Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Au Japon, de nombreux plats sont proposés à des occasions particulières, souvent en lien avec l'ancien calendrier lunaire. C'est le cas de certaines douceurs japonaises, les mochis, un dessert millénaire qui a toujours eu une place particulière dans le cœur des japonais. Cette pâtisserie traditionnelle, confectionnée à base de riz gluant, est fourrée avec une pâte de haricots azuki sucrés, appelée anko. Lors du jour de l'an, la confection de mochi est une attraction à part entière. J'ai pu assister à maintes reprises au spectacle de deux hommes qui pilonnent le riz gluant dans de grands mortiers à l'aide de longs maillets en bois qui sont actionnés avec force et en cadence. Haï ! Haï ! Haï ! Haï ! Haï ! Haï ! Côtelerie commence à coller. au maillet, un troisième acteur intervient. Il trempe sa main dans de l'eau et ramène rapidement la pâte de riz vers le centre, alors que les coups de maillet continuent à pleuvoir avec les cris qui scandent le rythme. Il faut aller vite, le riz doit être battu encore chaud. Le mochi qui se déguste à l'équinoxe d'automne s'appelle Ohagi. Il est le pendant du mochi de printemps, le botamuchi. En fait, ce sont les mêmes pâtisseries, dont les noms varient en référence à des plantes de saison. Bota pour la pivoine au printemps et hagi pour le lespedeza qui fleurit en automne. Botamuchi et ohagi sont en quelque sorte des mochis inversés. C'est le riz qui se trouve au cœur Tandis que l'enveloppe est constituée d'anko, la crème d'azuki sucrée. Ces boulettes sont souvent roulées dans du kinako, une farine de soja torréfiée ou dans des graines de sésame noir broyées. Dans mon oasis nippone, j'ai planté des pivoines arbustives et un l'espédéza pour célébrer le passage des équinoxes que j'accompagne en cuisine. par les mochis qui leur sont dédiés. Mon l'espédéza, un arbrisseau aux branches très souples, fleurit maintenant en automne. C'est le moment de confectionner les oragis. Au niveau domestique, le pilonnage du riz est plutôt sportif. Je m'installe au sol à la japonaise, assise sur mes talons, avec une casserole chaude entre mes jambes et j'actionne le pilon en utilisant tout mon corps. Il faut pilonner avec le haram à ton appris et pas seulement avec la force des bras. J'ai bien essayé d'utiliser mon batteur électrique avec la pâle la plus costaude, mais c'est une vraie galère. Dès que le riz se met à coller, il faut plusieurs fois libérer la pâle et pendant ce temps, le riz refroidit. Le résultat final est loin d'être au top. Au Japon, dans la petite maison de Kyoto, j'ai découvert qu'il existait une machine spécifique pour la fabrication des mochis. Kazuo-san, mon hôte, m'explique que, de la même manière que nous avons des machines à pain en Europe, il existe des machines à fabriquer les mochis au Japon. Dans un premier temps, la machine cuit à la vapeur le riz trempé la veille. Dès que le riz est cuit, il faut changer de programme et la paille qui se trouve dans le fond du bol de cuisson va s'actionner pour battre le riz. Un jour où je n'étais pas sortie de la maison, Kazuo-san me demande si je veux bien surveiller la machine en m'expliquant quel bouton actionner dès que la cuisson du riz est terminée. La suite devait se faire aussitôt. Il pose l'engin à côté de moi, part. terre et me laisse pour vaquer à autre chose d'urgent je continue tranquillement à travailler sur mon document en cours quand d'un seul coup la machine se met à beugler effrayé par ce son barbare je me précipite pour appuyer sur la commande pour la suite et là j'ai compris pourquoi la machine était par terre parce qu'elle commencé à se déplacer sous la violence du battage jusqu'à tirer sur le cordon électrique. Même le couvercle a été éjecté à l'autre bout de la pièce. Bien sûr, une fois la pâte battue, j'ai été invitée à déguster les mochis dont j'avais accompagné la fabrication. De retour en France, l'idée d'acheter ce genre de machine me titille. La fabrication des mochis. et longue. Si je veux en proposer à mes hôtes, je dois les confectionner le jour même pour qu'ils restent moelleux alors que la préparation de l'ensemble des mets d'un repas kaiseki implique un gros investissement en temps. Oui, ça justifierait bien l'achat d'une machine qui ferait une partie du travail à ma place pendant que je peux me consacrer aux autres plats du menu. Je finis par franchir le pas pour la commander, me référant au souvenir de celle dont j'ai testé le fonctionnement à Kyoto pour le choix du modèle. Quand elle arrive, assez rapidement d'ailleurs, je déballe fiévreusement mon colis accompagné des habituels documents, évidemment tous en japonais. Trop pressée de la tester, je veux la brancher et là... Premier constat, elle est bien évidemment équipée d'une prise japonaise. Qu'à cela ne tienne, j'ai l'adaptateur nécessaire. Je le cherche parmi mes articles de voyage. Après quelques minutes pour le mettre en place, je suis prête à brancher la fiche dans la prise quand... Oups ! Je réalise que le voltage n'est pas le même qu'au Japon. J'aurais grillé ma machine à peine arrivée. Conclusion, il faut que je m'équipe d'un transformateur pour pouvoir l'utiliser ici en France. Nouvelle commande, nouvelle attente, mise à profit pour décrypter les instructions en japonais. Difficile de demander à mes amis japonais de traduire, c'est un gros travail. Je me débrouille comme je peux à partir d'une traduction très fantaisiste. effectué à l'aide d'un logiciel. Avec mes modestes connaissances du japonais et mes souvenirs de l'utilisation de la machine, je m'en sors à peu près. Le premier test a lieu pour les mochis emblématiques de Nouvel An. Il faut tremper le riz gluant dès la veille et s'organiser pour être prête à façonner les boules de riz cuits et battues quand la préparation est encore chaude. Je n'étais pas totalement satisfaite du résultat de cette première expérience. Je trouvais que la préparation était encore trop grossière. Probablement que la cuisson manquait d'eau. Je ferai mieux la prochaine fois. Nous avons mangé ces premiers mochis à Noël, servis dans un nabé, genre de pot-au-feu à la japonaise. Mon amie japonaise, Maori Murota, présentes au réveillon, m'a dit qu'ils étaient bons. Les japonais vous critiquent rarement. Moi, j'en avais déjà mangé de bien meilleur. Je ne l'ai pas cru. L'extérieur était trop ramolli par le bouillon et l'intérieur pas assez moelleux. Quand arrivent les kinox de printemps, au moment où fleurissent les pivoines arbustives, c'est le moment de ressortir la machine. pour la préparation du menu Kaiseki du soir avec ma sœur Anne-Marie. Une longue élaboration de multiples petits plats qui vont se succéder dans un ordre savamment orchestré. J'avais mis le riz à tremper la veille, j'ai rajouté l'eau nécessaire pour la cuisson et au moment de brancher la machine, je peste parce que je ne trouve pas l'adaptateur à proximité. Pourquoi ne l'ai-je pas rangé avec la machine ? Enfin, je perds un peu de temps à le retrouver alors que chaque minute compte. Une fois qu'il est mis en place et branché sur le transformateur, j'appuie sur le bouton cuisson pour la mise en route de l'engin, posé par terre dans l'arrière-cuisine et je retourne à ma planche à découper. Une dizaine de minutes plus tard, je vais jeter un coup d'œil pour voir si tout se passe bien. Mais il ne se passait rien. Rien de rien. La machine était froide et l'appareil éteint. Petit coup de stress. J'avais beau appuyer sur les boutons, rien. J'essaye de comprendre où se loge le problème. Après un certain temps de latence, le déclic. J'avais introduit la prise. Dans une sortie 220 volts, j'ai grillé mon moteur. Tout ça parce que j'ai utilisé l'adaptateur dont je n'avais nul besoin avec le transformateur. Sans l'adaptateur, j'aurais tout naturellement branché l'appareil dans la prise de sortie japonaise à 110 volts. Et c'est bien parce que je n'avais pas besoin de l'adaptateur. avec le transformateur qui n'était pas rangé à proximité. J'informe ma sœur Anne-Marie. J'ai crié la machine. Concernée, elle me demande. Elle était chère ? Et je réponds juste oui. Et nous retournons en cuisine sans plus de commentaires. Aussitôt, je repasse à l'action. Cuire le riz sur le feu, le battre à la main. Pour le pilonné, j'ai réchauffé plusieurs fois ma préparation et il a fallu nous atteler à deux pour façonner les boules dans la foulée. Autant dire que notre organisation bien huilée pour travailler sereinement a été sérieusement bousculée. Moralité de l'histoire, il n'y aura plus de mochi associé à un repas kaiseki. Leur préparation avec ou sans machine est incompatible avec celle d'un menu en neuf services. Je persiste pourtant dans l'idée de proposer des mochis au moment des équinoxes. Cette coutume propre au Japon met l'accent sur le rapport des Japonais avec la nature et les saisons. C'est un élément fort dans la compréhension de cette cuisine. C'est en tout cas... dans cet esprit que je souhaite travailler en lien avec mon jardin. Alors, les mochis vont trouver une nouvelle place, leur vraie place en fait. Je vais les associer à des ateliers que je proposerai de temps en temps pour déguster deux bons thés japonais avec les techniques pour les mettre en valeur. La douceur des mochis balancent en effet à merveille l'amertume de certains thés verts. Les ateliers du printemps feront la part belle au Botamuchi autour de la contemplation des fleurs de pivoine. En automne, nous irons rendre visite au Lespedeza, tout au fond du jardin, pour célébrer l'équinoxe autour des Ohagi. Le thé. Cette boisson millénaire, préparée avec le soin qu'elle mérite, ouvre une brèche dans l'espace-temps. que nous allons savourer dans cet ailleurs qui caractérise le jardin de l'escalier. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
