Transcription

• Voix-off

  Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.

• Valérie

  Que mettons-nous dans les assiettes de nos concitoyens, de nos clients ? Sur ce sujet précis-là, il y a très peu de transparence.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Alors aujourd'hui je reçois Valérie Saas, restauratrice engagée, militante de la première heure au sein du Collège Culière de France. Valérie est de tous les combats. Vice-présidente GHR de Paris-Ile-de-France, propriétaire du restaurant Le Patio Opéra, dans lequel elle nous reçoit pour enregistrer ses podcasts, 5 rues Meilleur Bir dans le 9e arrondissement, et reconnue par le Collège Culinaire de France depuis 2014. Une des pionnières qui s'est risquée dans cette aventure extraordinaire. Valérie, toi c'est quand même une histoire étrange, parce que tu as monté le patio opéra, dont tu vas évidemment nous parler, mais tu ne viens absolument pas de cet univers, tu viens du cinéma, d'une société de production même que tu as créée, et donc tu as développé... Ce projet, mais qui est à la fois d'une grande modernité au cœur de Paris, et en même temps qui est une incarnation de ce qu'on appelle au Collège Culinaire de France. un artisan militant de la qualité.

• Valérie

  Merci Christian. Tu as rappelé en effet que j'ai commencé dans une autre vie, donc un grand très rapidement, j'ai eu le plaisir, l'honneur de travailler avec des très grands cinéastes. La société que tu as mentionnée, c'était la mienne tout à la fin, mais j'ai travaillé avec un grand producteur qui s'appelle Marine Karmitz. J'ai travaillé pendant 8 ans dans la chaîne franco-allemande Arte. J'ai dirigé les acquisitions de cinéma à TV5MONDE. Enfin voilà, un début de vie, une première partie de travail pendant 18 ans, engagée dans le domaine du cinéma, de création et de qualité. Alors je pense que ça fait un peu le lien avec ce qu'on fait aujourd'hui. Parce qu'en fait, il y a déjà 13 ans, j'ai créé cet endroit, ce lieu, qui est effectivement, comme tu l'as dit, tout à fait atypique. C'est pas juste un restaurant, c'est un lieu d'échange, un lieu de culture, un lieu évidemment de très bonnes choses, de plaisir de la chair, plaisir intellectuel aussi. Et bien sûr, en fait, quand j'ai commencé à faire ça, je me suis tout de suite dit, il faut être dans la qualité, être dans une continuité par rapport à cette quête. Je ne voyais pas du tout faire les choses autrement. Voilà, donc à grands traits, j'ai commencé un petit peu. Toute seule, dans mes recherches, j'ai eu un premier chef. Et effectivement, je battais la campagne, entre guillemets, pour chercher des producteurs de qualité, des produits en direct. Je ne me voyais pas du tout passer par Rungis, que je respecte, par ailleurs. Ce n'est pas le sujet. Donc, je cherchais. Et puis, un beau jour, je tombais à nez. avec le Collège Culinaire de France. Donc ça, c'est le coup de foudre, la rencontre, la rencontre, il y a un très beau film qui s'appelle La rencontre, il y en a plusieurs d'ailleurs, là c'était vraiment quelque chose d'incroyable, de remarquable, parce que tout d'un coup, je rencontrais des gens comme moi, qui étaient dans cette même quête, et tout d'un coup, on se retrouvait ensemble. Et tout d'un coup, s'ouvrait à moi effectivement ce bel univers de producteurs proches, de restaurateurs qui me ressemblent, aussi. aussi, voilà, donc j'ai rejoint une famille. Et à partir de ce moment-là, ça a été ma famille, et ça l'est depuis 13 ans maintenant.

• Christian

  Dont tu es, je dois en témoigner, une des grandes motrices. Mais ce qui est intéressant dans ce que tu as dit, parce que c'est tellement au cœur de la résonance de ce qu'on fait au collège, de ce qu'on essaie de faire depuis de nombreuses années, depuis 2011 où le Collège Culinaire de France a été créé, c'est tout ce qui est fondé sur la relation et la richesse de la relation qui révèle des richesses totalement insoupçonnées. Et la rencontre en est bien évidemment un point de départ, c'est-à-dire rencontrer l'autre, rencontrer non pas des fournisseurs, comme on entend souvent dans la profession, mais des producteurs qui ont une identité. Rencontrer leur identité avant même de savoir si ce sont des fournisseurs ou des gens avec qui on va travailler. Et de la même manière, tu as la même démarche aussi par rapport aux clients. On le sent bien à travers ce que tu proposes. Ce que je voudrais noter là, avant que tu ailles plus loin, c'est qu'on a eu dans plusieurs podcasts, et nos auditeurs doivent le savoir, des approches différentes de la restauration. Mais ce qui fait le commun... C'est que les chemins peuvent être divers, mais les valeurs, la croyance et la vision sont les mêmes. Vous défendez exactement les mêmes valeurs et vous êtes dans la même relation, même si vous avez des produits qui sont différents et c'est ça qui est intéressant. Les chemins peuvent être divers, mais le commun est le même.

• Valérie

  Oui, on est tous très différents et puis on est dans des échelles très différentes aussi. On se le dit souvent quand on recherche, on se questionne sur l'économie de la qualité, qui est notre cœur de recherche, de discussion en permanence. chacun à son échelle en fait, chacun à son lieu, chacun à sa géographie, chacun à son passé aussi, qui l'aide à prospérer. Moi quand je me suis installée ici, c'est pas par hasard d'ailleurs, c'est très très grand ici, à 900 mètres carrés, mais on fait beaucoup de choses très différentes. Je me suis tout de suite dit qu'il ne fallait pas juste faire de la restauration, mais aussi peut-être tenir compte de l'histoire du quartier, des entreprises qui s'y trouvent. C'est le plus gros quartier d'affaires de Paris-Intramuros, donc je me suis dit qu'il fallait avoir... être créatif et faire des événements pour eux, des grands repas ou des fêtes, etc. Et puis, il y a un cinéma à côté d'ici, donc ce n'est pas du tout un hasard pour moi non plus. Un des plus grands cinémas de Paris qui vient d'être rénové d'ailleurs par Renzo Piano, qui est un grand architecte italien. Donc, c'est un lieu qui est habité, c'est un lieu où la... La première projection d'ailleurs de cinéma s'est faite dans le quartier de l'Opéra. C'est un lieu de culture, c'est un lieu où il y a eu beaucoup d'artistes, plutôt au début du XXe à la fin du XIXe, etc. Donc en fait, on est vraiment connecté à quelque chose de particulier. C'est la raison pour laquelle chacun, à son échelle, on recherche. Et là, mon point de travail, ça a été de me dire comment puis-je avoir cette économie de la qualité qui est... Plus coûteuse évidemment que celle qui consiste à ce qu'on dénonce souvent en collège, c'est-à-dire utiliser l'agro-industrie à grande échelle. Là on est dans quelque chose de différent. Donc en fait il faut travailler, il faut chercher, il faut essayer. de comprendre où on est et comment on peut optimiser tout ça et créer un outil qui est en résonance avec cette quête de la qualité. Ce qui n'est pas facile du tout, évidemment.

• Christian

  En fait, à la base, c'est changer son système de pensée. Quand on vient d'un autre univers, c'est très intéressant parce qu'évidemment, on n'est pas englué dans le système de pensée traditionnel en essayant de l'adapter, etc. Tout est possible à partir du moment où on met tout à plat et on change son système de pensée. On va d'abord lancer le toc-toc qui est là. Alors très rapidement, des questions. Si tu étais un vignoble, tu serais quoi ?

• Valérie

  Je serais le millet en Corse, en Haute-Corse. C'est un vin que je t'ai fait goûter d'ailleurs, qui est un vin très fin. particulier de chez Jean-Paul Gentil, qui est un magnifique vigneron corse, qui est au Collège Culinaire de France, d'ailleurs, et qui a un petit côté salin, qui est très plaisant, parce qu'en fait, ces vignobles sont sur la côte. Donc quasiment, on voit la mer, en fait, depuis ces vignobles. Ça fait rêver.

• Christian

  C'est une nouvelle peau à la bouche.

• Valérie

  Bientôt l'heure du déjeuner, ça tombe bien.

• Christian

  Si tu étais un dessert ?

• Valérie

  Un dessert ? Moi, je serais un mochi fourré au yokan. Voilà. Ça, c'est un hommage à mes origines japonaises.

• Christian

  Tu nous expliques ce que c'est qu'un mochi ?

• Valérie

  C'est un petit gâteau. J'en fais pas ici, je ne fais pas au patio, mais tu me demandes moi. C'est fait à base de pâte de riz et le yokan à l'intérieur, c'est fait à partir de pâte de haricots rouges.

• Christian

  Je pense que nos auditeurs auront appris quelque chose. Si tu étais un accessoire de cuisine ?

• Valérie

  Un fouet.

• Christian

  Tu sais, c'est très drôle parce que je ne sais pas s'il y a une communauté au collège qui est en défense, on a beaucoup de fois cette réponse-là, et en particulier chez les femmes d'ailleurs.

• Valérie

  Je ne sais pas ce que ça signifie, il faudrait demander à un canaliste d'analyser.

• Christian

  Je me garderai de toute interprétation.

• Valérie

  En fait, on a besoin quand même de quelques-uns. Oui, mais bien sûr. Il ne faut pas oublier de dire que nos combats sont quand même difficiles.

• Christian

  Toute cette démarche dans la vie concrète, on le voit bien, il y a plein de thèmes. D'autant que tu es vraiment investi avec nous, puisque tu fais partie de l'organe de gouvernance du Collège, puisque aussi tu as co-créé avec nous Manger Citoyens, pour faire en sorte que les citoyens comprennent aussi ce que manger veut dire et soutiennent cette démarche que nous avons au Collège. Tout ça n'est pas forcément très facile, tu l'as dit, il faut travailler sur une... une économie relationnelle, une nouvelle économie relationnelle, se poser des questions. Et il y a des thèmes qui sont récurrents au collège et que tu mets particulièrement en avant. Par exemple, la transparence. La transparence dans l'assiette. Qu'est-ce que tu peux nous dire sur ça et la nécessité de cela ?

• Valérie

  Ça, c'est évidemment un de mes thèmes favoris parce qu'on voit beaucoup d'acteurs dans la foule. ou dans la gastronomie, la nourriture, etc. Mais on le constate tous les jours, quand on est dans nos réunions au collège ou autre. Malheureusement, la transparence, elle est très faible. Alors, il y a beaucoup d'effets de manches, il y a beaucoup de choses spectaculaires, il y a beaucoup d'assiettes, il y a beaucoup de couleurs, beaucoup de photos, beaucoup de choses, en fait. Mais sur l'essentiel, c'est-à-dire, que mettons-nous dans les assiettes de nos concitoyens, de nos clients ? Sur ce sujet précis-là, il y a très peu. de transparence, très peu de réalité en fait. On est quand même peu nombreux et c'est pour ça que j'aime tant le collège parce que ça fait partie intégrante de cette exigence morale presque, je dirais, intellectuelle de dire soyons transparents. Quand on ne peut pas, on le dit, mais il faut l'être, il faut être transparent. Ce n'est pas grave de ne pas pouvoir mettre uniquement des choses incroyables, de producteurs incroyables. On n'a pas tous les moyens de se les payer. Moi, il y a des choses que je ne me... ne paye pas, je n'ai pas les moyens. Mais en tout cas, il faut le dire. Et il faut évidemment être dans cette quête de qualité parce que ce que l'on met dans les assiettes de nos clients, c'est ce qu'ils ingèrent et c'est de la santé en fait. On vient au cœur en fait des métiers qu'on fait, c'est-à-dire de nourrir. nos concitoyens et nos clients et c'est ça l'essentiel donc voilà partant de là c'est indispensable.

• Christian

  Mais c'est tellement essentiel ce que tu dis qu'il y a une phrase qui dit on mange ce qu'on est mais on pose la question au collège si on ne sait plus ce que l'on mange. on sait plus ce que l'on est. C'est tellement, c'est ce qui nous constitue la santé, tous les éléments effectivement nous constituent par rapport à ça. Donc effectivement, c'est un vrai combat et il n'est pas si simple que ça. Il ne peut pas être simplement déclamatoire. Toi, tu as mis même un poster devant ton restaurant, ce qui est quand même une sacrée gageur, pour dire quelque chose du type, exiger la transparence dans l'assiette. C'est-à-dire que tu interpelles tes propres clients. tes propres citoyens clients pour leur dire posez-nous des questions. C'est ça la transparence, c'est ne pas hésiter de poser des questions et qu'on vous pose des questions.

• Valérie

  Réfléchissez, soyez exigeants, cessons d'être uniquement dans l'apparat, l'apparence, les jolies images, les jolies photos, etc. Tout ce qu'on voit sur les réseaux sociaux. Demandez-vous ce qu'il y a derrière, demandez-vous à partir de quoi c'est fabriqué, à partir de quoi c'est fait. Et ça concerne tout, quel alcool dans tel cocktail, quel... Pourquoi on met des fleurs ? Je ne sais pas d'où elles viennent. Est-ce qu'elles viennent d'Hollande avec plein de pesticides ? D'où viennent les fruits et légumes ? Quel maraîcher ? Quel maraîchage ? Comment ? Quoi ? C'est ça, quelle semence ? Je crois qu'après toutes ces années de Covid et puis ces années d'errements, je crois vraiment profondément qu'on doit absolument... C'est le message qu'on doit faire passer. On doit être exigeant absolument, même drastique. extrêmement dur avec ça.

• Christian

  C'est des points d'appui vraiment importants et des points d'engagement importants. Il y en a un deuxième que tu incarnes aussi beaucoup à travers tout ce que tu fais, c'est la coopération. C'est-à-dire, qu'est-ce que veut dire, derrière ce mot qui peut paraître banal, pour le collège, pour ceux qui le représentent comme toi, cette notion de coopération, d'initier une coopération telle qu'on l'entend, c'est-à-dire militante de la qualité, ça veut dire quoi ?

• Valérie

  Alors à la fois c'est compliqué en effet à mettre en oeuvre, mais à la fois c'est très simple. Parce que finalement, le vrai sujet, c'est la relation avec ces gens qui sont devenus des amis, en fait, des gens qui sont devenus des proches, qui sont des producteurs, qui sont des maraîchers, qui sont des vignerons, qui sont des... Les éleveurs, ce n'est pas tous des proches, mais en tout cas, ce sont des gens avec lesquels la différence, ce qui nous différencie, c'est qu'on est au... au quotidien ou presque en contact, on est en relation on se parle et en fait au bout de quelques années y compris on se soutient, c'est-à-dire que s'il n'y a pas de tomates à partir du mois de mai comme on en rêverait tous, comme il y en a dans beaucoup d'assiettes, on attend que les tomates sortent parce qu'il a fait moins chaud il a fait trop plus vieux ou autre, c'est même plus une question de saisonnalité, c'est une question de qu'est-ce qui se passe dans ton champ en fait chez toi, puisque moi je te parle directement donc je sais ce qui se passe et quels sont tes problèmes, je les soutiens... et à l'inverse, Moi aussi, soutiens-moi lorsque je veux continuer à travailler avec toi, mais j'ai un peu moins de moyens. Alors peut-être que tu peux me proposer des choses un peu moins chères ou je vais acheter ceci ou cela. Ça s'appelle une relation, en fait. C'est pour ça que je dis que c'est simple, en réalité, parce que ça devrait être l'essentiel. Et je crois que ce qui est intéressant, c'est qu'on revient peu ou prou à ça. C'est pour ça que je voudrais déchirer le voile. On aimerait déchirer le voile du fake, de l'apparence, de tout ce qu'on dénonce, en fait.

• Christian

  En t'écoutant, je me dis... c'est tellement évident que le vrai combat il est avant tout contre soi même c'est à dire d'aller dedans de pas vouloir ça la facilité ou de rentrer dans des polémiques maintenant je vais l'avoir moins cher comme ça moi je vais garder la marche par rapport à tout ça c'est une autre façon de voir les choses on va en parler peut-être pour terminer mais avant avant on va s'arrêter pour lancer fromage ou dessert

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Alors Valérie, ville ou campagne ?

• Valérie

  Les deux mon capitaine. J'adore les deux en fait.

• Christian

  Compétition ou coopération ?

• Valérie

  L'un n'empêche pas l'autre je pense.

• Christian

  Bien. Bon là je sais la réponse que je vais avoir mais quand même je la pose quand même. La Corse ou l'Alsace ?

• Valérie

  Alors tu tombes mal parce qu'en fait j'ai des origines Je suis post-adoption depuis maintenant très longtemps J'ai des origines alsaciennes Mon père était à moitié alsacien, à moitié autrichien

• Christian

  Donc là aussi les deux

• Valérie

  Les deux, les deux mon capitaine tu vois

• Christian

  Travail ou vacances ?

• Valérie

  Les deux

• Christian

  Les deux aussi Entrepreneur ou salarié ?

• Valérie

  Entrepreneur Voilà Clairement

• Christian

  Merci, on va passer sur le dernier volet de l'interrogation que je voulais avoir avec toi De l'échange que je voulais avoir avec toi Alors c'est une interrogation plus large mais qui est issue de ce qu'on vient de se dire De l'identité, de la façon de travailler que tu développes Je pense que ça interpelle sur une certaine vision des choses, une certaine vision du monde Tu t'inscris comment par rapport à ça, par rapport à cette vision des choses ? en venant d'un univers très sensible, artistique, en étant dans un univers extrêmement tangible, mais aussi intangible, en étant très très proactif au sein du Collège Kineur de France.

• Valérie

  C'est un schéma et c'est un voyage qui est difficile, qui est beaucoup plus difficile, être entrepreneur aujourd'hui. Et avoir cette exigence-là, évidemment, c'est un engagement. C'est un engagement, c'est même un sacerdoce, je dirais. Et ça l'est de plus en plus, parce qu'on voit bien que... On est dans un monde qui n'est pas simple. Donc continuer sur cette voie-là, ça correspond vraiment à des choix, à un engagement, à un sacerdoce. Mais quand on le fait de cette manière-là, c'est un sacerdoce qui peut donner du plaisir. Donc je crois que ça, c'est peut-être le point important. C'est difficile, oui. Et en même temps, il y a une immense satisfaction de pouvoir se dire qu'on construit des choses qui vont dans le bon sens en fait, qui vont dans un sens à la fois de coopération, comme on le disait, mais vers un mieux-disant pour notre planète aussi. beaucoup avec une ONG qui s'appelle Ethique Océan. Il y a beaucoup de sujets très, très différents sur lesquels on peut travailler. Le tout est d'arriver à créer une communauté et rendre notre monde difficile un peu meilleur, peut-être.

• Christian

  C'est formidable cette conclusion que tu as parce qu'elle résonne fortement en moi par rapport à tout ce que nous développons au collège en fond d'écran. Et ton approche, l'approche de ton métier, de ce que tu fais, en est un très bon exemple, c'est qu'il y a une sorte d'approche globale des choses. C'est-à-dire que je ressens, et c'est là où peut-être la nourriture, ce que nourrir est fondamental, c'est qu'il y a une sorte de capillarité, d'hybridation avec tout ce qui t'entoure. C'est-à-dire, ton lieu est une sorte de tiers-lieu. En fait, tu l'as bien dit, il y a de l'art, il y a de la musique, il y a de l'exposition. En même temps, à la base, il y a la nourriture. Mais d'une façon plus générale, ça t'inscrit dans un chemin qui est un chemin très global sur l'ensemble de notre environnement, de la société. Donc c'est cette façon, à la base, de concevoir ce rapport à la nourriture, à l'artisanat militant de la qualité, qui est en même temps ce point central qui rigue. autour tout et ça je sais vraiment c'est merveilleux de le voir un carnet quoi voilà non mais c'est vrai ce sont des chemins vraiment intéressant alors on va terminer sur un dernier élément que je lance c'est le pot à moutarde la moutarde me montonner ça ça va te plaire parce que je te connais c'est quand la moutarde te montonner Ton coup de gueule sur quelque chose qui t'entoure, des mesures, on en a parlé souvent, là qui te vient à l'esprit, si tu avais à donner un coup de gueule sur quelque chose ? Tu le fais tout le temps au sein de tes combats,

• Valérie

  mais... Il y en a beaucoup. Moi, je reviendrai sur un point, puisqu'on parle vraiment de nourriture, de gastronomie et de l'importance qu'il y a, justement, à être transparent. Et moi, je m'insurge quand même contre un... un système de réseaux sociaux qui ne l'est pas du tout et qui ne s'y intéresse pas du tout. Et il y a très peu, je dirais, d'acteurs, qu'ils soient journalistes ou autres, qui ont cette quête et cette exigence. Et moi j'appellerais, si tu m'autorises à le faire devant ce micro, j'appellerais de mes voeux à ce que justement il y ait quelques acteurs qui se penchent sur la question de la réalité, la vérité de ce qu'on met... de ce qui est derrière les assiettes, en quelque sorte, derrière ce côté pseudo glamour. Mais qu'est-ce qu'il y a en réalité ? C'est ça qu'il faut chercher.

• Christian

  Mais tu as raison, et je dirais sans note de pessimiste, parce que nous sommes quand même des combattants, des militants, je pense que le plus gros obstacle, c'est la logique financière qui n'a absolument pas intérêt à ce que ce soit transparent, et la logique digitale, à travers les réseaux, qui n'a absolument pas intérêt à ce que ce soit transparent. Donc, c'est ces deux forces-là qu'il faut combattre. Et puis, bien sûr, il y a des combats de tous les jours, notamment ceux que tu mènes au sein des syndicats, au sein de tout ça et au sein du Collège Culinaire de France. Écoute, je te remercie. À la fin, j'ai coutume de demander à chacun de mes interlocuteurs... pour nos auditeurs, de leur donner une adresse ou un bon conseil. Une adresse d'un restaurant, alors le tien, pas si opéra là, évidemment, c'est incontournable, il faut venir, mais un restaurant que tu aurais dans tes goûts à communiquer.

• Valérie

  Je vais changer totalement de régime par rapport à celui qui est le mien. Effectivement, c'est en lien un peu avec mes origines japonaises. Il y a quelqu'un qui fait vraiment de la haute qualité, à des prix qui sont en cohérence avec la qualité en question, et que l'on trouve... Pour la première fois sur une plateforme, donc tu vois, je ne me contredis pas.

• Christian

  Non mais c'est intéressant justement.

• Valérie

  J'adore cette idée de la haute exigence, y compris sur une plateforme. Servons-nous des outils digitaux ? Tu disais tout à l'heure, ils ont leur propre logique. Mais tout d'un coup, il s'agit de Takuto. Takuto, c'est un chef qui a créé cette offre, qui existe en physique. Il n'est pas dans un labo, mais il est présent aussi sur les plateformes. Je ne vais pas les citer parce qu'elles n'ont pas besoin de nous. Mais voilà, il est présent et en fait, il assure une qualité vraiment remarquable et continue de fourniture de ces produits-là. Je trouve ça absolument étonnant, c'est intéressant.

• Christian

  Merci à toi, merci d'avoir passé ce temps et d'avoir pris ce temps alors que tu as une activité.

• Valérie

  Merci Christian, merci beaucoup. Et vive le Collège Culinaire de France.

• Christian

  Merci, merci. A très vite.

• Voix-off

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