créative pour lutter contre le gaspillage et agir pour la résilience alimentaire. Éric revient sur les origines de ses engagements et sa 1ère découverte en arrivant à la CEC : l’économie régénérative. Symbiotique, écosystémique, résiliente, elle questionne sur la façon de réapprendre à faire avec les ressources que l’on a, sur notre territoire.

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Transcription

SG
Bonjour, bienvenue sur Éc(h)os de territoires, le podcast inspirant de la Convention des Entreprises pour le Climat, qui donne la parole aux acteurs engagés et passionnés qui construisent l'économie régénérative de demain. Je suis Stéphane Gonzalès, alumni de la promotion 2023-2024, et je vous emmène sur les territoires du bassin lyonnais et des Alpes, à la rencontre de dirigeantes et de dirigeants qui contribuent à dessiner les contours d'un avenir durable. Aujourd'hui, nous avons la chance de recevoir le sémillant, l'incomparable, je dirais même plus, l'incontournable Eric Pétrotto, Président directeur général de La Fabuleuse Cantine, avec qui nous allons échanger sur son engagement vers l'économie dite régénérative. Eric, bonjour.
EP
Bonjour Stéphane, quelle introduction !
SG
Je te propose qu'on se tutoie, je te mets la pression d'entrée de jeu.
EP
Écoute, avec plaisir!
SG
On s'est rencontrés lors de la CEC en 2023, lors d'une table ronde. J'avais écouté un peu béat tout ce que tu racontais. Donc moi, ce que je te propose déjà, c'est de nous expliquer le projet de La Fabuleuse Cantine. Fais-nous rêver déjà !
EP
Écoute, oui, bien sûr, avec plaisir. La Fabuleuse Cantine, c'est un projet agroalimentaire éco-responsable. Une fois qu'on a dit ça, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire que c'est un projet de territoire où on maille ce territoire en regroupant et en signant des conventions ou en créant des partenariats privilégiés avec des petits maraîchers, des jardins d'insertion, des logisticiens qui ont tous des problèmes d'écart d'invendus, de gaspillage en quelque sorte, entre 14 et 50% de légumes qui peuvent rester dans les champs et qui ne sont pas ramassés, parce que ça ne vient pas rencontrer l'économie réelle. Et donc, on achète ces invendus, j'insiste sur le mot achat, et on transforme en cuisine créative, avec un laboratoire qu'on a et qui se trouve au cœur de ces 80 kilomètres qu'on a définis comme étant notre terrain de jeu pour rester dans une approche de local et de circuit court. Et cette transformation, ensuite, on a différentes verticales pour la diffuser. Ce qui est le plus visible, c'est des lieux : on a des lieux de vie, donc on en a un de 450 m² à Saint-Etienne, en plein cœur de la Cité du Design, c'est là où l'on a fait naître le projet en 2017. On en a un autre à Lyon 7, non loin d'ici, rue de Marseille, de plus de 100 m². Et bientôt un lieu flamboyant, un bien commun incroyable, on aura l'occasion d'en parler tout à l'heure au chalet du parc de la Tête d'Or. Donc ça c'est des lieux de vie, on fait de l'accueil, on a une cantine, on fait de la programmation sociale et culturelle, on fait de l'inclusion des publics avec comme médium principal la nourriture. et avec cette approche de, effectivement, on renverse les codes, c'est-à-dire qu'on part d'un flux qu'on achète et donc on ne sait pas ce qu'on va avoir et on transforme ça en cuisine et c'est ensuite qu'on écrit la carte, en quelque sorte, donc on renverse la table, on renverse les codes. Donc ça, c'est proposé dans les lieux. La deuxième verticale est celle qui, effectivement, prend de plus en plus d'importance. C'est le traiteur, B2B, B2C. Donc là, pareil, on s'adresse à tout type d'organisation, de mariage à petits séminaires, gros séminaires. Et effectivement, la capacité de répondre à une prestation événementielle traiteur. On a une troisième verticale qui, en fait, on répond à des marchés publics et qui rentre dans le champ des comptoirs culturels. Donc on est l'offre de restauration des Célestins. du Théâtre des Célestins, de l'Auditorium, du Théâtre Lilo. Et donc là, on vient effectivement diffuser autrement et différemment. C'est encore un autre métier. Et on va faire naître une quatrième, effectivement, verticale autour de ce qu'on pourrait nommer des fabuleuses cantines d'entreprises. Donc plutôt dans une approche où on n'a pas de programmation sociale et culturelle, on vient répondre à une problématique du midi, de lundi au vendredi, dans les entreprises ou à dosser non loin d'un bassin où il y a des entreprises. Donc ça, c'est les quatre verticales qui viennent effectivement nous construire. construire un modèle économique hybride d'un projet de territoire qui maille autour de l'alimentation durable et la résilience alimentaire.
SG
Il dort, Eric, des fois ? Oui,
EP
je ne suis pas seul. Déjà, on est trois à l'avoir créé. Et plutôt, une équipe dynamique qui engendre tout ce que je viens de raconter. Mais c'est moi qui suis le passeur des mots.
SG
C'est à part d'où cette histoire ?
EP
Ça part d'une volonté politique. à la Cité du Design de dire ok, on crée un quartier créatif, il y a un laboratoire du CNRS, il y a des incubateurs, un créatif, un plutôt technologique, il y a cette Cité du Design qui organise une biennale et puis il y a cette école, et en même temps ce quartier, on n'arrive pas à trouver un lieu pour créer commun. Alors il y a un resto, mais voilà, plus dans une approche traditionnelle, et puis qui ne peut pas complètement s'adresser à tout le monde de par le prix de sa carte, et donc comment on crée autre chose. Et donc on s'accapare de ça. Dans un premier temps, on refuse parce qu'on n'est pas de ce métier-là. Donc on se dit, non mais je suis en train de m'occuper d'une plateforme de streaming équitable dans le numérique et tu es en train de me demander de créer en fait un restaurant un peu hybride. Et puis ensuite, on dit, ok, j'accepte ce challenge, mais on ne le fait pas seul. On est trois venant plutôt d'univers créatifs, artistiques. Donc deux plasticiens, dont un qui est plus que féru de cuisine, qui est plutôt un génie dans ce domaine-là. Ça tombe bien vu la thématique. Et puis moi qui parle vite. Donc, en gros, on est trois et on décide de créer un lieu. On nous prête un lieu. On nous donne un bout de bazar où il n'y a pas de hot. Au bout d'une semaine, c'est tellement insuccès que toute personne venant manger chez nous repart et sans le graillon. Tellement qu'il faut servir sans repas. À un moment donné, forcément, il se passe des choses. Mais on trouve la clé pour faire du liant. Et cette clé, on l'a trouvée parce que dès le départ, on s'est dit qu'il nous faut une thématique. qui est fédératrice, universelle, et en commençant à gratter, on est en 2017, en gratter le sujet du gaspillage alimentaire, on est tombé de notre chaise. 20 tonnes par minute en France, dans ces 20 tonnes, tu viens un peu gratter ce que c'est, au fond, dans le détail, c'est du non transformé, du transformé, du bio, du pas bio. Tu dis, attends, nous on a envie de choses qui soient bonnes pour la santé, ça va être plutôt du bio, de l'agriculture raisonnée. On veut des choses où... On ne va pas partir de Transformé où on ne sait pas ce qu'ils ont mis dedans, qui viennent complètement nous tuer en bout de chaîne, mais plutôt nous qui allons transformer. Donc, on est parti sur des fruits et des légumes non transformés, bio. Et donc, on est allé voir où est-ce qu'ils se trouvaient. Et on a identifié qu'ils se trouvaient non loin de chez nous, que les gens étaient tout contents à ce qu'on puisse les acheter parce que ça finissait au final à la poubelle. Et donc, c'est ça qu'on s'est mis à transformer en cuisine et à décliner. en devant le vendre. Donc, si tu le vends, tu dois le nommer. Donc, tu as les bocaux, tu as les plats. Dans une très jolie vaisselle, on pourra en parler. Parce que c'est ça qui nous a donné aussi une sorte de pulse de ce qui pourrait s'appeler la grande famille de la coopération territoriale avec la Maison Rémol. Et puis, le burger super waste qui est fait avec sa farine recyclée. Donc après, c'est de l'imaginaire, du narratif, la nécessité de vente. Donc, il faut être un vendeur du marketing aussi.
SG
Bon, ces Stéphanois sont fabuleux.
EP
C'est Stéphano.
SG
Pour un Lyonnais, c'est un peu dur à dire, mais je te le dis.
EP
Je vis à Lyon, je me sens Stéphano-Lyonnais depuis très longtemps. Et j'adore en fait cette curiosité de ne pas la faire péter, cette frontière. Parce que ceux qui font la navette entre les deux territoires, je trouve que c'est beaucoup plus enrichissant pour l'esprit. Là-bas, c'est la ville des mille brevets, on l'appelle comme ça. Et cette ancienne manufacture d'armes, qui est devenue un quartier créatif, c'était la cité interdite. Donc, tu as comme ça tout un jeu possible, un terrain de jeu et le politique, l'association civile te laisse jouer, parce qu'elle attaille la ville et la métropole, à ce que tu puisses jouer quand tu as des idées et de l'énergie. Et tu ne peux pas le faire partout. Et par contre, une fois que tu as trouvé ces réponses-là, c'est assez génial de se dire que tu peux ensuite trouver la clé tenter de trouver la clé de la duplication, mais il faut rester fidèle aussi à ne pas partir de là d'où tu fais partir l'idée et impulser et d'être résilient aussi à accompagner un territoire. Le mot est lâché.
SG
Alors, on aurait pu parler pendant une heure finalement de l'entrepreneur. Là, on ne voit pas, mais tu as l'œil au malicieux, tu as l'œil qui pétille, tu es hyper actif, tu es hyper créatif, hyper pressé aussi. C'est difficile de t'asseoir sur une chaise, quand même. Il faut être honnête. Donc, peut-être que parce que tu as même été entrepreneur dans les ponts funèbres, j'ai lu, dans un parcours. Si tu peux nous dire en 30 secondes, ça vient d'où cette fibre entrepreneuriale avant qu'on attaque sur la question du régénératif ?
EP
Je ne sais pas quand est-ce qu'on a le déclic vraiment, mais c'est vraiment, c'est très, très tôt pour le coup, des souvenirs que j'ai. Je me souviens, je suis en cinquième et je veux déjà comprendre comment marche. un bilan et acheter un ordinateur qui s'appelle Alice, qui est tout rouge, parce qu'il va y avoir une révolution numérique que je sens être comme le feu qui apparaît dans l'humanité. Donc j'ai ces deux grands flashs qui ne m'ont jamais quitté. Et du coup, jouer avec le monde organique et la datasphère, c'est depuis tout le temps, mais presque naturellement, parce qu'après, la forme de curiosité entraîne effectivement à ce que tu puisses nourrir ton esprit dans ces thématiques. Et tu sais comment ça se passe. dès que tu as des gamins, des gamines qui ont envie de faire un truc, si elles s'y intéressent et qu'elles veulent bouffer de la connaissance, derrière, c'est des montagnes. Donc, tu deviens complètement aguerri de ces thématiques. Et après, c'est des murs que tu fais tomber. C'est-à-dire, tu te dis, OK, être entrepreneur, de toute façon, il va falloir que je prenne des risques. Il va falloir prendre des virages serrés. Il va falloir ne pas avoir peur. avec certains outils dont on t'a peut-être jamais fait comprendre parce que tu viens pas de là, parce que t'as pas une famille complètement qui t'a donné ces codes-là que voilà l'argent c'est un outil voilà et donc cette fibre elle vient de là. Après quand tu creuses un peu, j'ai quelques entrepreneurs moi dans ma famille quoi. Dans la certain, ils ont entrepris de passer la montagne pour partir de Sicile pour la survie de leur famille. C'est déjà une sacrée entreprise. Mine de rien, c'est des risques complètement absolus. Il ne faut jamais oublier de là d'où on vient, parce qu'on voit des histoires aujourd'hui de nouveaux migrants, mais je veux dire, on l'a été soi-même. Et moi, je suis de cette génération, on m'a laissé la chance de... Je suis né ici, j'ai été éduqué ici, et du coup, tu te dis, mais attends, ça vient d'où ? Qui m'a laissé cette chance-là ? Donc voilà, c'était une première entreprise. Puis après, quand ils sont nus sur le territoire, quand tu parles un peu la langue du pays, mais pas tant que ça... L'un des premiers réflexes, c'est que tu crées ta boîte. Soit tu vends des sandwiches ou soit tu fabriques des moellons. Ils ont fabriqué des briques et ils ont vendu des briques pour construire des maisons. Donc, il y a un paquet de gens sur notre territoire qui ont des maisons qui ont été faites par mon grand-père.
SG
D'accord. Si je fais un raccourci facile entre la brique et le régénératif, parce que c'est deux choses. Est-ce que tu peux nous parler un peu du régénératif ? Comment, toi, tu découvres cette économie régénérative ? Si là, on bascule, on passe de l'entrepreneur, finalement, du numérique. à quelque chose qui paraît un peu différent quand même, bien différent diamétralement et pourtant pas forcément.
EP
Qui peut paraître abstrait pour beaucoup. Moi, très honnêtement, l'économie régénérative, donc au sens vraiment sémantique, je l'ai découvert et pris frontalement avec la CEC. Parce que avant ça, moi j'appelais ça l'économie bleue. Et l'économie bleue, alors voilà, le réflexe de tout le monde c'est tu vas taper dans Google ou un autre moteur de recherche mais... ne nous mentons pas, on va toujours sur le même. Et en fait on te parle d'une économie de l'océan et tout, et puis non, t'as un... Idrissa Berkane ou Gunther Paoli qui va te parler d'une économie bleue, on part d'un déchet et on lui trouve en étant plutôt malin une façon de recréer de la valeur sociale environnementale et économique et donc moi ça, ça m'allait bien ce côté genre ok c'est de l'économie bleue l'économie bleue dans lequel la fabuleuse cantine s'inscrit mais il y avait toujours cette confusion avec l'économie de l'océan et puis les quelques gourous autour donc je suis pas complètement non plus complètement aficionados d'être complètement rattaché des gourous non enfin voilà ça doit être plutôt beaucoup plus large que quelques gourous et avant ça l'économie circulaire et avant ça une économie plus classique donc l'économie circulaire moi c'était plutôt quelque chose effectivement qui m'a toujours parlé que je trouvais plus écosystèmes dans la réflexion Sans parler d'écosystémie, mais on n'est pas loin. Et donc ça, c'est plutôt compréhensible pour tout le monde. L'économie régénérative, aujourd'hui, pour moi, elle me paraît évidente de se dire, en fait, elle est symbiotique, écosystémique. Elle transpire le fait de devoir être résilient dans ses approches, donc réapprendre à faire avec ce qu'on a, pour être simple avec les mots, c'est on est sur un territoire, assumons-le, regardons ce qu'il y a autour de nous, et chaque geste est... forme dans notre projet d'entreprise ou notre projet tout court de vie, il peut être rempli de bonheur, rempli d'argent, d'économie, de réalité, à ce qu'on fasse tourner les choses, créer des emplois, sans qu'on soit dans une destruction. avec des impacts carbone ou une destruction de la planète qui, inexorablement, vont nous conduire dans le mur. Donc, c'est une réflexion qui est plus genre d'écosystème. Qu'est-ce qu'il y a autour de toi et qui te permet globalement de faire des choix qui soient respectueux pour abîmer le moins possible la planète parce que, globalement, c'est ce qu'on va léguer à nos enfants.
SG
Oui, c'est aussi un nouveau rapport au vivant.
EP
Et un autre rapport au vivant.
SG
Parce que la biodiversité, je parle de génération, ce n'était pas forcément un sujet. Il y a encore très peu de temps, finalement.
EP
Et c'est aussi peut-être replacer le mot humilité c'est-à-dire le fait qu'on soit en quelque sorte en train de s'agiter sur une planète qui est quand même beaucoup plus puissante que nous. Parce que si elle a envie un jour de se débarrasser de ce qu'elle pourrait identifier comme des parasites et de se laisser le temps... le temps que nous on n'a pas pour se régénérer elle n'a pas de soucis son seul souci à elle c'est un jour quand le soleil disparaîtra et encore, quel souci c'est ? il y a d'autres planètes et d'autres systèmes donc on est aussi avec une nécessité de replacer le mot humilité et de repenser effectivement l'écosystème de ce qu'il y a autour de nous pour se dire, ok, régénérer. Régénérer quoi ? La Terre ? Régénérer les liens ? C'est de la réflexion et du narratif aussi.
SG
Alors du coup, toi, qu'est-ce qui te fait finalement basculer dans la CEC, dans cette aventure-là ? Comment tu tombes là-dedans ?
EP
Écoute, moi, la même semaine... il y a deux personnes qui m'en parlent, en me disant, plus je discute avec toi, vous, c'est-à-dire les gens de l'équipe et tout, et plus vous devriez effectivement faire la CEC, vous y intéresser, etc. Et c'est Olivier Passot de Revol, très bel ambassadeur. Et puis, c'est aussi l'entreprise MTB, et qui, depuis le début, je crois, effectivement, était dans les premières entreprises. qui est une super entreprise dans le recyclage, dans presque ce que seront, ce qu'est, on va dire, la réflexion d'être une mine de demain, la mine des minerais, la mine où tu ne vas pas extraire, mais tu vas acheter de ce qui est issu du recyclage. Donc, eux fabriquent des machines et ils recyclent eux-mêmes dans le pays. Donc, il y a un personnage, un agitateur, on va dire, c'est-à-dire au sein de MTB, Cyril Michaud, qui me parle de la CEC et qui même nous invite à une présentation à MTB de ce qu'est la CEC. Et je tombe amoureux de l'approche, parce qu'en fait, quand on est dans des réflexions autour de ces thématiques, on peut se sentir quand même assez seul, surtout quand ça fait quelques années. Et là, le fait, c'est un réflexe assez humain, de se regrouper. regrouper avec des gens qui ont un état d'esprit, femmes et hommes, qui comprennent les mêmes mots, les mêmes enjeux et les mêmes complexités de décoder la façon dont on pourrait trouver des voies, des équations à résoudre pour se sentir bien, mieux et être dans le bon sens. Du coup, c'est tellement enrichissant. Et j'avais quand même conscience que, instinctivement, on avait fait naître un projet dans l'économie régionalative, sans lui poser les mots. On l'avait fait instinctivement. Mais est-ce qu'on l'était à 100% ? Est-ce que même si on l'était, il n'y avait pas à gagner autrement ? Et je vais être ultra transparent, parce que là, je parle comme si j'étais face à ma feuille de route. Mais mon premier réflexe, et je me souviens avoir eu l'équipe de la CEC, parce qu'on avait candidaté, et puis au bout d'un moment, il y avait un peu trop de candidats versus ce qui pouvait rentrer. Donc, il y avait des arbitrages qu'eux devaient faire. Et donc, tu avais aussi à convaincre de dire, écoute... il faut que tu me choisisses nous et peut-être pas quelqu'un d'autre qui attendra son tour. C'est comme ça, c'est aussi ça d'être entrepreneur. Et je lui avais dit, OK, on est dans le régénératif, de fait, mais il y a une chose que je ne sais pas faire, que nous ne savons pas faire et qu'il va falloir qu'on fasse, c'est passer à l'échelle. Et en fait, on va être entouré de gens qui sont déjà passés à l'échelle depuis très longtemps, qui savent manager des dizaines et des dizaines de personnes. Et ça, ce n'est pas le fait de lutter contre le gaspillage alimentaire qui te l'apprend, et le fait aussi de passer un gap. dans l'état d'esprit et dans la structuration de ce que doit devenir ton entreprise, pour pas que ce soit un joli petit projet qui va décéder au moment où ses cofondatrices et cofondateurs vont s'épuiser, mais plutôt quelque chose qui va te dépasser et grossir et grandir tellement qu'un coup, il peut aussi montrer la voie. Et je me suis dit, en allant là-bas, on va rencontrer des femmes et des hommes qui sont des entrepreneurs, qui ont des ETI, des grosses... grosse PME, et je suis sûr que ça va être riche d'enseignements de comment nous, avec notre petit projet régénératif, on va pouvoir en faire un énorme projet régénératif.
SG
Même si quand même dans ta feuille de route, tu le dis, tu doutes un peu en disant, mais nous, qu'est-ce qu'on a à apprendre ?
EP
Tu crois qu'il y avait cette arrogance ? C'est vrai qu'il y avait peut-être un peu d'arrogance. Il faut l'avoir dans l'équation. Tu sais, je dis souvent, il faut de l'audace, de l'humilité, de l'humour et de l'arrogance. Donc oui, c'était peut-être avec ce soupçon d'arrogance. Mais oui, c'est vrai qu'au départ, on s'était dit... On lutte contre le gaspillage alimentaire. On est au plus proche des paysans. On rachète des invendus. On achète ces invendus. On les transforme en cuisine créative. On apporte de la valeur à la fin. Quid de la suite ? Qu'est-ce qu'on peut faire de plus ? Il y a un peu ça.
SG
Justement, si on parle de la feuille de route, parce qu'après huit mois de travail, il faut sortir une feuille de route. Finalement, c'est quoi les leviers ?
EP
Qu'est-ce qui en est sorti ? Tu penses savoir beaucoup de choses parce que tu es déjà un peu consciencisé. Déjà le fait de candidater, de t'intéresser, de vouloir effectivement en être. Et puis alors nous, avec ce côté où tu arrives un peu fier, j'avoue, tu le dis pas, mais tu as un projet quand même, tu te dis, attends, tu vois tout ce que tu entends, tu as l'impression que... on est dedans. Tout ce que tu entends, on est dedans. Pas avec autant de puissance qu'il le faudrait, ou pas avec, effectivement, les mots tels que tu es en train de les entendre parce que tu ne l'as pas écrit comme ça, mais en fait, tu es dedans. T'es dans le régénératif, t'es dans le symbiotique, t'es dans une approche où tu es dans le monde de demain. T'as vraiment ce sentiment d'être dans le monde de demain. C'est comme la fabuleuse.
SG
Je te coupe, mais est-ce que tu prends un coup dans la tête sur les premières sessions ?
EP
Et malgré ça, tu prends un coup dans la tête. Dès la première session. Le coup dans la tête que tu prends, c'est l'ampleur. L'ampleur et, franchement, et encore plus quand tu disais, quand on est pressé et qu'on a beaucoup de choses à gérer autour de nous, entre sa famille et effectivement son ou ses projets entrepreneuriaux, on a du mal à prendre cette hauteur un peu macro, de voir ce qui se passe dans le monde. Et on a conscience qu'il va y avoir des réfugiés climatiques. Mais c'est quand ? C'est pourquoi ? C'est qui ? Est-ce qu'ils ont envie de l'être ? Tu te rends compte ? Il y a quand même des images qui m'ont marqué de gens qui ne veulent pas bouger en fait. Ils sont dans un endroit de paradis. Simplement, ils sont en train de passer de ah ouais, j'étais paysan à je vais devenir pêcheur parce que d'un coup, il y a de la flotte, il n'y avait pas de flotte. Enfin, tu vois, et ils s'accrochent. Donc oui, il va y avoir ces mouvements de population mondiaux effrayants, mais en fait, ça a commencé et c'est assez terrible quand on a cette vision plus globale. de prendre conscience de ce qui est en train de se passer. Donc ça, on prend cette claque, puis après, on prend d'autres claques, c'est-à-dire l'eau.
SG
Ce qui est un de vos leviers,
EP
justement. Oui, l'eau, mais aussi, tu vois, c'est là où j'entends parler de Ritech. Donc, tu entends parler de high tech, tu entends parler de low tech. Et en fait, il y a des mots de temps en temps, des phrases, des contextes où tu te dis, OK, ça, je le prends, je le mets dans ma poche. High tech, tu vois, d'être dans quelque chose où, OK, on n'arrête pas de dire que le numérique ou la technologie, c'est soit tout bien, soit tout mal. Uber versus Yuka. Donc l'application pour que tout le monde puisse faire tordre l'industriel à ce qu'il change ses recettes parce qu'il est plus, il remonte plus, les gens n'achètent plus. Alors s'il n'achète plus, il va perdre du chiffre d'affaires. Donc il va changer ses recettes pour rendre tout ça un peu moins crado. Et donc l'app te dit que c'est un peu moins crado. Et donc tu fais tes choix. On est vraiment dans quelque chose de super chouette versus Uber où depuis le début, ils sont tous en train de se dire Ah mais les conditions de travail, les conditions de travail. Tu te dis Mais attends, mais lis le projet en fait. Le projet depuis le début, c'est le grand rêve du beurre, c'est plus personne qui conduit dans cette bagnole en fait, et c'est ce qui est en train de se passer. Ce sera l'ultime, tu vois, l'ultime du beurre. Et donc là, on est dans quelque chose d'assez désastreux, et en même temps, entre les deux, il y a peut-être du high tech. Parce que comment on fait fi de ne pas globalement, ne pas prendre cette révolution numérique ou cette révolution technologique, où c'est bien beau d'acheter des invendus et de les transformer. Je les transforme comment en fait ? On fait des feux dans le jardin ? On a des machines pour ça. Elles viennent d'où ? Il y a quoi dedans ? Tu prends conscience de tous ces aspects-là où on n'y avait clairement pas réfléchi. Puis après, il y a la question de l'énergie aussi.
SG
Oui, c'est un de vos leviers. Il y a aussi la question de produire par soi-même.
EP
Et la terre. C'est-à-dire que là, mais ça, du coup, on avait déjà identifié la problématique parce qu'on a eu la chance, assez tôt dans le projet, de recréer l'écosystème en Grande-Aquitaine. Donc moi, quand j'étais musicien... Professionnel, j'étais souvent à Paris, et puis j'étais aussi dans des représentations, on va dire, de fédérations de labels indépendants, de représentations syndicales, j'ai traîné dans les anciennes bibliothèques de Malraux, ce genre de trucs tiradis à vie au ministère de la Culture, et du coup j'avais rencontré plein de gens, dont ceux qui ont monté la Belle Villoise à Paris, qui ont une dizaine de lieux, et donc c'est devenu des potes en visite à Lyon. Je les mets dans une voiture, j'arrive à les amener à Saint-Etienne. Ils ont trouvé le chemin long, tu vois. Et quand ils découvrent la Fabulous Cantine, ils disent, c'est quoi ce truc ? Incroyable. Et eux ont monté des lieux et ils devaient monter une brasserie à La Rochelle. Et le truc rigolo, ça se tape dans la main, ça ne réfléchit pas trop. On se dit, allez, on se fait une Fabulous Cantine là-bas. Donc, nous, ça nous permettait de dire, OK, on va voir si un projet créatif, on l'identifiait comme ça en tant que tel en 2017, 2018. Est-ce qu'il est duplicable ? Et il dit, écoute, on monte ça. Et puis, le maire Fontaine, il découvrira à l'inauguration. C'est ce qui s'est passé, tu vois. Il voulait une brasserie, il a eu une fabulous canteen. Et donc, du coup, en étant en Grande-Aquitaine, il a fallu recréer l'écosystème. Donc, se rapprocher à nouveau des maraîchers, maraîchères, logisticiens, jardins d'insertion. Et là, on s'est rendu compte que tu es sur un territoire où, OK, super, tu vas pouvoir faire un partenariat de dingue avec la criée. Donc, il y a du poisson là-bas, c'est génial. Et du poisson de là-bas. Mais il y a beaucoup de céréalies, très peu de maraîchage. Donc tu te dis, mince, si on n'a pas nos propres terres, on va avoir des difficultés à avoir les volumes nécessaires. Si ton projet est à succès et tu te donnes les moyens pour qu'il soit à succès, et donc tu vas acheter à prix fort. Et si tu achètes à prix fort, pourquoi pas ? Ce n'est pas une sorte de problématique. On ne s'est jamais interdit de le faire. Mais tu vas devoir vendre beaucoup plus cher. Et donc toute la question du deuxième pilier initial de dire on lutte contre le gaspillage alimentaire, mais il va falloir qu'on trouve des clés dans l'innovation sociale pour rendre accessible au plus grand nombre cette alimentation, c'est la question du prix souvent qui est un frein. Du coup, tu rentres en difficulté vis-à-vis de ça. Et tu te dis, pour effacer ça, il va falloir qu'on ait nos propres terres un jour. Donc en arrivant à la CEC, on s'était dit qu'effectivement dans notre feuille de route, certainement dans la réflexion, cette thématique allait ressortir et ça n'a pas manqué.
SG
Et elle se matérialise comment, aujourd'hui ?
EP
Elle se matérialise avec Nous sommes quels jours ? Je ne sais pas quand est-ce que tout ça sera diffusé, mais on est l'été. On est l'été et on est un jour dans la semaine, on va dire. Un jour du milieu de la semaine. Et bien, cette fin de semaine où on enregistre ce podcast, nous avons un rendez-vous stratégico-amical avec, effectivement, des paysans et où on est en train de monter une SCEA, donc c'est une entreprise agricole. avec ces gens dont c'est le métier, qui ont envie de venir faire rentrer des dingues un peu fou-fou créatifs et pour qu'on puisse effectivement avoir nos premiers 5 hectares et se projeter en 2025 à avoir nos premiers travaux dans la terre. Qui auront deux approches. La première, c'est complémentaire à ce qu'on peut trouver, déjà en achat. d'un vendu, parce qu'il y a aussi un phénomène d'appauvrissement du choix, parce que tu dois répondre à tes prérogatives de ce qui se vend. Et donc, tu dois gérer tes volumes, tu dois gérer tes terres, et puis encore plus quand tu fais du bio, même si tu le fais depuis longtemps et que t'es devenu aguerri, tu sais très bien que les rendements ne sont pas les mêmes. Donc, entre problématiques de rendement, problématiques de ce que veut le consommateur final, ce que veulent aussi ceux qui sont l'intermédiaire du consommateur final. Et donc, en gros, t'as un appauvrissement du choix. Donc, si tu veux faire de la cuisine créative, et que nous, on a des flux subis. Si tu viens faire de la complémentarité, tu maîtrises tes coûts, tu maîtrises ta créativité dans ton assiette et tu peux aussi avoir des deltas par rapport au volume de ce qui peut te manquer. Donc ça, ça va pouvoir être un des gros points. Le deuxième point, c'est d'être complètement au cœur justement d'un autre approche symbiotique ou écosystémique, d'être au cœur de toute la chaîne de valeur, plus dans tous les rouages de la chaîne de valeur ou le plus possible dans ces rouages-là, et plus tu as absolument tous les leviers. pour aller le plus loin possible dans l'histoire que tu veux raconter, sur effectivement démocratiser cet accès à un prix accessible, ne pas être freiné par des choses qui t'horrifient.
SG
Justement, tu as parlé d'écosystème, c'est aussi un mot qui est important. Alors, souvent, c'est un peu bagnodé, l'écosystème. J'aimerais que tu m'en parles aussi un peu de cet écosystème. Alors, Chalet du Parc, globalement, c'est symbolique de l'écosystème de la CEC quand même.
EP
Ce qui était marrant, c'est que le Chalet du Parc, En quelques mots, c'est un appel à manifestation d'intérêt, ce qu'on appelle un AMI, qui est posé par la mairie, qui dit j'ai ce bâtiment, je ne vais pas le rénover, je ne vais pas mettre d'argent pour effectivement le rénover, mais par contre je peux le confier à du privé pour qu'il puisse raconter son histoire d'après, parce qu'on ne va pas le détruire. Et son histoire d'après doit avoir deux angles, donc elle fixe quand même un peu les règles. Un, ça doit rentrer dans le champ de l'alimentation durable, parce qu'ils savent très bien que le modèle économique de ce lieu, dans ce parc... Il va y avoir une question de restauration à un moment donné.
SG
On ne va pas y couper. Et deux, il faut que ce soit un lieu pour qu'on sensibilise Lyonnaise, Lyonnais, bien au-delà de ça, parce que ce parc, il est foulé par beaucoup plus large que la ville, mais il est dans cette ville, autour des thématiques de sensibiliser aux enjeux écologiques, climatiques, etc. Donc, on monte un consortium. L'histoire est un peu longue, mais on monte un consortium avec un promoteur immobilier, des spécialistes du design, thinking, d'usage, voilà. des spécialistes du territoire aussi, de faire travailler des plasticiens et de travailler toute la question programmatique, d'utiliser l'art pour effectivement être dans le narratif et dans le narratif de s'accaparer des thématiques écologiques et climatiques, donc la Maison Gutenberg, mais aussi la Fondation Gold Planet, donc on ne va pas présenter Yann Arthus-Bertrand, mais tout le travail fait par ses équipes. Moi, j'ai beaucoup été en lien, bien sûr, avec ses équipes, on l'a rencontré, Yann, mais en gros, c'est des gens qui, depuis des dizaines d'années, travaillent. comme une ONG, travaillent sur des approches à venir sensibiliser, faire des ateliers et faire des expositions et d'être dans une approche positive pour embarquer des citoyens et des citoyennes gratuitement à aller se grader sur ce qui est en train de se passer à l'échelle planétaire et de pouvoir les sensibiliser fort. Et puis nous, la Fabulous Cantine, avec des approches dans l'alimentation durable, mais... Moi, je dis qu'on va un peu plus loin, c'est-à-dire qu'on va dans la résilience alimentaire. Donc vraiment sur cette approche où on est très attentif à notre territoire, on va un peu plus loin que juste le local. Et donc, on répond à cet AIMI et on le gagne. Et donc, au moment où on le gagne, bien sûr, comment ça se dessiner, toute la mise en branle de comment un projet de 1 600 m² va avoir le jour, entre sa rénovation initiale, la recherche de fonds pour ça, la recherche de fonds pour l'exploitation, qui va exploiter, comment... Et on est encore dedans sur, effectivement... le côté organisationnel de la mise en lumière de ce projet. Et il arrive au même moment où on fait la CEC. Et en fait, tu te dis, OK, d'accord. Donc la CEC, il va être question d'eau. On va le traiter là-bas. Il va être question d'énergie. On va le traiter là-bas. Il va être question de coopération territoriale pour être bien dans une approche écosystème. On va le traiter fort là-bas. Et en fait, il va être un lieu, pour moi, un bien commun, un gros démonstration. Ça va être un gros démonstration de la CEC quand même. Ah justement !
EP
On a dit un petit mot un peu là-dessus. Ça focalise.
SG
Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas écrit en tant que tel. Au fond du fond, on avait commencé à travailler avec Revol. Je ne sais pas combien on en est du minutage, mais j'aimerais bien... Vas-y,
EP
parle-nous-en.
SG
Mais non, parce que Revol 2018, comment on est en train de parler ? Il faut prendre ce temps quand même pour parler, pour faire quelques conférences.
EP
De toute façon, je ne peux pas en placer une. Vas-y.
SG
Quelques podcasts. Un jour, je fais une présentation, je ne sais où, je crois que j'étais non loin d'ici, je crois que c'était à l'université, et j'ai fait ça pour le MEDEF. Tu vois, ce côté aussi, là d'où tu viens, quelles sont tes convictions, comment il faut, d'une façon ou d'une autre, ne pas se poser de questions et être dans des approches où il faut bien... sur communiquer et interagir. Je fais cette conférence et à la fin, il y a une personne qui vient me voir et c'est le directeur de la communication et du marketing, Paul Ambroise Saunier, quelqu'un d'incroyable, qui vient me voir et qui me dit, écoute, moi je travaille chez Revol, la porcelaine, donc les tasses froissées, enfin voilà, Revol quoi. Et en gros, nous on a du second choix, ça finit dans les marchés. achetés par des gens qui les revendent après dans les marchés. Viens, je te le donne, cette vaisselle. Et pour la Fabulous Cantine, tu vois, ça me fait plaisir de faire ce don-là. Et en fait, c'est là où on fait naître, parce qu'on rebondit vite avec les mots, la notion de gastronomie cantine, parce qu'une fois que ton contenant, c'est le contenant de Revol, qui se vend dans le monde entier, qui a cette qualité-là, qui a cette créativité, ce design-là, et que tu mets la cuisine de Boris à l'intérieur, je ne t'explique pas l'expérience, tu vois. Et du coup, pour les remercier, on leur dit, écoute, on ne sait pas quoi faire d'autre que de vous inviter. Viens, venez avec l'équipe, venez. Ils disent non, non, écoute, on doit faire, nous, des Revol Lab. Donc, ils font ça. C'est une super entreprise qui a plus de 200 ans, je crois, 250 ans, 200 ans. Et en gros, qui, bien sûr, se remet en question à une politique d'érédé qui fait qu'elle est là où elle en est aujourd'hui. Elle avance. Et du coup, elle fait les Revol Lab chez nous. Elle en fait trois. Et au bout du deuxième, elle dit mais participe, venez. Enfin, une partie de l'équipe, Boris, toi, Julien, si vous êtes dans le coin, venez avec nous. Donc, nous, on leur ouvre la porte, on les nourrit, on les accueille en invité et puis on participe aux réflexions. Et là, ils identifient, allez, deuxième, ils nous voient faire avec les légumes, les fruits et tout. Et deuxième, Revol Lab, ils identifient des résidus industriels chez eux qui leur coûtaient en plus de les traiter. Ils disent franchement, on va jouer avec ça. Et ils font naître, je te passe la fin de l'histoire, ils font naître la pâte recyclée. et on crée ensemble avec leur designer et notre approche de quel contenant on aurait besoin, etc. La vaisselle, now, pour no waste. Je suis dégoûté, ils ont trouvé le nom qui déchire quand même. C'est Olivier, je crois, qui a trouvé. Je dis, mais ce n'est pas possible, quoi, qu'on n'y ait pas pensé à ce truc. Bref, ils ont déposé ça. Pas la pâte. D'ailleurs, c'est ça qui est marrant. Tu vois, tu déposes en open source la pâte et ensuite, tu crées avec la pâte des choses que, bien sûr, tu viens y poser une propriété intellectuelle qui permet d'avancer dans ton business. Et en gros, le service now a été fait. Revol plus, très modestement, la Fabulous Cantine, mais on y est. Et on n'a jamais pu vraiment le mettre en lumière, cette collaboration, parce que Covid étant passé par là, on devait, je crois, c'était au Salon de Francfort, faire un grand rout là-bas pour présenter cette vaisselle. Et cette vaisselle, aujourd'hui, elle a été vendue dans le monde entier, pas mal dans des restaurants gastronomiques. Et donc, pour moi, elle a toujours été une sorte, elle m'a marqué parce que c'est vraiment ce qui traduit les externalités positives économiques. Tu viens faire les choses en conscience. dans le bon sens, en coopération, sans attendre quoi que ce soit. Quand ils te donnent cette vaisselle, ils n'attendent rien. Quand tu viens les accueillir, etc. Oui, tu vois, c'est du troc d'avance, c'est du bon sens paysan. C'est peut-être ça la plus grande des innovations, en fait. C'est d'essayer de retrouver ces réflexes où on y remet beaucoup d'humains. Si tu veux, on arrête d'être... Donc, je t'envoie mes avocats, quoi. Et de ça, ensuite, d'autres rencontres naissent à la CEC et donc, on n'a pas arrêté de l'amplifier.
EP
Oui, on pourrait faire Bob,
SG
Valrhona... où tu te dis, robure, on avait amorcé quelque chose, on rencontre, pour plein d'autres raisons, le père Roi-Belle, le seigneur de Pudignan. Les centres du monde. Tu te dis, jouons, jouons, jouons, essayons de raconter des histoires, tant pis si elles n'aboutissent pas.
EP
Finalement, parce que là, le temps avance, et j'ai tellement d'autres questions que je ne te poserai pas, mais ce n'est pas grave. Si tu avais un conseil finalement à donner à des gens qui veulent se lancer dans l'économie régérative, finalement, c'est sortir de son précaré, rencontrer les gens, réfléchissez autrement.
SG
Réfléchissez autrement et puis osez. Osez. Qu'est-ce qui peut se passer ? En fait, ça me fait penser, tu sais, Yann Arthus-Bertrand, il dit toujours un truc, ça me fait délirer à chaque fois. On arrive un peu à le croiser, il parle toujours d'amour. Non mais il faut s'aimer, l'amour, il faut s'aimer. Et en fait, tu te dis, mais en fait, c'est ça. Tu vois. Tu aimes quelqu'un, il faut aller lui dire. Sinon, qu'est-ce que tu veux qu'il se passe ? Et puis, si ça se trouve, cette personne, elle ne t'aime pas. Et elle va te le dire. Et au moins, tu avances. Et du coup, c'est la même chose. À un moment donné, analyse avec qui tu travailles.
EP
Alors là, tu t'adresses à des dirigeants qui sont comme toi. ils sont faits du même bois, ils ont peur de rien. Comment t'embarques tes équipes, maintenant, toi, en tant que dirigeant, dans cette aventure ?
SG
C'est ça qui n'est pas très évident. C'est qu'à un moment donné, non seulement il faut les embarquer, mais sans les effrayer et en graduant la façon dont tu vas les embarquer aussi. C'est-à-dire qu'il faut se dire, attends, on va prendre déjà ces premiers éléments, on va faire en sorte à ce que le message passe, et ensuite, on sera dans la phase d'après, etc. Donc, bien sûr. d'identifier les phases et sur cet premier point, comment on va trouver les méthodes. Souvent, c'est des méthodes de design. Faire des kick-offs, c'est de prendre les ressources à deux pôles qui ensuite, eux, vont irriguer vers leurs équipes et puis ne pas oublier d'aller voir aussi un peu les équipes. et puis de faire un rappel en séminaire à ce que on reprenne les thématiques, on les repose sur la table et puis il va falloir une, deux, trois, quatre, cinq fois pour se dire qu'effectivement la vision à cinq ans qui intègre l'approche régénérative puisse être comprise par tout le monde. Voilà un peu la façon et nous on est en plein dedans là, c'est-à-dire qu'on est en plein dedans. J'en suis à la phase 2 et d'ailleurs j'en profite pour te remercier parce que tu es venu spontanément nous filer un petit coup de main sur un des séminaires de La Fabuleuse mais tu vois on va en refaire un autre. nôtre, et on a fait un kick-off entre-temps, et on n'a pas encore complètement fait comprendre tout, parce que c'est pas très évident, puis certains ne veulent pas comprendre. Et ça, c'est important aussi de se dire, il faut respecter ça.
EP
C'est pas si simple de comprendre que l'économie peut faire du bien commun, soyons honnêtes.
SG
C'est pas si simple que ça.
EP
Et c'est même pas si simple pour le dirigeant. Est-ce que ce qu'on est en train de dire, il faut que ça soit rentable, il faut le mettre en place ? C'est pas si simple. On peut comprendre.
SG
ne serait-ce qu'il faut que ce soit rentable mais jusqu'à quoi ? c'est la première question parce qu'en fait il n'y a pas de limite si le maître mot c'est de faire toujours de plus en plus d'argent jusqu'à que ta dépression te conduise à ton suicide, je veux dire que ce truc là n'a pas de limite donc c'est le placement du curseur alors voilà la right economy, peut-être qu'on va inventer ça après la right tech mais le placement du curseur qui te permet de te dire attends tu t'arrêtes où ? donc il faut ta marge nécessaire pour te sentir à la fois en sécurité par rapport à ton modèle et à différents bouleversements qui peuvent arriver. Mais globalement, ça, c'est un des points essentiels. Et en plaçant le curseur au bon endroit, tu peux être sur des impacts ou des approches régénératives qui ont de forts potentiels, à mon sens.
EP
Ça veut dire que c'est plutôt prospéré que croître, en gros, si j'entends. Et justement, j'avais envie de te poser, pas une dernière question, il y en aura d'autres, mais sur votre feuille de roue, de vous parler d'avoir des petites cantines un peu partout en France.
SG
Oui, donc c'est une approche de... la fabuleuse cantine qui pourrait trouver sa clé de duplication. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure de fabuleuse cantine d'entreprise. Parce que nous, ce qui nous fait vibrer, c'est le tonnage qu'on transforme en cuisine créative. Pas le tonnage distribué. Il y a plein de seconds marchés qui se mettent en route. Et c'est très bien que tout ça existe. D'ailleurs, on est en train de travailler avec eux parce que tous ces seconds marchés commencent à avoir des invendus. Donc, on est en train, par exemple, d'acheter les invendus des invendus. Ça ne s'arrête jamais cette histoire. Mais du coup, après, à un moment donné, il y a des gens qui transforment. Donc nous, c'est le nombre de tonnages et de gens qui bénéficient en achetant de cette transformation. Et donc pour ça, il faut qu'on trouve des clés de duplication. Et monter des lieux, c'est compliqué. Des lieux au sens où il y a une programmation encore plus l'après-Covid. Tout le monde se casse la figure. Équilibrer ces trucs-là, c'est complètement dingue. C'est dur. Donc la clé se passe ailleurs. Donc c'est des unités de transformation qui peuvent être un peu partout en France, avec le service traiteur qui va bien, pour diffuser. Et à côté de ça, effectivement, des fabuleuses comptines d'entreprises qui viennent régler la problématique du lundi au vendredi, avec ton midi, en mangeant sainement, équilibré. Très peu de choix, mais effectivement de quoi te régaler. Et un prix abordable pour que ça corresponde entre ton ticket resto et ce que tu es capable de sortir pour te nourrir tous les jours. Voilà, aux bourses, différentes bourses.
EP
C'est intéressant, le fabuleux Eric n'est pas un illuminé.
SG
Non.
EP
C'est ça là. Si tu avais peut-être un mot.
SG
Un illuminé, c'est un de mes banquiers, parce que tu sais, tu en as plusieurs au bout d'un moment, quand tu parles vite, et qui ne me le dit pas en direct, mais j'ai entendu il n'y a pas très longtemps, il me trouve un peu trop utopiste. Donc ouais, je dois être un peu utopiste. Mais en même temps, c'est ça,
EP
c'est ça qui emmène les gens dans l'aventure.
SG
Comment tu veux faire ? Comment tu veux bousculer des trucs ? Si jamais tu ne viens pas y mettre un peu de lumière et un peu d'utopie là-dedans, c'est impossible. Moi, je ne vois pas, en fait. Je ne vois pas. Ou alors si je vois plein d'initiatives et je ne veux pas être dans la critique, parce que franchement, c'est trop facile à 52 ans, tu vois. Tu arrives et tu es plutôt un peu plus jeune. Donc, tu t'es pris un peu moins de mur dans la courgette, quoi. Et tu viens servir un système déjà destructeur. Tu viens un peu l'améliorer, tu vois. C'est super, tu vois. OK. J'entends, il faut déjà le faire, parce que mine de rien, il y a plein de choses à faire là-dedans et on ne peut pas critiquer ça. Mais c'est vrai que nous, et c'est là peut-être où on manque, ou alors où on a placé dans l'équation l'humilité un peu derrière l'arrogance, mais j'aimerais vraiment qu'on trouve une clé. Ce serait ça, tu vois, quitte à ce qu'il ne me reste que 2% à la fin, je m'en fous, on dilue, on dilue, on fait des levées de fonds, on dilue. C'est trouver une clé du passage à l'échelle d'un projet qui a vraiment eu sa réflexion d'écosystème. Franchement... Nicolas Clerc, qu'on voit vendredi, moi je l'appelle toujours monsieur patate. On lui achète des patates, on a mendu. C'est lui qui frappe le matin à Bussy-Albu dans un petit village de 600 habitants où on a mis la conserverie de territoire parce qu'elle est au centre des trois grandes métropoles, Lyon, Saint-Etienne et Clermont, où on a créé dix emplois en local. Et il vient boire le café. Et le petit maire du village d'à côté, Jean-Claude, qui du coup nous loue. là où on a fait la conserverie, et ces mecs-là, ils te crachent dans la main quand ils te serrent la main, tu vois. Mais ce geste-là, il a une force de dingue. Quand ils font ça, il y a une sorte de conviction à ce que tu les respectes, à ce que tu fais les respectes, qui a toute la force du monde. Et il faut qu'on retrouve ça, qu'on retrouve du bon sens, où tu as le sentiment que tu as respecté ta chaîne de valeur. Parce que ce n'est pas possible que certains s'engraissent. Et que tu n'oses pas regarder tous ceux que tu as tués au passage. C'est débile, ça.
EP
Arrête, tu vas me mettre la larme à l'œil. Merci, Eric-Antonika. Alors, on va bientôt finir, quand même. Si tu as une baguette magique, tu pourrais changer les règles du jeu économique. Tu changerais quoi ? C'est un peu ce que tu es en train de nous dire.
SG
Alors bon, c'est cool parce que j'ai pu réfléchir à cette question. Elle n'est pas très évidente, cette question. Parce que tu m'avais envoyé un mail en me disant, écoute, je te poserai cette question. Et en fait, spontanément, je vais te dire ce que je ferai. Et j'en reviens à mes premiers amours, ça peut paraître dingue de se dire mais comment on peut aimer ça, mais moi j'adore lire un bilan comptable en fait.
EP
Toi je crois que t'es le roi d'Excel il me semble, j'ai lu ça quelque part.
SG
Je suis pas le roi d'Excel mais en tout cas globalement je l'utilise ce truc là et bien sûr que je le malaxe, c'est pas possible autrement. Et en fait je me dis mais ok, on va mettre des réserves légales là-haut. Tu vois, tu crées une boîte, il faut faire attention à ton capital, qu'il puisse ne pas être divisé par deux par rapport à tes investissements, enfin tes trucs, tes pertes. Tu sais quoi, on va créer la réserve régénérative, non ? C'est-à-dire une partie de cette somme, qu'elle soit sacralisée par le fisc, à ce qu'elle puisse être en haut et qu'elle doive, d'une façon ou d'une autre, être investie dans des projets régénératifs, sinon tu ne la débloques pas. Et donc, identifions ce qu'on appelle un projet régénératif écosystémique. Mettons en place des règles où on doit embarquer la fiscalité. C'est comme l'histoire du numérique, si on n'invente pas la fiscalité du numérique, on ne s'en sortira jamais en fait. On sera toujours cramé par plus puissants que nous, qui n'apparaissent pas dans ce pays et sont dans d'autres forces et d'autres continents. Et il nous faut réguler un tant soit peu pour aller mettre l'argent d'un côté et qu'il puisse servir le bon sens. Moi, je ferais ça. Si j'avais une baguette magique, je changerais l'adresse fiscale.
EP
Ok, bon Eric, vous pourrez... rester là toute la journée. En tout cas, je te remercie pour notre conversation. Une franche enthousiaste. Tu racontes l'histoire et c'est hyper important, le récit, et tu le racontes vraiment bien. Et en même temps, c'est la vérité. C'est aussi pour ça que ça marche quand ça vient du cœur. Je terminerai par une citation de Sénèque l'Ancien. Moi aussi, j'ai traîné dans des bibliothèques qui était un philosophe et un poète romain qui a dit Chaque nouveau commencement vient de la fin d'un autre commencement. En tout cas, encore merci et puis à bientôt.
SG
Merci Stéphane.

About ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

Donner la parole aux pionniers inspirants qui ont suivi les parcours territoriaux de la Convention des Entreprises pour le Climat est le fil rouge de ce rendez-vous. À travers chaque épisode, ces femmes et ces hommes courageux, résilients et déterminés parlent de leurs difficultés et de leurs victoires, de leur volonté de transformer leurs entreprises avec une approche régénérative. Leurs témoignages mettent en lumière les défis à surmonter pour oser un futur plus équitable et durable, et entreprendre différemment. Dans les premiers épisodes, Stéphane Gonzalez, Alumni du parcours CEC Bassin lyonnais et Alpes 2023, interroge d’autres dirigeants de ce même parcours.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

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Description

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Transcription

SG
Bonjour, bienvenue sur Éc(h)os de territoires, le podcast inspirant de la Convention des Entreprises pour le Climat, qui donne la parole aux acteurs engagés et passionnés qui construisent l'économie régénérative de demain. Je suis Stéphane Gonzalès, alumni de la promotion 2023-2024, et je vous emmène sur les territoires du bassin lyonnais et des Alpes, à la rencontre de dirigeantes et de dirigeants qui contribuent à dessiner les contours d'un avenir durable. Aujourd'hui, nous avons la chance de recevoir le sémillant, l'incomparable, je dirais même plus, l'incontournable Eric Pétrotto, Président directeur général de La Fabuleuse Cantine, avec qui nous allons échanger sur son engagement vers l'économie dite régénérative. Eric, bonjour.
EP
Bonjour Stéphane, quelle introduction !
SG
Je te propose qu'on se tutoie, je te mets la pression d'entrée de jeu.
EP
Écoute, avec plaisir!
SG
On s'est rencontrés lors de la CEC en 2023, lors d'une table ronde. J'avais écouté un peu béat tout ce que tu racontais. Donc moi, ce que je te propose déjà, c'est de nous expliquer le projet de La Fabuleuse Cantine. Fais-nous rêver déjà !
EP
Écoute, oui, bien sûr, avec plaisir. La Fabuleuse Cantine, c'est un projet agroalimentaire éco-responsable. Une fois qu'on a dit ça, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire que c'est un projet de territoire où on maille ce territoire en regroupant et en signant des conventions ou en créant des partenariats privilégiés avec des petits maraîchers, des jardins d'insertion, des logisticiens qui ont tous des problèmes d'écart d'invendus, de gaspillage en quelque sorte, entre 14 et 50% de légumes qui peuvent rester dans les champs et qui ne sont pas ramassés, parce que ça ne vient pas rencontrer l'économie réelle. Et donc, on achète ces invendus, j'insiste sur le mot achat, et on transforme en cuisine créative, avec un laboratoire qu'on a et qui se trouve au cœur de ces 80 kilomètres qu'on a définis comme étant notre terrain de jeu pour rester dans une approche de local et de circuit court. Et cette transformation, ensuite, on a différentes verticales pour la diffuser. Ce qui est le plus visible, c'est des lieux : on a des lieux de vie, donc on en a un de 450 m² à Saint-Etienne, en plein cœur de la Cité du Design, c'est là où l'on a fait naître le projet en 2017. On en a un autre à Lyon 7, non loin d'ici, rue de Marseille, de plus de 100 m². Et bientôt un lieu flamboyant, un bien commun incroyable, on aura l'occasion d'en parler tout à l'heure au chalet du parc de la Tête d'Or. Donc ça c'est des lieux de vie, on fait de l'accueil, on a une cantine, on fait de la programmation sociale et culturelle, on fait de l'inclusion des publics avec comme médium principal la nourriture. et avec cette approche de, effectivement, on renverse les codes, c'est-à-dire qu'on part d'un flux qu'on achète et donc on ne sait pas ce qu'on va avoir et on transforme ça en cuisine et c'est ensuite qu'on écrit la carte, en quelque sorte, donc on renverse la table, on renverse les codes. Donc ça, c'est proposé dans les lieux. La deuxième verticale est celle qui, effectivement, prend de plus en plus d'importance. C'est le traiteur, B2B, B2C. Donc là, pareil, on s'adresse à tout type d'organisation, de mariage à petits séminaires, gros séminaires. Et effectivement, la capacité de répondre à une prestation événementielle traiteur. On a une troisième verticale qui, en fait, on répond à des marchés publics et qui rentre dans le champ des comptoirs culturels. Donc on est l'offre de restauration des Célestins. du Théâtre des Célestins, de l'Auditorium, du Théâtre Lilo. Et donc là, on vient effectivement diffuser autrement et différemment. C'est encore un autre métier. Et on va faire naître une quatrième, effectivement, verticale autour de ce qu'on pourrait nommer des fabuleuses cantines d'entreprises. Donc plutôt dans une approche où on n'a pas de programmation sociale et culturelle, on vient répondre à une problématique du midi, de lundi au vendredi, dans les entreprises ou à dosser non loin d'un bassin où il y a des entreprises. Donc ça, c'est les quatre verticales qui viennent effectivement nous construire. construire un modèle économique hybride d'un projet de territoire qui maille autour de l'alimentation durable et la résilience alimentaire.
SG
Il dort, Eric, des fois ? Oui,
EP
je ne suis pas seul. Déjà, on est trois à l'avoir créé. Et plutôt, une équipe dynamique qui engendre tout ce que je viens de raconter. Mais c'est moi qui suis le passeur des mots.
SG
C'est à part d'où cette histoire ?
EP
Ça part d'une volonté politique. à la Cité du Design de dire ok, on crée un quartier créatif, il y a un laboratoire du CNRS, il y a des incubateurs, un créatif, un plutôt technologique, il y a cette Cité du Design qui organise une biennale et puis il y a cette école, et en même temps ce quartier, on n'arrive pas à trouver un lieu pour créer commun. Alors il y a un resto, mais voilà, plus dans une approche traditionnelle, et puis qui ne peut pas complètement s'adresser à tout le monde de par le prix de sa carte, et donc comment on crée autre chose. Et donc on s'accapare de ça. Dans un premier temps, on refuse parce qu'on n'est pas de ce métier-là. Donc on se dit, non mais je suis en train de m'occuper d'une plateforme de streaming équitable dans le numérique et tu es en train de me demander de créer en fait un restaurant un peu hybride. Et puis ensuite, on dit, ok, j'accepte ce challenge, mais on ne le fait pas seul. On est trois venant plutôt d'univers créatifs, artistiques. Donc deux plasticiens, dont un qui est plus que féru de cuisine, qui est plutôt un génie dans ce domaine-là. Ça tombe bien vu la thématique. Et puis moi qui parle vite. Donc, en gros, on est trois et on décide de créer un lieu. On nous prête un lieu. On nous donne un bout de bazar où il n'y a pas de hot. Au bout d'une semaine, c'est tellement insuccès que toute personne venant manger chez nous repart et sans le graillon. Tellement qu'il faut servir sans repas. À un moment donné, forcément, il se passe des choses. Mais on trouve la clé pour faire du liant. Et cette clé, on l'a trouvée parce que dès le départ, on s'est dit qu'il nous faut une thématique. qui est fédératrice, universelle, et en commençant à gratter, on est en 2017, en gratter le sujet du gaspillage alimentaire, on est tombé de notre chaise. 20 tonnes par minute en France, dans ces 20 tonnes, tu viens un peu gratter ce que c'est, au fond, dans le détail, c'est du non transformé, du transformé, du bio, du pas bio. Tu dis, attends, nous on a envie de choses qui soient bonnes pour la santé, ça va être plutôt du bio, de l'agriculture raisonnée. On veut des choses où... On ne va pas partir de Transformé où on ne sait pas ce qu'ils ont mis dedans, qui viennent complètement nous tuer en bout de chaîne, mais plutôt nous qui allons transformer. Donc, on est parti sur des fruits et des légumes non transformés, bio. Et donc, on est allé voir où est-ce qu'ils se trouvaient. Et on a identifié qu'ils se trouvaient non loin de chez nous, que les gens étaient tout contents à ce qu'on puisse les acheter parce que ça finissait au final à la poubelle. Et donc, c'est ça qu'on s'est mis à transformer en cuisine et à décliner. en devant le vendre. Donc, si tu le vends, tu dois le nommer. Donc, tu as les bocaux, tu as les plats. Dans une très jolie vaisselle, on pourra en parler. Parce que c'est ça qui nous a donné aussi une sorte de pulse de ce qui pourrait s'appeler la grande famille de la coopération territoriale avec la Maison Rémol. Et puis, le burger super waste qui est fait avec sa farine recyclée. Donc après, c'est de l'imaginaire, du narratif, la nécessité de vente. Donc, il faut être un vendeur du marketing aussi.
SG
Bon, ces Stéphanois sont fabuleux.
EP
C'est Stéphano.
SG
Pour un Lyonnais, c'est un peu dur à dire, mais je te le dis.
EP
Je vis à Lyon, je me sens Stéphano-Lyonnais depuis très longtemps. Et j'adore en fait cette curiosité de ne pas la faire péter, cette frontière. Parce que ceux qui font la navette entre les deux territoires, je trouve que c'est beaucoup plus enrichissant pour l'esprit. Là-bas, c'est la ville des mille brevets, on l'appelle comme ça. Et cette ancienne manufacture d'armes, qui est devenue un quartier créatif, c'était la cité interdite. Donc, tu as comme ça tout un jeu possible, un terrain de jeu et le politique, l'association civile te laisse jouer, parce qu'elle attaille la ville et la métropole, à ce que tu puisses jouer quand tu as des idées et de l'énergie. Et tu ne peux pas le faire partout. Et par contre, une fois que tu as trouvé ces réponses-là, c'est assez génial de se dire que tu peux ensuite trouver la clé tenter de trouver la clé de la duplication, mais il faut rester fidèle aussi à ne pas partir de là d'où tu fais partir l'idée et impulser et d'être résilient aussi à accompagner un territoire. Le mot est lâché.
SG
Alors, on aurait pu parler pendant une heure finalement de l'entrepreneur. Là, on ne voit pas, mais tu as l'œil au malicieux, tu as l'œil qui pétille, tu es hyper actif, tu es hyper créatif, hyper pressé aussi. C'est difficile de t'asseoir sur une chaise, quand même. Il faut être honnête. Donc, peut-être que parce que tu as même été entrepreneur dans les ponts funèbres, j'ai lu, dans un parcours. Si tu peux nous dire en 30 secondes, ça vient d'où cette fibre entrepreneuriale avant qu'on attaque sur la question du régénératif ?
EP
Je ne sais pas quand est-ce qu'on a le déclic vraiment, mais c'est vraiment, c'est très, très tôt pour le coup, des souvenirs que j'ai. Je me souviens, je suis en cinquième et je veux déjà comprendre comment marche. un bilan et acheter un ordinateur qui s'appelle Alice, qui est tout rouge, parce qu'il va y avoir une révolution numérique que je sens être comme le feu qui apparaît dans l'humanité. Donc j'ai ces deux grands flashs qui ne m'ont jamais quitté. Et du coup, jouer avec le monde organique et la datasphère, c'est depuis tout le temps, mais presque naturellement, parce qu'après, la forme de curiosité entraîne effectivement à ce que tu puisses nourrir ton esprit dans ces thématiques. Et tu sais comment ça se passe. dès que tu as des gamins, des gamines qui ont envie de faire un truc, si elles s'y intéressent et qu'elles veulent bouffer de la connaissance, derrière, c'est des montagnes. Donc, tu deviens complètement aguerri de ces thématiques. Et après, c'est des murs que tu fais tomber. C'est-à-dire, tu te dis, OK, être entrepreneur, de toute façon, il va falloir que je prenne des risques. Il va falloir prendre des virages serrés. Il va falloir ne pas avoir peur. avec certains outils dont on t'a peut-être jamais fait comprendre parce que tu viens pas de là, parce que t'as pas une famille complètement qui t'a donné ces codes-là que voilà l'argent c'est un outil voilà et donc cette fibre elle vient de là. Après quand tu creuses un peu, j'ai quelques entrepreneurs moi dans ma famille quoi. Dans la certain, ils ont entrepris de passer la montagne pour partir de Sicile pour la survie de leur famille. C'est déjà une sacrée entreprise. Mine de rien, c'est des risques complètement absolus. Il ne faut jamais oublier de là d'où on vient, parce qu'on voit des histoires aujourd'hui de nouveaux migrants, mais je veux dire, on l'a été soi-même. Et moi, je suis de cette génération, on m'a laissé la chance de... Je suis né ici, j'ai été éduqué ici, et du coup, tu te dis, mais attends, ça vient d'où ? Qui m'a laissé cette chance-là ? Donc voilà, c'était une première entreprise. Puis après, quand ils sont nus sur le territoire, quand tu parles un peu la langue du pays, mais pas tant que ça... L'un des premiers réflexes, c'est que tu crées ta boîte. Soit tu vends des sandwiches ou soit tu fabriques des moellons. Ils ont fabriqué des briques et ils ont vendu des briques pour construire des maisons. Donc, il y a un paquet de gens sur notre territoire qui ont des maisons qui ont été faites par mon grand-père.
SG
D'accord. Si je fais un raccourci facile entre la brique et le régénératif, parce que c'est deux choses. Est-ce que tu peux nous parler un peu du régénératif ? Comment, toi, tu découvres cette économie régénérative ? Si là, on bascule, on passe de l'entrepreneur, finalement, du numérique. à quelque chose qui paraît un peu différent quand même, bien différent diamétralement et pourtant pas forcément.
EP
Qui peut paraître abstrait pour beaucoup. Moi, très honnêtement, l'économie régénérative, donc au sens vraiment sémantique, je l'ai découvert et pris frontalement avec la CEC. Parce que avant ça, moi j'appelais ça l'économie bleue. Et l'économie bleue, alors voilà, le réflexe de tout le monde c'est tu vas taper dans Google ou un autre moteur de recherche mais... ne nous mentons pas, on va toujours sur le même. Et en fait on te parle d'une économie de l'océan et tout, et puis non, t'as un... Idrissa Berkane ou Gunther Paoli qui va te parler d'une économie bleue, on part d'un déchet et on lui trouve en étant plutôt malin une façon de recréer de la valeur sociale environnementale et économique et donc moi ça, ça m'allait bien ce côté genre ok c'est de l'économie bleue l'économie bleue dans lequel la fabuleuse cantine s'inscrit mais il y avait toujours cette confusion avec l'économie de l'océan et puis les quelques gourous autour donc je suis pas complètement non plus complètement aficionados d'être complètement rattaché des gourous non enfin voilà ça doit être plutôt beaucoup plus large que quelques gourous et avant ça l'économie circulaire et avant ça une économie plus classique donc l'économie circulaire moi c'était plutôt quelque chose effectivement qui m'a toujours parlé que je trouvais plus écosystèmes dans la réflexion Sans parler d'écosystémie, mais on n'est pas loin. Et donc ça, c'est plutôt compréhensible pour tout le monde. L'économie régénérative, aujourd'hui, pour moi, elle me paraît évidente de se dire, en fait, elle est symbiotique, écosystémique. Elle transpire le fait de devoir être résilient dans ses approches, donc réapprendre à faire avec ce qu'on a, pour être simple avec les mots, c'est on est sur un territoire, assumons-le, regardons ce qu'il y a autour de nous, et chaque geste est... forme dans notre projet d'entreprise ou notre projet tout court de vie, il peut être rempli de bonheur, rempli d'argent, d'économie, de réalité, à ce qu'on fasse tourner les choses, créer des emplois, sans qu'on soit dans une destruction. avec des impacts carbone ou une destruction de la planète qui, inexorablement, vont nous conduire dans le mur. Donc, c'est une réflexion qui est plus genre d'écosystème. Qu'est-ce qu'il y a autour de toi et qui te permet globalement de faire des choix qui soient respectueux pour abîmer le moins possible la planète parce que, globalement, c'est ce qu'on va léguer à nos enfants.
SG
Oui, c'est aussi un nouveau rapport au vivant.
EP
Et un autre rapport au vivant.
SG
Parce que la biodiversité, je parle de génération, ce n'était pas forcément un sujet. Il y a encore très peu de temps, finalement.
EP
Et c'est aussi peut-être replacer le mot humilité c'est-à-dire le fait qu'on soit en quelque sorte en train de s'agiter sur une planète qui est quand même beaucoup plus puissante que nous. Parce que si elle a envie un jour de se débarrasser de ce qu'elle pourrait identifier comme des parasites et de se laisser le temps... le temps que nous on n'a pas pour se régénérer elle n'a pas de soucis son seul souci à elle c'est un jour quand le soleil disparaîtra et encore, quel souci c'est ? il y a d'autres planètes et d'autres systèmes donc on est aussi avec une nécessité de replacer le mot humilité et de repenser effectivement l'écosystème de ce qu'il y a autour de nous pour se dire, ok, régénérer. Régénérer quoi ? La Terre ? Régénérer les liens ? C'est de la réflexion et du narratif aussi.
SG
Alors du coup, toi, qu'est-ce qui te fait finalement basculer dans la CEC, dans cette aventure-là ? Comment tu tombes là-dedans ?
EP
Écoute, moi, la même semaine... il y a deux personnes qui m'en parlent, en me disant, plus je discute avec toi, vous, c'est-à-dire les gens de l'équipe et tout, et plus vous devriez effectivement faire la CEC, vous y intéresser, etc. Et c'est Olivier Passot de Revol, très bel ambassadeur. Et puis, c'est aussi l'entreprise MTB, et qui, depuis le début, je crois, effectivement, était dans les premières entreprises. qui est une super entreprise dans le recyclage, dans presque ce que seront, ce qu'est, on va dire, la réflexion d'être une mine de demain, la mine des minerais, la mine où tu ne vas pas extraire, mais tu vas acheter de ce qui est issu du recyclage. Donc, eux fabriquent des machines et ils recyclent eux-mêmes dans le pays. Donc, il y a un personnage, un agitateur, on va dire, c'est-à-dire au sein de MTB, Cyril Michaud, qui me parle de la CEC et qui même nous invite à une présentation à MTB de ce qu'est la CEC. Et je tombe amoureux de l'approche, parce qu'en fait, quand on est dans des réflexions autour de ces thématiques, on peut se sentir quand même assez seul, surtout quand ça fait quelques années. Et là, le fait, c'est un réflexe assez humain, de se regrouper. regrouper avec des gens qui ont un état d'esprit, femmes et hommes, qui comprennent les mêmes mots, les mêmes enjeux et les mêmes complexités de décoder la façon dont on pourrait trouver des voies, des équations à résoudre pour se sentir bien, mieux et être dans le bon sens. Du coup, c'est tellement enrichissant. Et j'avais quand même conscience que, instinctivement, on avait fait naître un projet dans l'économie régionalative, sans lui poser les mots. On l'avait fait instinctivement. Mais est-ce qu'on l'était à 100% ? Est-ce que même si on l'était, il n'y avait pas à gagner autrement ? Et je vais être ultra transparent, parce que là, je parle comme si j'étais face à ma feuille de route. Mais mon premier réflexe, et je me souviens avoir eu l'équipe de la CEC, parce qu'on avait candidaté, et puis au bout d'un moment, il y avait un peu trop de candidats versus ce qui pouvait rentrer. Donc, il y avait des arbitrages qu'eux devaient faire. Et donc, tu avais aussi à convaincre de dire, écoute... il faut que tu me choisisses nous et peut-être pas quelqu'un d'autre qui attendra son tour. C'est comme ça, c'est aussi ça d'être entrepreneur. Et je lui avais dit, OK, on est dans le régénératif, de fait, mais il y a une chose que je ne sais pas faire, que nous ne savons pas faire et qu'il va falloir qu'on fasse, c'est passer à l'échelle. Et en fait, on va être entouré de gens qui sont déjà passés à l'échelle depuis très longtemps, qui savent manager des dizaines et des dizaines de personnes. Et ça, ce n'est pas le fait de lutter contre le gaspillage alimentaire qui te l'apprend, et le fait aussi de passer un gap. dans l'état d'esprit et dans la structuration de ce que doit devenir ton entreprise, pour pas que ce soit un joli petit projet qui va décéder au moment où ses cofondatrices et cofondateurs vont s'épuiser, mais plutôt quelque chose qui va te dépasser et grossir et grandir tellement qu'un coup, il peut aussi montrer la voie. Et je me suis dit, en allant là-bas, on va rencontrer des femmes et des hommes qui sont des entrepreneurs, qui ont des ETI, des grosses... grosse PME, et je suis sûr que ça va être riche d'enseignements de comment nous, avec notre petit projet régénératif, on va pouvoir en faire un énorme projet régénératif.
SG
Même si quand même dans ta feuille de route, tu le dis, tu doutes un peu en disant, mais nous, qu'est-ce qu'on a à apprendre ?
EP
Tu crois qu'il y avait cette arrogance ? C'est vrai qu'il y avait peut-être un peu d'arrogance. Il faut l'avoir dans l'équation. Tu sais, je dis souvent, il faut de l'audace, de l'humilité, de l'humour et de l'arrogance. Donc oui, c'était peut-être avec ce soupçon d'arrogance. Mais oui, c'est vrai qu'au départ, on s'était dit... On lutte contre le gaspillage alimentaire. On est au plus proche des paysans. On rachète des invendus. On achète ces invendus. On les transforme en cuisine créative. On apporte de la valeur à la fin. Quid de la suite ? Qu'est-ce qu'on peut faire de plus ? Il y a un peu ça.
SG
Justement, si on parle de la feuille de route, parce qu'après huit mois de travail, il faut sortir une feuille de route. Finalement, c'est quoi les leviers ?
EP
Qu'est-ce qui en est sorti ? Tu penses savoir beaucoup de choses parce que tu es déjà un peu consciencisé. Déjà le fait de candidater, de t'intéresser, de vouloir effectivement en être. Et puis alors nous, avec ce côté où tu arrives un peu fier, j'avoue, tu le dis pas, mais tu as un projet quand même, tu te dis, attends, tu vois tout ce que tu entends, tu as l'impression que... on est dedans. Tout ce que tu entends, on est dedans. Pas avec autant de puissance qu'il le faudrait, ou pas avec, effectivement, les mots tels que tu es en train de les entendre parce que tu ne l'as pas écrit comme ça, mais en fait, tu es dedans. T'es dans le régénératif, t'es dans le symbiotique, t'es dans une approche où tu es dans le monde de demain. T'as vraiment ce sentiment d'être dans le monde de demain. C'est comme la fabuleuse.
SG
Je te coupe, mais est-ce que tu prends un coup dans la tête sur les premières sessions ?
EP
Et malgré ça, tu prends un coup dans la tête. Dès la première session. Le coup dans la tête que tu prends, c'est l'ampleur. L'ampleur et, franchement, et encore plus quand tu disais, quand on est pressé et qu'on a beaucoup de choses à gérer autour de nous, entre sa famille et effectivement son ou ses projets entrepreneuriaux, on a du mal à prendre cette hauteur un peu macro, de voir ce qui se passe dans le monde. Et on a conscience qu'il va y avoir des réfugiés climatiques. Mais c'est quand ? C'est pourquoi ? C'est qui ? Est-ce qu'ils ont envie de l'être ? Tu te rends compte ? Il y a quand même des images qui m'ont marqué de gens qui ne veulent pas bouger en fait. Ils sont dans un endroit de paradis. Simplement, ils sont en train de passer de ah ouais, j'étais paysan à je vais devenir pêcheur parce que d'un coup, il y a de la flotte, il n'y avait pas de flotte. Enfin, tu vois, et ils s'accrochent. Donc oui, il va y avoir ces mouvements de population mondiaux effrayants, mais en fait, ça a commencé et c'est assez terrible quand on a cette vision plus globale. de prendre conscience de ce qui est en train de se passer. Donc ça, on prend cette claque, puis après, on prend d'autres claques, c'est-à-dire l'eau.
SG
Ce qui est un de vos leviers,
EP
justement. Oui, l'eau, mais aussi, tu vois, c'est là où j'entends parler de Ritech. Donc, tu entends parler de high tech, tu entends parler de low tech. Et en fait, il y a des mots de temps en temps, des phrases, des contextes où tu te dis, OK, ça, je le prends, je le mets dans ma poche. High tech, tu vois, d'être dans quelque chose où, OK, on n'arrête pas de dire que le numérique ou la technologie, c'est soit tout bien, soit tout mal. Uber versus Yuka. Donc l'application pour que tout le monde puisse faire tordre l'industriel à ce qu'il change ses recettes parce qu'il est plus, il remonte plus, les gens n'achètent plus. Alors s'il n'achète plus, il va perdre du chiffre d'affaires. Donc il va changer ses recettes pour rendre tout ça un peu moins crado. Et donc l'app te dit que c'est un peu moins crado. Et donc tu fais tes choix. On est vraiment dans quelque chose de super chouette versus Uber où depuis le début, ils sont tous en train de se dire Ah mais les conditions de travail, les conditions de travail. Tu te dis Mais attends, mais lis le projet en fait. Le projet depuis le début, c'est le grand rêve du beurre, c'est plus personne qui conduit dans cette bagnole en fait, et c'est ce qui est en train de se passer. Ce sera l'ultime, tu vois, l'ultime du beurre. Et donc là, on est dans quelque chose d'assez désastreux, et en même temps, entre les deux, il y a peut-être du high tech. Parce que comment on fait fi de ne pas globalement, ne pas prendre cette révolution numérique ou cette révolution technologique, où c'est bien beau d'acheter des invendus et de les transformer. Je les transforme comment en fait ? On fait des feux dans le jardin ? On a des machines pour ça. Elles viennent d'où ? Il y a quoi dedans ? Tu prends conscience de tous ces aspects-là où on n'y avait clairement pas réfléchi. Puis après, il y a la question de l'énergie aussi.
SG
Oui, c'est un de vos leviers. Il y a aussi la question de produire par soi-même.
EP
Et la terre. C'est-à-dire que là, mais ça, du coup, on avait déjà identifié la problématique parce qu'on a eu la chance, assez tôt dans le projet, de recréer l'écosystème en Grande-Aquitaine. Donc moi, quand j'étais musicien... Professionnel, j'étais souvent à Paris, et puis j'étais aussi dans des représentations, on va dire, de fédérations de labels indépendants, de représentations syndicales, j'ai traîné dans les anciennes bibliothèques de Malraux, ce genre de trucs tiradis à vie au ministère de la Culture, et du coup j'avais rencontré plein de gens, dont ceux qui ont monté la Belle Villoise à Paris, qui ont une dizaine de lieux, et donc c'est devenu des potes en visite à Lyon. Je les mets dans une voiture, j'arrive à les amener à Saint-Etienne. Ils ont trouvé le chemin long, tu vois. Et quand ils découvrent la Fabulous Cantine, ils disent, c'est quoi ce truc ? Incroyable. Et eux ont monté des lieux et ils devaient monter une brasserie à La Rochelle. Et le truc rigolo, ça se tape dans la main, ça ne réfléchit pas trop. On se dit, allez, on se fait une Fabulous Cantine là-bas. Donc, nous, ça nous permettait de dire, OK, on va voir si un projet créatif, on l'identifiait comme ça en tant que tel en 2017, 2018. Est-ce qu'il est duplicable ? Et il dit, écoute, on monte ça. Et puis, le maire Fontaine, il découvrira à l'inauguration. C'est ce qui s'est passé, tu vois. Il voulait une brasserie, il a eu une fabulous canteen. Et donc, du coup, en étant en Grande-Aquitaine, il a fallu recréer l'écosystème. Donc, se rapprocher à nouveau des maraîchers, maraîchères, logisticiens, jardins d'insertion. Et là, on s'est rendu compte que tu es sur un territoire où, OK, super, tu vas pouvoir faire un partenariat de dingue avec la criée. Donc, il y a du poisson là-bas, c'est génial. Et du poisson de là-bas. Mais il y a beaucoup de céréalies, très peu de maraîchage. Donc tu te dis, mince, si on n'a pas nos propres terres, on va avoir des difficultés à avoir les volumes nécessaires. Si ton projet est à succès et tu te donnes les moyens pour qu'il soit à succès, et donc tu vas acheter à prix fort. Et si tu achètes à prix fort, pourquoi pas ? Ce n'est pas une sorte de problématique. On ne s'est jamais interdit de le faire. Mais tu vas devoir vendre beaucoup plus cher. Et donc toute la question du deuxième pilier initial de dire on lutte contre le gaspillage alimentaire, mais il va falloir qu'on trouve des clés dans l'innovation sociale pour rendre accessible au plus grand nombre cette alimentation, c'est la question du prix souvent qui est un frein. Du coup, tu rentres en difficulté vis-à-vis de ça. Et tu te dis, pour effacer ça, il va falloir qu'on ait nos propres terres un jour. Donc en arrivant à la CEC, on s'était dit qu'effectivement dans notre feuille de route, certainement dans la réflexion, cette thématique allait ressortir et ça n'a pas manqué.
SG
Et elle se matérialise comment, aujourd'hui ?
EP
Elle se matérialise avec Nous sommes quels jours ? Je ne sais pas quand est-ce que tout ça sera diffusé, mais on est l'été. On est l'été et on est un jour dans la semaine, on va dire. Un jour du milieu de la semaine. Et bien, cette fin de semaine où on enregistre ce podcast, nous avons un rendez-vous stratégico-amical avec, effectivement, des paysans et où on est en train de monter une SCEA, donc c'est une entreprise agricole. avec ces gens dont c'est le métier, qui ont envie de venir faire rentrer des dingues un peu fou-fou créatifs et pour qu'on puisse effectivement avoir nos premiers 5 hectares et se projeter en 2025 à avoir nos premiers travaux dans la terre. Qui auront deux approches. La première, c'est complémentaire à ce qu'on peut trouver, déjà en achat. d'un vendu, parce qu'il y a aussi un phénomène d'appauvrissement du choix, parce que tu dois répondre à tes prérogatives de ce qui se vend. Et donc, tu dois gérer tes volumes, tu dois gérer tes terres, et puis encore plus quand tu fais du bio, même si tu le fais depuis longtemps et que t'es devenu aguerri, tu sais très bien que les rendements ne sont pas les mêmes. Donc, entre problématiques de rendement, problématiques de ce que veut le consommateur final, ce que veulent aussi ceux qui sont l'intermédiaire du consommateur final. Et donc, en gros, t'as un appauvrissement du choix. Donc, si tu veux faire de la cuisine créative, et que nous, on a des flux subis. Si tu viens faire de la complémentarité, tu maîtrises tes coûts, tu maîtrises ta créativité dans ton assiette et tu peux aussi avoir des deltas par rapport au volume de ce qui peut te manquer. Donc ça, ça va pouvoir être un des gros points. Le deuxième point, c'est d'être complètement au cœur justement d'un autre approche symbiotique ou écosystémique, d'être au cœur de toute la chaîne de valeur, plus dans tous les rouages de la chaîne de valeur ou le plus possible dans ces rouages-là, et plus tu as absolument tous les leviers. pour aller le plus loin possible dans l'histoire que tu veux raconter, sur effectivement démocratiser cet accès à un prix accessible, ne pas être freiné par des choses qui t'horrifient.
SG
Justement, tu as parlé d'écosystème, c'est aussi un mot qui est important. Alors, souvent, c'est un peu bagnodé, l'écosystème. J'aimerais que tu m'en parles aussi un peu de cet écosystème. Alors, Chalet du Parc, globalement, c'est symbolique de l'écosystème de la CEC quand même.
EP
Ce qui était marrant, c'est que le Chalet du Parc, En quelques mots, c'est un appel à manifestation d'intérêt, ce qu'on appelle un AMI, qui est posé par la mairie, qui dit j'ai ce bâtiment, je ne vais pas le rénover, je ne vais pas mettre d'argent pour effectivement le rénover, mais par contre je peux le confier à du privé pour qu'il puisse raconter son histoire d'après, parce qu'on ne va pas le détruire. Et son histoire d'après doit avoir deux angles, donc elle fixe quand même un peu les règles. Un, ça doit rentrer dans le champ de l'alimentation durable, parce qu'ils savent très bien que le modèle économique de ce lieu, dans ce parc... Il va y avoir une question de restauration à un moment donné.
SG
On ne va pas y couper. Et deux, il faut que ce soit un lieu pour qu'on sensibilise Lyonnaise, Lyonnais, bien au-delà de ça, parce que ce parc, il est foulé par beaucoup plus large que la ville, mais il est dans cette ville, autour des thématiques de sensibiliser aux enjeux écologiques, climatiques, etc. Donc, on monte un consortium. L'histoire est un peu longue, mais on monte un consortium avec un promoteur immobilier, des spécialistes du design, thinking, d'usage, voilà. des spécialistes du territoire aussi, de faire travailler des plasticiens et de travailler toute la question programmatique, d'utiliser l'art pour effectivement être dans le narratif et dans le narratif de s'accaparer des thématiques écologiques et climatiques, donc la Maison Gutenberg, mais aussi la Fondation Gold Planet, donc on ne va pas présenter Yann Arthus-Bertrand, mais tout le travail fait par ses équipes. Moi, j'ai beaucoup été en lien, bien sûr, avec ses équipes, on l'a rencontré, Yann, mais en gros, c'est des gens qui, depuis des dizaines d'années, travaillent. comme une ONG, travaillent sur des approches à venir sensibiliser, faire des ateliers et faire des expositions et d'être dans une approche positive pour embarquer des citoyens et des citoyennes gratuitement à aller se grader sur ce qui est en train de se passer à l'échelle planétaire et de pouvoir les sensibiliser fort. Et puis nous, la Fabulous Cantine, avec des approches dans l'alimentation durable, mais... Moi, je dis qu'on va un peu plus loin, c'est-à-dire qu'on va dans la résilience alimentaire. Donc vraiment sur cette approche où on est très attentif à notre territoire, on va un peu plus loin que juste le local. Et donc, on répond à cet AIMI et on le gagne. Et donc, au moment où on le gagne, bien sûr, comment ça se dessiner, toute la mise en branle de comment un projet de 1 600 m² va avoir le jour, entre sa rénovation initiale, la recherche de fonds pour ça, la recherche de fonds pour l'exploitation, qui va exploiter, comment... Et on est encore dedans sur, effectivement... le côté organisationnel de la mise en lumière de ce projet. Et il arrive au même moment où on fait la CEC. Et en fait, tu te dis, OK, d'accord. Donc la CEC, il va être question d'eau. On va le traiter là-bas. Il va être question d'énergie. On va le traiter là-bas. Il va être question de coopération territoriale pour être bien dans une approche écosystème. On va le traiter fort là-bas. Et en fait, il va être un lieu, pour moi, un bien commun, un gros démonstration. Ça va être un gros démonstration de la CEC quand même. Ah justement !
EP
On a dit un petit mot un peu là-dessus. Ça focalise.
SG
Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas écrit en tant que tel. Au fond du fond, on avait commencé à travailler avec Revol. Je ne sais pas combien on en est du minutage, mais j'aimerais bien... Vas-y,
EP
parle-nous-en.
SG
Mais non, parce que Revol 2018, comment on est en train de parler ? Il faut prendre ce temps quand même pour parler, pour faire quelques conférences.
EP
De toute façon, je ne peux pas en placer une. Vas-y.
SG
Quelques podcasts. Un jour, je fais une présentation, je ne sais où, je crois que j'étais non loin d'ici, je crois que c'était à l'université, et j'ai fait ça pour le MEDEF. Tu vois, ce côté aussi, là d'où tu viens, quelles sont tes convictions, comment il faut, d'une façon ou d'une autre, ne pas se poser de questions et être dans des approches où il faut bien... sur communiquer et interagir. Je fais cette conférence et à la fin, il y a une personne qui vient me voir et c'est le directeur de la communication et du marketing, Paul Ambroise Saunier, quelqu'un d'incroyable, qui vient me voir et qui me dit, écoute, moi je travaille chez Revol, la porcelaine, donc les tasses froissées, enfin voilà, Revol quoi. Et en gros, nous on a du second choix, ça finit dans les marchés. achetés par des gens qui les revendent après dans les marchés. Viens, je te le donne, cette vaisselle. Et pour la Fabulous Cantine, tu vois, ça me fait plaisir de faire ce don-là. Et en fait, c'est là où on fait naître, parce qu'on rebondit vite avec les mots, la notion de gastronomie cantine, parce qu'une fois que ton contenant, c'est le contenant de Revol, qui se vend dans le monde entier, qui a cette qualité-là, qui a cette créativité, ce design-là, et que tu mets la cuisine de Boris à l'intérieur, je ne t'explique pas l'expérience, tu vois. Et du coup, pour les remercier, on leur dit, écoute, on ne sait pas quoi faire d'autre que de vous inviter. Viens, venez avec l'équipe, venez. Ils disent non, non, écoute, on doit faire, nous, des Revol Lab. Donc, ils font ça. C'est une super entreprise qui a plus de 200 ans, je crois, 250 ans, 200 ans. Et en gros, qui, bien sûr, se remet en question à une politique d'érédé qui fait qu'elle est là où elle en est aujourd'hui. Elle avance. Et du coup, elle fait les Revol Lab chez nous. Elle en fait trois. Et au bout du deuxième, elle dit mais participe, venez. Enfin, une partie de l'équipe, Boris, toi, Julien, si vous êtes dans le coin, venez avec nous. Donc, nous, on leur ouvre la porte, on les nourrit, on les accueille en invité et puis on participe aux réflexions. Et là, ils identifient, allez, deuxième, ils nous voient faire avec les légumes, les fruits et tout. Et deuxième, Revol Lab, ils identifient des résidus industriels chez eux qui leur coûtaient en plus de les traiter. Ils disent franchement, on va jouer avec ça. Et ils font naître, je te passe la fin de l'histoire, ils font naître la pâte recyclée. et on crée ensemble avec leur designer et notre approche de quel contenant on aurait besoin, etc. La vaisselle, now, pour no waste. Je suis dégoûté, ils ont trouvé le nom qui déchire quand même. C'est Olivier, je crois, qui a trouvé. Je dis, mais ce n'est pas possible, quoi, qu'on n'y ait pas pensé à ce truc. Bref, ils ont déposé ça. Pas la pâte. D'ailleurs, c'est ça qui est marrant. Tu vois, tu déposes en open source la pâte et ensuite, tu crées avec la pâte des choses que, bien sûr, tu viens y poser une propriété intellectuelle qui permet d'avancer dans ton business. Et en gros, le service now a été fait. Revol plus, très modestement, la Fabulous Cantine, mais on y est. Et on n'a jamais pu vraiment le mettre en lumière, cette collaboration, parce que Covid étant passé par là, on devait, je crois, c'était au Salon de Francfort, faire un grand rout là-bas pour présenter cette vaisselle. Et cette vaisselle, aujourd'hui, elle a été vendue dans le monde entier, pas mal dans des restaurants gastronomiques. Et donc, pour moi, elle a toujours été une sorte, elle m'a marqué parce que c'est vraiment ce qui traduit les externalités positives économiques. Tu viens faire les choses en conscience. dans le bon sens, en coopération, sans attendre quoi que ce soit. Quand ils te donnent cette vaisselle, ils n'attendent rien. Quand tu viens les accueillir, etc. Oui, tu vois, c'est du troc d'avance, c'est du bon sens paysan. C'est peut-être ça la plus grande des innovations, en fait. C'est d'essayer de retrouver ces réflexes où on y remet beaucoup d'humains. Si tu veux, on arrête d'être... Donc, je t'envoie mes avocats, quoi. Et de ça, ensuite, d'autres rencontres naissent à la CEC et donc, on n'a pas arrêté de l'amplifier.
EP
Oui, on pourrait faire Bob,
SG
Valrhona... où tu te dis, robure, on avait amorcé quelque chose, on rencontre, pour plein d'autres raisons, le père Roi-Belle, le seigneur de Pudignan. Les centres du monde. Tu te dis, jouons, jouons, jouons, essayons de raconter des histoires, tant pis si elles n'aboutissent pas.
EP
Finalement, parce que là, le temps avance, et j'ai tellement d'autres questions que je ne te poserai pas, mais ce n'est pas grave. Si tu avais un conseil finalement à donner à des gens qui veulent se lancer dans l'économie régérative, finalement, c'est sortir de son précaré, rencontrer les gens, réfléchissez autrement.
SG
Réfléchissez autrement et puis osez. Osez. Qu'est-ce qui peut se passer ? En fait, ça me fait penser, tu sais, Yann Arthus-Bertrand, il dit toujours un truc, ça me fait délirer à chaque fois. On arrive un peu à le croiser, il parle toujours d'amour. Non mais il faut s'aimer, l'amour, il faut s'aimer. Et en fait, tu te dis, mais en fait, c'est ça. Tu vois. Tu aimes quelqu'un, il faut aller lui dire. Sinon, qu'est-ce que tu veux qu'il se passe ? Et puis, si ça se trouve, cette personne, elle ne t'aime pas. Et elle va te le dire. Et au moins, tu avances. Et du coup, c'est la même chose. À un moment donné, analyse avec qui tu travailles.
EP
Alors là, tu t'adresses à des dirigeants qui sont comme toi. ils sont faits du même bois, ils ont peur de rien. Comment t'embarques tes équipes, maintenant, toi, en tant que dirigeant, dans cette aventure ?
SG
C'est ça qui n'est pas très évident. C'est qu'à un moment donné, non seulement il faut les embarquer, mais sans les effrayer et en graduant la façon dont tu vas les embarquer aussi. C'est-à-dire qu'il faut se dire, attends, on va prendre déjà ces premiers éléments, on va faire en sorte à ce que le message passe, et ensuite, on sera dans la phase d'après, etc. Donc, bien sûr. d'identifier les phases et sur cet premier point, comment on va trouver les méthodes. Souvent, c'est des méthodes de design. Faire des kick-offs, c'est de prendre les ressources à deux pôles qui ensuite, eux, vont irriguer vers leurs équipes et puis ne pas oublier d'aller voir aussi un peu les équipes. et puis de faire un rappel en séminaire à ce que on reprenne les thématiques, on les repose sur la table et puis il va falloir une, deux, trois, quatre, cinq fois pour se dire qu'effectivement la vision à cinq ans qui intègre l'approche régénérative puisse être comprise par tout le monde. Voilà un peu la façon et nous on est en plein dedans là, c'est-à-dire qu'on est en plein dedans. J'en suis à la phase 2 et d'ailleurs j'en profite pour te remercier parce que tu es venu spontanément nous filer un petit coup de main sur un des séminaires de La Fabuleuse mais tu vois on va en refaire un autre. nôtre, et on a fait un kick-off entre-temps, et on n'a pas encore complètement fait comprendre tout, parce que c'est pas très évident, puis certains ne veulent pas comprendre. Et ça, c'est important aussi de se dire, il faut respecter ça.
EP
C'est pas si simple de comprendre que l'économie peut faire du bien commun, soyons honnêtes.
SG
C'est pas si simple que ça.
EP
Et c'est même pas si simple pour le dirigeant. Est-ce que ce qu'on est en train de dire, il faut que ça soit rentable, il faut le mettre en place ? C'est pas si simple. On peut comprendre.
SG
ne serait-ce qu'il faut que ce soit rentable mais jusqu'à quoi ? c'est la première question parce qu'en fait il n'y a pas de limite si le maître mot c'est de faire toujours de plus en plus d'argent jusqu'à que ta dépression te conduise à ton suicide, je veux dire que ce truc là n'a pas de limite donc c'est le placement du curseur alors voilà la right economy, peut-être qu'on va inventer ça après la right tech mais le placement du curseur qui te permet de te dire attends tu t'arrêtes où ? donc il faut ta marge nécessaire pour te sentir à la fois en sécurité par rapport à ton modèle et à différents bouleversements qui peuvent arriver. Mais globalement, ça, c'est un des points essentiels. Et en plaçant le curseur au bon endroit, tu peux être sur des impacts ou des approches régénératives qui ont de forts potentiels, à mon sens.
EP
Ça veut dire que c'est plutôt prospéré que croître, en gros, si j'entends. Et justement, j'avais envie de te poser, pas une dernière question, il y en aura d'autres, mais sur votre feuille de roue, de vous parler d'avoir des petites cantines un peu partout en France.
SG
Oui, donc c'est une approche de... la fabuleuse cantine qui pourrait trouver sa clé de duplication. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure de fabuleuse cantine d'entreprise. Parce que nous, ce qui nous fait vibrer, c'est le tonnage qu'on transforme en cuisine créative. Pas le tonnage distribué. Il y a plein de seconds marchés qui se mettent en route. Et c'est très bien que tout ça existe. D'ailleurs, on est en train de travailler avec eux parce que tous ces seconds marchés commencent à avoir des invendus. Donc, on est en train, par exemple, d'acheter les invendus des invendus. Ça ne s'arrête jamais cette histoire. Mais du coup, après, à un moment donné, il y a des gens qui transforment. Donc nous, c'est le nombre de tonnages et de gens qui bénéficient en achetant de cette transformation. Et donc pour ça, il faut qu'on trouve des clés de duplication. Et monter des lieux, c'est compliqué. Des lieux au sens où il y a une programmation encore plus l'après-Covid. Tout le monde se casse la figure. Équilibrer ces trucs-là, c'est complètement dingue. C'est dur. Donc la clé se passe ailleurs. Donc c'est des unités de transformation qui peuvent être un peu partout en France, avec le service traiteur qui va bien, pour diffuser. Et à côté de ça, effectivement, des fabuleuses comptines d'entreprises qui viennent régler la problématique du lundi au vendredi, avec ton midi, en mangeant sainement, équilibré. Très peu de choix, mais effectivement de quoi te régaler. Et un prix abordable pour que ça corresponde entre ton ticket resto et ce que tu es capable de sortir pour te nourrir tous les jours. Voilà, aux bourses, différentes bourses.
EP
C'est intéressant, le fabuleux Eric n'est pas un illuminé.
SG
Non.
EP
C'est ça là. Si tu avais peut-être un mot.
SG
Un illuminé, c'est un de mes banquiers, parce que tu sais, tu en as plusieurs au bout d'un moment, quand tu parles vite, et qui ne me le dit pas en direct, mais j'ai entendu il n'y a pas très longtemps, il me trouve un peu trop utopiste. Donc ouais, je dois être un peu utopiste. Mais en même temps, c'est ça,
EP
c'est ça qui emmène les gens dans l'aventure.
SG
Comment tu veux faire ? Comment tu veux bousculer des trucs ? Si jamais tu ne viens pas y mettre un peu de lumière et un peu d'utopie là-dedans, c'est impossible. Moi, je ne vois pas, en fait. Je ne vois pas. Ou alors si je vois plein d'initiatives et je ne veux pas être dans la critique, parce que franchement, c'est trop facile à 52 ans, tu vois. Tu arrives et tu es plutôt un peu plus jeune. Donc, tu t'es pris un peu moins de mur dans la courgette, quoi. Et tu viens servir un système déjà destructeur. Tu viens un peu l'améliorer, tu vois. C'est super, tu vois. OK. J'entends, il faut déjà le faire, parce que mine de rien, il y a plein de choses à faire là-dedans et on ne peut pas critiquer ça. Mais c'est vrai que nous, et c'est là peut-être où on manque, ou alors où on a placé dans l'équation l'humilité un peu derrière l'arrogance, mais j'aimerais vraiment qu'on trouve une clé. Ce serait ça, tu vois, quitte à ce qu'il ne me reste que 2% à la fin, je m'en fous, on dilue, on dilue, on fait des levées de fonds, on dilue. C'est trouver une clé du passage à l'échelle d'un projet qui a vraiment eu sa réflexion d'écosystème. Franchement... Nicolas Clerc, qu'on voit vendredi, moi je l'appelle toujours monsieur patate. On lui achète des patates, on a mendu. C'est lui qui frappe le matin à Bussy-Albu dans un petit village de 600 habitants où on a mis la conserverie de territoire parce qu'elle est au centre des trois grandes métropoles, Lyon, Saint-Etienne et Clermont, où on a créé dix emplois en local. Et il vient boire le café. Et le petit maire du village d'à côté, Jean-Claude, qui du coup nous loue. là où on a fait la conserverie, et ces mecs-là, ils te crachent dans la main quand ils te serrent la main, tu vois. Mais ce geste-là, il a une force de dingue. Quand ils font ça, il y a une sorte de conviction à ce que tu les respectes, à ce que tu fais les respectes, qui a toute la force du monde. Et il faut qu'on retrouve ça, qu'on retrouve du bon sens, où tu as le sentiment que tu as respecté ta chaîne de valeur. Parce que ce n'est pas possible que certains s'engraissent. Et que tu n'oses pas regarder tous ceux que tu as tués au passage. C'est débile, ça.
EP
Arrête, tu vas me mettre la larme à l'œil. Merci, Eric-Antonika. Alors, on va bientôt finir, quand même. Si tu as une baguette magique, tu pourrais changer les règles du jeu économique. Tu changerais quoi ? C'est un peu ce que tu es en train de nous dire.
SG
Alors bon, c'est cool parce que j'ai pu réfléchir à cette question. Elle n'est pas très évidente, cette question. Parce que tu m'avais envoyé un mail en me disant, écoute, je te poserai cette question. Et en fait, spontanément, je vais te dire ce que je ferai. Et j'en reviens à mes premiers amours, ça peut paraître dingue de se dire mais comment on peut aimer ça, mais moi j'adore lire un bilan comptable en fait.
EP
Toi je crois que t'es le roi d'Excel il me semble, j'ai lu ça quelque part.
SG
Je suis pas le roi d'Excel mais en tout cas globalement je l'utilise ce truc là et bien sûr que je le malaxe, c'est pas possible autrement. Et en fait je me dis mais ok, on va mettre des réserves légales là-haut. Tu vois, tu crées une boîte, il faut faire attention à ton capital, qu'il puisse ne pas être divisé par deux par rapport à tes investissements, enfin tes trucs, tes pertes. Tu sais quoi, on va créer la réserve régénérative, non ? C'est-à-dire une partie de cette somme, qu'elle soit sacralisée par le fisc, à ce qu'elle puisse être en haut et qu'elle doive, d'une façon ou d'une autre, être investie dans des projets régénératifs, sinon tu ne la débloques pas. Et donc, identifions ce qu'on appelle un projet régénératif écosystémique. Mettons en place des règles où on doit embarquer la fiscalité. C'est comme l'histoire du numérique, si on n'invente pas la fiscalité du numérique, on ne s'en sortira jamais en fait. On sera toujours cramé par plus puissants que nous, qui n'apparaissent pas dans ce pays et sont dans d'autres forces et d'autres continents. Et il nous faut réguler un tant soit peu pour aller mettre l'argent d'un côté et qu'il puisse servir le bon sens. Moi, je ferais ça. Si j'avais une baguette magique, je changerais l'adresse fiscale.
EP
Ok, bon Eric, vous pourrez... rester là toute la journée. En tout cas, je te remercie pour notre conversation. Une franche enthousiaste. Tu racontes l'histoire et c'est hyper important, le récit, et tu le racontes vraiment bien. Et en même temps, c'est la vérité. C'est aussi pour ça que ça marche quand ça vient du cœur. Je terminerai par une citation de Sénèque l'Ancien. Moi aussi, j'ai traîné dans des bibliothèques qui était un philosophe et un poète romain qui a dit Chaque nouveau commencement vient de la fin d'un autre commencement. En tout cas, encore merci et puis à bientôt.
SG
Merci Stéphane.

About ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

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SG
Bonjour, bienvenue sur Éc(h)os de territoires, le podcast inspirant de la Convention des Entreprises pour le Climat, qui donne la parole aux acteurs engagés et passionnés qui construisent l'économie régénérative de demain. Je suis Stéphane Gonzalès, alumni de la promotion 2023-2024, et je vous emmène sur les territoires du bassin lyonnais et des Alpes, à la rencontre de dirigeantes et de dirigeants qui contribuent à dessiner les contours d'un avenir durable. Aujourd'hui, nous avons la chance de recevoir le sémillant, l'incomparable, je dirais même plus, l'incontournable Eric Pétrotto, Président directeur général de La Fabuleuse Cantine, avec qui nous allons échanger sur son engagement vers l'économie dite régénérative. Eric, bonjour.
EP
Bonjour Stéphane, quelle introduction !
SG
Je te propose qu'on se tutoie, je te mets la pression d'entrée de jeu.
EP
Écoute, avec plaisir!
SG
On s'est rencontrés lors de la CEC en 2023, lors d'une table ronde. J'avais écouté un peu béat tout ce que tu racontais. Donc moi, ce que je te propose déjà, c'est de nous expliquer le projet de La Fabuleuse Cantine. Fais-nous rêver déjà !
EP
Écoute, oui, bien sûr, avec plaisir. La Fabuleuse Cantine, c'est un projet agroalimentaire éco-responsable. Une fois qu'on a dit ça, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire que c'est un projet de territoire où on maille ce territoire en regroupant et en signant des conventions ou en créant des partenariats privilégiés avec des petits maraîchers, des jardins d'insertion, des logisticiens qui ont tous des problèmes d'écart d'invendus, de gaspillage en quelque sorte, entre 14 et 50% de légumes qui peuvent rester dans les champs et qui ne sont pas ramassés, parce que ça ne vient pas rencontrer l'économie réelle. Et donc, on achète ces invendus, j'insiste sur le mot achat, et on transforme en cuisine créative, avec un laboratoire qu'on a et qui se trouve au cœur de ces 80 kilomètres qu'on a définis comme étant notre terrain de jeu pour rester dans une approche de local et de circuit court. Et cette transformation, ensuite, on a différentes verticales pour la diffuser. Ce qui est le plus visible, c'est des lieux : on a des lieux de vie, donc on en a un de 450 m² à Saint-Etienne, en plein cœur de la Cité du Design, c'est là où l'on a fait naître le projet en 2017. On en a un autre à Lyon 7, non loin d'ici, rue de Marseille, de plus de 100 m². Et bientôt un lieu flamboyant, un bien commun incroyable, on aura l'occasion d'en parler tout à l'heure au chalet du parc de la Tête d'Or. Donc ça c'est des lieux de vie, on fait de l'accueil, on a une cantine, on fait de la programmation sociale et culturelle, on fait de l'inclusion des publics avec comme médium principal la nourriture. et avec cette approche de, effectivement, on renverse les codes, c'est-à-dire qu'on part d'un flux qu'on achète et donc on ne sait pas ce qu'on va avoir et on transforme ça en cuisine et c'est ensuite qu'on écrit la carte, en quelque sorte, donc on renverse la table, on renverse les codes. Donc ça, c'est proposé dans les lieux. La deuxième verticale est celle qui, effectivement, prend de plus en plus d'importance. C'est le traiteur, B2B, B2C. Donc là, pareil, on s'adresse à tout type d'organisation, de mariage à petits séminaires, gros séminaires. Et effectivement, la capacité de répondre à une prestation événementielle traiteur. On a une troisième verticale qui, en fait, on répond à des marchés publics et qui rentre dans le champ des comptoirs culturels. Donc on est l'offre de restauration des Célestins. du Théâtre des Célestins, de l'Auditorium, du Théâtre Lilo. Et donc là, on vient effectivement diffuser autrement et différemment. C'est encore un autre métier. Et on va faire naître une quatrième, effectivement, verticale autour de ce qu'on pourrait nommer des fabuleuses cantines d'entreprises. Donc plutôt dans une approche où on n'a pas de programmation sociale et culturelle, on vient répondre à une problématique du midi, de lundi au vendredi, dans les entreprises ou à dosser non loin d'un bassin où il y a des entreprises. Donc ça, c'est les quatre verticales qui viennent effectivement nous construire. construire un modèle économique hybride d'un projet de territoire qui maille autour de l'alimentation durable et la résilience alimentaire.
SG
Il dort, Eric, des fois ? Oui,
EP
je ne suis pas seul. Déjà, on est trois à l'avoir créé. Et plutôt, une équipe dynamique qui engendre tout ce que je viens de raconter. Mais c'est moi qui suis le passeur des mots.
SG
C'est à part d'où cette histoire ?
EP
Ça part d'une volonté politique. à la Cité du Design de dire ok, on crée un quartier créatif, il y a un laboratoire du CNRS, il y a des incubateurs, un créatif, un plutôt technologique, il y a cette Cité du Design qui organise une biennale et puis il y a cette école, et en même temps ce quartier, on n'arrive pas à trouver un lieu pour créer commun. Alors il y a un resto, mais voilà, plus dans une approche traditionnelle, et puis qui ne peut pas complètement s'adresser à tout le monde de par le prix de sa carte, et donc comment on crée autre chose. Et donc on s'accapare de ça. Dans un premier temps, on refuse parce qu'on n'est pas de ce métier-là. Donc on se dit, non mais je suis en train de m'occuper d'une plateforme de streaming équitable dans le numérique et tu es en train de me demander de créer en fait un restaurant un peu hybride. Et puis ensuite, on dit, ok, j'accepte ce challenge, mais on ne le fait pas seul. On est trois venant plutôt d'univers créatifs, artistiques. Donc deux plasticiens, dont un qui est plus que féru de cuisine, qui est plutôt un génie dans ce domaine-là. Ça tombe bien vu la thématique. Et puis moi qui parle vite. Donc, en gros, on est trois et on décide de créer un lieu. On nous prête un lieu. On nous donne un bout de bazar où il n'y a pas de hot. Au bout d'une semaine, c'est tellement insuccès que toute personne venant manger chez nous repart et sans le graillon. Tellement qu'il faut servir sans repas. À un moment donné, forcément, il se passe des choses. Mais on trouve la clé pour faire du liant. Et cette clé, on l'a trouvée parce que dès le départ, on s'est dit qu'il nous faut une thématique. qui est fédératrice, universelle, et en commençant à gratter, on est en 2017, en gratter le sujet du gaspillage alimentaire, on est tombé de notre chaise. 20 tonnes par minute en France, dans ces 20 tonnes, tu viens un peu gratter ce que c'est, au fond, dans le détail, c'est du non transformé, du transformé, du bio, du pas bio. Tu dis, attends, nous on a envie de choses qui soient bonnes pour la santé, ça va être plutôt du bio, de l'agriculture raisonnée. On veut des choses où... On ne va pas partir de Transformé où on ne sait pas ce qu'ils ont mis dedans, qui viennent complètement nous tuer en bout de chaîne, mais plutôt nous qui allons transformer. Donc, on est parti sur des fruits et des légumes non transformés, bio. Et donc, on est allé voir où est-ce qu'ils se trouvaient. Et on a identifié qu'ils se trouvaient non loin de chez nous, que les gens étaient tout contents à ce qu'on puisse les acheter parce que ça finissait au final à la poubelle. Et donc, c'est ça qu'on s'est mis à transformer en cuisine et à décliner. en devant le vendre. Donc, si tu le vends, tu dois le nommer. Donc, tu as les bocaux, tu as les plats. Dans une très jolie vaisselle, on pourra en parler. Parce que c'est ça qui nous a donné aussi une sorte de pulse de ce qui pourrait s'appeler la grande famille de la coopération territoriale avec la Maison Rémol. Et puis, le burger super waste qui est fait avec sa farine recyclée. Donc après, c'est de l'imaginaire, du narratif, la nécessité de vente. Donc, il faut être un vendeur du marketing aussi.
SG
Bon, ces Stéphanois sont fabuleux.
EP
C'est Stéphano.
SG
Pour un Lyonnais, c'est un peu dur à dire, mais je te le dis.
EP
Je vis à Lyon, je me sens Stéphano-Lyonnais depuis très longtemps. Et j'adore en fait cette curiosité de ne pas la faire péter, cette frontière. Parce que ceux qui font la navette entre les deux territoires, je trouve que c'est beaucoup plus enrichissant pour l'esprit. Là-bas, c'est la ville des mille brevets, on l'appelle comme ça. Et cette ancienne manufacture d'armes, qui est devenue un quartier créatif, c'était la cité interdite. Donc, tu as comme ça tout un jeu possible, un terrain de jeu et le politique, l'association civile te laisse jouer, parce qu'elle attaille la ville et la métropole, à ce que tu puisses jouer quand tu as des idées et de l'énergie. Et tu ne peux pas le faire partout. Et par contre, une fois que tu as trouvé ces réponses-là, c'est assez génial de se dire que tu peux ensuite trouver la clé tenter de trouver la clé de la duplication, mais il faut rester fidèle aussi à ne pas partir de là d'où tu fais partir l'idée et impulser et d'être résilient aussi à accompagner un territoire. Le mot est lâché.
SG
Alors, on aurait pu parler pendant une heure finalement de l'entrepreneur. Là, on ne voit pas, mais tu as l'œil au malicieux, tu as l'œil qui pétille, tu es hyper actif, tu es hyper créatif, hyper pressé aussi. C'est difficile de t'asseoir sur une chaise, quand même. Il faut être honnête. Donc, peut-être que parce que tu as même été entrepreneur dans les ponts funèbres, j'ai lu, dans un parcours. Si tu peux nous dire en 30 secondes, ça vient d'où cette fibre entrepreneuriale avant qu'on attaque sur la question du régénératif ?
EP
Je ne sais pas quand est-ce qu'on a le déclic vraiment, mais c'est vraiment, c'est très, très tôt pour le coup, des souvenirs que j'ai. Je me souviens, je suis en cinquième et je veux déjà comprendre comment marche. un bilan et acheter un ordinateur qui s'appelle Alice, qui est tout rouge, parce qu'il va y avoir une révolution numérique que je sens être comme le feu qui apparaît dans l'humanité. Donc j'ai ces deux grands flashs qui ne m'ont jamais quitté. Et du coup, jouer avec le monde organique et la datasphère, c'est depuis tout le temps, mais presque naturellement, parce qu'après, la forme de curiosité entraîne effectivement à ce que tu puisses nourrir ton esprit dans ces thématiques. Et tu sais comment ça se passe. dès que tu as des gamins, des gamines qui ont envie de faire un truc, si elles s'y intéressent et qu'elles veulent bouffer de la connaissance, derrière, c'est des montagnes. Donc, tu deviens complètement aguerri de ces thématiques. Et après, c'est des murs que tu fais tomber. C'est-à-dire, tu te dis, OK, être entrepreneur, de toute façon, il va falloir que je prenne des risques. Il va falloir prendre des virages serrés. Il va falloir ne pas avoir peur. avec certains outils dont on t'a peut-être jamais fait comprendre parce que tu viens pas de là, parce que t'as pas une famille complètement qui t'a donné ces codes-là que voilà l'argent c'est un outil voilà et donc cette fibre elle vient de là. Après quand tu creuses un peu, j'ai quelques entrepreneurs moi dans ma famille quoi. Dans la certain, ils ont entrepris de passer la montagne pour partir de Sicile pour la survie de leur famille. C'est déjà une sacrée entreprise. Mine de rien, c'est des risques complètement absolus. Il ne faut jamais oublier de là d'où on vient, parce qu'on voit des histoires aujourd'hui de nouveaux migrants, mais je veux dire, on l'a été soi-même. Et moi, je suis de cette génération, on m'a laissé la chance de... Je suis né ici, j'ai été éduqué ici, et du coup, tu te dis, mais attends, ça vient d'où ? Qui m'a laissé cette chance-là ? Donc voilà, c'était une première entreprise. Puis après, quand ils sont nus sur le territoire, quand tu parles un peu la langue du pays, mais pas tant que ça... L'un des premiers réflexes, c'est que tu crées ta boîte. Soit tu vends des sandwiches ou soit tu fabriques des moellons. Ils ont fabriqué des briques et ils ont vendu des briques pour construire des maisons. Donc, il y a un paquet de gens sur notre territoire qui ont des maisons qui ont été faites par mon grand-père.
SG
D'accord. Si je fais un raccourci facile entre la brique et le régénératif, parce que c'est deux choses. Est-ce que tu peux nous parler un peu du régénératif ? Comment, toi, tu découvres cette économie régénérative ? Si là, on bascule, on passe de l'entrepreneur, finalement, du numérique. à quelque chose qui paraît un peu différent quand même, bien différent diamétralement et pourtant pas forcément.
EP
Qui peut paraître abstrait pour beaucoup. Moi, très honnêtement, l'économie régénérative, donc au sens vraiment sémantique, je l'ai découvert et pris frontalement avec la CEC. Parce que avant ça, moi j'appelais ça l'économie bleue. Et l'économie bleue, alors voilà, le réflexe de tout le monde c'est tu vas taper dans Google ou un autre moteur de recherche mais... ne nous mentons pas, on va toujours sur le même. Et en fait on te parle d'une économie de l'océan et tout, et puis non, t'as un... Idrissa Berkane ou Gunther Paoli qui va te parler d'une économie bleue, on part d'un déchet et on lui trouve en étant plutôt malin une façon de recréer de la valeur sociale environnementale et économique et donc moi ça, ça m'allait bien ce côté genre ok c'est de l'économie bleue l'économie bleue dans lequel la fabuleuse cantine s'inscrit mais il y avait toujours cette confusion avec l'économie de l'océan et puis les quelques gourous autour donc je suis pas complètement non plus complètement aficionados d'être complètement rattaché des gourous non enfin voilà ça doit être plutôt beaucoup plus large que quelques gourous et avant ça l'économie circulaire et avant ça une économie plus classique donc l'économie circulaire moi c'était plutôt quelque chose effectivement qui m'a toujours parlé que je trouvais plus écosystèmes dans la réflexion Sans parler d'écosystémie, mais on n'est pas loin. Et donc ça, c'est plutôt compréhensible pour tout le monde. L'économie régénérative, aujourd'hui, pour moi, elle me paraît évidente de se dire, en fait, elle est symbiotique, écosystémique. Elle transpire le fait de devoir être résilient dans ses approches, donc réapprendre à faire avec ce qu'on a, pour être simple avec les mots, c'est on est sur un territoire, assumons-le, regardons ce qu'il y a autour de nous, et chaque geste est... forme dans notre projet d'entreprise ou notre projet tout court de vie, il peut être rempli de bonheur, rempli d'argent, d'économie, de réalité, à ce qu'on fasse tourner les choses, créer des emplois, sans qu'on soit dans une destruction. avec des impacts carbone ou une destruction de la planète qui, inexorablement, vont nous conduire dans le mur. Donc, c'est une réflexion qui est plus genre d'écosystème. Qu'est-ce qu'il y a autour de toi et qui te permet globalement de faire des choix qui soient respectueux pour abîmer le moins possible la planète parce que, globalement, c'est ce qu'on va léguer à nos enfants.
SG
Oui, c'est aussi un nouveau rapport au vivant.
EP
Et un autre rapport au vivant.
SG
Parce que la biodiversité, je parle de génération, ce n'était pas forcément un sujet. Il y a encore très peu de temps, finalement.
EP
Et c'est aussi peut-être replacer le mot humilité c'est-à-dire le fait qu'on soit en quelque sorte en train de s'agiter sur une planète qui est quand même beaucoup plus puissante que nous. Parce que si elle a envie un jour de se débarrasser de ce qu'elle pourrait identifier comme des parasites et de se laisser le temps... le temps que nous on n'a pas pour se régénérer elle n'a pas de soucis son seul souci à elle c'est un jour quand le soleil disparaîtra et encore, quel souci c'est ? il y a d'autres planètes et d'autres systèmes donc on est aussi avec une nécessité de replacer le mot humilité et de repenser effectivement l'écosystème de ce qu'il y a autour de nous pour se dire, ok, régénérer. Régénérer quoi ? La Terre ? Régénérer les liens ? C'est de la réflexion et du narratif aussi.
SG
Alors du coup, toi, qu'est-ce qui te fait finalement basculer dans la CEC, dans cette aventure-là ? Comment tu tombes là-dedans ?
EP
Écoute, moi, la même semaine... il y a deux personnes qui m'en parlent, en me disant, plus je discute avec toi, vous, c'est-à-dire les gens de l'équipe et tout, et plus vous devriez effectivement faire la CEC, vous y intéresser, etc. Et c'est Olivier Passot de Revol, très bel ambassadeur. Et puis, c'est aussi l'entreprise MTB, et qui, depuis le début, je crois, effectivement, était dans les premières entreprises. qui est une super entreprise dans le recyclage, dans presque ce que seront, ce qu'est, on va dire, la réflexion d'être une mine de demain, la mine des minerais, la mine où tu ne vas pas extraire, mais tu vas acheter de ce qui est issu du recyclage. Donc, eux fabriquent des machines et ils recyclent eux-mêmes dans le pays. Donc, il y a un personnage, un agitateur, on va dire, c'est-à-dire au sein de MTB, Cyril Michaud, qui me parle de la CEC et qui même nous invite à une présentation à MTB de ce qu'est la CEC. Et je tombe amoureux de l'approche, parce qu'en fait, quand on est dans des réflexions autour de ces thématiques, on peut se sentir quand même assez seul, surtout quand ça fait quelques années. Et là, le fait, c'est un réflexe assez humain, de se regrouper. regrouper avec des gens qui ont un état d'esprit, femmes et hommes, qui comprennent les mêmes mots, les mêmes enjeux et les mêmes complexités de décoder la façon dont on pourrait trouver des voies, des équations à résoudre pour se sentir bien, mieux et être dans le bon sens. Du coup, c'est tellement enrichissant. Et j'avais quand même conscience que, instinctivement, on avait fait naître un projet dans l'économie régionalative, sans lui poser les mots. On l'avait fait instinctivement. Mais est-ce qu'on l'était à 100% ? Est-ce que même si on l'était, il n'y avait pas à gagner autrement ? Et je vais être ultra transparent, parce que là, je parle comme si j'étais face à ma feuille de route. Mais mon premier réflexe, et je me souviens avoir eu l'équipe de la CEC, parce qu'on avait candidaté, et puis au bout d'un moment, il y avait un peu trop de candidats versus ce qui pouvait rentrer. Donc, il y avait des arbitrages qu'eux devaient faire. Et donc, tu avais aussi à convaincre de dire, écoute... il faut que tu me choisisses nous et peut-être pas quelqu'un d'autre qui attendra son tour. C'est comme ça, c'est aussi ça d'être entrepreneur. Et je lui avais dit, OK, on est dans le régénératif, de fait, mais il y a une chose que je ne sais pas faire, que nous ne savons pas faire et qu'il va falloir qu'on fasse, c'est passer à l'échelle. Et en fait, on va être entouré de gens qui sont déjà passés à l'échelle depuis très longtemps, qui savent manager des dizaines et des dizaines de personnes. Et ça, ce n'est pas le fait de lutter contre le gaspillage alimentaire qui te l'apprend, et le fait aussi de passer un gap. dans l'état d'esprit et dans la structuration de ce que doit devenir ton entreprise, pour pas que ce soit un joli petit projet qui va décéder au moment où ses cofondatrices et cofondateurs vont s'épuiser, mais plutôt quelque chose qui va te dépasser et grossir et grandir tellement qu'un coup, il peut aussi montrer la voie. Et je me suis dit, en allant là-bas, on va rencontrer des femmes et des hommes qui sont des entrepreneurs, qui ont des ETI, des grosses... grosse PME, et je suis sûr que ça va être riche d'enseignements de comment nous, avec notre petit projet régénératif, on va pouvoir en faire un énorme projet régénératif.
SG
Même si quand même dans ta feuille de route, tu le dis, tu doutes un peu en disant, mais nous, qu'est-ce qu'on a à apprendre ?
EP
Tu crois qu'il y avait cette arrogance ? C'est vrai qu'il y avait peut-être un peu d'arrogance. Il faut l'avoir dans l'équation. Tu sais, je dis souvent, il faut de l'audace, de l'humilité, de l'humour et de l'arrogance. Donc oui, c'était peut-être avec ce soupçon d'arrogance. Mais oui, c'est vrai qu'au départ, on s'était dit... On lutte contre le gaspillage alimentaire. On est au plus proche des paysans. On rachète des invendus. On achète ces invendus. On les transforme en cuisine créative. On apporte de la valeur à la fin. Quid de la suite ? Qu'est-ce qu'on peut faire de plus ? Il y a un peu ça.
SG
Justement, si on parle de la feuille de route, parce qu'après huit mois de travail, il faut sortir une feuille de route. Finalement, c'est quoi les leviers ?
EP
Qu'est-ce qui en est sorti ? Tu penses savoir beaucoup de choses parce que tu es déjà un peu consciencisé. Déjà le fait de candidater, de t'intéresser, de vouloir effectivement en être. Et puis alors nous, avec ce côté où tu arrives un peu fier, j'avoue, tu le dis pas, mais tu as un projet quand même, tu te dis, attends, tu vois tout ce que tu entends, tu as l'impression que... on est dedans. Tout ce que tu entends, on est dedans. Pas avec autant de puissance qu'il le faudrait, ou pas avec, effectivement, les mots tels que tu es en train de les entendre parce que tu ne l'as pas écrit comme ça, mais en fait, tu es dedans. T'es dans le régénératif, t'es dans le symbiotique, t'es dans une approche où tu es dans le monde de demain. T'as vraiment ce sentiment d'être dans le monde de demain. C'est comme la fabuleuse.
SG
Je te coupe, mais est-ce que tu prends un coup dans la tête sur les premières sessions ?
EP
Et malgré ça, tu prends un coup dans la tête. Dès la première session. Le coup dans la tête que tu prends, c'est l'ampleur. L'ampleur et, franchement, et encore plus quand tu disais, quand on est pressé et qu'on a beaucoup de choses à gérer autour de nous, entre sa famille et effectivement son ou ses projets entrepreneuriaux, on a du mal à prendre cette hauteur un peu macro, de voir ce qui se passe dans le monde. Et on a conscience qu'il va y avoir des réfugiés climatiques. Mais c'est quand ? C'est pourquoi ? C'est qui ? Est-ce qu'ils ont envie de l'être ? Tu te rends compte ? Il y a quand même des images qui m'ont marqué de gens qui ne veulent pas bouger en fait. Ils sont dans un endroit de paradis. Simplement, ils sont en train de passer de ah ouais, j'étais paysan à je vais devenir pêcheur parce que d'un coup, il y a de la flotte, il n'y avait pas de flotte. Enfin, tu vois, et ils s'accrochent. Donc oui, il va y avoir ces mouvements de population mondiaux effrayants, mais en fait, ça a commencé et c'est assez terrible quand on a cette vision plus globale. de prendre conscience de ce qui est en train de se passer. Donc ça, on prend cette claque, puis après, on prend d'autres claques, c'est-à-dire l'eau.
SG
Ce qui est un de vos leviers,
EP
justement. Oui, l'eau, mais aussi, tu vois, c'est là où j'entends parler de Ritech. Donc, tu entends parler de high tech, tu entends parler de low tech. Et en fait, il y a des mots de temps en temps, des phrases, des contextes où tu te dis, OK, ça, je le prends, je le mets dans ma poche. High tech, tu vois, d'être dans quelque chose où, OK, on n'arrête pas de dire que le numérique ou la technologie, c'est soit tout bien, soit tout mal. Uber versus Yuka. Donc l'application pour que tout le monde puisse faire tordre l'industriel à ce qu'il change ses recettes parce qu'il est plus, il remonte plus, les gens n'achètent plus. Alors s'il n'achète plus, il va perdre du chiffre d'affaires. Donc il va changer ses recettes pour rendre tout ça un peu moins crado. Et donc l'app te dit que c'est un peu moins crado. Et donc tu fais tes choix. On est vraiment dans quelque chose de super chouette versus Uber où depuis le début, ils sont tous en train de se dire Ah mais les conditions de travail, les conditions de travail. Tu te dis Mais attends, mais lis le projet en fait. Le projet depuis le début, c'est le grand rêve du beurre, c'est plus personne qui conduit dans cette bagnole en fait, et c'est ce qui est en train de se passer. Ce sera l'ultime, tu vois, l'ultime du beurre. Et donc là, on est dans quelque chose d'assez désastreux, et en même temps, entre les deux, il y a peut-être du high tech. Parce que comment on fait fi de ne pas globalement, ne pas prendre cette révolution numérique ou cette révolution technologique, où c'est bien beau d'acheter des invendus et de les transformer. Je les transforme comment en fait ? On fait des feux dans le jardin ? On a des machines pour ça. Elles viennent d'où ? Il y a quoi dedans ? Tu prends conscience de tous ces aspects-là où on n'y avait clairement pas réfléchi. Puis après, il y a la question de l'énergie aussi.
SG
Oui, c'est un de vos leviers. Il y a aussi la question de produire par soi-même.
EP
Et la terre. C'est-à-dire que là, mais ça, du coup, on avait déjà identifié la problématique parce qu'on a eu la chance, assez tôt dans le projet, de recréer l'écosystème en Grande-Aquitaine. Donc moi, quand j'étais musicien... Professionnel, j'étais souvent à Paris, et puis j'étais aussi dans des représentations, on va dire, de fédérations de labels indépendants, de représentations syndicales, j'ai traîné dans les anciennes bibliothèques de Malraux, ce genre de trucs tiradis à vie au ministère de la Culture, et du coup j'avais rencontré plein de gens, dont ceux qui ont monté la Belle Villoise à Paris, qui ont une dizaine de lieux, et donc c'est devenu des potes en visite à Lyon. Je les mets dans une voiture, j'arrive à les amener à Saint-Etienne. Ils ont trouvé le chemin long, tu vois. Et quand ils découvrent la Fabulous Cantine, ils disent, c'est quoi ce truc ? Incroyable. Et eux ont monté des lieux et ils devaient monter une brasserie à La Rochelle. Et le truc rigolo, ça se tape dans la main, ça ne réfléchit pas trop. On se dit, allez, on se fait une Fabulous Cantine là-bas. Donc, nous, ça nous permettait de dire, OK, on va voir si un projet créatif, on l'identifiait comme ça en tant que tel en 2017, 2018. Est-ce qu'il est duplicable ? Et il dit, écoute, on monte ça. Et puis, le maire Fontaine, il découvrira à l'inauguration. C'est ce qui s'est passé, tu vois. Il voulait une brasserie, il a eu une fabulous canteen. Et donc, du coup, en étant en Grande-Aquitaine, il a fallu recréer l'écosystème. Donc, se rapprocher à nouveau des maraîchers, maraîchères, logisticiens, jardins d'insertion. Et là, on s'est rendu compte que tu es sur un territoire où, OK, super, tu vas pouvoir faire un partenariat de dingue avec la criée. Donc, il y a du poisson là-bas, c'est génial. Et du poisson de là-bas. Mais il y a beaucoup de céréalies, très peu de maraîchage. Donc tu te dis, mince, si on n'a pas nos propres terres, on va avoir des difficultés à avoir les volumes nécessaires. Si ton projet est à succès et tu te donnes les moyens pour qu'il soit à succès, et donc tu vas acheter à prix fort. Et si tu achètes à prix fort, pourquoi pas ? Ce n'est pas une sorte de problématique. On ne s'est jamais interdit de le faire. Mais tu vas devoir vendre beaucoup plus cher. Et donc toute la question du deuxième pilier initial de dire on lutte contre le gaspillage alimentaire, mais il va falloir qu'on trouve des clés dans l'innovation sociale pour rendre accessible au plus grand nombre cette alimentation, c'est la question du prix souvent qui est un frein. Du coup, tu rentres en difficulté vis-à-vis de ça. Et tu te dis, pour effacer ça, il va falloir qu'on ait nos propres terres un jour. Donc en arrivant à la CEC, on s'était dit qu'effectivement dans notre feuille de route, certainement dans la réflexion, cette thématique allait ressortir et ça n'a pas manqué.
SG
Et elle se matérialise comment, aujourd'hui ?
EP
Elle se matérialise avec Nous sommes quels jours ? Je ne sais pas quand est-ce que tout ça sera diffusé, mais on est l'été. On est l'été et on est un jour dans la semaine, on va dire. Un jour du milieu de la semaine. Et bien, cette fin de semaine où on enregistre ce podcast, nous avons un rendez-vous stratégico-amical avec, effectivement, des paysans et où on est en train de monter une SCEA, donc c'est une entreprise agricole. avec ces gens dont c'est le métier, qui ont envie de venir faire rentrer des dingues un peu fou-fou créatifs et pour qu'on puisse effectivement avoir nos premiers 5 hectares et se projeter en 2025 à avoir nos premiers travaux dans la terre. Qui auront deux approches. La première, c'est complémentaire à ce qu'on peut trouver, déjà en achat. d'un vendu, parce qu'il y a aussi un phénomène d'appauvrissement du choix, parce que tu dois répondre à tes prérogatives de ce qui se vend. Et donc, tu dois gérer tes volumes, tu dois gérer tes terres, et puis encore plus quand tu fais du bio, même si tu le fais depuis longtemps et que t'es devenu aguerri, tu sais très bien que les rendements ne sont pas les mêmes. Donc, entre problématiques de rendement, problématiques de ce que veut le consommateur final, ce que veulent aussi ceux qui sont l'intermédiaire du consommateur final. Et donc, en gros, t'as un appauvrissement du choix. Donc, si tu veux faire de la cuisine créative, et que nous, on a des flux subis. Si tu viens faire de la complémentarité, tu maîtrises tes coûts, tu maîtrises ta créativité dans ton assiette et tu peux aussi avoir des deltas par rapport au volume de ce qui peut te manquer. Donc ça, ça va pouvoir être un des gros points. Le deuxième point, c'est d'être complètement au cœur justement d'un autre approche symbiotique ou écosystémique, d'être au cœur de toute la chaîne de valeur, plus dans tous les rouages de la chaîne de valeur ou le plus possible dans ces rouages-là, et plus tu as absolument tous les leviers. pour aller le plus loin possible dans l'histoire que tu veux raconter, sur effectivement démocratiser cet accès à un prix accessible, ne pas être freiné par des choses qui t'horrifient.
SG
Justement, tu as parlé d'écosystème, c'est aussi un mot qui est important. Alors, souvent, c'est un peu bagnodé, l'écosystème. J'aimerais que tu m'en parles aussi un peu de cet écosystème. Alors, Chalet du Parc, globalement, c'est symbolique de l'écosystème de la CEC quand même.
EP
Ce qui était marrant, c'est que le Chalet du Parc, En quelques mots, c'est un appel à manifestation d'intérêt, ce qu'on appelle un AMI, qui est posé par la mairie, qui dit j'ai ce bâtiment, je ne vais pas le rénover, je ne vais pas mettre d'argent pour effectivement le rénover, mais par contre je peux le confier à du privé pour qu'il puisse raconter son histoire d'après, parce qu'on ne va pas le détruire. Et son histoire d'après doit avoir deux angles, donc elle fixe quand même un peu les règles. Un, ça doit rentrer dans le champ de l'alimentation durable, parce qu'ils savent très bien que le modèle économique de ce lieu, dans ce parc... Il va y avoir une question de restauration à un moment donné.
SG
On ne va pas y couper. Et deux, il faut que ce soit un lieu pour qu'on sensibilise Lyonnaise, Lyonnais, bien au-delà de ça, parce que ce parc, il est foulé par beaucoup plus large que la ville, mais il est dans cette ville, autour des thématiques de sensibiliser aux enjeux écologiques, climatiques, etc. Donc, on monte un consortium. L'histoire est un peu longue, mais on monte un consortium avec un promoteur immobilier, des spécialistes du design, thinking, d'usage, voilà. des spécialistes du territoire aussi, de faire travailler des plasticiens et de travailler toute la question programmatique, d'utiliser l'art pour effectivement être dans le narratif et dans le narratif de s'accaparer des thématiques écologiques et climatiques, donc la Maison Gutenberg, mais aussi la Fondation Gold Planet, donc on ne va pas présenter Yann Arthus-Bertrand, mais tout le travail fait par ses équipes. Moi, j'ai beaucoup été en lien, bien sûr, avec ses équipes, on l'a rencontré, Yann, mais en gros, c'est des gens qui, depuis des dizaines d'années, travaillent. comme une ONG, travaillent sur des approches à venir sensibiliser, faire des ateliers et faire des expositions et d'être dans une approche positive pour embarquer des citoyens et des citoyennes gratuitement à aller se grader sur ce qui est en train de se passer à l'échelle planétaire et de pouvoir les sensibiliser fort. Et puis nous, la Fabulous Cantine, avec des approches dans l'alimentation durable, mais... Moi, je dis qu'on va un peu plus loin, c'est-à-dire qu'on va dans la résilience alimentaire. Donc vraiment sur cette approche où on est très attentif à notre territoire, on va un peu plus loin que juste le local. Et donc, on répond à cet AIMI et on le gagne. Et donc, au moment où on le gagne, bien sûr, comment ça se dessiner, toute la mise en branle de comment un projet de 1 600 m² va avoir le jour, entre sa rénovation initiale, la recherche de fonds pour ça, la recherche de fonds pour l'exploitation, qui va exploiter, comment... Et on est encore dedans sur, effectivement... le côté organisationnel de la mise en lumière de ce projet. Et il arrive au même moment où on fait la CEC. Et en fait, tu te dis, OK, d'accord. Donc la CEC, il va être question d'eau. On va le traiter là-bas. Il va être question d'énergie. On va le traiter là-bas. Il va être question de coopération territoriale pour être bien dans une approche écosystème. On va le traiter fort là-bas. Et en fait, il va être un lieu, pour moi, un bien commun, un gros démonstration. Ça va être un gros démonstration de la CEC quand même. Ah justement !
EP
On a dit un petit mot un peu là-dessus. Ça focalise.
SG
Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas écrit en tant que tel. Au fond du fond, on avait commencé à travailler avec Revol. Je ne sais pas combien on en est du minutage, mais j'aimerais bien... Vas-y,
EP
parle-nous-en.
SG
Mais non, parce que Revol 2018, comment on est en train de parler ? Il faut prendre ce temps quand même pour parler, pour faire quelques conférences.
EP
De toute façon, je ne peux pas en placer une. Vas-y.
SG
Quelques podcasts. Un jour, je fais une présentation, je ne sais où, je crois que j'étais non loin d'ici, je crois que c'était à l'université, et j'ai fait ça pour le MEDEF. Tu vois, ce côté aussi, là d'où tu viens, quelles sont tes convictions, comment il faut, d'une façon ou d'une autre, ne pas se poser de questions et être dans des approches où il faut bien... sur communiquer et interagir. Je fais cette conférence et à la fin, il y a une personne qui vient me voir et c'est le directeur de la communication et du marketing, Paul Ambroise Saunier, quelqu'un d'incroyable, qui vient me voir et qui me dit, écoute, moi je travaille chez Revol, la porcelaine, donc les tasses froissées, enfin voilà, Revol quoi. Et en gros, nous on a du second choix, ça finit dans les marchés. achetés par des gens qui les revendent après dans les marchés. Viens, je te le donne, cette vaisselle. Et pour la Fabulous Cantine, tu vois, ça me fait plaisir de faire ce don-là. Et en fait, c'est là où on fait naître, parce qu'on rebondit vite avec les mots, la notion de gastronomie cantine, parce qu'une fois que ton contenant, c'est le contenant de Revol, qui se vend dans le monde entier, qui a cette qualité-là, qui a cette créativité, ce design-là, et que tu mets la cuisine de Boris à l'intérieur, je ne t'explique pas l'expérience, tu vois. Et du coup, pour les remercier, on leur dit, écoute, on ne sait pas quoi faire d'autre que de vous inviter. Viens, venez avec l'équipe, venez. Ils disent non, non, écoute, on doit faire, nous, des Revol Lab. Donc, ils font ça. C'est une super entreprise qui a plus de 200 ans, je crois, 250 ans, 200 ans. Et en gros, qui, bien sûr, se remet en question à une politique d'érédé qui fait qu'elle est là où elle en est aujourd'hui. Elle avance. Et du coup, elle fait les Revol Lab chez nous. Elle en fait trois. Et au bout du deuxième, elle dit mais participe, venez. Enfin, une partie de l'équipe, Boris, toi, Julien, si vous êtes dans le coin, venez avec nous. Donc, nous, on leur ouvre la porte, on les nourrit, on les accueille en invité et puis on participe aux réflexions. Et là, ils identifient, allez, deuxième, ils nous voient faire avec les légumes, les fruits et tout. Et deuxième, Revol Lab, ils identifient des résidus industriels chez eux qui leur coûtaient en plus de les traiter. Ils disent franchement, on va jouer avec ça. Et ils font naître, je te passe la fin de l'histoire, ils font naître la pâte recyclée. et on crée ensemble avec leur designer et notre approche de quel contenant on aurait besoin, etc. La vaisselle, now, pour no waste. Je suis dégoûté, ils ont trouvé le nom qui déchire quand même. C'est Olivier, je crois, qui a trouvé. Je dis, mais ce n'est pas possible, quoi, qu'on n'y ait pas pensé à ce truc. Bref, ils ont déposé ça. Pas la pâte. D'ailleurs, c'est ça qui est marrant. Tu vois, tu déposes en open source la pâte et ensuite, tu crées avec la pâte des choses que, bien sûr, tu viens y poser une propriété intellectuelle qui permet d'avancer dans ton business. Et en gros, le service now a été fait. Revol plus, très modestement, la Fabulous Cantine, mais on y est. Et on n'a jamais pu vraiment le mettre en lumière, cette collaboration, parce que Covid étant passé par là, on devait, je crois, c'était au Salon de Francfort, faire un grand rout là-bas pour présenter cette vaisselle. Et cette vaisselle, aujourd'hui, elle a été vendue dans le monde entier, pas mal dans des restaurants gastronomiques. Et donc, pour moi, elle a toujours été une sorte, elle m'a marqué parce que c'est vraiment ce qui traduit les externalités positives économiques. Tu viens faire les choses en conscience. dans le bon sens, en coopération, sans attendre quoi que ce soit. Quand ils te donnent cette vaisselle, ils n'attendent rien. Quand tu viens les accueillir, etc. Oui, tu vois, c'est du troc d'avance, c'est du bon sens paysan. C'est peut-être ça la plus grande des innovations, en fait. C'est d'essayer de retrouver ces réflexes où on y remet beaucoup d'humains. Si tu veux, on arrête d'être... Donc, je t'envoie mes avocats, quoi. Et de ça, ensuite, d'autres rencontres naissent à la CEC et donc, on n'a pas arrêté de l'amplifier.
EP
Oui, on pourrait faire Bob,
SG
Valrhona... où tu te dis, robure, on avait amorcé quelque chose, on rencontre, pour plein d'autres raisons, le père Roi-Belle, le seigneur de Pudignan. Les centres du monde. Tu te dis, jouons, jouons, jouons, essayons de raconter des histoires, tant pis si elles n'aboutissent pas.
EP
Finalement, parce que là, le temps avance, et j'ai tellement d'autres questions que je ne te poserai pas, mais ce n'est pas grave. Si tu avais un conseil finalement à donner à des gens qui veulent se lancer dans l'économie régérative, finalement, c'est sortir de son précaré, rencontrer les gens, réfléchissez autrement.
SG
Réfléchissez autrement et puis osez. Osez. Qu'est-ce qui peut se passer ? En fait, ça me fait penser, tu sais, Yann Arthus-Bertrand, il dit toujours un truc, ça me fait délirer à chaque fois. On arrive un peu à le croiser, il parle toujours d'amour. Non mais il faut s'aimer, l'amour, il faut s'aimer. Et en fait, tu te dis, mais en fait, c'est ça. Tu vois. Tu aimes quelqu'un, il faut aller lui dire. Sinon, qu'est-ce que tu veux qu'il se passe ? Et puis, si ça se trouve, cette personne, elle ne t'aime pas. Et elle va te le dire. Et au moins, tu avances. Et du coup, c'est la même chose. À un moment donné, analyse avec qui tu travailles.
EP
Alors là, tu t'adresses à des dirigeants qui sont comme toi. ils sont faits du même bois, ils ont peur de rien. Comment t'embarques tes équipes, maintenant, toi, en tant que dirigeant, dans cette aventure ?
SG
C'est ça qui n'est pas très évident. C'est qu'à un moment donné, non seulement il faut les embarquer, mais sans les effrayer et en graduant la façon dont tu vas les embarquer aussi. C'est-à-dire qu'il faut se dire, attends, on va prendre déjà ces premiers éléments, on va faire en sorte à ce que le message passe, et ensuite, on sera dans la phase d'après, etc. Donc, bien sûr. d'identifier les phases et sur cet premier point, comment on va trouver les méthodes. Souvent, c'est des méthodes de design. Faire des kick-offs, c'est de prendre les ressources à deux pôles qui ensuite, eux, vont irriguer vers leurs équipes et puis ne pas oublier d'aller voir aussi un peu les équipes. et puis de faire un rappel en séminaire à ce que on reprenne les thématiques, on les repose sur la table et puis il va falloir une, deux, trois, quatre, cinq fois pour se dire qu'effectivement la vision à cinq ans qui intègre l'approche régénérative puisse être comprise par tout le monde. Voilà un peu la façon et nous on est en plein dedans là, c'est-à-dire qu'on est en plein dedans. J'en suis à la phase 2 et d'ailleurs j'en profite pour te remercier parce que tu es venu spontanément nous filer un petit coup de main sur un des séminaires de La Fabuleuse mais tu vois on va en refaire un autre. nôtre, et on a fait un kick-off entre-temps, et on n'a pas encore complètement fait comprendre tout, parce que c'est pas très évident, puis certains ne veulent pas comprendre. Et ça, c'est important aussi de se dire, il faut respecter ça.
EP
C'est pas si simple de comprendre que l'économie peut faire du bien commun, soyons honnêtes.
SG
C'est pas si simple que ça.
EP
Et c'est même pas si simple pour le dirigeant. Est-ce que ce qu'on est en train de dire, il faut que ça soit rentable, il faut le mettre en place ? C'est pas si simple. On peut comprendre.
SG
ne serait-ce qu'il faut que ce soit rentable mais jusqu'à quoi ? c'est la première question parce qu'en fait il n'y a pas de limite si le maître mot c'est de faire toujours de plus en plus d'argent jusqu'à que ta dépression te conduise à ton suicide, je veux dire que ce truc là n'a pas de limite donc c'est le placement du curseur alors voilà la right economy, peut-être qu'on va inventer ça après la right tech mais le placement du curseur qui te permet de te dire attends tu t'arrêtes où ? donc il faut ta marge nécessaire pour te sentir à la fois en sécurité par rapport à ton modèle et à différents bouleversements qui peuvent arriver. Mais globalement, ça, c'est un des points essentiels. Et en plaçant le curseur au bon endroit, tu peux être sur des impacts ou des approches régénératives qui ont de forts potentiels, à mon sens.
EP
Ça veut dire que c'est plutôt prospéré que croître, en gros, si j'entends. Et justement, j'avais envie de te poser, pas une dernière question, il y en aura d'autres, mais sur votre feuille de roue, de vous parler d'avoir des petites cantines un peu partout en France.
SG
Oui, donc c'est une approche de... la fabuleuse cantine qui pourrait trouver sa clé de duplication. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure de fabuleuse cantine d'entreprise. Parce que nous, ce qui nous fait vibrer, c'est le tonnage qu'on transforme en cuisine créative. Pas le tonnage distribué. Il y a plein de seconds marchés qui se mettent en route. Et c'est très bien que tout ça existe. D'ailleurs, on est en train de travailler avec eux parce que tous ces seconds marchés commencent à avoir des invendus. Donc, on est en train, par exemple, d'acheter les invendus des invendus. Ça ne s'arrête jamais cette histoire. Mais du coup, après, à un moment donné, il y a des gens qui transforment. Donc nous, c'est le nombre de tonnages et de gens qui bénéficient en achetant de cette transformation. Et donc pour ça, il faut qu'on trouve des clés de duplication. Et monter des lieux, c'est compliqué. Des lieux au sens où il y a une programmation encore plus l'après-Covid. Tout le monde se casse la figure. Équilibrer ces trucs-là, c'est complètement dingue. C'est dur. Donc la clé se passe ailleurs. Donc c'est des unités de transformation qui peuvent être un peu partout en France, avec le service traiteur qui va bien, pour diffuser. Et à côté de ça, effectivement, des fabuleuses comptines d'entreprises qui viennent régler la problématique du lundi au vendredi, avec ton midi, en mangeant sainement, équilibré. Très peu de choix, mais effectivement de quoi te régaler. Et un prix abordable pour que ça corresponde entre ton ticket resto et ce que tu es capable de sortir pour te nourrir tous les jours. Voilà, aux bourses, différentes bourses.
EP
C'est intéressant, le fabuleux Eric n'est pas un illuminé.
SG
Non.
EP
C'est ça là. Si tu avais peut-être un mot.
SG
Un illuminé, c'est un de mes banquiers, parce que tu sais, tu en as plusieurs au bout d'un moment, quand tu parles vite, et qui ne me le dit pas en direct, mais j'ai entendu il n'y a pas très longtemps, il me trouve un peu trop utopiste. Donc ouais, je dois être un peu utopiste. Mais en même temps, c'est ça,
EP
c'est ça qui emmène les gens dans l'aventure.
SG
Comment tu veux faire ? Comment tu veux bousculer des trucs ? Si jamais tu ne viens pas y mettre un peu de lumière et un peu d'utopie là-dedans, c'est impossible. Moi, je ne vois pas, en fait. Je ne vois pas. Ou alors si je vois plein d'initiatives et je ne veux pas être dans la critique, parce que franchement, c'est trop facile à 52 ans, tu vois. Tu arrives et tu es plutôt un peu plus jeune. Donc, tu t'es pris un peu moins de mur dans la courgette, quoi. Et tu viens servir un système déjà destructeur. Tu viens un peu l'améliorer, tu vois. C'est super, tu vois. OK. J'entends, il faut déjà le faire, parce que mine de rien, il y a plein de choses à faire là-dedans et on ne peut pas critiquer ça. Mais c'est vrai que nous, et c'est là peut-être où on manque, ou alors où on a placé dans l'équation l'humilité un peu derrière l'arrogance, mais j'aimerais vraiment qu'on trouve une clé. Ce serait ça, tu vois, quitte à ce qu'il ne me reste que 2% à la fin, je m'en fous, on dilue, on dilue, on fait des levées de fonds, on dilue. C'est trouver une clé du passage à l'échelle d'un projet qui a vraiment eu sa réflexion d'écosystème. Franchement... Nicolas Clerc, qu'on voit vendredi, moi je l'appelle toujours monsieur patate. On lui achète des patates, on a mendu. C'est lui qui frappe le matin à Bussy-Albu dans un petit village de 600 habitants où on a mis la conserverie de territoire parce qu'elle est au centre des trois grandes métropoles, Lyon, Saint-Etienne et Clermont, où on a créé dix emplois en local. Et il vient boire le café. Et le petit maire du village d'à côté, Jean-Claude, qui du coup nous loue. là où on a fait la conserverie, et ces mecs-là, ils te crachent dans la main quand ils te serrent la main, tu vois. Mais ce geste-là, il a une force de dingue. Quand ils font ça, il y a une sorte de conviction à ce que tu les respectes, à ce que tu fais les respectes, qui a toute la force du monde. Et il faut qu'on retrouve ça, qu'on retrouve du bon sens, où tu as le sentiment que tu as respecté ta chaîne de valeur. Parce que ce n'est pas possible que certains s'engraissent. Et que tu n'oses pas regarder tous ceux que tu as tués au passage. C'est débile, ça.
EP
Arrête, tu vas me mettre la larme à l'œil. Merci, Eric-Antonika. Alors, on va bientôt finir, quand même. Si tu as une baguette magique, tu pourrais changer les règles du jeu économique. Tu changerais quoi ? C'est un peu ce que tu es en train de nous dire.
SG
Alors bon, c'est cool parce que j'ai pu réfléchir à cette question. Elle n'est pas très évidente, cette question. Parce que tu m'avais envoyé un mail en me disant, écoute, je te poserai cette question. Et en fait, spontanément, je vais te dire ce que je ferai. Et j'en reviens à mes premiers amours, ça peut paraître dingue de se dire mais comment on peut aimer ça, mais moi j'adore lire un bilan comptable en fait.
EP
Toi je crois que t'es le roi d'Excel il me semble, j'ai lu ça quelque part.
SG
Je suis pas le roi d'Excel mais en tout cas globalement je l'utilise ce truc là et bien sûr que je le malaxe, c'est pas possible autrement. Et en fait je me dis mais ok, on va mettre des réserves légales là-haut. Tu vois, tu crées une boîte, il faut faire attention à ton capital, qu'il puisse ne pas être divisé par deux par rapport à tes investissements, enfin tes trucs, tes pertes. Tu sais quoi, on va créer la réserve régénérative, non ? C'est-à-dire une partie de cette somme, qu'elle soit sacralisée par le fisc, à ce qu'elle puisse être en haut et qu'elle doive, d'une façon ou d'une autre, être investie dans des projets régénératifs, sinon tu ne la débloques pas. Et donc, identifions ce qu'on appelle un projet régénératif écosystémique. Mettons en place des règles où on doit embarquer la fiscalité. C'est comme l'histoire du numérique, si on n'invente pas la fiscalité du numérique, on ne s'en sortira jamais en fait. On sera toujours cramé par plus puissants que nous, qui n'apparaissent pas dans ce pays et sont dans d'autres forces et d'autres continents. Et il nous faut réguler un tant soit peu pour aller mettre l'argent d'un côté et qu'il puisse servir le bon sens. Moi, je ferais ça. Si j'avais une baguette magique, je changerais l'adresse fiscale.
EP
Ok, bon Eric, vous pourrez... rester là toute la journée. En tout cas, je te remercie pour notre conversation. Une franche enthousiaste. Tu racontes l'histoire et c'est hyper important, le récit, et tu le racontes vraiment bien. Et en même temps, c'est la vérité. C'est aussi pour ça que ça marche quand ça vient du cœur. Je terminerai par une citation de Sénèque l'Ancien. Moi aussi, j'ai traîné dans des bibliothèques qui était un philosophe et un poète romain qui a dit Chaque nouveau commencement vient de la fin d'un autre commencement. En tout cas, encore merci et puis à bientôt.
SG
Merci Stéphane.

About ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

SG
Bonjour, bienvenue sur Éc(h)os de territoires, le podcast inspirant de la Convention des Entreprises pour le Climat, qui donne la parole aux acteurs engagés et passionnés qui construisent l'économie régénérative de demain. Je suis Stéphane Gonzalès, alumni de la promotion 2023-2024, et je vous emmène sur les territoires du bassin lyonnais et des Alpes, à la rencontre de dirigeantes et de dirigeants qui contribuent à dessiner les contours d'un avenir durable. Aujourd'hui, nous avons la chance de recevoir le sémillant, l'incomparable, je dirais même plus, l'incontournable Eric Pétrotto, Président directeur général de La Fabuleuse Cantine, avec qui nous allons échanger sur son engagement vers l'économie dite régénérative. Eric, bonjour.
EP
Bonjour Stéphane, quelle introduction !
SG
Je te propose qu'on se tutoie, je te mets la pression d'entrée de jeu.
EP
Écoute, avec plaisir!
SG
On s'est rencontrés lors de la CEC en 2023, lors d'une table ronde. J'avais écouté un peu béat tout ce que tu racontais. Donc moi, ce que je te propose déjà, c'est de nous expliquer le projet de La Fabuleuse Cantine. Fais-nous rêver déjà !
EP
Écoute, oui, bien sûr, avec plaisir. La Fabuleuse Cantine, c'est un projet agroalimentaire éco-responsable. Une fois qu'on a dit ça, qu'est-ce que ça veut dire ? Ça veut dire que c'est un projet de territoire où on maille ce territoire en regroupant et en signant des conventions ou en créant des partenariats privilégiés avec des petits maraîchers, des jardins d'insertion, des logisticiens qui ont tous des problèmes d'écart d'invendus, de gaspillage en quelque sorte, entre 14 et 50% de légumes qui peuvent rester dans les champs et qui ne sont pas ramassés, parce que ça ne vient pas rencontrer l'économie réelle. Et donc, on achète ces invendus, j'insiste sur le mot achat, et on transforme en cuisine créative, avec un laboratoire qu'on a et qui se trouve au cœur de ces 80 kilomètres qu'on a définis comme étant notre terrain de jeu pour rester dans une approche de local et de circuit court. Et cette transformation, ensuite, on a différentes verticales pour la diffuser. Ce qui est le plus visible, c'est des lieux : on a des lieux de vie, donc on en a un de 450 m² à Saint-Etienne, en plein cœur de la Cité du Design, c'est là où l'on a fait naître le projet en 2017. On en a un autre à Lyon 7, non loin d'ici, rue de Marseille, de plus de 100 m². Et bientôt un lieu flamboyant, un bien commun incroyable, on aura l'occasion d'en parler tout à l'heure au chalet du parc de la Tête d'Or. Donc ça c'est des lieux de vie, on fait de l'accueil, on a une cantine, on fait de la programmation sociale et culturelle, on fait de l'inclusion des publics avec comme médium principal la nourriture. et avec cette approche de, effectivement, on renverse les codes, c'est-à-dire qu'on part d'un flux qu'on achète et donc on ne sait pas ce qu'on va avoir et on transforme ça en cuisine et c'est ensuite qu'on écrit la carte, en quelque sorte, donc on renverse la table, on renverse les codes. Donc ça, c'est proposé dans les lieux. La deuxième verticale est celle qui, effectivement, prend de plus en plus d'importance. C'est le traiteur, B2B, B2C. Donc là, pareil, on s'adresse à tout type d'organisation, de mariage à petits séminaires, gros séminaires. Et effectivement, la capacité de répondre à une prestation événementielle traiteur. On a une troisième verticale qui, en fait, on répond à des marchés publics et qui rentre dans le champ des comptoirs culturels. Donc on est l'offre de restauration des Célestins. du Théâtre des Célestins, de l'Auditorium, du Théâtre Lilo. Et donc là, on vient effectivement diffuser autrement et différemment. C'est encore un autre métier. Et on va faire naître une quatrième, effectivement, verticale autour de ce qu'on pourrait nommer des fabuleuses cantines d'entreprises. Donc plutôt dans une approche où on n'a pas de programmation sociale et culturelle, on vient répondre à une problématique du midi, de lundi au vendredi, dans les entreprises ou à dosser non loin d'un bassin où il y a des entreprises. Donc ça, c'est les quatre verticales qui viennent effectivement nous construire. construire un modèle économique hybride d'un projet de territoire qui maille autour de l'alimentation durable et la résilience alimentaire.
SG
Il dort, Eric, des fois ? Oui,
EP
je ne suis pas seul. Déjà, on est trois à l'avoir créé. Et plutôt, une équipe dynamique qui engendre tout ce que je viens de raconter. Mais c'est moi qui suis le passeur des mots.
SG
C'est à part d'où cette histoire ?
EP
Ça part d'une volonté politique. à la Cité du Design de dire ok, on crée un quartier créatif, il y a un laboratoire du CNRS, il y a des incubateurs, un créatif, un plutôt technologique, il y a cette Cité du Design qui organise une biennale et puis il y a cette école, et en même temps ce quartier, on n'arrive pas à trouver un lieu pour créer commun. Alors il y a un resto, mais voilà, plus dans une approche traditionnelle, et puis qui ne peut pas complètement s'adresser à tout le monde de par le prix de sa carte, et donc comment on crée autre chose. Et donc on s'accapare de ça. Dans un premier temps, on refuse parce qu'on n'est pas de ce métier-là. Donc on se dit, non mais je suis en train de m'occuper d'une plateforme de streaming équitable dans le numérique et tu es en train de me demander de créer en fait un restaurant un peu hybride. Et puis ensuite, on dit, ok, j'accepte ce challenge, mais on ne le fait pas seul. On est trois venant plutôt d'univers créatifs, artistiques. Donc deux plasticiens, dont un qui est plus que féru de cuisine, qui est plutôt un génie dans ce domaine-là. Ça tombe bien vu la thématique. Et puis moi qui parle vite. Donc, en gros, on est trois et on décide de créer un lieu. On nous prête un lieu. On nous donne un bout de bazar où il n'y a pas de hot. Au bout d'une semaine, c'est tellement insuccès que toute personne venant manger chez nous repart et sans le graillon. Tellement qu'il faut servir sans repas. À un moment donné, forcément, il se passe des choses. Mais on trouve la clé pour faire du liant. Et cette clé, on l'a trouvée parce que dès le départ, on s'est dit qu'il nous faut une thématique. qui est fédératrice, universelle, et en commençant à gratter, on est en 2017, en gratter le sujet du gaspillage alimentaire, on est tombé de notre chaise. 20 tonnes par minute en France, dans ces 20 tonnes, tu viens un peu gratter ce que c'est, au fond, dans le détail, c'est du non transformé, du transformé, du bio, du pas bio. Tu dis, attends, nous on a envie de choses qui soient bonnes pour la santé, ça va être plutôt du bio, de l'agriculture raisonnée. On veut des choses où... On ne va pas partir de Transformé où on ne sait pas ce qu'ils ont mis dedans, qui viennent complètement nous tuer en bout de chaîne, mais plutôt nous qui allons transformer. Donc, on est parti sur des fruits et des légumes non transformés, bio. Et donc, on est allé voir où est-ce qu'ils se trouvaient. Et on a identifié qu'ils se trouvaient non loin de chez nous, que les gens étaient tout contents à ce qu'on puisse les acheter parce que ça finissait au final à la poubelle. Et donc, c'est ça qu'on s'est mis à transformer en cuisine et à décliner. en devant le vendre. Donc, si tu le vends, tu dois le nommer. Donc, tu as les bocaux, tu as les plats. Dans une très jolie vaisselle, on pourra en parler. Parce que c'est ça qui nous a donné aussi une sorte de pulse de ce qui pourrait s'appeler la grande famille de la coopération territoriale avec la Maison Rémol. Et puis, le burger super waste qui est fait avec sa farine recyclée. Donc après, c'est de l'imaginaire, du narratif, la nécessité de vente. Donc, il faut être un vendeur du marketing aussi.
SG
Bon, ces Stéphanois sont fabuleux.
EP
C'est Stéphano.
SG
Pour un Lyonnais, c'est un peu dur à dire, mais je te le dis.
EP
Je vis à Lyon, je me sens Stéphano-Lyonnais depuis très longtemps. Et j'adore en fait cette curiosité de ne pas la faire péter, cette frontière. Parce que ceux qui font la navette entre les deux territoires, je trouve que c'est beaucoup plus enrichissant pour l'esprit. Là-bas, c'est la ville des mille brevets, on l'appelle comme ça. Et cette ancienne manufacture d'armes, qui est devenue un quartier créatif, c'était la cité interdite. Donc, tu as comme ça tout un jeu possible, un terrain de jeu et le politique, l'association civile te laisse jouer, parce qu'elle attaille la ville et la métropole, à ce que tu puisses jouer quand tu as des idées et de l'énergie. Et tu ne peux pas le faire partout. Et par contre, une fois que tu as trouvé ces réponses-là, c'est assez génial de se dire que tu peux ensuite trouver la clé tenter de trouver la clé de la duplication, mais il faut rester fidèle aussi à ne pas partir de là d'où tu fais partir l'idée et impulser et d'être résilient aussi à accompagner un territoire. Le mot est lâché.
SG
Alors, on aurait pu parler pendant une heure finalement de l'entrepreneur. Là, on ne voit pas, mais tu as l'œil au malicieux, tu as l'œil qui pétille, tu es hyper actif, tu es hyper créatif, hyper pressé aussi. C'est difficile de t'asseoir sur une chaise, quand même. Il faut être honnête. Donc, peut-être que parce que tu as même été entrepreneur dans les ponts funèbres, j'ai lu, dans un parcours. Si tu peux nous dire en 30 secondes, ça vient d'où cette fibre entrepreneuriale avant qu'on attaque sur la question du régénératif ?
EP
Je ne sais pas quand est-ce qu'on a le déclic vraiment, mais c'est vraiment, c'est très, très tôt pour le coup, des souvenirs que j'ai. Je me souviens, je suis en cinquième et je veux déjà comprendre comment marche. un bilan et acheter un ordinateur qui s'appelle Alice, qui est tout rouge, parce qu'il va y avoir une révolution numérique que je sens être comme le feu qui apparaît dans l'humanité. Donc j'ai ces deux grands flashs qui ne m'ont jamais quitté. Et du coup, jouer avec le monde organique et la datasphère, c'est depuis tout le temps, mais presque naturellement, parce qu'après, la forme de curiosité entraîne effectivement à ce que tu puisses nourrir ton esprit dans ces thématiques. Et tu sais comment ça se passe. dès que tu as des gamins, des gamines qui ont envie de faire un truc, si elles s'y intéressent et qu'elles veulent bouffer de la connaissance, derrière, c'est des montagnes. Donc, tu deviens complètement aguerri de ces thématiques. Et après, c'est des murs que tu fais tomber. C'est-à-dire, tu te dis, OK, être entrepreneur, de toute façon, il va falloir que je prenne des risques. Il va falloir prendre des virages serrés. Il va falloir ne pas avoir peur. avec certains outils dont on t'a peut-être jamais fait comprendre parce que tu viens pas de là, parce que t'as pas une famille complètement qui t'a donné ces codes-là que voilà l'argent c'est un outil voilà et donc cette fibre elle vient de là. Après quand tu creuses un peu, j'ai quelques entrepreneurs moi dans ma famille quoi. Dans la certain, ils ont entrepris de passer la montagne pour partir de Sicile pour la survie de leur famille. C'est déjà une sacrée entreprise. Mine de rien, c'est des risques complètement absolus. Il ne faut jamais oublier de là d'où on vient, parce qu'on voit des histoires aujourd'hui de nouveaux migrants, mais je veux dire, on l'a été soi-même. Et moi, je suis de cette génération, on m'a laissé la chance de... Je suis né ici, j'ai été éduqué ici, et du coup, tu te dis, mais attends, ça vient d'où ? Qui m'a laissé cette chance-là ? Donc voilà, c'était une première entreprise. Puis après, quand ils sont nus sur le territoire, quand tu parles un peu la langue du pays, mais pas tant que ça... L'un des premiers réflexes, c'est que tu crées ta boîte. Soit tu vends des sandwiches ou soit tu fabriques des moellons. Ils ont fabriqué des briques et ils ont vendu des briques pour construire des maisons. Donc, il y a un paquet de gens sur notre territoire qui ont des maisons qui ont été faites par mon grand-père.
SG
D'accord. Si je fais un raccourci facile entre la brique et le régénératif, parce que c'est deux choses. Est-ce que tu peux nous parler un peu du régénératif ? Comment, toi, tu découvres cette économie régénérative ? Si là, on bascule, on passe de l'entrepreneur, finalement, du numérique. à quelque chose qui paraît un peu différent quand même, bien différent diamétralement et pourtant pas forcément.
EP
Qui peut paraître abstrait pour beaucoup. Moi, très honnêtement, l'économie régénérative, donc au sens vraiment sémantique, je l'ai découvert et pris frontalement avec la CEC. Parce que avant ça, moi j'appelais ça l'économie bleue. Et l'économie bleue, alors voilà, le réflexe de tout le monde c'est tu vas taper dans Google ou un autre moteur de recherche mais... ne nous mentons pas, on va toujours sur le même. Et en fait on te parle d'une économie de l'océan et tout, et puis non, t'as un... Idrissa Berkane ou Gunther Paoli qui va te parler d'une économie bleue, on part d'un déchet et on lui trouve en étant plutôt malin une façon de recréer de la valeur sociale environnementale et économique et donc moi ça, ça m'allait bien ce côté genre ok c'est de l'économie bleue l'économie bleue dans lequel la fabuleuse cantine s'inscrit mais il y avait toujours cette confusion avec l'économie de l'océan et puis les quelques gourous autour donc je suis pas complètement non plus complètement aficionados d'être complètement rattaché des gourous non enfin voilà ça doit être plutôt beaucoup plus large que quelques gourous et avant ça l'économie circulaire et avant ça une économie plus classique donc l'économie circulaire moi c'était plutôt quelque chose effectivement qui m'a toujours parlé que je trouvais plus écosystèmes dans la réflexion Sans parler d'écosystémie, mais on n'est pas loin. Et donc ça, c'est plutôt compréhensible pour tout le monde. L'économie régénérative, aujourd'hui, pour moi, elle me paraît évidente de se dire, en fait, elle est symbiotique, écosystémique. Elle transpire le fait de devoir être résilient dans ses approches, donc réapprendre à faire avec ce qu'on a, pour être simple avec les mots, c'est on est sur un territoire, assumons-le, regardons ce qu'il y a autour de nous, et chaque geste est... forme dans notre projet d'entreprise ou notre projet tout court de vie, il peut être rempli de bonheur, rempli d'argent, d'économie, de réalité, à ce qu'on fasse tourner les choses, créer des emplois, sans qu'on soit dans une destruction. avec des impacts carbone ou une destruction de la planète qui, inexorablement, vont nous conduire dans le mur. Donc, c'est une réflexion qui est plus genre d'écosystème. Qu'est-ce qu'il y a autour de toi et qui te permet globalement de faire des choix qui soient respectueux pour abîmer le moins possible la planète parce que, globalement, c'est ce qu'on va léguer à nos enfants.
SG
Oui, c'est aussi un nouveau rapport au vivant.
EP
Et un autre rapport au vivant.
SG
Parce que la biodiversité, je parle de génération, ce n'était pas forcément un sujet. Il y a encore très peu de temps, finalement.
EP
Et c'est aussi peut-être replacer le mot humilité c'est-à-dire le fait qu'on soit en quelque sorte en train de s'agiter sur une planète qui est quand même beaucoup plus puissante que nous. Parce que si elle a envie un jour de se débarrasser de ce qu'elle pourrait identifier comme des parasites et de se laisser le temps... le temps que nous on n'a pas pour se régénérer elle n'a pas de soucis son seul souci à elle c'est un jour quand le soleil disparaîtra et encore, quel souci c'est ? il y a d'autres planètes et d'autres systèmes donc on est aussi avec une nécessité de replacer le mot humilité et de repenser effectivement l'écosystème de ce qu'il y a autour de nous pour se dire, ok, régénérer. Régénérer quoi ? La Terre ? Régénérer les liens ? C'est de la réflexion et du narratif aussi.
SG
Alors du coup, toi, qu'est-ce qui te fait finalement basculer dans la CEC, dans cette aventure-là ? Comment tu tombes là-dedans ?
EP
Écoute, moi, la même semaine... il y a deux personnes qui m'en parlent, en me disant, plus je discute avec toi, vous, c'est-à-dire les gens de l'équipe et tout, et plus vous devriez effectivement faire la CEC, vous y intéresser, etc. Et c'est Olivier Passot de Revol, très bel ambassadeur. Et puis, c'est aussi l'entreprise MTB, et qui, depuis le début, je crois, effectivement, était dans les premières entreprises. qui est une super entreprise dans le recyclage, dans presque ce que seront, ce qu'est, on va dire, la réflexion d'être une mine de demain, la mine des minerais, la mine où tu ne vas pas extraire, mais tu vas acheter de ce qui est issu du recyclage. Donc, eux fabriquent des machines et ils recyclent eux-mêmes dans le pays. Donc, il y a un personnage, un agitateur, on va dire, c'est-à-dire au sein de MTB, Cyril Michaud, qui me parle de la CEC et qui même nous invite à une présentation à MTB de ce qu'est la CEC. Et je tombe amoureux de l'approche, parce qu'en fait, quand on est dans des réflexions autour de ces thématiques, on peut se sentir quand même assez seul, surtout quand ça fait quelques années. Et là, le fait, c'est un réflexe assez humain, de se regrouper. regrouper avec des gens qui ont un état d'esprit, femmes et hommes, qui comprennent les mêmes mots, les mêmes enjeux et les mêmes complexités de décoder la façon dont on pourrait trouver des voies, des équations à résoudre pour se sentir bien, mieux et être dans le bon sens. Du coup, c'est tellement enrichissant. Et j'avais quand même conscience que, instinctivement, on avait fait naître un projet dans l'économie régionalative, sans lui poser les mots. On l'avait fait instinctivement. Mais est-ce qu'on l'était à 100% ? Est-ce que même si on l'était, il n'y avait pas à gagner autrement ? Et je vais être ultra transparent, parce que là, je parle comme si j'étais face à ma feuille de route. Mais mon premier réflexe, et je me souviens avoir eu l'équipe de la CEC, parce qu'on avait candidaté, et puis au bout d'un moment, il y avait un peu trop de candidats versus ce qui pouvait rentrer. Donc, il y avait des arbitrages qu'eux devaient faire. Et donc, tu avais aussi à convaincre de dire, écoute... il faut que tu me choisisses nous et peut-être pas quelqu'un d'autre qui attendra son tour. C'est comme ça, c'est aussi ça d'être entrepreneur. Et je lui avais dit, OK, on est dans le régénératif, de fait, mais il y a une chose que je ne sais pas faire, que nous ne savons pas faire et qu'il va falloir qu'on fasse, c'est passer à l'échelle. Et en fait, on va être entouré de gens qui sont déjà passés à l'échelle depuis très longtemps, qui savent manager des dizaines et des dizaines de personnes. Et ça, ce n'est pas le fait de lutter contre le gaspillage alimentaire qui te l'apprend, et le fait aussi de passer un gap. dans l'état d'esprit et dans la structuration de ce que doit devenir ton entreprise, pour pas que ce soit un joli petit projet qui va décéder au moment où ses cofondatrices et cofondateurs vont s'épuiser, mais plutôt quelque chose qui va te dépasser et grossir et grandir tellement qu'un coup, il peut aussi montrer la voie. Et je me suis dit, en allant là-bas, on va rencontrer des femmes et des hommes qui sont des entrepreneurs, qui ont des ETI, des grosses... grosse PME, et je suis sûr que ça va être riche d'enseignements de comment nous, avec notre petit projet régénératif, on va pouvoir en faire un énorme projet régénératif.
SG
Même si quand même dans ta feuille de route, tu le dis, tu doutes un peu en disant, mais nous, qu'est-ce qu'on a à apprendre ?
EP
Tu crois qu'il y avait cette arrogance ? C'est vrai qu'il y avait peut-être un peu d'arrogance. Il faut l'avoir dans l'équation. Tu sais, je dis souvent, il faut de l'audace, de l'humilité, de l'humour et de l'arrogance. Donc oui, c'était peut-être avec ce soupçon d'arrogance. Mais oui, c'est vrai qu'au départ, on s'était dit... On lutte contre le gaspillage alimentaire. On est au plus proche des paysans. On rachète des invendus. On achète ces invendus. On les transforme en cuisine créative. On apporte de la valeur à la fin. Quid de la suite ? Qu'est-ce qu'on peut faire de plus ? Il y a un peu ça.
SG
Justement, si on parle de la feuille de route, parce qu'après huit mois de travail, il faut sortir une feuille de route. Finalement, c'est quoi les leviers ?
EP
Qu'est-ce qui en est sorti ? Tu penses savoir beaucoup de choses parce que tu es déjà un peu consciencisé. Déjà le fait de candidater, de t'intéresser, de vouloir effectivement en être. Et puis alors nous, avec ce côté où tu arrives un peu fier, j'avoue, tu le dis pas, mais tu as un projet quand même, tu te dis, attends, tu vois tout ce que tu entends, tu as l'impression que... on est dedans. Tout ce que tu entends, on est dedans. Pas avec autant de puissance qu'il le faudrait, ou pas avec, effectivement, les mots tels que tu es en train de les entendre parce que tu ne l'as pas écrit comme ça, mais en fait, tu es dedans. T'es dans le régénératif, t'es dans le symbiotique, t'es dans une approche où tu es dans le monde de demain. T'as vraiment ce sentiment d'être dans le monde de demain. C'est comme la fabuleuse.
SG
Je te coupe, mais est-ce que tu prends un coup dans la tête sur les premières sessions ?
EP
Et malgré ça, tu prends un coup dans la tête. Dès la première session. Le coup dans la tête que tu prends, c'est l'ampleur. L'ampleur et, franchement, et encore plus quand tu disais, quand on est pressé et qu'on a beaucoup de choses à gérer autour de nous, entre sa famille et effectivement son ou ses projets entrepreneuriaux, on a du mal à prendre cette hauteur un peu macro, de voir ce qui se passe dans le monde. Et on a conscience qu'il va y avoir des réfugiés climatiques. Mais c'est quand ? C'est pourquoi ? C'est qui ? Est-ce qu'ils ont envie de l'être ? Tu te rends compte ? Il y a quand même des images qui m'ont marqué de gens qui ne veulent pas bouger en fait. Ils sont dans un endroit de paradis. Simplement, ils sont en train de passer de ah ouais, j'étais paysan à je vais devenir pêcheur parce que d'un coup, il y a de la flotte, il n'y avait pas de flotte. Enfin, tu vois, et ils s'accrochent. Donc oui, il va y avoir ces mouvements de population mondiaux effrayants, mais en fait, ça a commencé et c'est assez terrible quand on a cette vision plus globale. de prendre conscience de ce qui est en train de se passer. Donc ça, on prend cette claque, puis après, on prend d'autres claques, c'est-à-dire l'eau.
SG
Ce qui est un de vos leviers,
EP
justement. Oui, l'eau, mais aussi, tu vois, c'est là où j'entends parler de Ritech. Donc, tu entends parler de high tech, tu entends parler de low tech. Et en fait, il y a des mots de temps en temps, des phrases, des contextes où tu te dis, OK, ça, je le prends, je le mets dans ma poche. High tech, tu vois, d'être dans quelque chose où, OK, on n'arrête pas de dire que le numérique ou la technologie, c'est soit tout bien, soit tout mal. Uber versus Yuka. Donc l'application pour que tout le monde puisse faire tordre l'industriel à ce qu'il change ses recettes parce qu'il est plus, il remonte plus, les gens n'achètent plus. Alors s'il n'achète plus, il va perdre du chiffre d'affaires. Donc il va changer ses recettes pour rendre tout ça un peu moins crado. Et donc l'app te dit que c'est un peu moins crado. Et donc tu fais tes choix. On est vraiment dans quelque chose de super chouette versus Uber où depuis le début, ils sont tous en train de se dire Ah mais les conditions de travail, les conditions de travail. Tu te dis Mais attends, mais lis le projet en fait. Le projet depuis le début, c'est le grand rêve du beurre, c'est plus personne qui conduit dans cette bagnole en fait, et c'est ce qui est en train de se passer. Ce sera l'ultime, tu vois, l'ultime du beurre. Et donc là, on est dans quelque chose d'assez désastreux, et en même temps, entre les deux, il y a peut-être du high tech. Parce que comment on fait fi de ne pas globalement, ne pas prendre cette révolution numérique ou cette révolution technologique, où c'est bien beau d'acheter des invendus et de les transformer. Je les transforme comment en fait ? On fait des feux dans le jardin ? On a des machines pour ça. Elles viennent d'où ? Il y a quoi dedans ? Tu prends conscience de tous ces aspects-là où on n'y avait clairement pas réfléchi. Puis après, il y a la question de l'énergie aussi.
SG
Oui, c'est un de vos leviers. Il y a aussi la question de produire par soi-même.
EP
Et la terre. C'est-à-dire que là, mais ça, du coup, on avait déjà identifié la problématique parce qu'on a eu la chance, assez tôt dans le projet, de recréer l'écosystème en Grande-Aquitaine. Donc moi, quand j'étais musicien... Professionnel, j'étais souvent à Paris, et puis j'étais aussi dans des représentations, on va dire, de fédérations de labels indépendants, de représentations syndicales, j'ai traîné dans les anciennes bibliothèques de Malraux, ce genre de trucs tiradis à vie au ministère de la Culture, et du coup j'avais rencontré plein de gens, dont ceux qui ont monté la Belle Villoise à Paris, qui ont une dizaine de lieux, et donc c'est devenu des potes en visite à Lyon. Je les mets dans une voiture, j'arrive à les amener à Saint-Etienne. Ils ont trouvé le chemin long, tu vois. Et quand ils découvrent la Fabulous Cantine, ils disent, c'est quoi ce truc ? Incroyable. Et eux ont monté des lieux et ils devaient monter une brasserie à La Rochelle. Et le truc rigolo, ça se tape dans la main, ça ne réfléchit pas trop. On se dit, allez, on se fait une Fabulous Cantine là-bas. Donc, nous, ça nous permettait de dire, OK, on va voir si un projet créatif, on l'identifiait comme ça en tant que tel en 2017, 2018. Est-ce qu'il est duplicable ? Et il dit, écoute, on monte ça. Et puis, le maire Fontaine, il découvrira à l'inauguration. C'est ce qui s'est passé, tu vois. Il voulait une brasserie, il a eu une fabulous canteen. Et donc, du coup, en étant en Grande-Aquitaine, il a fallu recréer l'écosystème. Donc, se rapprocher à nouveau des maraîchers, maraîchères, logisticiens, jardins d'insertion. Et là, on s'est rendu compte que tu es sur un territoire où, OK, super, tu vas pouvoir faire un partenariat de dingue avec la criée. Donc, il y a du poisson là-bas, c'est génial. Et du poisson de là-bas. Mais il y a beaucoup de céréalies, très peu de maraîchage. Donc tu te dis, mince, si on n'a pas nos propres terres, on va avoir des difficultés à avoir les volumes nécessaires. Si ton projet est à succès et tu te donnes les moyens pour qu'il soit à succès, et donc tu vas acheter à prix fort. Et si tu achètes à prix fort, pourquoi pas ? Ce n'est pas une sorte de problématique. On ne s'est jamais interdit de le faire. Mais tu vas devoir vendre beaucoup plus cher. Et donc toute la question du deuxième pilier initial de dire on lutte contre le gaspillage alimentaire, mais il va falloir qu'on trouve des clés dans l'innovation sociale pour rendre accessible au plus grand nombre cette alimentation, c'est la question du prix souvent qui est un frein. Du coup, tu rentres en difficulté vis-à-vis de ça. Et tu te dis, pour effacer ça, il va falloir qu'on ait nos propres terres un jour. Donc en arrivant à la CEC, on s'était dit qu'effectivement dans notre feuille de route, certainement dans la réflexion, cette thématique allait ressortir et ça n'a pas manqué.
SG
Et elle se matérialise comment, aujourd'hui ?
EP
Elle se matérialise avec Nous sommes quels jours ? Je ne sais pas quand est-ce que tout ça sera diffusé, mais on est l'été. On est l'été et on est un jour dans la semaine, on va dire. Un jour du milieu de la semaine. Et bien, cette fin de semaine où on enregistre ce podcast, nous avons un rendez-vous stratégico-amical avec, effectivement, des paysans et où on est en train de monter une SCEA, donc c'est une entreprise agricole. avec ces gens dont c'est le métier, qui ont envie de venir faire rentrer des dingues un peu fou-fou créatifs et pour qu'on puisse effectivement avoir nos premiers 5 hectares et se projeter en 2025 à avoir nos premiers travaux dans la terre. Qui auront deux approches. La première, c'est complémentaire à ce qu'on peut trouver, déjà en achat. d'un vendu, parce qu'il y a aussi un phénomène d'appauvrissement du choix, parce que tu dois répondre à tes prérogatives de ce qui se vend. Et donc, tu dois gérer tes volumes, tu dois gérer tes terres, et puis encore plus quand tu fais du bio, même si tu le fais depuis longtemps et que t'es devenu aguerri, tu sais très bien que les rendements ne sont pas les mêmes. Donc, entre problématiques de rendement, problématiques de ce que veut le consommateur final, ce que veulent aussi ceux qui sont l'intermédiaire du consommateur final. Et donc, en gros, t'as un appauvrissement du choix. Donc, si tu veux faire de la cuisine créative, et que nous, on a des flux subis. Si tu viens faire de la complémentarité, tu maîtrises tes coûts, tu maîtrises ta créativité dans ton assiette et tu peux aussi avoir des deltas par rapport au volume de ce qui peut te manquer. Donc ça, ça va pouvoir être un des gros points. Le deuxième point, c'est d'être complètement au cœur justement d'un autre approche symbiotique ou écosystémique, d'être au cœur de toute la chaîne de valeur, plus dans tous les rouages de la chaîne de valeur ou le plus possible dans ces rouages-là, et plus tu as absolument tous les leviers. pour aller le plus loin possible dans l'histoire que tu veux raconter, sur effectivement démocratiser cet accès à un prix accessible, ne pas être freiné par des choses qui t'horrifient.
SG
Justement, tu as parlé d'écosystème, c'est aussi un mot qui est important. Alors, souvent, c'est un peu bagnodé, l'écosystème. J'aimerais que tu m'en parles aussi un peu de cet écosystème. Alors, Chalet du Parc, globalement, c'est symbolique de l'écosystème de la CEC quand même.
EP
Ce qui était marrant, c'est que le Chalet du Parc, En quelques mots, c'est un appel à manifestation d'intérêt, ce qu'on appelle un AMI, qui est posé par la mairie, qui dit j'ai ce bâtiment, je ne vais pas le rénover, je ne vais pas mettre d'argent pour effectivement le rénover, mais par contre je peux le confier à du privé pour qu'il puisse raconter son histoire d'après, parce qu'on ne va pas le détruire. Et son histoire d'après doit avoir deux angles, donc elle fixe quand même un peu les règles. Un, ça doit rentrer dans le champ de l'alimentation durable, parce qu'ils savent très bien que le modèle économique de ce lieu, dans ce parc... Il va y avoir une question de restauration à un moment donné.
SG
On ne va pas y couper. Et deux, il faut que ce soit un lieu pour qu'on sensibilise Lyonnaise, Lyonnais, bien au-delà de ça, parce que ce parc, il est foulé par beaucoup plus large que la ville, mais il est dans cette ville, autour des thématiques de sensibiliser aux enjeux écologiques, climatiques, etc. Donc, on monte un consortium. L'histoire est un peu longue, mais on monte un consortium avec un promoteur immobilier, des spécialistes du design, thinking, d'usage, voilà. des spécialistes du territoire aussi, de faire travailler des plasticiens et de travailler toute la question programmatique, d'utiliser l'art pour effectivement être dans le narratif et dans le narratif de s'accaparer des thématiques écologiques et climatiques, donc la Maison Gutenberg, mais aussi la Fondation Gold Planet, donc on ne va pas présenter Yann Arthus-Bertrand, mais tout le travail fait par ses équipes. Moi, j'ai beaucoup été en lien, bien sûr, avec ses équipes, on l'a rencontré, Yann, mais en gros, c'est des gens qui, depuis des dizaines d'années, travaillent. comme une ONG, travaillent sur des approches à venir sensibiliser, faire des ateliers et faire des expositions et d'être dans une approche positive pour embarquer des citoyens et des citoyennes gratuitement à aller se grader sur ce qui est en train de se passer à l'échelle planétaire et de pouvoir les sensibiliser fort. Et puis nous, la Fabulous Cantine, avec des approches dans l'alimentation durable, mais... Moi, je dis qu'on va un peu plus loin, c'est-à-dire qu'on va dans la résilience alimentaire. Donc vraiment sur cette approche où on est très attentif à notre territoire, on va un peu plus loin que juste le local. Et donc, on répond à cet AIMI et on le gagne. Et donc, au moment où on le gagne, bien sûr, comment ça se dessiner, toute la mise en branle de comment un projet de 1 600 m² va avoir le jour, entre sa rénovation initiale, la recherche de fonds pour ça, la recherche de fonds pour l'exploitation, qui va exploiter, comment... Et on est encore dedans sur, effectivement... le côté organisationnel de la mise en lumière de ce projet. Et il arrive au même moment où on fait la CEC. Et en fait, tu te dis, OK, d'accord. Donc la CEC, il va être question d'eau. On va le traiter là-bas. Il va être question d'énergie. On va le traiter là-bas. Il va être question de coopération territoriale pour être bien dans une approche écosystème. On va le traiter fort là-bas. Et en fait, il va être un lieu, pour moi, un bien commun, un gros démonstration. Ça va être un gros démonstration de la CEC quand même. Ah justement !
EP
On a dit un petit mot un peu là-dessus. Ça focalise.
SG
Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas écrit en tant que tel. Au fond du fond, on avait commencé à travailler avec Revol. Je ne sais pas combien on en est du minutage, mais j'aimerais bien... Vas-y,
EP
parle-nous-en.
SG
Mais non, parce que Revol 2018, comment on est en train de parler ? Il faut prendre ce temps quand même pour parler, pour faire quelques conférences.
EP
De toute façon, je ne peux pas en placer une. Vas-y.
SG
Quelques podcasts. Un jour, je fais une présentation, je ne sais où, je crois que j'étais non loin d'ici, je crois que c'était à l'université, et j'ai fait ça pour le MEDEF. Tu vois, ce côté aussi, là d'où tu viens, quelles sont tes convictions, comment il faut, d'une façon ou d'une autre, ne pas se poser de questions et être dans des approches où il faut bien... sur communiquer et interagir. Je fais cette conférence et à la fin, il y a une personne qui vient me voir et c'est le directeur de la communication et du marketing, Paul Ambroise Saunier, quelqu'un d'incroyable, qui vient me voir et qui me dit, écoute, moi je travaille chez Revol, la porcelaine, donc les tasses froissées, enfin voilà, Revol quoi. Et en gros, nous on a du second choix, ça finit dans les marchés. achetés par des gens qui les revendent après dans les marchés. Viens, je te le donne, cette vaisselle. Et pour la Fabulous Cantine, tu vois, ça me fait plaisir de faire ce don-là. Et en fait, c'est là où on fait naître, parce qu'on rebondit vite avec les mots, la notion de gastronomie cantine, parce qu'une fois que ton contenant, c'est le contenant de Revol, qui se vend dans le monde entier, qui a cette qualité-là, qui a cette créativité, ce design-là, et que tu mets la cuisine de Boris à l'intérieur, je ne t'explique pas l'expérience, tu vois. Et du coup, pour les remercier, on leur dit, écoute, on ne sait pas quoi faire d'autre que de vous inviter. Viens, venez avec l'équipe, venez. Ils disent non, non, écoute, on doit faire, nous, des Revol Lab. Donc, ils font ça. C'est une super entreprise qui a plus de 200 ans, je crois, 250 ans, 200 ans. Et en gros, qui, bien sûr, se remet en question à une politique d'érédé qui fait qu'elle est là où elle en est aujourd'hui. Elle avance. Et du coup, elle fait les Revol Lab chez nous. Elle en fait trois. Et au bout du deuxième, elle dit mais participe, venez. Enfin, une partie de l'équipe, Boris, toi, Julien, si vous êtes dans le coin, venez avec nous. Donc, nous, on leur ouvre la porte, on les nourrit, on les accueille en invité et puis on participe aux réflexions. Et là, ils identifient, allez, deuxième, ils nous voient faire avec les légumes, les fruits et tout. Et deuxième, Revol Lab, ils identifient des résidus industriels chez eux qui leur coûtaient en plus de les traiter. Ils disent franchement, on va jouer avec ça. Et ils font naître, je te passe la fin de l'histoire, ils font naître la pâte recyclée. et on crée ensemble avec leur designer et notre approche de quel contenant on aurait besoin, etc. La vaisselle, now, pour no waste. Je suis dégoûté, ils ont trouvé le nom qui déchire quand même. C'est Olivier, je crois, qui a trouvé. Je dis, mais ce n'est pas possible, quoi, qu'on n'y ait pas pensé à ce truc. Bref, ils ont déposé ça. Pas la pâte. D'ailleurs, c'est ça qui est marrant. Tu vois, tu déposes en open source la pâte et ensuite, tu crées avec la pâte des choses que, bien sûr, tu viens y poser une propriété intellectuelle qui permet d'avancer dans ton business. Et en gros, le service now a été fait. Revol plus, très modestement, la Fabulous Cantine, mais on y est. Et on n'a jamais pu vraiment le mettre en lumière, cette collaboration, parce que Covid étant passé par là, on devait, je crois, c'était au Salon de Francfort, faire un grand rout là-bas pour présenter cette vaisselle. Et cette vaisselle, aujourd'hui, elle a été vendue dans le monde entier, pas mal dans des restaurants gastronomiques. Et donc, pour moi, elle a toujours été une sorte, elle m'a marqué parce que c'est vraiment ce qui traduit les externalités positives économiques. Tu viens faire les choses en conscience. dans le bon sens, en coopération, sans attendre quoi que ce soit. Quand ils te donnent cette vaisselle, ils n'attendent rien. Quand tu viens les accueillir, etc. Oui, tu vois, c'est du troc d'avance, c'est du bon sens paysan. C'est peut-être ça la plus grande des innovations, en fait. C'est d'essayer de retrouver ces réflexes où on y remet beaucoup d'humains. Si tu veux, on arrête d'être... Donc, je t'envoie mes avocats, quoi. Et de ça, ensuite, d'autres rencontres naissent à la CEC et donc, on n'a pas arrêté de l'amplifier.
EP
Oui, on pourrait faire Bob,
SG
Valrhona... où tu te dis, robure, on avait amorcé quelque chose, on rencontre, pour plein d'autres raisons, le père Roi-Belle, le seigneur de Pudignan. Les centres du monde. Tu te dis, jouons, jouons, jouons, essayons de raconter des histoires, tant pis si elles n'aboutissent pas.
EP
Finalement, parce que là, le temps avance, et j'ai tellement d'autres questions que je ne te poserai pas, mais ce n'est pas grave. Si tu avais un conseil finalement à donner à des gens qui veulent se lancer dans l'économie régérative, finalement, c'est sortir de son précaré, rencontrer les gens, réfléchissez autrement.
SG
Réfléchissez autrement et puis osez. Osez. Qu'est-ce qui peut se passer ? En fait, ça me fait penser, tu sais, Yann Arthus-Bertrand, il dit toujours un truc, ça me fait délirer à chaque fois. On arrive un peu à le croiser, il parle toujours d'amour. Non mais il faut s'aimer, l'amour, il faut s'aimer. Et en fait, tu te dis, mais en fait, c'est ça. Tu vois. Tu aimes quelqu'un, il faut aller lui dire. Sinon, qu'est-ce que tu veux qu'il se passe ? Et puis, si ça se trouve, cette personne, elle ne t'aime pas. Et elle va te le dire. Et au moins, tu avances. Et du coup, c'est la même chose. À un moment donné, analyse avec qui tu travailles.
EP
Alors là, tu t'adresses à des dirigeants qui sont comme toi. ils sont faits du même bois, ils ont peur de rien. Comment t'embarques tes équipes, maintenant, toi, en tant que dirigeant, dans cette aventure ?
SG
C'est ça qui n'est pas très évident. C'est qu'à un moment donné, non seulement il faut les embarquer, mais sans les effrayer et en graduant la façon dont tu vas les embarquer aussi. C'est-à-dire qu'il faut se dire, attends, on va prendre déjà ces premiers éléments, on va faire en sorte à ce que le message passe, et ensuite, on sera dans la phase d'après, etc. Donc, bien sûr. d'identifier les phases et sur cet premier point, comment on va trouver les méthodes. Souvent, c'est des méthodes de design. Faire des kick-offs, c'est de prendre les ressources à deux pôles qui ensuite, eux, vont irriguer vers leurs équipes et puis ne pas oublier d'aller voir aussi un peu les équipes. et puis de faire un rappel en séminaire à ce que on reprenne les thématiques, on les repose sur la table et puis il va falloir une, deux, trois, quatre, cinq fois pour se dire qu'effectivement la vision à cinq ans qui intègre l'approche régénérative puisse être comprise par tout le monde. Voilà un peu la façon et nous on est en plein dedans là, c'est-à-dire qu'on est en plein dedans. J'en suis à la phase 2 et d'ailleurs j'en profite pour te remercier parce que tu es venu spontanément nous filer un petit coup de main sur un des séminaires de La Fabuleuse mais tu vois on va en refaire un autre. nôtre, et on a fait un kick-off entre-temps, et on n'a pas encore complètement fait comprendre tout, parce que c'est pas très évident, puis certains ne veulent pas comprendre. Et ça, c'est important aussi de se dire, il faut respecter ça.
EP
C'est pas si simple de comprendre que l'économie peut faire du bien commun, soyons honnêtes.
SG
C'est pas si simple que ça.
EP
Et c'est même pas si simple pour le dirigeant. Est-ce que ce qu'on est en train de dire, il faut que ça soit rentable, il faut le mettre en place ? C'est pas si simple. On peut comprendre.
SG
ne serait-ce qu'il faut que ce soit rentable mais jusqu'à quoi ? c'est la première question parce qu'en fait il n'y a pas de limite si le maître mot c'est de faire toujours de plus en plus d'argent jusqu'à que ta dépression te conduise à ton suicide, je veux dire que ce truc là n'a pas de limite donc c'est le placement du curseur alors voilà la right economy, peut-être qu'on va inventer ça après la right tech mais le placement du curseur qui te permet de te dire attends tu t'arrêtes où ? donc il faut ta marge nécessaire pour te sentir à la fois en sécurité par rapport à ton modèle et à différents bouleversements qui peuvent arriver. Mais globalement, ça, c'est un des points essentiels. Et en plaçant le curseur au bon endroit, tu peux être sur des impacts ou des approches régénératives qui ont de forts potentiels, à mon sens.
EP
Ça veut dire que c'est plutôt prospéré que croître, en gros, si j'entends. Et justement, j'avais envie de te poser, pas une dernière question, il y en aura d'autres, mais sur votre feuille de roue, de vous parler d'avoir des petites cantines un peu partout en France.
SG
Oui, donc c'est une approche de... la fabuleuse cantine qui pourrait trouver sa clé de duplication. C'est pour ça que je parlais tout à l'heure de fabuleuse cantine d'entreprise. Parce que nous, ce qui nous fait vibrer, c'est le tonnage qu'on transforme en cuisine créative. Pas le tonnage distribué. Il y a plein de seconds marchés qui se mettent en route. Et c'est très bien que tout ça existe. D'ailleurs, on est en train de travailler avec eux parce que tous ces seconds marchés commencent à avoir des invendus. Donc, on est en train, par exemple, d'acheter les invendus des invendus. Ça ne s'arrête jamais cette histoire. Mais du coup, après, à un moment donné, il y a des gens qui transforment. Donc nous, c'est le nombre de tonnages et de gens qui bénéficient en achetant de cette transformation. Et donc pour ça, il faut qu'on trouve des clés de duplication. Et monter des lieux, c'est compliqué. Des lieux au sens où il y a une programmation encore plus l'après-Covid. Tout le monde se casse la figure. Équilibrer ces trucs-là, c'est complètement dingue. C'est dur. Donc la clé se passe ailleurs. Donc c'est des unités de transformation qui peuvent être un peu partout en France, avec le service traiteur qui va bien, pour diffuser. Et à côté de ça, effectivement, des fabuleuses comptines d'entreprises qui viennent régler la problématique du lundi au vendredi, avec ton midi, en mangeant sainement, équilibré. Très peu de choix, mais effectivement de quoi te régaler. Et un prix abordable pour que ça corresponde entre ton ticket resto et ce que tu es capable de sortir pour te nourrir tous les jours. Voilà, aux bourses, différentes bourses.
EP
C'est intéressant, le fabuleux Eric n'est pas un illuminé.
SG
Non.
EP
C'est ça là. Si tu avais peut-être un mot.
SG
Un illuminé, c'est un de mes banquiers, parce que tu sais, tu en as plusieurs au bout d'un moment, quand tu parles vite, et qui ne me le dit pas en direct, mais j'ai entendu il n'y a pas très longtemps, il me trouve un peu trop utopiste. Donc ouais, je dois être un peu utopiste. Mais en même temps, c'est ça,
EP
c'est ça qui emmène les gens dans l'aventure.
SG
Comment tu veux faire ? Comment tu veux bousculer des trucs ? Si jamais tu ne viens pas y mettre un peu de lumière et un peu d'utopie là-dedans, c'est impossible. Moi, je ne vois pas, en fait. Je ne vois pas. Ou alors si je vois plein d'initiatives et je ne veux pas être dans la critique, parce que franchement, c'est trop facile à 52 ans, tu vois. Tu arrives et tu es plutôt un peu plus jeune. Donc, tu t'es pris un peu moins de mur dans la courgette, quoi. Et tu viens servir un système déjà destructeur. Tu viens un peu l'améliorer, tu vois. C'est super, tu vois. OK. J'entends, il faut déjà le faire, parce que mine de rien, il y a plein de choses à faire là-dedans et on ne peut pas critiquer ça. Mais c'est vrai que nous, et c'est là peut-être où on manque, ou alors où on a placé dans l'équation l'humilité un peu derrière l'arrogance, mais j'aimerais vraiment qu'on trouve une clé. Ce serait ça, tu vois, quitte à ce qu'il ne me reste que 2% à la fin, je m'en fous, on dilue, on dilue, on fait des levées de fonds, on dilue. C'est trouver une clé du passage à l'échelle d'un projet qui a vraiment eu sa réflexion d'écosystème. Franchement... Nicolas Clerc, qu'on voit vendredi, moi je l'appelle toujours monsieur patate. On lui achète des patates, on a mendu. C'est lui qui frappe le matin à Bussy-Albu dans un petit village de 600 habitants où on a mis la conserverie de territoire parce qu'elle est au centre des trois grandes métropoles, Lyon, Saint-Etienne et Clermont, où on a créé dix emplois en local. Et il vient boire le café. Et le petit maire du village d'à côté, Jean-Claude, qui du coup nous loue. là où on a fait la conserverie, et ces mecs-là, ils te crachent dans la main quand ils te serrent la main, tu vois. Mais ce geste-là, il a une force de dingue. Quand ils font ça, il y a une sorte de conviction à ce que tu les respectes, à ce que tu fais les respectes, qui a toute la force du monde. Et il faut qu'on retrouve ça, qu'on retrouve du bon sens, où tu as le sentiment que tu as respecté ta chaîne de valeur. Parce que ce n'est pas possible que certains s'engraissent. Et que tu n'oses pas regarder tous ceux que tu as tués au passage. C'est débile, ça.
EP
Arrête, tu vas me mettre la larme à l'œil. Merci, Eric-Antonika. Alors, on va bientôt finir, quand même. Si tu as une baguette magique, tu pourrais changer les règles du jeu économique. Tu changerais quoi ? C'est un peu ce que tu es en train de nous dire.
SG
Alors bon, c'est cool parce que j'ai pu réfléchir à cette question. Elle n'est pas très évidente, cette question. Parce que tu m'avais envoyé un mail en me disant, écoute, je te poserai cette question. Et en fait, spontanément, je vais te dire ce que je ferai. Et j'en reviens à mes premiers amours, ça peut paraître dingue de se dire mais comment on peut aimer ça, mais moi j'adore lire un bilan comptable en fait.
EP
Toi je crois que t'es le roi d'Excel il me semble, j'ai lu ça quelque part.
SG
Je suis pas le roi d'Excel mais en tout cas globalement je l'utilise ce truc là et bien sûr que je le malaxe, c'est pas possible autrement. Et en fait je me dis mais ok, on va mettre des réserves légales là-haut. Tu vois, tu crées une boîte, il faut faire attention à ton capital, qu'il puisse ne pas être divisé par deux par rapport à tes investissements, enfin tes trucs, tes pertes. Tu sais quoi, on va créer la réserve régénérative, non ? C'est-à-dire une partie de cette somme, qu'elle soit sacralisée par le fisc, à ce qu'elle puisse être en haut et qu'elle doive, d'une façon ou d'une autre, être investie dans des projets régénératifs, sinon tu ne la débloques pas. Et donc, identifions ce qu'on appelle un projet régénératif écosystémique. Mettons en place des règles où on doit embarquer la fiscalité. C'est comme l'histoire du numérique, si on n'invente pas la fiscalité du numérique, on ne s'en sortira jamais en fait. On sera toujours cramé par plus puissants que nous, qui n'apparaissent pas dans ce pays et sont dans d'autres forces et d'autres continents. Et il nous faut réguler un tant soit peu pour aller mettre l'argent d'un côté et qu'il puisse servir le bon sens. Moi, je ferais ça. Si j'avais une baguette magique, je changerais l'adresse fiscale.
EP
Ok, bon Eric, vous pourrez... rester là toute la journée. En tout cas, je te remercie pour notre conversation. Une franche enthousiaste. Tu racontes l'histoire et c'est hyper important, le récit, et tu le racontes vraiment bien. Et en même temps, c'est la vérité. C'est aussi pour ça que ça marche quand ça vient du cœur. Je terminerai par une citation de Sénèque l'Ancien. Moi aussi, j'ai traîné dans des bibliothèques qui était un philosophe et un poète romain qui a dit Chaque nouveau commencement vient de la fin d'un autre commencement. En tout cas, encore merci et puis à bientôt.
SG
Merci Stéphane.

About ECHOS de territoires, le podcast du cap régénératif dans les territoires

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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